Estructura del huevo

BIOQUIMICA DEL HUEVO

Estructura y Composicin general del huevo

Podemos hablar de 3 constituyentes bsicos del huevo: Mineral = la cscara Orgnico = vitelo o yema

Orgnico = albumen o clara

8 11 % 51 61 % 27 32 %

Huevo 58 gr.

Cscara Clara Yema

Caractersticas de la clara
Tiene una heterogeneidad de estructura Existen dos tipos de clara Fluida Densa Para cada tipo de clara existen Diferencias de composicin Diferencias de propiedades funcionales La relacin clara densa y clara fluida varia con muchos factores y principalmente, con la edad del huevo y las condiciones de almacenamiento

Caractersticas de la clara
Tiene una heterogeneidad de composicin Agua 88 % Materia seca 12 %
Composicin de la clara
11 0.5 0.5

88

Agua

Protenas

Azucares libres

Minerales

Caractersticas de la clara
Caractersticas de los componentes: Protenas
Ovoalbmina 54 % Ovotransferrina (= conalbmina) 13 %

Las principales protenas son:

Ovomucoide 11 %
Ovoglobulinas 8 % Lisozima 3,5 %

Ovomucina 3,5 %
Ovoinhibidor 1,5 % Flavoprotena 0,8 %

Avidina 0,05 %
Otras protenas 8,15 %

Caractersticas de la clara
Caractersticas de los componentes: Azcares
Entre 0,12 y 0,16 gr por huevo Presenta azucares libres como la glucosas Promedio 50 % Causante de la reaccin de Maillard Excelente sustrato para las bacterias Presenta azcares ligados a las protenas Promedio 50 % Azcares acetilados y/o aminados como por ejemplo: glucosamina, galactosamina, acido silico

Caractersticas de la clara
Caractersticas de los componentes: Fraccin orgnica = minerales y gases disueltos
La composicin de un citoplasma celular (36 gr)
Sodio = 60 mg / huevo Potaso = 50 mg / huevo Calcio = 4 mg / huevo Magnesio = 3,5 mg / huevo

Cloro = 49 mg / huevo
Fsforo = 5 mg / huevo

Hierro = A
Azufre = 64 mg / huevo

Papel de los bivalentes (Ca++ y Mg++)

El papel del CO2 disuelto, del cido carbnico y de los bicarbonatos pH de la clara Una composicin que evoluciona con el tiempo

Caractersticas de la clara
Caractersticas de los componentes: Vitaminas
Existen pocas vitaminas en la clara
No poseen vitaminas liposolubles Esencialmente vitaminas del grupo B (unidades en 36 gr)

B1 = tiamina = 3 g
B2 = riboflavina = 120 g B3 = niacina PP = 42 g B5 = cido pantoteco = 90 g B6 = Piridoxina = 7 g B8 = biotna = 1 g

B9 = cido flico = 1 g
B12 = 0,1 g

Caractersticas de la yema
Tiene una heterogeneidad de estructura Existen dos tipos de estructura Grnulos glbulos Dimetro entre 4 150
Plasma Grnulos

Plasma
22

78 Proporcion 22

de plasma y grnulos

78

Plasma

Grnulos

Caractersticas de la yema
Tiene una heterogeneidad de composicin Agua 48 % Materia seca 52 % Agua 48 Protenas 12 la yema Composicin de Lpidos 0.4 34 1.1 Minerales 1.1 34 Glucidos 0.4
48 12

Agua Minerales

Protenas Glucidos

Lpidos

Caractersticas de la yema
La mayora de las protenas y los lpidos se encuentran asociadas como lipoprotenas Contiene la mayora de los pigmentos y aromas

El color de la yema se domina perfectamente va la alimentacin de la ponedora

Presenta carotenoides, compuestas de:
Carotenos.- y caroteno Xantfilas.- lutena y zeaxantina

Se mide mediante la escala de Roche Algunos pigmentos pueden tener comportamientos anormales durante los tratamientos trmicos

 La yema es rica en vitaminas especialmente las liposolubles (unidades en 18 gr)

Caractersticas de la yema
Vitamina A = 200 g
Vitamina D = 1 g Vitamina E = 1000 g Vitamina K = 20 g B1 = tiamina = 51 g
B2 = riboflavina = 75 g B3 = niacina PP = 8 g

La composicin de las vitaminas liposolubles depende de la alimentacin de la ponedora

Existe una competencia entre la vitamina A y los componentes de los pigmentos de la yema

B5 = cido pantoteco = 810 g

B6 = Piridoxina = 48 g B8 = biotna = 9 g B9 = cido flico = 19 g B12 = 0,7 g

Caractersticas de la yema
La yema contiene mucho fsforo y poco calcio, como inters nutricional Contiene adems mucho hierro (son de inters nutricional pero problemtico para los procesos tecnolgicos.

La composicin de minerales en la yema (18 gr)

Sodio = 10 mg / huevo Calcio = 25 mg / huevo

Potasio = 20 mg / huevo
Cloro = 25 mg / huevo Fsforo = 10.5 mg / huevo

Magnesio = 2,4 mg / huevo

Hierro = 1,3 mg / huevo Azufre = 31 mg / huevo

La yema presenta como enzima la amilasa

 Principales cambios tras la puesta

Aumento del pH y perdida de CO2

Cambia el pH en la clara de 7,9 a 9,2, durante los primeros 3 dias de almacenamiento a 3C Esto origina un prdida de viscosidad En la yema aumenta el pH de 6,0 a 6,5 a los 18 dias y almacenada a 37 C
Cesin de vapor de agua

Ocasiona perdida de la viscosidad de la clara

La yema asciende y se aplana

 Priebas para la determinacin de la edad del huevo

Prueba de flotacin Examen al trasluz Medida de la cmara de aire Medida del ndice de refraccin Medida del sabor a viejo

Grado de frescura del huevo

Seccin radial de la cscara del huevo

Definicin de ovoproductos
Se llaman ovoproductos a todos los huevos producidos de forma diferente a los huevos con cscara