UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE ZOOTECNIA

PROCESAMIENTO DEL CHARQUI DE ALPACA

RAUL MARINO YARANGA CANO

Docente principal De la Facultad de Zootecnia

HUANCAYO, AGOSTO 2009

PROCESAMIENO DEL CHARQUI DE CARNE DE CAMELIDOS SUDAMERICANOS

INDICE

1.1 La carne de camlidos sudamericanos 1.2 El charqui de camlidos 1.3 Procesamiento del Charqui 1.4 Rendimiento de la carne en charqui en relacin al peso de la carne 1.5 Presentacin del charqui

03 05 06 09 09

BIBLIOGRAFIA

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I. EL CHARQUI DE LA CARNE DE CAMELIDOS SUDAMERICANOS

La poblacin incaica domestic a la alpaca y llama como animales proveedores de carne, fibra y trabajo para los suyos, que en la actualidad se ha ampliado hacia habitantes de otros pases del mundo, igualmente ampliando su valor productivo con otros productos, como la guardiana de las llamas en los Estados Unidos, el turismo de aventura y centros recreacionales, etc. Pero hablar del beneficio inicial tanto como la fibra para la confeccin de vestimenta y otros productos utilitarios de la familia criadora de camlidos; tambin ha sido de igual importancia su participacin en la alimentacin del hombre andino, quien descubri una forma muy particular de conservarla en forma de charqui. 1.1 La carne de camlidos sudamericanos La carne de alpaca es la ms mencionada que la carne de llama aun que tiene mejores condiciones biolgicas, por lo que no solo resaltan en la alimentacin de muchas familias vulnerables, sino tambin de consumidores exigentes en calidad nutricional.

Cuadro 01. Composicin qumica del charqui y otras carnes de mamferos domsticos en porcentajes
CARNE Vacuno Ternero Cerdo Ovino Alpaca PROTEINAS 17.5 18.8 11.9 15.7 21.88 GRASA 22 14 45 27.7 5.131 CENIZA 0.9 1 0.6 0.8 0.3 HUMEDAD 66 66 42 56 70.8 FUENTE

Jeri L. A. Industrializacin del Carne de Alpaca 1985 Ramirez A. El Camelido en la Alimentacin Humana F. Mendez y R. Quispe UNCP Huancayo - 1999

Llama 24.8 3.7 1.4 69.2 Charqui 57.2 7.5 3.3 28.8 Elaborado por FDMH - CONACS Lima y Norte - 2005

En el cuadro se observa que el nivel de protenas de las carnes frescas son muy variadas, donde aquellas de alpaca y llama son superiores que muestran contenidos mayores al 21 % que significa una mayor calidad frente a las dems que tienen contenidos menores al 18,8 %; tambin por el lado del contenido de grasa es menor al 5,1 % frente a contenidos mayores al 14 %. Si tomamos en cuenta solo estos dos componentes bromatolgicos muy importantes, podemos afirmar que la carne de camlidos son superiores a las carnes de las otras especies muy conocidas y consumidas. Por otro lado, el cuadro nos muestra que la transformacin de la carne fresca en charqui, lleva consigo al incremento de la protena y la ceniza, y una reduccin de la grasa. Rubios (2008) indica que, la carne de camlidos tiene los niveles de colesterol escasos - 56 miligramos de colesterol en 100 gramos de carne - un valor realmente nfimo en comparacin a las otras especies y actualmente es de gran cuidado en la alimentacin humana; siendo uno ms de sus atributos y ventajas respecto a otras carnes, igualmente Ampuero (2004) refiere haber encontrado en la sangre de llama 16,0 mg/dl frente a 200 ay300 mg/dl encontrados en ovinos y vacunos. Otra ventaja comparativa es su color rojo cerezo brillante, que junto a su textura suave y sabor
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agradable poco diferente al de otras carnes, son caractersticas peculiares que permiten su aceptacin en la versatilidad de preparaciones de nuestra comida tpica, que ya es muy apreciada en los puntos culinarios ms importantes, precisamente esa gran versatilidad favorece su uso en una amplia gama de platos. Sin embargo, las caractersticas sensoriales varan, segn Tellez (1992) de acuerdo a con la edad, sexo, estado sanitario y fundamentalmente por el manejo y alimentacin de los mismos, pues el color y sabor difieren entre alpacas engordadas y aquellas que solo consumieron pasto natural, pues en el primero el color se orienta al rojo crema cuando proviene de engordadas con pasto cultivado y se acenta el sabor por la mayor carga de grasa; este autor nos presenta la proporcin de partes de la carcasa en: tejido muscular 77,22 %; tejido seo 21,62 % y el tejido adiposo 1,16 %.

Cuadro 02. Composicin qumica proximal de la carne de alpaca Valor en 100 gr. de porcin comestible 101.00 caloras 73.9 24.1 0.5 1.2 11.0 216.0 mg. 2.2 mg. 0.008 mg 0.15 mg 7.00 mg

Componente

Energa Agua Protena Grasa Cenizas Calcio Fsforo Hierro Tiamina Riboflavina c. ascrbico reducido Fuente: collazos (1996)

Tellez (1992) y Solis (1997) refieren adems que, la carne de alpaca contiene carbohidratos en porcentajes menores a 1 compuestos por glucgeno y cido lctico; mientras que el contenido de glcidos vara entre 0,97 a 1,16 % El nivel de consumo de estas carnes, es diferente en cada regin, siendo ms amplio en aquellas zonas donde se cran las alpacas y llamas como las regiones del sur del Per como: Puno, Cuzco y Arequipa, medianamente en la regin central como: Ayacucho, Huancavelica, Junn y Pasco; y muy limitado en las otras regiones, donde an se percibe el rechazo a la carne de camlidos domsticos, mediados por prejuicios sin fundamento. En un estudio realizado en el Sur del Per, por Benavides y otros (1991), la capacidad promedio de saca de alpacas en Puno fue del 11 %, distribuido luego en: autoconsumo el 15 %, para trueque el 5%, para venta el 5%, y para charqui el 20%; As mismo, el consumo per cpita de charqui para 1992 fue: en Puno 7 kg, en Tacna 3 kg y en Arequipa
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1 kg. Estos datos nos muestran que el mayor consumo se da en Puno la capital alpaquera por encontrarse en ella mas del 50 % de la poblacin nacional de alpacas. El rendimiento de las diversas partes de la carcasa de alpaca ha sido estudiado por el personal del CONACS Lima, del cual presentan el cuadro siguiente. Cuadro 03. Promedio de cortes de la carcasa de alpaca
CARNE FRESCA kg % 4.45 17.6 4.46 17.64 2.79 11.04 5.94 23.5 2.68 10.6 2.7 10.68 2.26 8.94 25.28 100 53.83 CARNE OREADA Kg % 3.99 17.95 4.04 18.17 2.29 10.3 5.31 24.25 2.31 10.39 2.32 10.44 1.89 8.5 22.23 100 47.34 CHARQUI Kg % 2.09 18.51 2.08 18.42 1.01 8.95 2.85 25.24 1.18 10.45 1.2 10.63 0.88 7.79 11.29 100 24.04

CORTES Pierna Izquierda Pierna derecha Lomo Costillas Brazuelo izquierdo Brazuelo derecho Cuello Total carcasa integra Rendimiento en % respecto al peso vivo

FUENTE

Informe Tecnico17. PAL. Ampuero E.1990

PESO VIVO/PROMEDIO DE CARCASA MUESTREADA 46,96 Kg.

Elaborado por FDMH/CONACS Lima y Norte - 2005

En la Universidad Nacional del Centro del Per, los estudiantes la Facultad de Zootecnia realizan pruebas de charqueo de carne de alpaca y llama en un tiempo no mayor a 15 das, obteniendo rendimientos entre el 37,5 a 42 % del peso de la carcasa cuando el proceso fue realizado con carne sin huesos ni piltrafas. 1.2 El Charqui de camlidos El charqui o charque, es un trmino quechua denominado a las carnes secas o saladas que segn la referencia de Ampuero (2004), es una forma de uso y conservacin tan antigua como el propio hombre andino, pues ya hacen aproximadamente 6000 aos en que los hombres de la poca incaica perfeccionaron esta tcnica, que hasta hoy no ha sido superada. En la actualidad ya no es el alimento privilegiado de los hombres alto andinos sino que pasado a constituir parte de los productos que componen los supermercados y de exportacin por sus grandes cualidades, as como ha pasado a formar parte de las raciones que, los programas sociales como el PRONAA y el Programa del Vaso de leche entregan a las familias organizadas que dependen de ellas. El procesamiento del charqui de la carne de alpaca, llama y otras especies se realizan de manera muy similar, pero es necesario sealar que la calidad del charqui obtenido no solo depende del procesamiento de la carne como tal, sino que esta se inicia en el momento de la saca del animal para beneficio, y todas las actividades realizadas con el animal y la propia condicin del animal beneficiado, por ello es necesario tener en cuenta los siguientes: Las condiciones de manejo que el animal recibe en el arreo, el tiempo de descanso, etc El proceso del beneficio La maduracin de la carne en el matadero o camal
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La edad del animal y el nivel de gordura La parte de la carcasa utilizado El procesamiento del charqueo

Por tanto, si se realiza un charqueo de grandes cantidades de carcasa orientado a la comercializacin, deben cuidar que todas estas condiciones indicadas sean lo ms apropiado posible. 1.3 Procesamiento del Charqui Los autores que se refieren al proceso de charqueo coinciden con el siguiente esquema de procesamiento, que es muy utilizado en talleres de pequea produccin de manera artesanal o comercial.

TROSADO O FILETADO DE LA CARCASA Facilita la deshidratacin y curado

DESGRASADO DE LA CARCASA Evita la oxidacin de la lipoaxidasa muscular

TASAGEO O SAJAR Carcasas integras o trozadas

SALAZON 10% de sal entera del peso de la carcasa

ALMACENAJE en ambiente con bastante ventilacin

SECADO Bajo sombra y tendido por las noches

PRENSADO DE LA CARCASA SALADA Durante ocho das, facilita la deshidratacin

COMERCIALIZACION
El proceso del charqueo en cualquier caso debe ser realizado con el mximo cuidado de limpieza, ya que como toda masa perecible y de gran contenido protenico es muy asediado por moscas o corre el riesgo de ser contaminado con grmenes patgenos, que podran degradar la calidad o estropear el trabajo; por ello es recomendable el uso de atuendos convenientes: cobertores de cabeza, guantes, mascarillas y equipos muy limpios o desinfectados.

Infraestructura y organizacin de mujeres microempresarias de Puno.

La salazn en seco

La salazn en salmuera

PROCESO DEL CHAQUEO

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Paso 01: trozado, deshuesado y desgrasado Una vez que la carcasa est disponible en la mesa de operaciones, esta es trozada en partes para facilitar la operacin, luego se deshuesan utilizando cuchillos puntiagudos y filudos, aunque en el medio rural no acostumbran a deshuesar; sin embargo, es necesario quitar toda la grasa. La ausencia de grasa en la carne en procesamiento, evita el ranciamiento de la carne que se nota por la presencia de un olor ftido que se genera por la oxidacin de la lipoxidasa muscular Paso 02: Tasajeo o filetado El proceso consiste en realizar cortes a fin de que la carne presente un aspecto de filete, por lo cual tambin puede ser fileteado con mquina cortadora previa congelacin de la carne, de preferencia con espesor de 1 a 2 cm. En caso de que la carne no est deshuesada, se practicarn cortes profundos para facilitar la salazn Paso 03: salado o salazn Se puede realizar mediante dos mtodos a eleccin del operador; la primera es el mtodo en seco y el ms utilizado por su facilidad, se realiza espolvoreando la sal sobre la masa de carne tratando de cubrir toda la superficie y frotando vigorosamente; para ello se recomienda utilizar la sal en proporcin al 10 % del peso de la carne. El otro mtodo es disolver toda la sal en agua, en la cual se remojan las partes tasajeadas Paso 04: Prensado En este paso la carne con sal es apilada sobre una estructura o un pozo con maylica, adecuado para recibir una fuerza de peso que favorece el escurrido de lquido de la carne. Este proceso dura desde algunas horas hasta varios das segn la cantidad de carne apilada. Ser realiza con la finalidad de ayudar el oreado rpido de la carne y para evitar la mancha de sangre y lquidos en el tendido. Paso 05: Secado por deshidratacin Los filetes de carne oreados son secados bajo sombra y en especial con intervencin de las heladas nocturnas. En caso de una operacin artesanal de pequeas cantidades bastar tender en un cordel bajo sombra, pero en caso de operar cantidades considerables se habilitara una playa de secado, sobre el cual la carne ser tendida durante las noches y protegida en pilones durante el da, este procedimiento facilitar para que el charqui no tenga contacto con los rayos solares, pues eso lo oscurece el color del producto. El producto final debe ser una carne salada, seca y de color blanquecino.

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El proceso del secado se concluir entre 2 a tres semanas, dependiendo de la cantidad, la intensidad de las heladas y el aire seco del ambiente. Es importante mencionar que el charqui tenga la consistencia flexible no quebradiza, en este ltimo caso significara que el secado ha sido en exceso. Paso 06: Almacenamiento El almacenado del charqui obtenido se realiza ambientes cerrados y ventilados, a fin de evitar el ingreso de roedores y otros animales que pudieran estropear la carne. El charqui convenientemente obtenido y almacenado, tendr una duracin por varios meses sin problemas de deterioro. El procesamiento a nivel industrial est dado por el siguiente esquema.

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1.4 Rendimiento de charqui en relacin al peso de la carne Depende de la gordura y la presencia de huesos, en el caso del cuadro que se observa a continuacin los rendimientos del charqui est entre el 40 y 43 % del peso de la carne empleada, y como el cuadro no exhibe el peso de los huesos, significa que el charqui ha sido preparado sin el deshuesado; en caso de los resultados de la Universidad Nacional del Centro se presentan entre el 37 y 40 % sin la presencia de huesos.
RENDIMIENTO DE ALPACAS DE SACA EN LA ELABORACION DE CHARQUI
GRUPO DE ANIMALES No DE ANIMALES EDAD AO PESO VIVO KG PESO CARCASA KG PESO CARCASA 24 HORAS KG PESO CHARQUI KG

FUENTE

Machos Adultos 10 9 61 33.8 Tuis Machos 40 1.6 36.5 20 Hembras Adultas 50 9 59.5 33.9 Tuis Machos 50 1.5 40.4 22.5 Elaborado por FDMH - CONACS Lima y Norte - 2005

32.1 18.8 32.4 21.4

13.4 8.1 14.8 9.9

PAL Ampuero E. 1997

1.5 Formas de presentacin del charqui El charqui para su comercializacin puede ser presentado en las ms variadas posibilidades, formas y envases, que en el comercio ya se encuentran como lo mostrado a continuacin.

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Platos presentados en base a charqui de alpaca

BIBLIOGRAFA AMPUERO, Enrique (2004). Produccin, transformacin y comercializacin de carne de camlidos. BENAVIDES, Marisela; VSQUEZ, Gloria y Jazmine CASAFRANCA (2008). La pequea agroindustria en el Per. [En Lnea], disponible en <http://books.google.com.pe/books?id=seQNAQAAIAAJ&pg=PA38& dq=El+charqui+de+alpaca&lr=>, consultado el 23 de julio de 2009. COLLAZOS. Et.al (1996). Tablas Peruanas de composicin de alimentos 7ma Edicin Ministerio de Salud, Instituto nacional de salud y centro nacional de alimentacin y nutricin. Lima- Per RUBIOS, Luis (2008) La carne de alpaca. En industria de alimentos nutricin. [En Lnea], disponible en <http://alimentos.blogia.com/2008/013004-lacarne-de-alpaca.php>, consultado el 22 de julio de 2009. SOLIS, Rafael (1997). Produccin de camlidos sudamericanos Editorial Agraria Per TELLEZ, Jorge (1992).Tecnologa de carnes. Ed. Artes graficas Espino.Lima-Per

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