INTRODUCCION En el proceso de elaboracin de harinas de trigo se realizan distintos tipos de anlisis, que cumplen con el procedimiento de buenas prcticas

de manufactura. El anlisis se lleva a cabo realizando pruebas fsicas y qumicas, de acuerdo al tipo y calidad del trigo para producir un cierto tipo de harina, estas pruebas se realizan en el proceso de molienda como en el proceso de empaque, para verificar los parmetros estndares de acuerdo al producto requerido. Unas de estas pruebas que se realizan es la determinacin de bromatos, calidad y cantidad de gluten, cantidad y calidad de protenas, grado de hidratacin, etc. Los resultados obtenidos se comparan con parmetros establecidos primero por el tipo de trigo o mezcla de ellos, luego por el producto final, si es una harina blanda, semidura o dura, ya que cada una de estas tiene distintas propiedades y una aplicacin diferente en cada una de ellas. Para garantizar la calidad de las harinas de trigo se realizan distintas pruebas en el proceso de elaboracin de harinas de trigo. Estas pruebas de control de calidad cumplen con los Procedimientos de buenas prcticas de manufactura. Las pruebas se incluyen en los procesos de almacenamiento del grano y su molienda, Cernido y empaque. Cada paso del proceso incluye pruebas

especficas y pruebas generales en cada uno de los procesos. Las demandas de la industria alimenticia requiere mejores resultados, es por ello que los molinos de harina tienden a mejorar la harina con los llamados mejoradores o aditivos, que adems de mejorar la calidad de harina sirven como catalizadores, uno de ellos son los bromatos, adicionados Bromato potsico. (K BrO3). Una de las pruebas que se realizan es la determinacin de bromatos en las harinas, que se realiza de forma cualitativa y cuantitativa, entre otras pruebas.

LA HARINA

En general se usan las harinas de trigo para la produccin de alimentos variados. La calidad de la harina depende en particular de la composicin de la composicin qumica del grano que a su vez depende de la tierra, las condiciones climticas y las condiciones agrcolas.

El almacenamiento del grano y su molienda son factores adicionales que determinan las caractersticas de la harina. Los siguientes factores tienen que tenerse en cuenta para la produccin del pan:

el contenido en gluten el valor de sedimentacin el grado de molienda el tamao del grano

En general se usan harinas de trigo blando, pero las harinas ms fuertes tambin rinden el mismo resultado, con tal de que la cantidad de almidn vegetal (maicena u otros) se agregue o que el contenido de grasa se aumente en la receta. Para juzgar la calidad de gluten se deben considerar los siguientes parmetros:

Nivel bajo de gluten: 18 - 22% contenido de gluten Nivel medio de gluten: 22 - 25% contenido de gluten Nivel alto de gluten: 25 - 32% contenido de gluten

La calidad del gluten puede mejorarse por medio de los mecanismos mencionados a continuacin:

agregando grasa, lecitina, yema del huevo y sal el calor y la accin cida corta.

Tambin se usan mezclas de harina para mejorar la calidad de los productos, tales como:

Harinas ms fuertes usadas como aditivos.

De la misma manera en que el contenido de gluten aumenta, crece la ligadura con el agua y esto provoca un consumo mayor de energa durante el proceso de coccin.

El valor de la sedimentacin muestra la calidad de las protenas que tienen una influencia dominante en la calidad del pan. Valores de sedimentacin alteran la conducta de coccin de la harina en la mezcla completa que es susceptible a pegarse a las placas de coccin.

Otro factor decisivo para la calidad de la harina es su grado de molienda- si la harina es demasiado gruesa, la masa de la oblea se inflar nuevamente; si se deja durante un tiempo ms largo se producirn faltantes de batido al dividir la masa. Se aconseja que entre el 65 y el 70% de la cantidad total de harina est dentro del rango de 40 a 70 micrones.

El proceso para elaboracin de harina de trigo inicia con la recepcin de l trigo, el tipo de trigo, el color la dureza y el origen de este determinara el tipo de harina si es dura, semi dura, o blanda. Cada uno de los tipos de harinas tiene una aplicacin, ya que para las harinas duras se utilizan para panes desabridos y dulces (pan francs, sanguche, pasteles, etc.). La harina dura tiene alta cantidad de gluten, que permite que el pan crezca, aumentan su volumen en un 75 % al ser fermentada la masa y al ser horneado. La harina semidura es una mezcla de trigos, la cual contiene una mediana cantidad de gluten su uso es para panes dulces o pasteles, esta clase de harina es de uso comercial la cual se encuentra fcilmente en los supermercados para usos generales. La harina blanda es una harina que contiene poca cantidad de gluten, esta es utilizada para panes delgados o galletas, que no necesitan que aumenten su volumen.

ADITIVOS MEJORADORES DE LA HARINA Para obtener mejores resultados con los productos finales, se adicionan a la harina mejoradotes, los cuales son adicionados en proporcin al tipo de harina, y se calcula en partes por milln. Estos mejoradotes tienen diferente propsito, pueden ser mejoradotes del gluten Bromatos, vitaminas (enriquecedores) y enzimas.

Los bromatos sirven para aumentar el volumen del pan, este aditivo tiene efectos secundarios, por eso en la produccin de la harina es regulada y controlada durante todo el proceso. En algunos pases como en estados unidos los bromatos en harinas estn prohibidos y son sustituidos por otros aditivos

DEFINICION Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos cuya misin ms importantes es la retencin de gases de una masa fermentada. La constitucin base de un mejorante es la compuesta por emulsionante o emulgente, vitamina C (cido ascrbico), enzimas, azcares y antiapelmazantes. Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc SU ORIGEN Y SU ACCIN Sus componentes son de origen y composicin diferentes en funcin del empleo al que estn destinados. La mayora de estos componentes son naturales y son estos ingredientes los que formarn los diferentes tipos de mejorantes. El panadero tiene que escoger los ms eficaces para obtener el mejor resultado. En estos productos hay que distinguir bsicamente cuatro grupos: 1) Los ingredientes que estimulan la fermentacin. 2) Los ingredientes que refuerzan el glten. 3) Las harinas que dan volumen. 4) Los ingredientes que modifican las caractersticas plsticas de las masas. Por qu se utilizan? Las razones del uso de los mejorantes panarios son de dos tipos: a) La calidad de las harinas. b) La tecnologa actual. EJEMPLOS DE MEJORADORES

L-Cistena y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio

Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten. Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que tambin se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios" En Espaa no est autorizada la utilizacin de ninguna de estas sustancias en la fabricacin del pan. Los agentes mejorantes autorizados son el cido ascrbico (E-300) y distintos tipos de enzimas. Entre este mismo grupo tenemos: L Persulfato potsico, Cistina y sus clorhidratos, Persulfato amnico, Bromuro potsico, Bixido de cloro. Azoformamida Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten. Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que tambin se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios" En Espaa no est autorizada la utilizacin de ninguna de estas sustancias en la fabricacin del pan. Los agentes mejorantes autorizados son el cido ascrbico (E-300) y distintos tipos de enzimas Bromato potsico. (K BrO3) se ha utilizado comercialmente desde 1923 como mejorador del pan. La dosis es de 10-45 ppm de peso de harina. La sustancia acta como agente oxidante despus de hacer la masa; aumenta la elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten. El tratamiento con bromato produce el mismo efecto que el envejecimiento de la harina y permite a las panaderas grandes, establecer un perodo constante de fermentacin. Como la harina sin tratamiento contiene 1-8 ppm de bromo (Br), el pan confeccionado con harina sin tratar contiene 0,7-5,6 ppm de bromo natural. El tratamiento de la harina con 45 ppm de bromato deja un residuo de 15 ppm de bromo en la pieza aumentando el contenido total de Br en el pan a unas 18 ppm. El uso del bromato potsico est autorizado en los EE.UU. en cantidades no mayores de 75 ppm. Hasta 50 ppm en Canad, Japn, Holanda, Nueva Zelanda y Suecia; hasta 40 ppm en la Unin Sovitica y hasta 30 ppm en Australia e Irlanda. En 1983, la FAO y la OMS propusieron no aceptar concentraciones mayores de 75 mg por kilogramo de harina. Dos aos despus la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos baj el lmite mximo a 50 mg y propuso incluir el bromato de potasio en la lista de sustancias prohibidas para el consumo humano. Luego, en 1989, la Comisin de la Comunidad Europea prohibi totalmente su uso en los alimentos, decisin secundada por la FAO y la OMS en 1992 y recomendada a todos los pases miembros. Por ltimo, estudios realizados por el Comit Mixto FAO-OMS, indicaron que el bromato de potasio

tambin produce Tumores de clulas renales, las clulas peritoneales y las clulas foliculares de la tiroides. Ingredientes activos Bromato potsico Producto MC Propiedades en la masa y en productos de panificacin Dosificacin (para 100 kgs de harina)

Descripcin

BROMCO B 50* BROMCO B 95* BROMCO B 100*

Bromato potsico , 50 % Bromato potsico, 95 % Bromato potsico, 100 % Comprimidos de bromato potsico, 80 %

2 - 15 g

Masas flexibles Buena tolerancia de fermentacin Alto rendimiento del volumen

1-8g

1-8g

BROMCO B 80 T*

1-2 Comprimidos

Ingredientes activos Substitutos de bromatos Producto MC Propiedades en la masa y en productos de panificacin Dosificacin (para 100 kgs de harina)

Descripcin

ALPHAMALT BE

Preparado enzimtico estandarizado para combinar con cido ascrbico Preparado enzimtico estandarizado para muy larga duracin

Buen procesamiento de la masa Alto rendimiento del volumen

5 - 12 g

ALPHAMALT BX

Muy buena estabilidad de fermentacin Alto rendimiento del volumen, incluso con alto contenido de grasa y azcar

20 - 40 g

ALPHAMALT BXT Tabletten

Preparado enzimtico estandarizado para muy Igual al ALPHAMAL larga duracin; para uso directo

Productos de Almidn Aqu la adicin de almidn reduce o regula el contenido de protenas de harina blanda si la harina de trigo disponible no satisface las caractersticas convenientes. Los tales aditivos convenientes son almidones vegetales, que normalmente contiene slo cantidades pequeas de protena, como el polvo de almidn de trigo, centeno y papa. La adicin de polvo de almidn de papa brinda un resultado de la coccin menos satisfactorio que en los otros casos. Pueden obtenerse mejores resultados con la maicena. La cantidad de aditivos depende de la cantidad de protena de la harina usada. No debe exceder el 10% de la cantidad de harina, sin embargo, en muchos casos un 3% ser suficiente.

Los enzimas. Los ms utilizados son las amilasas, en concreto las alfa y beta amilasas. Estas dos amilasas actan sobre el almidn de modo diferente. La alfa amilasa rompe la macromolcula de almidn, formando molculas ms pequeas de distintas dimensiones, principalmente dextrinas. En cambio, las betas amilasas transforman el almidn en maltosa.

No obstante, hay que decir que la adicin de enzimas en panificacin se reduce prcticamente a las alfa amilasas, ya que el contenido en alfa amilasas e los trigos acostumbra a ser deficitario, mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad. Existen tres vas de procedencia para la obtencin de esta enzima: la que proviene de los

mismos cereales, la de origen fngico y la de origen bacteriano. Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5, la ms idnea entre las amilasas para su empleo en panificacin es la de origen fngico, considerando adems que pierde su actividad en la coccin, sin afectar a la conservacin. La importancia del empleo de harinas de malta en panificacin se fundamente en que son portadoras de enzimas amilsicas que producen gran cantidad de azcares fermentables, alimento vital para la levadura. El azcar que se produce al adicionar la malta, produce la formacin del pan con un color de corteza muy agradable, dorada uniformemente, conservndose durante ms tiempo. La composicin fsica y las caractersticas organolpticas son excelentes y el sabor agradable, con un alto valor nutritivo y diettico. En las harinas de soja hay enzimas que tienen accin sobre la miga, ya que la blanquean. - amilasa. Como nuestras harinas en general tienen poca actividad amilsica, los mejorantes panarios con su incorporacin a la masa, ayudan a dar este equilibrio que, segn el Falling Number est en 250 s., mientras que nuestras harinas con poca actividad suelen muy determinadas en 320 s/350 s. Su funcin principal es de degradar el almidn progresivamente, facilitando azcares simples como alimento de las levaduras. Ayudan a regular la velocidad de fermentacin y facilitan color al pan. Las dos amilasas actan sobre el almidn de modo diferente. La alfa-amilasa, que es una enzima dextrinizante (endoamilasa) rompe la macromolcula de almidn, formando molculas ms pequeas de distintas dimensiones y principalmente dextrinas; en cambio, la beta-amilasa (exoamilasa) transforma el almidn en maltosa al separar, progresivamente, dos unidades moleculares de la parte terminal de la macromolcula de almidn. A 75C la actividad de la alfa-amilasa que proviene de los hongos, se reduce a menos del 10%, mientras que la de los cereales es aproximadamente del 30%, y la de las bacterias permanece en torno a un 80%. Esto indica que la mayor resistencia trmica de la amilasa bacteriana permite que su accin contine incluso en el producto final. Tambin es diferente el comportamiento de las alfa-amilasas en medio cido: la alfa-amilasa proveniente de los hongos es la que mejor reacciona en un pH netamente cido (pH=5) mientras que la bacteriana tiene su pH ptimo alrededor de 7. Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 debe concluirse que la ms idnea entre las amilasas para su empleo en panificacin es la de origen fngico, y esto formando tambin en consideracin el hecho de que durante la coccin pierde su actividad no prosiguiendo su accin durante la conservacin, lo que sera maligno.

Oxidantes. La vitamina C (cido ascrbico), es una substancia oxidante que mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecnicas del gluten, aumenta la capacidad de retencin del gas carbnico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga ms uniforme. Hoy en da el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el cido ascrbico, tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen, vistas las acciones positivas sobre las masas de harina. La dosis mxima autorizada es de 20 g. por cada 100 kg. de harina. El cido ascrbico es en realidad un agente antioxidante, pero que durante el amasado incorpora oxgeno transformndose en cido dehidroascrbico, que a su vez durante la prefermentacin y fermentacin se transforma en cido ascrbico + oxgeno, actuando as como oxidante

Acido ascrbico El cido ascrbico se oxida fcilmente, por lo que se utiliza como un reductor en soluciones de revelado fotogrfico (entre otros) y como conservador. El enantimero L (levgiro) del cido ascrbico tambin se conoce como vitamina C (el nombre ascrbico procede de su propiedad de prevenir y curar el escorbuto). El cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes y aditivos. Estos compuestos son solubles en agua, por lo que no protegen a las grasas de la oxidacin. Para este propsito pueden utilizarse los steres del cido ascrbico solubles en grasas con cidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo). Emulsionantes. Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las protenas y el almidn, dan mayor estabilidad a la masa, estabilizan tambin la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, confieren mayor conservabilidad y actan como lubricante de la masa. Los emulsionantes son molculas que constan de una parte amiga del agua (Hidrfila) y de una parte amiga de la grasa (Lipfila). La molcula se sita en la interfase aceite/agua, orientndose a parte lipfila hacia el aceite y la parte hidrfila hacia el agua

Los emulsionantes utilizados hoy en panadera permiten obtener enlaces ms fuertes entre los componentes de la masa, con lo cual se obtiene un gluten con ms estabilidad y viscosidad. Por tanto, conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga. Los emulsionantes ms usados son: Lecitina (E-322), que da sabor y volumen natural, ideal para procesos artesanos, semi-mecanizados y pan precocido. DATA. Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos esterificados con diacetiltartrico (E-472e), el ms utilizado en procesos mecanizados. Tiene mayor retencin de gas que la lecitina, por lo que consigue ms volumen. Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos (E-471). Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA, se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes. SSL (E-481) o SCL (E-482), Ester carboxilo cido lctico, tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan. Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bollera, mejorando la frescura y conservacin del producto. Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificacin. Son tambin llamados "acondicionantes de la masa" y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecnico de la masa, favorecen la absorcin de sustancias grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservacin, contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza ms fina y crujiente, lo que ayuda a una mejor digestin del pan. Lecitina Lecitina es el nombre comn para un determinado tipo de fosfolpidos, aunque tcnicamente se denomina fosfatidilcolina La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas. Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos fosftidos nutrientes, incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y otros. La funcin fisiolgica ms importante puede ser el papel que juega en el proceso bioqumico celular, mitocondrial y del plasma. Harina de malta Polvo fino de color blanco, resultado de un proceso que aprovecha las herramientas naturales de los cereales. Se usa para proveer enzimas a la harina de trigo, las cuales ayudan al mejoramiento de la masa. Aporta nutrientes que aceleran la accin de las levaduras y hacen ms

vigorosa la masa. Acorta el tiempo de fermentacin y mejora el horneado, hacindolo ms uniforme. Se adiciona a los productos de panificacin. Regulador de acidez Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos. S.I.N.: Regulador de la acidez y otros Sistema Internacional de Numeracin (S.I.N.) para los aditivos alimentarios segn el Codex Alimentarius Nombre del Aditivo Alimentario

N E

Funcin (es) Tcnicas (s) Regulador de la acidez, agente de tratamiento de las harinas Regulador de la acidez, agente de tratamiento de las harinas Regulador de la acidez, agente de tratamiento de las harinas Regulador de la acidez, antioxidante, secuestrante

E327 Lactato de calcio E328 Lactato de amonio E329 Lactato de magnesio E330 Acido ctrico Citratos de sodio i) Dihidrogencitrato de sodio E331 ii) Monohidrogencitrato disdico iii) Citrato trisdico Citratos de potasio E332 i) Dihidrogencitrato de potasio ii) Citrato tripotsico E333 Citratos de calcio

Regulador de la acidez, antioxidante, secuestrante

Regulador de la acidez, secuestrante,estabilizador Regulador de la acidez, secuestrante,sinrgico de antioxidante Regulador de la acidez, secuestrante,sinrgico de antioxidante Estabilizador, secuestrante

E334 Acido (L(+)-) tartrico Tartratos de sodio E335 i) Tartrato monosdico ii) Tartrato disdico Tartratos de potasio E336 i) Tartrato monopotsico ii) Tartrato dipotsico

Estabilizador, secuestrante

E337 Tartrato de potasio y sodio Estabilizador, secuestrante E338 Acido fosfrico Fosfatos de sodio Regulador de la acidez, sinrgico deantioxidante

Regulador de la acidez, i) Ortofosfato monosdico secuestrante,emulsionante, E339 texturizador, estabilizador, agente ii) Ortofosfato disdico de retencin del agua iii) Ortofosfato trisdico Fosfatos de potasio i) Ortofosfato E340 monopotsico ii) Ortofosfato dipotsico iii) Ortofosfato tripotsico Fosfatos de calcio i) Ortofosfato E341 monoclcico ii) Ortofosfato diclcico iii) Ortofosfato triclcico Fosfatos de amonio i) Ortofosfato de E342 monoamnico ii) Ortofosfato de diamnico Fosfatos de magnesio i) Ortofosfato monomagnsico E343 ii) Ortofosfato dimagnsico iii) Ortofosfato trimagnsico Malatos de sodio E350 i) Hidrogenmalato de sodio ii) Malato de sodio Malatos de potasio E351 i) Hidrogenmalato de potasio ii) Malato de potasio E352 Malatos de calcio i) Hidrogenmalato de Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez, humectante Regulador de la acidez, agente de retencin del agua, agente de trataminetode las harinas Regulador de la acidez, agente para el tratamiento de las harinas, endurecedor,texturizador, gasificante, antiaglutinante Regulador de la acidez, secuastrante,agente de retencin del agua

Regulador de la acidez, antiaglutinante

calcio ii) Malato de calcio E353 Acido metatartrico E354 Tartrato de calcio E355 Acido adpico E356 Adipatos de sodio E357 Adipatos de potasio E359 Adipatos de amonio E363 Acido succnico E365 Fumaratos de sodio E366 Fumaratos de potasio E367 Fumaratos de calcio E370 1, 4 - Heptanolactona E375 Acidi nicotnico E380 Citratos de amonio E381 Citrato de amonio frrico E384 Isopropil-citrato, mezcla de E385 E385 Etilendiaminotetraacetato clcico disdico Etilendiaminotetraacetato disdico Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez, secuestrante Agente de retencin del color Regulador de la acidez Antiaglutinante Antioxidante, conservante, secuesrtante Antioxidante, conservante, secuesrtante Antioxidante, conservante, sinrgico,secuestrante Antioxidante, secuestrante Antioxidante

E387 Oxiestearina E388 Acido tiodipropinico Tiodipropionato de distearilo

E389 Tiodipropionato de dilaurilo Antioxidante E390 Antioxidante

Azodicarbonamida La azodicarbonamida es un agente oxidante que acta sobre las protenas del gluten mejorando las propiedades de la masa confirindole mayor elasticidad y mayor retencin de agua. Esto se traduce finalmente en mejor textura y mayor volumen de miga. En la masa se encuentran tambin sustancias reductoras como el cido ascrbico y sustancias liberadas por la levadura, que interfieren con su accin.

Si la azodicarbonamida no est microencapsulada reacciona primero con estas sustancias producindose biurea, restando efectividad al mejoramiento de la masa. Para optimizar la accin de la azodicarbonamida, se propone la microencapsulacin que impide que reaccione con las sustancias presentes y se libere en forma gradual a medida que la temperatura asciende dentro de la masa, ms especficamente entre los 40 y 68 C. El proceso consiste en atomizar la pared junto con la azodicarbonamida sobre una corriente de aire ascendente, dando por resultado pequeas partculas microencapsuladas. Cistena La cistena es un aminocido no esencial que como medio de tratamiento de la harina hace las masas extensibles y poco elsticas. La cistena se obtiene de las plumas y sintticamente. El gluten se forma en los cereales de las albminas insolubles en agua pero hinchables, gliadina y glutenina. La formacin del gluten tiene lugar durante el amasado. De este modo, las dos sustancias se adicionan estrechamente, se pegan y se reticulan, de forma que no pueden devolverse a su estado original. Si la proporcin de gluten natural en una harina es muy baja, puede utilizarse gluten obtenido por extraccin (gluten vital de trigo) para el enriquecimiento. Sustituto del bromato Relaja y estabiliza la masa con la ayuda de una seleccin especial de actividades enzimticas. El sustituto del bromato contiene con frecuencia cido ascrbico o se utiliza en combinacin con cido ascrbico para sustituir el bromato. Es especialmente conocido el sustituto de bromato desarrollado por Mhlenchemie ALPHAMALT BX. Enzima Las enzimas son protenas cuya forma y propiedades fsicoqumicas permiten enlazar por breve tiempo determinadas sustancias ("sustratos"). De este modo, se fomentan ("catalizan") reacciones muy especficas de estos sustratos (descomposicin, transformacin o decantacin), para las que de lo contrario sera necesario suministrar energa o mucho tiempo. Azcar. Los azcares aadidos a la masa en forma de mejorantes son principalmente de tipo monosacrido: dextrosa o glucosa y fructosa. La levadura se alimenta o "come" monosacridos, que son los que atraviesan la pared celular. La funcin de estos azcares aadidos como mejorantes es la de activar la fermentacin. En caso de aadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan, dndole color.

Las grasas. La adicin de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organolptico (miga ms fina y blanda), adems de en su durabilidad. Al aadir las grasas se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la red glutnica, transformando la superficie hidrfila de las protenas en una superficie ms lipfila, por consiguiente se ligan ms las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento. Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homognea, ya que el gluten, al poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas ms gruesas. ADITIVOS ENRRIQUECEDORES Son los aditivos vitamnicos como la Tiamina, Riboflavina, Vitamina A, etc. Que debe de cumplir con cierto porcentaje en la harina, de acuerdo con los parmetros establecidos de Buenas Prcticas de Manufactura, y Normas alimenticias.

BIBLIOGRAFIA

http://www.muehlenchemie.de/espanol/know-how/glosario.html#anchor_e http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es http://www.quiminet.com.mx/pr4/Mejoradores+de+Harina.htm#m-info http://www.ransa.com/panificacion/ingredientes1/azodicarb.htm

MEJORADORES DE HARINAS

STEFANIE OSORIO TORO SHIRLY GARCIA

GRUPO W V 6-12

GILMA Profesora

Trabajo de laboaratorio de analisis fisicoquimico

INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA U DE A MEDELLIN 2007