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Sobre o registro do modo de preparo dos queijos artesanais mineiros como patrimnio cultural brasileiro Flavio de Lemos Carsalade1

No dia 15 de maio de 2008, em sesso solene do Conselho Consultivo do Patrimnio Cultural do Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional, o Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas nas Regies do Serro, da Serra da Canastra e do Salitre foi aclamado como bem cultural de carter imaterial da nao brasileira. Na realidade, o modo artesanal de se fazer o queijo do Serro j havia sido o primeiro bem no pas a ser registrado como patrimnio imaterial, em 2002, pelo Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico do Estado de
Gui Figueiredo

Minas

Gerais,

que,

naquele O

momento,

com

abrangncia

apenas

regional.

reconhecimento

nacional, vindo agora oportunamente, faz justia, portanto, quele que um dos bens representativos da ocupao do interior do pas, nas Minas Gerais, e do processo de metabolizao que, no cadinho do tempo, transforma heranas culturais em novas, mas sempre presentes, formas e expresses locais. Smbolo de Minas Gerais, o queijo artesanal merece essa honraria porque resistiu a diversas presses e diferentes momentos, concretizando em sua consistente massa, todo um desenrolar da histria, como se nela estivessem presentes cada um desses momentos a oferecer seu sabor nossa degustao. A par de sua importncia como bem cultural e histrico, no entanto, o registro do modo artesanal de fazer o queijo abre espao para uma importante reflexo sobre a funo social do patrimnio cultural a qual, de fato, foi uma das principais motivadoras de seu registro pelo IEPHA-MG em 2002. O senso comum muitas vezes entende cultura como sendo um atributo daquilo que erudito, reservado s elites e parcela educada da populao, portanto inacessvel maioria, imersa no seu trabalho do dia-a-dia. Outras vezes entende cultura apenas quanto ao seu aspecto diletante, de lazer, restrito aos cadernos secundrios dos jornais, junto com a programao de teatros, cinemas e TV. Uma das origens desse pensamento reside na
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Arquiteto urbanista, ex-presidente do Instituto Estadual do Patrimnio Histrico e Artstico de Minas Gerais (IEPHA/ MG)

idia de cultura como civilizao que se estabeleceu a partir de uma viso francesa de mundo ancorada na racionalidade, mesma fonte que gerou o iluminismo e o cartesianismo, ou at mesmo antes, entre os gregos, que entendiam como homens livres apenas aqueles civilizados e a Histria como sendo a histria da civilizao. Essa viso se caracteriza atravs do entendimento do conceito de civilizao como sendo o conjunto de valores supremos sobre os quais se apia a ordem social, transmitida especialmente pelos exemplares mais nobres das manifestaes de um povo, consubstanciado nas suas instituies basilares, nos seus avanos cientficos e nas suas manifestaes e heranas artsticas e literrias de excelncia. a mesma viso que fez com que, quando dos primeiros trabalhos de pesquisa para o registro, os tcnicos do IEPHA, ligados ao sistema de cultura do governo, fossem confundidos com tcnicos da agricultura, afinal o que estariam eles fazendo ali, no meio rural? Uma das motivaes do Instituto, poca, era exatamente mostrar que a cultura no era atributo de uma nica classe social ou de artistas inspirados, mas algo ligado ao cotidiano, motivo de dignidade social e de sentimentos de brio de um povo. Essa noo de cultura, mais prxima do seu conceito antropolgico, se liga idia de cultura como identidade coletiva, a qual encontra seu bero no entendimento alemo de " kultur como representao de um verdadeiro geist nacional, limitado no tempo e no espao, com profunda empatia com o cotidiano do grupamento a que se refere. Os etnlogos que compartilham essa viso reconhecem a freqente vitalidade das culturas, mesmo as rudimentares. A partir da, os queijeiros comearam a mostrar com orgulho o seu trabalho e ficaram mais felizes ainda quando, aps o seu reconhecimento como patrimnio cultural, o preo de venda do produto quase dobrou de preo no mercado, alm de se abrirem portas para a soluo de vrios problemas que a produo enfrentava. Os problemas eram de toda ordem, desde a produo at o transporte, sendo o vendedor de queijo muitas vezes detido quase como um traficante de mercadoria ilcita, em funo das questes de segurana alimentar, apesar de no se conhecer ningum que tivesse morrido de queijo, no dizer de um produtor local. De fato, aps o seu reconhecimento, abriram-se muitos canais de apoio s iniciativas da Emater/ Minas e de outras entidades que lutavam pela melhoria da legislao a respeito e por outras formas de apoio ao pequeno produtor rural. A residia, alis, a segunda motivao do IEPHA para o registro do queijo: mostrar como o patrimnio cultural poderia ser til ao desenvolvimento econmico-social das comunidades e no ser um peso morto a ser sustentado eternamente a fundo-perdido, apenas para ajudar as pessoas a se lembrarem do passado.

Dados da poca mostravam que o Brasil possua o segundo maior rebanho bovino do mundo, com 170 milhes de cabeas e ocupava a sexta posio no cenrio mundial produtor de leite, com a produo de 19,8 bilhes de litros no ano de 2.000. Embora as estatsticas brasileiras quanto ao nmero de produtores de leite fossem imprecisas, elas demonstravam que predominavam na atividade os pequenos produtores, com 88% produzindo menos de 50 litros por dia, produo esta que, estimava-se em torno de 40 %, destinada comercializao no mercado informal, principalmente na forma de leite fluido e de queijos artesanais base de leite cru. O Estado de Minas Gerais era, poca (e continua sendo hoje), o maior produtor brasileiro, responsvel por 30 % da produo nacional e, como no resto do pas, parte de sua produo, estimada em 29%, destinava-se ao mercado informal. A estrutura fundiria na qual se baseia essa produo caracterizada pelo minifndio, onde 73 % das propriedades tm rea inferior a 100 ha e 52% menos de 50 ha. Na atividade leiteira predominava a agricultura familiar em pequena escala, com 75% dos produtores produzindo at 100 litros por dia, e 55 % com produo inferior a 50 litros/ dia. Ainda segundo dados da poca, dentro do mercado informal de Minas, o nmero de produtores de queijos artesanais fabricados na fazenda era estimado entre 40 e 50.000.

Considerando-se que 40 % do leite produzido no Brasil no so entregues aos laticnios pode-se estimar os volumes desta produo informal. Segundo levantamentos da Secretaria de Agricultura, no ano de 2.000, 7,5 % da produo mineira ou 2,25% da produo brasileira, equivalentes a 450 milhes de litros, eram destinados fabricao de 44, 4 mil toneladas de queijos Minas Artesanal a base de leite cru, beneficiado em 27.000 fazendas, representando um incremento importante da renda mdia mensal por produtor. Assim, embora imprecisas, essas estatsticas sobre a fabricao artesanal de queijos de fazenda no Brasil, mostravam a sua importncia para a pequena agricultura familiar, especialmente como uma forma de agregar valor ao produto, em face do achatamento do preo do leite cru praticado pelas grandes companhias multinacionais que, em ltima anlise, eram seus compradores quase exclusivos. Essa produo artesanal deu origem a produtos apreciados pelo consumidor como os Queijos Minas do Serro, Canastra e Arax, Queijo Serrano de Santa Catarina, o Queijo Colonial fabricado em toda a regio sul e o Queijo de Coalho do nordeste do pas. Assim, o queijo que surgiu como alternativa econmica quando o final do ciclo do ouro tornou as sociedades mais fixadas a terra e possibilitou a conservao lctea durante maior perodo de tempo, favorecendo seu transporte e comercializao, ainda mantm essa importncia econmica. Ele significou - e ainda significa, ao longo da histria,

importante fator de sobrevivncia econmica e tambm social na medida em que se tornava o centro de organizao das vidas de vrias famlias em diferentes regies mineiras, com uma grande variedade nos seus modos de preparo e sabor. O registro do queijo como patrimnio mineiro de carter imaterial, portanto, cria uma chancela histrico-cultural que o distingue e agrega valor ao produto, diversificando-o no mercado e possibilitando um retorno econmico maior ao pequeno produtor desses queijos artesanais. Esta valorizao, alm dos inegveis benefcios scio-econmicos, contribui tambm para a continuidade de sua produo, o que significa a permanncia viva do bem. Um exemplo de sustentabilidade importante tambm para os bens de carter material que muitas vezes carecem de boas condies de permanncia ao longo do tempo. Ao se celebrar, hoje, o reconhecimento nacional do nosso bom queijo mineiro, torna-se importante lembrar tambm que essa celebrao no apenas do produto histrico, mas da histria que se faz presente, talvez o principal compromisso daquilo que chamamos de patrimnio cultural.