SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

HISTORIA DEL CACAO Y EL CHOCOLATE, SALUD Y MITOS DEL CHOCOLATE, PROCESAMIENTO DE CACAO

MODULO 1: ELABORACION DE PRODUCTOS DE CHOCOLATERIA FINA ARTESANAL

CURSO: 527677

PRESENTADO POR: JENNY ANDREA AGUIRRE OSORIO

TUTORA: NUVIA CONSTANZA BRIEZ

BUENAVENTURA-VALLE DEL CAUCA COLOMBIA

MAYO-2013 CUALIDADES NUTRICIONALES DEL CHOCOLATE Y SU IMPORTANCIA EN LA DIETA DIARIA

Como ya vimos el chocolate es un producto de alto crecimiento saludable me dar a la tarea de tomar las diferentes pautas nutricionales para la persona que consume el producto hecho en cacao el (CHOCOLATE). Cuando hablamos de nutricin tambin hablamos de salud; el equilibrio del consumo del chocolate puede ser saludable en alimento y agradable ya que por su alto contenido de antioxidantes ayuda a prevenir el envejecimiento y el dao celular. Est demostrado que el chocolate contiene una sustancia llamada fenol y evita que el colesterol se acumule en las arterias para as evitar una enfermedad cardiovascular. Un gran beneficio de este delicioso alimento es que ayuda a prevenir enfermedades digestivas y el cncer de colon ya que contiene una alta cantidad de fibra y hierro. Hay evidencias que cuando se consume el chocolate el cerebro libera ciertas sustancias que solo aparecen cuando la persona est enamorada. Cuando se trata de alimentos, considero que es importante tener en cuenta dos aspectos: el balancear y la moderacin. En el caso del primero, debido a la necesidad de que nuestro organismo reciba los nutrimentos de forma equilibrada y en el caso del segundo, hace referencia a no excederse. Para este contexto, cobra importancia debido a la doble funcin que para una dieta tiene el chocolate, de tal forma, que puede ser incorporado como un alimento a incluir de forma balanceada, o como una golosina a consumir con moderacin, es decir, el factor ms importante a considerar con el chocolate, al igual que todos los alimentos, es equilibrar la cantidad de caloras que consume con la cantidad que quema. El chocolate se considera como alimento nutricionalmente completo, compuesto de aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de protenas, un 61%de carbohidratos y3% de humedad. La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la que contiene un35% de cido oleico, un 35% de cido esterico, y un 25% de cido palmtico. El 5% restante est formado por diversos cidos grasos de cadena corta cuya composicin es tpica de las diferentes almendras de cacao. La estructuracin de los triglicridos que componen la materia grasa del chocolate, se caracteriza por tener un punto de fusin en el rango 2732C, y es estala caracterstica organolptica ms interesante del chocolate, ya que una barra de este producto se funde con relativa rapidez en el paladar humano formando, sin originar grumos, una masa cremosa de textura y sabor muy agradable. An cuando se ha discutido bastante sobre los efectos en el perfil lipdico de los cidos grasos ms comunes en la manteca de cacao. De hecho, se sabe que el cido oleico tiene efectos hipocolesterolmicos, que el cido esterico tiene un efecto neutro, y que el

cido palmtico aumenta los niveles de colesterol plasmtico. En este sentido, vale la pena preguntarse, qu ocurre entonces con el consumo de chocolate cuya grasa contiene mayoritariamente estos tres cidos grasos? Ante, esto, varios estudios han demostrado que el consumo de chocolate tiene un efecto neutro en los niveles de colesterol plasmtico, lo cual derivara de un efecto de compensacin de la accin de los tres cidos grasos. El chocolate es, ciertamente, un alimento altamente energtico, por lo cual constituye un excelente suplemento nutricional para atletas, o para personas con altos requerimientos de actividad fsica que necesitan reservas energticas adicionales, tal y como alpinistas, maratonistas, soldados en campaa, entre otras. En este sentido, porcentaje de carbohidratos del chocolate se puede ver aumentado cuando se la aade azcar. Por otro lado, contiene una menor proporcin, siendo rico en aminocidos, como el triptfano, la fenila y la tirosina, que son precursores de qumicos naturales que existen en el organismo (no repinefrina y dopamina), los cuales contribuyen a combatir la depresin, el estrs y el bienestar. Contiene adems fenitilamina, una sustancia presente tambin en el cerebro humano, similar a la anfetamina, cuya produccin aumenta cuando uno est enamorado y produce efectos antidepresivos. Aunado a ello, el chocolate aporta una considerable cantidad de potasio, fsforo y magnesio y una menor cantidad de calcio que aumenta considerablemente en el cacao con leche, por lo cual contribuye a evitar la osteoporosis, calambres, as como a mantener una buena conservacin neuronal. En cuanto a vitaminas aporte la B1, el acido flico, la B2, B6, B3, vitamina A y vitamina E, con lo cual se evitan afecciones drmicas, la anemia, fallar nerviosas y antioxidante. Por otro lado, el chocolate por ser rico en elementos foto qumicos, entre los que destacan la teobromina y los polifenoles, genera efectos ligeramente estimulantes, diurticos yantio xidantes. Estos antioxidantes disminuyen la actividad de los radicales libres que contribuyen a evitar la oxidacin celular y previenen de las enfermedades cardiovasculares y el cncer. As mismo, han sido relacionados con la prevencin de otras enfermedades crnicas y con la estimulacin de las defensas del organismo. Dentro de los poli fenoles tambin se encuentran los flavonoides que pueden reducir el riesgo de accidentes cardiovasculares y de agregacin plaqueta ra, responsable de la formacin de trombos. Finalmente, el chocolate es catalogado como una buena fuente energtica lo que hace que se ha indicado en las personas que requieran de un aporte energtico concentrado, donde se pueda consumir mucha energa con poco volumen de alimento. De esta forma, es un alimento adecuado para las meriendas, desayunos y situaciones que requieran un aporte energtico extra al momento, tal y como la prctica de deportes. Como puede apreciarse la importancia de consumir chocolate en la dieta, es vista desde los diferentes aportes que a nivel nutricional hace, y lo que es mejor, el valor agregado que en trminos de salud y bienestar representa alguno de sus componentes, de manera que a consumirlo con moderacin.

ANALISIS DE SITUACION ACTUAL DE MERCADO DEL CACAO Y EL CHOCOLATE Grandes empresas procesadoras de cacao en el mundo. Los principales productores y distribuidores de productos de cacao y chocolate para la confitera de chocolate y otras industrias de alimentos son: Cargill (U.S.A) Archer Daniels Midland (U.S.A) Barry Callebaut (Suiza). Algunas empresas ms pequeas en la misma lnea de produccin son: Schokinag Schokolade Industrie (Alemania) Guittard Chocolate Company (U.S.A) Blommer Chocolate Company (U.S.A) World's Finest Chocolate (U.S.A) El mercado de la fabricacin industrial de chocolate est muy concentrado, como se puede ver sobre el grfico debajo, Barry Callebaut (Suiza) tiene ms que 51 % del mercado. El 72,4% de la produccin mundial la aporta frica, seguido en importancia por Indonesia, Amrica acumula el 12,7 y Brasil es la nacin que ms cacao cultiva de ese continente. En la actualidad, aproximadamente el 90% de la produccin mundial de cacao es cultivada por pequeos propietarios. Pero los verdaderos protagonistas del mercado son las sociedades comerciales internacionales. Las cuales compran el fruto del cacao en grandes cantidades obteniendo beneficios con la especulacin en el precio de la materia prima.

LA PRODUCCIN DE CACAO EN COLOMBIA rea cultivada y departamentos productores: De acuerdo con la informacin del Ministerio de Agricultura, en el ao 2003, el cultivo de cacao en Colombia particip con el 0.2% de la produccin agropecuaria nacional con 52.273 Tm ocupando el 2,5% del rea cultivada con 99.975 Ha y concentrando el 0,9% del valor de la produccin agrcola. El rea cultivada de caco se distribuye 23 departamentos, en mayor o menor escala, en casi todas las regiones del pas. Sin embargo, como en la mayora de los cultivos, existe una cierta concentracin o regionalizacin de la produccin. El departamento que tradicionalmente ha concentrado la mayor produccin de cacao es Santander con el 46,2% de participacin en el total.

Le siguen en importancia con sensiblemente menor participacin: Huila, Norte de Santander, Arauca, Tolima, Nario, Antioquia, Cundinamarca, Caldas y Cesar los cuales en conjunto representan el 47,2% del total. Estos diez departamentos participan en total, con el 93,5% de la produccin, lo cual indica una alta concentracin de la produccin en ellos.

Usos o aplicaciones: El cacao es empleado para la fabricacin de diversos productos, entre se tienen, cobertura de chocolate, chocolate en pasta amargo, chocolate en pasta dulce, chocolate en polvo, manteca de cacao, cascarilla de Cacao, productos en polvo con sabor a chocolate, chocolate granulado y confites con chocolate, entre otros.

Consumo per cpita.

El consumo per cpita de los productos derivados del cacao en Colombia no es muy alto. Para el ao 2007, el consumo per cpita de los colombianos alcanz un promedio 450 gramos al ao, frente a pases como Argentina, con un consumo de 1,9 kilos; Chile, con 1 kilogramo por persona al ao o Brasil, con 800 gramos. Y se ubica lejos de Estados Unidos, con un consumo de 5 kilos o Suiza, con 12 kilos al ao (Dinero, 2007).El consumo de chocolate en el mundo varia ampliamente. Los pases desarrollados generalmente, tienen niveles altos de consumo en comparacin con los pases en vas de desarrollo. Los pases de Europa consumen alrededor de 1.729 kilos por persona, Amrica1.299 kilos, Asia y Oceana 0.093 kilos y frica 0.146 kilos. Dentro de los factores que influyen en estas cifras son a que el consumo del chocolate est indudablemente ligado al "regalo" en la mayora de los mercados, a los hbitos de consumo cultural, tal y como en Suiza que hace parte de su dieta, claramente asociado a las ms fras. Ello se evidencia dentro del mercado europeo en donde ocupa el mayor sector de la confitera. Cifras del ao 2007muestran que los suizos son quienes ms consumen chocolate (12 kg por persona), seguidos por belgas y alemanes; mientras que son los portugueses y los griegos quienes menos lo consumen (1.93 kg y 2.84 kg respectivamente). En Asia la demanda del chocolate est a menudo limitada por una falta de tradicin de consumo y la falta de refrigeracin, tanto para la distribucin del producto y como en los puntos de venta. En el ao 2000, mundialmente se consumieron 1,7 millones ms de toneladas, lo que indica que cada vez son ms las personas que sienten fascinacin por este manjar. Amrica Latina tiene un mercado de U$10 billones, en el mercado de la confitera, de los

cuales el 60%corresponde al chocolate. Brasil tiene aproximadamente el 50% de ste mercado; aunque el consumo per cpita es ms bajo que en cualquier otro pas de la regin, asociado s hbitos culturales.

ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A LA COMERCIALIZACIN DEL CHOCOLATE. En la ciudad en donde resido que es Buenaventura, son pocos los establecimientos dedicados a la venta exclusiva de chocolate, detectndose solo 1. Sin embargo, si hay ms establecimientos dedicados a la venta en general de dulces, tal y como cigarreras, supermercados y locales en centros comerciales, que incluyen la venta de chocolatinas mayormente.