PRACTICA Nro 02: DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE INTRODUCCION

La densidad es una variable que determina la relacin que hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad est dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo: gramos / militro gramos / centmetro cbico, kilogramo / litro, etc. La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de grasa, slidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporacin de aire. OBJECTIVOS
Determinar la densidad en leches crudas, utilizando el lactodensmetro y la tabla de correccin por temperatura.

Conocer los parmetros fsico-qumicos que definen la calidad de la leche. Aplicar los mtodos de anlisis para la determinacin de los principales parmetros qumicos y fsicos de calidad de la leche natural.

FUNDAMENTO La densidad es una propiedad fsica utilizada para comparar las masas de diferentes sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche influyen todos los constituyentes normales, as como todas aquellas sustancias extraas que se adicionan de forma fraudulenta, tanto slidos como lquidos. Existen muchas causas que actan variando la densidad de la leche, como son la composicin qumica, la temperatura de medicin, la temperatura de almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeo, el ordeo fraccionado, la centrifugacin y otras operaciones tecnolgicas. As, la densidad depende no slo, de la temperatura del momento de la determinacin, sino tambin de las temperaturas anteriores, y adems este parmetro adquiere su valor ms bajo poco despus del ordeo, aumentando despus lentamente. Generalmente, el tiempo que tarda en estabilizarse el valor de densidad de la leche depende de la temperatura anterior de almacenamiento. A 15C tarda de 1 a 2 das, mientras que a 50C lo suele hacer en seis horas. Este comportamiento recibe el nombre de Fenmeno de Recknagel, y depende de la lenta solidificacin de la grasa y de la disminucin de la cantidad de agua libre. Por ello la temperatura a que ha estado sometida la muestra de leche influye muy ligeramente en el resultado final. Para la determinacin de la densidad de la leche vamos a utilizar la tcnica de lactodensimetra. Los lactodensmetros son aermetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un termmetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad. Y la

temperatura. Cuando el aermetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia arriba igual al peso del lquido desaloja (principio de Arqumedes), quedando el valor de densidad reflejado en la varilla graduada. La determinacin puede realizarse en leche completa o en suero lcteo

Mediante la determinacin de la densidad se puede detectar los posibles fraudes, como por ejemplo: La adicin de conservantes no autorizados de densidad similar a la leche. El desnatado El aguado: su valor nutritivo desciende y la posibilidad de contaminacin por grmenes patgenos aumenta considerablemente. La adicin de agua ocasiona un descenso en la densidad y aproxima el punto de congelacin a 0C (leche= - 0.55C). La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre 1,028 y 1,033 a la temperatura de 20 oc La densidad vara tambin con la temperatura. Existen aparatos especiales (termolactodensmetros). MATERIALE -Lactodensmetro

-Termmetro -Probeta de 250 ml PROCEDIMIENTO Toma la muestra de leche, en una probeta. Determine la temperatura de la leche. Introdusca el lactodesimetro en la leche, dejar que flote. Leer la lectura en la espiga del lactodesimentro. RESULTADO Leche pura 250 ml. Temperatura leche a 21oc Densidad corregida es 1029 kg/cm3 Leche 230ml + agua 20 ml. Temperatura leche 22.5 c

densidad leida 29 Quevenne 1.029 g/cm3 densidad leida 26 Quevenne

Densidad corergida es 1026 kg/cm3

1,026g/cm3

PROCEDIMIENTO