RUNSA // CULTURAL CURSO DE COCINA TERMINOS CULINARIOS La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos

y depende mucho de la cultura, en trminos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, as como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. Existe un arte culinario caracterstico en cada pueblo, cultura y regin. Hoy en da con el fenmeno de la globalizacin, con la continua comunicacin de millones de personas y la influencia de los medios de comunicacin, as como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas forneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparacin. Sin embargo, una gran mayora de esas recetas y sus variaciones tienen sus orgenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparacin transmitidos a lo largo de muchas generaciones. Para entender la preparacin de alimentos siguiendo el arte culinario, en este captulo desarrollamos aquellos que son ms comunes, informacin que sin duda complementa los conocimientos de cualquier persona que desee, poco a poco, convertirse en un buen cocinero. Los trminos aparecen en orden alfabtico y tienen fotografas en aquellos casos que consideramos menos familiares para quienes no somos expertos en la cocina.

CAPTULO 1

Abrillantar: Pintar la pieza para darle brillo, segn los casos con yema de huevo, miel, jalea brillos industrializados calientes o fros.

Acanalar: Hacer pequeos surcos en forma de V en la superficie de una verdura, champin, limn, naranja. Despus se parte en rodajas.

Acaramelar: Untar con caramelo espeso una pieza.

Aclarar: Cuando una masa o salsa queda demasiado consistente se puede aclarar aadiendo un lquido (caldo o leche).

Adobo: Lquido en el que se maceran verduras, carnes o pescados durante un tiempo determinado para hacerlos ms sabrosos.

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RUNSA // CULTURAL CURSO DE COCINA TERMINOS CULINARIOS Afrodisaco: En el dominio de la fantasa, el decorado, el ambiente, la msica, tienen la misma importancia que los alimentos. Tradicionalmente se consideran excitantes los platos con especias y condimentos (cardamomo, jengibre, caviar, trufa cangrejo, aleta de tiburones, el susurro de la espuma del champagne) teniendo efectos erticos porque afecta simultneamente a todos los sentidos. Agridulce: La combinacin de sabores cidos y dulces es frecuente en la preparacin de numerosos platos de carne y ave con vinagre, miel, fruta, chutney o mostaza. Ahumar: Es el proceso de exponer al humo un alimento, no solo lo conserva si no que adems lo impregna de un sabor caracterstico.

CAPTULO 1

Albardar: Envolver el ave o la pieza de carne que se va a asar con una loncha delgada de tocino atndola para evitar que la pieza se reseque durante el asado.

Al Dente: Expresin italiana que indica el grado adecuado de coccin de la pasta, es decir Firme por fuera, suave por dentro, tambin aplica en algunas verduras. Almbar: es una mezcla de azcar con agua utilizada para preparar mermeladas, helados, etc. 500g de azcar por cada lt. De agua. Al natural: Alimento crudo o cocido sin ningn aditivo. Amalgamar: Mezclar perfectamente diferentes substancias.

Amasar: Trabajar una masa para amalgamar sus elementos y volverla elstica.

Antipasto: Trmino italiano utilizado para las botanas o aperitivos.

Arepa: Son tortillas de maz que sustituyen generalmente el pan en toda el rea andina, principalmente en Colombia.

Aromatizar: Sazonar platillos con ayuda de hierbas, aadir substancias aromticas a los ingredientes de un plato.
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CAPTULO 1

Asado: Se llamada asado a cualquier pieza de carne que se cocina en el horno o en cazuela. Termino usado en Argentina para comer cortes de carne. Asar: someter un pedazo de carne, ave o pescado ya sea en el asador o en el horno.

ASPIC: platillo en base a grenetina.

Atemperar: Lograr la temperatura adecuada del chocolate fundido trabajndolo encima de mrmol con la esptula, hasta lograr que alcance la consistencia necesaria para poder trabajarlo.

Bao Mara: Coccin mediante la cual el recipiente con los ingredientes o salsa se introduce dentro de otro mayor con agua, que es el que va directo al fuego, lo que permite una coccin lenta y evita que los ingredientes delicados se peguen o pierdan su aroma. Si el bao mara se realiza en el horno, el agua no debe llegar nunca a hervir.

Barbacoa: En E.U. se refiere a cocinar al aire libre o a las brasas. En Mxico es la preparacin de carne cocinada en un hoyo envuelta en pencas de maguey.

Batir: Trabajar energticamente una masa o crema con un batidor metlico de varillas o con un batidor elctrico. Batir a punto de nieve: Batir las claras de huevo hasta conseguir la mxima consistencia. Bavarois o Bavaresa: Postre que se prepara con una crema o un pur de frutas que mezclado con grenetina, toma la consistencia parecida a una gelatina.

Bearnesa Salsa: Salsa caliente utilizada para carnes y pescados, se combina con mantequilla clarificada y la base son yemas de huevo, vinagre y estragn.

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CAPTULO 1

Bechamel Salsa: Salsa blanca madre o base, la preparacin es a base de mantequilla, harina y leche, Se usa en lasaa, souffl, verduras, gratinados, etc. Blanquear: Poner verduras o carnes en agua hirviendo unos minutos sin llegar a cocer, sin sinnimo de escaldar. En pastelera se utiliza para batir energticamente huevos y azcar hasta que la mezcla se vuelva espumosa, clara y espesa.

Bouquet Garni: Ramillete de hierbas aromticas que se utiliza para aromatizar caldos y braseados. Normalmente se trata de tomillo, laurel, perejil y apio envuelto en una hoja de puerros.

Bracear: Coccin lenta de un guiso o una carne en su jugo al horno o al fuego en cazuela tapada siempre con poco caldo.

Bridar: Sujetar las patas y alas de un ave al cuerpo normalmente con hilo de algodn.

Canap: Bocadillo que se compone de pan y se prepara con alimentos muy variados. Es importante cuidar la presentacin y el tamao. Caramelo: Se obtiene al fundir azcar (50gr. de azcar con 2 cucharadas de agua y unas gotas de zumo de limn) Cuando toma un bonito color marrn rojizo, se le aade un poco de agua hirviendo (muy importante para evitar dolorosas salpicaduras) y se obtiene un jarabe espeso que sirve para colorear salsas y para diversos postres)

Caviar: Huevas de esturin conservadas en salmuera, proveniente del Mar Caspio.

Chutney: De origen indio, es una especie de mermelada a base de frutas o verduras con vinagre, azcar y muchas especias.

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CAPTULO 1

Clarificar: Aclarar un caldo o gelatina, bien espumndolo o aadiendo clara de huevo y filtrndolo. Cocer en blanco: Hornear fondos de tartas y tartaletas poniendo en el fondo garbanzos o frijoles secos para que no se deformen, despus retirndolos para rellenar los fondos. Compota: Se prepara con frutas que se cuecen enteras o troceadas en agua con azcar. Tambin se llama compota a los platos que se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo.

Coulis: Es un pur no muy espeso, de verduras o frutas que se utiliza como salsa aunque el ms frecuente sea el de tomate, de espesor variable, a menudo se prepara para postres. Crema Pastelera: Esta preparacin es la ms cremosa de todas, la crema por excelencia. Se utiliza para tartas, pasteles, se puede agregar licor a algn sabor, caf, chocolate, etc. Crepa: Es una tortilla fina cuyos ingredientes bsicos son harina y leche, pueden ser saladas o dulces.

Cuatro Especias: Mezcla a partes iguales de nuez moscada, pimienta negra, clavillo y canela. Indispensable en la cocina para aromatizar multitud de platos.

Desalar: Eliminar el exceso de sal de un alimento ponindolo en remojo, por ejemplo, el bacalao. Desglasar: Recoger los jugos de la coccin depositados en la cazuela o fuente, aadiendo un lquido y raspando con una cuchara de madera el fondo. Desgrasar: Retirar la grasa de un caldo o salsa, ponindolo en el refrigerador para que la grasa se solidifique en la parte superior y as poder retirarla completamente. Desmoldar: Retirar del molde la preparacin fra o caliente, una vez finalizada su coccin o su tiempo en la nevera.

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CAPTULO 1

DIP: Significa mojar se utiliza para denominar una salsa fra, espesa y a veces picante para mojar verduras, entremeses, etc.

Dorar: Pintar con yema de huevo o leche azucarada la masa que se va a hornear, para que al cocer quede dorada o brillante.

Edulcolorante: Sustancia qumica o natural que sirve para endulzar pasteles y diferentes preparaciones. Emborrachar: Embeber un bizcocho con una mezcla de almbar y licor. Empanar o empanizar: Rebozar con huevo y pan rallado cualquier preparacin culinaria.

Escabeche: Los alimentos que suelen prepararse en escabeche son pescados, sardinas, etc. Se fren o se doran, se dejan marinar en un caldo aromtico y se sirven fros, se conservan por largo tiempo, tambin aplica en verduras y chiles.

Escalfar: Cocer un elemento sin que el fuego llegue a hervir, metindose solo con el ligero temblor que procede a la ebullicin.

Escalopar: Cortar cualquier alimento en finas lonchas para lograr mayor superficie. Espumar: Quitar la espuma de un lquido en ebullicin con una espumadera o cuchara.

Estofado: Este plato tpico de la cocina espaola que se caracteriza por una coccin lenta y con tapa. Suele ser guisado de carne en salsa de vino con zanahorias y hierbas aromticas.

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CAPTULO 1

Fermentacin: Proceso que sufren las masas con la levadura biolgica. Filetear: Consiste en cortar lonchas delgadas. En el caso del pescado se llama as a la accin de extraer filetes, aplica en vegetales, cebolla, etc. Finas Hierbas: Se llama as al conjunto formado por perejil, perifollo y cebollino. Se usa para aderezar salsas y aromatizar.

Flamear: Aadir vino o licor al asado y prenderle fuego, removiendo con una cuchara hasta que las llamas se apaguen para que toda la pieza se impregne de los aromas.

Fondo: Caldo concentrado que se utiliza como base de unas salsas y para mejorar otras. Fondue: Se hace referencia a la fusin de ingredientes slidos (queso, chocolate) en los que se introduce otro alimento. La fusin se mantiene gracias a un hornillo con alcohol que se pone sobre la mesa. Fumet: Caldo concentrado de pescado que se utiliza como base para salsas y guisos de pescado. Frer: Sumergir un alimento en aceite caliente para que se cocine rpidamente. Lo ideal es que la fritura quede seca, crujiente y dorada. Fritura: Para preparar una fritura hay que sumergir el alimento en aceite abundante, 180 C.

Gelatina: Sustancia incolora procedente de las partes blandas de huesos de algunos animales. Se utiliza en cocina y pastelera para amalgamar, abrillantar y cuajar determinados alimentos. Glasear: Dar a la carne asada o braseada un aspecto brillante rocindolo a menudo con su propio jugo y adicionndole miel y salsa de soja. Gratinar: Dorar a fuego vivo y debajo de grill del horno cualquier preparacin.
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CAPTULO 1

Hervir: Cocer un alimento sumergindolo en agua u otro lquido, el tiempo de coccin varia de un alimento a otro. En Mxico hierve a 95C, a nivel del mar hierve a 100 C. Hierbas aromticas: Son fundamentales para realzar el sabor de un plato. Se encuentran en estado silvestre pero todas pueden cultivarse en casa para tenerlas a mano: perejil, tomillo, salvia, romero, menta, ajedrea, etc. Se usan para condimentar, adornar y sazonar todo tipo de alimentos.

Hierbas de Provenza: Mezcla de hierbas aromticas provenientes de la regin francesa de la cual toma el nombre, estn compuestas por tomillo, perejil, mejorana, ajedrea, albahaca y organo. Es el comodn de la cocina, sirven para aromatizar cualquier plato. Holandesa Salsa: es una salsa emulsionada y caliente a base de yemas de huevo y mantequilla clarificada.

Jambalaya: Especialidad procedente de New Orleans, esta inspirado en la paella, ingredientes, arroz sazonado con especias, jamn, pollo, salchichas, tomates, etc.

Lionesa: Bolitas de pasta choux, se toman fras naturales con azcar o rellenas. La masa de lionesas tambin aplica en papas.

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CAPTULO 1

Magret: Es la pechuga del pato. Merengue: Existen 3 tipos, italiano, francs y suizo. La base son claras de huevo y azcar, se utilizan en diversas preparaciones de repostera. Mil hojas: Plato de repostera, compuesto por varias capas de masa hojaldrada sper puestas, separadas por una crema pastelera y la ltima capa esta cubierta por fondant.

Minestrone: Sopa italiana, la receta varia segn la regin. La base es la pasta y las verduras, literalmente significa gran sopa.

Mousse: Preparacin dulce o salada, ligera y de consistencia similar a las claras batidas, es muy entera y se considera como espuma. Muesli: Significa en alemn mezcla y generalmente aplica para una mezcla de cereales para el desayuno como lo son avena, germen de trigo, almendras, pasas, etc.

oquis: Es una entrada caliente, puede elaborar con masa de lionesas, smola de maz con parmesano y otra variante con pur de papa y nata de origen italiano.

Paysanne: Corte internacional de 1cm X 1mm de grosor. Papillote: Cocinar un alimento en papillote consiste en envolverlo en papel aluminio o papel sulfurizado antes de ponerlo al horno, plancha o a las brasas.

Pate: Carne de cerdo, ternera, aves de caza, viseras picadas y cocidas en costra tanto fras o caliente.

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Pie: Especialidad tpica de la cocina anglosajona, consiste en un pastel relleno de frutas, quesos, etc.

Pesto: De Italia. Aplastado generalmente se elabora con albahaca, ajo, parmesano, pin, perejil y aceite de oliva. Pudn: Dulce de origen ingles, tambin llamado pudding o budn, que consiste en un bizcocho o pan con leche, azcar, frutos secos y cuajadas con huevo, cocido al horno. En Mxico le llamamos capirotada. Pur: Es el resultado de triturar, batir o pasar por un chino frutas y verduras.

Quiche: Es una tarta salada de pasta quebrada guarnecida con diversos productos animales y vegetales, se coagula por crema y huevo hornendolos. Originario de Francia.

Rissoto: Es una preparacin de arroz de origen italiano.

Salpicn: La palabra hace referencia a un alimento crudo o cocido, generalmente fro y que se presenta cortado en cuadritos de un mismo tamao y se alia con una vinagreta.

Sancocho: Guiso de Latinoamrica y las islas canarias. El ingrediente bsico puede ser carne o pescado y se utiliza, patatas, yuca y pltanos.

Smola: Es un derivado de cereal que se fabrica con granos de trigo duros de arroz o maz. Los granos se humedecen, se muelen, se secan y finalmente se pasan por un tamiz. La smola es adems el alimentote base del couscous y con el que se preparan pastas.
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CAPTULO 1

Sorbete: Es un postre helado a base de almbar de azcar y de un pur, un zumo de frutas, un vino o un licor.

Soufle: Es una preparacin salada o dulce infladla horno y que se sirve inmediatamente en el mismo molde.

Tapa: Cantidad de platillos fros o calientes que se sirven para acompaar el vino. Originario de Espaa. Tapenade: Preparacin de origen provenzal a base de aceitunas negras, anchoas, alcaparras, ajo y aceite de oliva. Tarta: Es un base de masa fra y generalmente redonda que se cubre o rellena con ingredientes salados o dulces.

Tartaleta: Salado o dulce se adapta a la misma receta de la tarta. Tartar: Carne de vacuno picado y servida cruda. Tambin aplica en pescados. Terrina: Las clsicas consisten en pate de carne. Era el nombre original al molde donde se preparaban, en la cocina actual hay diversidad de ellas. Torrija: Postre dulce que se prepara con pan, huevo y azcar. Se fren y se espolvorean con azcar y canela. Trufa: Hongo que crece bajo la tierra, tiene superficie rugosa y negra, las recolectan los perros o cerdos amaestrados. Es extremadamente cara. Turrn: Dulce de masa dura en forma de tableta, elaborada con frutos secos tostados. Tambin se elaboran con huevo, chocolate. En Mxico se le llama mazapn.

Vinagreta: Salsa fra a base de aceite, vinagre, ctrico, sal y pimienta, constituye el aderezo ideal de ensaladas. Volovn: Elaborado con hojaldre relleno de alguna preparacin dulce o salada y de formas diversas. Significa Vuela al viento.
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