FACULTAD DE INGENIERA ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

PRACTICA N 09 TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS, ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

AREA

MANEJO DE MATERIAS PRIMAS

DOCENTE

Ing. Lourdes Esquivel Paredes

ESTUDIANTES

: Montenegro Livia Kevin Vsquez Altamirano Domel

CICLO:

VI

PRACTICA N 09 TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS, ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

I.

INTRODUCCION

Una de las formas de incrementar el tiempo de vida de frutas y hortalizas, mediante el almacenaje a temperatura de ambiente y en refrigeracin es mediante cambios en la composicin de la atmosfera, que reduzca el metabolismo de la fruta. La creacin de esta atmosfera puede hacerse en forma regulada (atmosfera controlada) y en forma pasiva o autogenerada, mediante el uso de empaques flexibles (atmosfera modificada). Estas prcticas contribuyen a mejorar el manejo post-cosecha, que es uno de los principales factores que ocasiona grandes mermas en la comercializacin de frutas y hortalizas II. FUNDAMENTO 2.1. Atmosferas controladas y modificadas. Las atmsferas controladas son aqullas atmsferas de

almacenamiento que difieren de la ambiental en la composicin precisa de gases, es decir, se crea una atmsfera artificial monitoreando la cantidad de cada gas que compone la mezcla ambiental deseada para tener un mejor control sobre los procesos metablicos de los productos hortofrutcolas como es el madurarlos o reducir su metabolismo para prolongar su vida de almacenamiento. Las atmsferas modificadas

difieren de las controladas en que la cantidad de gases que las componen no se pueden monitorear con precisin. Este ltimo tipo de atmsferas se pueden generar pasiva o activamente. En el primer caso se aprovecha la propia respiracin del producto. Se cubre el producto con una pelcula plstica, permitiendo as la acumulacin de CO2 y la resultante disminucin de O2 en la atmsfera

de almacenamiento, mientras que en el segundo caso se proporciona una mezcla de gases determinada, la cual no es monitoreada con precisin durante todo el tiempo de almacenamiento de los productos.

2.2. Mtodos de modificacin de la atmosfera. 2.2.1. Modificacin pasiva de la atmosfera

Las frutas y hortalizas continan respirando despus de la recoleccin, consumen oxgeno y producen dixido de carbono y vapor de agua. Si las caractersticas de respiracin de la fruta pueden equilibrarse exactamente a la permeabilidad del film empleado para el envase; en su interior, se podr crear de forma pasiva, una atmsfera modificada favorable. Las atmsferas modificadas de equilibrio, conteniendo 2-5% de O2 y 3-8% de CO2, han mostrado actuar retrasando la maduracin y el reblandamiento, as como reduciendo la degradacin de la clorofila, las podredumbres microbiolgicas y los pardeamientos enzimticos.

2.2.2.

Modificacin activa

Se considera como la incorporacin de ciertos aditivos en el almacn o en el envase para modificar la atmsfera de espacio de cabeza e incrementar la vida til del producto. Bajo esta definicin se pueden agrupar: Absorbedores de O2, que se presentan frecuentemente en forma de pequeas bolsas conteniendo reductores metlicos, como el hierro en polvo que utiliza el oxgeno residual para formar xido de hierro no txico, que reduce los niveles de O2 por debajo del 0.1%. Para evitar problemas con los metales, tambin se emplean cido ascrbico o ascorbatos. Absorbedores/emisores de CO2. Existen diversos sistemas

comerciales que pueden utilizarse tanto para eliminar como para generar dixido de carbono.

 Generadores de vapor de etanol. El etanol es bien conocido por sus propiedades antimicrobianas y puede ser pulverizado, antes del envasado, directamente sobre los productos. Sin embargo en la actualidad, existen sistemas ms sofisticados para liberar etanol, despus de realizar el envasado, desde el propio film o de bolsas. Absorbedores de etileno, El etileno es una hormona estimulante de la maduracin. Si se acumula, se incrementa rpidamente la actividad respiratoria y se reduce la vida til. Existen distintos absorbedores, como por ejemplo la utilizacin de gel de slice con permanganato, el dixido de silicona. III. OBJETIVOS Determinar el efecto conservador del almacenamiento de frutas en atmsferas modificadas. Conocer los diferentes tipos de modificacin de atmsferas.

IV.

MATERIALES 4.1. Materia prima: Frutas climatricas: con madurez comercial (maracuy, naranjas, lcumas, mango, entre otros) Nota: El trabajo en laboratorio se realizar en dos grupos pero ambos debern compran en conjunto las muestras y materiales necesarios (Todos los grupos de laboratorio realizan la misma prueba, escoger un tipo de fruta climatrica, se solicita sean

distintas entre los grupos, las caractersticas de la muestra debe ser de madurez grado 3), debiendo presentar sus muestras al ingreso del laboratorio y en las condiciones solicitadas por la gua de prctica.

4.2.

Materiales y equipos:

 Envases de plstico (bolsas de polietileno con cierre y tapers de tecnopor) Agua destilada Permanganato de potasio Termmetro Hidrxido de sodio o de potasio Vela Fsforo METODO PROPORCIONADO POR EL ESTUDIANTES Lavar y acondicionar las muestras de frutas climatricas Colocar las muestras en diferentes ambientes cerrados: Tener en cuenta el tamao de la muestra a fin que esta pueda entrar en los envases solicitados en un nmero de tres unidades. Traer 02 cajas grandes donde se puedan guardar el total de las muestras. 06 envases de tecnoport 06 bolsas de polietileno Cmara sin oxigeno Cmara con NaOH saturado y permanganato de potasio saturado. 06 muestras testigos Dejar almacenado durante una semana, luego del cual verificar las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas, presencia y/o ausencia de contaminacin interna (mediante cortes transversales de la fruta) y externa. La evaluacin de los parmetros se realizar: 1. Al inicio del almacenamiento (Da 0) 2. Despus de 7 das de almacenar las muestras de frutas u hortalizas, bajo cambios de atmosfera modificada. Para evaluar los parmetros se realizaran en un cuadro los siguientes anlisis:

V.

ANALISIS FISICOQUIMICOS Determinacin de peso Determinacin del % de slidos solubles totales. Determinacin de acidez total. Determinacin de anlisis sensorial (Color, sabor, aroma,

consistencia, aceptacin general)

I. RESULTADOS

II.

DISCUCIONES

El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta, ser un factor determinante en la vida de pos cosecha del producto. La prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito. Eso mismo fue lo que se observ en las muestras de lechuga, finalmente se mueren y quedan inaptas para el consumo humano.

Por otro lado a temperaturas bajas o de refrigeracin son ms adecuadas para estabilizar un fruto u hortaliza por ms tiempo as lo confirman (Arts, 1987 y Martnez -Jvega, 1997). La conservacin refrigerada bajo condiciones ptimas permite reducir las prdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desrdenes fisiolgicos y podredumbres, retrasar la maduracin y senescencia y prolongar la vida comercial de los productos hortofrutcolas en general, con calidad idnea para consumo en fresco o industrial demostrados segn nuestros resultados experimentales realizados en lechuga y tomate.

III.

CONCLUCIONES Conforme pasa el tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente, la lechuga; pierde un peso de 87.37gr totales El tiempo de vida til promedio almacenadas a temperatura de refrigeracin de la lechuga es de 4 das. Conforme pasa el tiempo de almacenamiento a temperatura de refrigeracin, el brcoli ; pierde un peso de 279.53 gr totales El tiempo de vida til promedio almacenadas a temperatura ambiente del brocoli es de 4 das. Conforme pasa el tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente, la espinaca pierde un peso de 48.22gr totales. El tiempo de vida til promedio almacenadas a temperatura de refrigeracin de la espinaca es de 5-6 das. Finalmente concluyendo que las temperaturas fras o de refrigeracin permiten alargar la vida til de una fruta u hortaliza. Adems manteniendo la humedad relativa alta, tambin se puede alargar la vida de una fruta u hortaliza.

IV.

CUESTIONARIO

1- Cules son las diferencias entre atmosferas modificadas y controladas, realizar un esquema? CONTROLADA
- Se puede variar la atmosfera despus de ser cerrada hermticamente

MODIFICADA
- El paquete se cierra hermticamente tras la introduccin de los gases y no puede variar

- precisin en el control de la presin parcial de O2 y CO2; el control es ms exacto en la AC - Menor costo - Mayor facilidad de uso

- Menor precisin en el control de la presin parcial de O2 y CO2

- Mayor costo - Menor facilidad de uso

2- Cules son las condiciones de almacenamiento ms usadas para las frutas y hortalizas sometidas a atmosferas controladas, describir a travs de una tabla?

PRODUCTO

TEMPERATURA ( C )

% O2

% de CO2

Chabacano Aguacate Brcoli Calabaza Cereza Coles de Brcela Coliflor Champin

0-5 5-13 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5

2-3 2-5 1-2 3-5 3-10 1-2 2-5 Aire

2-3 3-10 5-10 5-7 10-12 5-7 2-5 10-15

Esprragos Espinacas Fresas Granada Kiwi Lechuga Limn Mandarina Mango Manzana Meln Durazno Naranja Papaya Pera Pepino Pia Toronja Tomate

0-5 0-5 0-5 4-6 0-5 0-2 12-14 4.5 10-15 0-5 3-7 0-5 2-4 10-15 0-5 8-12 10-15 10-15 8-12

Aire Aire 10 5-10 2 2-5 5-10 10-12 5 2-3 3-5 1-2 10-12 5 2-3 3-5 5 3-10 3-5

5-10 10-20 15-20 0-2 5 0 0-2 0-2 5 1-2 10-15 5 0-2 10 0-1 0 10 5-10 0

3- Qu entiende por almacenamiento hipobrico? Cite investigaciones realizadas al respecto y los parmetros ptimos encontrados.

Es el Sistema de almacenamiento mediante cmaras refrigeradas hermticas y equipos que permiten modificar la concentracin de gases en el aire, para conseguir una presin de oxgeno menor que la atmosfrica. Se utiliza para el almacenamiento refrigerado de productos de origen vegetal, ya que al controlar la atmsfera se retardan las tasas de respiracin de los vegetales y, con ello, se alarga tambin su vida.

4- Cul cree Ud. (atmosfera modificada o atmosfera controlada), que es la ms indicada para comercializar frutas y hortalizas en nuestro pas y para su exportacin?

La mejor opcin sera la atmosfera modificada porque es mucho ms sencillo y por su bajo costo tambin porque tiene un buen resultado con respecto a la conservacin de las frutas y hortalizas y sera mucho ms manejable incluso para el tema de exportacin por su fcil manejabilidad.
V. BIBLIOGRAFIA ESTUDIO DE LA RESISTENCIA DE VARIEDADES COMERCIALES DE LA CAA DE AZCAR AL RAQUITISMO DE LOS RETOOS EMPLEANDO EL MTODO DE TINCIN POR TRANSPIRACIN. (Spanish). (2001). Cultivos Tropicales, 22(2), 39-42. Golberg, A. D. (2010). El viento y la vida de las plantas. (Spanish). Revista De La Facultad De Ciencias Agrarias, 42(1), 221-243. Risch, A. C., & Frank, D. A. (2010). Diurnal and Seasonal Patterns in Ecosystem CO2 Fluxes and Their Controls in Temperate Grassland. Rangeland Ecology & Management, 63(1), 6271. doi:10.2111/08-066.1 Risch, A. C., & Frank, D. A. (2010). Diurnal and Seasonal Patterns in Ecosystem CO2 Fluxes and Their Controls in a Temperate Grassland. Rangeland Ecology & Management, 63(1), 62-71. doi:10.2111/08-066.1

VI.

ANEXOS