pardeamiento enzimtico de los alimentos

Cuando pelamos y/o troceamos frutas como la manzana o la pera, observamos que su superficie se tie enseguida de un color marrn cada vez ms oscuro. Este fenmeno se debe a unas enzimas -protenas que ejecutan reacciones qumicasllamadas polifenoloxidasas. stas son muy ubicuas en la naturaleza, encontrndose en prcticamente todos los seres vivos desde las bacterias al hombre. Las polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertos fenoles introduciendo tomos de oxgeno en su composicin. De esta manera los transforman enquinonas, las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos marrones, rojos y negros. En frutas ntegras, las polifenoloxidasas y los fenoles estn en compartimentos celulares separados (en cloroplastos, otros plstidos y citoplasma las primeras, y en vesculas los segundos) por lo que su color no se ve alterado. Ahora bien, cuando las frutas estn sobremaduradas o son sometidas a cortes u otras agresiones, las membranas de los compartimentos celulares se destruyen. Ello permite que las polifenoloxidasas contacten con los fenoles y con el oxgeno atmosfrico. La conjuncin de estos tres elementos conduce a la formacin de las quinonas y a la posterior aparicin de los mencionados pigmentos. El resultado es lo que se denomina pardeamiento enzimtico. Este oscurecimiento acarrea importantes prdidas postcosecha en vegetales (como las peras, las manzanas, los melocotones, los pltanos, las lechugas, etc.) y hongos (como los championes). Es por ello que se han desarrollado diversos mtodos para combatirlo: 1. Evitar el contacto del oxgeno atmosfrico con la superficie: El efecto protector se aprecia preparando una simple gelatina con pedazos de manzana. Los trozos inmersos en el gel no se pardearn, ya que ste impide el paso del oxgeno. 2. Disminuir la temperatura: Cuando sta baja lo suficiente, la accin de las polifenoloxidasas se frena, llegando a detenerse por completo a temperaturas de congelacin.

3. Reducir el pH: Las polifenoloxidasas tienen un pH ptimo de actuacin en torno a 5-6. A partir de ste, la accin oxidante se retarda segn acidificamos el medio, hasta alcanzar un punto en el cual las enzimas se desnaturalizan (se decompone la configuracin espacial) de manera irreversible, perdiendo su funcionalidad. El efecto del pH se observa fcilmente comparando el pardeamiento de un trozo de manzana cubierto con vinagre -rico en cido actico- con otro carente de dicho recubrimiento. 4. Secuestrar el cobre: El fundamento de este mtodo de control estriba en que dicho metal es un componente esencial del centro activo de las polifenoloxidasas. Mediante el uso de agentes captadores (quelantes) del cobre, ste permanecer fuera del centro activo con lo que las enzimas perdern su capacidad oxidante. Entre los secuestrantes del cobre destacan el EDTA (cido Etiln Diamino Tetractico) o el cido ctrico. Este ltimo combina dos efectos beneficiosos: la captacin del cobre y la bajada del pH. 5. Aumentar la temperatura: En aquellos casos en los que no se dae el alimento, cabe la posibilidad de incrementar la temperatura hasta desnaturalizar las polifenoloxidasas. Por ejemplo, mediante un tratamiento de escaldado a vapor. Los cambios que ocasionan las polifenoloxidasas en los alimentos nos pueden parecer algo nimio. Sin embargo, las prdidas econmicas que acarrean son lo suficientemente elevadas para que la lucha contra este problema merezca la debida consideracin. Para ms informacin, consultar: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html http://descargas.cervantesvirtual.com/servlet/SirveObras/jlv/0160407432569506 3002257/013113_3.pdf http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071807642006000600012&script=sci_arttext
PUBLICADO POR CARLOS EN 10:57 ETIQUETAS: BIOSANITARIAS , QUMICA