UNIVESIDAD DE ORIENTE NUCLEO DE BOLIVAR UNIVERSIDAD EXPERIMENTAR PUERTO ORDAZ CATEDRA: ALIMENTO Y BEBIDA SECCIN 1

Departamento de Restaurante
Entendemos por restaurante aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante (o restaurant como tambin puede conocrselo) es un espacio pblico ya que cualquier persona puede acceder a l. Sin embargo, no es una entidad de bien pblico ya que el servicio de alimentacin se otorga a los clientes a cambio de un pago y no gratuitamente. Gerente de Alimentos y Bebidas. Es el encargado de supervisar el ptimo funcionamiento operacional del rea de cocina y sus elementos. Dirige el proceso de produccin de A y B. Personal de cocina Chef Ejecutivo: Es el responsable de todo el proceso de produccin de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestin de las compras, de la evaluacin y creacin de los mens, del control de los costos de la operacin. Supervisor de Cocina. Selecciona evala y capacita a los cocineros es el responsable de que todas las rdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la produccin dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha informacin y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef Cocineros. Se encargan de la elaboracin de los platillos para el servicio del restaurante. Ayudantes. Auxilia al cocinero en el lavado y desinfeccin de vegetales as como la preparacin de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer ms eficiente el servicio, deben mantener limpias las reas de almacenamiento de alimentos en la cocina.

Jefe de Stewards. Asegurarse que las reas de restaurante estn surtidas y equipadas constantemente, realizar requisiciones de materia prima y equipo, dirigir a los supervisores y stewards. Empleado en Lnea (Stewards). Surtir las reas de A y B para antes y despus del servicio. Limpiar las estaciones y equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya utilizado y limpiar, lavar y limpiar las vajillas, ollas paredes y pisos. Personal de servicio Capitn de Mesero. Dirige al personal de restaurante, supervisa que el rea de restaurante este surtida y equipada constantemente, Es responsable del servicio a la mesa y del perfecto funcionamiento del restaurante-bar Hostess: anfitriona Mesero o Camareros. Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma rdenes, es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su eleccin, Informan al capitn de cualquier faltante. Garrotero. Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas, limpia las reas de servicio, cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas y tener surtidas las estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalera Debe conocer las funciones del mesero y ocupa su puesto cuando es necesario.

Personal de bar Funciones del Jefe de Bares. Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operacin del bar. Estructura Organizativa 1 Socios o accionista 2 Gerente o administrador 3 Chef (cocina) matre o capitn de meseros (segn el nivel del restaurant (saln comedor) Cocina 3 Chef 4 sous chef 5 chef de partie 6 Ayudante de cocina 7 aprendiz 8 lava loza

Saln comedor 3Matre 4Capitn de meseros 4.5 (no tiene subordinados) Hostess 5 meseros 6 Garroteros 7 limpieza bar 4 Capitn de meseros 5 Barman (adems de bebidas hace malabares) 6Bar tender (prepara bebidas) 7 Ayudante de bar 2 Gerente 5 Cajeros Utensilios: descripcin de la loza vajilla. La Loza o vajilla es un elemento imprescindible en la mesa, tanto a diario como en ocasiones especiales. Una vajilla debe contener, al menos en su formato ms bsico: platos hondos, platos llanos y platos de postre. Las vajillas ms completas pueden llegar a tener un nmero de piezas elevado, aunque muchas de ellas no se suelen utilizar nada ms que en contadas ocasiones.

Delta es la lnea ms diversificada en Restaurantes, Hoteles y Banquetes. Por lo que seguramente puede completar sus faltantes o iniciar con esta hermosa, vistosa y sobria vajilla. Saturno es una hermosa lnea de lujo con grabado en bandas que har lucir su mesa excepcionalmente. Quadro como su nombre lo dice, es una vajilla cuadrada de forma original y vanguardista que rompe con lo tpico, para darle un toque de distincin y originalidad a su servicio.

LA CUBIERTERIA Cuchillos: para carnes, cuchillos para ensalada, frutas, cuchillos para pescado, cuchillo o paleta para mantequilla. Tenedor para carnes, tenedor para ensalada, frutas, quedo, para pescado, mariscos, para pastel. Cuchara para sopa, consom, para pasta, cucharilla para postre, cucharilla para t, cucharilla para azcar, cucharilla para caf, cucharilla para t fro,

Pinzas: Para trituradora para cangrejos y nueces, para hielo. Las vajillas ms usadas en los restaurantes son: Platos: Plato base o plato de presentacin, plato de trinche, plato sopero, palto de ensalada, plato de postre, plato de mantequilla, Taza (Bowl), sopa, consom, de caf, de t, tacitas de caf expreso Otros: Cafetera, cremera, lechera azucarera, salsera. LA CARTA O MENU CARTAS: Es el listado de lso diferentes platos que el restaurantes pone a disposicin de sus clientes para su eleccin. Carta de vinos: En los restaurantes tienen carta de vinos, estas debe estar ordenados por vinos de diferentes tipos. sea, rosado, blanco, espumosos etc. Carta de sobre mesa: Hay ciertos restaurantes que disponen esta carta, porque le oferta al cliente diferentes productos como son caf en diferentes presentaciones, T y otras infusiones, Licores y digestivos, Cigarrillos. etc. MENU: es un listado de platos que sern presentados en la comida, nmeros o agrupados en el orden en que sern servidos.

Desarrollo del servicio La comanda es el soporte documental (vale), donde la persona encargada, normalmente el matre, anota el pedido que realiza el cliente de los productos que componen la oferta del establecimiento. Es una fase fundamental en la prestacin del servicio, ya que si no se conocen los deseos del cliente, difcilmente podrn satisfacerse. Acogida al cliente La acogida es una condicin de la venta, es importante tanto a la llegada del cliente, cuando durante su comida o cuando sale. La presentacin, el comportamiento del personal as como la limpieza, la sealizacin de los lugares sern elementos importantes para lograr una buena acogida Toma de la comanda

Una vez sentados los clientes, el, matre les entrega la carta o men por su derecha y abierta, les informar si existe alguna sugerencia o recomendacin que no aparezca en la carta-men. Tambin deber comunicar cualquier alteracin que exista en la oferta (algn plato que no est disponible), para evitar una situacin poco profesional en el caso de que el cliente solicitase ese plato. Despus de unos minutos de espera para que los clientes puedan elegir, el matre se acercara de nuevo a la mesa y preguntar si ya estn listos para ordenar. A su vez, el matre se ofrecer para ayudar en la eleccin, informando aconsejando sobre cualquier duda o cuestin. A la hora de tomar la comanda se seguirn las normas de protocolo que rijan en el establecimiento. Normalmente son dos factores los que determinan el orden tanto de toma de la comanda como el servicio: sexo y edad. Datos de la comanda Para que los procesos de prestacin del servicio y de facturacin se desarrollen de forma eficaz, el personal encargado de tomar la comanda deber anotar correctamente los siguientes datos: Numero de mesa, que ocupan los clientes. Fecha, del da que se presta el servicio. Nmero de personas, que se sientan en la mesa. Numero de habitacin, si el servicio se realiza en un hotel y el cliente es husped del mismo. Nombre de los productos solicitados, por los clientes. Cantidad de cada producto, que se haya solicitado. Referencia numrica de cada cliente, para que el camarero encargado del servicio conozca lo solicitado por el cliente. Tipo de servicio, si se trata de un servicio de carta, men, bar, servicio de habitacin, etc. Firma, de la persona que toma la comanda. Nombre o cdigo, de la persona que toma la comanda, cuando son varias las personas encargadas de tomarla.

Confeccin de la comanda La persona que se encargue de tomar la comanda, ya sea el matre o cualquier otro miembro de la brigada, deber conocer perfectamente la oferta del establecimiento para informar, aconsejar y satisfacer los deseos de los clientes a la vez que cumplir los objetivos econmicos del establecimiento. Recorrido de la comanda

La comanda es un vale escrito que consta de original y dos copias. Una vez el matre haya tomado la comanda de una mesa, entregara al camarero encargado de su servicio. El camarero o su ayudante del siguiente modo la comandan: a) Original. Se entrega al departamento que provee los productos o servicios solicitados por el cliente. Cocina o bar. b) 1 copia. Se entrega a facturacin para que inicie el proceso de elaboracin de la factura. c) 2 copia. Permanecer en posesin del camarero para poder conocer en cualquier momento que ha solicitado cada cliente y as realizar un servicio eficaz.

El servicio de mesa El matre anotara de forma clara y legible los distintos platos solicitados por los clientes. Solamente se escribir el nombre del plato cuando se elija por primera vez. Si otro cliente elige el mismo plato, se anotara el nmero que corresponde al cliente a la derecha del nombre del plato. Al finalizar la toma de la comanda se contar los nmeros que tiene cada plato a su derecha para saber qu cantidad de cada plato se ha solicitado. Presentacin de la factura No se presenta la factura en la mesa hasta que el cliente no da por terminado el servicio que all solicitado, en caso de que se hayan producido. Se procura no presionar al cliente a abandonar la mesa, aunque afecte al cambio de turno previsto.
La gestin de la calidad en los servicios.

Uno de los grandes tpicos a la hora de hablar de calidad es relacionar directamente a esta ltima con el lujo, la clase Sin embargo, hemos podido comprobar que la calidad es igual de fundamental en un restaurante de varios tenedores como en un chiringuito a pie de playa para prestar un servicio acorde a lo que nuestro cliente espera y necesita. Lo que el cliente espera nos introduce el trmino de expectativas de los clientes. Este ltimo debe ser muy tenido en cuenta para gestionar la calidad dentro de nuestra empresa. De esa forma, estaremos ante un cliente satisfecho. No cabe duda de la complejidad que tiene el proceso de adaptarse a las necesidades de los clientes debido a la gran cantidad de los mismos y a la diversidad de opiniones que estos generan. Para intentar satisfacer a la mayora de estos se realizan unos estudios de mercado previos para conocer las prioridades y gustos de los que sern nuestros futuros clientes Gestin interna de la informacin -Sistemas de informacin

INNSIST POS es el nombre que se utiliza para identificar a la caracterstica Funcional del sistema de Puntos de Venta INNSIST que consiste en la utilizacin de Tecnologa TouchScreen en las estaciones de Caja, estaciones comanderas y estaciones de Proceso de rdenes en cocina.