TALLER FORMULACION PRODUCTOS CARNICOS SALCHICHA TIPO FRANKFURT

FRANCISCO JAVIER TOCORA SUSA JAVIER ANDRES RADA VASQUEZ CRISTIAN MAURICIO ZAMBRONO CARVAJAL

030100062009 030150322005 030150152007

PRESENTADO A: ING. DIEGO FERNANDO RAMOS LEYVA

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PROFUNDIZACION IV CARNICOS 2013

ELABORACIN DE LA SALCHICHA TIPO FRANKFURT

La salchicha tipo Frankfurt es un producto crnico procesado, escaldado, elaborado a base de carne de res y de cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido, introducido en empaques artificiales como el celofn y cuyo dimetro, de 2 cm, o calibre 20 y de 12 cm de largo. La masa es suave y homognea de color rosado claro.

MATERIA PRIMA, EMPAQUE, MATERIALES Y MAQUINARIA Y EQUIPOS

Materias primas y empaques. Carne magra de resemulsin Carne magra de cerdoemulsin Grasa de cerdo Hielo en escarcha Harina de trigo

Materiales Termmetro de sonda Balanza o gramera

Maquinaria y equipo Mesas en acero inoxidable Molino para carne Cutter Embutidora Porcionadora Horno de secado Marmita o caldero + estufa de gas Escabiladero metlico para colgar Refrigerador o cuarto fro Empacadora al vaco.

Bscula Cuchillos para corte Recipientes para enfriado Sal nitrada Poncheras plsticos Condimentos unipack Hilo natural, pita o piola para salchicha Frankfurt delgada, sin colorantes. Fosfato para embutidos Eritorbato Tubos de celofn calibre 18-20mm Empaques preformados para vaco.

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS LA CARNE Las emulsiones crnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,86.4). Se deben utilizar carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados.

Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que sus protenas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazn para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmreo. LA GRASA Debe ser dura, con alto punto de fusin con tejido conectivo y blanco. La grasa porcina es la ms utilizada por las caractersticas que le confieren a los productos crnicos fabricados con sta: los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino descortezado. La grasa se debe mantener refrigerada higinicamente en cuartos fros a una temperatura de 0-2 C, por un tiempo mnimo, no mayor de 2-3 das, para evitar la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, o de lo contrario se debe congelar a -18C. El AGUA-HIELO Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias extraas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dao de las cuchillas del cutre y lograr una emulsin estable. LA SAL COMN Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos. LOS ADITIVOS Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores. LA HARINA DE TRIGO Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisicin deber hacerse en sitios o supermercados con una rotacin rpida y de una marca reconocida. Este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de conservacin en el producto terminado. LOS CONDIMENTOS Hay condimento comercial especfico para salchicha tipo Frankfurt. LOS EMPAQUES El empaque utilizado es el celofn, que viene corrugado en forma de tubos de 25 metros, que se colocan directamente en la boquilla de la embutidora, sin que necesiten ningn tratamiento previo. El celofn es un material brillante, flexible que es poco permeable, que permite una presentacin agradable a la salchicha.

TECNOLOGA DE FABRICACIN DE LA SALCHICHA TIPO FRANKFURT

Recepcin de la materia prima Adecuacin Presalado-Curado Formulacin Molido Formacin de la emulsin Mezclado Embutido amarrado

Evaluacin organolptica= color, olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso.. Limpieza externa, limpieza interna, troceado. Cubos de 5-10 cm Sal nitrada al 2.5 o 2.6% sobre el peso de la carne y grasa. Refrigerar a 4C por 18-24 horas Pesado correcto de ingredientes. Con disco de 5 o 10 mm de dimetro en el siguiente orden: 1. 2. 3. grasa para emulsin carne granulada carnes para emulsin, disco de 10 mm..

Carne presalada + hielo + fosfato + condimentos+ hielo+ grasa + eritorbato + hielo + ligantes (harina de trigo. Pasta crnica + carne granulada o molida.. En celofn calibre 28-20, salchicha de 12 cm de longitud.

Secado Escaldado, coccin

En horno a 60-65C por 20-30 minutos El agua caliente a una temperatura de 70-75C; tiempo de 2530 minutos. Temperaturas interna de 70C ..

Choque trmico enfriado

En agua con hielo, por 5 minutos

En refrigeracin 10C por 12 horas

Reposo-madurado

Porcionado

Separar cada salchicha con un cuchillo, sin daar el empaque

Empaque

Bolsas preformadas al vaco de 250 y 500 g.

Control de calidad

Sellado al vaco de las bolsas, empaque

Control de calidad

En refrigeracin 1-4 C por 20-30 das.

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE PROCESO

Para la salchicha tipo Frankfurt se tienen los en cuenta los parmetros para la salchicha suiza, teniendo en cuenta las siguientes operaciones que las diferencian:

ETAPA DEL PROCESO embutido

Porcionado y amarrado

Escaldado

Empaque

DESCRIPCIN DEL PROCESO A medido que se embuten productos de menor dimetro es importante dejas la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el tanque de alimentacin de la embutidora; para llenar el tanque se hacen bolas de masa con las manos mojadas, se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del recipiente. Un correcto llenado del tanque de alimentacin evita defectos de embutido con tripas a medio llenar. Las salchichas de 12 cm de largo si se deja muy apretadas se pueden reventar en el secado y/o escaldado. Es importante la uniformidad de las salchichas. A 70-75 c por 25-30 minutos, hasta alcanzar una temperatura interna de 70C; otra forma de verificar la coccin total de la salchicha Frankfurt es cortar por el centro de sta, con un cuchillo bien afilado; el corte debe ser limpio, liso y homogneo, adems la masa debe estar completamente coagulada o cocinada. Las salchichas deben ser de la misma longitud.

INGREDIENTE CMR 5/95 CC 7,9/92,1 GRASA DE CERDO 99/1 CARNE+GRASA HIELO HARINA DE TRIGO TOTAL Sal Sal nitrada Fosfato para embutido Condimento salchicha cido Ascrbico Eritorbato TOTAL

% 27,00% 25,00% 15,20% 67,20% 28,75% 4,05% 100,00% 1,50% 0,40% 0,50% 1,00% 0,05% 0,10%

CANTIDAD KG 81,00 75,00 45,60 86,25 12,15 4,50 1,20 1,50 3,00 0,15 0,30 310,65

PRECIO / KG 11200,00 9300,00 3600,00 580,00 2400,00 1200,00 1667,00 8340,00 12800,00 26000,00 15400,00

PRECIO TOTAL 907200,00 697500,00 164160,00 50025,00 29160,00 5400,00 2000,40 12510,00 38400,00 3900,00 4620,00 1914875,40

% PROTEINA 24,87 21,06 0,00

%GRASA 5,00 7,90 99,90

% % HUMEDAD ALMIDON 70,13 71,04 0,10 100,00 25,43

%SAL 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 100,00 93,00

kg grasa 4,05 5,93 45,55 0,00 0,09

kg protena 20,14 15,80 0,00 0,00 8,97

kg humedad 56,81 53,28 0,05 86,25 3,09

APORTE DE ALMIDON

APORTE PROTEINA NO CARNICA

73,80

0,77

10,70

1,30

8,97

9,80

6,59

20,72

3,01

0,1977

0,2940

0,62

0,09033

0,29

129,5

120,2

287,4

55,8 17,97

45,2 14,55 HUMEDAD + GRASA

200,1 64,41 82,38

1,4 0,45

9,26 2,98

TOTAL MATERIA PRIMA CMR CC

100% Carne de res magra Carne de cerdo magra

300,00 % GRASA 5,00 7,90 ESTABLECIMIENTO DE PRECIOS/PRESENTACION

PORCENTAJES ESTABLECIDOS SEGN LA NTC 1325

Premium Norma NTC 1325 Valores obtenidos %grasa Max 28 17,97 %protena min 14 14,55 %humedad + grasa Max 86 82,38 %almidn Max 3 0,45 %prot no crnica Max 3 2,98

PRECIO POR KG PRECIO LIBRA PRECIO SALCHICHA 50 G PRECIO SALCHICHA 100G

6164,092709 3082,046354 308,2046354 616,4092709