MATRIAS GRAXAS

DEFINIES E SUBSTITUTOS

MATRIAS GRAXAS EM SORVETES

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s gorduras, ou matrias graxas, desempenham diversas e importantes funes no organismo e na formulao de vrios alimentos. Contribuem para o sabor, cremosidade, aparncia, aroma, odor e sensao de saciedade, alm de outros atributos sensoriais altamente desejveis, como maciez e suculncia. Para atender aos consumidores que procuram alimentos light, vrios fabricantes vm inovando com a substituio dos ingredientes calricos por substitutos de gordura e do acar. Aliado a isso, o sorvete pode ser elaborado com ingredientes diversificados, substituindo matriasprimas e ingredientes tradicionais por outros que tm finalidade similar, tornando-se tambm uma alternativa para o aproveitamento de subprodutos da indstria lctea por serem nutritivos e de baixo custo.
A gordura, ou matrias graxas
Os lipdios (gorduras e leos, dependendo do estado slido ou lquido) so substncias de composio extremamente varivel, que se dividem de acordo com sua composio qumica em triglicrides, fosfolipdios, glicolipdios e colesterol, e outros esteris. Os triglicrideos so o tipo de gordura mais abundante tanto nos alimentos como no organismo humano. So formados por glicerol ligado a trs cidos graxos (que podem ser saturados ou insaturados). Entre os cidos graxos existem trs que so essenciais, ou seja, cuja ingesto pela dieta necessria, porque o organismo incapaz de sintetiz-los. So denominados cidos graxos essenciais (AGE) e so os cidos linolico, linolnico e araquidnico. Os fosfolipdios, glucolipdios, colesterol e outros esteris so lipdios que constituem uma pequena frao dos alimentos. Contudo, desenvolvem funes vitais no organismo:

Introduo
O sorvete ideal aquele que possui sabor agradvel e caracterstico. Deve possuir textura suave e uniforme, propriedades de fuso adequadas, cor apropriada e ter apresentao atrativa. No corpo do sorvete esto englobados todos os componentes da mistura (slidos, lquidos, aromas, incorporao de ar, etc.). O sorvete deve ser consistente, mas no demasiado duro, resistente fuso e deve proporcionar uma agradvel sensao na boca. J a textura se refere disposio e dimenso das partculas que compem o sorvete. O conjunto dos componentes deve proporcionar uma estrutura cremosa e suave. Os estabilizantes e emulsificantes ajudam na textura, evitando a formao de cristais de gelo, contribuindo para todos os ingredientes. Para obter as caractersticas ideais de corpo e textura no sorvete existem diferentes mtodos, sendo que em todos os casos o objetivo balancear adequadamente os contedos de gordura, protenas e acares.

so componentes das membranas celulares, das estruturas do sistema nervoso, substncias que podem converter-se em hormnios, etc. O colesterol pode ter efeitos prejudiciais no organismo, se for mais alto do que o aconselhvel, motivo pelo qual se recomenda controlar o consumo de gorduras, responsveis pelo seu aumento. Os lipdios desempenham funes energticas e reguladoras do organismo. A funo energtica a mais importante, pois o nutriente que libera mais energia por grama (9kcal/g). Contudo, consumir excesso de energia (em qualquer forma) gera gordura que se acumula no tecido adiposo; quando a energia ingerida menor do que a requeria pelo organismo, se queima gordura para satisfazer a demanda energtica. J na funo reguladora do metabolismo, alguns lipdios podem fazer parte das membranas das clulas, sendo que outros formam hormnios e algumas vitaminas, fornecendo cidos graxos essenciais, etc. As gorduras fornecem maior sensao de saciedade e, apesar da moderao recomendada de seu consumo, tornam muitos alimentos mais apetecveis e saborosos. O leite, liquido ou em p, integral ou semi-desnatado, a nata ou outros produtos derivados lcteos, fornecem a mistura em gordura butiromtrica. A distribuio das partculas de gordura, divididas de forma uniforme e harmnica, principalmente, entre a gua e os acares, condicionam o crescimento dos cristais durante o congelamento. Quanto mais uniforme for a distribuio, menor ser a estrutura e o tamanho dos mesmos, contribuindo para uma melhor qualidade e textura do sorvete. A proporo adequada de matria graxa na mistura, a qual est diretamente relacionada com a dos demais componentes, contribui para alcanar o ponto timo da liquefao do sorvete na boca, acentuando a suavidade do mesmo. Para assegurar o fornecimento da

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quantidade adequada de matrias graxas na frmula, necessrio conhec-las melhor e saber quais so os ingredientes que as trazem para a receita. As gorduras lcteas e vegetais produzem diferentes aromas e sabores na mistura, o que pode ser corrigido adicionando corantes e aromatizantes ao sorvete. As gorduras de origem animal incluem o leite integral, o creme ou nata, a manteiga, e a gordura anidra ou butrica pura. O leite integral fornece apenas 3% de gordura, na forma de triglicrides, que contm cidos graxos de 4 a 18 tomos de carbono, ou at mais. Uma proporo muito pequena so cidos graxos essenciais, sendo a maior parte cidos graxos saturados. O creme ou nata a gordura do leite, a qual se utiliza na forma liquida (creme de leite) ou emulsionada com ar (creme batido). obtida pela separao por decantao ou por centrifugao. Contm aproximadamente 30% a 50% de lipdios (similares aos do leite), 4% de glicdios, 3% de protenas e pequenas quantidades de vitaminas, sendo o restante gua (no caso do creme de leite) e ar (no caso de creme batido). A manteiga se obtm a partir da gordura do leite. um produto semi-slido que contm de 80% a 85% de lipdios, gua, quantidades muito reduzidas de glicdios e protenas (< 1%), vitaminas A e D, e um contedo muito elevado de colesterol (250mg/100g). O elevado contedo de colesterol, juntamente com o fato de que a maior parte dos cidos graxos contidos so saturados, obriga as pessoas com risco de enfermidades cardiovasculares a moderarem seu consumo. Apesar disso, um dos alimentos de natureza gordurosa mais digervel e, assim como o ovo, o nico alimento natural que fornece quantidades importantes de vitamina A j formada (os vegetais fornecem provitamina A). A gordura anidra ou butrica pura obtida quando as empresas produtoras de leite em p processam altos volumes de leite para elaborao de leite em p desnatado. Assim, possuem excedentes de gordura e, dependendo da tecnologia disponvel, podem produzir gordura anidra de leite ou leo de manteiga, do ingls butter oil. As gorduras de origem vegetal so, usualmente, matrias graxas 100%. As gorduras de origem vegetal no contm colesterol, mas sim cidos graxos mono e poliinsaturados (linolico), com exceo da palma e do coco. Embora a mais usada para os sorvetes seja a gordura de coco hidrogenada, com ponto de fuso de 32C a 33C, em alguns pases se utiliza a gordura de palmiste (obtida a partir dos caroos de palma), tambm hidrogenada e com o mesmo ponto de fuso. Alm de sua origem, a gordura nunca deve ter sabor ranoso, oxidado ou estanho, o que obtido por aquecimento sob vcuo, para favorecer a evaporao de qualquer odor indesejvel.

Tipos e quantidades de gordura

A incorporao de gorduras na formulao do sorvete proporciona um aporte energtico maior do que os hidratos de carbono ou as protenas, vitaminas A, D, K, E. Resulta tambm em melhor sabor (especialmente se utiliza creme ou manteiga), melhor corpo e textura mais suave, e melhor resistncia fuso. Permite a reduo da quantidade de estabilizante necessria para as misturas com maior teor de gordura, por ser mais estvel, e no afeta o ponto de congelamento. A gordura de coco produz resultados significativamente melhores na fuso dos que os fabricados com creme ou manteiga, pois no se fundem to rpido, o que melhora o grau de saturao dos cidos graxos. Contudo, o paladar muitas vezes inferior aos resultados obtidos com a gordura do leite, uma vez que tem uma ligeira tendncia para o gosto gorduroso. Os tipos de gordura que contm alta quantidade de cidos graxos insaturos, freqentemente, produzem insuficiente distribuio de ar e tendem a baixar o nvel de qualidade quando aumenta o nvel de cidos graxos insaturados. O cdigo alimentcio de cada pas determina o mnimo de gordura obrigatrio para cada tipo de sorvete e indica a proibio, ou no, de utilizar gorduras vegetais nos sorvetes de creme, leite ou leite desnatado. Os resultados da avaliao organolptica (ou seja, atravs dos sentidos: paladar, olfato, viso) de sorvetes com vrias porcentagens de gordura demonstra que um teor de gordura entre 8% e 10% produz os resultados mais aceitveis em termos de corpo e textura.

Os substitutos de matrias graxas

Existem vrios motivos para no usar gorduras na elaborao de sorvetes, entre eles, est o econmico, j que o creme e a manteiga so muitos caros, alm de outros inconvenientes, como maior dificuldade de batimento, incorporao de ar (overrrun) e conservao do produto. Outro aspecto a tendncia dos consumidores em buscar produtos light, ou com baixas calorias. Embora no haja substituto ideal para a gordura, a indstria tem desenvolvido ingredientes que fornecem menos calorias s formulaes sem alterar o sabor, textura, viscosidade e outras propriedades organolpticas. Os substitutos baseados em hidratos de carbono e protenas ou imitaes so capazes de simular as principais propriedades funcionais das gorduras em aplicaes especficas. Esses produtos so compostos hidrfilos que diminuem o contedo calrico dos alimentos devido a diferencia existente entre o valor energtico das gorduras e dos carboidratos e protenas. Os substitutos baseados na estrutura de gordura so

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constitudos de molculas lipfilas de baixa ou nenhuma digestibilidade. Os polisteres de glicerol possuem propriedades fsicas e qumicas similares as das gorduras, estando aptos para qualquer aplicao. Os substitutos baseados em carboidratos so empregados principalmente por sua funcionalidade, mas tambm porque os nutricionistas de todo o mundo recomendam a substituio da gordura por hidratos de carbono completos, como o amido. Os hidrocolides so polmeros de alto peso molecular, de cadeia longa, que se dissolvem ou se dispersam na gua. Seu efeito o de espessar e, s vezes, de gelatinizar. Embora sejam usados para produzir molhos sem gordura e de baixas calorias, normalmente so aplicados como apoio na formulao, e no servem como substitutos diretos para leos e gorduras. As pesquisas para o desenvolvimento tecnolgico de compostos que, com propriedades sensoriais similares as das gorduras comestveis, no originem os mesmos efeitos negativos para a sade evidenciados pela ingesto excessiva de gorduras, em particular as trans e gorduras parcialmente hidrogenadas, tem sido intensas. Os principais desafios tem sido reduzir a quantidade de gordura adicionada aos alimentos, substituir as gorduras saturadas e as trans por outras mais saudveis, e substituir de maneira parcial ou total as gorduras por compostos qumicos que respondam, do ponto de vista tecnolgico, de forma similar, mas com menor contedo de gordura e calorias. Os novos compostos permitem simular o sabor e a textura das gorduras, reduzir sua proporo nos alimentos e seu aporte calrico. A aplicao distinta e seu uso depende do tipo de alimento que se deseja elaborar, uma vez que nem todos os substitutos so estveis termicamente.

Tipos de substitutos de matrias graxas

Os compostos mimticos so constituintes naturais dos alimentos, de origem protica ou hidrocarbonada que, uma vez modificados fsica ou quimicamente, imitam as propriedades organolpticas das gorduras, embora no as substituam em todas as funes. Caracterizam-se por sua notvel absoro de gua, mas so sensveis ao calor. No servem para adio em alimentos que tenham que ser fritos, mas podem ser utilizados em outras aplicaes que requerem calor (cozidos, forneados, pasteurizados, etc.). Derivados de carboidratos H um grande nmero de substitutos de gordura base de carboidratos, incluindo celulose, amido, maltodextrina, gomas (alfarroba, rabe, carragena), fculas, fibras e polidextrose, que substituem parcial ou totalmente a gordura por suas qualidades espessantes e gelificantes, dando corpo e consistncia aos produtos, bem como aumentando a viscosidade. A polidextrose um polmero de condensao da

dextrose produzido em altas temperaturas por cido ctrico (catalisador) e sorbitol (agente plastificante) na respectiva proporo de 89:10:1, proporcionando aumento de volume e corpo ao produto final com reduzido contedo calrico. Pode substituir o acar, a gordura ou o amido, porm, em quantidades de aproximadamente 90g por dia, pode causar efeitos laxativos em humanos. A polidextrose pode ser usada como agente de volume, transportador de sabor, e redutor do ponto de congelamento, melhorando a textura e a viscosidade. solvel e de fcil aplicao, alm de umectante. Repe a quantidade de slidos do acar nos iogurtes, permitindo uma reduo calrica de at 75%. A polidextrose parcialmente metabolizada, e no mximo 1% da quantidade ingerida passa atravs da membrana intestinal. Aproximadamente 50% eliminada com as fezes, 30% metabolizada em cidos volteis e dixido de carbono, resultando em uma utilizao calrica de 1 caloria por grama. solvel em gua e seu ponto de fuso de 130C. Em uma soluo a 10%, tem valor de pH de 2,5 a 3,5. A polidextrose apresenta viscosidade em soluo maior do que a da sacarose, proporcionando propriedades de sabor e consistncia, e evita a perda de umidade do alimento durante perodos prolongados. Os limites de uso indicado para bebidas lcteas so de 4% a 10%, quando utilizados como substituto do acar, e de 2% a 5% como substituto de gordura. J o amido o hidrocolide alimentcio mais comumente usado devido ampla faixa de propriedades funcionais que pode promover em suas formas natural e modificada, e tambm devido ao seu baixo custo. O amido contm dois componentes que contribuem para sua estrutura molecular: amilose e amilopectina. A amilose o componente que contribui para as caractersticas de geleificao. Amidos com variados contedos de amilose proporcionam diferentes texturas aos alimentos. A amilopectina uma poro no geleificante do amido e geralmente contribui para uma consistncia gomosa ou pegajosa, devido sua solubilidade. Na indstria de alimentos, as modificaes comumente aplicadas ao amido so hidrlise, oxidao, ligaes cruzadas ou substituio. Estas podem ser usadas individualmente ou em combinaes, visando oferecer uma ampla faixa de caractersticas funcionais necessrias para os diversificados alimentos processados. Uma vez modificado, o amido substitui a gordura, dando a mesma sensao de lubrificao, e conferindo vrias propriedades desejveis aos produtos, como viscosidade, textura, sensao ao paladar e aumento na estabilidade. O grau de modificao leva em conta a temperatura, foras de cisalhamento e o valor de pH da soluo, alm de considerar as fases de estocagem do alimento at a mesa do consumidor. O objetivo evitar o efeito de retrogradao, quando as cadeias de amilose e amilopectina que formam o amido se aproximam, causando a perda de gua.

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Muitos fornecedores oferecem aos fabricantes uma linha variada de amidos modificados para aplicao em diversos produtos, incluindo amidos resistentes, que suportam altas temperaturas utilizadas em processos de ultra alta temperatura (UHT), e amidos de fcil cozimento para utilizao em processos mais simples. Atravs da hidrlise qumica do amido podem ser obtidas as maltodextrinas com baixo equivalente de dextrose - DE 21, as quais, em sua maioria, so apropriadas para uso como substitutos parciais de gordura em produtos de panificao, como bolos, muffins e cookies. Alm da natureza do amido e de sua concentrao, o valor de pH e a presena de acar, protenas, gorduras e sais influem na formao e na dureza dos gis de amido. No iogurte e nas sobremesas lcteas, o amido age como estabilizante, espessante e texturizante, formando uma textura cremosa, melhorando a palatabilidade, reforando o sabor natural do produto sem tornar perceptvel o gosto do cereal. Em sorvetes, substituem o leite em p, tanto na calda, quanto na pr-mistura, realando a cremosidade e aumentando o rendimento. Embora os carboidratos forneam 4kcal/g, os substitutos de gordura derivados do amido utilizados em solues de 25% a 50% contribuem com 1 ou 2kcal, representando uma reduo significativa no consumo calrico, quando comparado com o valor energtico das gorduras. Apresentam poucas restries de ordem toxicolgica, sendo ingredientes reconhecidos amplamente como seguros - GRAS. Nos sorvetes, as maltodextrinas e os amidos modificados absorvem a gua e forma gis que simulam a textura e a sensao de gordura. Os hidrocolides, tambm conhecidos por gomas, so polmeros de cadeia longa, de alto peso molecular, extrados de plantas marinhas, sementes, exsudados de rvores e de colgeno animal, sendo alguns produzidos por sntese microbiana e outros por modificao de polissacardeos naturais. Estes polmeros se dissolvem ou dispersam-se em gua para dar um espessamento ou efeito de aumento de viscosidade. As gomas no so usadas diretamente como substitutos de gordura, mas para efeitos secundrios, incluindo estabilizao da emulso, suspenso de partculas, controle da cristalizao, inibio de sinrese, encapsulao e formao de filme. Poucas gomas formam gel. A grande vantagem do seu uso que no h necessidade da aprovao da FDA, uma vez que so reconhecidas amplamente como seguras. Nos alimentos, tm sido usadas em concentraes de 0,1% a 0,5%, com adio de gua na formulao. As gomas podem ser agrupadas em trs categorias principais: gomas naturais; modificaes das naturais ou semi-sintticas baseadas em modificaes qumicas das gomas naturais ou materiais semelhantes s gomas; e gomas sintticas, preparadas por sntese qumica total. Em sorvetes, as gomas conferem cremosidade e ajudam a estabilizar as emulses de gua e gordura.

Os derivados de carboidratos so utilizados em coberturas para saladas, glaseados, sobremesas e sorvetes, produtos cozidos, lcteos, gelatinas, gelias, pudins, sopas e molhos. A indstria tem desenvolvido compostos novos, como o Oatrim (farinha de aveia hidrolisada) e o Z-trim (a partir da aveia, soja ou arroz). Um estudo publicado pela Food Science and Technology International comprovou que a substituio de um quarto de manteiga pelo gel de Oatrim reduziu o contedo de colesterol da prpria manteiga (24,7%) e dos produtos em que foi utilizada, como os bolinhos de arroz (13,5%) e o bolo de banana (24,1%). Tambm nos Estados Unidos se tem projetado um amido derivado de tapioca (N-Dulge FR), que permite reduzir a quantidade de manteiga, margarina ou amanteigado em produtos de pastelaria e cozidos, como bolos, bolinhos e empadas, e ajudam a manter os cozidos frescos durante mais tempo. Derivados de protenas Procedentes de ovos, leite, soro de leite, soja, gelatina e glten de trigo, so utilizados por sua qualidade de imitar a textura e a sensao de um alimento com gordura. So aplicados em produtos congelados e resfriados, como queijos, maioneses, manteigas, sorvetes e iogurtes com menos gordura, e ajudam a estabilizar as emulses em molhos, coberturas e outros condimentos. Um desses mimticos, o Simplesse, fabricado a partir de protenas do soro concentrado de leite, sendo utilizado em sobremesas congeladas, iogurtes, queijos e em diversos produtos que no requerem fritura, como cozidos, molhos ou glaseados. O produto hidratado forma um gel que permite reduzir as calorias em at 25%, como apenas 1kcal por grama. Contudo, o Simplesse conserva as propriedades alergnicas da protena utilizada (de leite) nos alimentos em que adicionado. Dentre os substitutos de gordura existentes no mercado esto as protenas microparticuladas, derivadas do soro do leite. So encontradas na forma de partculas uniformes e esfricas, permitindo o deslizamento de umas sobre as outras e oferece, durante a degustao, a sensao de cremosidade semelhante da gordura. Quando hidratadas, fornecem apenas 1 a 2 calorias por grama, permitindo grande reduo no consumo de gordura e conseqentemente de colesterol. A vantagem de se utilizar ingredientes base de protenas como substitutos de gordura que as protenas se ligam bem aos componentes aromticos, mas geralmente no podem ser utilizadas quando o processamento exige um elevado tratamento trmico, pois causaria a desnaturao das mesmas. Nenhum outro ingrediente apresenta flexibilidade e adaptabilidade semelhantes s do soro, justificando o fato de ter se tornado ingrediente comum em um nmero to grande de alimentos processados. Alm disso, apresenta a vantagem adicional de ser um produto 100% natural, o que torna a composio do produto mais atraente ao consumidor, preocupado cada vez mais com a sade.

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Atualmente, os componentes do soro podem ser modificados, conforme as necessidades especiais de cada aplicao, sobretudo quanto ao teor de protenas, o qual pode ser ajustado a qualquer valor entre 12% e 90% dos slidos, oferecendo uma ampla gama de possibilidades e opes para o desenvolvimento de produtos alimentcios. A composio de aminocidos das protenas do soro ultrapassa os nveis de todos os aminocidos essenciais da protena de referncia da Food and Agriculture Organization (FAO), mostrando claramente o seu alto valor biolgico. Esses aminocidos essenciais apresentam boa digestibilidade e um ndice de Eficincia Protica (IEP=PER = Protein Efficiency Ratio) maior do que 3,0. Alm disso, os produtos de soro so tambm ricos em vitaminas, como a tiamina, riboflavina, cido pantotnico, B6 e B12. As alternativas de utilizao dos constituintes do soro tm aumentado a cada ano. Devido s suas propriedades funcionais, as protenas do soro podem ser usadas em ampla faixa de formulaes, como na produo de queijos e correlatos, concentrado protico de soro (CPS), panificao e produtos similares, alimentos infantis, produtos dietticos para ganho ou reduo de peso, sopas, sucos de frutas fortificadas com protenas, bases para molhos, iogurtes, bebidas fermentadas, chocolates e sorvetes. As protenas do soro proporcionam numerosas vantagens funcionais ao serem usadas em alimentos: so muito nutritivas, criam viscosidade devido sua capacidade de reter gua, formam gis, emulsificam, retm e incorporam gordura, facilitam o batimento, formao de espuma e aerao, realam a cor, o sabor, a textura, alm de vrios benefcios nutricionais. As protenas do soro so altamente solveis, especialmente quando comparadas ao caseinato de sdio e protena de soja, sendo esta solubilidade uma importante propriedade funcional em produtos fluidos e semifluidos. A desnaturao e pequena perda de solubilidade ocorre quando so submetidas temperaturas superiores a 60C e valores de pH na faixa de 4,6 a 6,0. Sob condies especficas, as protenas de soro formam um gel no reversvel, cujas caractersticas dependem da concentrao protica, pH da soluo e concentrao de ons clcio e sdio. Estes gis aprisionam grandes quantidades de gua e de compostos no-proticos, originando excelentes propriedades funcionais que auxiliam na formao de produtos com teor reduzido de gordura. As protenas do soro funcionam ainda como emulsificantes, estabilizando emulses pela criao de uma membrana na interface gua-lipdio, que reduz a tenso interfacial e a tendncia dos glbulos formados por gua e gordura coalescerem. A estabilidade de emulses de protena de soro pode ser aumentada pela adio de gomas ou por meio do aquecimento do sistema para a formao de um gel protico. Alm disso, as propriedades de reteno de gordura dos produtos de soro esto diretamente ligadas s suas

propriedades de emulsificao. Ambas so resultantes da presena simultnea de grupos hidroflicos e hidrofbicos. Em vrios pases vem sendo incrementada a utilizao de CPS em produtos alimentcios, como sorvetes, iogurtes, bebidas lcteas e achocolatados, preparados aromatizados para caf, produtos base de queijo, misturas para panificao, balas, confeitarias, snacks, produtos nutricionais e bombons. Os processos obtidos nos ltimos anos na manipulao e no processamento de soro de leite possibilitam oferecer grande variedade de produtos capazes de conferir propriedades desejveis e adequadas a cada aplicao especfica, sem acarretar prejuzos de sabor. O soro em p com baixo teor de lactose empregado principalmente em queijos processados, carnes industrializadas como alternativa para o soro em p, nos casos em que so desejadas reduzidas concentraes de lactose e mais elevadas de protenas, e nos quais o teor mais alto de minerais conferem efeitos positivos. Os isolados proticos de soro (IPS) so concentrados com teor de protenas acima de 90% que possuem excelentes propriedades de geleificao, aerao, emulsificao, reteno de gua e incorporao de gordura. As principais aplicaes de IPS incluem produtos lcteos, de panificao e de confeitaria, snacks, aperitivos e carnes processadas. Gorduras sintticas Estes substitutos so resistentes ao calor, no so absorvidos diretamente pelo intestino, so emulsificados e hidrolisados pela ao das lipases no intestino, resultando em cidos graxos e monoglicerol, no contribuindo no valor calrico dos alimentos, porm esto associados ao sangramento anal e diminuio das vitaminas lipossolveis e so considerados no nutritivos. Os componentes graxos no calricos apresentam propriedades sensoriais e funcionais similares s das gorduras, porm no so metabolizados pelo homem. So denominadas gorduras anlogas. Os primeiros trabalhos de modificao de gorduras envolveu a esterificao de alguns lcoois e cidos e seu uso foi na indstria de plstico e tecelagem. Existem vrios exemplos deste tipo de molculas, entre elas, a molcula de polister da sacarose (SPE), conhecida comercialmente como Olestra. Os polisteres de sacarose so estveis ao calor e no so absorvidos pelo organismo. Inicialmente, a FDA aprovou o produto Olestra para uso em snacks, batatas fritas ou cereais matinais. Outro tipo de gordura sinttica, a qual foi estudada por 40 anos, o acetin fats, que foi introduzida em molculas de triglicerdeos por interesterificao. Pesquisas envolvendo estes compostos esterificados no sangue verificaram que estes no apresentam toxicidade nem digestibilidade. So usados para substituir gorduras em cremes diversos, frituras e outros. O sabor e textura foram avaliados com resultados satisfatrios comparando com as gorduras normais.

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Concluso
Os sor vetes so bastante ricos em gorduras e extrato seco total, tratando-se, portanto, de produtos bastante nutritivos e saudveis, podendo ser consumido em qualquer poca do ano. A gordura o ingrediente mais importante no sorvete e normalmente constitui entre 28% e 38% dos slidos totais na mistura, dependendo da formulao. A gordura contribui para uma maior riqueza do produto, dando-lhe cremosidade e sabor, assim como a sensao de estomago cheio. A gordura contribui para o desenvolvimento de uma textura suave, alm de melhorar o corpo do produto e aumentar sua resistncia a fuso (derretimento). Auxilia na estabilidade do sorvete de creme, reduzindo a necessidade de estabilizantes. A gordura influi um pouco na reteno de ar, que afetada pela quantidade de protena (no produz a estrutura, mas retida nela). A gordura aumenta a viscosidade do produto e no influi sobre o seu ponto de congelamento, pois se encontra em suspenso. Na formulao, quanto maior a quantidade de gordura menor a quantidade de gua, contribuindo para retardar o derretimento do produto. Sorvetes de chocolate contendo substitutos de gordura apresentaram maiores concentraes de substncias volteis, comparados aos elaborados com gordura de leite ou manteiga de cacau, apesar das pequenas diferenas nos aromas volteis. Estudos comparativos de dois substitutos de gordura base de protenas (Simplesse e Dairy Lo) na elaborao de sorvetes de chocolate mostraram que os sorvetes contendo gordura de leite apresentam aroma de cacau menos intenso e so mais resistentes mudanas de textura em funo do tempo, quando comparados com outros tipos de

sorvete. O Simplesse foi mais similar gordura de leite do que o Dairy Lo nos efeitos de cor marrom, aroma de cacau, caracterstica de cacau e estabilidade de textura, mas foram menos similares em termos de espessamento e cobertura. As caractersticas sensoriais e fsicas de sorvetes contendo gordura ou substitutos tambm foram estudadas. As avaliaes sensoriais descritivas demonstraram que sorvetes contendo 4,8% de qualquer substituto de gordura no lugar de gordura lctea no tiveram efeito sobre o aroma de baunilha, mas aumentaram a intensidade do aroma de soro, xarope e leite aquecido. Comparado com cada substituto, a gordura lctea reduziu significativamente os aromas de xarope, soro e leite aquecido e aumentou o aroma de leite fresco e creme no sorvete. Os resultados enfatizam a importncia da gordura como um modificador de aroma e a importncia de determinados substitutos como auxiliar na melhoria da textura.

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