Cocina Rotea

Jos Snchez Durn

COCINA ROTEA
JOS SNCHEZ DURN FUNDACIN ALCALDE ZOILO RUIZ-MATEOS Calle Charco, n 5 - 2 Planta - ROTA (Cdiz) ILMO. AYUNTAMIENTO DE ROTA Depsito Legal: CA-525/95 I.S.B.N.: 84-87960-23-5 Imprime: LINEA OFFSET, S. L - Chiclana

Breve semblanza de la cocina rotea

Este recetario de cocina no pretende ser una gran enciclopedia gastronmica. A lo nico que aspira es a dar a conocer la cultura culinaria de este pueblo, marinero y campero a su vez, heredada de generacin en generacin, para que no se pierda, y vuelva a cobrar actualidad entre la presente y futuras generaciones, como el mejor homenaje a la tradicin de un pueblo, que por los avatares de las circunstancias de los tiempos, ha visto doblegada su idiosincrasia: me refiero, concretamente, a Rota. La cocina rotea, indudablemente, una ms de las que existen en nuestra extensa geografa nacional -tan rica en este menestertiene unas caractersticas muy peculiares, pues aunque generalmente todos los roteos la conocan y saban de sus prcticas, tenemos que aclarar que, ante sus marcos de produccin natural -la mayetera y la pesca- cada parte implicada en ello tena su propio estilo en base a estos productos que recolectaban, y por tanto se converta en atractiva y exquisita. Es obvio reconocer que ciertos platos roteos pueden tener cierta afinidad con otros de otras localidades andaluzas y del resto de Espaa. Pero lo que s es verdad es que su diferencia puede estribar en la preparacin y calidad de sus productos hortcolas, que llegaron a conseguir una gran fama en los mercados ms exigentes. Pues, quin no ha oido hablar o conocido los tomates y calabazas de Rota?. Sobre todo, el tomate1, nico en su forma y sabor, conseguido por el mayeto roteo, gracias a su tesn y laboriosidad, que hizo posible la fertilidad de sus arenales, merced al sudor de su
Lycopersicum Escolentus

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frente. Fue tal el sacrificio y abnegado trabajo de estos modestos hortelanos -llamados mayetos por aquello de que sus frutos eran recogidos en el mes de Mayo-, que de su quehacer diario de sol a sol les sobrevino la enfermedad que el clebre doctor Maran bautiz con el nombre de "anquilosis vertebral rotea", que era nada ms y nada menos que la deformacin de la columna vertebral, adquirida por las infinitas horas de trabajo encorvado sobre la arena, ora labrando, ora regando las matas, una a una, buchito a buchito de agua, que sacaban de los pozos por ellos construidos, con sus peculiares sancajos de caa y jarras de hojalata. Saban ustedes que las urtas criollas de Rota eran alimentadas en su hbitat, durante tres estaciones al ao, por el marinero rotefio? No me dir nadie que esto no es digno de destacar en un libro dedicado a la cocina. Mxime cuando vamos a hablar de uno de nuestros pescados ms famosos, por su sabor exquisito, forma y color. S, amigos. El hombre de la mar de Rota, intrpido y luchador, supo descubrir la forma de mantener en las profundas piedras que circundan nuestro litoral, a este famoso pez llamado urta, llevndole casi a diario, antes de empezar su pesca cotidiana, su comida predilecta: el cangrejo, que previamente mariscaba y despus trituraba, depositndolos en una farfoya de saco, que con sumo mimo y cuidado haca descender hasta la profunda piedra elegida, como si de propiedad privada se tratara. Y por ello, he ah su sabor inigualable a marisco, de carne blanca y seca, inconfundible entre los dems de su especie. Con nostalgia, recordamos a aquellos viejos marineros rotefios y, cmo no, al que fue propulsor de la "urta a la rotea", don Alonso Camacho, autntico artfice comercial de la misma. La cocina rotea basa su excelente exquisitez en su condimentacin sencilla, carente de aditivos sofisticados, y basada en el propio poder adquisitivo de su medio (sus productos bsicos), -4-

que unida a los rudimentarios utensilios para cocinar: la cazuela de barro vidriado o la perola de hierro batido artesanalmente; el anafe del Pico Barro de la Playa del Chorrillo, que tan requetebin construa Bartolo o el fogn sencillo en las cocinas compartidas de las casas de vecinos, encendidas con el carbn y el cisco tradicional, alentados por el clsico "sopla" de palma, hace por sus propios mritos que se constituya en verdadero placer para entendidos y profanos en la materia. Merecen un punto y aparte las mujeres roteas. Autnticas artistas de la cocina del lugar, y mantenedoras absolutas de aquellos ambientes hogareos de antao, de toda la familia reunida en torno a la mesa, despus de la larga jornada de trabajo, para yantar con autntico rito placentero, bajo el cobijo de un techo de broza, o en el blanco y limpio corredor o patio de la casa vecinal (mudos testigos de la poca dorada de la gastronoma rotea), donde la mano femenina, da tras da, les testimoniaba su amor de madre, por medio de su condumio artesano. Para ellas vaya nuestra gratitud ms sincera y el homenaje que merecen por su gran labor culinaria. Creo que es de justicia el haber mencionado en esta breve semblanza de la cocina rotea, de manera breve, lo que fueron los pilares de nuestra historia y costumbre ms acendradas, pues aunque no soy roteo, me siento como tal como el que ms, y por ello, y por la nostalgia que me invade con el recuerdo de lo vivido en sta mi patria chica, pongo en manos de t, lector, esta modesta obra, con el nico y leal propsito de reivindicar nuestras viejas recetas de cocina, a fin de que, en el futuro, las nuevas y futuras amas de casa transmitan a sus generaciones lo que las nuestras nos dejaron como legajo y relicario, de este Rota que no quiere que la olviden sus hijos biennacidos. Y dicho esto, paso a daros a conocer lo que es la centenaria y siempre actual Cocina Rotea.

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Dedicatoria
A mi entraable y buen amigo (cosa difcil de tener hoy en da) Felipe Bentez Ruiz Mateos, quien, con su caracterstica tozudez, ha hecho posible la edicin de este pretendido libro de cocina rotea. Gracias, Felipe, porque sin tu acendrado roteismo esta andadura por nuestra gastronoma hubiera sido imposible.

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Testimonio
Mi gratitud ms sincera a cuantas personas han colaborado para la confeccin de este libro, innumerables, y algunas de ellas, tal vez, cocinando para los ngeles en el cielo. Y, en especial, para Antonio Casanovas Chacn, y para mi esposa, cocinera rotea infatigable, a quien debo mi amor por Rota y a su buena gente.

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Cocina rotea
La cocina rotea es fcil por su ejecucin, sencilla por su condimentacin y muy variada, gracias a sus productos naturales, por lo que se convierte en exquisita para el paladar de los ms exigentes. Se podr observar por las recetas que vamos a aconsejarles que nuestra gastronoma es esplndida por la sencillez de su elaboracin, pues se basa fundamentalmente en una condimentacin simple, dndole una mayor importancia al sabor de sus productos que el que pueda aportarle el abuso de una mayor cantidad y variedad de especias. Su base fundamental la tiene en los majados previos que aportamos en el recetario, porque el roteo ha asumido siempre y muy bien la filosofa gastronmica de que un buen guiso se distingue siempre por la calidad de su fondo. Por ello, un gran porcentaje de nuestros consejos culinarios se soportan en estos majados, que son de la mayor importancia para nuestros platos. Como ya veremos, la carne casi brilla por su ausencia. Slo aparece como complemento para ciertos guisados, y en cambio, el pescado y la hortaliza ocupan los lugares privilegiados de nuestra gastronoma. Razn ms que suficiente para catalogarla de muy rica en vitaminas y protenas y, sobre todo, para llevar a cabo una dieta saludable y equilibrada. - 11 -

Sus productos naturales ocupan el mayor porcentaje de todo su proceso, pues aunque en el mercado existen muchsimos productos envasados de primera calidad, la cocina rotea an sigue aferrada a sus principios fundamentales, que son simple y llanamente los de su propia elaboracin. Esto no quiere decir que muchas amas de casa dejen de hacer uso de lo envasado, por aquello del factor tiempo, hoy tan de moda en nuestra sociedad. En todo nuestro recetario podrn estimar que, en su mayora, abundan los productos hortcolas que ms se sembraban y consuman en Rota, y que, hoy, una pequea minora intenta seguir defendiendo, a pesar de que nuestra horticultura se encuentre en grave peligro de extincin, aunque siempre queda el pequeo hortelano que, bien por aficin o vocacin, sigue practicndola con aoranza. Otra faceta importante es la del consumo del pescado de nuestro litoral, llamado vulgarmente "pescado de piedra", porque, sin lugar a dudas, es mucho ms sabroso que cualquier otro tipo que nos venga del fango o de la arena, al menos para el roteo. De estos peces damos, al final de nuestro recetario, unos perfiles comunes y las posibilidades de las variantes propias que podemos obtener en nuestros platos para su consumo. Daremos tambin, al final de nuestro recetario, unas normas generalizadas para la elaboracin de ciertas bases comunes, tales como el tomate frito, la rotea, tarteras, etc., muy usadas en nuestra gastronoma. Y, finalmente, es de esperar que este sencillo manual de cocina, que hoy llega a tus manos, te sirva de algo en tus quehaceres culinarios. Bien es verdad que lo hemos confeccionado con la nica intencin de rescatar algo tan nuestro como es la Cocina Rotea.

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Observaciones
En una gran parte de nuestro recetario omitimos el tiempo que se necesita para ciertos guisos. Ello es debido a que los productos a emplear no siempre son iguales, y por tanto, en cada ocasin, la cochura ser distinta por estas circunstancias. Damos preferencia a los cacharros de cocina en barro vidriado, primeramente porque eran los ms utilizados por las cocineras roteas, y en segundo lugar, porque son los ms generosos para estos tipos de guisos. Omitimos igualmente la especificacin de ciertas cantidades en los ingredientes, por estimar que cada cual tiene su gusto, aparte del "punto" que le podamos dar personalmente a cada guiso, pues no es intencin de este recetario supeditar a nadie en este sentido, mxime cuando tratamos de guisados sencillos y caseros de los que, por intuicin, sacamos nuestras propias conclusiones.

Los platos fotografiados han sido todos confeccionados por D. Antonio Casanovas Chacn, as como ciertas recetas, facilitadas por el mismo, y por D. Concepcin de los Santos Santamara. Las fotografas han sido realizadas por D. Emilio Durn Pizorno. - 13-

Acelgas fritas
Acelgas 1 manojo. Ajo 1 cabeza. Aceite de oliva (el necesario). Sazonar segn convenga.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Las acelgas se limpiarn muy bien, con bastante agua. Una vez limpias, y eliminadas las fibras de los troncos, se cortarn stos conjuntamente con las hojas, en trozos pequeos, ponindose a hervir en una olla hasta conseguir que estn tiernas. Mientras tanto, en la cazuela, con el ajo cortado a trocitos o laminado, se har un sofrito, sin llegar a dorarlo demasiado. La verdura, una vez tierna, se escurrir en el chino o en una escurridera para que le quede la menor cantidad de agua posible, y acto seguido, se rehogar en el sofrito, movindola con frecuencia.

Acelgas fritas con patatas

Esta receta es similar a la anterior. Su nica diferencia es el incremento de las patatas, que al igual que las acelgas, sern cocidas previamente, troceadas a taquitos y rehogadas conjuntamente con la verdura.

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Ajo caliente (al estilo del mayeto)

Tomate maduro Pimientos verdes Ajo Aceite de oliva Pan asentado Sal Proceso: Dornillo de barro blanco o de mader. Cocer los tomates hasta ponerlos tiernos. Mientras se cuecen los tomates en el dornillo, con la clsica maja de madera, majaremos muy bien los pimientos, los ajos y la sal, aadindole el aceite de oliva necesario, hasta conseguir una pasta suelta y jugosa. Terminado el majado anterior, se cortar el pan a pellizco, depositndolo encima del majado. Los tomates cocidos y sin la piel, se pondrn encima del pan con una poquita de agua, de la que hemos utilizado para cocer los tomates, 171 1/2 Kg. 23 2 3 dientes. (el necesario).

procedindose a "arroparlo" todo con una manta, o tejido muy grueso, durante cinco o seis minutos. Finalmente, con la maja y mucha paciencia, se ir majando todo el contenido, hasta que quede todo bien triturado y unido, pudindosele aadir durante el majado un poco ms de aceite o agua caliente, segn necesidad del mismo.

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Ajo caliente (al estilo del agricultor)

Con los mismos ingredientes y proceso que el anterior "Ajo caliente", la nica variante que le diferencia es que, en el majado, se le aade un trocito de chorizo de buena calidad.

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Alborona
(Del r al brniyya)
Guiso que lleva el nombre de Brn, la esposa del califa Al-Ma'mn, cuyas bodas fueron muy sonadas. Berenjenas Tomates Pimientos Calabaza plato Organo Clavo Aceite de oliva Sazonar segn convenga

Proceso: Cazuela de barro vidriado Las berenjenas y la calabaza, una vez mondadas y limpias, se trocearn y se cocern hasta que queden bien tiernas. Con el tomate sin piel y los pimientos troceados, haremos un refrito hasta dejarlos en su punto. Las berenjenas y la calabaza, una vez tiernas, las escurriremos debidamente y las echaremos en el refrito que hemos elaborado con los tomates y los pimientos, ponindolo todo al fuego, triturndolo, no mucho, con el cucharn de madera, aadindole unos minutos antes de apartarlo, una pizca de organo y un clavo.

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Alborona rotea
Calabaza de plato (amarilla) Garbanzos Carne flaca Tocino Costilla fresca Morcilla Ajo Pimienta negra en grano Clavo Pimentn molido 1 1/2 Kg. 1 1/2 Kg. 1/4 Kg. 1/8 Kg. 1 trozo. 1 trozo. 5 6 dientes. 5 6 granos. 23 1 cucharadita

Proceso: Olla normal. A la hora de servir, se puede trasvasar a una cazuela de barro vidriado. Los garbanzos se tendrn en remojo desde la noche anterior. Se ponen a hervir los garbanzos con tres o cuatro dientes de ajo, la pimienta en grano, el pimentn molido y la "pring", hasta que todo est tierno. Conseguido el proceso anterior, se har un majado con el resto de los dientes de ajo y el clavo que se echar en el guiso, conjuntamente con la calabaza troceada, hasta que sta est tierna. Sazonar segn convenga.

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Alcauciles con guisantes

Guisantes Alcauciles Carne picada Ajo Perejil verde Pan rallado Huevo Aceite de oliva Pimienta negra en grano Sazonar segn convenga. 1/2 Kg. 4 1/ 8 K g . 6 7 dientes 1 1/8 1.

Proceso: -Cacerola normal: 2 horas -Olla a presin: 5 min. Primeramente, pelar los calcauciles y lavarlos muy bien. En el agua echaremos unas gotitas de limn con el objeto de evitar que se pongan negros. Acto seguido, se les cortarn a los alcauciles los rabitos (tallos) y se abrirn lo suficiente como para introducirles el relleno que vamos a hacer. Con los tronquitos picados muy menuditos, igual que los ajos y el perejil, se har una masa con la carne picada y el pan rallado. Hecha la masa, se ir introduciendo en los alcauciles hasta dejarlos bien rellenos. Previamente, habremos puesto en su interior la sal y pimienta necesarias. Una vez realizada esta operacin, pondremos en la cacerola el aceite, los guisantes y el resto de los ajos y el perejil, muy picados, y la pimienta restante.
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 Batiremos el huevo, en el que iremos impregnando los alcauciles por la parte de su relleno, pasndolos posteriormente por el pan rallado. Terminado todo este proceso, pondremos los alcauciles en la cacerola, con el agua necesaria para comenzar su coccin pertinente, hasta que todo el guisado est a punto. Al tiempo de servirlos, puede presentarse en una cazuela de barro vidriado.

Alcauciles de cuaresma
Esta receta es anloga a la anterior "Alcauciles con guisantes". Su variante consiste en suprimir la carne picada, y cambiar sta por huevo duro y una poquita de cebolla, picada muy menudita.

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Almejas a la marinera
Almejas Cebolla Ajo Perejil verde Pimentn rojo Harina Aceite de oliva Vino blanco 1 Kg. 1 mediana. 1 1 cucharadita 1 cucharadita 1 vasito.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Comenzar a sofreir la cebolla picada, sin llegar a dorarla, para continuar aadindole los ajos cortados a lmina, el perejil menudito, el pimentn y la harina, previamente tostada. Seguidamente se aadirn las almejas en este sofrito, hasta que queden abiertas totalmente. A continuacin, se le echar el vasito de vino, apartndose cuando alcance la ebullicin necesaria. Sazonar segn convenga.

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Almejas en salsa
Almejas Ajo Perejil verde Harina Aceite de oliva Vino blanco Sazonar segn convenga. 1 Kg. 1 1 cucharadita 1 vasito.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Con el ajo picadito, el perejil menudito y la cucharadita de harina, previamente tostada, se har un sofrito, sin que lleguen los ajos a dorarse, aadindosele posteriormente las almejas hasta que se abran. Finalizado el anterior proceso, se le pondr el agua necesaria, y antes de comenzar la ebullicin, se le aadir el vasito de vino.

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Alpisteras
Huevos Azcar Matalauva Harina 1 docena Cantidad igual al peso de los huevos. 1 paquetito. La que admita.

Proceso:

Pesaremos los huevos (enteros) y su peso ser el del azcar que vamos a utilizar. Con los huevos, el azcar y la matalauva (un paquete), haremos una masa con la harina que vaya admitiendo. La masa obtenida la dejaremos reposar un poco de tiempo. La masa la haremos en forma de rosquillitas, o como ms nos guste. stas las meteremos en el horno hasta que queden bien cocidas. Es recomendable usar las bandejas utilizadas en repostera para meterlas en el horno.

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Arranque roteo
1 Kg. (preferente de peras) Pimientos verdes 2 3 Ajo 1 2 dientes. Pan asentado 1 telera (no de viena) Aceite de oliva (el necesario). Sal (al gusto). Proceso: Dornillo de barro blanco o de madera. En el dornillo, majar muy mucho, con la machacadera tradicional de madera, los pimientos, el ajo y la sal. Acto seguido, los tomates, con la piel quitada, se echarn en el dornillo sobre el majado, y procederemos igualmente a majarlos. Conseguido el majado anterior, que debe quedar bien triturado y ligado, se ir agregando el pan cortado a pellizco, que iremos majando igualmente, suavizndolo con chorlitos de aceite de oliva hasta llegar al punto ptimo. Se servir acompaado de pimientos verdes, cortados por la mitad a lo largo, para que sirvan a modo de cucharas.
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Tomate maduro

Arroz con frijones (alubias)

Frijones (alubias) 1/2 Arroz 1/4 Hueso de codillo Carne flaca Tocino Tripa y cuaj Morcilla Clavo Pimienta Cabeza de ajo Pimiento molido Yerbabuena verde Sazonar segn convenga Kg. Kg.

Proceso: -Olla normal. 2 h. 30 m. -Olla a presin: 30 m. Los frijones se ponen a hervir. Conseguido esto, se vaciar esta agua hervida, y de inmediato se vuelve a poner agua fra con los frijones hervidos, la cabeza de ajo, pimienta, clavo, pimiento molido y la "pring" sin la morcilla, que se le echar cuando los frijones estn tiernos, as como el arroz. Una vez a punto y antes de servir en olla de barro, se le echar la yerbabuena verde.

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Arroz con gambas

Gambas 1/4 Arroz 1/2 Tomate Cebolla Pimientos verdes Azafrn Pimienta negra en grano Vino blanco Aceite de oliva Sazonar segn convenga. Kg. Kg, 1 1 mediana. 3 Una pizca. A gusto. Un vasito. Un vasito.

Proceso:

Cazuela de barro vidriado La cebolla y los pimientos troceados convenientemente se sofreirn con el aceite de oliva. Cuando este sofrito se encuentre a medio hacer, se le aadir el tomate escalfado (pelado) y partido a trocitos. Finalizado el refrito, se rehogar en el mismo el arroz, junto con el azafrn y el vasito de vino. Una vez finalizado el rehogado, se le aadir el agua necesaria, ponindolo a hervir, y cuando est a punto el arroz, se le aadirn las gambas sin pelar, apartndolo de inmediato. Se dejar veinte minutos en reposo. Observacin: las gambas deben ser del tamao ms pequeo.

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Arroz con garbanzos

Para esta receta nos basamos en la del "Arroz con frijones", slo que cambiamos las alubias por los garbanzos.

Arroz con guisantes

Arroz Guisantes verdes Aceite de oliva Ajo Cebolla Perejil verde Laurel Azafrn Vino blanco Sazonar segn convenga. 1/2 Kg. 1/4 Kg. Un vasito. 3 dientes. 1 mediana. 1 hoja. Una pizca. Un vasito.

Proceso: Cazuela de barro vidriado Picar el ajo, la cebolla y el perejil verde para sofredos con el vasito de aceite de oliva. Una vez el sofrito est a punto, se le aadir el agua suficiente, junto con los guisantes verdes y la hoja de laurel. Conseguida la cochura de los guisantes verdes, se regar con el vasito de vino blanco, se le aadir la pizca de azafrn y el arroz, dejndolo todo en ebullicin durante cinco minutos, ms veinte de reposo.
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Arroz con leche

Arroz 1/4 Kg. Leche Huevo Mantequilla sin sal 1 tarrina pequea. Canela molida Canela en rama Azcar Limn La corteza.

Proceso: Cacerola normal. En la cacerola, se pone a hervir con agua el arroz con la canela en rama y la corteza del limn. Cuando est tierno el arroz, se le aadir la mantequilla, la leche y el azcar. Se apartar y se le echar el huevo batido, sin dejar de moverlo. Una vez a punto, se verter en el recipiente elegido para presentarlo y servir, espolvorendole por encima la canela molida y una poquita de azcar. Srvase muy fro.

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Arroz con pena

Arroz Aceite de oliva Ajo Cebolla Perejil verde Sazonar segn convenga. 1/2 Kg. Un vasito. 3 dientes. 1 medianita.

Proceso: Cazuela de barro vidriado Picar el ajo, la cebolla y el perejil verde. Una vez picado todo lo anterior, refreir con el vasito de aceite hasta ponerlo a punto. Seguidamente, agregar el agua suficiente para el medio kg. de arroz, y una vez que est en ebullicin, poner el mismo durante cinco minutos, mas veinte de reposo. Al servirlo, se le espolvorea un poco de perejil menudamente picado.

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Arroz con pijones

Pijones Arroz Cebolla Ajo Perejil verde Vino blanco Aceite de oliva Sazonar segn convenga. 1 Kg. 1/2 Kg. 1 3 dientes. Un vasito. Un vasito.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Los pijones se pondrn en un recipiente con agua y sal, por espacio de dos o tres horas. Pasado este tiempo, se irn sacando para limpiarlos con un cepillo (de dientes), y una vez limpios, se les darn dos o tres enjuagados con agua limpia. Terminada esta operacin, se depositarn sobre un pao para que vayan escurriendo el lavado. Se harn un sofrito con la cebolla y dientes de ajo picados. Realizado este sofrito, se apartar, aadindole el perejil verde picadito y los pijones, con la cantidad conveniente de agua, para volver a ponerlos en el fuego hasta que estn tiernos. Conseguido este paso, se le echar el arroz y el vasito de vino blanco, mantenindolo todo en su hervor durante cinco minutos, ms veinte de reposo.

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Arroz con puntillitas

Arroz Puntillitas Galeras Aceite de oliva Vino blanco Tomate maduro Cebolla Ajo Sazonar segn convenga. 1/2 Kg. 1/2 Kg. 23 1/8 l. Un vaso. 34 1 grande. 3 4 dientes.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Refreir el tomate con la piel quitada, conjuntamente con la cebolla, todo ello previamente troceado, y cuando el refrito est medio consumado, se le pondr el ajo cortado en lminas. Realizado el refrito, se echarn en el mismo las puntillitas. Una vez que las puntillitas estn casi en su punto, se le agregar el vino, el arroz y las galeras, as como el agua necesaria para terminar la coccin, durante cinco minutos, mas veinte de reposo. Receta facilitada por "El Puchi"

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Arroz con tomate

Arroz Tomates maduros Pimientos verdes Cebolla Aceite de oliva Sazonar segn convenga. 1/2 Kg. 1 Kg. 1/4 Kg. 1 mediana. Un vasito.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Se freirn en el aceite indicado la mitad de los pimientos, enteros. Una vez fritos los pimientos, se sacarn y, en el mismo aceite, se freir la cebolla y el resto de los pimientos, troceados. Igualmente, freiremos los tomates. Conseguido este refrito de los pimientos enteros y cortados, la cebolla y los tomates, se le aadir el agua necesaria como para el medio kg. de arroz, y en plena ebullicin se le agregar el arroz previsto. Se mantendr todo ello durante cinco minutos, mas un reposo de veinte minutos. Al servirlo, los pimientos enteros fritos se dispondrn por encima del arroz en la forma que ms guste.

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Arroz marinero
Arroz Almejas Gambas Choco fresco Cebolla Pimientos verdes Tomate Perejil verde Ajo Pimienta negra en grano Azafrn Aceite de oliva Vino blanco Sazonar segn convenga. Proceso: Cazuela de barro vidriado Realizar un sofrito con la cebolla, los pimientos verdes y los dientes de ajo, troceados. En este sofrito, una vez a punto, se aadir el tomate sin piel y el perejil troceados. Finalizado este refrito, se le aadir el caldo de haber cocido las cabezas y cscaras de las gambas, junto con el caldo de las almejas que hemos obtenido al abrirlas, as como los trocitos de choco. Una vez que todo est en ebullicin, y el choco tierno, se le echar el arroz, la pizca de azafrn y el vasito de vino, y posteriormente las almejas abiertas con o sin cscaras, as como las gambas peladas, dndole a todo cinco minutos de cochura, mas veinte de reposo. 1/2 Kg. 1/4 Kg. 1/4 Kg. 1/2 Kg. 1 mediana. 2 1 3 dientes. Segn covenga. Una pizca. Un vasito. Un vasito.

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Asadura con patatas

Asadura Patatas Pimentn Cebolla Ajo Laurel Aceite de oliva Vino blanco Pimienta negra en grano Sazonar segn convenga. 1/2 Kg. l 1/2 Kg. 1 cucharadita. 1 mediana. 2 3 dientes. 1 hoja. 1/8 l.. 1 vasito. 5 6 granos.

Proceso: Cacerola normal o cazuela de barro vidriado. En el aceite indicado, haremos un sofrito con la cebolla y el ajo troceados (como ya hemos comentado anteriormente, hay que procurar que la cebolla no se dore, sino que est tierna, y el ajo aadirlo siempre despus de comenzar los sofritos). Terminado el sofrito, se sacar del aceite la cebolla y el ajo, para hacer un majado de stos conjuntamente con el pimentn. En el aceite del sofrito, se rehogar la asadura cortada a taquitos y las patatas troceadas a gajetes no muy grandes. Finalizado este proceso, se echar todo en la cacerola o cazuela de barro, aadindosele la pimienta, el laurel, el vino y el agua necesaria para comenzar su coccin hasta que todo est totalmente tierno.

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Atn a la almadraba
Para el atn a la almadraba, se seguir el mismo proceso que se explica ms adelante para el "Atn encebollado", slo que al tiempo de aadirle la hoja de laurel, la pimienta y el ajo, se le aadir un poco de pimentn, y antes de apartarlo para servir, se le echarn olivas deshuesadas y tiras de pimientos morrones.

Atn a la rotea
Atn fresco Tomate maduro Cebolla Pimientos verdes Ajo Pimienta negra Laurel Aceite de oliva Vino blanco Coac Sazonar segn convenga. 3/4 Kg. 3/4 1 Kg. 1 grande. 3 4. 3 4 dientes. 6 7 granos. 1 hoja. 1/8 l. 1 vaso. 1 cuchara sopera

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Cortar el tomate, pimientos y cebolla, como para picadillo. Realizada esta operacin, proceder a refrerlos y, cuando est casi a punto, se le echar el ajo laminado, la pimienta negra, el laurel y el vaso de vino blanco. Una vez conseguido el punto ptimo, se introducir el atn a taquitos o filetes, segn guste, y se rociar, espolvoreada, la cucharada de coac, esperndose el tiempo suficiente para que el atn quede totalmente hecho.
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Atn cocido
Atn Agua y sal. 1 Kg.

Proceso: Olla o cacerola normal. El atn en un trozo se cubrir de agua y se sazonar convenientemente. Una vez cocido (25 30 minutos aproximadamente, segn el tamao), se apartar y se sacar del agua, dejndolo enfriar para poderlo cortar en rodajas y servir con un poco de aceite de oliva.

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Atn en tomate
Atn fresco 1 Kg. Tomate maduro 1 Kg. Cebolla 1 grande. Pimientos verdes 1/4 Kg. Aceite de oliva 1/8 l. Sazonar segn convenga.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Quitada la piel de los tomates, se proceder a freir los mismos, junto con la cebolla y los pimientos verdes, previamente troceados, machacndolo todo continuamente hasta que est a punto. Cuando la fritada se considere que est a nuestro gusto, se introducir el atn a daditos o filetes, y se esperar a que est totalmente hecho.

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Atn encebollado
Atn fresco 1 Kg. Cebolla 1 1/2 Kg. Laurel 1 hoja. Ajo 4 5 dientes. Pimienta negra en grano 5 6 granos. Aceite de oliva 1/8 1. Vino blanco 1 vaso. Sazonar segn convenga.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Refrer la cebolla, previamente cortada a rodajas finas, y posteriormente en cuatro partes, para que salgan enrrelarguitas. Una vez la cebolla a punto, 0 sea, tierna y no dorada, le echaremos la hoja de laurel, la pimienta y el ajo cortado en lminas. Finalmente, y cuanto est a punto, se le aadir el vino, y el atn a taquitos o filetes, mantenindolo en el fuego, hasta tanto el atn est hecho.

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Atn mechado
Atn fresco 1 Kg. Cebolla 1 grande. Ajo 1 cabeza. Pimienta negra en grano 3 4 granos. Vino blanco Un vasito. Aceite de oliva 2 3 cucharadas soperas Coac 1 cucharada sopera. Sazonar segn convenga.

Proceso: Olla o cacerola normal Se pondr en crudo el atn en un trozo, junto con la cebolla y la cabeza de ajo, en la olla o cacerola, con agua suficiente para que todo quede cubierto. Una vez cocido el atn, se sacar del caldo, ponindolo a enfriar. El caldo resultante de la coccin del atn, se dejar consumir hasta obtener una salsa con la cebolla y el ajo, a la que previamente le aadiremos el vasito de vino. Conseguida esta salsa, y antes de pasarla por el chino, se regar la misma con la cucharada de coac. Observacin: el atn, para cortarlo en rodajas, debe estar fro. Al tiempo de servirlo, se le podr poner la salsa obtenida o un poco de aceite de oliva.

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Bacalao con garbanzos

Garbanzos Bacalao Azafrn Ajo Pimienta en grano Perejil Comino Pan Cebolla Aceite de oliva Sazonar segn convenga. Proceso: Olla normal. La noche anterior al da que realicemos este guiso, pondremos en remojo los garbanzos y el bacalao en un mismo recipiente. Cogeremos los garbanzos remojados, junto con la cabeza de ajo y la pizca de azafrn, y lo pondremos todo a hervir, hasta que los garbanzos estn totalmente tiernos. Mientras se cuecen los garbanzos, haremos un sofrito con la cebolla y el perejil picados, y unos trocitos de pan. Seguidamente, haremos un majado con este sofrito, junto con el comino, el ajo de los garbanzos y unos cuantos garbanzos cocidos. Este majado, posteriormente, junto con los granos de pimienta, lo verteremos en la olla con los garbanzos, ponindola nuevamente en el fuego lento, y cinco minutos antes de apartarlo, se le echarn los taquitos de bacalao. Para servirlo, lo presentaremos en cazuela de barro.
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1/2 Kg. 1/4 Kg. 1 pizca. 1 cabeza. 5 6 granos. 1 ramito. 1/2 cucharadita. 2 3 trocitos. 1 mediana. el conveniente.

Bacalao con patatas

Patatas Bacalao Cebolla Tomate maduro Vino blanco Aceite de oliva Azafrn Pimienta en grano Perejil Pan Proceso: Cazuela de barro vidriado o cacerola normal. Haremos por separado los refritos siguientes (todo con el mismo aceite): Los trocitos de pan. La cebolla picada. El tomate sin piel, troceado. El perejil picado. Con todos estos refritos en un mortero, procederemos a hacer un majado. Por el aceite que hemos utilizado para todos estos refritos, pasaremos los tacos de bacalao, volviendo a separarlos del aceite. Las patatas mondadas y cortadas a gajetes en trozos no muy grandes, las tendremos preparadas en la cacerola o cazuela de barro, donde verteremos el majado obtenido con lo refritos, ms el azafrn y el aceite usado para estos refritos, -451 Kg. 1/2 Kg. 1 mediana. 1 1 vasito. 1 vaso. 1 pizca. 5 6 granos.

aadindole el agua necesaria, para proceder de inmediato a su coccin pertinente. Cuando las patatas estn tiernas, le aadiremos el vino blanco y los taquitos de bacalao, mantenindolo todo en el fuego hasta que el bacalao est en su punto.

Bacalao en tomate
Para confeccionar esta receta, seguiremos las instrucciones recomendadas para hacer un buen tomate frito (Anexo III), antes de ponerle el bacalao, que desalaremos oportunamente, dejndolo en remojo el tiempo necesario. El bacalao se cortar a taquitos. Se servir en cazuela de barro, pudindose adornar con unas ramitas de perejil verde.

Bacalao encebollado
El proceso para confeccionar el bacalao encebollado es el mismo que el aconsejado para hacer el "Atn encebollado", slo que no le echaremos la hoja de laurel ni tampoco lo sazonaremos. Recordemos que el bacalao tenemos que desalarlo previamente, tenindolo en remojo el tiempo que se estime oportuno.

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Bailas cocidas
Bailas Agua Aceite de oliva o mahonesa, segn el gusto. Sazonar segn convenga.

Proceso: Cacerola normal. Esta receta es bien sencilla, pues se trata nicamente de cocer el pescado, y cuando est a punto, sacarlo del agua, esperar a que se enfre un poco para desmenuzarlo, e ir ponindolo en los platos para servir. Cada comensal le adicionar bien el aceite o la mahonesa.

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Bailas en tartera
Bailas Ajo Perejil
Pan rallado

1 cabeza. 1 pizca.
zumo

Pimienta molida
Timn

Vino blanco 1 chorrito. Aceite de oliva 1/2 vasito. Sazonar segn convenga. Proceso: Cazuela de barro vidriado de forma alargada (besuguera). Cortaremos los dientes de la cabeza de ajo muy picaditos. El perejil lo picaremos bien menudito. Seguidamente, cogeremos del ajo picado y, el perejil picado, la mitad aproximadamente, y lo extenderemos por el fondo de la cazuela, conjuntamente con un poquito de pan rallado. A continuacin, pondremos las bailas

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limpias sobre este fondo. Previamente, les haremos unas rajitas a ambos lados de sus lomos, no muy pro- fundas. Depositaremos las bailas en la cazuela. Procederemos a ponerle por encima el resto de los ajos, el perejil y pan rallado, espolvorendolas con la pimienta molida, y regndolas con el vino y el aceite recomendado. Puestas en el horno, esperaremos quince minutos ms o menos, segn el tamao, hasta que estn listas para servir.

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Berenjenas con tomate

Tomates maduros Berenjenas Pimientos verdes Aceite de oliva Sazonar segn convenga. 1 Kg. 1 Kg. 2 3. (el necesario)

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Los tomates sin piel y los pimientos, troceados, se freirn conjuntamente hasta ponerlos a punto. Mientras se hace el frito de los tomates con los pimientos, las berenjenas sin piel y cortadas a trozos, se estarn cociendo hasta que estn tiernas. Luego se escurrirn. Finalmente, cuando las berenjenas estn tiernas, se aadirn a la fritura de los tomates y pimientos, y a fuego lento, iremos machacndolas y movindolas continuamente, hasta conseguir que alcance el punto deseado.

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Berenjenas fritas
Berenjenas 2 Kg. Ajo 6 7 dientes. Aceite de oliva (el necesario). Sazonar segn convenga.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Con las berenjenas, se seguir el mismo proceso que en la reeta anterior "Berenjenas con tomate", o sea, cocerlas sin piel hasta que queden bien tiernas, escurrindolas despus. Mientras las berenjenas se cuecen, haremos un sofrito con los ajos cortados a lminas, sin que lleguen a dorarse, en la cantidad de aceite necesario para echar luego las berenjenas. Finalmente, las berenjenas cocidas, se freirn en el sofrito reseado, machacndolas y movindolas continuamente, hasta que queden trituradas al punto del gusto de cada uno.

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Berza de vigilia
Frijones blancos Tomates maduros Cebolla Ajo Pimientos verdes Laurel Lechuga Guisantes frescos Aceite de oliva Pimentn molido Pimienta en grano Sazonar segn convenga. Proceso: Olla normal. Los frijones blancos los pondremos en remojo desde la noche anterior. Los tomates, la cebolla y los pimientos verdes, los trocearemos en pedazos no muy pequeos. La cabeza de ajo la dejaremos entera, hacindole una rajita. La lechuga, despus de haberla limpiado, la cortaremos en trozos pequeos. A los guisantes les sacaremos los granos, y las vainas, despus de quitarles la piel interior, las cortaremos por la mitad, enjuagndolas y ponindolas junto con los guisantes. Terminado el proceso de preparar todas las verduras, cogeremos stas, junto con los frijones, y echaremos todo ello en la olla prevista para realizar el guiso, con el agua necesaria, aadindoles el laurel, el pimentn molido, la pimienta en grano y el aceite, ponindolo todo al fuego, hasta que quede en su punto para ser servido. (Receta facilitada por D. Antonio Casanovas)
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1/2 Kg. 34 1 1 cabeza. 23 1 hoja. 1 1/2 Kg. 1 vaso. 1 cucharadita. 6 u 8 granos.

Berza rotea (de habas y guisantes)

Habas Guisantes verdes Alubias blancas Hueso de codillo Carne fresca de cerdo Morcilla Chorizo Tocino fresco Ajo Pimentn Pimienta negra en grano Manteca de cerdo colora Yerbabuena verde 1/4 Kg. 1/4 Kg. 1/4 Kg. 2 1/8 Kg. 1 1 (opcional). 1 trozo. 1 cabeza. 1 cucharadita 5 6 granos. 1 cucharada.

Proceso: -Olla normal: dos horas. -Olla a presin: 30 minutos. Pelar las habas y los guisantes. Se ponen a hervir las habichuelas blancas, y cuando rompa la ebullicin, se pasarn a nueva agua,

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donde se le aadirn todos los ingredientes relacionados, ponindolos a hervir hasta que todo est a punto. Sazonar segn convenga. Al tiempo de apartarla, se le echar un diente de ajo machacado y, antes de servirla, la yerbabuena verde. Es costumbre servir por separado la berza de la pring, en cazuelas de barro vidriado.

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Berza rotea (de alubias y garbanzos)

El proceso para esta "berza" es el mismo que el indicado en la receta anterior (de habas y guisantes). Su variante consiste en el cambio de las habas y los guisantes por los garbanzos a parte igual que las alubias, mas las acelgas y un poquito de apio.

Berza rotea (de apio, tagarnina y acelgas)

Para el proceso de este tipo de "berza" se seguirn las mismas indicaciones que en la receta anterior (de alubias y garbanzos), siendo su nica variante la del cambio de las habas y los guisantes por el apio, tagarnina y acelgas.

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Boniato en compota
Boniato (puede ser tambin batata) Azcar (al gusto). Canela en rama 1 paquetito Clavo 23 Limn La cscara. Agua

Proceso: -Olla normal: 30 minutos. -Olla a presin: 10 minutos. Pelar y lavar los boniatos. Cortarlos segn guste. En la olla elegida, con el agua necesaria, echaremos los boniatos cortados, junto con todos los ingredientes que relacionamos, ponindolo todo al fuego, hasta que se considere que estn tiernos. Se servirn muy fros.

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Bonito a la rotea
De igual manera que para el "Atn a la rotea", seguiremos las mismas instrucciones, aconsejndose que se corte a filetes y se prescinda de la piel, aunque tambin puede cortarse a rodajas.

Bonito cocido
Para cocinar esta receta, llevaremos a cabo el mismo proceso que el aconsejado para el "Atn cocido", slo que, una vez cocido, le quitaremos la piel.

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Boquerones en aceite
Boquerones de buen tamao Aceite de oliva Sal Proceso: Limpiaremos muy bien los boquerones, y despus de enjuagarlos, les quitaremos las cabezas y las espinas para abrirlos, con cuidado de que no queden divididos en dos partes. En una fuente profunda, pondremos la sal suficiente para cubrir su fondo. Sobre este fondo de sal, colocaremos una tanda de boquerones abiertos, que cubriremos totalmente con sal, volvindose a poner otra tonga de boquerones, que taparemos igualmente con sal, y as sucesivamente con todos los boquerones. Los boquerones estarn en esta salmuera durante ocho o diez horas, dependiendo del tamao del boquern. Finalizado este tiempo, se sacarn de la sal, precedindose a enjuagarlos nuevamente para desalarlos. Dejaremos que escurran bien todo el agua de este enjuagado. Una vez escurridos, en una fuente profunda los iremos colocando abiertos, tanda a tanda, encima una de otra, finalizando con la puesta del aceite de oliva, hasta dejarlos totalmente cubiertos. Los boquerones estarn listos para su consumicin, cuando observemos que su carne comienza a ser ms blanca, o sea, cinco o seis das despus de haberles puesto el aceite. Para servirlos, se irn sacando del recipiente, escurrindoles el aceite y ponindoles un poquito de perejil picado. Tambin se pueden servir en un montadito de pan tostado, pero sin perejil. Aconsejamos que siempre se mantengan bien cubiertos de aceite.
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Boronia rotea
Calabaza de plato amarilla Organo Ajo Aceite de oliva 1/2 Kg. 1 pizquita. 5 6 dientes. 1 chorrito.

Proceso: Olla de barro vidriado. La calabaza, una vez limpia, se cortar en trozos no muy grandes, ponindola a cocer junto con los ajos laminados y la pizca de organo, sazonndola debidamente. Una vez tierna, se le echar el chorrito de aceite. Para servirla, puede presentarse en la misma olla o en una cazuela de barro vidriado.

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Borriquete a la rotea
Para la confeccin de este plato seguiremos las mismas instrucciones que hemos dado para el Atn a la rotea. El corte del pescado ser el mismo que el indicado en la receta del "Borriquete en tomate".

Borriquete con pimientos rellenos

Iniciamos el proceso de esta receta como si fusemos a hacer un "Borriquete en tomate", solo que vamos a agregarle los pimientos rellenos. El relleno de los pimientos se har conforme al proceso propuesto para los alcauciles relleno (o sea, dejar el pimiento totalmente limpio por dentro para meterle la masa que confeccionemos a base de trocitos de mariscos, pescados, moluscos, huevas, etc. segn convenga o se tenga a mano), recordando que tenemos que impregnarles las bocas con el huevo y el pan rallado. Una vez que tenemos preparados los pimientos, los introduciremos en el tomate, dejando que se pongan tiernos. El borriquete ser lo ltimo que aadiremos al tomate frito.

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Borriquete en tomate
Borriquete Tomates maduros Pimientos verdes Cebolla Aceite de oliva Sazonar segn convenga Nota: Este pescado es muy utilizado por su carne blanca y sabrosa, muy apto para hacerlo a la rotea

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Primeramente, haremos el clsico tomate frito de acuerdo con la receta que damos para el "Atn en tomate". Terminado de hacer el tomate frito, y una vez limpiado el borriquete, lo cortaremos a filetes o rodajas no muy finas, para introducirlas en los tomates fritos, y a un fuego no demasiado vivo, esperaremos a que el pescado est en su punto para servirlo.

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Breca a la rotea
Nota: Pescado de rojizo color y carne blanca y muy fina, muy apto para este guisado, aunque debe ser de buen tamao para poderlo fraccionar en rodajas, o sacarlo a filetes. Su proceso es idntico al recomendado para el "Atn a la rotea".

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Breca en tartera
Breca Tomates maduros Cebolla Patatas Ajo Perejil Pimienta en grano Limn Aceite de oliva Vino blanco Sazonar segn convenga Proceso: Cazuela de barro alargada o tartera (besuguera). Pelar las patatas y cortarlas a rodajas. El tomate y la cebolla se cortarn igualmente a rodajas. Los dientes de ajo los cortaremos a lminas, y el perejil lo picaremos muy menudito. Las dos rodajas de limn las dividiremos por la mitad. Al pescado, una vez limpio, le haremos unas rajas en su lomo, por ambos lados, que no sean demasiado profundas. Terminados todos los preparativos anteriores, cogeremos la cazuela o tartera y le untaremos en su fondo y laterales una fina capa de aceite de oliva. Seguidamente, pondremos las rodajas de patata sobre el fondo de la cazuela o tartera hasta cubrirlo, as como por los laterales, puestas de pie. Sobre este fondo de patata agregaremos unas laminitas de ajo. (de buen tamao). 23 1 mediana. 23 2 3 dientes. 3 4 granos. 2 rodajas. 1 vasito. 1 vasito.

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 Hecho este fondo de patatas y sobre el mismo, colocaremos a lo largo la breca, a la que previamente habremos sazonado por dentro y puesto la pimienta en grano. Una vez colocada la breca en la cazuela o tartera, la iremos cubriendo con las rodajas de tomate y cebolla, ponindole las medias rodajas de limn, introducidas en las rajas del pescado, o bien por encima de la cebolla y el tomate. Finalmente, le echaremos el aciete de oliva y el vino, salpicndole despus un poco de perejil picado y algunas laminitas de ajo. La meteremos en el horno el tiempo necesario, hasta que todo est a punto, siendo aconsejable que cinco minutos antes de sacarla se le ponga por encima una cucharada de buen coac. Al tiempo de servirla se le puede poner para adornarla unas ramitas de perejil verde.

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Caballas cocidas
La forma para cocer las caballas ser la misma que la indicada para el atn o el bonito. Las caballas, cuando se vayan a limpiar, ser muy conveniente "zahonadas" (desangrarlas) totalmente, y suprimirles las cabezas. Se cocern enteras sin cabezas, y cuando estn fras, se les sacarn enteros los dos lomos para servirlos a la mesa. Al tiempo de servirlas, se les pondr un chorrito de aceite de oliva y, en caso necesario, una poquita de sal molida.

Caballas en adobo
Para la limpieza de las caballas, seguiremos las instrucciones recomendadas en nuestra receta para confeccionar las "Caballas cocidas". Las caballas las cortaremos, una vez limpias, en rodajas, segn el gusto, gruesas o finas, metindolas en el adobo (segn receta que damos en Anexo I), durante dos o tres horas (si es para el da siguiente, le aadiremos agua al adobo), Una vez adobadas, procederemos a freiras en aceite de oliva, teniendo en cuenta que es preciso esprimirlas un poco y harinarlas previamente.

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Cabello de ngel
Para el proceso de esta receta seguiremos lo que recomendamos posteriormente para la "Calabaza en dulce", slo que tambin le pondremos una poca de canela en rama.

Cabrillas guisadas
Para realizar este guiso, seguiremos todo el proceso recomendado ms adelante para hacer los "Caracoles gordos", con la nica variante de que le aadiremos unos taquitos de jamn serrano.

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Calabaza de Rota a la Tintilla

Calabaza de Rota Azcar morena Canela en rama Clavo Tintilla de Rota 1 Segn convenga. Segn convenga. 1 Segn convenga.

Proceso:

Cortaremos la calabaza por la mitad, de forma que quede una de las mitades como si fuese un cuenco. Media calabaza la limpiaremos, pelaremos y cortaremos a daditos. A la otra mitad le sacaremos la pulpa, vacindola de manera que en su interior podamos poner la otra parte cortada a taquitos. Efectuada la operacin anterior, la pondremos en una bandeja de horno, echndole por encima de los taquitos el azcar morena, la canela en rama, el clavo y la tintilla de Rota, procediendo a meterla en el horno por espacio de una hora y veinte minutos aproximadamente, segn el tamao de la calabaza. Con la meloja que destile durante su coccin, cuando saquemos la calabaza del horno, la cogeremos y le haremos una reduccin en el fuego, echndosela posteriormente por encima a la calabaza. Servir fra. Receta facilitada por D. Antonio Casanovas Chacn

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Calabaza en dulce (escarchada)

Calabaza Azcar Limn

Proceso: Abriremos la calabaza y le sacaremos todo el cabello de ngel que tiene en su interior, ponindolo aparte. La calabaza, una vez limpia y troceada convenientemente, la introduciremos en agua de cal durante veinticuatro horas. Transcurrido el tiempo estipulado, sacaremos los trozos del agua de cal, y los escurriremos totalmente, pesndolos posteriormente. En el recipiente que vayamos a utilizar para realizar esta receta, echaremos los trozos de calabaza y el azcar, sta en la misma cantidad de peso que la calabaza, aadindole la cscara del limn y una gotita de agua. Puesto todo en el fuego, no dejaremos de moverlo hasta que el azcar quede consumida. Una vez logrado esto, sacaremos los trozos de calabaza, ponindolos en una bandeja para enfriar.

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Calabaza frita
Calabaza verde Ajo 5 6 dientes. Aceite de oliva 1 vasito. Sazonar segn convenga.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. La calabaza limpia sin corteza y cortada a trozos la pondremos a hervir hasta que est tierna. El ajo lo cortaremos a lminas y lo sofreiremos en el aceite de oliva, sin que lleguen a dorarse demasiado. En este mismo aceite con los ajos sofritos, echaremos la calabaza cocida, y todo puesto nuevamente al fuego, comenzaremos a freira y triturarla, sin dejar de voltearla hasta que est totalmente machacada. Una vez que est a punto, y si no queremos presentarla "viuda", podemos cuajarle encima unos huevos. Para machacar, utilizaremos el cucharn de madera.

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Calabazas revueltas con huevo

Proceso: El proceso para esta receta es el mismo que hemos aconsejado para las "Calabazas fritas". Posteriormente, le echaremos los huevos, que iremos volteando continuamente, hasta conseguir que estn bien fundidos con la calabaza. Igualmente, podemos realizar este guisado en la cazuela de barro, utilizando el cucharn de madera.

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Caracoles blancos
Caracoles blancos Especia de caracoles Ajo

2 3 cabezas.

Proceso: Cazuela de barro vidriado (profunda) - Olla normal. Lavar muy bien los caracoles, con suficiente agua y sal. En una olla con agua, se ponen a fuego muy lento, para sacarles los cuernos. Conseguido lo anterior, se intensificar el fuego, y comenzarn a echar espuma, que iremos quitando hasta dejarlos totalmente sin ellas. Acto seguido, le echaremos las cabezas de ajo y las especias bien majadas dentro de una bolsita de tela blanca. Cuando estn bien tiernos, podremos apartarlos del fuego para servirlos. Al tiempo de servirlos, para quien le guste, podemos echarle un chorrito de aceite de oliva.

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Caracoles gordos
Caracoles gordos Especias de caracoles Almendra pelada Tomate maduro Cebolla Aora Ajo Perejil Pimiento molido Pan Aceite de oliva Vino blanco

1 poquita. 1/4 Kg. 2 o3 1 grande. 23 1 cabeza. 1 cucharadita 2 3 trozos. 1/4 litro. 1/2 litro.

Proceso: Cazuela de barro u olla normal. Para limpiar los caracoles gordos, seguiremos el mismo proceso que el aconsejado para los blancos. A continuacin, para sacarles los cuernos haremos igual que para los blancos, dejndolos que hiervan lo suficiente para ponerlos tiernos. Conseguido esto, los sacaremos del agua, ponindolos aparte. Las aoras las tendremos en remojo por espacio de dos o tres horas, para ponerlas tiernas y poderlas pelar. Mientras tanto, haremos por separado y en el mismo aceite el frito de las almendras, el pan, la cebolla, el ajo, el tomate sin piel y el perejil, ponindolos en un mortero para hacer de ellos

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un majado, junto con la aora que obtengamos despus de pelada, y las especias de caracoles. Volveremos a pasar nuevamente todo el majado por el aceite usado anteriormente. Apartaremos el sofrito del majado del fuego, y le aadiremos la cucharadita de pimentn, que moveremos muy bien. Finalmente, echaremos los caracoles en este sofrito, junto con el vino, ponindolo todo a guisar.

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Castaas con habichuelas

Castaas pilongas Habichuelas blancas Matalauva Clavos Canela Azcar 1 Kg. 1/2 Kg. 1 paquetito 23 1 ramita. al gusto.

Proceso: Olla normal. Previamente, pondremos las castaas y las habichuelas en remojo durante veinticuatro horas. En una olla con el agua suficiente, le echaremos las castaas y las habichuelas, junto con todas las especias indicadas, ponindolo todo al fuego, aadindole el azcar cuando estn casi tiernas las habichuelas y las castaas.

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Castaas en dulce
Castaas pilongas Canela en rama Matalauva Clavo Limn Azcar 1 ramita. 1 paquetito. Unos cuantos. 1 Mnimo 1/2 Kg.

Proceso: Cacerola normal. Las castaas las tendremos en remojo durante veinticuatro horas. En una olla o cacerola con el agua suficiente, echaremos las castaas junto con todas las especias indicadas, ponindolo todo al fuego, agregndole el azcar, cuando las castaas estn casi tiernas. Servir fro.

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Cazn con guisantes

Cazn Guisantes Cebolla Ajo Pimienta en grano Laurel Azafrn Pan Aceite de oliva Sazonar segn convenga. Proceso: Cacerola normal. Los trocitos de pan los freiremos y los sacaremos del aceite cuando estn listos, ponindolos en un mortero. Con la cebolla picada y los dientes de ajo troceados, haremos un sofrito en el mismo aceite que hemos utilizado para frer el pan. Terminado el refrito de la cebolla y el ajo, lo sacaremos del aceite para ponerlo en el mortero, junto con el pan frito y la pimienta en grano. Con todo ello, haremos un majado hasta dejarlo bien compactado. A los guisantes, que tendremos preparados en una cacerola con el agua necesaria, les aadiremos el majado, el aceite del refrito, laurel y la pizca de azafrn, ponindolo todo al fuego hasta que los guisantes queden tiernos. Cuando los guisantes estn tiernos, introduciremos las rodajas de cazn hasta que estn a punto de servir en una cazuela de barro vidriado. 1 Kg. 1/4 Kgs. 1 mediana. 2 3 dientes. 4 5 granos. 1 hoja. 1 pizca. 2 3 trocitos 1 vasito.

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Cazn en tomate
Proceso: Para la realizacin de esta receta, seguiremos las instrucciones que hemos dado para realizar, bien el atn o el borriquete, puesto que lo fundamental es conseguir un buen tomate frito, por ser la base del mismo. El cazn lo cortaremos en rodajas no demasiado finas, y lo introduciremos en el tomate frito, hasta que quede hecho (Anexo III). Lo serviremos en cazuela de barro vidriado.

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Cebollas fritas con huevos

Cebollas 23 Huevos Aceite de oliva Pan Sazonar segn convenga.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. La cebolla la trocearemos segn nos guste, o bien la cortaremos a rodajas finas, que partiremos en cuatro cascos para que quede alargada y fina. Seguidamente pasaremos a freiras hasta que estn a nuestro gusto, ms o menos doradas. Terminadas de freir, las sacaremos del aceite ponindolas en el recipiente en el que vayamos a servirlas, y en el mismo aceite utilizado freiremos los huevos que, una vez fritos, pondremos encima de las cebollas. Con el pan haremos unos picatostes fritos, que pondremos igualmente por encima de la cebolla.

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Chocos con garbanzos

Para llevar a cabo esta receta, seguiremos el proceso recomendado para hacer los "Chocos con patatas", siendo su variante que las patatas se cambian por los garbanzos, que previamente tendremos cocidos y tiernos aparte del guiso. Se le aadir una pizca de nuez noscada.

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Chocos con patatas

Choco Patata Cebolla Pimiento verde Tomate maduro Azafrn Laurel Pimienta en grano Aceite de oliva Vino blanco Sazonar segn convenga 1 Kg. 1 Kg. 1 23 23 el necesario. 1 hoja. 6 7 granos 1 vaso. 1 vasito.

Proceso: Cacerola normal. Lo primero ser limpiar muy bien el choco, que cortaremos a tiras no muy largas. Acto seguido, en una cacerola con una poquita de agua, echaremos el choco y todos los ingredientes menos las patatas y el vino, ponindo-82-

los al fuego hasta que est totalmente en su punto. Conseguido que todo est tierno, le echaremos las patatas cortadas a gajetes en taquitos, y esperaremos a que stas estn tiernas para aadirle el vino y sazonar debidamente. Servir en cazuela de barro vidriado.

Chocos en salsa
Para realizar este guiso, seguiremos todo el proceso recomendado para hacer los "Chocos con patatas", con la variante de que no se le echarn stas.

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Chocos a la brava
Choco Ajo Pimiento picante (guindilla) Aceite de oliva Oloroso seco Sazonar segn convenga.

Proceso: Cazoletitas de barro vidriado. Limpiaremos el choco y lo cortaremos a tiras no muy largas. Encenderemos la plancha, y cuando sta est a punto, planchearemos las tiras de choco, a las que sazonaremos con sal gorda, sobre la plancha. Segn la cantidad de choco que estemos plancheando, as haremos el sofrito de los dientes de ajo laminados y la pizca de guindilla, junto con el poquito de pimentn molido. Con el choco puesto en el recipiente para servir, cogeremos el sofrito y se lo echaremos por encima, e inmediatamente, sin prdida de tiempo, cogeremos el oloroso seco y se lo regaremos en poca cantidad.

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Cocido de calabacn
Para confeccionar esta receta, seguiremos todas las recomendaciones dadas para el "Cocido de calabazas de plato", la nica variante a tener en cuenta, es que se le suprime el boniato, y a cambio se le pone unos trozos de membrillo.

Cocido de calabazas de plato

Garbanzos (o alubias blancas) 1/2 Kg. Acelgas 1 manojo. Calabaza de plato 1 buen trozo. Boniato 1 Carne fresca 1/8 Kg. Tocino 1 trozo. Hueso de codillo 1 trozo. Morcilla 1 Chorizo 1 Pimentn molido 1 cucharadita. Pimienta en grano 3 4 granos. Ajo 1 2 dientes. Sazonar segn convenga.
Proceso: Olla normal La noche anterior pondremos los garbanzos (o alubias) en remojo.

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 En una olla con el agua necesaria, echaremos los garbanzos (o alubias), la acelga limpia y troceada, la carne, el tocino, el hueso de codillo, el pimentn molido y la pimienta en grano, ponindolos al fuego hasta conseguir que todo est tierno. Mientras tanto, limpiaremos y cortaremos la calabaza. El boniato limpio lo dejaremos entero. La calabaza, el boniato, la morcilla y el chorizo, lo echaremos en el guiso, cuando los garbanzos (o alubias) estn casi tiernos. Finalmente, y casi al tiempo de apartarlo, le echaremos el ajo machacado. Para servirlo, lo pasaremos a una fuente profunda de barro vidriado.

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Cocido de coles
Garbanzos Col Carne fresca Tocino Morcilla Chorizo Comino Pimentn molido Ajo Sazonar segn convenga. Proceso: Olla normal. Pondremos los garbanzos en remojo la noche anterior. Echaremos los garbanzos remojados en una olla con el agua necesaria, junto con la carne, el tocino y el pimentn molido, ponindolo todo al fuego hasta conseguir que los garbanzos estn tiernos. Mientras tanto, cogeremos la col, la enjuagaremos muy bien, y despus de elegir de la misma su parte ms tierna, la cortaremos finamente. Cuando los garbanzos estn casi tiernos, sacaremos unos cuantos, ponindolos en un mortero, junto con el ajo y el comino, haciendo un majado con todo esto. Este majado, junto con la col, la morcilla y el chorizo, lo echaremos al guiso, esperando el tiempo suficiente hasta que se considere que la col est en su punto. Para servirlo, lo podemos hacer en una cazuela profunda de barro vidriado.
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1/2 Kg. 1 1/8 Kg. 1 trozo. 1 1 1/2 cucharadita. 1 cucharadita. 2 3 dientes.

Cocido roteo
Garbanzos 1/2 Kg. Calabaza verde 1 buen trozo. Habichuelas verdes 1/4 Kg. Carne de jarrete 1/4 Kg. Tocino 1 trozo. Hueso salado 1 trozo. Hueso de jamn 1 trozo. Yerbabuena Chorizo 1 (opcional). Pimentn molido 1 cucharadita (opcional) Patatas 23 Sazonar segn convenga. Proceso: Olla normal. Los garbanzos remojados desde la noche anterior, lo echaremos en una olla con el agua necesaria, junto con los avos propios de un puchero, o sea, la patata, la carne, los huesos y el tocino, ponindolo todo al fuego hasta que los garbanzos estn tiernos. Mientras tanto, limpiaremos la calabaza y las habichuelas verdes, cortndolas a trozos. Una vez que estn los garbanzos tiernos, sacaremos parte del caldo con algunos garbanzos, la pring y una o dos patatas, que pondremos en otro recipiente, al que le aadiremos la calabaza y habichuelas verdes. Si queremos que el cocido sea en colorao, tambin le echaremos, junto con lo anterior, el chorizo y la cucharadita de pimentn. Puesto todo de nuevo en el fuego, esperaremos a que la calabaza y las habichuelas estn tiernas. Para servirlo, lo pasaremos a una cazuela profunda de barro vidriado, ponindole entonces la yerbabuena.
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Coliflores aliadas
Coliflor Aceite de oliva Vinagre Ajo Pimienta molida Perejil 1 1 vasito. al gusto. 4 5 dientes

Sazonar segn convenga.

Proceso: Olla normal. La coliflor, una vez bien limpia, se desgajar a penquitas, ponindolas a hervir hasta que estn en su punto. Una vez en su punto, las sacaremos del agua para colocarlas en una fuente. Con el ajo cortado a lminas, haremos un refrito con el vasito de aceite, y una vez estn doraditos, lo verteremos todo, aceite y ajos, sobre la coliflor. Posteriormente, le adicionaremos el vinagre ligado con una poquita de agua, en la cantidad que estimemos oportuna. Finalmente, le espolvoreamos una poquita de pimienta molida, y le echaremos por encima el perejil picado menudamente.

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Coliflores fritas
Coliflor Aceite de oliva Ajo Naranja agria Sazonar segn convenga. Proceso: Cazuela de barro vidriado. Una vez limpia la coliflor, y desgajada a penquitas, la pondremos a hervir hasta que estn tiernas. Con los dientes de ajo cortados a lminas haremos un sofrito, sin llegar a dorarlos demasiado. En este sofrito echaremos las penquitas de coliflores, que iremos friendo y machacando y dndole vueltas hasta conseguir que queden totalmente trituradas. Utilizaremos para ello un cucharn de madera. Al tiempo de servirlas, les pondremos el zumo de la naranja agria. 1 1 vasito. 4 5 dientes. el zumo.

Coliflores revueltas
Para confeccionar esta receta, seguiremos todas las instrucciones dadas para las "Coliflores fritas". Terminadas de freir, les echaremos el huevo que iremos volteando continuamente con las coliflores, hasta que quede bien repartido y hecho, cuidando de que ste no quede con grumos o crudo.

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Corvina a la rotea
Proceso: Para realizar la corvina a la rotea, seguiremos todo lo indicado para guisar "El borriquete a la rotea", puesto que lo importante es conservar el mtodo aconsejado para guisar lo que fundamentalmente es la "rotea", o sea, todos los aditamentos que son su base (Anexo IV). Si el tamao de la corvina es grande, se aconseja cortarla en filetes. Si se trata del tamao adecuado para rodajas, la cortaremos de esta manera, no muy finas. La serviremos en la cazuela de barro vidriado (besuguera).

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Corvina con guisantes

Corvina Guisantes 1/4 Azafrn Pimienta en grano Vino blanco Harina Cebolla Ajo Clavo Aceite de oliva Perejil Sazonar segn convenga. 1 Kg. Kg. 1 pizca. 5 6 granos. 1 vasito. 1 cucharadita. 1 mediana. 3 4 dientes. 3 4 clavos. 1 vasito.

Proceso: Cacerola normal. Se cogern los dientes de ajo y se le clavarn los clavos -un diente, un clavo-, y se freirn en el aceite de oliva. Listos, los sacaremos y echaremos en un mortero. En este mismo aceite, haremos un refrito con la cebolla picada y el perejil igualmente picado, que tambin sacaremos del aceite cuando estn a punto, para ponerlo en el mismo mortero. En este aceite, marearemos la cucharadita de harina movindola continuamente. Con el refrito de los dientes de ajo, clavos, la cebolla y el perejil, mas la pimienta en grano, haremos un majado. A los guisantes, que estarn preparados en la cacerola con el agua necesaria, les aadiremos el majado y el aceite con la harina, ponindolo todo al fuego hasta que los guisantes estn tiernos. Cuando los guisantes estn tiernos, les echaremos el vino y le pondremos la corvina, hasta que sta est a punto de servirla en una cazuela de barro. -92-

Corvina en tartera
Proceso: Si es una corvina (pardilleja) de un kilo o menos, podemos realizar la receta recomendada para la "Baila en tartera". Si, por el contrario, se trata de una corvina de mayor tamao, hasta unos dos kilos, aproximadamente, haremos uso de la receta recomendada para la "Breca en tartera". Para las de pequeo tamao, aconsejamos la cazuela alargada de barro vidriado. Para las de mayor peso, se utilizarn las tarteras de aluminio que existen en el mercado para estos menesteres. Como se puede observar, es un pescado bastante verstil, gracias a su gran calidad.

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Costillas con patatas

Costillas 3/4 Kg. Patatas 1 Kg. Tomate maduro 23 Cebolla 1 mediana. Pimientos verdes 12 Organo 1/2 cucharada cortita. Ajo 2 3 dientes. Aceite de oliva 1 vasito. Vino blanco 1 vasito cortito. Sazonar segn convenga.

Proceso: Cazuela de barro profunda. Con el tomate sin piel, la cebolla y los pimientos cortados, y los dientes de ajo laminados, haremos un refrito. En este refrito con una poquita de agua aadida, meteremos las costillas hasta ponerlas tiernas. Seguidamente, cuando las costillas estn tiernas o casi a punto, echaremos las patatas cortadas a gajetes y el vino blanco, y cuando las patatas estn casi en su punto, le aadiremos la pizquita de organo.

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Costillas en tomate
Costillas Tomate maduro Cebolla Pimiento verde Aceite de oliva Sazonar segn convenga. 1 Kg. l 1/2 Kg. 1 34 1 vasito.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Cortaremos los tomates, sin piel, la cebolla y el pimiento. Comenzaremos por hacer el refrito de la cebolla con los pimientos. Cuando estn a punto, pasaremos las costillas por este refrito, sacndolas cuando lo estimemos oportuno, y ponindolas aparte. En este refrito verteremos los tomates, hasta dejarlos en su punto. Una vez terminados de hacer los tomates, volveremos a ponerles las costillas hasta que stas queden bien hechas para servirlas.

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Fideos con almejas

Almejas 1/2 Kg. Fideos del n 4 1 paquete. Tomate maduro 1 Pimiento verde 1 Cebolla 1 medianita. Vino blanco 1 vasito. Aceite de oliva 1 vasito. Pimienta en grano 4 5 granos Sazonar segn convenga. Proceso: Cazuela de barro vidriado. Las almejas las tendremos echadas en agua con sal, para que destilen toda la arena. Con el tomate sin piel, el pimiento y la cebolla, troceados, haremos un refrito. En este refrito, cuando est a punto, echaremos las almejas para abrirlas, y una vez abiertas, le aadiremos una poquita de agua, el vino y la pimienta en grano, y posteriormente los fideos, conservndolo todo en el fuego, hasta que los fideos estn a punto para servirlos. Servir en la misma cazuela. -97-

Fideos con caballa

Caballas Fideos del n 4 Tomate maduro Cebolla Pimiento verde Ajo Aceite de oliva Sazonar segn convenga.

1 paquete. 1 Kg. 1 23 2 3 dientes. 1 vasito.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Con el tomate sin piel, la cebolla, los pimientos y el ajo cortados debidamente, haremos un refrito. Una vez el refrito en su punto, le aadiremos el agua necesaria, y posteriormente los fideos. Con los fideos tiernos, ser el momento de aadirle las rodajas de caballas, previamente limpias segn aconsejamos anteriormente, y que dejaremos al fuego durante unos minutos hasta que estn en su punto. Servir en la misma cazuela.

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Fideos con chocos

Chocos 1/2 Fideos del n 4 Cebolla Ajo Perejil Laurel Vino blanco Azafrn 1/2 Pimienta en grano Aceite de oliva Sazonar segn convenga. Kg. 1 paquete. 1 mediana. 2 3 dientes. 1 hojita. 1 vasito. cucharadita. 5 6 granos. 1 vasito.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Con la cebolla, el ajo y el perejil picados, haremos un refrito que posteriormente majaremos junto con la pimienta negra. Pondremos en la cazuela el agua necesaria y le echaremos el choco limpio y troceado, junto con el majado, el laurel y el azafrn. Cuando los chocos estn tiernos, les aadiremos una poquita de agua y el vino, y posteriormente los fideos. Tiernos los fideos, podemos servirlos en la misma cazuela en la que los hemos cocinado;

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Fideos con tomate

Fideos del n 4 Tomate maduro Pimiento verde Cebolla Aceite de oliva Sazonar segn convenga. 1 paquete. 1/2 Kg. 56 1 mediana. 1 vasito.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Con la cebolla y los pimientos verdes, haremos un refrito. Los tomates sin piel y cortados, los echaremos en el refrito, hasta ponerlos en su punto. Finalizado el refrito, le aadiremos una poquita de agua y, acto seguido, le agregaremos los fideos, y una vez que estn tiernos, podemos servirlos en la misma cazuela que hemos utilizado para el guisado.

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Gazpacho
Tomates maduros 45 Pimientos verdes 12 Ajo 1 2 dientes. Aceite de oliva El necesario. Vinagre Segn convenga. Pan asentado (que no sea de viena) Sazonar segn convenga.

Proceso: Lebrillo de barro blanco. Cogeremos los pimientos y, despus de quitarles la pulpa y el tronquito, los majaremos junto con los dientes de ajo sin piel y la sal, en el lebrillo que vamos a utilizar para hacer el gazpacho. Usaremos para el majado la clsica "machacadera de palo". Los tomates sin piel y troceados los echaremos en el majado anterior, machacndolos igualmente. El pan asentado, cortado a pellizco, lo iremos echando y majando a la vez en el majado que tenamos hecho, aadindole poco a poco el aceite de oliva que vaya necesitando, hasta conseguir el punto deseado. Finalmente, le echaremos el agua y el vinagre adecuado a la cantidad de gazpacho que hemos obtenido. Servir bien fro. Se le puede aadir taquitos de pan y uvas moscatel. O bien los taquitos de pan junto con cebolla picadita, tomate tambin muy picadito, al igual que el pimiento, mas unos trocitos pequeos de pepino.

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Gazpacho de patatas
El criterio a seguir en la preparacin de esta receta ser el mismo que el recomendado para hacer al "Ajo caliente", slo que en vez de usar el pan, le echaremos la patata, previamente cocida y mondada despus.

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Hgado a la plancha
Hgado de ternera Ajo Aceite de oliva Vino blanco o coac Perejil Sazonar segn convenga

Proceso: Cazoleta de barro vidriado, como para uno o dos filetes. El hgado de ternero lo cortaremos en filetes no demasiado gruesos. El ajo cortado a lminas lo freiremos con un poquito de aceite de oliva, y cuando stos estn a punto de dorarse, le aadiremos los filetes de hgado, voltendolos hasta que queden bien hechos. Antes de apartarlos, los rociaremos con un chorren de vino blanco o coac, volvindolos a voltear otro poquito. Al tiempo de servirlos, se les echar por encima un poquito de perejil picado muy menudito. Servirse en la misma cazuela.

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Hgado aliado
Hgado de ternera Cebolla Perejil Aceite de oliva Vinagre Sazonar segn convenga

Proceso: El hgado de ternera, cortado a filetes, lo haremos a la plancha, voltendolos de vez en cuando, hasta que queden bien hechos. Una vez que estn fros, los cortaremos segn gusto, ponindolos en una fuente o cazoleta de barro. Picaremos la cebolla y se la aadiremos al hgado, echndole el aceite de oliva y un chorrito de vinagre, movindolo todo muy bien. Finalmente, le pondremos por encima el perejil picadito.

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Huevos "embarcaos"
Tomates maduros Pimientos verdes Cebolla Ajo Huevos Aceite de oliva Sazonar segn convenga.

Proceso: En una cazuela de barro o cacerola normal, con el agua necesaria, echaremos los tomates maduros, los pimientos verdes, la cebolla y los dientes de ajo, troceados previamente o enteros, y lo pondremos a hervir hasta conseguir que todo quede bien tierno, fundamentalmente la verdura, sazonndolo segn convenga. Cuando la verdura est tierna, le echaremos los huevos, evitando que las yemas se cuajen. Una vez cuajados los huevos, podremos servirlos. El aceite de oliva se le aadir al inicio de la coccin de las verduras.

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Huevos en gazpachuelo
Huevos Cebolla Aceite de oliva Vinagre Agua Pan Sazonar segn convenga.

Proceso: En una cazoletita de barro, pondremos agua a hervir, y cuando est en ebullicin, le echaremos el huevo. Una vez que el huevo est en su punto, sin llegar a cuajar la yema, lo apartaremos del fuego, procediendo a aadirle el aceite de oliva y un chorrito de vinagre, as como la cebolla picada muy menudamente. Sobre la yema sazonaremos. Puede presentarse con el huevo sin partir, o por el contrario, partido y bien ligado con el agua, el aciete, el vinagre y la cebolla. En un recipiente aparte, tendremos preparado el pan cortado a trocitos pequeos, para sopear.

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Huevos revueltos con tomate

Cazuela de barro. Lo fundamental de esta receta es hacer un buen tomate frito de acuerdo con la receta que damos para ello (Anexo III). El revuelto se hace de la misma forma que la que indicamos para hacer las "Coliflores revueltas". Es muy importante, para todos los revueltos, que los mismos queden con el menor aceite posible despus de hacerlos.

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Judias verdes aliadas

Judas verdes Huevo duro Aceite de oliva Vinagre Cebolla Sazonar segn convenga.

Proceso: Cacerola normal. Una vez que las judas verdes estn tiernas despus de haberlas hervido, las pondremos en una fuente de barro. Le echaremos la cebolla troceada, el aceite de oliva necesario y el chorrito de vinagre, voltendolo todo muy bien. Finalmente y al tiempo de servirlas, le pondremos por encima el huevo duro, cortado a rodajas.

Judas verdes en tomate

En la tan llevada y trada cazuela de barro, haremos el clsico tomate frito. Mientras el tomate se est haciendo, las judas verdes, despus de limpias, las pondremos a hervir hasta que estn bien tiernas. Finalmente, echaremos las habichuelas verdes cocidas en los tomates, voltendolas un poquito, quedando con esto totalmente preparadas para servir. -108-

Judias verdes fritas

Judas verdes 3/4 Kg. Ajo 5 6 dientes. Aceite de oliva 1 vasito. Sazonar segn convenga.

Proceso: Cacerola normal y cazuela de barro. Las judas verdes, una vez limpias y cortadas, las pondremos a hervir hasta que queden totalmente tiernas. Mientras esperamos que las habichuelas verdes estn tiernas, con el ajo haremos un refrito, procurando que no se doren demasiado. Una vez que las judas estn tiernas, las echaremos en el refrito de ajo, voltendolas muy bien. Si es de nuestro gusto, podemos agregarle a este frito de verdura, unos minutos antes de apartarlo, unos taquitos de jamn serrano.

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Lenguado en tartera
Para el proceso del lenguado en tartera, utilizaremos los consejos recetados para hacer las "Bailas en tartera", siendo la nica variante de esta receta, que al lenguado no se le pondr el vino.

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Lisa con patatas

Lisa Patatas Cebolla Ajo Perejil Azafrn Vino blanco Aceite de oliva Pan Sazonar segn convenga, Proceso: Cazuela de barro o cacerola normal. Freiremos los trocitos de pan, que pasaremos a un mortero. Con los dientes de ajo cortaditos y la cebolla picada, haremos un refrito, que pasaremos igualmente al mortero. Picaremos el perejil y lo pondremos junto con los sofritos. La lisa, una vez limpia y descamada, la cortaremos a rodajas. Las patatas, despus de limpias y mondadas, las cortaremos a gajetes. Dispondremos una cazuela de barro o cacerola comn con el agua necesaria, donde echaremos las patatas, junto con los sofritos y el perejil, que previamente habremos majado, y el aceite que hemos utilizado para el sofrito, as como la pizca de azafrn, ponindolo todo al fuego hasta que las patatas estn tiernas. Conseguido que las patatas estn en su punto, echaremos el vino y posteriormente las rodajas de lisa, mantenindolo todo en el fuego para conseguir que el pescado quede bien hecho. -11145 1 mediana. 3 4 dientes. 2 3 ramitas. 1 pizca. 1 chorrito. 1 vasito. 2 3 trocitos

Morena en adobo
La morena es un pescado desconocido, o tal vez despreciado por su apariencia, por una gran mayora, a causa de su similitud con un reptil. Nada ms lejos de la realidad. Por el contrario, cuando la preparamos en adobo resulta, en honor a la verdad, un plato exquisito. Para meterla en adobo, la cortaremos en rodajas muy finas, especialmente desde la ventrecha hasta el umbligal. Su fritura requiere un poco ms de tiempo que cualquier otro pescado, pues conviene dorarlas bastante (Ver receta del Anexo I).

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Pargo a la rotea
El pargo es uno de los pescados que ms se asemeja a la urta. Por ello, no es de extraar que en bastantes ocasiones nos sirvan a ste por falta de aqulla. Su proceso de guisado es el mismo que utilizaremos para realizar cualquier otro tipo de pescado, incluida la urta. No obstante, al final facilitamos unos procesos generalizados de los distintos modos de hacer la "rotea" (Anexo IV).

Pargo con patatas

Para hacer el pargo con patatas, seguiremos las instrucciones recomendadas para confeccionar la receta de las "Patatas como con pargo", slo que tendremos que aadirle, cuando las patatas estn casi tiernas, un vasito de vino blanco, y posteriormente le echaremos el pargo cortado a trozos a filetes no muy grandes.

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Pargo en tartera
El proceso de esta tartera ser el mismo que el recomendado para hacer la "Breca en tartera". Conviene que el tamao no sea demasiado grande, siendo su peso ptimo de tres kilos, aproximadamente. Como quiera que su tamao es mayor que el de la breca, es aconsejable regarlo por encima, de vez en cuando, con su propia salsa, para facilitar la coccin y conseguir que est ms jugoso. En el supuesto de que no fuese suficiente la salsa que tenga, adoptaremos la medida de regarlo con un poquito de vino, sin llegar a abusar del mismo.

Pargo en tomate
Su preparacin consiste en confeccionar un buen tomate frito (Anexo III), que es la base fundamental para realizar esta receta. Debido a su tamao, es aconsejable cortar el pargo en filetes para introducirlo en el tomate.

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Patatas "ahog"
Patatas 1 1/2 Kg. Cebolla 2 3 de buen tamao. Aceite de oliva 1 vaso.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Mondaremos y enjuagaremos las patatas, cortndolas a rodajas. Las cebollas las cortaremos a rodajas, que luego seccionaremos en cuatro partes para que queden a tiritas. Comenzaremos por freir la cebolla en el aceite indicado, sin llegar a dorarlas. Terminada la operacin anterior, echaremos sobre la cebolla las rodajas de patata, voltendolas bien. De inmediato, lo taparemos todo con la tapadera de una cacerola, reduciendo el fuego a lento. Con frecuencia, lo voltearemos todo hasta conseguir que las patatas queden en su punto. Sazonar segn convenga. Puede realizarse esta receta en una cazuela de barro.

Patatas "ahoga" con arenques

Para realizar esta receta, seguiremos las instrucciones aconsejadas para la receta anterior. A los arenques les sacaremos los lomos, y una vez quitadas las escamas, los trocearemos, echndoselos a las patatas unos minutos antes de apartarlas. -116-

Patatas como con alcauciles

Patatas Ajo Perejil Aceite de oliva Harina Proceso: Cacerola normal. Cortaremos las patatas a gajete en tacos no muy gruesos. El ajo lo cortaremos a lminas, y el perejil lo picaremos menudamente. En una cacerola normal pondremos el agua necesaria para el kilo y medio de patatas, echndole las patatas, el ajo, el perejil y el vasito de aceite de oliva, as como la sal pertinente. Todo en crudo, lo pondremos a hervir hasta que las patatas estn tiernas. Cinco minutos antes de apartar el guiso, le aadiremos la cucharada de harina, previamente tostada. 1 1/2 Kg. 3 4 dientes. 1 vasito. 1 cucharada.

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Patatas como con carne

Patatas Cebolla Ajo Perejil Azafrn Almendra pelada Pimienta en grano Vino blanco Aceite de oliva Sazonar segn convenga. Proceso: Cacerola normal. Las patatas, una vez mondadas y enjuagadas, las cortaremos a gajete en tacos no muy grandes, ponindolas en la cacerola, que tendremos preparada para hacer el guiso, pero sin agua. Con el ajo partido a lminas y la cebolla cortada, haremos un refrito. En el mismo aceite, refreiremos el perejil, y posteriormente las almendras. Cogeremos todos los refritos y los verteremos en un mortero, majndolos junto con la pimienta. En el aceite que hemos utilizado para los sofritos, voltearemos las patatas, que echaremos en la cacerola, mas el agua necesaria para su coccin. Seguidamente, le agregaremos el majado mas el aceite utilizado, y el azafrn. Lo pondremos todo a hervir, y cuando las patatas estn casi tiernas, le echaremos el vasito de vino. l 1/2 Kg. 1 Kg. 2 3 dientes. el necesario. 100 gramos. 5 6 granos. 1 vasito. 1 vasito.

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Patatas como con pargo

Patatas Tomate maduro Pimiento verde Cebolla Ajo Perejil Laurel Pimienta en grano Aceite de oliva Sazonar segn convenga. Proceso: Cacerola normal. Las patatas mondadas y enjuagadas, las cortaremos a rodajas. Con la cebolla haremos cuatro cascos. El perejil picado menudamente, y los dientes de ajo cortados a lminas. En la cacerola, con el agua necesaria, echaremos las patatas y todos los ingredientes al principio relacionados, en crudo, ponindolo todo a hervir hasta que las patatas estn en su punto. 1 1/2 Kg. 1 1 1 5 6 dientes 1 hoja. 1 hoja. 5 6 granos. 1 vasito.

Patatas con tomate

La confeccin de este plato es bien sencilla, y se limita a cocinar un buen tomate frito y aadirle, cuando estn en su punto, las patatas cortadas a rodajas finas y previamente fritas con aceite de oliva, voltendolas bien con el tomate frito.

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Pestios (primera frmula)

Ajonjol Harina Miel Matalauva Clavo molido Ans dulce Vino blanco Vino moscatel Limn Sal Aceite Levadura

1 pte. 1 1/2 Kg. La que admita. 2 paquetitos. 1 pizca. 1 copa. 1/4 1. 1 vasito. Cscara. 1 pizca. 1/2 1. 2 cucharaditas.

Proceso: Se fre la cscara de limn, sacndola del aceite cuando est frita. En este mismo aceite se fre la matalauva, dejndolo enfriar sin sacarla. En un recipiente grande se echa la harina; la matalauva, que sacaremos del aceite, la pondremos en el hoyito que haremos en la harina, junto con una pizca de sal, el clavo molido y el ajonjol, previamente tostado, mas la levadura. En el mismo hoyo, verteremos la copa de ans y los dos tipos de vino, comenzando a amasar, mientras le echamos el aceite que vaya admitiendo.

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 Terminado el amasijo, dejaremos reposar la masa durante dos horas, aproximadamente. Despus del reposo de la masa, procederemos a confeccionar los pestios, dndole la forma tradicional o la que ms nos guste, teniendo en cuenta que tendremos que ir estirando la masa con un rodillo para darle el grueso que estimemos ms oportuno. Conforme vayamos haciendo los pestios, iremos frindolos y ponindolos en un recipiente. Una vez fritos, cogeremos la miel con una poca de agua agregada, ponindola al fuego para diluirla. Logrado el punto de la miel, iremos metiendo los pestios para nielarlos, sacndolos y ponindolos en el recipiente o bandeja, para consumirlos cuando estn fros. El resto de la miel que nos quede, podemos echrsela por encima.

Pestios (segunda frmula)

Los ingredientes sern los mismos que los utilizados para la primera frmula, menos el vino blanco, que cambiaremos por zumo de naranja mas 1/4 Kg. de almendras, que despus de tostadas y machacadas, se las aadiremos en el hoyito de la harina. Junto con la cscara de limn freiremos una de naranja. El proceso de elaboracin ser el mismo.

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Piriaca rotea
Tomates enteritos Cebolla Pimientos verdes Aceite de oliva Pescado Sazonar segn convenga.

Proceso: Cortar los tomates, la cebolla y los pimientos, muy menuditos. Asaremos previamente el pescado, que debe ser preferentemente de piedra. Le quitaremos las espinas y lo desmenuzaremos. Una vez hecho el corte de la verdura y el pescado preparado, lo echaremos todo en una fuente de barro vidriado, removindolo todo muy bien junto con el aceite de oliva y la sal.

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Pole
Leche Harina Azcar Canela molida Canela en rama Matalauva Limn Aceite de oliva

Proceso: Cazuela de barro vidriado. En la leche fra echaremos cuatro o cinco cucharaditas de harina, junto con la canela en rama, que moveremos muy bien hasta dejar la harina disuelta. Freiremos la matalauva junto con la cscara del limn. Una vez fritos ambos ingredientes, colaremos el aceite, echndolo posteriormente en la leche, junto con el azcar. Lo pondremos todo a hervir por espacio de dos o tres minutos, sin dejarlo de mover continuamente, para evitar los grumos. Cuando lo apartemos, le pondremos por encima la canela molida y una poquita de azcar espolvoreada.

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Pollo en salsa oscura

Para esta receta, seguiremos el proceso aconsejado para las "Polluelas inglesas en salsa oscura", siendo sus variantes las siguientes: En el majado agregaremos perejil picado y sofrito. En vez de un vaso de vino, le echaremos la mitad de vino y la mitad de coac. Le pondremos una hoja de laurel y una pizca de azafrn en rama. Nos veremos obligados a trocear el pollo, a causa de sus dimensiones.

Polluelas inglesas en salsa oscura

Polluelas Cebolla Almendra pelada Pan Ajo Pimienta en grano Vino Aceite de oliva Sazonar segn convenga. 1 por persona. 1 grande. 100 gramos. 2 3 trocitos. 5 6 dientes. 7 u 8 granos. 1 vaso. 1 vasito.

Advertencia: Hablamos de polluelas porque consideramos que las mismas no han puesto an, siendo las ideales para este guiso las que tengan tres o cuatro meses de edad. -124-

Proceso: Guisaremos las polluelas enteras, limitndonos a limpiarlas muy bien y reservando de ellas los higaditos. Freiremos por separado las almendras peladas, el pan, la cebolla picada, el ajo cortado a lminas y los higaditos de las polluelas. Todo ello lo iremos echando en el mortero para majarlo junto con la pimienta en grano. En el mismo aceite que hemos utilizado para realizar los anteriores fritos, pasaremos las polluelas. A continuacin pondremos las polluelas en la cacerola que vayamos a utilizar para el guisado, y verteremos sobre las mismas el aceite utilizado, el majado obtenido y el vino, ponindolo todo en el fuego hasta que se consiga el punto ptimo. Si las polluelas fueran algo ms duras de lo normal, les aadiremos una poquita de agua para su coccin. Al tiempo de servirlas, podemos hacerlo en una cazuela de barro vidriado, acompaadas por unas patatas fritas.

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Potaje de alubias
Alubias blancas Chorizo
Ajo

Pimiento verde Tomate maduro Pimentn molido Aceite de oliva Sazonar segn convenga. Proceso:

1/2 Kg. 1 1 cabeza. 1 1 1 cucharadita. 1/8 litro.

Olla normal. Como es habitual, las alubias las tendremos en remojo desde la noche anterior. En una olla normal, pondremos a hervir las alubias y, a los dos o tres minutos de haber roto en ebullicin, las apartaremos, sacndolas y ponindolas en agua nueva y fra. Hecho el proceso anterior, le aadiremos la cabeza de ajo, el pimiento, el tomate, el pimentn molido y el aceite de oliva, ponindolo todo a hervir hasta que las alubias estn en su punto. Para servirlo, podemos pasarlo a una olla de barro.

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Potaje de alubias con berenjenas

Para cocinar este potaje tan roteo, seguiremos las instrucciones que hemos facilitado para la receta anterior "Potaje de alubias", solo que, cuando las alubias estn tiernas, le echaremos una hoja de laurel y las berenjenas cortadas a taquitos hasta que estn en su punto. Como ya es costumbre, podremos servirlo en una olla o cazuela de barro vidriado.

Potaje de garbanzos
Garbanzos 1 1/2 Kg. Acelga 4 5 pencas. Ajo 1 cabeza y 2 3 dientes. Clavo 2 3 clavos. Laurel 1 hoja. Pimienta en grano 5 6 granos. Pimentn molido 1 cucharadita. Pan 2 3 trochos. Aceite de oliva 1 vaso. Sazonar segn convenga. Proceso: Olla normal. Los garbanzos los pondremos en remojo desde la noche anterior. En una olla normal, con el agua necesaria, echaremos los garbanzos remojados, junto con las pencas de acelgas limpias y

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cortadas, la cabeza de ajo y la hoja de laurel, ponindolo todo a hervir, para poner tiernos los garbanzos y la verdura. Mientras tanto, freiremos los trocitos de pan que, una vez fritos, sacaremos del aceite ponindolos en un mortero. En el mismo aceite freiremos los dientes de ajo con un clavo clavado en cada uno, y que apartaremos, sacndolos del aceite y ponindolos en el mortero. En este aceite, apartado del fuego, pondremos el pimiento molido, que voltearemos muy bien. Majaremos el pan frito, ajo y clavo junto con la pimienta en grano. En el aceite frito con el pimentn molido, volveremos a pasar el majado obtenido, el cual verteremos en el guiso, antes de que los garbanzos estn en su punto. Para servirlo, lo podemos pasar a una cazuela profunda de barro vidriado.

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Potaje de habas
Habas 1 Kg. Pimiento verde 1 Tomate 1 Ajo 1 cabeza. Aceite de oliva 1 vaso. Yerbabuena fresca y pimentn molido Sazonar segn convenga.

Proceso:

Olla normal o cacerola. Una vez limpias y peladas las habas, las depositaremos en la cacerola que vayamos a utilizar para el guiso, con el agua necesaria para el mismo. Le agregaremos el pimiento, el tomate, la cabeza de ajo, el pimentn molido y el aceite de oliva, y, todo en crudo, lo pondremos a hervir, hasta que las habas estn tiernas. Cuando las habas estn en su punto, sacaremos el pimiento, tomate y ajo, con los que haremos un majado para volverlo a echar en el guiso, pudindose apartar a los cuatro o cinco minutos de haber realizado esta ltima operacin. Al tiempo de servir le echaremos la yerbabuena.

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Puchero roteo
Arroz Carne flaca Huesos de codillo Costilla salada Tocino Garbanzos Patatas Pimientos verdes Tomate maduro Yerbabuena fresca Huevo Sazonar segn convenga, 1 1/2 Kg. 1/8 Kg. 23 1 trozo. 1/8 Kg. 1/4 Kg. 23 2 1

Proceso; Olla normal. Los garbanzos estarn en remojo desde la noche anterior. Con los avos de la carne, huesos, costilla, tocino, patatas y garbanzos, haremos un puchero normal. Terminado de hacer el puchero normal, sacaremos parte del caldo en limpio junto con la "pring", algunos garbanzos y 1 2 patatas, ponindolo todo junto con el arroz, el tomate y los pimientos en una nueva ebullicin, hasta que est a punto. Al tiempo de servirlo, le aadiremos el huevo duro cortado a rodajas, y le pondremos la yerbabuena fresca.

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Raya en "colorao"
Filetes de raya Tomates maduros Pimientos verdes Cebolla Ajo Laurel Pimienta en grano Clavo Vino blanco Aceite de oliva Sazonar segn convenga.

1 Kg. 34 23 1 1 1 hoja. 4 5 granos. 1 2 clavos. 1 vasito. 1 vasito.

Proceso: En una cazuela de barro o cacerola comn, echaremos la verdura troceada, junto con el aceite, el laurel, pimienta en grano y el clavo, que pondremos al fuego hasta que la verdura quede a punto. Cuando se considere que la verdura est tierna, le aadiremos el vino y seguidamente los filetes de raya.

Raya en "colorao" (segunda frmula)

Para realizar esta receta, aplicaremos el mismo proceso que para los "Caracoles gordos", con la diferencia de que no tenemos que echar las especias de caracoles. Tras el proceso preparatorio a que hacemos mencin en dicha receta, cocinaremos la raya hasta dejarla en su punto.

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Raya encebollada
Raya Cebolla Pimienta en grano Aceite de oliva Vino blanco Sazonar segn convenga. 1 Kg. 23 4 5 granos. 1 vasito. 1 chorren.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Con la cebolla picada haremos un refrito hasta ponerla a punto. Al refrito, le echaremos la pimienta y el vino, voltendolo un poquito, y a continuacin le introduciremos los trozos o filetes de raya, hasta que sta quede bien hecha.

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Refrito de berza
Ajo Aceite de oliva Berza 2 3 dientes. El adecuado. Resto del da anterior.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Esta es una frmula para aprovechar la berza que nos quede del da anterior. Con los dientes de ajo en un poquito de aceite de oliva haremos un sofrito. Terminado el sofrito, le echaremos a ste el resto de la berza, voltendola lo suficiente hasta que quede bien impregnada del sofrito.

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Revuelto de patatas
Patatas Huevos Aceite de oliva

Proceso: Sartn normal. Cortar las patatas a rodajas, despus de peladas, y freiras en el aceite de oliva. Terminadas de freir, le quitaremos el aceite y de inmediato le echaremos los huevos para proceder a voltearlos con las patatas.

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Revuelto de pulpo
Pulpo Ajo 2 3 dientes. Laurel 1 hoja. Pimentn molido 1 pizca. Huevo Segn cantidad. Aceite de oliva 1 chorrito. Sazonar segn convenga.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Lo primero ser limpiar y descoyuntar el pulpo antes de cocerlo, segn frmula que damos en el Anexo II ("Cmo cocer un pulpo"). Cocido el pulpo, trocearemos sus rejos a rodajas. Con los dientes de ajo, haremos un sofrito, aadindole cuando est a punto la pizca de pimentn y la hoja de laurel, apartndolo despus de voltearlo un poquito, sacndole el laurel. En este sofrito echaremos el pulpo y el huevo, voltendolo continuamente hasta lograr el revuelto.

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Ropa vieja
Anteriormente hemos hablado del proceso de las "Papas ahog". Pues bien, el nico y exclusivo objetivo de la "Ropa vieja" es aprovechar el resto que nos queda del puchero. Y cmo hacerlo? Muy sencillo, aunque hay tres formas posibles. A saber: Con cebolla: Cogeremos una o dos cebollas, que cortaremos a nuestro gusto, haciendo con ellas un frito con aceite de oliva y a fuego lento, tapndolas con la tapadera de una cacerola, voltendolas con cierta frecuencia. Una vez a punto la cebolla, le agregaremos la carne del puchero, un tanto desmenuzada, voltendola con la cebolla preparada, durante unos minutos. Con cebolla y patatas: El proceso a seguir es el mismo que hemos recomendado para hacer las "Papas ahog", aadindole posteriormente la carne del puchero. Con tomate: En un buen tomate frito, echaremos la carne del puchero, los garbanzos, las patatas del citado puchero, cortadas a taquitos, voltendolo todo muy bien.

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Safio en amarillo
Safio 1 Kg. Ajo 5 6 dientes. Clavo 2 3 clavos. Azafrn 1 pizca. Perejil Unas ramitas. Pan 2 3 trocitos. Limn Zumo. Vino blanco 1 vaso. Aceite de oliva 1 vasito. Sazonar segn convenga. Proceso: Cazuela de barro vidriado. Freiremos el pan y posteriormente dos o tres dientes de ajo con un clavo clavado en cada uno. El pan frito y el ajo con el clavo refritos, los majaremos junto con el resto de los ajos crudos y las ramitas de perejil troceado menudamente. En la cazuela de barro tendremos preparado el safio cortado a rodajas, al que le aadiremos el majado, el vino, el azafrn y el aceite usado para los refritos, ponindolo todo al fuego hasta que el safio quede en su punto

Safio en amarillo con patatas

Los ingredientes son los mismos que los aconsejados para hacerlo en amarillo. La variante que tiene son las patatas, que tendremos que echar antes que el safio, y esperar a que estn tiernas, para agregarle el pescado.

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Sangre en tomate
Sangre (morcilla lustre) Tomate frito

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Confeccionaremos un buen tomate frito, de acuerdo con la frmula que damos para hacerlo (Anexo III). La morcilla lustre (sangre) la cortaremos a rodajas no muy finas, quitndole la tripa que la envuelve, y metindola en el tomate frito hasta que est a punto para servirla.

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Sangre encebollada
Sangre (morcilla lustre) Cebolla 23 Pimienta molida 1 pizca. Aceite de oliva 1 vasito. Sazonar segn convenga.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Con la cebolla picada haremos un refrito, hasta que sta quede en su punto. Cortaremos a rodajas no muy finas la morcilla lustre (sangre), quitndole la tripa que la envuelve, y la introduciremos en el refrito de cebolla hasta que est a punto para servirla. La pimienta molida se le pondr casi al tiempo de apartarla.

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Sapo en "colorao"
Sapo Tomate Almendras 100 gr. Cebolla Ajo Pimentn molido Pimienta en grano Laurel Vino blanco Aceite de oliva 1 Kg. 12 1 2 3 dientes. 1 pizca. 4 5 granos. 1 hoja. 1 vasito. 1 vasito.

Proceso: El sapo es un pescado de la familia del rape, y por tanto de carne blanca y muy fina. Cazuela de barro vidriado. Por separado, haremos un refrito con las almendras peladas, el tomate, la cebolla y los ajos cortados. Una vez realizados estos sofritos, procederemos a majarlos junto con la pimienta en grano. En la cazuela, echaremos el vino, el pimentn y la hoja de laurel, a la que aadiremos el majado y el aceite que hemos usado para los refritos. Le daremos un hervor por espacio de unos minutos, y de inmediato le introduciremos los trozos o filetes de sapo hasta dejarlo en su punto para servir.

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Sardinas arenques aliadas

Sardinas arenques Aceite de oliva Vinagre Perejil Cebolla

Proceso: Cazoleta de barro vidriado. A las sardinas arenques les quitaremos las espinas y les sacaremos los lomos, que pondremos en la cazoleta de barro. Verteremos sobre ellas el aceite y el vinagre segn nos guste, echndole por encima el perejil picado muy menudito. La cebolla es opcional, y si la echamos al alio, ser picada muy menudita.

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Sobreusa de pescado
La sobreusa de pescado est indicada para aprovechar el pescado frito que se nos queda de un da para otro. Su elaboracin es muy sencilla, pues consiste en sofreir unos dientes de ajo laminados, aadindoles posteriormente una hojita de laurel y una cucharadita de harina tostada, mas un chorren de vino con una poquita de agua. Una vez que tenga todo la cochura necesaria, le aadiremos el pescado frito, dejndolo unos minutos hasta el momento de servirlo.

Sobreusa de tortilla de patatas

Esta es otra receta para aprovechar los restos de tortilla que nos hayan quedado del da anterior. Al igual que en la receta anterior, sofreiremos unos dientes de ajo laminados, aadindoles posteriormente un poquito de perejil picado, una pizca de azafrn, una hoja de laurel, una cucharadita de harina tostada, un chorren de vino y una poquita de agua, dejando que todo hierva el tiempo adecuado para introducirle los trozos de tortilla. Casi al tiempo de servirlos, les echaremos una pizca de pimienta molida.

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Sopa de ajo
Ajo 4 5 dientes. Pan 1 Kg. Aceite de oliva 1 vasito o algo ms. Agua La necesaria. Sazonar segn convenga.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Con los dientes de ajo cortados a lminas haremos un sofrito. Del pan, cortado a pequeos trozos, freiremos la mitad, que echaremos en el sofrito de ajo junto con el resto, procediendo a machacarlo hasta que quede bien triturado, y unindole el agua que estimemos necesaria. Nota: -A esta sopa pueden cuajrsele unos huevos. -Antiguamente, las personas ancianas le ponan azcar por encima.

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Sopa de cebollas
Cebolla Pan Aceite de oliva Agua Sazonar segn convenga. 1 2 medianas. El necesario. 1 vasito. La que admita.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Cogeremos la cebolla cortada de la forma que hemos indicado anteriormente para sacarlas a tiras. Cortada la cebolla y sofrita la misma, sin llegar a dorarla, le aadiremos el pan cortado como para sopa y el agua necesaria, dejndolo todo que hierva el tiempo oportuno para ponerla a punto. Nota: -Se puede servir con unos huevos cuajados, y si se quiere, podemos echarle por encima un poco de queso rallado o de fundir, metindola en el horno para gratinarla.

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Sopa de coliflores
Coliflor Ajo Pimienta molida Pan Aceite de oliva
Sazonar segn convenga.

Pencas. 4 5 dientes. 1 pizca. 1 Kg. 1 vasito.

Proceso: Cazuela de barro. Coceremos las pencas de coliflores, guardando el agua de su coccin. Con los dientes de ajo cortados, haremos un sofrito sin llegar a dorarlos demasiado. En la cazuela de barro, echaremos el agua utilizada para la coccin de la coliflor, as como el sofrito de los dientes de ajo, junto con unas penquitas de la coliflor cocida, muy desmenuzada, y el pan cortado a rodajas, como para sopa. Pondremos todo a hervir sin parar de machacar con el cucharn de madera, hasta dejarlo bien triturado. Al tiempo de apartarla, le echaremos por encima, espolvorada, la pimienta molida.

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Sopa de galeras
Galeras Tomate maduro Pimiento verde Ajo Cebolla Barra de pan Aceite de oliva Sazonar segn convenga. 1 1/2 Kg. 2 23 2 dientes. 1 menudita. 1 1 vaso.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. Cortar la cebolla muy menudita. Cortar el tomate sin piel lo ms pequeo posible. Cortar los pimientos verdes, tambin muy menuditos. Igualmente los ajos. Con toda la verdura cortada, haremos un sofrito, cuidando de que no se pase demasiado y triturndolo lo ms posible. Procederemos a cocer las galeras, reservando el agua que hemos utilizado para cocerlas despus de haberla colado. Pelaremos las galeras, ponindolas aparte. La barra de pan la cortaremos como para hacer sopa. Cogeremos el recipiente donde vamos a hacer la sopa y le echaremos el caldo de las galeras, junto con el sofrito y el pan cortado, ponindolo todo al fuego que hierva, siendo aconsejable voltearlo todo muy bien para que el pan se desmenuce y quede bien ligado. Finalmente, y casi a punto de apartarlo, le echaremos las galeras a trochos muy pequeos.

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Sopa de rape
Para realizar la sopa de rape, tomaremos como base la receta recomendada para efectuar la "Sopa de urta", siendo su nica variante la siguiente: Se le suprime el pimentn y la copa de oloroso. Se le aade una hoja de laurel. Asimismo, se le incluye la higadilla del rape, que previamente pochearemos y pasaremos por el chino, al igual que las verduras que utilizaremos para la mencionada receta de la sopa de urta.

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Sopa de tomate
Tomate 4 5 Kg. Cebolla 1 Pimiento verde 23 Yerbabuena Unas ramitas. Aceite 1 vasito. Pan 1 Kg. Sazonar segn convenga.

Proceso: Cazuela de barro vidriado. El pan, cortado como para sopa, lo echaremos en remojo. La cebolla y los pimientos cortados, los freiremos y posteriormente lo haremos con el tomate, sin piel. Una vez consumado el refrito anterior, echaremos en el mismo el pan remojado, procediendo a voltearlo y machacarlo hasta que quede en su punto. Al tiempo de servirla le aadiremos la yerbabuena.

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Sopa de urta
Tomate maduro Pimiento Cebolla Cabeza de la urta Almejas finas Gambas Vino oloroso Pimentn molido Pan Arroz 2 23 1 menudita.
1/4 1/2 Kg.

1/2 Kg. 1 copa. El necesario. El necesario. No mucho.

Proceso: Cacerola normal. El tomate, junto con el pimiento verde y la cebolla troceados, lo pochearemos en un poquito de aceite de oliva, al que, una vez terminado, le aadiremos el pimentn molido, pasndolo todo por el chino. La cabeza de la urta la coceremos y, una vez cocida, le sacaremos toda la carne que contenga, dejndola aparte, igual que el agua que nos ha servido para cocerla. Pelaremos las gambas, que pondremos aparte, y coceremos las cscaras y las cabezas de las mismas, apartando el agua de la coccin y reservndola.

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 El mismo proceso haremos con las almejas, las cuales, una vez cocidas, las separaremos de sus conchas, reservando igualmente el agua. Terminado todo el proceso anterior, cogeremos las tres aguas de coccin, que juntaremos con el pocheado pasado por el chino, dndole un hervor. Acto seguido, cogeremos el caldo obtenido, el cual colaremos, y al que le aadiremos la carne de la cabeza de la urta, las gambas crudas y las almejas sin cscaras, echndole entonces el arroz en poquita cantidad. Cuando todo est listo, y al tiempo de servirla, le echaremos la copa de oloroso. Acompaando a la sopa, le pondremos unos taquitos de pan frito.

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Sopa fresca
Proceso: Lebrillo de barro blanco. La sopa fresca se inicia haciendo un gazpacho. Aparte tendremos preparado el pan cortado como para hacer una sopa, en buena cantidad, as como tomates, pimientos y cebolla troceados. En el gazpacho realizado, echaremos el pan cortado, dejndolo que se esponje bien. Cuando el pan est suficientemente esponjado, reduciremos el caldo de gazpacho y le aadiremos los tomates, los pimientos y la cebolla cortados, voltendolo un poco, y aadindole a todo esto un poco de aceite de oliva.

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Torrijas (1a frmula)

Pan de molde (asentado) Huevo Miel Aceite de oliva Limn Vino blanco Proceso: Freiremos en el aceite una cscara de limn, que sacaremos del aceite una vez frita. En un plato, echaremos el vino blanco, y en otro tendremos los huevos batidos. Cogeremos las rebanadas de pan de molde y las mojaremos primeramente en el vino, y despus en el huevo batido, pasando inmediatamente a freiras en el aceite que hemos utilizado para el limn. La miel rebajada con una poquita de agua, la derretiremos convenientemente, e iremos introduciendo en ella las rebanadas de pan frito para melaras, ponindolas en un recipiente adecuado despus de meladas cada una del ellas. La miel que nos sobre puede echarse por encima de las torrijas. -155-

Torrijas (2a frmula)

Una variante de la 1a frmula consiste en que, en vez de mojar el pan en vino, podemos hacerlo en leche con un poquito de coac.

Tortilla de bacalao
Para confeccionar esta receta, seguiremos las instrucciones recomendadas para hacer las "Tortillas de camarones", slo que a sta le aadiremos una poquita de levadura. Igualmente, recordar que el bacalao lo echaremos en remojo con el tiempo suficiente para desalarlo.

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Tortilla de camarones
Camarones Perejil Harina Agua Aceite de oliva Sazonar segn convenga.

Proceso: Sartn normal. Picaremos la cebolla y el perejil muy menudito. En un recipiente, echaremos la cebolla y el perejil, junto con la harina, los camarones y el agua necesaria, haciendo con todo ello una masa que quede clarita. Conviene hacer solo la que vayamos a consumir. Para hacer las tortillas, aconsejamos se utilice poquito aceite, y cuando echemos la masa, que conforme aconsejamos anteriormente debe estar suelta, la extenderemos en el aceite con la misma cuchara que utilizamos para sacarla del recipiente. Los camarones se echarn crudos.

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Tortilla de pan
Huevo Pan Leche Aceite de oliva Perejil

Proceso: Echaremos el pan en leche hasta dejarlo bien empapado. Batiremos el huevo como para hacer una tortilla simple. Una vez batido, le aadiremos el pan, bien esprimido y desmenuzado, junto con un poquito de perejil cortado muy menudito, pasando inmediatamente a la realizacin de la tortilla en una sartn, con una base de aceite de oliva muy fina.

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Tortillas roteas
En Rota era muy usual hacer una tortilla simple enriquecida con ciertas especies de anmonas -la ortiguilla-, as como con algunos que otros crustceos y moluscos. Por ello, damos relacin de los ms utilizados: Ortiguillas, previamente fritas. Erizos, en crudo (slo parte del coral). Ostiones, bien cocidos, o bien en crudo. Lapas cocidas.

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Anexo I El adobo para pescados

Ajo Comino Organo Pimentn molido Vinagre 2 cabezas. 1 cucharadita. 1 cucharadita. El necesario. El necesario.

Proceso: En un mortero majaremos las cabezas de ajo, el comino y el organo. En el vinagre que tendremos dispuesto en un recipiente, junto con el pimiento molido, en cantidad necesaria al pescado que queramos adobar, echaremos el majado, movindolo todo muy bien. En este adobo echaremos el pescado durante tres o cuatro horas. Si es para el da siguiente, le echaremos al adobo una poca de agua, a fin de rebajarlo un poquito.

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Anexo II Cmo cocer un pulpo

El proceso para cocer el pulpo es primordial para conseguir que quede tierno. Por ello, aconsejamos se sigan las instrucciones siguientes: Conviene que el pulpo entero se mantenga en el congelador por espacio de veinticuatro horas, como mnimo. Descongelado de forma natural, o sea, sin ayuda de agua caliente, y una vez se tenga descongelado, limpiarlo y, sobre todo, "descoyuntarlo", Cmo se descoyunta? Pues muy sencillo: limpio el pulpo, cogeremos los rejos como si se tratara de ordear el pezn de una vaca, y desde el capuchn hacia abajo, tiraremos corriendo la mano hasta la punta, sin soltarlo y sin perder la postura de los dedos. Pondremos el agua a hervir y, cuando est en ebullicin, introduciremos el pulpo, simple y llanamente.

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Anexo III
Cmo hacer un buen tomate frito
Hemos sido muy reiterativos en la necesidad de confeccionar un buen tomate frito para muchos platos de este recetario, por ser la base de los mismos. Y, efectivamente, as es. Por ello, insistimos mucho en su elaboracin, aunque parezca sencilla. Es fundamental comenzar por el refrito de la cebolla y el pimiento, sin llegar a dorarlos en demasa, ya que conviene que queden tiernos nicamente, pues conseguiremos un mejor sabor y limpieza en el frito. El tomate se echar en el sofrito de la cebolla con los pimientos, sin piel y troceados, y en caso de que sean demasiado caldosos, eliminndoles un poco la pulpa. Es muy conveniente realizarlo todo en la cazuela de barro y no dejarlo de machacar con el cucharn de madera hasta dejarlo bien hecho. Hay a quien le gusta aadirle un diente de ajo cortadito a lminas, echndolo al mismo tiempo que el tomate. Para ciertos pescados de piel, tales como el cazn, el pez espada o similares, se suele poner una pizca de organo antes de apartarlo. A buen seguro que si cocinas el tomate de esta manera, obtendrs un tomate frito exquisito.

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Anexo IV Corno hacer una buena "Rotea"

Llamamos este proceso "Rotea" porque, precisamente, es la base de bastantes platos de pescado realizados con este procedimiento tan clsico de Rota. Por supuesto, la Rotea tiene muchsimas formas de realizarla, pues casi todos los chefs de cocina intentan mejorarla. No obstante, nosotros vamos a limitarnos al proceso ms antiguo que se conoce, el que virtualmente realizaba la mujer rotea de antao que, a nuestro entender, es el ms sencillo y el ms clsico. El tomate debe estar en su punto de madurez, as como la cebolla, que debe ser blanca, jugosa y dulce, y los pimientos verdes de buena calidad. Cortaremos el tomate como para un picadillo, eliminndoles la pulpa si son demasiado jugosos. Igualmente, cortaremos la cebolla y los pimientos verdes, a ser posible, a tiras. Siempre mayor cantidad de tomates que del resto. Los ajos los cortaremos a lminas. En una buena cazuela de barro vidriado, dispondremos el aceite de oliva necesario para proceder a pochear (pochear es poner tierno el alimento) la cebolla y los pimientos, y cuando stos estn tiernos, ser la hora de aadirle los tomates y los ajos laminados, junto con los granos de pimienta que se estimen necesarios. Es conveniente moverlo con cierta frecuencia. Cuando el tomate est casi tierno, es el momento de aadirle el vino blanco. Con el tomate a punto, echaremos el pescado previsto y una hoja de laurel, conservndolo a fuego lento hasta que el pescado est hecho. Llegado este punto, lo rociaremos con una copita de coac antes de apartarlo para servir. El pescado lo cortaremos a rodajas o en filetes, si ste fuese muy grande. -163-

Anexo V Urta a la rotea

Y llegamos al punto lgido de nuestro recetario. Tratar la urta, nuestro pescado ms famoso, el ms conocido en la gastronoma nacional, e incluso internacional: la urta a la rotea, plato del cual vamos a dar a conocer varias recetas segn el criterio y gusto de cada cual, gracias a su versatilidad y nobleza para aceptar tantos procesos. En nuestro anexo cuarto -"Rotea"- encontramos la forma ms generalizada y antigua. No obstante, y con el fin de enriquecer el conocimiento general, damos versin a los procesos siguientes:

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Antigua receta de Don Alonso Camacho

Urta de Rota Ajo Pimiento Cebolla Tomates rojos Laurel Patatas Vino blanco Aceite de oliva Sal Un poco de organo.

Proceso: Tanto el pescado, una vez limpio, como el ajo, los pimientos, la cebolla, los tomates rojos y las patatas, lo cortaremos todo a rodajas. Las patatas se pochearn previamente. En una cazuela de barro vidriado (besuguera) que sea profunda, comenzaremos por poner una tonga de rodajas de patata que cubra el fondo. Sobre este fondo de patatas, colocaremos unas rodajas de pescado cubriendo a las mismas. Sobre las rodajas de pescado, pondremos el ajo, los tomates a rodajas, la cebolla, los pimientos y la sal. Volveremos a poner otra tonga de patatas sobre lo anterior, y una nueva capa de rodajas de pescado, y as sucesivamente, hasta que consumamos todo el preparado. Una vez todo bien puesto en la cazuela, le echaremos el aceite por encima, espolvorendole el poco de organo y ponindole la hoja de laurel. Lo pondremos todo al fuego y, cuando est a media coccin, le regaremos el vino, hasta que se considere obtenido el punto ptimo para apartarla Facilitada por D. Antonio Casanovas Chacn -166-

Antigua receta de D. Eugenio Snchez (El viejo)

Urta de Rota Ajo Pimientos Cebolla Tomates rojos Patatas Pan rallado Chorizo de vela Vino blanco Aceite de oliva Laurel Pimienta negra Limn Sal Perejil Pimentn molido

Proceso: Tartera para pescado. Limpiaremos la urta, dejndola entera y hacindole unas rajas en los lomos, no muy profundas, para no llegar a la espina, salpimentndola con la sal y la pimienta negra majada. Las patatas cortadas a rodajas, pocheadas previamente, las pondremos en el fondo de la tartera, cubrindolo todo. Previamente, untaremos a sta con un poquito de aceite como base para las patatas. Sobre este fondo de patatas colocaremos la urta y, acto seguido, le echaremos por encima el picadillo obtenido con los tomates rojos, la cebolla y los pimientos. Pondremos el ajo cortado a lmina, parte sobre las patatas, y el resto con el picadillo (uno o dos dientes, como mximo).

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 Sobre todo esto, le echaremos un poquito de aceite de oliva, mas el vino blanco. Terminada la operacin anterior, cogeremos pan rallado, ajo y perejil muy picado, as como un poco de chorizo de vela, tambin muy picadito, junto con pimentn molido. Revuelto todo ello muy bien, se lo echaremos por encima al picadillo que hemos puesto en la urta. Finalmente, cogeremos la tartera con todo y la pondremos en el horno. Casi al tiempo de sacarla, le pondremos las dos o tres rodajas de limn por encima. En caso de que necesite un poco ms de jugo, podemos regarla con un poquito de vino por encima, durante su coccin.

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Receta propia de Don Antonio Casanovas Chacn

Urta de Rota Aceite de oliva Ajo Cebolla Pimientos Tomates rojos Laurel Pimienta negra 1 clavo Ralladura de nuez noscada Sal Una pizca de organo Vino blanco Brandy

Proceso: Limpiaremos la urta, dejndola entera y hacindole unas rajas no muy profundas en los lomos. La colocaremos en la cazuela de barro vidriado, donde tendremos dispuestas las patatas cortadas a rodajas, cubriendo su fondo. La urta la sazonaremos con sal y zumo de limn, y al fondo de la cazuela le untaremos un poquito de aceite antes de colocarle las patatas, que pochearemos antes de su colocacin. Pochearemos igualmente la cebolla, los pimientos y los tomates previamente cortados al gusto de cada uno, por separado, cuidando que tanto la cebolla como los pimientos no se doren. Terminado el pocheo de todo, lo ligaremos muy bien y se lo echaremos por encima a la urta, hasta dejarla cubierta totalmente. Echaremos dos dientes de ajo cortados a lminas al pocheado de la verdura, con un poquita de pimienta negra majada, la

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pizca de organo y el clavo, junto con la poquita de ralladura de nuez noscada. Lo regaremos por encima con un poco de aceite, as como de vino blanco. Todo dispuesto, procederemos a meterlo en el horno para su coccin, teniendo en cuenta que cinco o diez minutos antes de sacarla, debemos echarle por encima dos o tres dedos de brandy y vino blanco, ligados mitad por mitad.

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Perfiles de los pescados de piedra de la mar de Rota

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Descripcin de los pescados ms comunes (de piedra) de la mar de Rota

Caractersticas Carne Escamas de color Blanca y muy Bailas plateado con motitas fina de color oscuro Blanca y Berrugatos Escamas de color plateado medio sabrosa blancos Berrugatos Escamas de color negros plateado muy oscuro De forma redondo y piel de color azulado Borriquetes Escamas de color plateado sonrosado Escamas de color Brecas sonrosado fuerte Escamas de color Brotolas plateado pardo Bonitos Bucinegros Nombre Peso Preparacin Hasta Frito. Plancha. 2 Kg. Cocido. Tartera. Rotea. A la sal Hasta Frito. Plancha. 10 Kg. Rotea. Tartera. Cocido Blanca y Hasta Frito. Plancha. sabrosa 10 Kg. Rotea. Tartera. Cocido Rojo ocre Hasta Cocido. Rotea 9 Kg. claro Blanca, fina Hasta En tomate. y sabrosa 8 Kg. Rotea Blanca y Frito. Plancha. sabrosa Tartera. Rotea Blanca y fina Hasta Frita. Plancha. 2 Kg. Cocida. Tartera. Rotea Hasta Frito. Plancha. Blanca y muy sabrosa 8 Kg. Tartera. Rotea. A la sal Hasta 400 gr. Frita. Cocida. Plancha

Escamas de color pardo rojizo, ms claras que se hermano el pargo Blanca Caballas De forma redondo y piel de color azulado verdoso Blanca y Chapetones Escamas de color plateado medio sabrosa Es una pardilleja Blanca y fina Corvinas adulta. Escamas de color plateado oscuro

Hasta Frito. Plancha 2 Kg. Frito. Cocido. De 6 Kg. en Rotea. Tartera. Plancha adelante

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Nombre Doradas

Caractersticas

Carne

Peso Hasta 89 Kg.

Preparacin A la sal. Frito. Tartera. Rotea

Escamas de color Blanca, fina plateado oscuro very sabrosa doso. Se distinguen por los puntos dorados de su parte frontal Escamas de color sonrosado Escamas de color plateado oscuro Escamas de color plateado claro Escamas de color pardo rojizo Escamas de color plateado muy oscuro Escamas de color plateado claro Escamas de color plateado oscuro Escamas de color rojizo De forma redondo y piel amarillenta verdosa Blanca y sabrosa Blanca y sabrosa Blanca y fina

Garapellos Mojarras Pardillejas

Hasta 1 Kg. Hasta 1 Kg. Hasta 6 Kg.

Frito. Plancha. Tartera. Rotea Frito. Plancha Frito. Cocido. Rotea. Tartera. Plancha

Pargos

Blanca y Hasta Frito. Plancha. muy sabrosa 25 Kg. Tartera. Rotea. A la sal Blanca y sabrosa Blanca y sabrosa Blanca y muy fina Blanca y muy sabrosa Blanca Hasta 8 Kg. 250 gr. Hasta 8 Kg. Hasta 12 Kg. Hasta 400 gr. Frito. Plancha. Rotea. Tartera. Cocido. Frito. Plancha Frito. A la sal. Tartera. Plancha. Cocido Frito. Plancha. En tomate. Tartera. Rotea Frita. Cocida. Plancha

Rafaeles

Roncaores Rvalos (Lubina) Savias

Urelas

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Nombre Urta holandesa

Caractersticas Escamas de color plateado oscuro y claro. Se caracteriza porque sus dos colores de escamas simulan rayas blancas y negras

Carne Blanca y sabrosa

Peso

Preparacin Frita. Plancha. Rotea. Tartera

Viejas

Urtas rojas

Blanca y Escamas de color Hasta Frito. Plancha. 4 Kg. Tartera. Rotea sabrosa sonrosado muy fuerte Al convertirse en el pescado ms famoso de nuestro litoral, merece una atencin especial en el momento de realizar su descripcin. La urta roja es afn a la familia de los pargos, como le sucede al bucinegro, distinguindose de todos ellos por sus escamas de fuerte color rojizo, entrelazadas con franjas de color ms claro que le dan su aspecto rayado. Fundamentalmente, se mantiene de mariscos y crustceos, y de ah el porqu de su poderosa e impresionante dentadura. Su tamao puede llegar hasta los 12 Kg. de peso, ocupando su cabeza gran parte de su envergadura. Su carne blanca, un tanto hebrosa, tiene un sabor especial, merced a su forma de mantenerse. Exquisito como el que ms, es codiciado por los buenos gastrnomos, cuando guisado a la "rotea" se refiere. No obstante, y a pesar de que este estilo es el ms solicitado, tambin resulta muy apetitoso frito, en tartera, con tomate y a la plancha cortado en filetes.

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NDICE
Breve semblanza de la cocina rotea Cocina Rotea Acelgas fritas Acelgas fritas con patatas Ajo caliente Ajo caliente (al estilo del Alborona Alborona rotea Alcauciles con guisantes Alcauciles de cuaresma Almejas a la marinera Almejas en salsa Alpisteras Arranque roteo Arroz con frijones (alubias) Arroz con gambas Arroz con garbanzos Arroz con guisantes Arroz con leche .... Arroz con pena Arroz con pijones Arroz con puntillitas Arroz con tomate -1753 11 16 16 17 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 30 31 32 33 34 35

agricultor)

Arroz marinero Asadura con patatas Atn a la almadraba Atn a la rotea Atn cocido Atn en tomate Atn encebollado Atn mechado Bacalao con garbanzos Bacalao con patatas Bacalao en tomate Bacalao encebollado Bailas cocidas Bailas en tartera Berenjenas con tomate Berenjenas fritas Berza de vigilia Berza rotea (de habas y guisantes) Berza rotea (de alubias y garbanzos) Berza rotea (de apio, tagarnina y acelgas) Boniato en compota Bonito a la rotea Bonito cocido Boquerones en aceite Boronia rotea Borriquete a la rotea -176-

36 37 38 38 39 40 41 42 44 45 46 46 47 48 50 51 52 53 55 55 56 57 57 58 59 60

Borriquete con pimientos rellenos Borriquete en tomate Breca a la rotea Breca en tartera Caballas cocidas Caballas en adobo Cabello de ngel Cabrillas guisadas Calabaza de Rota a la Tintilla Calabaza en dulce (escarchada) Calabaza frita Calabazas revueltas con huevo Caracoles blancos Caracoles gordos Castaas con habichuelas Castaas en dulce Cazn con guisantes Cazn en tomate Cebollas fritas con huevos Chocos con garbanzos Chocos con patatas Chocos en salsa Chocos a la brava Cocido de calabacn Cocido de calabazas de plato Cocido de coles -177-

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Cocido roteo Coliflores aliadas Coliflores fritas Coliflores revueltas Corvina a la rotea Corvina con guisantes Corvina en tartera Costillas con patatas Costillas en tomate Fideos con almejas Fideos con caballa Fideos con chocos Fideos con tomate Gazpacho Gazpacho de patatas Hgado a la plancha Hgado aliado Huevos "embarcaos" Huevos en gazpachuelo Huevos revueltos con tomate Judas verdes aliadas Judas verdes en tomate Judas verdes fritas Lenguado en tartera Lisa con patatas Morena en adobo -178-

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Pargo a la rotea Pargo con patatas Pargo en tartera Pargo en tomate Patatas "ahog" Patatas "ahog" con arenques Patatas como con alcauciles Patatas como con carne Patatas como con pargo Patatas con tomate Pestios (primera frmula) Pestios (segunda frmula) Piriaca rotea Pole Pollo en salsa oscura Polluelas inglesas en salsa oscura Potaje de alubias Potaje de alubias con berenjenas Potaje de garbanzos Potaje de habas Puchero roteo Raya en "colorao" Raya en "colorao" (segunda frmula) Raya encebollada Refrito de berza Revuelto de patatas - 179-

114 114 115 115 116 116 117 118 119 119 120 121 122 123 124 124 126 127 127 129 130 132 132 133 134 135

Revuelto de pulpo Ropa vieja Safio en amarillo Safio en amarillo con patatas Sangre en tomate Sangre encebollada Sapo en "colorao" Sardinas arenques aliadas Sobreusa de pescado Sobreusa de tortilla de patatas Sopa de ajo Sopa de cebollas Sopa de coliflores Sopa de galeras Sopa de rape Sopa de tomate Sopa de urta Sopa fresca Torrijas (1 frmula) Torrijas (2a frmula) Tortilla de bacalao Tortilla de camarones Tortilla de pan Tortillas roteas Anexo I: El adobo para pescados Anexo II: Cmo cocer un pulpo -180-

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Anexo III: Cmo hacer un buen tomate frito Anexo IV: Cmo hacer una buena "Rotea" Anexo V: Urta a la rotea Antigua receta de Don Alonso Camacho Antigua receta de D. Eugenio Snchez (El viejo) ...... Receta propia de D. Antonio Casanovas Chacn ....... Perfiles de los pescados de piedra de la mar de Rota ... Descripcin de los pescados ms comunes (de piedra) de la mar de Rota

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COLECCIN DE INVESTIGACIN
n 1 Speculum Rotae n 2 Mara de los Angeles Francisco Ponce Cordones Jos Navarrete Vela-Hidalgo

n 3 Biologa y Comportamiento .. Federico Fernndez Ruiz-Henestrosa del Camalen Comn. n2 4 Cocina Rotea Jos Snchez Durn

Este libro se termin de imprimir en Lnea Offset, S.L., el da 27 de junio de 1995, festividad de Ntra. Sra. del Perpetuo Socorro, Patrono de la Fundacin Alcalde Zoilo Ruiz-Mateos