PISCO UN BEBIDA HECHO EN PERU, OTROS APUNTES Y ALGUNOS RECETAS

Compilado por: Miguel ngel Bancayn Poma, Biblioteclogo, Pro secretario ADECAEM

Qu es una denominacin de origen? Se entiende por denominacin de origen, en el sentido del presente Arreglo, la denominacin geogrfica de un pas o de una localidad que sirva para designar un producto originario del mismo y cuya calidad o caracterstica se deben exclusiva o esencialmente al medio geogrfico, comprendidos los factores naturales y los factores humanos. El pas de origen es aquel cuyo nombre constituye la denominacin de origen que ha dado al producto su notoriedad. Arreglo de Lisboa, Artculo 2, OMPI

ORIGEN DE LA DENOMINACIN PERUANA PISCO Zoolgico: Denominacin quechua para las aves, Pisku, Pisccu Phishgo Toponmico: Se traslada del origen zoolgico al lugar geogrfico ... los valles de Ica, Pisco y Yumay... Miscelneas Antrtica, Miguel Cabello de Balboa, 1586.

tnico: Casta de alfareros, Piskos, que toma su nombre del lugar geogrfico en el que se ubicaban. Industrial: nforas de arcilla en las que durante la Colonia se almacenaba el aguardiente de la zona. La denominacin pasa del continente al contenido.

TESTIMONIOS HISTRICOS SOBRE EL PISCO 1613, Testamento de Pedro Manuel el Griego, legaba tinajas llenas de aguardiente. ...debe haber sido la creme de la creme de las bebidas. Su base era el aguardiente de Pisco, que era destilado de la uva conocida como Italia o Rosa del Per, y se denomin as debido al puerto peruano por don de era embarcado. Herbert Asbury, The Barbary COSAT: An Informal History of the San Francisco Underworld, 193 El Pisco y la literatura Tengo la teora que est compuesto de alas de querubn, de la gloria de un amanecer tropical, de las nubes rojas de un atardecer y de fragmentos de las obras picas perdidas de antiguos maestros (...) es el producto ms sublime y noble de esta poca. Rudyard Kipling. From Sea to Sea, 1899, sobre el Pisco. Premio Nbel de Literatura 1907.

LEGISLACIN PERUANA SOBRE EL PISCO Tratado Riva Agero-Wagner, 1896, para protegerse mutuamente ...Los nombres de lugares de fabricacin, de procedencia o de origen. Resolucin 52 de abril de 1932, ...la palabra aguardiente, seguida de la denominacin... Pisco slo se podr aplicar a los aguardientes de uva. D.S. 100 de septiembre de 1932, establece la obligatoriedad de consumo de vinos y licores nacionales en todas las ceremonias oficiales. R.M. 1206, de 1946, llevar la denominacin Pisco seguida del nombre del lugar de origen, el producto obtenido exclusivamente de

caldos proveniente de la fermentacin de jugos de uva pura, preparados y destilados con los procedimientos conocidos. D.S. (10.6.63), cdigo Sanitario: Pisco es el producto obtenido de la destilacin del mosto fermentado de uva. R.J. 179 (07.04.88) Pisco: Patrimonio Cultural de la Nacin Peruana. R.D.(12.12.90) Pisco es la denominacin de origen peruana para los productos obtenidos de la destilacin de caldos, resultante de la fermentacin exclusiva de uva madura, elaborados en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en Tacna. Ley Propiedad Industrial (23.04.96) concepto de Denominacin de Origen, similar al Arreglo de Lisboa. Norma Tcnica 211.001.2002: Grado alcohlico entre 38 y 48 . Tipos: Puro, Mosto Verde, Acholado. Puro: Es el pisco obtenido solamente de uvas de la variedad no aromtica como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una maravillosa complejidad de sabores en la boca. Ciertamente es el favorito de los iqueos y el pisco utilizado para la elaboracin de nuestro exquisito pisco sour. Aromtico: Elaborado con cepas de variedades aromticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la nariz una estupenda gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromtica interesante y compleja, que brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Pisco para saborear, apreciar y deleitar que recomiendo tomar en pequeos sorbos y en copa de coac. Sin menospreciar el delicioso chilcano de pisco, refrescante y agradable long drink cuya base debe ser un aromtico. Acholado: Elaborado con un ensamblaje de varias sepas. La definicin de acholado se acerca al "blended" (mezcla) como es blended el whiskey escocs, el cognac, o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer

que los piscos puros y los aromticos son "varietales" o "single malt" y los acholados "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los deliciosos sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores que bien vale la pena degustar. Tmelo solo o prubelo en su pisco sour. Mosto Verde: Este pisco es elaborado con mostos que no ha terminado su proceso de fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva para producirlo lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una maravillosa estructura de aromas y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que sto slo evapora alcoholes. Sin embargo esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y "aterciopelando" el pisco, si me permiten la expresin. Los macerados (no contemplado en las normas tcnicas): Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como macerada. De preparacin muy fcil estos macerados pueden hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que usted prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. Entretngase haciendo pruebas e inventando su propia receta. Agregue cscara de naranja, un poco de miel, una raja de canela, algunas pasas o lo que su imaginacin le sugiera y evale usted mismo los resultados. los aromatizados (no contemplado en las normas tcnicas): Son piscos elaborados de la manera tradicional, pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aromas de otras frutas, en el momento de la destilacin. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel sin tocar el capitel. Son los vapores vnicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limn, cereza, mandarina y otros sabores, ciertamente muy agradables.

LEGISLACIN CHILENA SOBRE EL PISCO D.F.I. 181 (01.9.31): El nombre pisco queda exclusivamente reservado a los aguardientes que procedan de la destilacin de los caldos de uvas dentro de los departamentos de Copiapo, Huasco, La Serena, Elqui y el Departamente de Ovalle al norte de los ros Limar, Grande y Rapel. Ley 5798 (22.1.36): el pueblo de La Unin, del Departamento de Elqui, se denominar en lo sucesivo Pisco-Elqui. Reglamento de la Ley de Alcoholes (D.S. 253 de 1993) definicin de aguardiente el destilado de vinos al cual no se le han agregado aditivos, excepto azcares y agua. Decreto 521 (30.12.99) Reglamento de la Denominacin de Origen Pisco. 13 tipos de uva. Pisco Corriente o Tradicional 30 , Especial 35 , Reservado 40 y Gran Pisco 43 . Pisco: la denominacin reservada por la ley para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento de sus especiales caractersticas derivadas fundamentalmente de los factores naturales y humanos tradicionales, propios e inherentes a su origen geogrfico Entra en vigencia en el 2004.

RECONOCIMIENTOS INTERNACIONALES A favor de Chile (todos no exclusivos): Canad: proteccin para la indicacin geogrfica Pisco chileno.

Mxico: Mxico reconoce la denominacin de origen Pisco para uso exclusivo de productos de Chile, sin perjuicio de los derechos que pueda reconocer, adems de a Chile, exclusivamente al Per. Unin Europea: Se protege la denominacin Pisco para Chile. Cuando haya una denominacin homnima proveniente de un lugar geogrfico con el mismo nombre, la misma podr continuar usndose para los productos originarios de ese lugar geogrfico.

A favor del Per (todos exclusivos): Pases Andinos: Ecuador Colombia

Venezuela Bolivia

Amrica Central: Guatemala Costa Rica Panam Nicaragua

Caribe: Cuba

COMPARACIN ENTRE EL PISCO Y EL AGUARDIENTE CHILENO Pisco (del Per) Uvas aromticas y no aromticas. No se fermentan los orujos (artesanal). Si s hace, eliminando los raspones (industrial) Se destila de inmediato. No se le aaden compuestos artificiales. No se rectifica. El grado alcohlico se obtiene cortando la destilacin. Entre 38 y 48 grados. Se reposa 3 a 6 meses. No se clasifica, ni aeja en roble.

Aguardiente chileno Solo uvas aromticas: Moscatel Torontel y Pedro Jimnez. Se fermenta el mosto con los orujos. Reposa 30 a 50 das para clasificarlo.

Se le aade anhdrido sulfuroso y levaduras artificiales. Por rectificacin se obtiene un alcohol de 50 a 60 grados. Se guarda en roble o rauli por cuatro meses. Luego se rebaja con agua desmineralizada. Si est sin brillo, se le aade clara de huevo.

PERSPECTIVAS FUTURAS A nivel Internacional Considerar la Adhesin al Arreglo de Lisboa. Analizar la posibilidad de iniciar un panel en la OMC. Proseguir con el proceso de registro de la denominacin de origen Pisco que respeten esta categora jurdica. Promover que el sector privado registre sus marcas en todos los mercados mundiales. Considerar la eventualidad de conversar con chile sobre la materia (iniciativa Lafourcade). Generar una oferta exportable atractiva y basada en la alta calidad.

A nivel Nacional Incentivar el incremento del consumo de Pisco, alentando alta calidad con precios razonables. Alentar la labor de los Concejos Reguladores del Pisco, aprobados por Ley Marco 28331 de 13 de agosto de 2004. Perseguir a los usuarios ilegales de la denominacin de origen. Hacer uso del D.S. 104/2004 de 23 de julio de 2004, que permite que los impuestos al pisco se apliquen por volumen (1.50 soles por litro). Desarrollar el concepto de trazabilidad del producto.

RECETAS CON PISCO

ALGARROBINA
1 1/2 onzas de pisco 1/2 onza de crema de cacao 2 onzas de leche evaporada 1/4 onza de algarrobita 1/2 yema de huevo

Verter los ingredientes en una coctelera con hielo y agitar fuertemente por 10 seg. Luego vaciar a una copa de champagne de boca ancha. Espolvorear con canela molida.

CHILCANO DE PISCO
2 1/2 onzas 2 1/2 onzas de Pisco Completar con Ginger Ale Dash de jugo de limn de Pisco

En un vaso highball poner hielo y los ingredientes. Decorar con rodaja de limn en el borde de la copa.

SOL Y SOMBRA
Gotas de amargo de Angostura 1 onza de jarabe de goma 1 1/2 onza de Pisco1 onza de crema de guinda Completar con jugo de limn En un vaso con hielo verter los ingredientes. Remover. Decorar con Rodaja de Limn en el borde del vaso

PISCO SOUR
2 1/2 onzas de pisco 1 onza de jarabe de goma 1/2 onza de jugo de limn 1/2 clara de huevo Gotas de amargo de angostura Vertir los ingredientes en una coctelera con 6 cubos de hielo agitar fuetemente por 10 seg. Y luego servir en copa de coctel aadir la angostura sobre la espuma.

MACCHU PICCHU
1/2 onza de jarabe de granadina 1/2 onza de crema de menta verde 2 onzas de Pisco 4 onzas de jugo de naranja Directo a un vaso de trago largo con hielo. Decorar con media luna de naranja. No remover.

PERU LIBRE
2 onzas de Pisco Dash de jugo de limon Completar con Coca cola Directo a vaso highball con hielo. Decorar con rodaja de limn en le borde del vaso o into.

PISCOTINI
2 onzas de Pisco 1/4 de onza de vermout seco blanco En vaso mezclador con hielo, mezclar lentamente por 20 seg. Servir en copa de Martini. Decorar con una aceituna negra.

DAIQUIRI DE PISCO (DURAZNO)

2 onzas de pisco 1 rodaja de durazno en almbar 1/4 onza de jugo de limn

En licuadora con hielo frappe agregar los ingredientes batir por 15 seg. Servir en copa de cognac. Decorar con una cereza sobre el frozzen.

El PISCO es PERUANO