Enosimposio Atti2013 Web

19 ENOSIMPOSIO SICILIA
ASSOCIAZIONE ENOLOGI ENOTECNICI ITALIANI ASSOENOLOGI
ORGANIZZAZIONE NAZIONALE DI CATEGORIA
ATTI CONGRESSUALI
DEI TECNICI DEL SETTORE VITIVINICOLO
SEZIONE SICILIA
13-16 GIUGNO 2013 ARENELLA RESORT SIRACUSA
Gioved 13 giugno
ore 14.00 - 18.00:
Sabato 15 giugno
arrivo dei partecipanti - operazioni di segreteria. ore 20.00: aperitivo di benvenuto - cena
Venerd 14 giugno
ore 07.30 - 09.00:
ore 07.30 - 09.00: prima colazione SALA ORTIGIA II Segmento ore 09.30: Moderatore: Prof. Giancarlo Moschetti Presidente del Corso di Laurea
in Viticoltura ed Enologia - Marsala (TP)
prima colazione SALA ORTIGIA I Segmento ore 09.00: APERTURA DEL 19 ENOSIMPOSIO saluti e ringraziamenti. Enol. Giacomo Salvatore Manzo
Presidente Assoenologi Sezione Sicilia Dott. Dario Caltabellotta Assesore Regionale delle Risorse Agricole e Alimentari
Dott. Vito Falco e Gruppo di Lavoro U.O.S. Marsala Centro per linnovazione della Filiera Vitivinicola E. Del Giudice
Valorizzazione Vitigni Autoctoni Siciliani Risultati di dieci anni di attivit

Enol. Enrico Stella
Resp. del Comparto Marsala della Carlo Pellegrino spa

Il Marsala, Ieri, Oggi e Domani:
Dott. Rosario Barresi

Direttore I.C.Q. Palermo
Considerazioni

Moderatore: Dott. Lucio Monte

Enol. Giuseppe Genna
Dirigente Responsabile A.T.S. IRVOS

Cantina Sperimentale G. Dalmasso IRVOS Marsala

Il Legame del vino Marsala
Relatori: Enol. Antonio Pulizzi
con il suo Territorio

ore 11.00 - 11.30:
Tecnico viticolo Cantine Colomba Bianca sca

Studio delle Potenzialit del territorio attraverso innovativi metodi di monitoraggio
Coffee Break Enol. Antonino Santoro
Tecnico Donnafugata
Il Passito di Pantelleria:
Dott. Filippo Buttafuoco
dal vigneto al bicchiere
Tecnico Cantine Settesoli s.c.a.

Lo Chenin Blanc in Sicilia
ore 10.,0 - 11.00:
Coffee Break Enol. Christian Scrinzi
Dir. Enologico e di Produzione Gruppo Italiano Vini

DALLINTERNAZIONALIZZAZIONE DEI MERCATI
ALLA MONDIALIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI Possibili nuovi scenari o scelte obbligate?

interventi e dibattito. pranzo a buffet pomeriggio libero ore 17.00: Torneo di pallanuoto ore 20.00: Cena a buffet ore 22.00: Anfiteatro - Ringraziamenti e premiazioni Trikke & due cabaret

ore 13.30:
Dr.ssa Francesca Salvia
Dir. Responsabile Segreteria Tecnica Organizzativa Organismo di Controllo IRVOS

Il ruolo dellIRVOS nella tracciabilit
Domenica 16 giugno
dei vini Dop e IGP Siciliani

Dr.ssa Alida Milazzo
ore 07.30 - 09.00: prima colazione Mattinata libera ore 13.00: pranzo a buffet Partenza - fine dei servizi
Universit degli Studi di Palermo Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia

Protocollo innovativo per la fermentazione
naturale dei vini commerciali e loro monitoraggio microbiologico e chimico Fisico

Antico abbeveratoio - Foto Giacomo Alberto Manzo
PROGRAMMA
interventi e dibattito. pranzo a buffet - pomeriggio libero ore 20.00: Cena a buffet ore 22.00: Anfiteatro - Trikke & due cabaret
ore 13.00:
Cos lAssoenologi
Prima dellaprile 1991, il tecnico del vino in Italia era rappresentato dallenotecnico, una qualifica professionale conferita da dieci soli Istituti superiori statali con ordinamento per la viticoltura e lenologia. Con la legge 10 aprile 1991 n. 129 il Parlamento italiano ha riconosciuto il titolo di enologo, fissandone la preparazione a livello universitario ed attribuendolo a tutti gli enotecnici con almeno tre anni continuativi di attivit nel settore vitivinicolo. Lenotecnico e lenologo sono quindi persone altamente qualificate, tecnicamente e scientificamente preparate che, dalla coltivazione della vite alla raccolta delluva, dalla vinificazione allimbottigliamento, curano ogni operazione, sovrintendendo e determinando tutto quanto serve a garantire, sia pure nei diversi livelli, la qualit del prodotto. stato durante il Congresso dellOffice International de la Vigne et du Vin (O.I.V.) del 1994 che gli enologi e gli enotecnici sono stati indicati come persone altamente qualificate che, in conformit alle proprie conoscenze scientifiche e tecniche, sono capaci di svolgere, nel rispetto delle buone e legali pratiche, funzioni di capitale importanza per il settore vitivinicolo. LAssociacione Enologi Enotecnici Italiani (Assoenologi) lorganizzazione di categoria che nel nostro Paese raggruppa e rappresenta oltre il 90% dei tecnici vitivinicoli attivamente impegnati nel settore, di cui il 40% ha mansioni direttive in cantine sociali e private, il 10% svolge lattivit di libero professionista mentre la rimanente percentuale impegnata con incarichi diversi. LAssociazione Enologi Enotecnici Italiani (Assoenologi) si propone la tutela professionale dellenologo e dellenotecnico sotto il profilo sindacale, etico, giuridico ed economico, nonch di rappresentare la categoria a tutti i livelli e di curarne laggiornamento tecnico scientifico. Inoltre garantisce ai suoi associati una serie di servizi professionali di tutta considerazione. Fondata nel 1891, stata riconosciuta dallUnion Internationale des nolo- gues come lAssociazione di categoria pi antica, pi numerosa e meglio organizzata a livello mondiale. Unentit quindi efficace ed efficiente, nata 122 anni fa, ricca di storia e di tradizione, scritte giorno dopo giorno da migliaia di enologi e di enotecnici che, con il loro lavoro, hanno saputo far crescere una categoria importante perch importante il ruolo svolto dai suoi associati. Lelenco dei soci dellAssoenologi, completo dei principali dati personali e professionali di ognuno, inserito in una pubblicazione edita dalla stessa Associazione e chiamata Annuario degli enologi enotecnici italiani. LAssoenologi disciplinata da uno Statuto Sociale e da un Regolamento Interno ed amministrata da un Consiglio nazionale composto da 27 membri in rappresentanza territoriale e proporzionale degli associati. Presidente dellAssoenologi lenol. Riccardo Cotarella, vicepresidenti sono: lenol. Emilio Renato Defilippi e lenol. Stephan Filippi direttore della cantina produttori di Bolzano. Gli aspetti gestionali ed operativi sono demandati al direttore generale, dr. Giuseppe Martelli. La Sede centrale dellAssociazione Enologi Enotecnici Italiani (Assoenologi) a Milano, in via Privata Vasto n. 3, mentre ben 17 Sedi periferiche garantiscono la rappresentativit e loperativit della categoria nelle diverse zone vitivinicole italiane. Ogni Sede periferica gestita, in modo autonomo, da un Comitato di Sezione eletto, sempre ogni tre anni, dallAssemblea dei soci aderenti alla Sezione stessa: il Comitato di Sezione provvede alla nomina del suo vertice. Le Sedi periferiche o sezioni sono il braccio operativo del Consiglio nazionale, esse pertanto possono essere costituite e sciolte dal medesimo ed operano secondo le disposizioni e le direttive dello stesso.
ORGANIGRAMMA ASSOENOLOGI SEZIONE SICILIA LE ALTRE SEDI PERIFERICHE ASSOENOLOGI
SEZIONE ABRUZZO MOLISE c/o Enoteca Regionale dAbruzzo - Corso Giacomo Matteotti n 1 - Palazzo Corvo - 66026 Ortona (CH) sezione.abruzzomolise@assenologi.it SEZIONE ALTO ADIGE Centro Sperimentale Laimburg - Via Laimburg n 6 - 39051 Vadenza (BZ) Tel.0471/969700 - Fax.0471/969799 sezione.altoadige@assenologi.it SEZIONE CAMPANIA c/o Istituto Statale con ordinamento speciale per la viticoltura e lenologia F .sco De Santis - Via Tuoro Cappuccini, 6 - 83100 Avellino Tel. 0825/33221 - Fax 0825/781706 sezione.campania@assenologi.it SEZIONE EMILIA c/o Consorzio Tutela del Lambrusco di Modena Viale Virgilio, 55 - 41123 Modena sezione.emilia@assenologi.it SEZIONE FRIULI VENEZIA GIULIA c/o Universit di Udine - Facolt di agraria via della scienze 208 - 33100 Udine sezione.friulivg@assenologi.it SEZIONE LAZIO - UMBRIA c/o CRA Unit di ricerca per le produzioni enologiche dellItalia Centrale - Via Cantina Sperimentale, 1 - 00049 Velletri (RM) Tel. 06.92902642 - Fax 06.92980020 sezione.lazioumbria@assenologi.it SEZIONE LOMBARDIA - LIGURIA c/o A.E.I. - Via Privata Vasto, 3 - 20121 Milano - Tel. 02/99785721 Fax. 02/99785724 sezione.lombardialiguria@assenologi.it SEZIONE MARCHE c/o Istituto Statale con ordinamento speciale per la viticoltura e lenologia Celso Ulpiani - Viale della Repubblica, 30 - 63100 Ascoli Piceno Tel. 0736/41641 - Fax 0763/342762 sezione.marche@assenologi.it SEZIONE PIEMONTE VALLE DAOSTA c/o Consorzio tutela dellAsti - P .zza Roma 10 - 40100 Asti Tel 0141- 960911 - Fax 0141- 960950 sezione.piemonte@assenologi.it SEZIONE PUGLIA BASILICATA CALABRIA c/o CRA Unit di ricerca per luva da tavola e la vitivinicoltura in ambiente mediterraneo - Via Casamassima, 148 - 70010 Turi (BA) Tel. 080.8911822 - Fax 080.8911925 sezione.pugliabascal@assenologi.it SEZIONE ROMAGNA c/o Astra Innovazione e Sviluppo - Via Tebano, 45 - 48018 Faenza (RA) Tel. 0546.47169 - Fax 0546.47030 sezione.romagna@assenologi.it SEZIONE SARDEGNA c/o Consorzio uno Chiostro del carmine - 09170 Oristano (OR) sezione.sardegna@assenologi.it SEZIONE TOSCANA c/o Enoteca Italiana - Fortezza Medicea - 53100 Siena Tel. 0577.228811 - Fax 0577.228888 sezione.toscana@assenologi.it SEZIONE TRENTINO c/o Istituto Agrario di San Michele allAdige a ordinamento speciale per la viticoltura e lenologia Via E. Mach, 1 - 38010 San Michele allAdige (TN) Tel. 0461/615111 - Fax 0461/650872 sezione.trentino@assenologi.it SEZIONE VENETO CENTRO ORIENTALE c/o Istituto Statale con ordinamento speciale per la viticoltura e lenologia G. B. Cerletti- via XXVII Aprile,18 - 31015 Conegliano (TV) Tel 0438 451464 - Fax 0438 451468 sezione.venetocor@assenologi.it SEZIONE VENETO OCCIDENTALE c/o Strada del Vino Soave - Foro Boario, 1 - 37038 Soave (VR) Tel./Fax 045 7681 407 sezione.venetocc@assenologi.it

SEZIONE SICILIA
Lattuale Comitato di Sezione della Sicilia in carica dal 2013 e durer fino a tutto il 2015. Esso composto da: Enol. Manzo Giacomo Salvatore, Presidente Enol. Clemente Giuseppe, Vice Presidente Enol. Reina Antonino, Vice Presidente Enol. Di Giovanna Filippo, Consigliere nazionale Enot. Peralta Leonardo, Segretario Gli altri componenti del Comitato sono: Enot. Angileri Giovan Battista Enot. De Gregorio Domenico Enol. De Vita Salvatore Giuseppe Enot. Giovinco Vito Enol. Manzo Giacomo Alberto Enol. Manzo Giovanni Antonio Enol. Span Giacomo Massimo Enol. Statella Calogero Lattivit a cui lattuale comitato di sezione Sicilia, nel triennio 2013/2015, mira, oltre che curare le organizzazioni dei meeting di aggiornamento della categoria, quella di far proseguire i consolidati appuntamenti formativi ed informativi dei viaggi studio in Italia ed allestero in aree particolarmente vocate alla vitienologia, per consentire apprendimenti e risoluzioni di particolari problemi tecnici. Non viene affatto trascurato limpegno, che ormai da XIX edizioni ci contraddistingue, per la brillante organizzazione. Elementi questi che ci proiettano nella presente edizione, in unottica di miglioramento qualitativo, evitando gli errori del passato e rendendoci, agli occhi dei nostri associati siciliani, lunica sezione dellAssoenologi in grado di ripetere un raduno annuale tanto importante qual lEnosimposio di Sicilia. Siamo coscienti che alla base della crescita della categoria, sia fondamentale puntare su continui e costanti aggiornamenti tecno-scientifici, in grado di consentire nel futuro un miglioramento dellimmagine della categoria, con risvolti positivi sulle produzioni vinicole. Nel proseguo della nostra attivit di sezione, risulta sempre fondamentale avere le collaborazioni degli enti siciliani, preposti alla valorizzazione, alla tutela, alla ricerca, oltre che alla promozione della vitivinicoltura della nostra regione, quali: lAssessorato Regionale delle Risorse Agricole e Alimentari, lIstituto Regionale Vini e Oli di Sicilia, lUniversit di Agraria e di altri enti, sia comunali che regionali. Lobiettivo comune la collaborazione fra tutti i soggetti interessati per supportare la crescita delle nostre produzioni vinicole. ASSOENOLOGI SEZIONE SICILIA
c/o Istituto Statale Istruzione Secondaria Superiore Abele Damiani Via Trapani, 218 - 91025 MARSALA (TP) Tel. 0923/989014 - Fax 0923/736271
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Piazza Duomo, Ortigia (SR) - Foto APT
RELAZIONI
La scelta stata quella di suddividere il territorio in 3 macroaree: Il primo areale ricadono i vigneti che si trovano ad una altitudine media di 500-600 metri s.l.m., la destinazione del prodotto finalizzata per la produzione di basi spumanti ma anche per vini freschi e pi acidi. Le variet coltivate in questo areale sono lo Chardonnay, Pinot Grigio e Viognier, ma la variet principe il Catarratto. Nel secondo areale con una altitudine media di 250-400 metri s.l.m. ricade la coltivazione dei vigneti a bacca nera, principalmente il Nero dAvola, lo Syrah, Merlot e il Cabernet Sauvignon. Il terzo areale la zona costiera e la variet predominante il Grillo. chiaro che nelle 3 aree possibile trovare variet miste, quindi la scelta definitiva stata determinata da: 1. variet pi diffusa nellareale; 2. caratteristiche pedo-climatiche; 3. et media del vigneto (10-15 anni); 4. portainnesto pi diffuso; 5. areali coperti dalle centraline meteo, per consentire il controllo meteoclimatico del territorio. In realt erano gi presenti delle stazioni meteo di propriet della Regione Siciliana e gestite dal SIAS, ma vista la densit dei vigneti in zone privi di tali dispositivi di rilevamento, e vista linfluenza della variabile territoriale, si proceduto ad un ulteriore istallazione di altri 6 dispositivi. I vigneti testimoni scelti sono 15 ubicati in territori ad alta vocazione viticola e rappresenta la variet predominante dellareale sia autoctone che alloctone.
Studio delle Potenzialit del territorio attraverso inNovativi metodi di monitoragGio

Enol. Antonio Pulizzi - Tecnico Cantine Colomba Bianca
Gli obiettivi aziendali

Le Cantine Colomba Bianca una Societ Cooperativa Agricola costituita da oltre 2000 agricoltori con lobiettivo comune di trasformare le proprie uve in vini pregiati, curando la commercializzazione nei mercati Nazionali ed Internazionali e la valorizzazione e la tipicit degli stessi. La Cantina promuove il progresso tecnico ed economico dellagricoltore locale, in ogni suo aspetto ed attivit, al fine di migliorare le condizioni sociali ed economiche , nel pieno rispetto dei valori ambientali. Per potere sfruttare al meglio il lavoro fino a qui svolto, la Cantina intende concentrare i propri investimenti anche nel continuo miglioramento: della sanit delle uve, dando assistenza tecnica di difesa agli agricoltori trovare gli areali vocati per la viticoltura attraverso innovativi metodi di monitoraggio implementazione delle operazioni colturali in vigneto. Distribuzione delle aziende viticole
Gestione del Data-base

Uno degli obiettivi che la cooperativa Cantine Colomba Bianca si prefigge la conoscenza del territorio produttivo. Nella ricerca stata applicata la cartografia sino allutilizzo dei sistemi informatici geografici del tipo GPS; sono stati impiegati software dedicati a carte digitali che hanno permesso di associare uninfinit di informazioni rilevati sui vigneti in una specifica entit geografica. Larea del vigneto testimone stata suddivisa in 4 parcelle, in modo da ridurre la variabilit dei suoli e quindi la veridicit delle informazioni ricavate dalle piante. Le informazioni inserite nel GPS palmare riportano: 1. lidentit del vigneto; 2. presenza delle malattie; 3. intensit delle malattie; 4. fenologia delle piante. Per la fenologia viene utilizzata la scala del BBCH, importante sia per esprimere in maniera dettagliata identificazione di un momento fenologico, sia per adottare un unico linguaggio tecnico.
Situazione fitopatologica
La stagione vegeto-produttiva del 2012 stata apparentemente semplice dal punto di vista fitosanitario. Le osservazioni di base sono state effettuate, e riguardano: oidio; peronospora; tignoletta;
Nella mappa sono riportate tutte le aziende viticole delle Cantine Colomba Bianca, che ricadono principalmente nel territorio della provincia di Trapani ed in piccola parte in provincia di Agrigento e Palermo. Sono circa 8.000 ettari, e la presenza delle diverse variet e la loro non uniforme distribuzione territoriale, ha comportato delle valutazioni tecniche nella scelta dei vigneti testimoni.
Tutti i punti riportati nella mappa indicano casi di patologie riscontrate nella stagione 2012. Dai monitoraggi effettuati in campo, durante il mese di maggio, i fenomeni di infezione riscontrati, sono stati con una diffusione media, nellentroterra del trapanese. Lintensit infettiva invece, aumentata nel mese di giugno. Nel mese di luglio il numero dei casi e la loro intensit, sono diminuiti in virt dei trattamenti effettuati, favorite anche dalle condizioni meteo climatiche. I casi di Peronospora sono stati riscontrati principalmente negli areali costieri nel mese di giugno, ma nel mese di luglio, la sua intensit diminuita, con qualche caso nei vigneti vicino al mare.
Le spazializzazioni territoriali
La spazializzazione territoriale con i differenziali di maturazione e di acidit delle uve uno dei metodi che stato utilizzato. Lo scopo quello di evidenziare e sottolineare linfluenza del terroir sulle singole variet in ambito provinciale. ISOBABO ISOACIDITA
DALLINTERNAZIONALIZZAZIONE DEI MERCATI ALLA MONDIALIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI Possibili nuovi scenari o scelte obbligate ?
Enol. Christian Scrinzi - Gruppo Italiano Vini
Il mercato diventa sempre pi regionale sia in ambito domestico che internazionale

In ambito domestico i vini prodotti vengono consumati principalmente allinterno della stessa area di produzione. Sono privilegiati piccoli produttori di eccellenza, i quali possono proporre lintera loro gamma meglio se fortemente caratterizzati (biologico, biodinamico, SO2 free, cloni particolari). In ambito internazionale ancora una volta il mercato si presenta regionale, vengono identificati determinati vini a specifiche aree di provenienza. Ci significa che se uno pensa ad un sauvignon penser ad alcune zone francesi (Sancerre e Pouilly-Fum), Nuova Zelanda (Marlborough), Italia (Friuli, Trentino) Di conseguenza la politica produttiva e configurazione aziendale dovr essere diversa a seconda del mercato che si intender colpire. Nei prossimi anni si parler di ORIGINE, espressione di territorio, per i vini desportazione elaborate da grandi strutture e di ORIGINALIT per i vini sartoriali elaborati dai piccoli vignaioli artigiani.
Babo 14.5 15.0 15.5 16.0 16.5 17.0 17.5 18.0 18.5
Ac. Tot. (g/l) 17.0 15.0 13.0 11.0 9.0 7.0
Peculiarit: fattore imprescindibile

Ogni vino dovr avere una forte identit ed essere fortemente caratterizzato, quale sintesi tra luogo di produzione, vitigno e il saper fare del produttore, vini longevi, e difficili da imitare dove la peculiarit si riscontra nel bicchiere. Ogni vino dovr nascere con un suo ben preciso progetto enologico. Ogni vino dovr avere una propria storia che vada oltre il bicchiere.
I parametri presi in esame sono il contenuto zuccherino espresso in grado Babo e il contenuto acidico espresso in g/L di ac.Tartarico. Come si evince dalle mappe elaborate sono identificabili gli areali che per caratteristiche di grado Babo e di Acidit totale, si sovrappongono e variano in maniera direttamente proporzionale allaltitudine. Questo particolare, evidenzia ancora pi chiaramente, limportanza e linfluenza dellaltitudine per le variet internazionali quali Chardonnay e Pinot Grigio. Lentroterra quella che si presta meglio per tale destinazione sia di carattere enologico sia come produzione di vini basi spumanti, freschi e acidi. Questi risultati sono stati influenzati dallandamento climatico, in quanto le temperature medie, particolarmente calde e prolungate nella stagione di riferimento hanno definito tempistiche di raccolta differenti da zona a zona.
Vecchio mondo, nuovo mondo e nuovi Paesi produttori: il futuro

Il vecchio mondo in considerazione della sua configurazione produttiva, costi terreni-manodopera, frammentazione aziende, orografia, autoctoni, tradizione, ecc.. sar costretto a puntare su alte remunerazioni che dovranno derivare da peculiarit ed eccellenze. Il nuovo mondo potr spingersi su volumi di qualit dai prezzi molto competitivi. Un nuovo gruppo per si sta definendo, ossia i nuovi paesi produttori, tra questi in primis dobbiamo considerare Cina e Brasile. Il vantaggio di questi Paesi sono le ampie estensioni dove poter posizionare i nuovi vigneti, i bassi costi di produzione, ma soprattutto le ampie possibilit di mercato interno. Questo potr creare nuova cultura del vino allinterno di questi Paesi ed essere funzionale anche ad importazioni di qualit.
Questo nuovo assetto porter al passaggio dalla internazionalizzazione alla mondializzazione, il che significa la delocalizzazione della produzione operata dalle aziende pi strutturate per cercare di assecondare le nuove esigenze di mercato, per essere pi competitive ed anche pi sostenibili. Ecco che allora il settore sar sempre pi condizionato da una politica viti-enologica mondiale e non pi Europea. I nuovi paesi produttori, ma anche il nuovo mondo, potranno creare nuove variet per caratterizzare maggiormente le loro produzioni e creare ancor pi interesse sia per i consumatori del loro mercato interno che un domani per quello estero. per guidare e non farsi guidare dagli eventi
Il ruolo dellIRVOS nella tracciabilit dei vini DOP e IGP Siciliani

Dr.ssa Francesca Salvia - Dirigente Responsabile Segreteria Tecnica OdCC IRVOS LIstituto Regionale del Vino e dellOlio si occupa dei controlli e della tracciabilit dei vini, gi a partire dal 2009. Infatti con decreto dirigenziale del Mipaaf del 19 febbraio 2009 stato conferito, allallora Istituto Regionale della Vite e del Vino, lincarico di svolgere le funzioni di controllo per i vini siciliani a denominazione di origine ai sensi del DM 29 Marzo 2007 Disposizioni sul controllo della produzione dei vini di qualit prodotti in regioni determinate (VQPRD). Questo decreto, pi noto come decreto dei Controlli Erga Omnes, prevedeva che nelle more della revisione strutturale del sistema dei controlli e della revisione della Legge n.164/1992, la produzione degli allora V.Q.P .R.D. fosse sottoposta ad un sistema di controllo e di tracciabilit in tutte le fasi del processo produttivo, a garanzia della qualit dei vini e a tutela del consumatore. Il decreto prescriveva che i controlli fossero effettuati sulla base di piani di controllo e relativi prospetti finanziari proposti da parte delle strutture di controllo ed approvati dal Mipaaf. Il ruolo di struttura di controllo fu conferito allIRVV su proposta dellAssessorato Regionale Agricoltura e Foreste, sentito il parere della filiera vitivinicola siciliana, dei Consorzi di Tutela dei vini a DO e delle Organizzazioni professionali e di categoria, che furono allunisono concordi ad attribuire allIstituto questo ruolo. Nel marzo 2009 furono approvati dal Mipaaf i Piani di controlli ed i relativi prospetti finanziari presentati dallIstituto per le 23 Denominazioni di origine dei vini siciliani, allora riconosciute. LIstituto si dot di una Struttura dedicata ai controlli, il cosiddetto OdCC (Organismo di Controllo e Certificazione) che prevede il Comitato di Certificazione, il Comitato di Appello, il Comitato di Salvaguardia dellimparzialit, lUfficio Qualit, lU.O. certificazione e Controllo, la Segreteria Tecnica; ha formato circa 20 ispettori (auditors) deputati alleffettuazione delle visite ispettive. Uno dei principali obiettivi della riforma OCM vino, attuata dal Reg. (CE) 479/2008 relativo allorganizzazione comune del mercato vitivinicolo, era quello di aumentare la competitivit dei vini europei, puntando sulla qualit e sullorigine, attraverso un sistema di Controlli e Certificazione che ne garantisse la tracciabilit. Il Reg. (CE) 479/2008 dedica infatti il Capo IV alle Denominazioni di origine ed alle Indicazioni geografiche, una cui sezione, la Sezione 5, per lappunto, intitolata Protezione e controllo. Il Reg. (CE) 555/2008 il regolamento applicativo del Reg. (CE) 479/2008 in ordine ai programmi di sostegno, agli scambi con i paesi terzi, al potenziale produttivo ed ai controlli nel settore vitivinicolo. Il Capo IV dedicato al Controllo delle DOP e delle IGP . LIstituto svolgeva i controlli documentali sulle DO dei vini siciliani, tramite il sistema informatico Ic-Deis di Infocamere, nonch effettuava i controlli ispettivi in vigneto e presso gli stabilimenti delle aziende, mentre la certificazione delle uve a DO e la certificazione dei vini a DO, tramite leffettuazione degli esami chimico-fisici ed organolettici, era appannaggio delle Camere di Commercio. Nel 2010 viene emanato, dopo un a lungo periodo di concertazione, il Decreto Legislativo n. 61 dell8 aprile 2010 recante Tutela delle DO e delle IG dei vini,
10 Vigneto siciliano - Foto Giacomo Alberto Manzo
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che abroga la Legge 164/1992 Nuova disciplina delle denominazioni dorigine dei vini. In questo nuova norma vengono pienamente recepiti gli obiettivi della riforma OCM in ordine ai controlli ed alla tracciabilit. Il Capo IV del decreto legislativo infatti intestato Controllo delle DOP e delle IGP, nel cui ambito lart. 13 tratta dei Controlli e della Vigilanza, lart. 14 delle Modalit di rivendicazione delle produzioni, riclassificazioni e declassamenti e, lart. 15 delle Analisi chimico-fisica ed organolettica. Il DLgs 61/2010 fissava principi generali della normativa delle DOP e IGP , prevedendo la successiva emanazione di decreti ministeriali applicativi. Ecco quindi venire alla luce: il DM 2 novembre 2010 concernente lapprovazione dello schema di piano dei controlli in applicazione dellart. 13 comma 17, del Dgls 61/2010 n. 61, recante la tutela delle denominazioni di origine, poi abrogato e sostituito da DM 14 giugno 2012 n. 794: il DM 16 dicembre 2010 recante disposizioni applicative del decreto legislativo 8 aprile 2010, n 61 relativo alla tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini, per quanto concerne la disciplina dello schedario viticolo e della rivendicazione annuale delle produzioni il Decreto legislativo 16 dicembre 2010 recante disposizioni generali in materia di costituzione e riconoscimento dei Consorzi di tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini. il DM 19 Aprile 2011 recante le disposizioni, le caratteristiche, le diciture nonch le modalit per la fabbricazione, luso, la distribuzione, il controllo ed il costo dei contrassegni di Stato per i vini a denominazione di origine controllata e garantita e per i vini a denominazione di origine controllata il DM 11 novembre 2011 concernente la disciplina degli esami chimicofisici per i vini Dop e Igp, degli esami organolettici e dellattivit delle Commissioni di degustazione per i vini DOP DM 14 giugno 2012 n. 794 Approvazione dello schema di piano dei controlli in applicazione dellart. 13 comma 17, del Dgls 61/2010 n. 61 recante la tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini Il decreto DM 2 novembre 2010 concernente lapprovazione dello schema di piano dei controlli, implic ladeguamento dei Piani di Controllo e dei relativi tariffari dei vini a Do siciliani, al nuovo schema di piano. Con i Decreti 23 e 24 febbraio 2011 vennero approvati i Nuovi Piani di Controllo delle DO dei vini siciliani, adeguati al DM 2/11/2010. Il DM 2/11/2010 individua cinque categorie di soggetti, riferite alle varie fasi della filiera vitivinicola, da sottoporre ai controlli: i viticoltori, i centri di intermediazione delle uve destinate alla vinificazione, i vinificatori, le aziende operanti lacquisto e/o la vendita di vini sfusi destinati alla DO o certificati alla DO e, gli imbottigliatori. Il Dlgs 61/2010 prescrive che al fine della rivendicazione delle produzioni vitivinicole a DOP e IGP , tutti i soggetti partecipanti alla filiera di ciascuna produzione tutelata, ad eccezione di quelli gia dichiarati nello schedario viticolo (i viticoltori) , debbano notificarsi alla Struttura di Controllo designata. Alluopo sono stati predisposti dallOdCC dellIRVOS dei moduli di richiesta di assoggettamento scaricabili dal ns. sito web. I controlli sono di tre tipi: documentali, analitici ed ispettivi Le non conformit (NC) contestate agli operatori possono essere lievi o gravi. Sono NC lievi quelle che non hanno effetti sulla materia prima e/o sul prodotto finito e possono essere risolte con azioni correttive. Sono NC gravi quelle che non possono essere risolvibili con azioni correttive
e/o hanno effetti sulla materia prima e/o sul prodotto finito, ovvero NC lievi che non sono state corrette. I piani di controllo prevedono controlli documentali su tutti i soggetti atti a garantire la rispondenza quantitativa sulle movimentazioni di carico e scarico dei vini; gli operatori devono comunicare allOdCC dellIRVOS tutte le vendite/ acquisti, movimentazioni, pratiche enologiche (tagli, assemblaggi, riclassificazioni, declassamenti, ecc) , imbottigliamenti, ecc, in grado di modificare i carichi dei vini atti a DO o certificati a DO. I Piani di controllo prevedono anche delle visite ispettive annuali su una percentuale fissata dai piani per ogni categoria di soggetto; gli operatori da sottoporre alle visite ispettive vengono annualmente estratti tramite sorteggio effettuato dallODCC alla presenza di un rappresentante dellUfficio ICQRF competente territorialmente, nel nostro caso un funzionario dellICQRF Ufficio Periferico di Palermo ed, un rappresentante della Regione, nel nostro caso un rappresentante dellAssessorato regionale delle risorse agricole ed alimentari della U.O. 36 Riconoscimento e Tutela dei prodotti di qualit. Le strutture di controllo sono a loro volta controllate dallICQRF territorialmente competente, per cui lIRVOS annualmente sottoposto a controllo da parte dell ICQRF Ufficio Periferico di Palermo con visite ispettive presso la ns sede e presso alcune delle aziende che sono state sottoposte ai ns controlli ispettivi. LOdCC IRVOS deve inoltre relazionare annualmente sullattivit svolta allICQRF centrale. Grosse novit sono state apportate dal Dm 11/11/2011 concernente la disciplina degli esami chimico-fisici per i vini Dop e Igp, degli esami organolettici e dellattivit delle Commissioni di degustazione per i vini DOP, che assegna alle strutture di controllo il compito di effettuare anche la certificazione dei vini a denominazione di origine, finora effettuate dalle CCIAA. Viene Istituito presso lAssessorato Regionale delle Risorse agricole ed alimentari lelenco dei tecnici degustatori e degli esperti degustatori integrando gli elenchi preesistenti detenuti precedentemente dalle Camere di Commercio della Sicilia. Con D.A. n. 197 del 26 gennaio 2012 sono costituite due Commissioni di degustazione per effettuare lesame organolettico dei vini; una per i vini a DO della Sicilia Orientale ed uno per i vini a DO della Sicilia Occidentale. Quindi a partire dal gennaio 2012 lIRVOS inizia ad effettuare le prime certificazioni dei vini a DO, secondo le modalit prescritte dal suddetto decreto, modalit che prevedono, in breve, le seguenti tappe: Richiesta prelievo partita di vino atto a DO da parte della azienda; Controllo richiesta da parte dellOdCC IRVOS ed assegnazione prelievo a prelevatore; Prelievo campioni; Consegna campioni alla Segreteria Tecnica OdCC; Consegna ai Laboratori IRVOS di un campione anonimizzato per esame chimico-fisico; Esame chimico-fisico e rilascio RdP (rapporto di prova); Consegna 1 campione Segreteria Commissione di degustazione di pertinenza; Seduta Commissione di degustazione; Esame organolettico; Controllo pratica di certificazione da parte del Comitato di certificazione; Rilascio Attestato di idoneit. LIRVOS nel frattempo si dotato di un portale informatico, progettato, implementato e gestito dalla azienda di Marsala CLS informatica, con il quale vengono gestiti i controlli e le certificazioni. Il portale che, si arricchisce e si evolve nel tempo, via via che si palesano nuove esigenze e novit normative, riscuote
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successo presso gli operatori in quanti semplifica ed agevola le comunicazioni operatori-OdCC, nonch permette, tramite filtri ed accorgimenti vari, una semplificazione della gestione del sistema controlli; nel caso delle certificazioni lazienda in grado di seguire passo dopo passo liter della certificazione stessa e, pu stamparsi dal portale stesso gli Rdp ed i Certificati di idoneit. Il DM 14/06/2012 concernente lapprovazione dello schema di piano dei controlli in applicazione dellart. 13 comma 17, del Dgls 61/2010 n. 61 recante la tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini, abroga e sostituisce il Dm 2/11/20120. Questo nuovo decreto sui piani dei controlli comporta una importante novit: i controlli vengono estesi anche ai vini a Indicazione geografica protetta. Di conseguenza anche gli operatori della filiera dei vini a IGP devono assoggettarsi a strutture di controllo e si devono attenere a quanto prescritto dai piani di controllo. I vini a IGP , a differenza di quelli a DO, non devono essere sottoposti a certificazione. Cambia la definizione dei soggetti intermediari: i centri di intermediazione delle uve destinate alla vinificazione divengono intermediari delle uve destinate alla vinificazione e le aziende operanti lacquisto e/o la vendita di vini sfusi destinati alla DO o certificati a DO divengono intermediari di vini sfusi destinati alla DO e/o alla IG nonch vini a DO e/o IG. Il cambiamento non solo formale ma anche sostanziale: gli intermediari sono intermediari, ossia aziende non classificabili tra le precedenti ed operanti lacquisto e la vendita di uve, prodotti a monte del vino e vini destinati alla DO e/o alla IG nonch vini a DO e/o IG, che non effettuano alcuna trasformazione e/o imbottigliamento dei prodotti (DM 14/06/2012 art. 1 lettera c); per cui gli intermediari dei vini lo sono a titolo esclusivo; gli intermediari sono coloro i quali n vinificano n imbottigliano, ma acquistano e/o vendono ma acquistano e /o vendono vino sfuso soltanto. Inoltre alla luce dellesperienza maturata con i passati Piani di Controllo vengono introdotte varie novit: le comunicazioni di imbottigliamento non sono pi preventive ma devono essere effettuate a consuntivo entro sette giorni dalla fine dell imbottigliamento, le vendite di vino sfuso allestero vanno comunicate entro il giorno lavorativo successivo allesportazione, mensilmente devono essere comunicati le vendite dirette di vino sfuso a DO o IG al consumatore finale ecc. cc. Con Decreto dirigenziali Mipaaf 20893 del 25 luglio 2012 lIRVOS viene designato quale autorit pubblica di controllo ai sensi dellart. 13 del decreto legislativo 8 aprile 2010, n. 61 per tutte le 24 DO e per tutte le 7 IG dei vini siciliani. LIRVOS predispone piani e tariffari per le 7 IGT dei vini siciliani e, dal 31 luglio 2012 iniziano i controlli anche per i vini ad indicazione geografica tipica. In seguito al riconoscimento della DOC SICILIA a partire dalla campagna vendemmiale 2012/2013, con D.A. 4329 del 20 dicembre 2012, vengono costituite quattro Commissioni di degustazione; una per i vini a DOP della Sicilia Occidentale, una per i vini a DOP della Sicilia Orientale e due per la neonata DOC SICILIA, di cui, una, deputata allesame dei vini a DOC SICILIA provenienti dalla parte occidentale della regione ed una deputata ai vini a DOC SICILIA provenienti dalla parte orientale della stessa. In seguito, si visto che le richieste di certificazione per la DOC SICILIA, sia in termini numerici che di ettolitri di vino certificato, erano nettamente preponderanti da parte delle aziende ricadenti nella Sicilia occidentale. Di conseguenza, su proposta dellIRVOS, lAssessorato Regionale, con nuovo DA n 117/GAB dell08/05/2013, che sostituisce il precedente, sgancia le due Commissioni preposte alla DOC SICILIA dal vincolo territoriale ed istituisce la Commissione DOC SICILIA 1 e la Commissione DOC SICILIA 2, che si alterneranno luna con laltra, esaminando i campioni di vino atto a DOC SICILIA che man mano si presenteranno, a prescindere dalla zona di provenienza.
Nel 2012 sono stati rilasciati 369 certificati di idoneit per un totale di 129.810, 57 hl di vino certificato a DO. Dal 01/01/2013 al 30/05/2013 sono stati rilasciati 453 certificati di idoneit per un totale di 168.499,25 hl di vino certificato a DO. Inoltre con il DM 19 Aprile 2011 recante le disposizioni, le caratteristiche, le diciture nonch le modalit per la fabbricazione, luso, la distribuzione , il controllo ed il costo dei contrassegni di Stato per i vini a denominazione di origine controllata e garantita e per i vini a denominazione di origine controllata, stata delegato agli Organismi di controllo la gestione delle fascette di Stato e dunque lOdCC IRVOS ha preso in carico la gestione delle fascette per la DOCG Cerasuolo di Vittoria. Vengono ordinate, previo consultazione con il Consorzio di Tutela del Cerasuolo di Vittoria, al Mipaaf, allIstituto Poligrafico della Zecca dello Stato ed Ministero della Economia e Finanza i quantitativi di fascette ed i vari formati per ogni anno. Sono stati istituiti c/o lOdCC IRVV un registro di carico e di distribuzione delle fascette. E stato predisposto un modulo di richiesta da parte delle aziende e un modulo di consegna alle aziende. Nel 2012 sono state rilasciate 717.732 fascette di cui 463.891 per il Cerasuolo di Vittoria e 253.841 per il Cerasuolo di Vittoria classico. Dal 1 gennaio 2013 al 22 maggio 2013 sono state consegnate 232.588 fascette di cui 118.787 per il Cerasuolo di Vittoria e 113.801 per il Cerasuolo di Vittoria classico. In conclusione si pu dire che sono circa 800 le aziende, sia siciliane che extraregionali, assoggettate per una o pi DO e/o IG , assoggettate per una o pi fasi di processo della filiera, sottoposte a controllo da parte dellOdCC IRVOS, operanti sul ns portale dei controlli. In tutto questo periodo il nostro sforzo stato quello di semplificare al massimo ed agevolare le aziende, cercando di dare loro informazione ed assistenza, guidandole nelle varie operazioni e procedure da espletare, prescritte dalla normativa sui controlli e sulla certificazione. Siamo consapevoli dello sforzo organizzativo che hanno dovuto affrontare e, stanno tuttora affrontando, le aziende al fine di ottemperare a tutti gli obblighi prescritti dalla normativa; le piccole aziende, spesso a conduzione familiare, con poco personale o, le aziende pi grandi, per la grossa mole di prodotto che trattano. Siamo consapevoli delle esigenze commerciali delle aziende che spesso hanno tempi ristretti tra le richieste di acquisto e la vendita dei prodotti da certificare; si tenga, comunque, presente che il periodo medio di rilascio di certificazione, dalla data di richiesta di prelievo, stato , sino ad ora, di 13,8 giorni lavorativi, contro il massimo di 20 giorni lavorativi prescritti dalla normativa. Uno dei ns obbiettivi quello di abbreviare ulteriormente le tempistiche e, con il nuovo criterio adottato per le Commissioni di degustazione per la DOC Sicilia, sganciate dal riferimento geografico, speriamo di riuscirci. Le aziende extra-regionali che, fanno il confronto con l organizzazione di altre strutture di controllo designate per altre DO e/o IG, hanno espresso apprezzamento per il portale informatico che facilit oltremodo le comunicazioni azienda-OdCC, evitando invii di note e documentazioni varie tramite fax o altro. Comunque limportante che questo impegno di risorse economiche ed umane, sia da parte delle aziende che da parte dellOdCC dellIRVOS, volto a garantire la tracciabilit e la qualit delle produzioni vitivinicole siciliane a DOP e IGP , si traduca in un reale vantaggio per la penetrazione nei mercati e per un maggiore apprezzamento da parte dei consumatorie e, di ci, lIstituto ne convinto.
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La microbiologia nella vinificazione classica e a maggior ragione in quella a fermentazione spontanea ha un ruolo fondamentale: i lieviti e i batteri lattici possono migliorare il prodotto aumentando la complessit gusto-olfattiva, fissando una tipicit, ma possono generare delle alterazioni quindi instabilit chimico-fisica dovuta a instabilit microbiologica. La fermentazione alcolica il cuore di una vinificazione, e pu essere ottenuta con un inoculo di lieviti commerciali che garantisce elevata qualit, ripetibilit ma al tempo stesso omologazione perch spesso trattasi dello stesso ceppo usato su diverse cultivar e in diverse regioni e aree di produzioni. Daltra parte abbiamo la fermentazione spontanea operata dai lieviti naturalmente presenti sulle uve, mosti e cantina che subisce delle variazioni di anno in anno, e che pu in base alla sua abilit garantire qualit e tipicit, ma generare alterazioni dallesito incerto e non controllabili, ecco perch lobiettivo stato quello di mettere a punto un protocollo innovativo che desse sicurezza in campo lavorativo e unisse il concetto di ripetibilit derivante dai lieviti commerciali con quello di tipicit che deriva invece dalla fermentazione spontanea. Il presente lavoro di tesi stato svolto nellambito della microbiologia enologica ed ha riguardato la messa a punto di un protocollo innovativo per la realizzazione di fermentazioni naturali di cultivar Nero dAvola per la formulazione di vini commerciali, monitorando cos tutti gli aspetti microbiologici e chimico-fisici. Questo stato possibile mediante lutilizzo di pied de cuve alcolizzati utilizzando vino della stessa cultivar dellannata precedente, successivamente questi sono stati utilizzati per una successiva vinificazione. Il tutto si svolto presso il Centro di Ricerca per lInnovazione della Filiera vitivinicola Ernesto del Giudice che ha fornito sia le uve che tutte le attrezzature necessarie per lo svolgimento del lavoro.
PROTOCOLLO INNOVATIVO PER LA FERMENTAZIONE NATURALE DI VINI COMMERCIALI E LORO MONITORAGGIO MICROBIOLOGICO E CHIMICO-FISICO
Dott.ssa Alida Milazzo, Prof. Onofrio Corona, Prof. Giancarlo Moschetti Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia di Marsala - Universit di Palermo
Introduzione
Ad oggi centinaia di aziende e piccoli produttori vitivinicoli in tutta Italia ed Europa hanno adottato linee di produzioni di vini naturali o vini a fermentazione spontanea. Tali vini ottenuti da fermentazioni spontanee presentano un ridotto o nullo utilizzo di coadiuvanti tecnologici, il non utilizzo di starter commerciali, promuovendo cos i lieviti del territorio presenti su grappoli, cantina e mosto. su queste quattro condizioni che si basa questo nuovo stile di vinificazione che porta alla produzione di vini naturali, lontano da un concetto di omologazione di vini commerciali presenti sul mercato e molto pi vicino ad un concetto di tipicit e quindi legate al territorio di origine. Nuovi segmenti di mercato e nuove fasce di consumatori sono molto sensibili in particolar modo a questo stile di vinificazione che pu rappresentare un nuovo sbocco commerciale per numerose aziende siciliane oltre che nazionali.
Materiali e metodi
PREPARAZIONE DEL PIED DE CUVE Le uve raccolte, circa 6 quintali, sono state diraspo-pigiate, e il mosto ottenuto stato disposto in dei contenitori di acciaio a temperatura controllata e suddivisi in tre tesi e ciascuna delle tesi a sua volta suddivisa in tre repliche. La tesi A stata un pied de cuve aggiunto di vino fino a raggiungere 1,5% di etanolo, la tesi B fino a raggiungere il 3% di etanolo, mentre la tesi C stato un pied de cuve inoculato con starter commerciale quindi rappresenta la tesi di controllo. I pied de cuve sono stati monitorati nelle prime fasi di fermentazione fino a quando non hanno raggiunto i 9% di etanolo, allorch abbiamo scelto, a 3/4 della fermentazione alcolica, la replica migliore di ognuna delle 3 tesi, migliore perch con pi bassa acidit volatile, con miglior pH, con pi grado alcolico e migliore allassaggio gusto-olfattivo. Ognuna delle repliche stata utilizzata come inoculo per la successiva vinificazione. VENDEMMIA E VINIFICAZIONE Dopo 5-7 giorni si proceduto alla raccolta delle uve, le quali sono state diraspopigiate e suddivise in 3 tesi (tesi A, tesi B, tesi C) ognuna delle quali costituita da 2 repliche, e nella tesi A si inoculato il rispettivo pied de cuve della tesi A, cos come per la tesi B e C. Lintero processo di vinificazione stato seguito dalle raccolta delle uve a fine pied de cuve cos come dalla raccolta delle uve fino a fine allimbottigliamento. Campionamento e analisi I campioni una volta prelevati sono stati portati in laboratorio diluiti serialmente e abbiamo effettuato sia la conta dei lieviti su WL agar che dei batteri lattici su MRS, MLO e GM17 (batteri sia forma bastoncellare, coccica e acidofili), i lieviti oltre che contati sono stati isolati e sottoposti ad una identificazione. Prima mediante
Vigneto marsalese - Foto Alida Milazzo
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un raggruppamento morfologico, di ognuno dei gruppi morfologici sono stati selezionati i rappresentanti sottoposti ad estrazione del DNA, allamplificazione del gene 5.8S ITS, alla sua digestione enzimatica ottenendo cos un raggruppamento genotipico. Un rappresentante per ogni gruppo genotipico stato sottoposto allamplificazione dei domini di uno dei due del gene 26S al suo sequenziamento cos da ottenere lidentificazione a livello di specie. Le analisi chimiche sono state condotte sia nellambito dei paramenti chimicofisici di base (Wine Scan Foss), sia per quanto concerne i composti polifenolici (Spettrofotometro Uv/Vis), sia dei composti aromatici volatili e alcoli superiori [Gas Chromatography (GC) e Gas Chromatography/Mass (GC/MS)].
Risultati
Analisi microbiologiche Landamento dei lieviti in tutte e tre le tesi costituenti i pied de cuve messi in atto risultato pressoch simile, tranne per la fase che riguarda laddizione del vino, in cui le tesi A e B hanno mostrato un calo della concentrazione ma non superiore ad ununit logaritmica, in seguito i lieviti hanno raggiunto livelli paragonabili alla tesi di controllo nelle fasi successive. I batteri lattici non sono stati rilevati in tutte e tre le tesi durante lintero allestimento del pied de cuve. Una volta selezionati i pied de cuve sono stati inoculati nelle rispettive vinificazioni e quindi abbiamo condotto una vinificazione A, B e C.
Fig. 1. Disegno sperimentale e campionamento dei pied de cuve e delle vinificazioni
Fig. 2. Conte dei lieviti e dei batteri lattici nel pied de cuve
Fig. 3. Conte dei lieviti e dei batteri lattici in fermentazione
Lieviti tot. su WL agar BL su MRS agar BL su GM17 agar BL su MLO agar
I lieviti nella vinificazione hanno mostrato sia nella tesi A che nella tesi B un comportamento del tutto paragonabile fra loro e sovrapponibile a quella della tesi di riferimento (tesi C) cio inoculata con lo starter commerciale. I batteri lattici in tutte e tre le tesi non sono stati rilevati nelle prime fasi ma sono stati isolati solo nel pieno della fermentazione malolattica come accade in una vinificazione commerciale. Le specie identificate e la biodiversit rilevata stata ridotta a vantaggio della specie Saccharomyces cerevisiae che ha dominato in fase di pied de cuve subito dopo laddizione dellalcol nelle tesi sperimentali e ha dominato nella fase di vinificazione sia nella tesi A che nella tesi B dopo laddizione del pied de cuve alcolizzato.
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parte favorita durante la FA, risultata stentata nel momento in cui cessata la competizione fra lieviti e batteri, facendo registrare un residuo di acido malico e, per la minore attivit dei batteri, una minore produzione di acido acetico, rispetto alle tesi A e B. Quanto osservato pu essere spiegato dalla minore presenza di attivanti o fattori di sopravvivenza rimasti nel mezzo dopo la fine della FA e consumati dei lieviti selezionati. Lestrazione della componente polifenolica nelle tesi in esame avvenuta nel corso dei primi due giorni. Il contenuto alla svinatura risulta simile fra le tesi a confronto, sia degli antociani che dei flavonoidi, e subisce, durante i successivi controlli e fino al termine della maturazione, come atteso, una lieve diminuzione senza alcuna differenza significativa fra le tesi. Dallanalisi dei dati dei composti volatili di fermentazione prodotti dai lieviti, durante la fermentazione alcolica, fine malolattica e dopo sette mesi di maturazione in acciaio, si osserva come i lieviti abbiano prodotto un buon contenuto di composti volatili e questi risultano ben presenti fino allimbottigliamento. Laccumulo di acidi grassi a media catena (acidi esanoico, ottanoico e decanoico) maggiore nelle tesi A, durante i primi due giorni di FA, e B, al quarto giorno, ha portato ad una maggiore produzione di esteri etilici (etil esanoato, ottanoato e decanoato)
Tab. 1. Composti aromatici volatili in vinificazione
Fig. 4. Distribuzione dei ceppi di S. cerevisiae ottenuti mediante PCR-interdelta nei pied de cuve e in vinificazione
Anche, la biodiversit interspecifica ovvero tra le specie risultata ridotta, mentre la biodiversit allinterno della specie S. cerevisiae elevata. E ci lo dimostra il numero di ceppi diversi trovati in quanto di gran lunga superiore ai dati riportati in letteratura di una classica vinificazione spontanea. La tesi C ha presentato un numero ridotto di ceppi in quanto inoculata con lo starter commerciale, mentre la tesi A e la tesi B hanno mostrato un patrimonio di ceppi e biodiversit molto elevato. Tuttavia alcuni dei ceppi presenti nei pied de cuve e poi selezionati vanno poi a dominare il processo di vinificazione quindi i pied de cuve rappresentano un valido incubatore e moltiplicatore di ceppi di S. cerevisiae e quindi una specie tecnologicamente valida in grado poi di dominare nellintera fermentazione e stabilizzare il processo che risultato validato dal punto di vista microbiologico. Parametri chimico-fisici Quanto ai risultati chimico-fisici delle vinificazioni, le tesi con lieviti indigeni, A e B, presentano valori maggiori di acidit volatile durante tutto il processo di fermentazione alcolica e, soprattutto, durante la malolattica, per effetto della maggiore biodiversit, ma sempre al di sotto dei limiti legislativi.
Fig. 5. Parametri chimico fisici: a sinistra Ac. volatile (g/L) a destra confronto tra Ac. malico e Ac. Lattico (g/L)
Con linizio della FML (spontanea, senza aggiunta di starter), si registra una riduzione del contenuto di acido malico, con un conseguente aumento di acido lattico, fino allottavo giorno della FML per poi rimanere quasi costante fino al termine della stessa (21 giorno) momento in cui si deciso di bloccare la FML, in tutte le tesi, con laggiunta di anidride solforosa (Metabisolfito di potassio). La tesi C, soprattutto una delle due prove in doppio, evidenzia come la FML, in
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soprattutto in questa fase, successivamente sia le quantit di acidi grassi sia di esteri etilici risultano molto simili fra le tesi. La tesi C fa registrare, durante la fermentazione alcolica, un minor contenuto di acetati degli alcoli superiori, soprattutto dellisoamil acetato, e di acidi grassi a corta catena (esanoico, ottanoico e decanoico), sottoprodotti del metabolismo lipidico, mentre i loro esteri (etil esanoato, etil ottanoato ed etil decanoato) risultano pi bassi nel corso del primo controllo, quando i vini presentano un tenore alcolico di 3,5%, successivamente i valori sono tendenzialmente simili. Lanalisi delle componenti principali relativa ai dati della composizione chimicofisica e dei composti volatili dei vini dalla FA alla fine della Maturazione dei vini ha mostrato una netta separazione fra le tesi e fra i controlli. Si osserva una disposizione delle tesi, in parti opposte, lungo lasse della prima e della seconda componente, che spiegano rispettivamente il 35,5 e 25,2 della varianza totale. La dispersione indica una dipendenza del contenuto in composti volatili e composizione chimico-fisica, in funzione del momento del controllo e della tesi in esame (A, B e C).
Valorizzazione dei Vitigni Autoctoni Siciliani - (VVAS) Risultati di dieci ani di attivit
Dott. Vito Falco - UOS Marsala Centro per lInnovazione della filiera vitivinicola E. Del Giudice Assessorato Regionale delle Risorse Agricole e Alimentari
Conclusioni
In conclusione, il presente lavoro fornisce, per la prima volta, informazioni sulla concentrazione e struttura delle popolazioni microbiche durante vinificazioni basate su FA spontanee ottenute mediante inoculo di pied de cuve alcolizzati con vini della stessa cultivar e di annate precedenti. Tale protocollo oltre ad essere innovativo ed in fase di brevettazione suggerisce una metodica di FA spontanea guidata di facile applicazione a livello aziendale in grado di fornire dei prodotti imbottigliati di elevata qualit e stabili sia dal punto di vista microbiologico che chimico-fisico. Alla luce dei risultati ottenuti, auspicabile verificare i risultati microbiologici in successive vendemmie e su cultivar diverse dal Nero dAvola su scala aziendale.
Lorganizzazione da parte di Assoenologi Sicilia dellannuale Enosimposio rappresenta loccasione per comunicare ai partecipanti lo stato di attuazione delle attivit previste dal progetto Valorizzazione dei Vitigni Autoctoni Siciliani, avviato dallAssessorato delle Risorse Agricole e Alimentari della Regione Sicilia, nel 2003. Anche questanno, in occasione del decimo anno, si vuole fare un bilancio dellattivit svolta in questi anni. Di seguito si fa un breve sunto sullattivit riguardo: lo studio della biodiversit; la selezione clonale; le relazioni genetiche delle variet siciliane con i vitigni del resto dItalia.
Lo studio della biodiversit

Il lavoro, sullo studio della piattaforma ampelografica siciliana ha permesso una prima caratterizzazione della variabilit intravarietale delle cultivar a maggior diffusione, mediante la valutazione della loro espressione fenotipica, le caratteristiche agronomiche ed enologiche. Riguardo le caratteristiche agronomiche ed enologiche, i rilievi di quattro anni hanno confermato che la diversit tra i vari biotipi individuati non riguarda solo gli aspetti fenotipici, ma differenze riguardo le date di maturazione, dei componenti del mosto e del vino ottenuto dalle microvinificazioni. Alla luce di questi dati, in collaborazione con Assovini, sono stati allestiti dei campi sperimentali in diverse areali del territorio siciliano (Regaleali, Contessa Entellina e Vittoria), in modo da poter valutare il comportamento di detti biotipi in ambienti caratterizzati da condizioni pedoclimatiche differenti dal campo di Marsala. Dai primi rilievi effettuati in detti campi stato osservato che, anche in ambienti diversi i principali caratteri fenotipici distintivi tra i biotipi riscontrata a Marsala viene confermata per tutti i biotipi messi a confronto. Altro aspetto che si voleva verificare era linfluenza che poteva esercitare lambiente sulle caratteristiche enologiche. Dallanalisi sensoriale stato osservato che i vari Marsala biotipi, nonostante mantenessero i principali caratteri Sambuca distintivi tipici di ogni biotipo, dal punto di vista enologico presentavano delle differenze sia dal punto di vista olfattivo che gustativo. Queste differenze venivano anche riscontrate nellambito dello stesso biotipo di una variet. Per fare un esempio, tra i tre biotipi individuati nellambito della variet Nero dAvola ed indicati con A - B - C , stato osservato che il biotipo indicato con la lettera A, coltivato nei diversi ambienti, pur mantenendo le caratteristiche tipiche del biotipo dava origine
Regaleali
Vittoria
Cultivar Nero dAvola - Foto Giacomo Alberto Manzo
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a dei vini con caratteristiche sensoriali diverse, in funzione delle caratteristiche pedoclimatiche che caratterizzano i diversi ambienti di coltivazione. Si tratta comunque, di dati che sicuramente devono essere riconfermati negli anni a venire. NERO DAVOLA Biotipo A Biotipo B Biotipo C
Le relazioni genetiche delle variet siciliane con i vitigni del resto dItalia
Un aspetto importante del progetto in questi anni lo studio delle relazioni genetiche tra le variet, ovvero dei rapporti di parentela con altri vitigni Come comunicato in diverse occasioni, ormai noto da tempo che il Grillo, il risultato dellincrocio tra Catarratto e Zibibbo o Moscato di Alessandria, un vitigno di probabile origine nord africana. Recenti analisi genetiche hanno stabilito che Moscato di Alessandria ha origine dallincrocio tra Moscato bianco e Trifera (Cipriani et al., 2010). Moscato bianco unantica variet originaria della Grecia, come pure Trifera, unantica variet a bacca nera ancora coltivata, anche se marginalmente, in Sardegna, Sicilia (con il nome di Triboto) e nelle Isole greche. Sempre nellambito dellindagine sullorigine dei vitigni siciliani, si realizzato lo studio delle relazioni di parentela tra le pi importanti variet italiane e le principali cultivar siciliane. Sulla base dei risultati precedentemente citati, particolare attenzione stata rivolta al Sangiovese, una variet che si presume provenga dallarea tirrenica, connessa alla piattaforma ampelografica siciliana (Di Vecchi Staraz et al., 2007). Secondo quanto accertato con il gruppo di lavoro dellUniversit di Milano (Prof. Scienza, De Lorenzis ecc.), risulta sempre pi evidente che diverse variet di vite coltivate in diverse regioni dItalia come Puglia, Calabria, Sicilia e Toscana, hanno una relazione di parentela di primo grado (genitorefiglio) con il Sangiovese. Tra i vitigni maggiormente coltivati in Sicilia si ricorda: il Frappato, il Nerello Mascalese e il Perricone. Tra i 48 profili unici delle variet siciliane analizzate con i microsatelliti, 6 tra i vitigni minori hanno evidenziato una relazione di parentela di primo grado con il Sangiovese: Arbanello, Reliquia Bianca, Lievuso, Lucignola, Orisi ed unaccessione di Visparola. Mentre tra le variet principali oltre a Frappato, Nerello Mascalese e Perricone (la cui parentela genitore-figlio con Sangiovese era stata gi evidenziata), il Carricante stato identificato come variet avente un rapporto di secondo grado con Sangiovese. Inoltre, Lievuso risultato essere progenie dellincrocio Sangiovese x Montuonico, come pure il Nerello Mascalese. Dal momento che la zona di origine e produzione delle variet connesse con il Sangiovese da una relazione di primo o secondo grado o aventi il medesimo profilo genetico larea viticola dei Monti Nebrodi, ne consegue che la Sicilia orientale, la parte di Isola che ha avuto i maggiori scambi culturali ed economici con il sud Italia, risulti la parte della Regione maggiormente connessa al Sangiovese. Questi dati confermano e rafforzano la forte connessione tra la Sicilia ed il Sangiovese, che sembra abbia giocato un ruolo chiave nella costituzione della base genetica del germoplasma di vite autoctono proprio della regione Sicilia e del sud Italia, alla stregua di variet internazionali come il Pinot, considerato il progenitore di molte variet economicamente importanti a livello mondiale.
Profilo sensoriale dei tre biotipi di Nera dAvola
La selezione clonale
Riguardo la selezione clonale, stata avviata la moltiplicazione delle piante dei nove cloni iscritti al Registro Nazionale delle Variet di Vite per la costituzione dei campi di materiali iniziali e di base in modo che a breve i vivaisti possano disporre di materiale certificato. Nel corso del 2010 sono stati presentati al Ministero delle politiche agricole e alimentari i dossier per lomologazione di n. 9 cloni di vitigni autoctoni. Sono in corso di omologazione n.3 cloni delle variet Albanello, Perricone e Zibibbo.
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La produzione del vino Marsala avvi nel XIX e XX secolo un business milionario per la citt, al punto che nacquero nel territorio lilibetano un gran numero di bagli (aziende vinicole) che esportavano il vino Marsala in tutto il mondo. Questo business, che fece di Marsala una delle citt pi ricche della Sicilia, oggi risulta molto ridimensionato, anche a causa del passare delle mode e di una non felicissima (e onesta) gestione della produzione e del commercio del Marsala da parte di molte aziende locali che perci non riuscirono a sopravvivere. Oggi a produrre e/o commercializzare i vini Marsala non sono rimaste che una quindicina di aziende, ritornando quasi al numero iniziale: nel 1880, infatti, nella provincia di Trapani gli stabilimenti di produzione del vino Marsala non oltrepassavano i diciotto; gi nel 1895 se ne contavano una quarantina che divennero circa cinquanta nel 1921 fino ad arrivare ad una vera e propria proliferazione di stabilimenti negli anni 1945/1950 con il record di 226 aziende vinicole iscritte all C.C.I.A.A. di Trapani. In pochi anni, per, tutto questo fermento ebbe una triste fine. Molteplici sono le cause da addurre alla crisi di produzione e commercializzazione del Vino Marsala, a partire dalla fillossera che nel 1893 distrusse i vigneti della Provincia di Trapani, riducendo la produzione di vino della zona da 1.900.000 a 650.000 ettolitri; devono ancora ricordarsi laumento dei dazi di esportazione e la politica fiscale adottati dopo lUnita dItalia, che determinarono il vorticoso aumento dellimposta di fabbricazione dellalcool; e ancora il periodo del proibizionismo americano. Ma soprattutto, come ho gi accennato, non vanno trascurate le responsabilit di produttori e commercianti, locali e non, privi di scrupoli, che usavano sfruttare la fama del Marsala per vendere prodotti di qualit assai scadente. Per questo, gi nel 1931 con Decreto Ministeriale del 15 ottobre degli allora ministri Acerbo e Bottai, venivano mossi i primi passi verso una legislazione che proteggesse il Marsala originale dalle imitazioni, circoscrivendone la zona di produzione e limitandola alla sola provincia di Trapani escluse le isole, la parte occidentale della provincia di Palermo e alla parte a nord-ovest della provincia di Agrigento. Nel 1950 con la legge n.1069, recante norme relative al territorio di produzione e alle caratteristiche dei vini tipici denominati Marsala, si stabilivano la gradazione alcolica minima per tipologia, la percentuale in zuccheri residui, i vitigni da utilizzare e lutilizzo del mosto cotto e del sifone. In pi, si autorizzava la produzione dei Marsala speciali (Marsala Uovo, Marsala Mandorla, ecc..) Il passo successivo rappresenta un grande orgoglio per quanti lo producono e per tutto il territorio: il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata ottenuto nel 1969 e che fa del vino Marsala il primo vino DOCdella storia vinicola italiana. Nel 1963, infine, nato il Consorzio per la tutela del vino Marsala DOC, su iniziativa dei produttori, riconosciuto nel 2003 dal Ministero delle Politiche agricole. La produzione dei vini Marsala viene regolata dal disciplinare di produzione e dai suoi aggiornamenti datati 1986, 1991, 1995 e 2011. Attualmente la zona di produzione delle uve destinate alla preparazione del Marsala, comprende lintero territorio della provincia di Trapani, esclusi i comuni di Pantelleria, Favignana ed Alcamo.
IL MARSALA, IERI, OGGI E DOMANI: CONSIDERAZIONI

Enol. Enrico Stella - Responsabile comparto Marsala della Carlo Pellegrino spa
Storia
Il vino Marsala prende il nome dellomonima citt, anticamente chiamata Lilibeo, durante la dominazione Araba ribattezzata Mars-el Allah (Porto di Al), nome italianizzato poi, dai Normanni, in Marsala. La versione pi accreditata sulla nascita del Marsala come vino liquoroso incentrata sulla figura del commerciante inglese John Woodhouse il quale nel 1773 a causa di una tempesta approd con la nave su cui viaggiava nel porto di Marsala. Secondo la tradizione, durante la sosta egli ebbe modo, insieme al resto dellequipaggio, di gustare il vino prodotto nella zona, che veniva invecchiato in botti di legno assumendo un gusto analogo ai vini spagnoli e portoghesi quali lo Jerez, il Porto, ma in particolare il Madeira, molto apprezzati in quel periodo in Inghilterra. In realt gli inglesi ben conoscevano i vini dellagro marsalese, in quanto da decenni si fermavano nello specchio dacqua antistante il porto di Marsala per caricare con lausilio di apposite barche a basso pescaggio, detti schifazzi, varie vettovaglie: acqua, viveri e, per lappunto, i vini. Daltronde doveroso ricordare che allepoca il Mediterraneo era assai frequentato da imbarcazioni inglesi, spagnole e francesi, che si contendevano il predominio del Mare Nostrum. Il vino dellagro marsalese che gli inglesi ebbero dunque modo di apprezzare prevedeva un metodo di invecchiamento, denominato perpetuum, che dava un prodotto di elevata alcolicit ottenuto rabboccando le botti, che contenevano gi la parte rimanente del vino consumato durante lanno, con il vino di nuova produzione, in maniera da conservarne le caratteristiche. Questo, secondo la tradizione, fu il vino offerto a Woodhouse in una taverna del porto di Marsala; e gli piacque a tal punto che decise di imbarcarne una cinquantina di barili, addizionandolo per con acquavite di vino, al fine di elevarne il tenore alcolico e di preservarne le caratteristiche durante il lungo viaggio in mare. Quel vino siciliano, sicuramente meno costoso e pi facilmente reperibile di quelli spagnoli e portoghesi, riscosse in Inghilterra un grande successo, tanto che Woodhouse decise di ritornare in Sicilia e di iniziarne la produzione e la commercializzazione, utilizzando per laffinamento un metodo che rappresentava unelaborazione raffinata del metodo di invecchiamento gi adoperato dai contadini locali: il metodo soleras. Il metodo soleras, gi conosciuto in Portogallo ed in Spagna per la produzione rispettivamente del Porto e dello Sherry, consisteva nel disporre delle botti di legno su alcune file sovrapposte. Da quelle poste sul pavimento (solera), veniva prelevato 1/3 del vino, rimpiazzato da quello prelevato dalle botti soprastanti(criadera) cos via sino alle botti dellultima fila, che venivano riempite con il nuovo vino; il procedimento si ripeteva di anno in anno, di modo che il vino che si trovava nelle botti alla base, pronto per il consumo, se da un lato risultava composto da uve di annate diverse, e di anno in anno si arricchiva di particolari sapori, dallaltro manteneva le sue caratteristiche di base costantemente uguali nel tempo. Al primo stabilimento di Woodhouse seguirono quelli di Benjamin Ingham, e Giuseppe Whitaker (1806), di John Hopps (1810), di Vincenzo Frorio (1832), di Vito Curatolo Arini (1875), di Don Diego Rallo (1860), di Carlo Pellegrino (1880) e cos via.
Base ampelografica:
Raffigurazione del metodo di invecchiamento Soleras.
Marsala oro e ambra: Grillo e/o Catarratto e/o Ansonica (detto localmente Inzolia) e/o Damaschino; Marsala rubino: Perricone (localmente chiamato Pignatello) e/o Calabrese (localmente chiamato Nero dAvola) e/o Nerello Mascalese. Possono concorrere fino 30% delle uve impegnate in totale, le uve a bacca bianca previste per i Marsala oro ed ambra.
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Le forme di allevamento dei vitigni ammesse sono tutte quelle verticali, ivi compresi lalberello e la spalliera ed esclusi quelli in orizzontale. Sono inoltre vietate tutte le pratiche di forzatura, con eccezione per lirrigazione di soccorso. La resa massima di uve non deve superare le 10 tonnellate per ettaro per i vitigni a bacca bianca ed le 9 tonnellate per ettaro per i vitigni a bacca nera.
to particolarmente dolce: in suo onore questo vino entr in produzione e prese appunto il nome di Garibaldi Dolce.
Tabella dei quantitativi di vino Marsala elaborato e/o commercializzato. Anno HL Anno Hl Anno HL 1853 29.000 1981 160.732 2005 85.233 1870 250.000 1983 158.307 2006 82.364 1880 183.160 1985 169.371 2007 68.222 1922 9.700* 1987 125.833 2008 70.988 1936 176.350 1989 133.566 2009 73.788 1947 5.365* 1991 99.007 2010 78.115 1979 193.619 1993 94.570 2011 97.365 1980 170.167 1995 89.752 2012 69.054 * I danni provocati dalla prima guerra mondiale e seconda guerra mondiale.
Vinificazione:
Il Marsala un vino liquoroso ove consentita laggiunta di alcole etilico di origine vitivinicola e/o di acquavite di vino, al fine di elevare il tenore alcolico. La resa massima delle uve in mosto non deve essere superiore all80% e quelle delle uve in vino base non superiore al 75%. E previsto lutilizzo del mosto cotto, del mosto concentrato e del sifone, da impiegarsi nella preparazione del Marsala Fine e Superiore, ove consentito. Tutte le operazioni di elaborazione, a partire dalla produzione delle uve, necessarie per ottenere un Marsala pronto al consumo dopo linvecchiamento, debbono essere effettuate nella zona di produzione. I vini Marsala sono classificati in diverse categorie a seconda delle caratteristiche del prodotto e della durata dellinvecchiamento: Marsala Fine, minimo 1 anno di invecchiamento. Titolo alcolometrico volumico totale minimo 17,50%. Marsala Superiore, minimo 2 anni di invecchiamento. Titolo alcolometrico volumico totale minimo 18%. Marsala Superiore Riserva, minimo 4 anni di invecchiamento. Titolo alcolometrico volumico totale minimo 18%. Ciascuna delle seguenti denominazioni d luogo ad unulteriore suddivisione che tiene conto del colore: oro, prodotto da uve a bacca bianca, vietata laggiunta di mosto cotto. ambra, prodotto da uve a bacca bianca, con aggiunta di mosto cotto superiore all1%. rubino, prodotto da uve a bacca nera; vietata laggiunta di mosto cotto. e del residuo zuccherino: secco, con zuccheri inferiori a 40 gr. per litro semisecco, con zuccheri superiori a 40 gr. per litro e inferiori a 100 gr. per litro dolce, con zuccheri superiori a 100 gr. per litro Marsala Vergine o Soleras, invecchiamento minimo 5 anni. Titolo alcolometrico volumico totale minimo 18%; derivato da sole uve bianche e addizionato, dopo la fermentazione, con solo etanolo di origine vitivinicola e/o acquavite di vino. Marsala Vergine Stravecchio o Riserva, stesse caratteristiche del Marsala Vergine con invecchiamento di almeno dieci anni.
Il Futuro
Il futuro del Marsala, dovrebbe giocarsi interamente su un mantenimento degli standard qualitativi oggi raggiunti, accompagnato da una massiccia azione di divulgazione del prodotto. necessario riportare il Marsala nel gusto degli utenti, soprattutto delle giovani generazioni, vincendo i luoghi comuni che ne fanno un prodotto vecchio e superato o che lo legano ai preparati della nonna a base di uova battute, utili a fortificare il fisico. Il Marsala ben altro: la sua dignit e le sue nobili tecniche di produzione, lo rendono adatto ad un posto donore nelle abitudini enogastronomiche italiane, quel posto che avrebbe sempre meritato e mai avuto. Non trascurabile in tal senso il ruolo delle Istituzioni, cui competerebbe lindividuazione di risorse utili per dare al Marsala il palcoscenico che meriterebbe, trasformandolo in una ricchezza produttiva e turistica di valore nazionale, proprio come hanno fatto in Spagna e in Portogallo, vini oggi, conosciuti in tutto il mondo.
BIBLIOGRAFIA
Consorzio per la tutela del vino marsala DOC. Luigi Papo e Anna Pesenti, Il Marsala, 1991 Fabbri Editori. Nicola Trapani, Marsala il vino e la citt dellunit dItalia, storia tradizione e tecnica, Enovitis Edicitrice.
Antiche denominazioni
Il disciplinare di produzione prevede la possibilit di aggiungere in etichetta alcune sigle derivanti dalle antiche denominazioni dei vari prodotti. Il Marsala Fine pu riportare la sigla I.P . (Italia Particolare). Il Marsala Superiore pu riportare le sigle S.O.M. (Superiore Old Marsala), L.P . (London Particular), G.D o Garibaldi Dolce. Questultima denominazione si riconduce ad una visita resa dallEroe dei Due Mondi alla citt di Marsala nel 1862, dopo lunificazione dellItalia. Garibaldi, appassionato di buoni vini ma non propriamente competente, rimase molto colpito da un vino Marsala risulta-
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Le prove effettuate sono sintetizzate in tab. 1 Nessun intervento atto a favorire un maggiore potenziamento dei parametri analitici stato effettuato in vigneto, poich lo studio ha riguardato il potenziale reale della zona vitivinicola in condizioni reali e costanti della produ- 2010 zione e non nuove pratiche da trasferire. Per il raggiungimento del contenuto in zuccheri previsto, stata ritardata pi a lungo possibile la data di raccolta delle uve. Alla raccolta, comunque, non si era in condizioni di appassimento ma di presumibile fine maturazione. Nella tab. 2 sono riportati i dati produttivi, e la tipologia delle vigne. 2011 Le uve delle diverse variet in studio sono state vinificate allo stesso modo: raccolta manuale, trasporto in cassette, diraspatura e macerazione fino allinnalzamento del cappello, e comunque non pi di 24 ore. Al diraspato 2012 sono stati addizionati 5 g/hl di S02 sotto forma di K2S2O5, 10 g/hl di attivante di fermentazione e 20g/hl di LSA. La temperatura di macerazione stata mantenuta a 17-19C. Tale temperatura stata raggiunta facilmente, in quanto nel periodo di fine settembre la temperatura ambiente per le uve racTab. 2 et impianto 25 30 26 25 7 20 data raccolta 22-set 24-set 21-set 19-set 22-set 1-ott kg/ ceppo 3,17 2,45 3,08 1,95 2,80 2,60 Tab. 1 Spagnola Vino a Grillo Vino b Vino c Casale Vino Grillo sifne Spagnola Vino Grillo sifne Catarratto Spagnola Vino Inzolia Bellusa Vino Carratto Nasco Vino
Il Legame dei vini di Marsala con il proprio territorio

Enol. Giuseppe Genna - Cantina Sperimentale G. Dalmasso IRVOS Marsala
Introduzione
Nellanno 2010 lIRVOS, in accordo con le richieste del Consorzio per la Tutela del Marsala e dellattuale Assessore allAgricoltura della Regione Siciliana, dott. Dario Cartabellotta, ha iniziato unattivit di sperimentazione pluriennale, denominata progetto Marsala, avente come obiettivo: 1) leventuale miglioramento dei vini della DOC Marsala e 2) lo studio dei vitigni che storicamente vengono utilizzati per la produzione di tali vini. Considerato che le aziende produttrici di vini Marsala hanno maturato in tale campo una tecnologia ormai consolidata e difficilmente modificabile, in attesa di eventuali indicazioni che esse potranno fornire sulla direzione delle ricerche, iniziato lo studio della seconda linea di ricerca per saggiare la potenzialit dei vitigni del territorio di Marsala relativamente alla produzione di vini secchi ad elevato contenuto in alcol etilico, prevalentemente realizzato in vigneto. Per la produzione di tali vini, da sempre elaborati su piccola scala dai viticoltori locali, si previsto di utilizzare uve dotate di elevati contenuti in zuccheri, prodotte in vigneti situati in zone particolarmente adatte alla realizzazione di tale composizione. In particolare, il contenuto in zuccheri, realizzato su pianta o attraverso una parziale disidratazione con una tecnica autorizzata dai regolamenti UE (ad es. in fruttaio condizionato), avrebbe dovuto essere idoneo ad assicurare, dopo fermentazione alcolica, un grado alcolico di circa 16 % vol. Per il raggiungimento di 18 % vol di alcol e della stabilit microbiologica, avrebbe dovuto essere impiegata acquavite di vino (circa 70 % vol), ottenuta possibilmente da vini dello stesso vitigno, per un massimo di 2 % di alcol. In queste condizioni, la diluizione dellestratto, sarebbe risultata modesta. La maturazione del vino avrebbe dovuto avvenire in fusti di legno (ad es., barriques) anche usati ma sottoposti a rigenerazione mediante raschiamento. In ogni caso, le operazioni tecnologiche previste avrebbero dovuto essere le pi semplici possibili per consentire un facile trasferimento a tutta lutenza, con lo scopo di produrre vini dotati di una forte connotazione territoriale.
anno 2010 2011 2012
vigneto Grillo Spagnola Grillo Casale Grillo Spagnola inzolia Bellusa Cararratto Spagnola Catarratto Nasco
impianto controspalliera controspalliera controspalliera controspalliera controspalliera alberello
babo 22,1 22,1 23,3 25,5 17,9 21,1
pH 3,47 3,39 3,58 3,66 3,37 3,6
At 6,15 6,2 5,7 6 7,28 4,7
At 151 150 228 171 200 160
Materiali e metodi
La sperimentazione stata condotta il primo anno (2010) su uve Grillo provenienti da due diverse contrade del Comune di Marsala: Spagnola e Casale; nel 2011 da uve Grillo e Catarratto di contrada Spagnola, Inzolia di contrada Bellusa e nel 2012 su uva Catarratto di contrada Nasco. Nel 2010, nel caso del Grillo Spagnola stata effettuata una prova di fermentazione con tre ceppi di lievito buoni fermentatori, mentre il Grillo Casale stato in parte vinificato e in parte di disidratato in cella condizionata. Il mosto ottenuto, avente un contenuto in zuccheri pari a circa 330 g/L stato alcolizzato con acquavite di vino per ottenere un mosto fortificato, infermentescibile. Dopo lalcolizzazione con acquavite il contenuto in zuccheri risultato pari a 264 g/L. Nel 2011 lInzolia e il Catarratto sono stati vinificati in toto, mentre il Grillo stato in parte vinificato in parte avviato alla fortificazione con alcol secondo il procedimento classico utilizzato dalle aziende produttrici di Marsala, senza il processo di disidratazione forzata delle uve, come confronto con lanalogo prodotto dellanno precedente.
colte in mattinata non superava i 24C. Dopo linoculo ed il successivo innalzamento del cappello il diraspato stato pressato con pressa pneumatica fino ad esaurimento della parte liquida, estraendo circa il 75% di volume di liquido rispetto al peso delle uve di partenza. La fermentazione proseguita nel mosto non chiarificato, a temperatura tra 23 e 24C con ripetuti travasi allaria, per rimuovere odori di ridotto. Alla fine della fermentazione, i vini sono stati separati dalle fecce liquide, pari a circa il 15% delle masse e travasati allaria. Dopo un secondo travaso a due settimane e un terzo effettuato dopo un mese dal precedente, i vini sono stati posti in barriques di legno di rovere. Queste, che erano state gi impiegate per la maturazione di vini rossi (almeno tre passaggi), erano considerate esauste. Esse, infatti, erano state utilizzate per almeno 5 anni ed erano di diversa provenienza. Previo smontaggio, pulizia e rimozione dello strato superficiale interno, rimontaggio e abbonimento con acqua calda, sono state riempite con i vini prodotti nelle diverse annate in cui stata effettuata lesperienza. Prima dellinserimento in botte i vini Grillo 2010 sono stati addizionati di due gradi di alcool tramite acquavite giovane, mentre Grillo e Inzolia 2011 non sono stati rinforzati, data la loro alta gradazione alcolica naturale (17,5%). Il Catarratto 2011 stato rinforzato di tre gradi alcolici con alcool neutro, mentre il Catarratto 2012 ancora in vasca di acciaio in attesa di alcolizzazione e introduzione in fusti di legno. Tre porzioni di mosto Grillo Spagnola 2010, come sopra ricordato, sono stati inoculati con tre diversi ceppi di lievito del commercio, raccomandati dalle case produttrici per la fermentazione di mosti particolarmente ricchi di zuccheri. Le analisi sono state eseguite con i metodi UE in uso presso lIRVOS, sottoposti a validazione interna.
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Risultati e discussione
Dalle analisi, sono emerse differenze fra le diverse uve relativamente ai contenuti in polifenoli totali e in flavanoli reattivi alla PDCA. Il Grillo, indipendentemente dalla zona di origine, risultato costituzionalmente meno ricco di entrambi le classi di composti. Per i vinaccioli la componente fenolica apparsa pressoch identica (tab. 3).
FLAV. TOT. BUCCE mg/100 Acini mg/Kg UVA Grillo Spagnola 105,47 246,29 Grillo Casale 80,75 279,26 inzolia 135,14 399,29 Cararratto 136,78 756,38 Tab. 3 FLAV. TOT. SEMI mg/100 Acini mg/Kg UVA 492,75 1150,64 364,21 1259,54 339,49 1003,10 298,29 1649,46 CATECHINE BUCCE mg/100 Acini mg/Kg UVA 22,95 53,59 20,30 70,22 50,86 150,29 36,09 199,57 CATECHINE SEMI mg/100 Acini mg/Kg UVA 152,11 355,19 77,23 267,07 111,52 329,51 56,45 312,18
In tab.7, sono riportati landamento del grado Babo e il numero di cellule rilevate mediante semina su piastra, per le tre prove. Tab. 7 Andamento delle fermentazioni con i differenti ceppi di lievito
Le differenze fra le uve dei diversi vitigni in studio hanno riguardato anche gli acidi idrossicinnamici legati allacido tartarico delle bucce, determinati in HPLC con gradiente H3PO4 CH3OH (tab. 4)
mg/Kg Ac. Cis Caffeil T. Ac. Trans Caffeil T. Ac. Cis-p-Cumaril T. Ac. Trans-p-Cumaril T. Ac. Trans Ferulil T. Tab. 4 GRILLO SPAGNOLA GRILLO CASALE 0,93 1,22 23,63 37,93 3,26 4,18 7,55 10,55 1,04 2,00 INZOLIA 1,00 30,30 5,15 12,03 0,44 CATARRATTO 1,18 42,30 6,38 16,46 1,78
Il frazionamento (HPLC) dei flavonoli, i pigmenti gialli delle bucce, ha fornito i seguenti parametri, determinati con la stessa procedura analitica (tab. 5)
mg/Kg Miric-glucur Miric-glucos Querc.glucur Querc-glucos Kamp-galattoside Kamp-glucur Kamp-glucos Tab. 5 GRILLO SPAGNOLA GRILLO CASALE 0,06 0,33 0,06 0,34 4,39 13,73 3,31 21,04 0,06 0,41 0,22 1,82 0,85 7,04 INZOLIA 0,00 0,00 11,75 18,55 0,57 1,72 6,62 CATARRATTO 0,00 0,00 5,20 9,26 0,26 0,41 1,74
La tab. 3, indica che le bucce delle uve Catarratto e soprattutto Inzolia sono pi ricche di flavanoli delle uve Grillo e spiega in parte la maggior capacit di imbrunimento dei mosti e dei vini Inzolia e Catarratto rispetto ai mosti e ai vini Grillo. Questo rappresenta solamente uno dei caratteri costitutivi dei vini in questione, certamente non lunico. In tab. 6 sono riportati i contenuti in acidi idrossicinnamici legati allacido tartarico delle polpe delle uve Grillo, Catarratto e Inzolia.
mg/Kg Ac. Cis Caffeil T Ac. Trans Caffeil T Ac. Cis-p-Cumaril T Ac. Trans-p-Cumaril T Ac.Trans Ferulil T Tab. 6 GRILLO SPAGNOLA GRILLO CASALE 0,31 0,16 16,76 8,30 0,28 0,14 1,13 0,52 0,00 0,00 INZOLIA 0,00 29,57 1,01 3,64 0,00 CATARRATTO 0,89 6,68 0,00 1,28 0,00
A fine fermentazione i 3 vini prodotti presentavano la composizione riportata in tab.8

Alcool 15,57 15,48 15,12 G/F 0,22 0,69 0,23 estratto 29 33,1 29,2 pH 3,47 3,48 3,48 Tab. 8 AT Vol 5,8 0,16 5,2 0,18 5,9 0,23 Glic 9,2 11,2 9,4 cat 42 32 33,7 PFT 418 354 333 Malico 1,67 1,3 1,66 S02 Tot 41 44 40
Grillo Sp A Grillo Sp B Grillo Sp C
I tre vini differivano soprattutto per la quantit di glicerolo prodotta (pi elevata da parte del ceppo B), mentre appare evidente la buona riuscita delle fermentazioni poich nessun blocco si verificato. Lo stesso protocollo stato impiegato nelle annate successive, utilizzando uno dei tre ceppi di lievito. Malgrado le uve fossero pi ricche in zucchero non sono stati riscontrati particolari problemi.
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Allo stato attuale i vini sono conservati nei locali di affinamento posto in seminterrato della cantina Dalmasso in condizioni di temperatura e di umidit pressoch costanti, e sono considerati ancora in corso di evoluzione. Periodicamente vengono effettuati controlli chimici e sensoriali per verificarne levoluzione. Alle ultime analisi i vini si presentano con i caratteri analitici riportati nelle tabelle 9, 10, 11, 12 e 13. Si tiene a precisare che i vini in studio non possono essere associati alla tipologia Marsala in quanto non rientrano nei parametri previsti dal disciplinare di questa DO. Al momento, possono essere definiti vini del territorio di Marsala.
tipologia Grillo Casale 2010 Grillo Spagnola 2010 Inzolia 2011 Catarratto Spagnola Catarratto Nasco Mistella Tab 9. Composizione glucidico/alcolica dei vini alcool g/f estratto d 20/20 17,45 0 25,5 0,98805 17,84 0 27,1 0,98818 17,52 3,75 47,2 0,99635 14,76 0,45 26,3 0,99132 15,45 0,39 27,6 0,99102 17,48 264 307,2 109562 Glicerolo 8,8 8,9 13,5 6 10,5 2,1 etanale 27,46 27,72 35,71 2,78 32,6 11,22
Pare interessante osservare (tab. 9) che i vini rinforzati con alcol vinico, ottenuti nel corso dello studio in questione, presentano estratti elevati ma non tanto quanto atteso, forse per la diluizione operata dallalcol. LInzolia che non stato alcolizzato possiede, invece, un estratto veramente elevato. Inoltre, malgrado il contatto con lossigeno, i contenuti in aldeide acetica (tab. 9) si sono mantenuti su livelli piuttosto contenuti. I vini Grillo del 2010, a differenza del Grillo e dellInzolia 2011 non avevano subito la fermentazione malolattica e hanno mantenuto una acidit volatile bassa, una sensibile acidit totale e un pH contenuto, per vini prodotti da uve ad elevato grado di maturazione (tab. 10). Il vino Inzolia, come atteso, risultato il pi ricco di polifenoli e i contenuti residui in SO2 totale particolarmente bassi (tab. 11). I contenuti in alcoli superiori (tab. 12) sono apparsi simili a quelli dei vini rossi e hanno risentito dellalcol aggiunto nei campioni fortificati. Infine, lInzolia ha fatto registrare il pi alto tenore in potassio (tab. 13) e i tenori particolarmente bassi in rame rendono conto della lentezza del processo di maderizazione.
Futuri sviluppi
Il progetto sta proseguendo anche dal punto di vista viticolo, ovvero presso i terreni della Fondazione Genna stato impiantato un vigneto sperimentale, in collaborazione con il Centro E. Del Giudice, in cui sono stati messi a dimora popolazioni clonali della cultivar Grillo che hanno evidenziato una notevole capacit di accumulo in zuccheri nelle bacche e un patrimonio aromatico interessante. Su queste uve si pensa, gi dalla vendemmia del 2014, di continuare il progetto con un approccio pi ampio, cio iniziando a studiare una modellistica viticola consona alla produzione di un vino che esalti le peculiarit di un territorio ricco di storia.
Tab 10. Confronto dei principali parametri connessi con lacidit tipologia acidit totale acidit volatile pH Acido Tartarico Acido Malico Acido Lattico Grillo Casale 2010 5,5 0,54 3,35 1,58 0,75 0,01 Grillo Spagnola 2010 5,7 0,63 3,57 1,13 1,24 0,03 Inzolia 2011 6,2 0,95 4,02 2,4 0,09 1,33 Catarratto Spagnola 5,9 0,83 3,53 1,58 0,05 1,26 Catarratto Nasco 5 0,55 3,58 2,06 0,05 0,47 Mistella 3 0,22 3,84 1,4 0,73 0,06
Acido Citrico 0,49 0,47 0,09 0,04 0,12 0,36
Tab 11. Composizione polifenolica e SO2 totale tipologia polifenoli Flavanoli reattivi alla PDAC S02 totale Grillo Casale 2010 400 14,45 12 Grillo Spagnola 2010 367 21,72 12 Inzolia 2011 1097 131,05 19 Catarratto Spagnola 596 80,53 19 Catarratto Nasco 435 84 22 Mistella 111 2 28 mg/l metanolo propanolo isobutanolo butanolo amilici etil lattato esanolo Grillo Casale 126.68 15,61 71,9 418,01 25,04 Tab 12. Alcoli superiori Grillo Spagnola Inzolia Catarratto Spagnola 116,18 143,85 125,96 19,5 23,99 15,15 78,58 74,47 70,41 7,88 481,59 321,03 409,88 23,69 24,5 24,5 0,93 Catarratto Nasco 71,76 21,69 40,81 214,86 23,52 sifne 109,69 31,05 60,72 301,74 25,83
Tab 13. Principali metalli tipologia K Na Ca Cu Grillo Casale 2010 596,8 26,94 76 0,22 Grillo Spagnola 2010 722,4 21,24 116 0,04 Inzolia 2011 1540,6 13,9 74 0,05 Catarratto Spagnola 715,6 13,86 82,6 0 Catarratto Nasco 618,4 21,44 90 0,03 Mistella 604,2 30,78 0 0,27
Vigneto a Noto - Foto Nino Di Marco
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Attivit sui vigneti Sono state analizzate le lavorazioni necessarie alla produzione delluva a Pantelleria. La tabella sottostante mette a confronto la gestione di un vigneto coltivato a controspalliera a Contessa Entellina (250 ore/ha/anno pari a circa 30 gg lavorativi) con uno coltivato a Pantelleria, dove limpiego di manodopera si triplica (718 ore/ha/anno pari a circa 90 gg lavorativi). PANTELLERIA OPERAZIONE CONTESSA ENTELLINA 10
Il Passito di Pantelleria Dal vigneto al bicchiere

Dott. Antonino Santoro - Donnafugata s.r.l. Soc. Agr. - Marsala
1. Pantelleria, esempio di viticoltura delle isole minori

Il Passito di Pantelleria DOP un vino bianco naturale dolce pregiato che nasce nellisola di Pantelleria. Pantelleria, nel canale di Sicilia, unisola di origine vulcanica, ha un estensione di 83 Km quadrati (14 km in lunghezza e 9 km in larghezza), un perimetro di 51 km ed unaltezza massima di 836 m s.l.m. I suoli di origine lavica sono sabbiosi, fertili, con reazione sub-acida (pH tra 6,5 e 7), ricchi di fosforo, potassio e zinco. I terreni in pendenza vengono terrazzati in piano per la coltivazione. Il clima mediterraneo, con scarse precipitazioni (<500 mm/anno) concentrate in inverno, e caratterizzato da unelevata ventosit. Pantelleria gode di forte umidit (min 66%, max 73%): questo spiega una natura verde e rigogliosa, nonostante il clima e lassenza di sorgenti dacqua dolce, fattori che renderebbero il territorio non idoneo a molte colture agrarie.
ORE/HA/ANNO ORE/HA/ANNO
Lavorazione del terreno: si effettua subito dopo la vendemmia, continua da 55 ottobre a giugno per controllare il regime idrico del suolo e le erbe infestanti. previsto lausilio di motocoltivatori e di trattori. Concimazione del terreno: si fa manualmente tra novembre e dicembre per 20 dare al suolo le quantit di nutrienti necessari alla vita delle piante. Zappatura: un tipo di lavorazione manuale del terreno usata tra gennaio e 140 febbraio per garantire leliminazione di erbe infestanti. Potatura secca: previsto luso di forbici manuali e comprende anche la 115 raccolta dei sermenti. Interventi in verde: tra aprile e giugno Trattamenti antiparassitari: tra maggio e luglio 60 56
3 30 76 40 11 80
2. Coltivazione del vigneto: esempio di viticoltura eroica

I vigneti sono coltivati in molteplici contrade, ma la diversit di esposizione, di composizione dei suoli, di altitudine e di et dei vigneti assicurano una complessit unica al prodotto finale. Un solo vitigno: lo Zibibbo (Moscato dAlessandria) coltivato allinterno di una conca con una forma di allevamento tipica, chiamata alberello pantesco, con forte espansione orizzontale. La conca ripara parte della pianta dal vento e consente laccumulo di rugiada, che funge da riserva idrica. Le distanze di impianto tradizionale 2m x 2m e la densit di 2.500 piante/ha. La carica di gemme per ceppo viene mantenuta bassa (da 6 a 10). La produzione media dei vigneti di 4-5.000 Kg/Ha. Sullisola sono presenti delle viti a piede franco, esemplari scampati alla virulenza delle fillossera, che oggi rappresentano un esempio di biodiversit. Accanto ad questi viti centenarie nel 2010 stato realizzato dallazienda Donnafugata in collaborazione con luniversit di Milano un campo sperimentale contenente 33 biotipi di Zibibbo (Moscato dAlessandria) provenienti da 4 areali del Mediterraneo (Grecia, Spagna, Francia e Italia), al fine di valutare lattitudine di questi biotipi sia alla vinificazione, che allappassimento, per consentire di sfruttare al meglio le peculiarit di Pantelleria. Dalle prime analisi fatte sulle concentrazioni delle componenti terpeniche delle uve si pu notare un maggior contenuto nei biotipi provenienti dalla Spagna e dalla Grecia; tuttavia queste sono analisi riguardanti solo luva fresca e pertanto saranno da ripetere nei prossimi anni sia sul vino finito che sulluva passa.
Vendemmia manuale (a Pantelleria 340 kg/giorno/persona; a Contessa E. 168 800 kg/giorno/persona) Diserbo Estirpazione erbacce manuale Rimpiazzo fallanze Gestione canne frangivento TOTALE 18 40 11 35 718
250
3. Produzione del Passito di Pantelleria

La raccolta inizia verso la met di agosto e finisce entro settembre. Le prime uve raccolte con la vendemmia selettiva vengono destinate allappassimento; luva sfoltita con le forbici in piccoli grappoli, viene poggiata su graticci e posta allinterno di coperture che proteggono dallumidit della notte e del primo mattino, e dalle eventuali piogge di settembre. Queste coperture, o greenhouse, (30m x 5,20m) sono dotate di grandi finestre laterali per favorire la ventilazione che facilita lappassimento ed evitare il surriscaldamento. Durante lappassimento i grappoli vengono rivoltati e controllati giornalmente. A seconda delle condizioni climatiche e delle caratteristiche delluva, lo Zibibbo completa lappassimento in 3-4 settimane. Al termine dellappassimento, il peso del frutto si ridotto al 25% di quello iniziale: luva passa viene successivamente diraspata a mano per evitare che parti di raspo legnose e tanniche, finiscano nel mosto. Questa serie di lavorazioni richiede notevole manodopera: ad esempio 1 ora per stendere 100 kg di uva fresca sui graticci e 1 ora per diraspare a mano 5 kg di uva passa. La cura e lattenzione delluomo indispensabile per ottenere la migliore uva passa in termini di concentrazione di zuccheri, sanit e carica aromatica. Le uve fresche che maturano in settembre vengono trasportate nella cantina per il processo di vinificazione. Il mosto ottenuto viene stoccato in vasche e raffreddato.
36
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Una volta completata la fase di diraspatura delluva passa, il mosto viene riscaldato e avviato alla fermentazione alcolica, durante la quale verr aggiunta in diversi momenti luva passa: circa 70 kg ogni 100 litri di mosto. Durante la macerazione luva passa cede gli zuccheri, la freschezza e tutti i propri aromi al mosto. Le fermentazioni condotte a temperatura controllata si concludono dopo circa 30 giorni. Dopo un periodo di affinamento in vasca e aver ottenuto la certificazione DOP , il Passito di Pantelleria idoneo allimbottigliamento. Per la produzione di una bottiglia di Passito di Pantelleria DOP occorrono circa 2,9 kg di uva fresca (circa 4 kg per 1 litro).
4. Conclusioni
Il lavoro dei contadini a Pantelleria rappresenta uno straordinario esempio di viticoltura eroica e sostenibile. Il clima e le vigne di Zibibbo, coltivate ad alberello su piccoli terrazzamenti sostenuti da muretti in pietra lavica, richiedono fatica e dedizione. Il lavoro quasi esclusivamente manuale. Gli elevati costi di produzione dovuti allimpiego di manodopera qualificata nelle vigne, nellappassimento e nella sgrappolatura manuale delluva passa, portano alleccellenza qualitativa del Passito di Pantelleria e rappresentano anche una filosofia produttiva a basso impatto ambientale.
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Paesaggio siciliano - Foto Giacomo Alberto Manzo
I N D I C E
Cos lAssoenologi Assoenologi Sicilia RELAZIONI

Studio delle Potenzialit del territorio attraverso innovativi metodi di monitoraggio Dallinternazionalizzazione dei mercati alla mondializzazione delle produzioni Possibili nuovi scenari o scelte obbligate? Il ruolo dellIRVOS nella tracciabilit dei vini DOP e IGP Siciliani Protocollo innovativo per la fermentazione naturale di vini commerciali e loro monitoraggio microbiologico e chimico-fisico Valorizzazione dei Vitigni Autoctoni Siciliani - (VVAS) Risultati di dieci ani di attivit Il Marsala, ieri, oggi e domani: considerazioni Il legame dei vini di Marsala con il proprio territorio Il Passito di Pantelleria dal vigneto al bicchiere
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2 3
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9 11 16 23 26 30 36 40
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SEZIONE SICILIA
LE AZIENDE SPONSOR
Si ringraziano: Le Autorit presenti, i signori Relatori, i Moderatori, le Istituzioni che hanno sostenuto liniziativa, le Aziende Sponsor, le Aziende e le Cantine per i vini offerti, i Colleghi componenti il Comitato di Sezione. Inoltre un grazie a: Enol. Nino Di Marco, Prof. Luciano Gristina, per averci concesso lutilizzo di alcune foto.
Curatore e coordinamento: Enot. Leonardo Peralta ed Enol. Giacomo Alberto Manzo
Progetto Grafico: Studio p&g - www.pgimmagine.it - di Marsala Stampa: Centro Stampa Rubino di Marsala Finito di stampare Giugno 2013 - COPIA OMAGGIO
REGIONE SICILIANA
Istituto Regionale Vini e Oli

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19 ENOSIMPOSIO SICILIA

Enol. Enrico Stella

Resp. del Comparto Marsala della Carlo Pellegrino spa

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Moderatore: Dott. Lucio Monte

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Dirigente Responsabile A.T.S. IRVOS

Cantina Sperimentale G. Dalmasso IRVOS Marsala

Relatori: Enol. Antonio Pulizzi

con il suo Territorio

Tecnico viticolo Cantine Colomba Bianca sca

Coffee Break Enol. Antonino Santoro

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dal vigneto al bicchiere

Tecnico Cantine Settesoli s.c.a.

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Dir. Enologico e di Produzione Gruppo Italiano Vini

ALLA MONDIALIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI Possibili nuovi scenari o scelte obbligate?

Dr.ssa Francesca Salvia

Dir. Responsabile Segreteria Tecnica Organizzativa Organismo di Controllo IRVOS

dei vini Dop e IGP Siciliani

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naturale dei vini commerciali e loro monitoraggio microbiologico e chimico Fisico

Antico abbeveratoio - Foto Giacomo Alberto Manzo

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DEI TECNICI DEL SETTORE VITIVINICOLO

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Gli obiettivi aziendali

Gestione del Data-base

Il mercato diventa sempre pi regionale sia in ambito domestico che internazionale

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Vigneto marsalese - Foto Alida Milazzo

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Fig. 3. Conte dei lieviti e dei batteri lattici in fermentazione

Lieviti tot. su WL agar BL su MRS agar BL su GM17 agar BL su MLO agar

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IL MARSALA, IERI, OGGI E DOMANI: CONSIDERAZIONI

Raffigurazione del metodo di invecchiamento Soleras.

Il Legame dei vini di Marsala con il proprio territorio

anno 2010 2011 2012

impianto controspalliera controspalliera controspalliera controspalliera controspalliera alberello

babo 22,1 22,1 23,3 25,5 17,9 21,1

pH 3,47 3,39 3,58 3,66 3,37 3,6

At 6,15 6,2 5,7 6 7,28 4,7

At 151 150 228 171 200 160

A fine fermentazione i 3 vini prodotti presentavano la composizione riportata in tab.8

Grillo Sp A Grillo Sp B Grillo Sp C

Acido Citrico 0,49 0,47 0,09 0,04 0,12 0,36

Vigneto a Noto - Foto Nino Di Marco

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