Tesis

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERA E.A.P.
DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Tesis para optar el Titulo de Ingeniero Agroindustrial
DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FSICAS EN ZUMOS Y NCTARES EMPLEANDO UN PROGRAMA EN VISUAL BASIC
Personal investigador : - Bach. Piero D. Rojas Chavez - Bach. Miguel C. Castillo Ordinola Asesor : - Ing. Dante Rengifo Narvez Nvo. Chimbote, Enero del 2005
I. INTRODUCCION
Las P.F. son el resultado de las interacciones fsico qumicas en el sistema. Su medida, control ha cobrado en los ltimos aos una importancia en la Ingeniera de Alimentos. Aunque existen avances en el conocimiento de las P.F. de alimentos, es poca la informacin disponible en la literatura. La inmensa cantidad de productos alimenticios, las diferentes T a que se llevan a cabo los procesos, hacen que las posibilidades de encontrar un valor adecuado sean reducidas. En la actualidad se sigue reconociendo la importancia de las P.F. en la formulacin, manufactura y estabilidad de alimentos, por lo que resulta necesario contar con mtodos de medicin rpidos, exactos y precisos.
El presente estudio tubo como objetivos los siguientes: Seleccionar el mtodo apropiado, en literatura, para la medicin de las propiedades fsicas. Medir por el mtodo seleccionado las propiedades fsicas a diferentes niveles de T y P. Desarrollar correlaciones matemticas que permitan predecir la variacin que experimentan las propiedades fsicas en un rango de T y P. Comparar los resultados de medicin obtenidos por el mtodo seleccionado para un alimento con los modelos o valores existentes de los mismos en la literatura. Desarrollar un programa computacional, que de forma rpida, sencilla y con un alto grado de confiabilidad, permita obtener los valores de las propiedades fsicas en zumos y nctares de fruta.
II. BASE TEORICA

2.1. Slidos solubles o Brix
El grado Brix es el % en peso de los slidos contenidos en una solucin de sacarosa pura. Se acostumbra a considerar que el grado Brix es el porcentaje de slidos o el total de slidos que hay disueltos en un lquido, aunque en realidad esto no es cierto mas que en soluciones puras de azcar. Comercialmente los grados Brix son un ndice aproximado de la concentracin de slidos solubles, que se acepta como si todos los slidos disueltos en el zumo fueran sacarosa.
2.2. Densidad
La densidad es la masa de un cuerpo por unidad de volumen, es un indicativo de cmo la materia esta organizada en un cuerpo, as los materiales con estructura mas compacta tienen mayor densidad. En alimentos lquidos como jugos se debe diferenciar la densidad absoluta de la densidad aparente; en la primera, la determinacin se realiza en vaco, sin que exista el efecto de flotacin en el aire; mientras que en la segunda, la determinacin se realiza en presencia de aire.
2.3. Viscosidad
Es una medida de la resistencia a fluir que presentan los lquidos. El efecto que la T ejerce sobre la puede describirse mediante una ecuacin tipo Arrehenius:
= exp a 0 R = exp a 0 R
El comportamiento reolgico de los zumos puede ser distinto segn el tipo de elaboracin, ya que dependiendo del contenido en slidos solubles, pectinas y pulpa en suspensin se comportaran de un modo u otro.
2.4. Calor especfico (Ce):

El calor especfico es la cantidad de calor ganado o perdido por una unidad de masa de producto para lograr un cambio deseado en T, sin un cambio de fase. Matemticamente se define como:
Q' C = e m( T )
En los alimentos es una propiedad difcil de cuantificar, depende en su mayora de la cantidad de agua presente y por el estado fsico del agua.
2.5. Conductividad trmica (k) :

La k se define como la cantidad de calor transmitida por conduccin a travs de una unidad de rea de producto, por cada grado de temperatura de diferencia entre los puntos. En trminos matemticos, se define como:
dT = k A X p dX
Los alimentos, estn sujetos a alta variabilidad en su composicin y estructura, por lo que los valores de k no se mantienen siempre constantes, sin embargo son malos conductores por lo que en procesos de transferencia de calor en donde la conduccin predomina, stos generalmente son lentos.
2.6. Difusividad trmica () :

Es una medida de la cantidad de calor difundida a travs de un material en calentamiento o enfriamiento. Esta propiedad determina el comportamiento que tiene la T al propagarse en el material a travs del tiempo. La difusividad trmica puede ser definida
k = = difusividad trmica .Ce

El numerador de la expresin est relacionado con la capacidad de un material para transmitir el calor, mientras que el denominador est relacionado con su capacidad para acumularlo. Los alimentos que tienen alta difusividad son ms aptos para transmitir energa por conduccin que para almacenarlo.
2.7. PH
S. Srensen defini al pH como el logaritmo negativo de la concentracin de iones hidrgeno:
pH = -log10 [H+]
El pH tambin se expresa a menudo en trminos de concentracin de iones hidrnio.
pH = -log10 [H3O+]
La expresin que vincula la evolucin del pH en funcin de la temperatura, presenta la forma:
pH =alog (T) + b
2.8. Aumento ebulloscpico (Te) :

El aumento del punto de ebullicin de una solucin (alimento lquido) se define como el incremento en el punto de ebullicin sobre el del agua pura, a una determinada presin.
Dispositivos experimentales en la evaluacin de la EPE
III. MATERIALES
3.1. Materia Prima
- Maracuya - Papaya - Manzana - Mango - Naranja
3.2. Insumos
Elaboracin del nctar : (Agua, CMC, Azcar blanca, Sorbato de potasio, Enturbiante) Para la obtencin del zumo : Se procur que los zumos sean lo mas naturales posibles.
3.3. Maquinarias - Planta piloto

- Pulpeadora - Molino coloidal - Licuadora Industrial -
3.4. Materiales de laboratorio

Balanza analtica - Refrigerador Bao Maria - Cocina elctrica Equipo Kjeldahl - Equipo Soxhlet Fiola de 50 ml - Picnmetro de 50 ml pH metro - Refractometro Viscosmetro y adaptador - Bomba de vaco Calormetro pre-diseado - Reactivos Material de vidrio - Otros
3.5. Otros materiales

Cmara digital Multimetro digital Termistores Reloj o cronometro Serpentn o refrigerante - Ollas de aluminio - Cilindro de aluminio - Plastilina - Trampa de vaco - Termmetro de aguja
3.6. Equipo de computo

Hardware Computadora Pentium III, disco duro mnimo de 40 Gb, Cp. Disponible (1 Gb), lectora de CD, parlantes. Software Microsoft Visual Basic, versin empresarial 6.0 Programas adicionales - CurveExpert 1.3 - ChemicaLogic - Statgraphics Plus 5.0 - Microsoft Excel 2002 - CreateInstall Trial 2003.3.5
IV. METODOS
4.1. Metodologa el la elaboracin del nctar
No se busca plantear un nuevo proceso ni reformulacin del nctar de fruta, lo que se busca es evaluar sus propiedades fsicas.
4.2. Metodologa el la obtencin del zumo
4.3. Metod. experimental Propidades fsicas

A. Slidos solubles o Brix
C. Viscosidad
D. Calor especfico
E. Difusividad trmica
F. Conductividad trmica
Se determino de la siguiente manera.
alimento = K alimento Cp alimento * alimento
Existe un modelo experimental para calcular la conductividad trmica llamada Mtodo de la fuente lineal de calor
AI 2 Z K= Ln ( ) 2 1 4 (T T ) 2 1
Donde: K : conductividad trmica (W/mC) A : Factor de conversin de energa elctrica a trmica I : Intensidad de corriente (Amp.) Z : Resistencia elctrica del alambre (/m) T1, T2 : Temperaturas final e inicial (C) 1, 2 : Tiempo de calentamiento (s)
G. pH
H. Aumento ebulloscopico
4.4. Diseo experimental

A. Clculo de las propiedades fsicas
Diseo experimental para la determinacin de las propiedades Fsicas en los zumos y nctares de fruta
Producto Zumos y nctares de fruta (a 12.0, 12.5 y 13 Brix) Zumos de fruta Tratamientos (cada 5 C) 5 95 C 5 80 C 5 80 C 5 80 C 5 80 C 5 60 C 0 20 inHg (cada 4 inHg) Repeticiones 3 5 3 5 3 3 3 Parmetro a evaluar Brix Densidad pH Viscosidad Calor especfico Dif. trmica Aumento Ebulloscpico
B. Modelo de simulacin (Balance msico) Toma de datos

Consisti en reportar en promedio los rendimientos y mermas que se obtienen en cada una de las etapas de procesamiento tanto para los zumos como para los nctares de fruta.
Simulacin del proceso

Se realizo la toma de datos de balances de materia a pequea escala en los procesos de obtencin del zumo de fruta y elaboracin de nctares de fruta, que luego sern estos proyectados a procesos de mayor escala.
4.5. Elaboracin del Programa

A. Revisin bibliografa relacionada con las P.F. B. Seleccin del lenguaje computacional + adecuado. C. Generar procedimientos computacionales para clculo, anlisis y/o prediccin de la P.F. D. Desarrollo de los modelos matemticos.
CurveExpert 1.3 y Statgraphics Plus 5.0
el
A. Efectividad de los modelos obtenidos

El error estndar de la estimacin (s) Coeficiente de correlacin (r) Anlisis estadstico (prueba de t de Student) Grado de Error o error porcentual
A. Se simul el clculo de las P.F. B. Gener mensajes de error o ayuda.
V. RESULTADOS
5.1. Modelos matemticos obtenidos Slidos solubles o Brix

Zumo de naranja
12.47 12.13 11.79 11.45 11.11 10.77 10.43 0.5
.
Zumo de manzana
12.56 12.24 11.92 11.60 11.28 10.96 10.64 0.5
.
Solidos solubles (Brix)
Solidos solubles (Brix)
17.8
35.0
52.3
69.5
86.8
104.0
17 .8
35.0
52.3
69.5
86.8
104.0
Temperatura (C )
Tem peratura (C )
Modelo: Polinomial Brix = 10.604902 - 0.009196*T + 0.001013*T2 -1.7193E-05*T3 + 1.0051E-07*T4 (r = 0.9926816 s = 0.0691107)
Modelo: Polinomial Brix = 10.809598 - 0.005544*T + 0.000449*T2 -9.9773E-07*T3 - 9.5367E-08*T4 + 8.6149E-10* T5 (r = 0.9887767 s = 0.0788954)
Zumo de maracuya
16.55
.
N. de mango a 12.0 Brix

13.2 12.8
.
Slidos Solubles (Brix)
16.25 15.95 15.65 15.35 15.05 14.75 0.5
Slidos solubles (Brix)

17.8 35.0 52.3 69.5 86.8 104.0
12.4 12.0 11.6 11.2 10.8 0.5
17.8
35.0
52.3
69.5
86.8
104.0
Tem peratura (C )
Temperatura (C)
Modelo: Polinomial Brix = 14.889061 - 0.006294*T + 0.000972*T2 -1.4953E-05*T3 + 7.4891E-08*T4 (r = 0.9914643 s = 0.0682914)
Modelo: Polinomial Brix = 11.0258 - 0.011226*T + 0.001481*T2 -7.7555E-05*T3 + 1.7579E-06*T4 -1.6734E-08*T5 + 5.7815E-01*T6 (r = 0.9986153 s = 0.0430332)

13.9 13.5
.

14.0 13.6
.
13.0 12.6 12.2 11.7 11.3 0.5
13.3 12.9 12.5 12.2 11.8 0.5
17.8
35.0
52.3
69.5
86.8
104.0
17.8
35.0
52.3
69.5
86.8
104.0
Temperatura (C)
Temperatura (C)
Modelo: Polinomial Brix = 11.478844 - 0.001678*T + 0.000274*T2 (r = 0.9935835 s = 0.0901497)
Modelo: Polinomial Brix = 12.059649 - 0.010005*T + 0.000301*T2 (r = 0.9956317 s = 0.0598034)
N. mixto a 12.0 Brix

12.3 12.1
.

12.8 12.6
.
11.8 11.6 11.4 11.1 10.9 0.5
12.3 12.1 11.9 11.6 11.4 0.5
17.8
35.0
52.3
69.5
86.8
104.0
17.8
35.0
52.3
69.5
86.8
104.0
Temperatura (C)
Temperatura (C)
Modelo: Polinomial Brix = 10.989164 + 0.002585*T - 0.000163*T2 + 2.7269E-06*T3 (r = 0.9889641 s = 0.0560150)
Modelo: Rational Function Brix = (11.474645 - 0.077259*T)/(1- 0.006775*T -3.4277E-06*T2) (r = 0.9875454 s = 0.0633190)

13.3 13.1
.
12.8 12.6 12.4 12.1 11.9 0.5
17.8
35.0
52.3
69.5
86.8
104.0
Temperatura (C)
Modelo: Rational Function Brix = (11.474645 - 0.077259*T)/(1- 0.006775*T -3.4277E-06*T2) (r = 0.9875454 s = 0.0633190)
Densidad ( g/ml)
Zumo de manzana
1.1 1.1
.
Zumo de naranja
1.0 1.0
.
Densidad (g/ml)
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 0.5
Densidad (g/ml)
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 0.5
11.3
22.2
33.0
43.8
54.7
65.5
15.0
29.5
44.0
58.5
73.0
87.5
Temperatura (C)
Temperatura (C)
Modelo: Polinomial = 1.059549 - 0.000818*T + 1.6606E-05*T2 -1.7517E-07*T3 (r = 0.9945849 s = 0.0008569)
Modelo: Polinomial = 1.043672 - 0.000229*T - 1.0908E-06*T2 -1.1874E-08*T3 (r = 0.9975968 s = 0.0007428)
Zumo de maracuya
1.1 1.1
.

1.1 1.1
.
Densidad (g/ml)
1.0 1.0 1.0 1.0 0.5
Densidad (g/ml)
14.1 27.7 41.3 54.8 68.4 82.0
1.0
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 0.5
15.0
29.5
44.0
58.5
73.0
87.5
Temperatura (C)
Temperatura (C)
Modelo: Polinomial = 1.053807 - 0.000103*T - 4.591E-06*T2 +1.247E-08*T3 (r = 0.9992219 s = 0.0004026)
Modelo: Polinomial = 1.057804 - 0.000391*T + 7.6020E-07*T2 -1.3278E-08*T3 (r = 0.9942774 s = 0.0012583)

.

.
1.1 1.1
1.1 1.1
Densidad (g/ml)
1.0 1.0 1.0 1.0 0.5
Densidad (g/ml)
15.0 29.5 44.0 58.5 73.0 87.5
1.0
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 0.5
15.0
29.5
44.0
58.5
73.0
87.5
Temperatura (C)
Temperatura (C)
Modelo: Polinomial = 1.056262 - 7.2154E-05*T - 7.3747E-06*T2 + 5.0592E-08*T3 (r = 0.9924731 s = 0.0013045)
Modelo: Polinomial = 1.057709 - 0.000183*T - 8.4135E-07*T2 -1.3324E-08*T3 (r = 0.9942586 s = 0.0010788)

1.1 1.0
.

1.1 1.0
.
Densidad (g/ml)
1.0 1.0 1.0 1.0 0.5
Densidad (g/ml)
15.0 29.5 44.0 58.5 73.0 87.5
1.0
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 0.5
15.0
29.5
44.0
58.5
73.0
87.5
Temperatura (C)
Temperatura (C)
Modelo: Polinomial = 1.048778 - 0.0001097*T - 5.2505E-06*T2 +2.3565E-08*T3 (r = 0.9973246 s = 0.0008513)
Modelo: Polinomial
= 1.050658 - 5.1722E-05*T - 6.3556E-06*T2 +3.6689E-08*T3 (r = 0.9923025 s = 0.0011966)

1.1 1.1
.
Densidad (g/ml)
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 0.5
15.0
29.5
44.0
58.5
73.0
87.5
Temperatura (C)
Modelo: Polinomial = 1.054364 - 0.0001913*T - 2.5309E-06*T2 (r = 0.9977448 s = 0.0007046)
Viscosidad (cP)
Zumo de manzana
7.7 7.6
.
Zumo de naranja
7.7 7.7
.
Viscosidad (cP)
Viscosidad (cP)
7.6 7.5 7.4 7.3 7.2 0.5
7.6 7.5 7.5 7.4 7.3 0.5
15.9
31.4
46.8
62.2
77.7
93.1
15.9
31.3
46.7
62.2
77.6
93.0
Temperatura (C)
Temperatura (C)
Modelo: Arrehenius = 7.297670*exp (0.296639/T) (r = 0.9154814 s = 0.0479229)
Zumo de maracuya
7.7 7.6
.
Viscosidad (cP)
7.6 7.5 7.5 7.5 7.4 0.5
15.9
31.3
46.7
62.2
77.6
93.0
Temperatura (C)
Nctar de mango a 12.0Brix Viscosidad
10782.3 8985.6
21.56 21.04
Viscosidad (cP)
6.5 9.5 12.5 15.5 18.5 21.5
Viscosidad (cP)
7188.9 5392.2 3595.5 1798.8 2.1 3.5
20.52 20.00 19.48 18.96 18.44 13.9
25.9
37.9
49.9
62.0
74.0
86.0
Temperatura (C )
Temperatura (C )
N. M a 12.0 Brix desde los 5 a 20 C Modelo: MMF Model = (-46949.448*0.012304 + 14575.686* T(-1.093677))/(0.012304 + T(-1.093677)) (r = 1.0000000 s = 0.0000000)
N. M a 12.0 Brix a partir de los 20C Modelo: Arrehenius = 18.329325*exp (3.295609/T) (r = 0.9312604 s = 0.3136368)
Nctar de mango a 12.5Brix Viscosidad

.
1326.42 1106.48
72.75 62.91
Viscosidad (cP)
6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0
Viscosidad (cP)
886.54 666.60 446.66 226.72 6.78 4.0
53.06 43.22 33.37 23.52 13.68 8.0
22.0
36.0
50.0
64.0
78.0
92.0
Temperatura (C )
Temperatura (C )
N. M a 12.5 Brix desde los 5 a 20 C
N. M a 12.5 Brix a partir de los 20C Modelo: Arrehenius = 13.965445*exp (25.213452/T) (r = 0.9419661 s = 5.8184493)
Modelo: Vapor Pressure Model = exp (13.426875 - 5.320358/T -3.269947*ln (T)) (r = 1.0000000 s = 0.0000000)
Nctar de mango a 13.0Brix

50.58 42.21 33.84 25.47 17.10 8.73 0.36 0.5
.
Nctar mixto a 12.0Brix

8.68 8.48
.
Viscosidad (cP)
16.8 33.1 49.4 65.7 82.0 98.3
Viscosidad (cP)
8.29 8.09 7.90 7.71 7.51 0.9
15.1
29.4
43 .6
57 .8
72.1
86.3
Tem peratura (C )
Tem peratura (C )

8.59 8.37
.

8.57 8.35
.
Viscosidad (cP)
Viscosidad (cP)
8.16 7.95 7.73 7.52 7.30 0.5
8.12 7.89 7.67 7.44 7.22 0.5
15.0
29.5
44.0
58.5
73.0
87.5
15.0
29.5
44 .0
58 .5
73.0
87.5
Tem peratura (C )
Tem peratura (C )
Calor especfico
Zumo manzana
6.85
.
(Kj/kgC)
6.83
Calor especfico (Kj/kgC)
5.42 4.71 3.99 3.28 2.56 3.0

7.0 11.0 15.0 19.0 23.0 27.0
6.14
6.16 5.50 4.83 4.17 3.51 2.84 19.5
30.5
41.5
52.5
63.5
74.5
85.5
Tem peratu ra (C )
Temperatura (C )
Z - Por debajo de la T ambiente Modelo: Rational Function Ce = (3.293495 - 0.094661*T)/(1 -0.014738*T- 0.000783*T2) (r = 0.9932538 s = 0.3437369)
Z - Por encima de la T ambiente Modelo: Weibull Model Ce = 13.781569 - 10.601581*exp[( -2.779234E+10)*T(-7.801782)] (r = 0.9702465 s = 0.2642070)
Zumo naranja
11.48
.
11.47
9.97 8.46 6.95 5.45 3.94 2.43 3.0

7.0 11.0 15.0 19.0 23.0 27.0
9.98 8.49 7.00 5.52 4.03 2.54 19 .5
30.5
41.5
52 .5
63.5
74 .5
85.5
Temperatura (C )
Temperatu ra (C )
N - Por debajo de la T ambiente
N - Por encima de la T ambiente
Modelo: Rational Function Ce = (4.380501 - 0.125855*T)/(1 + 0.025657*T 0.002442*T2) (r = 0.9959771 s = 0.5962817)
Modelo: Weibull Model Ce = 26.99661 - 23.774831*exp[( -1.364644E+10)*T(-7.576368)] (r = 0.9768862 s = 0.5272598)
Zumo maracuya
10.33
.
10.33

7.0 11.0 15.0 19.0 23.0 27.0
9.02 7.71 6.40 5.08 3.77 2.46 3.0
9.03 7.73 6.43 5.13 3.83 2.53 19.5
30.5
41.5
52.5
63.5
74.5
85.5
Tem peratura (C )
Tem peratu ra (C )
M - Por debajo de la T ambiente
M - Por encima de la T ambiente
Modelo: Rational Function Ce = (3.584596 - 0.059949*T)/(1 + 0.013230*T - 0.001784*T2) (r = 0.9990520 s = 0.2429175)
Modelo: Logistic Model Ce = 3.239679/(1-60.957859*exp( -0.180697*T) (r = 0.9978283 s = 0.1348176)
Nctar de mango a 12.0 Brix

8.28
.
8.24
7.28 6.28 5.28 4.27 3.27 2.27 3.0
7.32 6.39 5.46 4.53 3.60 2.67 19.5
7.0
11.0
15.0
19.0
23.0
27.0
30.5
41.5
52.5
63.5
74.5
85.5
Temperatura (C )
Tem peratura (C )
N. G. a 12.0 Brix, debajo de la T amb. Modelo: Rational Function Ce = (3.194220 - 0.083639*T)/(1 - 0.000218*T - 0.001365*T2) (r = 0.9991546 s = 0.1782880)
N. G. a 12.0 Brix, encima de la T amb. Modelo: Weibull Model Ce = 17.113637 - 13.958051*exp[( -1.032593E+10)*T(-7.473089)] (r = 0.9842685 s = 0.2695303)

5.81
.
5.8 0
5.32 4.83 4.34 3.86 3.37 2.88 3.0
5.3 4 4.8 7 4.4 1 3.9 5 3.4 8 3.0 2 19.5
7.0
11.0
15.0
19.0
23.0
27.0
30 .5
41.5
52 .5
63.5
74 .5
85.5
Tem peratura (C )
Tem peratura (C )
N. G. a 12.5 Brix, debajo de la T amb.
N. G. a 12.5 Brix, encima de la T amb.
Modelo: Rational Function Ce = (3.349909 - 0.104781*T)/(1 -0.023462*T - 0.000453*T2) (r = 0.9950805 s = 0.2010016)
Modelo: Weibull Model Ce = 10.261924 - 6.988298*exp[( -82962110)*T (-5.971119)] (r = 0.9856995 s = 0.1288610)

8.13
.
8.12
7.21 6.29 5.37 4.45 3.53 2.61 3.0

7.0 11.0 15.0 19.0 23.0 27.0
7.22 6.32 5.42 4.53 3.63 2.73 19 .5
30.5
41.5
52.5
63.5
74.5
85.5
Temperatura (C )
Temperatura (C )
N. G. a 13.0 Brix, debajo de la T amb.
N. G. a 13.0 Brix, encima de la T amb.
Nctar mixto a 12.0 Brix

7.61
.
7.62
6.81 6.01 5.21 4.41 3.61 2.81 3.0

7.0 11.0 15.0 19.0 23.0 27.0
6.81 6.01 5.20 4.40 3.60 2.79 19.5
30.5
41 .5
52.5
63.5
74 .5
85.5
Tem peratura (C )
Temperatura (C )
N. M a 12.0 Brix, debajo de la T amb.
N. M. a 12.0 Brix, encima de la T amb.

7.77
.
7.77
6.97 6.18 5.38 4.59 3.80 3.00 3.0
6.97 6.16 5.36 4.55 3.75 2.94 19.5
7.0
11.0
15.0
19.0
23.0
27.0
30.5
41.5
52.5
63.5
74.5
85.5
Tem peratura (C )
Tem peratura (C )

6.52
.
6.51
5.91 5.30 4.70 4.09 3.48 2.87 3.0
5.93 5.35 4.76 4.18 3.60 3.02 20.0
7.0
11.0
15.0
19.0
23.0
27.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
Tem peratura (C )
Tem peratura (C )
Modelo: Weibull Model Ce = 12.470182 - 9.124834*exp[( -2.954816E+09)*T (-7.103497)] (r = 0.9769191 s = 0.2141505)
Difusividad trmica ( (m2/s)

Zumo de naranja
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.5
.
Zumo de maracuya
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.5
.
Difusividad trmica (m^2/s)
11.3
22.2
33.0
43.8
54.7
65.5
11.3
22.2
33.0
43.8
54.7
65.5
Temperatura (C)
Temperatura (C)
Modelo: Polinomial = 1.4291E-07 - 4.5980E-10*T + 1.1016E-11*T2 -1.9857E-13*T3 (r = 0.9879175 s = 0.0000000)
Zumo de manzana
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.5
.

0.0 0.0
.

11.3 22.2 33.0 43.8 54.7 65.5
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.5
11.3
22.2
33.0
43.8
54.7
65.5
Temperatura (C)
Temperatura (C)
Modelo: Polinomial = 1.2781E-07 - 6.3429E-10*T + 5.0078E-13*T2 4.8557E-15*T3 (r = 0.9976389 s = 0.0000000)

0.0 0.0
.

0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.5
.
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.5
11.3
22.2
33.0
43.8
54.7
65.5
11.3
22.2
33.0
43.8
54.7
65.5
Temperatura (C)
Temperatura (C)
Modelo: Polinomial = 1.2902E-07 - 5.5978E-10*T - 5.9323E-12*T2 +7.2425E-014*T3 (r = 0.9936424 s = 0.0000000)
Modelo: Polinomial = 1.3251E-07 - 7.4980E-10*T - 1.6149E-12*T2 -3.4387E-14*T3 (r = 0.9949006 s = 0.0000000)

0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.5
.

0.0 0.0
.

11.3 22.2 33.0 43.8 54.7 65.5
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.5
11.3
22.2
33.0
43.8
54.7
65.5
Temperatura (C)
Temperatura (C)
Modelo: Polinomial = 1.4169E-07 - 2.6955E-10*T + 3.0317E12*T2 -1.1162E-13*T3 (r = 0.9915539 s = 0.0000000)

0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.5
.
11.3
22.2
33.0
43.8
54.7
65.5
Temperatura (C)
PH
Zumo de naranja
3.1 3.0 3.0
.
Zumo de manzana
3.3 3.3 3.3
.
pH
2.9 2.9 2.9 2.8 0.5
pH
14.1 27.7 41.3 54.8 68.4 82.0
3.2 3.2 3.2 3.1 0.5
14.1
27.7
41.2
54.8
68.4
82.0
Temperatura (C)
Temperatura (C)
Modelo: MMF Model pH = (3.044761*0.022937+3.360349*T-1.0771925)/ (0.022937+T-1.0771925) (r = 0.9966892 s = 0.0052981)
Modelo: Logistic Model pH = 2.791892/(1- 0.094829*exp (-0.025429*T)) (r = 0.9964275 s = 0.0062039)
Zumo de maracuya
3.0 2.9 2.8
.

3.8 3.8 3.7
.
pH
2.8 2.7 2.7 2.6 0.5
pH
3.6 3.6 3.5 3.4 0.5
15.0
29.5
44.0
58.5
73.0
87.5
15.0
29.5
44.0
58.5
73.0
87.5
Temperatura (C)
Temperatura (C)
Modelo: Polinomial pH = 2.997885 - 0.014764*T + 0.000229*T2 -7.2602E-07* T3 - 6.8499E-09* T4 (r = 0.9959831 s = 0.0085537)
Modelo: Polinomial pH = 4.067598 + 0.076748*T - 0.003985*T2 +6.1186E-05*T3 + 5.6947E-07*T4 2.8975E-08*T5 + 3.3015E-10*T6 - 1.2783E-12*T7 (r = 0.9957758 s = 0.0164271)
Nctar de mango 12.5 Brix

3.7 3.6 3.6
.

3.7 3.6 3.6
.
pH
3.5 3.5 3.4 3.3 0.5
pH
3.5 3.5 3.4 3.4 0.5
15.0
29.5
44.0
58.5
73.0
87.5
15.0
29.5
44.0
58.5
73.0
87.5
Temperatura (C)
Temperatura (C)
Modelo: Polinomial pH = 4.263676 + 0.030757*T 0.001763*T2 + 3.7874E-05*T3 -3.6970E-07*T4 + 1.3610E-09*T5 (r = 0.9953105 s = 0.0120534 )
Modelo: Polinomial pH = 3.987932 + 0.018179*T - 0.001091*T2 +2.4971E-05*T3 -2.5361E-07*T4 + 9.5024E-10*T5 (r = 0.9928786 s = 0.0057190)

4.6 4.5 4.4
.

4.5 4.4 4.4
.
pH
4.4 4.3 4.2 4.1 0.5
pH
15.0 29.5 44.0 58.5 73.0 87.5
4.3 4.2 4.2 4.1 0.5
15.0
29.5
44.0
58.5
73.0
87.5
Temperatura (C)
Temperatura (C)
Modelo: Polinomial pH = 3.088272 + 0.069614*T - 0.003209*T2 + 6.5876E-05*T3 -6.3008E-07*T4 + 2.2909E-09*T5 (r = 0.9923746 s = 0.0091427)
Modelo: Heat Capacity Model pH = 3.789793 - 0.001017*T - 8.027093/T2 (r = 0.9671300 s = 0.0194611)

4.1 4.1 4.1
.
pH
4.0 4.0 4.0 4.0 0.5
15.0
29.5
44.0
58.5
73.0
87.5
Temperatura (C)
Modelo: Rational Function pH = (-7.478685 + 26.683589*T)/(1 + 7.139159*T +0.003078*T2) (r = 0.9517978 s = 0.0192383)
Temperatura de Ebullicin
T de ebullicin del zumo de naranja (9.0 Brix)
Presin (inHg)
100.0
.
Temp. ebullicin - Z. naranja (C)
10 2.2 96 .6 91 .0 85 .4 79 .8 74 .2 68 .6 63 .0 57 .4 51 .8 46 .2 40 .6 35 .0 0.0
95.0

3.7 7.3 11.0 14.7 18 .3 22 .0 25 .7 29.3
90.0 85.0 80.0 75.0 70.0 65.0 67.5
P resin (inH g)
73.1
78.7
84.3
89.9
95.5
101.1
Temperatura de ebullicion del agua (C)
Modelo: Rational Function Teb = (98.492159 - 2.743789*P)/(1 - 0.018851*P (1.123779E-05)*P2) (r = 0.9999101s = 0.2215817)
Relacin entre la temperatura de ebullicin del agua y la temperatura de ebullicin del zumo de naranja a 9.0 Brix

102.0 96.4 90.8 85.2 79.6 74.1 68.5 62.9 57.3 51.7 46.2 40.6 35.0 0.0
.
100.0
95 .0 90 .0 85 .0 80 .0 75 .0 70 .0 65 .0 60 .0 67.5 73.1 78.7 84.3 89.9 95.5 101.1
3.7
7.3
11.0
14.7
18.3
22.0
25.7
29.3
P resin (inH g)
Temperatura de ebullic ion del agua (C )
Modelo: Rational Function Teb = (98.511261 - 2.746678*P)/(1 - 0.018932*P (1.077104E-05)*P2) (r = 0.9999383s = 0.1829332) Relacin entre la temperatura de ebullicin del agua y la temperatura de ebullicin del zumo de naranja a 10.0 Brix

102.2 96.6 91.0 85.4 79.8 74.2 68.6 63.0 57.4 51.8 46.2 40.6 35.0 0.0
.
100.0
95.0 90.0 85.0 80.0 75.0 70.0 65.0 60.0 67.5 73 .1 78.7 84.3 89.9 95.5 101.1
3.7
7.3
11.0
14 .7
18.3
22.0
25.7
29 .3
P resin (inH g)
Temperatura de ebullicion del agua (C )
Modelo: Rational Function Teb = (98.662347 - 2.710720*P)/(1 0.018511*P - (2.943202E-06)*P2) (r = 0.9999053 s = 0.2273261) Relacin entre la temperatura de ebullicin del agua y la temperatura de ebullicin del zumo de naranja a 11.0 Brix
T de ebullicin del zumo de manzana (11.0 Brix)

102.2 96.6 91.0 85.4 79.8 74.2 68.6 63.0 57.4 51.8 46.2 40.6 35.0 0.0
.
100.0
Temp. ebullicin - Z. manzana (C)

3.7 7.3 11.0 14.7 18.3 22.0 25 .7 29 .3
95.0 90.0 85.0 80.0 75.0 70.0 65.0 60.0 67.5 73.1 78.7 84.3 89.9 95.5 101.1
P resin (inH g)
Modelo: Rational Function Teb = (98.492159 - 2.743789*P)/(1 0.018851*P - (1.123779E-05)*P2) (r = 0.9999101 s = 0.2215817)
Relacin entre la temperatura de ebullicin del agua y la temperatura de ebullicin del zumo de manzana a 11.0 Brix

.
102.2

3.7 7.3 11.0 14.7 18.3 22.0 25.7 29.3
96.6 91.0 85.4 79.8 74.2 68.6 63.0 57.4 51.8 46.2 40.6 35.0 0.0
100.0 95.0 90.0 85.0 80.0 75.0 70.0 65.0 60.0 67.5 73 .1 78.7 84.3 89 .9 95.5 101.1
P resin (inH g)
Tem peratura de ebullic ion del agua (C )

10 2.2 96 .6 91 .0 85 .4 79 .8 74 .2 68 .6 63 .0 57 .4 51 .8 46 .2 40 .6 35 .0 0.0
.
100.0

3.7 7.3 11.0 14.7 18 .3 22.0 25.7 29 .3
95.0 90.0 85.0 80.0 75.0 70.0 65.0 60.0 67.5 73.1 78.7 84.3 89.9 95.5 101.1
P resin (inH g)
T de ebullicin del zumo de maracuya (14.0 Brix)

Temp. ebullicin - Z. maracuya (C)
10 2.0 96.4 90.8 85.2 79.6 74.1 68.5 62.9 57.3 51.7 46.2 40.6 35.0 0.0
100.0 95.0 90.0 85.0 80.0 75.0 70.0 65.0 60.0 67 .5 73.1 78 .7 84 .3 89.9 95.5 10 1.1
3.7
7.3
11 .0
14.7
18 .3
22.0
25.7
29.3
P resin (inH g)
Modelo: Rational Function Teb = (98.488932 - 2.678012*P)/(1 0.018234*P + (2.235626E-06)*P2) (r = 0.9999133 s = 0.2169933)
Relacin entre la temperatura de ebullicin del agua y la temperatura de ebullicin del zumo de maracuya a 14.0 Brix

96.6 91.0 85.4 79.8 74.2 68.6 63.0 57.4 51.8 46.2 40.6 35.0 0.0
102.2
100.0 95.0 90.0 85.0 80.0 75.0 70.0 65.0 60.0 67.5 73.1 78.7 84.3 89.9 95.5 101.1
3.7
7.3
11.0
14.7
18.3
22.0
25.7
29.3
P resin (inH g)
Temperatura de ebullic ion del agua (C )

102.2 96.6 91.0 85.4 79.8 74.2 68.6 63.0 57.4 51.8 46.2 40.6 35.0 0.0
.
.
10 0.0 95 .0 90 .0 85 .0 80 .0 75 .0 70 .0 65 .0 60 .0 67.5 73 .1 78.7 84.3 89 .9 95.5 101.1
3.7
7.3
11.0
14 .7
18.3
22.0
25.7
29 .3
P resin (inH g)
Modelo: Rational Function Teb = (98.710773 - 2.679182*P)/(1 - 0.018278*P + (9.026488E-06)*P2) (r = 0.9999188 s = 0.2108971)17
5.2. Comparaciones con modelos reportados en bibliografa

Los modelos matemticos comparativos se detallan en la investigacin realizada.
B. Densidad Comparacin con otros modelos

1. D.T. Constela 2. Ortega E.** 3. Kubota 4. Alvarado J. D. 5. Alvarado J. (2001) 6. Lozano J. (1989)** 7. Choi y Okos c 8. Constela (1989) 9. D. Hayes 87.2% H10. Choi y Okos 87.2% H 11. Alvarado J. D.
Muestra (T = 20C) Z. de naranja Z. de manzana Z. de maracuya N. mango a 12.0 B N. mango a 12.5 B N. mango a 13.0 B N. mixto a 12.0 B N. mixto a 12.5 B N. mixto a 13.0 B
V.E. (g/ml) 1.03856 1.04843 1.05001 1.05018 1.05227 1.05361 1.04467 1.04737 1.04953
Error porcentual 0.138 - 0.884 0.009 - 1.781 0.545 - 0.974 0.589 - 1.889 0.573 - 1.936 0.484 - 1.910 0.061 - 1.354 0.104 - 1.462 0.094 - 1.516
t (5%) ( 0.0015) 4, 5, 11 ( 0.0016) 6, 10 ( 0.0008) ( 0.0026) ( 0.0026) ( 0.0022) ( 0.0016) 8 ( 0.0025) 8 ( 0.0015) 8
C. Viscosidad Comparacin con otros modelos

1. Alvarado (1991) 3. Alvarado (2001)
Muestra (T = 20C) Z. de naranja Z. de manzana Z. de maracuya N. mango a 12.0 B N. mango a 12.5 B N. mango a 13.0 B N. mixto a 12.0 B N. mixto a 12.5 B N. mixto a 13.0 B V.E. (cP) 7.48035 7.40672 7.5183 19.9034 26.2305 9.5723 7.8850 7.5853 7.5582
2. Alvarado J. D.
Error t (5%) porcentual 314.83 - 344.54 ( 0.0765) 294.0 - 283.8 ( 0.1047) ( 0.0488) ( 0.6804) ( 12.4016) ( 3.6050) ( 0.4260) ( 0.1794) ( 0.1502)
D. Calor especifico Comparacin con otros modelos

1. Backstrom y Emblik 3. Gupta 5. D.T. Constela 7. Fikiin 9. Riedel 11. Ashrae 12. Dickerson** 14. Dickerson** (1969) 16. D. Hayes 2. Domnguez 4. Sharma y Thompson 6. Comini 8. Lamb 10. Siebel 12. Iaki Prez 13. Dickerson** (1968) 15. Choi y Okos
Muestra (T = 40C) Z. de naranja Z. de manzana Z. de maracuya N. mango a 12.0 B N. mango a 12.5 B N. mango a 13.0 B N. mixto a 12.0 B N. mixto a 12.5 B N. mixto a 13.0 B
V.E. Ce (Kj/KgC) 3.45684 3.27298 3.38970 3.30835 3.42932 3.30221 3.30035 3.54387 3.45699
t (5%) ( 0.9337) todos ( 0.4778) 3, 5 ( 0.2742) 3, 10 ( 0.4548) 3 ( 0.2413) 3 ( 0.5083) 1, 3, 10, 12 ( 0.4795) 3, ( 0.4547) - 4 ( 0.3430) 3
E. Difus. trmica Comparacin con otros modelos

1. Ec. general** 2. Riedel* 5. D. Hayes 2. Martens* 4. Choi y Okos 6. Rahman
Muestra (T = 20C) Z. de naranja Z. de manzana Z. de maracuya N. mango a 12.0 Brix N. mango a 12.5 Brix N. mango a 13.0 Brix N. mixto a 12.0 Brix N. mixto a 12.5 Brix N. mixto a 13.0 Brix
V.E. (m2/s x 10-7) 1.3653 1.3652 1.3595 1.1529 1.1603 1.1659 1.3662 1.3609 1.3610
t (5%) ( 3.25E-09) todos ( 3.26E-09) todos ( 2.75E-09) 4, 5 ( 1.78E-09) ( 3.20E-09) ( 4.16E-09) ( 2.73E-09) 3, 4, 5 ( 2.74E-09) 3, 4, 5 ( 2.95E-09) 3, 4, 5
F. Cond. trmica Comparacin con otros modelos

1. Seadi y Okos 3. Choi y Okos (1983) 5. Domnguez 7. Ecuacin general 5. Riedel 11. Choi y Okos 2. Sweat 4. Choi y Okos (1987) 6. Kalarov y Gromov 8. Donsi 10. D.T. Constela 12. Karlekar
Muestra (T = 20C) Z. de naranja Z. de manzana Z. de maracuya N. mango a 12.0 Brix N. mango a 12.5 Brix N. mango a 13.0 Brix N. mixto a 12.0 Brix N. mixto a 12.5 Brix N. mixto a 13.0 Brix
V.E. (W/mC) 0.49264 0.51122 0.61803 0.40967 0.43811 0.45176 0.54125 0.57799 0.52141
Modelo 12 6-8 4-6 6-4 6-4 6-4 1-6 4-6 6-4
H. Aumento ebulloscpico
Comparacin del modelo obtenido para el zumo de manzana Presin. (inHg) 12 12 12 12 12 12 EPE (C) 0.20 0.22 0.40 0.25 0.40 0.27 Error (%) 9.09 60 48.15
Modelos Experimental Mod. G. H. Crapiste Experimental Mod. G. H. Crapiste Experimental Mod. G. H. Crapiste
Brix 11 11 12 12 13 13
5.3. Desarrollo Del Programa De Calculo A. Lenguaje de programacin Se uso el lenguaje de programacin Visual Basic de la versin empresarial 6.0 B. Requerimientos del programa Hardware bsico Computador Intel Pentium III 501 con Windows 97 como sistema operativo Monitor VGA o SVGA color. Un mnimo de 500 Mb disponibles en disco duro, aunque funciona con 100 Mb Hardware Opcional
Lector de CD 52X y Kit Multimedia.
El programa tuvo que modificarse con la finalidad de ser operacional en Windows Vista, ya que para los conocedores del tema, este sistema operativos no permite cargar ciertos OCX, como son animaciones y efectos diversos.
El programa PFIZNEC puede ser descargado de la siguiente direccin de internet:
http://www.badongo.com/file/10395283
Programas afines
VI. CONCLUSIONES
Conclusiones especficas:
Frutas a) Las lecturas de las P.F. fueron realizadas tanto para los zumos (Z. no despectinizado) como para los nctares de fruta, con un contenido promedio de Brix siguiente: Z. de manzana 10.8 Brix, Z. de naranja 10.6 Brix, Z. de maracuya 14.4 Brix, y para los nctares de fruta a 11.0, 11.5 y 12.0 Brix. a) Los rendimientos promedios para las frutas fueron: Mango: pulpa 76.61%, cscaras y pepas 23.39%. Manzana: Zumo s/t 47.0%, cscaras 20.5% y bagazo 32.5%. Maracuya: Zumo s/t 35.55 %, cscara 53.08 % y pepa 11.37 %. Naranja: Zumo s/t 42.24 %, cscaras y pepas 57.76 %. Papaya: pulpa 60.0 %, cscaras 32.2 % y pepas 7.8 %.
Slidos solubles a) La evaluacin del efecto de la T los Brix permiti establecer que a medida que se calentaron y enfriaron a 20 C los zumos o nctares de fruta, su concentracin de Brix se incremento ligeramente, efecto de la evaporacin parcial del agua, esto implica que las dems evaluaciones se vern directamente afectadas ya que muchas de las propiedades trmicas estn en funcin del contenido de humedad de la muestra. c) Los incrementos promedio de los slidos solubles trmica desde los 5 a 90 C, tanto en los zumos y nctares de fruta fueron de: zumos de fruta en 1.6 Brix, nctar e mango en 2.0 Brix y el nctar mixto en 1.2 Brix. Densidad a) El descenso que experimenta la en los zumos y nctares de fruta, cuando se someten a incrementos en la T, se debe a la expansin que experimenta el contenido de agua presente en las muestras, al mismo tiempo en que se calienta.
a) La variacin promedio de la densidad desde los 5 a 80 C, en los zumos de fruta es de 0.0273 g/ml, en los nctares de fruta fueron de: nctar de mango en 0.027 g/ml y el nctar mixto en 0.029 g/ml. Viscosidad Al aumentar la T se observ que la aparente disminuy, esto se explica porque la de un lquido depende de las fuerzas intermoleculares y de las interacciones agua-soluto que restringen el movimiento molecular; y al aumentar la T aumentan tambin los espacios intermoleculares originados por la expansin trmica. Las variacin promedio de la desde los 5 a 80 C, tanto en los zumos y nctares de fruta fueron de: zumos de fruta en 0.313 cP, nctar de mango a 12.0 Brix en 9785.3 cP, nctar de mango a 12.5 Brix en 1192.8 cP y nctar de mango a 13.0 Brix en 40.92 cP; y el nctar mixto en 1.02 cP.
Calor especfico b) La T de equilibrio en el mtodo de las mezclas, es difcilmente establecida cuando la T difiere mucho de la T ambiente, ya que la experiencia parece ser interminable y la variacin de la T no cesa. d) El mtodo de las mezclas no satisface la condicin en la cual tanto la muestra a evaluar y el lquido calorimtrico se encuentran a las mismas T; ya que es sumamente difcil establecer las en que momento se llega a una T constante. f) Los incrementos promedio del Ce desde los 5 a 80 C, tanto en los zumos y nctares de fruta fueron de: zumos de fruta en 0.22543 Kj/kgC , nctar de mango en 0.2620 Kj/kgC y el nctar mixto en 0.081 Kj/kgC
Difusividad trmica Los zumos y nctares de fruta experimentan una disminucin de la , a medida que el T.T. es mas drstico; comportamiento que se debe al ligero incremento en su contenido de Brix lo que conlleva a una disminucin de la resistencia a la transferencia de calor, por ser el agua el principal medio de transferencia de calor. Se determin que el nctar de mango presenta valores de bajos, en comparacin a los reportados por los zumos de fruta y nctar mixto; esto quiere decir que bajo condiciones similares, la penetracin de calor en el nctar de mango ser ms lenta en comparacin con aquellas de alta. e) No descartamos la posibilidad de que dentro del cilindro el calor se halla propagado de manera convectiva, el cual pudo haber alterado con ello la rapidez de propagacin de calor; modificando de esta manera las lecturas de ; ya que las muestras evaluadas son de consistencia fluida y no pastosa, como nos lo recomienda la bibliografa.
La variacin promedio de la desde los 5 a 60 C, tanto en los zumos y nctares de fruta fueron de: zumos de fruta en 2.7055E08 m2/s, nctar de mango en 4.1043E-08 m2/s y en el nctar mixto en 2.6633E-08 m2/s. Conductividad trmica a) Tanto para zumos y nctares de fruta, se observa que este valor disminuye a medida que se incrementa la T; este comportamiento se debe a la perdida de humedad en la muestra, originando que la rapidez de propagacin del calor se vea reducida, ya que el agua es el principal medio de transferencia de calor. pH a) El efecto de la T sobre el pH se debe a que al aumentar la T, el estado entrpico aumenta, as como tambin la energa de disociacin, el cual causa un aumento en la ionizacin y por consiguiente la disminucin del pH.
a) La variacin promedio del pH desde los 5 a 80 C, para los zumos de fruta fue de 0.234, mientras que las lecturas obtenidas, en promedio, para los nctares de fruta estuvieron comprendidos entre los: 4.2697 a 5 C y 4.092 a 80 C para el nctar de mango y de 3.417 a 5 C y 3.619 a 80 C para el nctar mixto c) Si bien el pH desciende al aumentar la T, este comportamiento, para los nctares, es diferente, aprecindose primero un incremento del pH hasta la T ambiente para luego descender paulatinamente; esto se pudo deber a que el valor de pH se vio de alguna manera enmascarado por la presencia de los insumos y la presencia del CMC aglomera los insumos causando una lectura no adecuada del pH. Aumento ebulloscpico b) La EPE en los zumos de fruta oscila entre los 0.2 a 0.5 C siendo estos mayores a medida que los Brix del zumo aumentan y se eleva la presin de vaco.
a) La Teb. del zumo es superior a la Teb. del agua, debido a la presencia de slidos no voltiles en el agua, que alteran la presin de vapor del zumo, afectando de esta manera el punto de ebullicin. Programa desarrollado a) No fue posible determinar la exactitud o reproducividad, (comparacin con los valores bibliogrficos u obtenidos por modelos matemticos), debido a que no se dispone de informacin adecuada para los alimentos en estudio, como por ejemplo la misma clase y tipo de zumo, las mismas condiciones de humedad, mismo contenido de Brix iniciales, las condiciones propias de evaluacin, etc. a) El programa desarrollado permite calcular las P.F. de los zumos y nctares, as como simular (balance msico) el proceso de obtencin y elaboracin de zumos y nctares de fruta respectivamente; empleando para ello una interfaz amigable, de fcil manejo y no requiere conocimientos de Visual Basic 6.0.
b) Al comparar los resultados obtenidos por el programa desarrollado, con los valores bibliografa u calculados con otros modelos matemticos; los resultados resultan ser coherentes, sin embargo no fueron idnticos; aparte de las caractersticas propias de la muestra y la forma de evaluacin; muchos de los datos publicados en bibliografa no reportan la temperatura en las que fueron realizados, de igual manera muchos de los modelos matemticos no estn en funcin de la temperatura y estn mayormente en funcin del contenido de humedad o composicin del alimento.
Conclusiones generales:
a) Esta investigacin sirve de base para nuevos estudios sobre las P.F. en muestras alimenticias, que son de suma importancia en las operaciones de manufactura y procesamiento a nivel industrial.
b) Los mtodos experimentales utilizados, permiten obtener Ec. empricas confiables, las cuales sern aplicadas en un sentido prctico, estimando las P.F. los zumos y nctares de fruta, como una funcin de la T y de la P sin necesidad de medirlos experimentalmente. d) Mayormente las P.F. estn evaluadas para alimentos genricos como los zumos de fruta y difcilmente realizados a alimentos especficos como los nctares de fruta; es por ello que en la mayora de las evaluaciones no se encontr en bibliografa algn modelo matemtico o valores establecidos de P.F. para los nctares de fruta.
a) Los modelos que mejor se ajustaron a los valores experimentales obtenidos en la investigacin fueron los siguientes:
M. Polinomiales: M. Racional function: M. Arrehenius: M. MMF Model: M. Vapor Pressure: M. Logistic Model: M. Weibull Model: M. Heat Capacity:
Brix, densidad, dif. trmica, y pH. Brix, viscosidad, calor especfico, pH y aumento ebulloscpico. Viscosidad Viscosidad y pH Viscosidad Calor especifico y pH Calor especifico pH
Estando los coeficientes de variacin comprendidos entre 0.97 a 0.999 y para la evaluacin de la viscosidad de entre 0.91 a 0.98.
VI. RECOMENDACIONES
a) Realizar un estudio comparativo entre las diversas variedades de frutas y verificar las variaciones existentes entre sus P.F. de cada una de ellas. b) Realizar un estudio comparativo sobre el efecto del contenido de pectina (despectinizado y no despectinizado) en la medicin de las P.F. de los zumos de fruta. c) Realizar estudios sobre el efecto de la concentracin sobre las P.F. en los zumos de fruta; para ello se deber de partir de un zumo concentrado a vaco y diluido a diferentes concentraciones. d) Evaluar la forma de extraer y recuperar el aceite esencial presente en la cscara de la naranja, y la forma de elaborar piensos a partir de las pieles, membranas y otros restos de fruta obtenidos despus de extraerles el zumo. e) Realizar investigaciones profundas sobre las condiciones de uso y aplicabilidad del viscosmetro Brookfield en forma real en el laboratorio de investigacin y desarrollo, debido al grado de desinformacin del equipo.
Realizar estudios con Reometros para establecer el grado comparativo de viscosidad de las mismas muestras evaluadas con el viscosmetro Brookfield. Las T aplicadas a las muestras, en la evaluacin del Ce mediante el mtodo de las mezclas; debern de ser superiores o inferiores a la del liquido calorimtrico (agua), y no muy cercanas, para determinar la lectura de la T constante. Las lecturas de penetracin de calor que se realizaron en la evaluacin de la , deben realizarse por lo menos cada 5 s ya que esto nos permitira un mejor registro de t T; para lo cual se sugiere el empleo de sistemas digitales computarizados. Verificar si la presencia de algn compuesto gelificante como nos lo recomienda bibliografa (Juan de Dios Alvarado - 2001), altera o no las lecturas de obtenidas en forma experimental. Investigar profundamente la manera de calcular en forma experimental el valor de la k en zumos y nctares de fruta; como por ejemplo ahondar ms sobre el mtodo de la fuente lineal de calor.
a) Realizar evaluaciones experimentales en zumos de fruta, con concentraciones ms elevadas-concentraciones industriales; y establecer el efecto que ejerce la presin de vaco sobre la T de ebullicin; esto nos permitira obtener varias graficas similares a las de During. Emplendose como sistema evaporador-concentrador, el equipo recientemente adquirido en el laboratorio de investigacin y desarrollo. b) Los modelos matemticos obtenidos en esta investigacin son validos para obtener resultados aproximados debido a las restricciones involucradas (Humedad y Brix de los zumos y nctares de fruta); para futuras evaluaciones se debe considerar adems de la variacin de la T una variacin en la concentracin de las muestras. c) Se recomienda, para el futuro, la realizacin de otra versin del programa PFIZNEC 1.0, aplicando una interfaz ms amistosa para el usuario, mejoras graficas, as como la realizacin de una simulacin orientada al balance trmico.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERA E.A.P.

II. BASE TEORICA

2.4. Calor especfico (Ce):

2.5. Conductividad trmica (k) :

2.6. Difusividad trmica () :

k = = difusividad trmica .Ce

2.8. Aumento ebulloscpico (Te) :

3.3. Maquinarias - Planta piloto

3.4. Materiales de laboratorio

3.5. Otros materiales

3.6. Equipo de computo

4.2. Metodologa el la obtencin del zumo

4.3. Metod. experimental Propidades fsicas

4.4. Diseo experimental

B. Modelo de simulacin (Balance msico) Toma de datos

Simulacin del proceso

4.5. Elaboracin del Programa

A. Efectividad de los modelos obtenidos

A. Se simul el clculo de las P.F. B. Gener mensajes de error o ayuda.

5.1. Modelos matemticos obtenidos Slidos solubles o Brix

Solidos solubles (Brix)

Solidos solubles (Brix)

N. de mango a 12.0 Brix

Slidos Solubles (Brix)

16.25 15.95 15.65 15.35 15.05 14.75 0.5

Slidos solubles (Brix)

12.4 12.0 11.6 11.2 10.8 0.5

N. de mango a 12.5 Brix

N. de mango a 13.0 Brix

Slidos solubles (Brix)

13.0 12.6 12.2 11.7 11.3 0.5

Slidos solubles (Brix)

13.3 12.9 12.5 12.2 11.8 0.5

Modelo: Polinomial Brix = 11.478844 - 0.001678*T + 0.000274*T2 (r = 0.9935835 s = 0.0901497)

Modelo: Polinomial Brix = 12.059649 - 0.010005*T + 0.000301*T2 (r = 0.9956317 s = 0.0598034)

N. mixto a 12.0 Brix

N. mixto a 12.5 Brix

Slidos solubles (Brix)

Slidos solubles (Brix)

11.8 11.6 11.4 11.1 10.9 0.5

12.3 12.1 11.9 11.6 11.4 0.5

Modelo: Polinomial Brix = 10.989164 + 0.002585*T - 0.000163*T2 + 2.7269E-06*T3 (r = 0.9889641 s = 0.0560150)

N. mixto a 13.0 Brix

Slidos solubles (Brix)

12.8 12.6 12.4 12.1 11.9 0.5

1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 0.5

1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 0.5

Modelo: Polinomial = 1.059549 - 0.000818*T + 1.6606E-05*T2 -1.7517E-07*T3 (r = 0.9945849 s = 0.0008569)

Modelo: Polinomial = 1.043672 - 0.000229*T - 1.0908E-06*T2 -1.1874E-08*T3 (r = 0.9975968 s = 0.0007428)

N. de mango a 12.0 Brix

1.0 1.0 1.0 1.0 0.5

1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 0.5

Modelo: Polinomial = 1.053807 - 0.000103*T - 4.591E-06*T2 +1.247E-08*T3 (r = 0.9992219 s = 0.0004026)

Modelo: Polinomial = 1.057804 - 0.000391*T + 7.6020E-07*T2 -1.3278E-08*T3 (r = 0.9942774 s = 0.0012583)

N. de mango a 12.5 Brix

N. de mango a 13.0 Brix

1.0 1.0 1.0 1.0 0.5

1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 0.5

Modelo: Polinomial = 1.056262 - 7.2154E-05*T - 7.3747E-06*T2 + 5.0592E-08*T3 (r = 0.9924731 s = 0.0013045)

Modelo: Polinomial = 1.057709 - 0.000183*T - 8.4135E-07*T2 -1.3324E-08*T3 (r = 0.9942586 s = 0.0010788)

N. mixto a 12.0 Brix

N. mixto a 12.5 Brix

1.0 1.0 1.0 1.0 0.5

Modelo: Polinomial Brix = 11.478844 - 0.001678T + 0.000274T2 (r = 0.9935835 s = 0.0901497)

Modelo: Polinomial Brix = 12.059649 - 0.010005T + 0.000301T2 (r = 0.9956317 s = 0.0598034)

Modelo: Polinomial Brix = 10.989164 + 0.002585T - 0.000163T2 + 2.7269E-06*T3 (r = 0.9889641 s = 0.0560150)

Modelo: Polinomial = 1.059549 - 0.000818T + 1.6606E-05T2 -1.7517E-07*T3 (r = 0.9945849 s = 0.0008569)

Modelo: Polinomial = 1.043672 - 0.000229T - 1.0908E-06T2 -1.1874E-08*T3 (r = 0.9975968 s = 0.0007428)

Modelo: Polinomial = 1.053807 - 0.000103T - 4.591E-06T2 +1.247E-08*T3 (r = 0.9992219 s = 0.0004026)

Modelo: Polinomial = 1.057804 - 0.000391T + 7.6020E-07T2 -1.3278E-08*T3 (r = 0.9942774 s = 0.0012583)

Modelo: Polinomial = 1.056262 - 7.2154E-05T - 7.3747E-06T2 + 5.0592E-08*T3 (r = 0.9924731 s = 0.0013045)

Modelo: Polinomial = 1.057709 - 0.000183T - 8.4135E-07T2 -1.3324E-08*T3 (r = 0.9942586 s = 0.0010788)

Modelo: Polinomial = 1.048778 - 0.0001097T - 5.2505E-06T2 +2.3565E-08*T3 (r = 0.9973246 s = 0.0008513)

= 1.050658 - 5.1722E-05T - 6.3556E-06T2 +3.6689E-08*T3 (r = 0.9923025 s = 0.0011966)

Modelo: Polinomial = 1.054364 - 0.0001913T - 2.5309E-06T2 (r = 0.9977448 s = 0.0007046)

Modelo: Rational Function Ce = (4.380501 - 0.125855T)/(1 + 0.025657T 0.002442*T2) (r = 0.9959771 s = 0.5962817)

Modelo: Weibull Model Ce = 26.99661 - 23.774831exp[( -1.364644E+10)T(-7.576368)] (r = 0.9768862 s = 0.5272598)

Modelo: Rational Function Ce = (3.584596 - 0.059949T)/(1 + 0.013230T - 0.001784*T2) (r = 0.9990520 s = 0.2429175)

Modelo: Logistic Model Ce = 3.239679/(1-60.957859exp( -0.180697T) (r = 0.9978283 s = 0.1348176)

Modelo: Rational Function Ce = (3.349909 - 0.104781T)/(1 -0.023462T - 0.000453*T2) (r = 0.9950805 s = 0.2010016)

Modelo: Weibull Model Ce = 10.261924 - 6.988298exp[( -82962110)T (-5.971119)] (r = 0.9856995 s = 0.1288610)