Qumica y Anlisis de los Alimentos VI clases DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos

que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento. Es esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Importancia de las Cenizas en Alimentos La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones: Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis elemental especfico. La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como: azcar, pectinas, almidones y gelatina. El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de adulteracin, contaminacin o fraude. Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%. Quiere decir que la mayora de las cenizas estn en las cscaras. Se puede esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede ser variable. Se usa como ndice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto. En algunos productos no slo porque se establece el contenido de cenizas total sino adems, el % de esa ceniza soluble en agua, en cido y tambin la alcalinidad que presenta. Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales son de inters nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc. Cuando en algn producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de algn adulterante inorgnico. El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base hmeda. En frutas y hortalizas est comprendido entre 2 - 12%.

Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones orgnicas e inorgnicas. Las sales inorgnicas, tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio, son comunes. Tambin pueden encontrarse presentes sales de cidos orgnicos: mlico, oxlico, acticos, pptico, etc., Por otra parte ciertos elementos minerales pueden encontrarse formando complejos de molculas orgnicas. A veces en la determinacin de cenizas es conveniente mezclar el producto con arena como por ejemplo leche. El contenido de cenizas de la mayora de los alimentos frescos raramente es mayor de 5%. Aceites puros y grasas generalmente contienen poca cantidad o nada de cenizas. Los productos tales como tocino puede contener 6% de cenizas y la carne seca de res puede poseer un contenido tan alto como 11,6% (base hmeda. Grasas, aceites y mantequillas varan de 0,00 a 4,09%; mientras que productos secos varan de 0,5 a 5.1%. Frutas, jugo de frutas y melones contienen de 0,2, a 0,6% de cenizas; mientras que las frutas secas contienen de 2,4 a 3,5%. Harinas y comidas varan de 0,3 a 1 .4%. El almidn puro contiene 0,3% y el germen de trigo 4,3%. Se podra esperar que el grano y sus derivados con salvado tendran un contenido superior. Nueces y derivados contienen de 0,8 a 3,4% de cenizas; mientras que a carne, aves y alimentos marinos contienen entre 0,7 y 1,3% de cenizas. MANTEQUILLA 2.5% CREMA 2.9% LECHE EVAPORADA 1.6% MARGARINA 2.5% LECHE 0.7% YOGOURTH 0.8% HUEVOS 1.0% FILETE DE PESCADO 1.3% JAMN FRESCO 0.8% POLLO, PAVO, CODORNZ 1.0% ROAST BEEF 3.0% MANZANAS PLTANOS 0.8% CEREZAS 0.5% PAPAS 1.0% TOMATES 0.6% FRUTAS SECAS 2.3% ARROZ INTEGRAL 1.0% HARINA DE MAZ 1.3% MAZ CACAHUAZINTLE 0.4% ARROZ BLANCO 0.7% HARINA DE TRIGO INTEGRAL 1.7%

0.3%

Mtodos Usados en la Determinacin de Cenizas Existen tres mtodos para la determinacin de cenizas que son: 1. Calcinacin (va seca) cenizas en seco par ala mayora de las muestras de alimentos; 2. Oxidacin hmeda (digestin). para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos crnicos) Cenizas a baja temperatura(cenizas plasma) para la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles elementales. 3.

Calcinacin de cenizas en seco consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgnico. La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total es til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin de las cenizas en seco son: la prdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a xidos; adhesin de las muestras con un contenido alto de azcares, lo cual puede ocasionar prdida de la muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la muestra. Muestra = O2 ___________ CO2 + H2O + cenizas (material inorgnico) 500 - 600C

Calcinacin Se refiere a la determinacin de las cenizas en una mufla a temperaturas que oscilan entre 500 y 600oC. El agua y sustancias voltiles son evaporadas, mientras que las sustancias orgnicas son incineradas en presencia del oxigeno del aire para producir CO2 y xido de nitrgeno. La mayora de los minerales son convertidos a xidos, sulfato, fosfato, cloruro y silicato. Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden volatilizarse parcialmente con este procedimiento, es por ello que otros mtodos se deben usar como paso preliminar para anlisis elemental especfico. Las ventajas de este mtodo son: Preparacin de las muestras: Entre 2 y 10 g de muestra son generalmente usados para determinar cenizas. Para este propsito, la molienda o trituracin probablemente no alterarn mucho el contenido de cenizas; sin embargo si estas cenizas son un paso previo para la determinacin de minerales se debe

tener cuidado ya que puede haber contaminacin por micronutrientes ya que los molinos son hechos de metal. Los materiales de las plantas con 15% o menos de humedad pueden ser incinerados sin secado previo. Los productos de animales, Syrups y especias requieren tratamiento previo a la incineracin porque su alto contenido en grasas, humedad o azcar pueden producir prdidas de muestra. Las carnes, syrups y azcares necesitan ser evaporados por secado en bao de vapor o con una lmpara infrarroja. Una o dos gotas de aceite de oliva se puede aadir para permitir escapar al vapor cuando se forma como una costra sobre el producto. La llama y el humo pueden aparecer en la incineracin de muchos productos (quesos, alimentos marinos, especias, etc.). No se debe subir bruscamente la temperatura de la mufla para evitar la formacin de llamas que provocan prdidas de las muestras. La temperatura se debe subir lentamente hasta 200oC. En este mtodo a veces la seleccin de los crisoles se hace crtica porque ello depende de su uso especifico. Existen crisoles de cuarzo, vycor, porcelana, platino, silica etc. Los crisoles de cuarzo son resistentes a los cidos y halgenos pero no a los lcalis a temperaturas altas. Los vycor son estables hasta 900oC; pero los Gooch Pyrec estn limitados hasta 500oC. Los de porcelana se asemejan al cuarzo en sus propiedades fsicas pero se quiebran con los cambios bruscos de temperaturas, son econmicos. Los de acero son resistentes a los cidos y lcalis, son baratos pero estn constituidos por cromo y nquel los cuales son fuentes posibles de contaminacin. Los crisoles de platino son muy inertes y probablemente los mejores pero son muy caros para uso rutinario. Los de slica son atacados por alimentos cidos. Todos los crisoles deben ser marcados con creyn de grafito para su identificacin ya que otros tipos de marcadores generalmente se borran con las altas temperaturas. Oxidacin hmeda (Digestin hmeda) Es un procedimiento en el cual se oxidan las sustancias orgnicas usando cidos y agentes oxidantes o sus combinaciones. Los minerales son solubilizados sin volatilizacin. Las cenizas hmedas son preferibles a menudo a las cenizas secas como una preparacin para un anlisis elemental especifico La necesidad de vigilancia constante y la posibilidad de altos valores del blanco, hacen al mtodo menos adecuado para el trabajo de rutina. El procedimiento consiste en oxidar la muestra en presencia de cido ntrico, sulfrico, perclrico y perxido de hidrgeno, proporcionando calor hasta lograr la destruccin de toda la materia orgnica y que aparezcan humos blancos. Los cidos se pueden usar en diferentes combinaciones, teniendo cuidado con el perclrico que es explosivo. Este mtodo es muy aplicado a muestras con alto contenido en grasas(carnes y derivados). La oxidacin hmeda posee ventajas frente a la calcinacin en seco, ya que se utilizan temperaturas ms bajas (menos de 350oC) y hay poca probabilidad de prdida de los elementos por volatilizacin. El tiempo de la oxidacin es corto. Entre sus desventajas se tienen que se toma virtualmente todo el tiempo del operador y se usan reactivos corrosivos y solamente se puede manipular un pequeo nmero de muestras.

Cenizas a baja temperatura (cenizas plasma)

Se refiere a un tipo especfico de mtodo de cenizas secas en la cual los alimentos son oxidados en un vaco parcial por oxgeno naciente, formado por un campo electromagntico. Las cenizas as son obtenidas a una temperatura mucho ms baja que con la mufla, previniendo la volatilizacin de muchos elementos. Las estructuras cristalinas usualmente permanecen intactas. La mayor desventaja es la pequea capacidad para las muestras y lo caro del equipo. Los alimentos son oxidados en un vaco parcial mediante oxgeno naciente formado por un campo electromagntico, este proceso ocurre a una temperatura muy inferior que la de la mufla, evitando as, la volatilizacin de la mayora de los elementos y las estructuras cristalinas comnmente permanecen intactas

ANALISIS POSTERIORES Generales: En muchos alimentos, adems de determinar las cenizas totales, es conveniente determinar tambin las cenizas solubles e insolubles en agua. Su alcalinidad y la proporcin de cenizas solubles en cido. Cenizas Insolubles y solubles en agua: Cenizas + 25 ml agua Hervir Filtrar Residuo se calcina , y corresponde a cenizas insolubles en agua, Diferencia con cenizas totales , corresponde cenizas solubles Alcalinidad de las cenizas Del liquido del filtrado obtenido anteriormente se titula con H2SO4 0.1 N , fft. Corresponde a los carbonatos presentes. Cenizas insolubles en HCl 10 % Cenizas + 25 ml de HC 10 % Hervir Filtrar Residuo se calcina y se pesa , corresponde a las cenizas insolubles en acido y es una medida de las materias arenosas, de los silicatos.

Determinacin del contenido especfico de un mineral.

Para la cuantificacin de un mineral en particular, existen varias tcnicas, que van a depender fundamentalmente de la concentracin del mineral y la sensibilidad del mtodo. Preparacin de la muestra: Gran parte de los mtodos usados para un mineral en particular requieren que los minerales sean disueltos en solucin acuosa, por lo que en general para analizar un mineral se requiere la obtencin de las cenizas por algn procedimiento que evite la volatilizacin de estos por otra parte puede existir contaminacin por el agua, vidrio ,etc, por esto generalmente tb es conveniente hacer blancos para cuantificar esta sobreestimacin. 1.- Anlisis Gravimtrico. El elemento es analizado por precipitacin selectiva adicionado agentes reactivos que forman un complejo insoluble, el pp es separado por filtracin, lavado, secado y pesado. La cantidad de mineral presente es calculada conociendo la estructura y peso del compuesto formado. Ej Cloruros : se pp con nitratos de Ag , formando AgCl. Sirve cuando el elemento esta en concentraciones elevadas y no sirve para elementos trazas ya que no da la sensibilidad del mtodo. 2.- Mtodos Colorimtrico Este mtodo se basa en el cambio de color por la formacin de un complejo colorado fruto de la reaccin entre el elemento y un reactivo. Son utilizados para la determinacin de una amplia variedad de elementos en alimentos. Ej Contenidos de Fsforo se determina a travs de la reaccin con Molibdato de Vanadio, el cual forma un complejo amarillo anaranjado con el fsforo el que se cuantifica midiendo su absorbancia a 420nm, con curva de calibracin. 3.- Titulacin con EDTA (complexometra) El EDTA (como sal sdica) es un agente qumico que forma complejos con muchos iones divalentes. El calcio es a menudo determinado por este mtodo, la tcnica consiste en la dilucin de las cenizas , en un volumen determinado , y luego se saca un alcuota que se titula con solucin de EDTA, se adicin adems un indicador que al haber un exceso de EDTA porque se acabo el calcio forma un complejo coloreado y se visualiza el punto final. 4.- Titulacin REDOX La reaccin redox ms utilizada es la del p ermanganato que como tal MnO4 tiene un color prpura y al reducirse por la accin de iones divalentes pasa a manganoso (Mn+2) que es de color rosa plido. El contenido de calcio y Hierro puede ser determinado por titulacin con

solucin de permanganato, el punto final se observa cuando el exceso de permanganato otorga un color prpura a la solucin. 5.- Titulaciones con precipitaciones El ms conocido es el mtodo de Mohr para Cloruros: AgNo3 + NaCl AgCl + NaNO3

La solucin problema es titulada con la solucin de Nitrato de plata , usando como indicador a Cromato (CRO4-2) , en esta reaccin se forma primero el Ag Cl y cuando ya todo el Cl se ha consumido, el Ag reacciona con el cromato y se forma un slido de color naranja. 6.- Electrodos de iones selectivos (ISE) Existen electrodos para determinar la concentracin de K+, Na+, NH4+, Li+, Ca+2 y Rb+2. . La metdica incluye el uso de un potencimetro con el electrodo especifico y la realizacin de una curva de calibracin que relaciones Voltaje vs log de la concentracin . Es un mtodo muy simple y rpido. Se utiliza por ej para la determinacin de sal en mantequilla, quesos, carnes y concentracin de calcio en leche y CO2 en bebidas. 7.- Espectroscopia Atmica Esta tcnica es la mas sensible y precisa de todas las anteriores, por lo que es de amplia utilizacin. Se basa en la absorcin de radiaciones UV-Visible de tomos libres en estado gaseoso. La muestra debe ser llevada a cenizas , las cuales son disueltas en agua, esta solucin es colocada en el instrumento la cual la calienta hasta vaporizarla y atomizar los minerales, luego un haz de radiacin atraviesa la muestra y la absorcin de la radiacin es medida a una determinada longitud de onda que depende del mineral analizar. Se debe realizar una curva de calibracin de Absorbancia vs concentracin del mineral. Las fuentes de radiaciones comunes on lmparas de ctodo hueco (tubo con Argon o neon y un filamento catodico hecho del mineral analizar y que al aplicar voltaje la lmpara emite radiacin. ) Se necesita diferentes lamparas para cada tipo de elementos analizar. Par atomizar se utilizan atomizadores de llama (mechero y nebulizador que utiliza aceileno como gas ) y Electrotrmicos que son pequeos hornos de grafito que pueden calentar hasta 2000 a 3000 C(necesita muy poca muestra) MACROELEMENTOS Sodio Regula el reparto de agua en el organismo e interviene en la transmisin del impulso nervioso a los msculos. Su exceso provoca aumento de la presin arterial (hipertensin) hasta niveles que podran suponer un riesgo para la salud, otros efectos colaterales son, irritabilidad, retencin de lquidos y sobrecarga de trabajo para los riones, que debern eliminarlo por la orina. Las necesidades aumentan cuando se suda mucho, al tomar diurticos y en caso de diarrea o vmitos.

Fuentes: Principalmente la sal, pero est presente en todos los alimentos. Debido a que normalmente consumimos un exceso de sodio, el problema es encontrar los alimentos que tengan menos cantidad. Estos alimentos son las frutas en general, seguidas de las verduras. Aporte mnimo recomendado: 0,2 - 0,5 gr/da. Potasio Al Igual que el Sodio acta como regulador en el balance de agua en el organismo y participa en la contraccin del msculo cardiaco. Fuentes: La fruta y verdura fresca, las legumbres y los frutos secos. Aporte mnimo recomendado: 500 mg/da. Calcio Es el mineral ms abundante del organismo. se combina con el Fsforo para formar los huesos y dientes tambin forma parte del tejido conjuntivo y de los msculos. Junto con el potasio y el magnesio, es esencial para una buena circulacin de la sangre. El 99 % de este mineral en el cuerpo forma parte del esqueleto seo, reemplazndose un 20 % cada ao. Fuentes: Productos lcteos, frutos secos, semillas de ssamo, verduras y algunas aguas de mesa. Aporte mnimo recomendado: 800 - 1200 mg/da. Fsforo Adems de combinarse con el calcio para dar rigidez a los huesos y a los dientes, el Fsforo es un componente esencial en el aporte de energa a travs de ATP y FC. En en asociacin con ciertos lpidos, da lugar a los fosfolpidos, que son componentes indispensables de las membranas celulares y del tejido nervioso. La concentracin en sangre de fsforo est en ntima relacin con la de calcio. Normalmente tenemos un exceso de fsforo, ya que se usa como aditivo alimentario (emulgente). Fuentes: Suele estar presente en los alimentos que contienen calcio, como los frutos secos, el queso, la soja, yema de huevo, etc. Aporte mnimo recomendado: 800 - 1200 mg/da. Magnesio Cumple un papel importante en el metabolisimo de la glucosa, facilitando la formacin del glucgeno muscular y heptico. Imprescindible para la correcta asimilacin del calcio y de la vitamina C. Equilibra el sistema nervioso central (ligera accin sedante), es importante para la correcta transmisin de los impulsos nerviosos y aumenta la secrecin de bilis (favorece una buena digestin de las grasas y la eliminacin de residuos txicos). Tambin es de gran ayuda en el tratamiento de la artrosis, ya que ayuda a fijar el calcio. Fuentes: Cacao, soja, frutos secos, avena, maz y algunas verduras. Aporte mnimo recomendado: 300 - 400 mg/da. Cloro Junto con el Sodio, y Potasio el Cloro constituyen los llamados electrolitos ya que estn disueltos en el organismo como como partculas con una carga elctrica, llamada iones. Favorece el equilibrio cido-base en el organismo y ayuda al hgado en su funcin de eliminacin de txicos. Fuentes: Sal comn, algas, aceitunas, agua del grifo, etc. Aporte mnimo recomendado: Nivel no especificado.

Azufre Est presente en todas las clulas, especialmente en la piel, uas, cabellos y cartlagos. Entra en la composicin de diversas hormonas (insulina) y vitaminas, neutraliza los txicos y ayuda al hgado en la secrecin de bilis. Fuentes: Legumbres, col, cebolla, ajo, esprragos, puerro, pescado y yema de huevo. Aporte mnimo recomendado: Nivel no especificado.

MICROELEMENTOS Hierro Este elemento cumple una labor importantsima al transportar el oxigeno en los glbulos rojos. Tambin es un componente estructural de la mioglobina, un compuesto similar a la hemoglobina que ayuda en el almacenamiento y transporte del oxigeno dentro de la celular muscular. Tambin es imprescindible en la correcta utilizacin de las vitaminas del grupo B. Solamente se aprovecha un 10% del hierro presente en los alimentos que consumimos. Se absorbe mejor el hierro de los alimentos de origen animal que el de los alimentos de origen vegetal. Su dficit provoca la anemia ferropnica, muy comn en los ltimos meses del embarazo ya que las necesidades de hierro aumentan. Tambin aumentan las necesidades si consumimos caf o alcohol en exceso ya que disminuye su absorcin. La vitamina C mejora la absorcin del hierro. Fuentes: Carnes, hgado, yema de huevo, verdura verde, cereales integrales, frutos secos y levaduras. Aporte mnimo recomendado: 10 - 15 mg/da. Flor Previene la caries dental y fortifica los huesos. No es probable padecer dficit de flor, ya que en los pases supuestamente civilizados se aade a las aguas de distribucin pblica. Fuentes: El agua del grifo, el t, el pescado, col y espinacas. Aporte mnimo recomendado: 1 - 2 mg/da (en los alimentos). Yodo Indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroides. Ayuda al crecimiento, mejora la agilidad mental, quema el exceso de grasa y desarrolla correctamente las uas, cabello, piel y dientes. La carencia de yodo da lugar al bocio, en el que la glndula tiroides aumenta de tamao de forma espectacular. Fuentes: Sal marina, pescados, mariscos, algas y vegetales cultivados en suelos ricos en yodo. Aporte mnimo recomendado: 150 g/da. Manganeso Activa los enzimas que intervienen en la sntesis de las grasas y participa en el aprovechamiento de las vitaminas C, B1, y H. Fuentes: Pescados, crustceos, cereales integrales y legumbres. Aporte mnimo recomendado: 2 - 9 mg/da. Cobalto Contribuye en la formacin de los glbulos rojos, ya que forma parte de la vitamina B12 que se puede sintetizar en la flora intestinal.

Fuentes: Carnes, pescados, lcteos, remolacha roja, cebolla, lentejas e higos. Aporte mnimo recomendado: Nivel no especificado. Cobre Es necesario para convertir el hierro almacenado en el organismo en hemoglobina y para asimilar correctamente el de los alimentos. Tambin participa en la asimilacin de la vitamina C. Fuentes: Cacao, cereales integrales, legumbres y pimienta. Aporte mnimo recomendado: 1,3 - 1,5 mg/da. Zinc Interviene en procesos metablicos como la produccin de linfocitos, sntesis de protenas y formacin de insulina. Fuentes: Crustceos, levadura de cerveza, germen de trigo, huevos y leche. Aporte mnimo recomendado: 12 - 15 mg/da. OLIGOELEMENTOS Silicio Indispensable para la asimilacin del calcio, la formacin de nuevas clulas y en la nutricin de los tejidos. Fuentes: Agua potable y alimentos vegetales en general. Aporte mnimo recomendado: Nivel no especificado. Nquel Es necesario para el buen funcionamiento del pncreas. Fuentes: Legumbres, cereales integrales, espinacas y perejil. Aporte mnimo recomendado: Nivel no especificado. Cromo Participa en el transporte de protenas y mejora la diabetes. Fuentes: Grasa y aceites vegetales, levadura de cerveza, cebolla, lechuga, patatas y berros. Aporte mnimo recomendado: 200 - 400 g/da. Litio Fundamental para la regulacin del sistema nervioso central. Fuentes: Vegetales, patatas, crustceos y algunos pescados. Aporte mnimo recomendado: Nivel no especificado. Molibdeno Ayuda a prevenir la anemia y la caries. Fuentes: Germen de trigo, legumbres, cereales integrales y vegetales de hojas verde oscura. Aporte mnimo recomendado: 250 g/da. Selenio Tiene las mismas propiedades desintoxicantes que el azufre y adems es un potente antioxidante, por lo que nos previene del envejecimiento de los tejidos y de ciertos tipos de cncer. Tambin se utiliza para el tratamiento de la caspa y alivia los sofocos y el malestar de la menopausia. Fuentes: Germen y salvado de trigo, cebollas, ajo, tomate, brcol y levadura de cerveza.

Aporte mnimo recomendado: 55 - 70 g/da.