INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO MARANHO - IFMA CAMPUS CAXIAS PROCESSO SELETIVO SIMPLIFICADO PROFESSOR SUBSTITUTO DISCIPLINA:

: AGROINDUSTRIA PROFESSORA: TATIANA DE OLIVEIRA LOPES TEMA: GESTO DA QUALIDADE EM ALIMENTOS (APPCC e BPF) DURAO: 45 55 MINUTOS PLANO DE AULA OBJETIVOS. Definir gesto de qualidade e segurana alimentar; Caracterizar as boas prticas de fabricao dos alimentos (BPF); Identificar os requisitos fundamentais para o desenvolvimento das BPFs; Compreender a analise de perigos e ponto crticos de controle na industria (ACCPP); Relacionar os princpios da APPCC.

CONTEDO. Gesto de qualidade; Segurana alimentar; Boas prticas de fabricao (BPF): requisitos fundamentais; Anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC): princpios da APPCC, vantagens da APPCC. PROCEDIMENTOS. Exposio oral do contedo. RECURSOS Projetor multimdia, notebook, material impresso. AVALIAO Individual e/ou em grupo, atravs da participao oral na resoluo de exerccios em sala de aula. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA - ANVISA. Boas Prticas de Fabricao. Disponvel em http://www.anvisa.gov.br/ALIMENTOS/bpf. htm , acesso em 20/04/2013. Brasil Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Braslia, 2002. CODEX ALIMENTARIUS - CAC/RCP-1-1969 Rev 3 (1997), Amd. (1999).

DELAZARI, I. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC. Curso de higiene e sanitizao em estabelecimentos de produo e industrializao de carnes e derivados. Campinas, ITAL, 2002. 78p. DIAS, S. DA S., et al. Utilizao do APPCC como Ferramenta da Qualidade em Indstrias de Alimentos. Rio de Janeiro, Rev. de Ci. Vida. Seropdica v. 30 n. 2 99-111 julho/dezembro 2010. DUREK, Carolina Mate. Verificao das Boas Prticas de Fabricao em indstrias de leite e derivados, registrados no servio de Inspeo federal SIP. Dissertao de mestrado em Cincias Veterinrias. Curitiba: 2005. ABNT NBR ISO 9000:2005. Sistema de gesto da qualidade- fundamentos e vocabulrios. LOPES, H. Boas prticas de fabricao. Vassouras: SENAI, 2000. 245p. SENAI. Servio Nacional de Aprendizagem Industrial. Programa Alimentos Seguros. In: Atividades Nacionais. Tecnologia Industrial. Alimentos Seguros. Conhea o Programa de Alimentos Seguros. Disponvel em: http://www.alimentos.senai.br/subpaginas/projeto.htm. Acesso em: 20/04/2013

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ATIVIDADE AVALIATIVA

1) Aplicar o APPCC no processo de pasteurizao do leite.

Recebimento do leite

Mistura

Pasteurizao

Resfriamento

Enchimento e Embalagem

Estocagem e Distribuio

Figura 1. FLUXOGRAMA DE PASTEURIZAO DO LEITE.

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FORMULRIO DO PLANO DE APPCC

PRODUTO _____________________________________________

ETAPA PERIGO

PCC

LIMITE CRTICO

MONITORIZAO

AO CORRETIVA

VERIFICAO

REGISTRO

Figura 2: plano de APPCC DATA ____________________ APROVADO POR _________________________