ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE OBJETIVOS: 1. Determinar los grados brix y el ph final de la salsa de tomate. 2.

Aprender y tomar confianza con el uso de equipos industriales (caldero y marmita). GLOSARIO: Grados brix: Los grados Brix (smbolo Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solucin hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua. Los grados Brix se cuantifican con un sacarmetro -que mide la densidad (o gravedad especfica) de lquidos- o, ms fcilmente, con un refractmetro. Ph: El pH (potencial de hidrgeno) es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin. El pH indica la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla significa "potencial de hidrgeno" (pondus Hydrogenii o potentia Hydrogenii; del latn pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. = hidrgeno). Este trmino fue acuado por el qumico dans Srensen, quien lo defini como el logaritmo negativo en base 10 de la actividad de los iones hidrgeno. Esto es:

Desde entonces, el trmino "pH" se ha utilizado universalmente por lo prctico que resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrgeno, se le puede aproximar empleando la concentracin molar del ion hidrgeno. Por ejemplo, una concentracin de [H 3O+] = 1 107 M (0,0000001) es simplemente un pH de 7 ya que: pH = log[107] = 7 La escala de pH tpicamente va de 0 a 14 en disolucin acuosa, siendo cidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentracin es mayor, porque hay ms iones en la disolucin) , y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolucin (cuando el disolvente es agua).

Teora, Fundamentos e Investigacin. PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE SALSA DE TOMATE 1. Se toman los grados brix iniciales a fin de hacer clculos de formulacin. 2. Pesar tomar brix, tomar pH. 3. Hacer clculos. 4. Someter la pulpa a coccin junto con el agua a fuego lento. 5. Aadir el azcar. Dejar una parte de azcar para mezclar con el CMC y aadir al final. 6. Aadir sal. 7. Aadir preservantes y cidos diluidos en agua. 8. Aadir el vinagre o el acido actico y el condimento (previamente disuelto) al final. 9. Ajustar el pH entre3,9 a 4,1 si es necesario Terminar de concentrar a 23 Brix ( cortar la fuente de calor a 22Brix) 10. Llenar en envases de vidrio. Dejar espacio de cabeza de 2 cm a 2,5 cm si son botellas. 11. Cerrar y voltear. 12. Pasteurizar por 20 minutos. 13. Enfriar.

MATERIALES Y EQUIPOS

24 botellas con tapas para salsa de tomate ( en caso de no disponer envasar en frascos) Olla con tapa. Probeta plstica de litro. Agitadores Cuchillos Cucharas

Embudo Tablas de picar. Balanza. Refractmetros (todas las escalas) Tirillas de pH Caldero cido ctrico

TABLA DE DATOS FRMULA ORIGINAL Cantidad Unidades

SALSA DE TOMATE

PASTA DE TOMATE de 30 brix AGUA AZUCAR SAL ACIDO CITRICO ACIDO ASCORBICO BENZOATO SORBATO CONDIMENTO VINAGRE AL 10% CMC FRMULA MODIFICADA

3000 3370,1 471,9 25,4 17,0 3,5 4,2 4,2 1,4 168,8 7,1

gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos

Se reduce la cantidad de agua y se desea determinar la cantidad de azcar q vamos a necesitar y los grados brix q van a salir.

X Azcar

3kg pasta Mezcla 0.20 brix Y salsa de tomate R brix

3kg de agua

SOLUCIN
3+ x +3 = y x = y 6 3(0.2) + ( y 6) + 3(0) = Y (0.20) 0 .6 + y 6 = 0 .2 y 5.4 = 0.8 y y = 6.75kg x = y 6 x = 6.75 6 x = 0.75kg para _ hallar _ la _ cantidad _ de _ brix 3 + 0.75 + 3 = 6.75 0.8 + 0.75 6.75 R = 0.23brix R=

La cantidad de azcar que vamos a necesitar es de 0.75kg para que salga una salsa de tomate de 23 brix.

OBSERVACIONES

La salsa de tomate luego de cocinarse debe envasarse en recipientes de vidrio

para luego ser llevado a la pasteurizacin durante 20 minutos para eliminar cualquier tipo de microorganismo.

La salsa de tomate debe ser llevada de 20 grados brix a 23 y tener un ph de entre

4 y 4,5 al final del proceso.

Se debe envasar caliente para que el vapor extraiga el aire del espacio de cabeza
y de esta manera evitar la accin de los microorganismos.

Revisar que los equipos q se van a utilizar estn limpios y sin ningn tipo de
material orgnico.

RECOMENDACIONES

Es importante mezclar el azcar con el cmc. Envasar el producto con cuidado y evitando que dentro del empaque queden
canelas o clavos de olor que pueden arruinar la presentacin final del producto.

Los envases que se van a utilizar para la salsa de tomate deben de pasar por un
proceso de esterilizacin y de limpieza.

CONCLUSIONES

Se puede determinar que el producto elaborado es acto para el consumo humano Se puede concluir que el laboratorio cuenta con las maquinas necesarias para la
elaboracin de este producto.

Se puede determinar que los clculos para elaborar la salsa de tomate no fueron
los adecuados, pues aunque llego al ph y grados brix idneos, la consistencia no fue la deseada.

BIBLIOGRAFA

http://www.entornomedico.org/salud/deportesalud/articulos/art_tomate.htm http://www.alertanutricional.org/edul.htm http://www.enplenitud.com/nota.asp?articuloID=7239 http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/codex/rla2904/pdf/lmpecu.pdf