Gastronomia

Termos em Culinria

Alguns termos frequentemente utilizados na arte culinria:

Abafar: tcnica usada para cozinhar um alimento no seu prprio suco. A la: expresso francesa que significa maneira de..., seguida pelo nome da pessoa a quem dedicada ou do lugar de origem. milanesa: alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente. Empanar: passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais, etc., em ovos e na farinha de trigo ou de rosca. Antepasto: iguaria servida antes do primeiro prato e que se destina abrir o apetite. Cozinhar em vapor: mtodo de cozimento saudvel que praticamente no permite a disperso de sais minerais e, parcialmente, tambm vitaminas. Consiste em colocar os alimentos em uma panela cheia de furos pequenos apoiada sobre outra com gua fervente, sem que essa toque nos alimentos. Dip: pasta ou pat geralmente salgado. consumido com bolachas salgadas ou torradas. Escumar: retirar a espuma (escuma) de um alimento em ebulio como um caldo ou gelia. Fundo: preparao bsica muito concentrada. Jardineira: guarnio de legumes variados. Moqueca: guisado tpico brasileiro feito com peixe ou frutos do mar. temperado com coentro, salsa, tomate, pimenta, pimento, cebola, azeite de dend, etc. Em algumas regies, seu sabor enriquecido com leite de coco. Quiche: torta destampada de ovos e carne. Meunire: alimento ao molho de manteiga, suco de limo e salsa.

PRATOS MODA: ARGENTUIL - carnes ensopadas, molho de vinho branco, pontas de aspargos. BRASILEIRA com farofa e guarnio milanesa. BOURGUIGNONNE cebolinhas e cogumelos na manteiga. CALIFRNIA com compotas e pur de batatas. CHATEAUBRIAND molho escuro, cogumelos, salsa e suco de limo. COCOTE cozido ou assado em pequenos potes de porcelana. FLORENTINE com creme de espinafre. FORESTIRE cebolinhas refogadas, bacon, batatas noisette. GRISETE ervilhas na manteiga e batatas noisette. KING pimentes coloridos. LYONNAISE cebolas douradas e batata saut BELLE MEUNIRE meunire, camares, cogumelos e alcaparras. SAINT-GERMAIN milanesa, molho bernaise, batatas noisette. TARTAR carne crua cortada com faca, gema crua e temperos picantes. THERMIDOR molho Mornay, queijo e lagosta. ASPIC gelatina salgada transparente. BASES PARA MOLHOS: DEMIGLAC carnes, ossos, pontas de asas, carcaas, vegetais aromticos, assados at dourar, adicionado de gua, levado a ferver para reduzir, sendo coado e adensado com roux escuro e perfumado com vinho.

FUMET cabea e espinhao de peixe fervidos com gua e ervas aromticas, coado, adensado com roux claro, perfumado com vinho, adicionando nata. GLACE DE VIANDE demiglac reduzido at ficar gelatinoso. VELOUT carne de ave ou pescado fervidas com gua e aromticos, coado e adensado com roux claro. LIGAS PRODUTOS QUE PROMOVEM O ADENSAMENTO DE LQUIDOS: ROUX liga de farinha de trigo dourada na manteiga, atingindo colorido que vai do dourado claro at o castanho escuro, dependendo do uso a que se destina. MOLHOS FRIOS (F) E QUENTES (Q): AMERICANO maionese, catchup, temperos. (F) AURORA base de bechamel com pur de tomates. (Q) BEARNAISE gemas, manteiga, vinagre de estrago, sal/pimenta banho-maria. BECHAMEL roux claro, leite, noz moscada. (Q) BOLONHESA demiglac, carne picada, tomates. (Q) BRANCO rouxclaro, leite, sal, pimenta. (Q) CARDINAL bechamel, camares ou lagosta. (Q) CURRY bechamel, curry. (Q) ESCABECHE vinagre, azeite de oliva, louro, pimento, sal e pimenta.(F) FRANCS suco de limo ou aceto balsmico, azeite de oliva, mostarda, sal, pimenta branca. (F) GOLF americano, nata, conhaque.(F) HOLANDS gemas, manteiga, suco de limo, sal/pimenta banho Maria. (Q) LYONNAISE cebola refogada na manteiga e acrescida de vinho branco e vinagre, terminar o molho adicionando demiglac e passando por peneira(Q) VINAGRETE vinagre aceto balsmico, azeite de oliva, cebola picada e ervas finas. (F) PESTO molho feito com azeite de oliva extra virgem, alho, manjerico, queijo parmeso ralado, nozes ou pinoles, passados no processador, para acompanhar massas. (Q) MADEIRA demiglac, vinho Madeira (Q). MORNAY bechamel, queijo, gemas opcional. (Q)

Apresentamos abaixo uma listagem das Sobremesas mais utilizadas em cardpios nos mais variados tipos de restaurantes, devendo o leitor buscar em bibliografia pertinente as tcnicas de preparo e a infinidade de variaes dos diversos tipos.

1-CHARLOTE Coroa de biscoitos com creme no centro (amanteigado, gelatinado,etc.) com guarnio semelhante ao pav, tambm gelado. 2-CREME semelhante ao flan, mas preparado na chama e colocado aps em forma ou forminhas para moldar e gelar, podendo ou no ser desenformado, sendo servido acompanhado de molho.

3-DOCE EM CALDA Chamados de doces caseiros fazem a delcia de quem os escolhe como a maneira agradvel de finalizar a refeio. 4-FLAN uma sobremesa semelhante ao pudim, s que a quantidade de ovos bem menor e amido tambm entra na composio como liga; assado em banho-maria, forma untada e o leite pode estar presente junto com o ingrediente principal: chocolate, morango,etc; geralmente preparado em forminhas individuais e desenformado, tendo molho como guarnio. 5-GELATINA Neste caso o grande aliado ser o colorido, verstil e de tima aceitao; servida em taas ou desenformada, com variadas guarnies (molhos, frutas, compotas). 6-MASSA COZIDA a massa que se usa para preparar Bombas, clair, Profitelores,etc.; permite combinaes bem diferenciadas e saborosas. 7-MASSA FOLHADA Sobremesa muito delicada, pois sensvel umidade, devendo ser consumida no dia (perde o crocante da massa); pode ser utilizada como base de Pie, como camadas de torta, ou ainda nos conhecidos: Palmier, Mil Folhas,etc. 8-OVOS (claras) Em nmero menor, mas nem por isso menos deliciosos esto: Merengues, Espumas Flutuantes, etc. 9-OVOS (gema) A infinidade de doces que se pode fazer com gemas, acar, adicionando ou no outros ingredientes surpreendente: gemas+acar=Papos-de-Anjo, Fios de ovos, etc. Com gema+acar e outros ingredientes = Fatias da China, Baba-deMoa, etc. 10-PAV Creme amanteigado gelado com biscoitos em camadas, podendo ainda conter: frutas frescas, compotas, passas, frutas cristalizadas: Tiramisu, Pav de Chocolate e damascos, Pav de pssego, etc. 11-PIE Tipo de empado sem cobertura de massa que permite inmeras combinaes: cremes, gelatinas, frutas: Apple pie, Limon pie,etc., sendo ideal quando feito em forminhas individuais, pois tem sua estrutura e decorao intactas na hora de servir. 12-PUDIM Produto assado em banho-maria, com forma caramelada, que tem como base: ovos (como liga), acar e o ingrediente que lhe dar o nome: leite, ameixas pretas, po, amndoas,etc. 13-ROCAMBOLES Os mesmos critrios usados para tortas. 14-SORVETE E precisa explicar? Cassata, Sundae, Taa, etc. 15-TORTAS Recheadas com compotas, doce de ovos, creme amanteigados, frutas frescas, enfim com coberturas combinando com os recheios. 16-FRUTAS AO NATURAL Sempre ca na medida certa para seu paladar e cardpio.
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