Escala Scoville

Escala Scoville
La escala Scoville es una medida de picor en los ajes (tambin conocidos como chiles, morrones o pimientos). Estas frutas del genero Capsicum contienen Capsaicina, un componente qumico el cual estimula el receptor trmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El nmero de unidades Scoville (SHU) (del ingls Scoville heat units) indica la cantidad presente de Capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.
Chile Habanero, uno de los pimientos ms picantes, perteneciente al gnero Capsicum. Muchos habaneros oscilan entre las 200.000300.000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580.000 SHU.

Procedimiento

Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarroll El Examen Organolptico Scoville en 1912. ste consiste en una solucin con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comit de (normalmente cinco) examinadores; el grado de disolucin del extracto da su medida en la escala. As, un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo entre los chiles ms picantes como el habanero, encontramos un grado de 300.000 o ms. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la Capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este mtodo recae en su imprecisin, pues la prueba est sujeta a la subjetividad humana. Hoy en da ya no se utiliza la medida organolptica, se utilizan mtodos de anlisis cuantitativo. Uno de los ms habituales es la cromatografa. No obstante se ha mantenido el nombre de la unidad de medida en honor a Scoville.

Escala
El grado de picante de cualquier pimienta, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville," es imprecisa, debido a que las propias especies tienen variaciones que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso de msdependiendo del cultivo, el clima o incluso el terreno de cultivo (esto es especialmente verdadero en los habaneros). Las imprecisiones descritas en los mtodos de medida contribuyen a la imprecisin de los valores (esto lo saben los que comen pimientos de Padrn: "Uns pican e outros non"). Cuando se interpreta un cociente de la escala se debera tener esto en mente.[1]

Escala Scoville

Tabla de Scoville
Unidades Scoville 15.000.00016.000.000 Tipo de chile [2] Capsaicina pura

8.600.000-9.100.000 Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina 2.000.0005.300.000 855.0001.041.427 350.000580.000 100.000350.000 100.000350.000 100.000200.000 50.000100.000 30.00050.000 10.00023.000 4.5005.000 2.5008.000 1.5002.500 1.0001.500 5002.500 100500 0 Nivel estndar del aerosol de pimienta en EE.UU. [3] , municin irritante del FN 303

[4] [5] [6] [7] Naga Jolokia [8] [9] Habanero Savinas Roja Chile habanero, [10] Scotch Bonnet [10]

Chile datil, Capsicum chinense Rocoto, chile jamaicano picante, [3] piri piri

Chile thai, chile malagueta, chile chiltepn, chile piqun Pimienta roja o de cayena, chile picante peruano, [10] chile tabasco, algunos chiles chipotle

Chile serrano, algunos chiles chipotle Variedad de Nuevo Mxico del chile anaheim, Chile jalapeo Chile rocotillo Chile poblano Chile anaheim Pimiento, [3] [13] [11] chile hngaro de cera [12]

pepperoncini [3]

No picante, pimiento verde

http://www.thescienceofheat.com Scoville Units Foods

Literatura
Collins, Margaret: Measuring chile pungency, NMSU Guide H-237, New Mexico State University, 1994. Scoville, Wilbur L.: (Titel unbekannt) in The Journal of the American Pharmacists Association, Volume 1, 1912, Seiten 453-454. Ritesh Mathur, R. S. Dangi, S. C. Dass and R. C. Malhotra: The hottest chilli variety in India [14] (pdf) in Current Science, Vol. 79, No. 2, August 2000.

Escala Scoville

Referencias
[1] Ula, Sushella(May 1996). Fire and Spice (http:/ / www. foodproductdesign. com/ archive/ 1996/ 0596DE. html)Food Product Design. "Scoville unit measurements cause errors due to build up of heat, rapid taste fatigue, increased taste threshold, and poor reproducibility. Scott Harris, technical service manager for Cal Compack Foods, Santa Ana, CA is quoted as saying "The coefficient of error is 50% for the Scoville method and less than 12% for the HPLC method." [2] Uhl (1996), op. cit. "The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid." This would make capsaicin 15,000,000 [3] de Bruxelles, Simon(1 April 2006). The chilli so hot you need gloves (http:/ / www. timesonline. co. uk/ article/ 0,,2-2113507,00. html)Times. [4] By commercial HPLC analysis in 2004 (http:/ / www. frontalagritech. co. in/ ). [5] High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer (http:/ / www. peppersbypost. biz/ dorsetnaga/ other_sightings. html). [6] Shaline L. Lopez (2007). NMSU is home to the worlds hottest chile pepper (http:/ / www. nmsu. edu/ ~ucomm/ Releases/ 2007/ february/ hottest_chile. htm) (html). Consultado el 2007-02-21. [7] AP(23 February 2007). World's hottest chili pepper a mouthful for prof (http:/ / www. cnn. com/ 2007/ US/ 02/ 23/ hot. pepper. ap/ index. html)CNN. [8] What is a Habanero Pepper? (http:/ / www. wisegeek. com/ what-is-a-habanero-pepper. htm). wisegeek.com. Consultado el 2008-03-31. [9] World's hottest chile pepper discovered (http:/ / www. bio-medicine. org/ biology-news-1/ Worlds-hottest-chile-pepper-discovered-991-1/ ). American Society for Horticultural Science. Consultado el 2008-03-31. [10] Chile Pepper Heat Scoville Scale (http:/ / homecooking. about. com/ library/ weekly/ blhotchiles. htm). About.com. Consultado el 2006-09-25. [11] [12] [13] [14] Anaheim Pepper (http:/ / www. chilepepperinstitute. org/ documents/ chileheat. pdf) (2007). Consultado el 2007-10-22. Capsicum annuum 'Hungarian Wax' (http:/ / davesgarden. com/ guides/ pf/ go/ 78387/ ). Consultado el 2008-04-05. Anaheim Pepper (http:/ / www. truestarhealth. com/ Notes/ 3577000. html) (2007). Consultado el 2007-10-17. http:/ / tejas. serc. iisc. ernet. in/ ~currsci/ aug102000/ scr974. pdf

Fuentes y contribuyentes del artculo

Fuentes y contribuyentes del artculo

Escala Scoville Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=32005911 Contribuyentes: ATW-KOD, Aegidus, Alnavarro, Citizen t, Elwikipedista, Emijrp, Epiovesan, Er Komandante, Gerkijel, Gusgus, Jordissm, Maldoror, Miguel, Natrix, Qbit, Snakefang, Tamorlan, Tano4595, Vaguilar0110, Zarate2, 35 ediciones annimas

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