UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

CURSO TEMA :

ISO 22000 MANUAL ISO 22000 :

INTEGRANTES

2010

MANUAL DE CALIDAD
SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

ELABORADO POR de la Calidad

REVISADO POR

APROBADO POR: La Gerencia General

Jefe de Aseguramiento Lider de Inocuidad

Firma:

Firma:

Firma:

Fecha:

Fecha:

Fecha:

INDICE 1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN Visin Misin

Valores 2 3 4 REFRERENCIAS NORMATIVAS TRMINOS Y DEFINICIONES SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Taller 2: Poltica de inocuidad Diagrama de flujo Diseo de planta

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN Taller 3: Organigrama Responsabilidades

GESTIN DE LOS RECURSOS 6.1. Recursos Humanos, competencia, toma de conciencia y formacin

PLANIFICACIN INOCUOS 7.1. 7.2.

REALIZACN

DE

PRODUCTOS

Generalidades Programa de prerrequisitos (PPRs) Buenas practicas primarias (proceso de cultivo de fresas) Buenas prcticas de manufactura

7.3.

Fases preliminares para realizar el anlisis de peligros Equipo de inocuidad de los alimentos Caractersticas del producto

Materia prima, ingredientes y materiales en contacto con el producto Caractersticas de los productos finales Uso previsto Diagrama de flujo, etapas del proceso y medidas de control 7.4. Anlisis de peligro 7.3.1. Identificacin de peligros y determinacin de los Niveles aceptables 7.3.2. Evaluacin de peligros 7.3.3. Seleccin y evaluacin de medidas de control

8. VALIDACION, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 8.3.1 Auditoria interna

MISION

Proporcionar un servicio de calidad superior al que ofrecen otras empresas del mismo rubro, atendiendo a los clientes segn sus necesidades y a precios justos VISION Se basa en una visin de futuro que resea los caminos que elige la organizacin para el cumplimiento de su misin. Ser una empresa lder en el mercado nacional e internacional dentro del rubro alimenticio cumpliendo con las exigencias de calidad internacional mediante un proceso de mejora continua. VALORES Fomentamos la cooperacin el deseo de ser cada da mejor siendo honestos y sinceros en el cumplimiento de las Normas adecuadas con mucha satisfaccin.

TALLER 3: MODELO DE PROCEDIMIENTO DE MANUAL DE CALIDAD Objetivos a. Establecer un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los alimentos en la produccin de Mermelada de fresa. b. Documentar un sistema eficiente y eficaz que asegure la inocuidad en la produccin de Mermelada de Fresa, identificando en forma sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, evaluando y controlando estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el control, monitoreo y registro de datos. c. Implementar Alimentos y Actualizar el Sistema de Gestin de la inocuidad de los en la planta procesadora de Mermelada de fresa con el fin de

garantizar que no causan dao directamente o indirectamente al consumidor. Alcance: Operacin que inicia desde la recepcin de la materia prima y considerando trabajar con proveedores certificados con un sistema de Gestin de la inocuidad hasta la distribucin del producto. Definiciones: VI.- TERMINOS Y DEFINICIONES Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causar dao al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso previsto. Punto Crtico De Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, controlar y evaluar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Cadena alimentara: Secuencia de etapas y operaciones implicadas en la produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus ingredientes, desde la produccin primaria hasta el consumo. Peligro para la inocuidad: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o condicin del alimento, que puede ocasionar un efecto adverso a la salud. Poltica de inocuidad de los alimentos: Intenciones integrales y orientacin de la organizacin relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Producto final: Producto que no ser sometido a procesamiento o transformacin adicional por la organizacin. Diagrama de flujo: Presentacin esquemtica y sistemtica de la secuencia de interacciones de pasos. Medida de control: Accin o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad o reducirla a un nivel aceptable. (PPR)Programa prerrequisito: Condiciones bsicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higinico a lo largo de la cadena alimentara adecuada para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano. (PPR operacional)Programa Prerrequisito Operacional: PPR identificado mediante el anlisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad y/o contaminacin o proliferacin de peligros para la inocuidad en el (los) producto (s) o en el ambiente de procesamiento. Lmite crtico: Criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad

Seguimiento: induccin de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control son aplicadas como lo previsto. Correccin: Accin para eliminar una no conformidad detectada. Accin correctiva: Accin para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacin indeseable. Validacin: Obtencin de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operacionales son capaces de ser eficaces. Verificacin: Confirmacin, mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especificados. Actualizacin: Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicacin de la informacin ms reciente. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Para la elaboracin de ste Manual de Calidad e inocuidad de los alimentos, se han tenido en consideracin las siguientes normas: NTP ISO 22000:2006 Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentara. NTP - ISO 9000:2001: Sistemas de Gestin de la Calidad. Fundamentos y Vocabulario. NTP - ISO 9001:2001 Sistemas de Gestin de la Calidad. Requisitos Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997). DECRETO SUPREMO N 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

Norma sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas RM N449-2006/MINSA 2006

Normas del CODEX para las Confituras, Jaleas y Mermeladas (CODEX STAND 296-2009) NTP Mermelada de frutas. Requisitos ITINTEC 203.047 1991 3. TERMINOS Y DEFINICIONES Para efectos del presente manual se utilizan los trminos y las definiciones recogidas en las siguientes normas: NTP ISO 22000:2006 Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentara. NTP - ISO 9000:2001: Sistemas de Gestin de la Calidad. Fundamentos y Vocabulario. NTP - ISO 9001:2001 Sistemas de Gestin de la Calidad. Requisitos Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997). DECRETO SUPREMO N 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. Normas del CODEX para las Confituras, Jaleas y Mermeladas (CODEX STAND 296-2009) 4. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS 4.1 Requisitos generales El alcance de la organizacin referida a la inocuidad de los alimentos inicia desde la recepcin de la materia prima e insumos hasta la distribucin del producto.

Los proveedores de materia prima e insumos que abastecen a la empresa son certificados con un sistema de gestin de la inocuidad, por lo que nos asegura un producto de calidad. Realizamos visitas de inspeccin a cada empresa proveedora de materia prima e insumos a fin de asegurar el control sobre los procesos. Requisitos de la documentacin Requerimiento de documentos La documentacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos esta formado por: Manual de Calidad, describe los objetivos, alcance y requisitos legales y reglamentarios del sistema. Procedimientos Principales, describe las principales actividades sujetos a control. Manual de Instrucciones de Trabajo, describe los requisitos especficos a fin de cumplir con la inocuidad de los alimentos durante toda la cadena alimentara. Registros del Sistema, son documentos que brindan evidencia del cumplimiento de los requisitos establecidos y de la efectividad del sistema. Otra documentacin aplicable, toda documentacin considerada necesaria para lograr la efectividad del sistema de inocuidad de alimentos en las diferentes etapas del proceso (diagrama de flujo, mapa de proceso, POES, procedimientos especficos, documentos especficos, etc.) 4.2.1 Poltica de inocuidad y objetivos La empresa dedicada a la elaboracin de mermelada de fresa, se compromete a cumplir con los requerimientos de calidad e inocuidad de los ms exigentes

clientes a nivel nacional, garantizando la produccin de un producto inocuo en cumplimiento y concordancia con la normativa vigente. El Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad de Alimentos implementado, a travs del seguimiento y mejora continua del sistema, nos lleva a un exhaustivo control de las medidas sanitarias y de calidad necesarias para la obtencin de un producto inocuo desde la cadena primaria hasta el consumidor final. Nuestra estrategia es alcanzar la excelencia y sobrepasar lo que actualmente ofrece el mercado en satisfaccin al cliente, liderazgo en el mercado y excelencia operacional.

PROCESOS Descripcin del flujo de elaboracin de mermelada de fresa: 1. RECEPCIN Y SELECCIN Las fresas deben ser recibidas y evaluadas organolpticamente, observando si no presentan materias extraas o hongos, adems las fresas deben estar firmes. Las fresas deben llegar en jabas de plstico. 2. LAVADO Y DESINFECCIN Las fresas son colocadas en una sola capa sobre un tamiz y lavadas con agua potable con una concentracin de cloro de 10 5 ppm, posteriormente desinfectadas con una concentracin de cloro 20 5ppm y colocadas en recipientes de acero inoxidable. 3. PESADO E IDENTIFICADO Luego las fresas son pesadas para un posterior balance del proceso. Se lleva la identificacin indicando la fecha de ingreso y lote de produccin. 4. CONCENTRADO Las fresa se vacan en las marmitas, luego se agregan los insumos: glucosa, acido ctrico, antiespumante, una parte del azcar (2/3). Cuando la mezcla

alcance una concentracin de 65 Brix, se agrega la pectina mezclada con el resto de azcar (1/3). Se realiza una concentracin a una temperatura de 108C por un tiempo de 50 minutos aproximadamente, hasta que el producto llegue a 68 Brix, se adiciona el preservante y el colorante. 5. ENFRIAMIENTO 1 Se hace pasar agua fra por la chaqueta de la marmita durante 10 minutos con agitacin. RECEPCIN DE ENVASES DE VIDRIO Los envases de vidrio son recibidos por el encargado de almacn y son inspeccionados para verificar su conformidad e integridad. ALMACENAMIENTO DE ENVASES: Los recipientes de vidrio son almacenados adecuadamente cubiertos. DESINFECCIN: Los recipientes de vidrio son desinfectados sumergindolos en agua con una concentracin de cloro de 20ppm. INSPECCIN DE ENVASES DE VIDRIO: Despus de la desinfeccin, los envases de vidrio son inspeccionados al 100% con la finalidad de detectar envases con roturas o rajaduras. 6. ENVASADO El producto es envasado en caliente. Los envases de vidrio son tapados y colocados boca abajo. 7. ENFRIAMIENTO 2 El producto ya envasado en material de vidrio es enfriado a temperatura ambiente. 8. ETIQUETADO Los envases de vidrio se limpian y etiquetan. En la etiqueta se consigna el nombre del producto, ingredientes, nombre y direccin del fabricante, nmero de Registro Sanitario, Fecha de Vencimiento (d/mes/ao), cdigo del lote de produccin, peso y condiciones de conservacin y almacenamiento.

9. ALMACENAMIENTO Se lleva el producto hasta el almacn de producto terminado, en donde permanece hasta su despacho. 10. DESPACHO Se realizara la distribucin del producto previo anlisis de calidad.

DIAGRAMA DE FLUJO
FRESA AZUCA R RECEPCIN Y SELECCION LAVADO Y DESINFECCI N PESADO Y ROTULADO PECTIN A GLUCO SA RECEPCI N AC. CITRIC O COLOR ANTE ANTIES PUMAN TE PRESER VANTE ALMACENAMIE N TO DE ENVASES LAVADO Y DESINFECCI N INSPECCIN DE ENVASES VIDRIO RECEPCIN DE ENVASES

ALMACEN PESAD0

ALMACEN PESAD0

ALMACEN PESAD0

ALMACEN PESAD0

ALMACEN PESAD0

ALMACEN PESAD0

ALMACEN PESAD0

CONCENTRAD O ENFRIAMIENTO 1 FILTRADO

ENVASADO ENFRIAMIENTO 2 ETIQUETAD O

ALMACENAMIENT O DESPACHO

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA VILLACORP

Gerente General

Gerencia de Gestin de Inocuidad

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Jefe de Planta

Jefe de Compras

Jefe de Calidad

Jefe de Produccin

Jefe de Mantenimiento

Jefe de Almacn

Analista de Laboratorio

Supervisor de Produccin

Supervisor de Saneamiento

Tcnico de Mantenimiento de Instalaciones

Tcnico de Mantenimiento de Equipos

RESPONSABILIDAD 1 GERENTE GENERAL Dirige y controla las actividades de la empresa, aprueba proyectos de inversin, controla y evala el cumplimiento de la gestin de todas las reas de la empresa. Aprueba y elabora el plan operativo anual. Como miembro del equipo de inocuidad: Provee los recursos necesarios para la implantacin del Sistema. Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez. Preside las reuniones peridicas del equipo de inocuidad para la revisin Traza la poltica de inocuidad de la empresa, define los objetivos, se La calidad parte de la alta gerencia, el control completo implica que se

del sistema y aprueba cualquier modificacin sobre el original. compromete a llevar a cabo la implementacin. involucre la gerencia pero dependiendo de personas, procesos y sistemas. 2.-JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Es el encargado de supervisar la calidad de insumos utilizados en la Coordina con el Jefe de Produccin y Administracin, las soluciones a los produccin, del producto en proceso y del producto final. problemas referidos a la calidad de los insumos, lnea de procesamiento y producto final. Junto con el equipo de Inocuidad elabora el Manual SGIA. Es responsable de la administracin del sistema de Gestin de Inocuidad Coordina el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de la gestin de Evaluar y registrara los lotes de materia prima al momento de la Realiza los anlisis de calidad respectivos de materia prima e insumos. Es el responsable del mantenimiento y adecuacin a los nuevos cambios

de los Alimentos (SGIA) y de la capacitacin de su personal. inocuidad de alimentos, acciones correctivas y verificacin del sistema. recepcin en planta.

aplicados al Sistema SGIA.

Es responsable de llevar el control actualizado de registros en forma Es responsable de asegurar el cumplimiento y verificacin de los

cronolgica. requisitos de calidad de acuerdo a los resultados de actividades de inspeccin en la cadena productiva. Se reporta al Gerente General.

3.-JEFE DE PLANTA Es responsable de la planta, verifica el cumplimiento de los parmetros Responsable de la ejecucin y de los ejecutores activos del SGIA Responsable de la produccin diaria homologada de su planta. Planea, organiza y dirige el proceso productivo. Mantiene registros de los procesos controlados, que se complementan al del proceso, evala los requerimientos de materia prima e insumos.

control de las caractersticas y especificaciones tcnicas. 4.-JEFE DE PRODUCCIN El Jefe de Produccin est vinculado directamente con las actividades realizadas en la lnea de proceso de planificacin Es el responsable de la produccin diaria. Planea, organiza y dirige el proceso productivo desde la recepcin de materia prima en planta, hasta la entrega del producto. Coordina la produccin con el Operador de turno Responsable de comunicar la factibilidad de realizar cambios en el

proceso y de la ejecucin de los mismos. 5.-JEFE DE COMPRAS Coordina con el jefe de importacin y finanzas la adquisicin de materias Coordina la adquisicin de materias primas con los proveedores primas importadas. nacionales.

Responsable de solicitar los certificados de calidad de los productos

adquiridos tantos nacionales como importados, en base a las especificaciones de calidad determinadas por el rea de Aseguramiento de la Calidad. Responsable de la evaluacin constante de acuerdo al desarrollo de la produccin la calidad del producto y del servicio brindado. 6.- JEFE DE MANTENIMIENTO Y SERVICIO TECNICO Coordina con la gerencia y el jefe de produccin el mantenimiento y Coordina con el jefe de Aseguramiento de la Calidad el montaje y Responsable de solicitar certificados tcnicos de los servicios de Principal gestor de las mejoras tcnicas aplicadas a las maquinarias Cumplir con el programa preventivo, predictivo, correctivo y de mejoras en cuanto a los equipos y maquinarias refiere. desmontaje de las maquinarias para su limpieza y correccin calibracin y de los trabajos que realiza adquiridas. manutencin de las mquinas y equipos. 7.- JEFE DE ALMACEN Responsable de supervisar la recepcin de la materia prima en planta y Supervisa las condiciones de almacenamiento (T y HR) del producto Coordina con el jefe de Aseguramiento de la Calidad las inspecciones de su suministro en el rea de produccin. final en el almacn. materia prima antes de su recepcin y tambin de los productos finales antes de su despacho. 8.- SUPERVISOR DE SANEAMIENTO Colabora con el jefe de Aseguramiento de la Calidad en las revisiones Supervisa la aplicacin del Programa de Higiene y Saneamiento de la la limpieza de las instalaciones, peridicas de evaluacin y modificacin del SGIA. empresa, adems de inspeccionar

infraestructura, equipos, utensilios y personal de la empresa.

FICHA DE PROCESO
Proceso Proposito Alcance Responsable del Proceso Transformacin de fruta a mermelada Elaboracin de mermelada de fresa Toda el rea de produccin JEFE DE PRODUCCION Salida Actividades del Proceso Responsable por Actividad (Productos e Informacin) ISO 22000 Requisitos Programas Pre-requisitos Plan HACCP Elaborar un prod. Inocuo Indicador Objetivo

Proveedor del Proceso

Entrada (Insumo e Informacin)

Caracterstica de la Entrada

Caracterstica de Salida

La materia prima llega en camiones cerrados. Jabas plstica y con Es rotulado con la FUNDOS SANTA ISABEL FRESA fecha de produccin ticket del da de preparacin primaria. En sacos de 50 kg con rotulo indicando Llega en camiones sellados con su COMISIONISTAS LINCE AZUCAR certificado de calidad. Llega en camiones cerrados y en envases sellados con su MUNDO QUIMICO PECTINA certificado de calidad. Llega en camiones cerrados y en envases sellados con su MUNDO QUIMICO ACIDO certificado de calidad. Consistencia= Pastosa Olor= Caracterstico fecha de produccin, vencimiento, registro sanitario. Mermelada de Fresa Color=Caracterstico cerrados y en envases fecha de Brix = 68 Brix

Llega en camiones cerrados y en envases sellados con su MUNDO QUIMICO COLORANTE certificado de calidad. Recursos Humanos 1. Jefe de aseguramiento de la calidad 2. Jefe de planta 3. Jefe de compras 4. Jefe de calidad 5.Jefe de produccin 6. Jefe de mantenimiento 7. Jefe de almacn 8.Analista de laboratorio 9. Supervisor de produccin 10.-Supervisor de saneamiento 11.-Tecnico de mantenimiento 1 12. Tcnico de mantenimiento 2 Infraestructura Equipos Utensilios Lneas de Produccin Local Mobiliario materiales de empaque Ambiente Almacn de insumos Sala de seleccin Sala de coccin Sala de enfriamiento Sala de envasado Sala de empaque Almacn de producto Terminado Recursos Naturales Soporte Documental

ACTA DE REUNION 1. APERTURA DE LA SESIN Siendo las 5:00 pm se inici la reunin N O1 de la Revisin de la Direccin 2. LISTA DE ASISTENTES: Direccin Nombre Choque Balbn Graciela Asistencia x

Herrada Inope Yessica Mosquera Garca Zaida Vilcapoma Jackeline Sarmiento

x x x

3. LECTURA Y APROBACIN DEL ACTA ANTERIOR

Esta reunin

se basa en la revisin del cumplimiento de la implementacin

del

Sistema de Gestin de la Calidad e Inocuidad de los alimentos en la empresa. Se considerara la evaluacin y controles realizados en funcin a los peligros identificados para la inocuidad en el producto y las acciones con respecto a la inocuidad realizados desde la recepcin de la materia prima hasta la distribucin del producto. 4. INFORMES El Lder de inocuidad informara a la Gerencia General sobre el resultado de las evaluaciones: a. Resumen del progreso en la implementacin del sistema: b. Resumen de las auditorias a los proveedores: c. Resumen de los comentarios de los clientes: d. Resumen de las acciones correctivas y preventivas:

e. Resumen de las recomendaciones para mejora: f. Resumen del programa y actividades de capacitacin:

5. PROPUESTAS DE MEJORA Se propondrn las mejoras respecto a los temas siguientes: a.- La mejora de la eficacia del sistema de gestin de la calidad y sus procesos b.- La mejora de los productos en relacin con los requisitos del cliente c.- Necesidad de los recursos

6. ACUERDOS Se acord lo siguiente: Los acuerdos tomados en esta reunin se implementaran inmediatamente debido a las observaciones encontradas, se ha acordado llevar a cabo las reuniones mensualmente.

7. FIN DE LA SESIN Siendo las 10 p.m. se dio por finalizada la sesin. 6. GESTIN DE LOS RECURSOS PROCEDIMIENTO DE SELECCIN DE PERSONAL EN LA EMPRESA

OBJETIVO: Realizar la seleccin y evaluacin del postulante para el puesto de Jefe de Aseguramiento de la Calidad, que cumpla con lo siguientes competencias: Estudios de Ingeniero de Alimentos Formacin en HACCP, ISO 22000 y sistemas integrados. Conocimientos de ingles a nivel intermedio Manejo de Office a nivel intermedio y programas informtica Experiencia en jefaturas de 3 a 5 aos

ALCANCE:

Abarca desde la seleccin para el puesto de Jefe de Aseguramiento de la Calidad, su desempeo y desenvolvimiento en el puesto y su evaluacin continua.

ASIGNACION Y RESPONSABILIDADES EL Gerente de Inocuidad asignara las responsabilidades del jefe de Aseguramiento de la Calidad. El area de Recursos humanos se encargara del reclutamiento del personal requerido para cubrir el puesto de acuerdo a la formacin y competencia requerido y dispuesto por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

PRESENTACIN ANUAL DE FORMACION

La capacitacin esta orientada a la formacin en inocuidad de los alimentos al Equipo de Inocuidad antes establecido. La capacitacin se realizara cada 2 meses en los siguientes temas: Sistemas de Calidad Gestin de Calidad Crculos de Calidad Cdigo de Practicas (GMP)Buenas Practicas de Manipulacin de Alimentos y Procedimientos operacionales Estndar de Saneamiento (SSOP) Mtodos de Control de Plagas. Microorganismos causantes de enfermedades. Enfermedades transmitidas por Alimentos

CRITERIOS GENERALES Competencia, habilidades, responsabilidad y experiencia. 7. IMPLANTACIN Y FUNCIONAMIENTO TALLER BPA

BUENAS PRCTICAS AGRICOLAS DE LA FRESA

ETAPA Seleccin Desinfeccin de las Semillas y

OPERACION - Seleccionar semillas lavan semillas

PELIGRO POTENCIAL Biolgico : Semilla con de

PREVENCION (BPA) - Utilizar desinfectantes autorizados (Tebuconazole , Vapam u otros

REGISTRO

uniformes y se presencia las hongos. con Fsico : -

agua corriente - En propagacin de fresa no se utilizan semillas, para gentica. las slo mejora Temperatura mnima biolgica, 6C.

protectores sintticos). - Controlar minuciosament e temperatura. - Emisin estolones calurosos. - Si nos interesa para plantas vivero. - Se necesaria tcnica desinfeccin del suelo antes de fresal, aplicacin directa al suelo de un agente la la producir en hace la RBPA de N 001 de en la

los meses ms

Preparacin del suelo

- Un

suelo Biolgico : - El suelo puede presentar peligrosidad para el cultivo por presencia hongos patgenos, nematodos parsitos, la de

catalogado como arenoso o arenoso francoy

homogneame nte profundo se acercara ideal al para

plantacin del

nuestro cultivo. - Las fresas

biocida prefieren crecer en suelos arenosos ricos en humus, pero pueden crecer en cualquier terreno mientras estn bien drenados. Fsico : - Presencia de textura arcillosa y mal drenaje, debido a la gran sensibilidad de esta especie a la asfixia radicular. Plantacin Exceso de - Temperatura mnima -12C de -6C 2C). - Temperatura ptima, y diurna. y vegetativa, humedad - La mejor poca Fsico : para plantar es verano, si se planta primavera, Quemaduras Exceso a principios de por el sol en salinidad es (quemaduras en caros, insectos y malas hierbas. naturaleza fsica que parcialmente los

de o se

qumica, con el eliminan total o agentes

negativos

letal (fase fase 0-

floracin,

preferible cortar puntas y bordes todas las flores de las hojas y para plantas. - El entre de espacio plantas fresa o que defoliaciones) Las hojas en aparecen fortalezcan las -

10-

13C nocturna 18-22C

roseta y tienen un gran nmero de estomas, por lo que pierden gran cantidad de agua transpiracin Biolgico: por

- La solarizacin provoca poblacin hongos incidencia una de del de reduccin de la

fresn debe ser de 45 cm y de 69-90 cm entre hileras. - Regar

suelo y de la

las abundantement - Enfermedades e en la Thrips (Frankliella occidentalis). Araa roja (Tetranychus urticae Koch) plantacin. enfermedades que provocan, asimismo, acta insectos habitan suelo. - Entre hongos patgenos controlados por tcnica tiene: Verticillium sp, Fusarium Rhizoctonia solani, Pythium ultimun, Pyrenochaeta lycopersici Phytophthora cinnamomi. Riego - Consiste en Biolgico: Desarrollo del el de pues un el por El uso de goteros, o mejor, cintas perforadas o de exudacin. stas, a pesar de su duracin, permiten controlar menor proveer de agua plantacin. fruto exceso humedad propicia para y sp, esta se los sobre que las

capas altas del

necesaria a la inadecuado

medio adecuado

desarrollo enfermedades en la raz. Qumico: las

de mejor los riegos, distribuyen agua lo largo de el ms la

Quemaduras hojas por

uniformemente a lnea, creando un bulbo tiempo resultan econmicas los goteros. - En riego gravedad, abonado hmedo que ms que por el de ms continuo, al

en las puntas de acumulacin de sales.

Fertilizacin

- Consiste segn necesidades

en Fsico : Deformacin la fruta por sus en

abonar la tierra -

causada y magnesio.

cobertera puede realizarse de la siguiente forma: al comienzo de la floracin, tercer

dficit de potasio

- Abonos orgnicos muy fuertes como la gallinaza, la palomina, etc.

cada

riego se abona con una mezcla de 15 g/m2 de sulfato amnico y 10 g/m2 de sulfato potsico, o bien, con 15 g/m2 de nitrato potsico, aadiendo cada estas aplicaciones 5 una en de

cc/m2 de cido fosfrico. - Dos veces por semana aportar fsforo, g/m2 anhdrido fosfrico (P2O5). - En produccin de fresa son muy las necesidades de dar calidad fruto. - En caso de de aplicar vez por 0,10 Potasio; ms de grandes a de razn de 0,25 se

escasez suelo, una semana de Cosecha seleccin y - Se de procede la mata a Fsico : Golpes y y magulladuras

magnesio en el

g/m2 de xido magnesio (MgO). - Manipular cuidadosament e los frutos. - Debe RBPA N 002

extraer el fruto seleccionarlo

segn establezca requerimientos del consumidor - 90 das

lo los daadas pasadas todo verano. - Dao por el fro humedad con Fresas o sobre la del

cosecharse cada tres das y con cuidado. - Debe cosecharse, entre 1/2 y 3/4 partes maduracin rpidamente posible cmaras en fras de y manejarse mucho

en que las

promedio es el tiempo tardan

plantas de fresa desde que son sembradas en tener la cosecha de fresas listas para recoleccin. Tratamiento - El maana evitar su

ponerse lo ms

fruto Fsico :

(0-20C). - Instalar sistemas pre enfriado su

cosechado en la - Ablandamiento de su uso de

para del fruto por el actual y altas Mejorar ostras clams), temperaturas empaque (utilizar

precalentamient o y almacenar a 0.5 C, permite eliminar el dao Empaquetado, refrigerado y comercializado por fri - Consiste empaquetar las

en Fsico : y - Golpes los cambios

- Se leva, se la quita el cliz y el pednculo y se empaca en bolsas prcticas de 5 kg para ser llevada. - La fruta industrial puede ser congelada y

refrigerar a 5 C - Ablandamiento frutas y cosechadas comercializacin del color de la

para su posterior piel

almacenada para su uso posterior.

TALLER POES: 1. Objetivo Establecer actividades a seguir para asegurar la adecuada limpieza de los alrededores y vas de acceso a la planta. 2. veredas). 3. Limpieza Comprende las acciones de remocin y eliminacin de depsitos de: materia orgnica, suciedad y polvo de toda la superficie mediante uso de diferentes limpiadores. Definiciones Alcance y campo de aplicacin Aplicable a los alrededores de la planta (paredes y puertas) y vas de acceso (pistas y

Desinfeccin Comprende todos los procedimientos implicados en el control de microorganismos patgenos reduciendo su poblacin hasta un nivel seguro mediante el uso de agentes desinfectantes de origen qumico, fsico y biolgico.

Contaminacin Presencia de cualquier materia objetable en el local, instalaciones, maquinarias, utensilios, producto. 4. Desarrollo 4.1 Equipos y Materiales Escoba de cerdas plsticas Escobillones de cerdas plsticas Escobilla de cerdas plsticas

Recojedores Manguera Balde Jalador de agua Agua potable Solucin detergente Plumero

4.2 Responsables El jefe de produccin ser el responsable del cumplimiento del presente procedimiento. El encargado de la Higiene y Saneamiento de Equipos y reas de proceso ser el responsable de verificar la ejecucin del presente procedimiento. El operario de produccin ser responsable de la ejecucin del presente

procedimiento.

4.3 Frecuencia Diaria: Limpieza de pistas y veredas. Semanal: Baldeado de veredas. Semanal: Limpieza de paredes y puertas

4.4 Procedimiento Limpieza de paredes y puertas Retirar el polvo de las paredes y puertas con ayuda de plumeros, escoba y escobillones de cerdas plsticas. Rociar agua sobre las paredes y puertas utilizando la manguera. Aplicar la solucin detergente y refregar la superficie de las paredes y puertas utilizando la escobilla de cerdas, asegurndose de renovar la solucin cada vez que sea necesario. Enjuagar las paredes y puertas con abundante agua, dejar secar. Limpieza de pistas y veredas

Retirar la basura y polvo de pistas y veredas utilizando la escoba y el recogedor. Baldeado de veredas. Luego de la limpieza de veredas, aplicar la solucin detergente y refregar utilizando la escobilla de cerdas. Enjuagar los pisos con abundante agua utilizando la manguera. Retirar el exceso de agua con el jalador de agua. 4.5 Monitoreo El personal responsable realiza una inspeccin visual para ver si se cumple con la labor asignada. 4.5.1 Responsable El encargado de la Higiene y Saneamiento de Equipos y reas de proceso 4.5.2 Frecuencia Esta inspeccin se realiza diariamente y semanalmente. 4.5.3 Parmetros a monitorear La limpieza y desinfeccin de las pistas y veredas as como de las puertas y ventanas. 4.5.4 Metodologa de monitoreo El personal asignado deber documentar en un registro, 4.5.5 Registro Los registros deben ser mantenidos y considerados diariamente de acuerdo a los procedimientos establecidos, desviaciones y acciones correctivas. 4.6 Acciones correctivas y preventivas 4.6.1 Responsable El jefe de produccin 4.6.2 Tiempo de resolucin El responsable monitorea los procedimientos de saneamiento dos veces durante un cambio de produccin si encuentra que no esta bien realizada la labor notifica al El encargado de la Higiene y Saneamiento de Equipos y reas de proceso para que indique al operario a realizar nuevamente la labor. monitorear la SOP de saneamiento y

4.6.3 Registro Cualquier informacin de acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminacin es registrada en un formato. Esta documentacin deber estar disponible. 5. Verificacin Se debe establecer un procedimiento de verificacin para asegurar que el procedimiento aplicado es eficaz, utilizando mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluyendo anlisis aleatorio y el anlisis de laboratorio. La verificacin del procedimiento demuestra si se han cumplido correctamente estos.

5.1 Responsable La persona responsable es el Jefe de Produccin 5.2 Frecuencia La Verificacin se realiza diariamente y semanalmente. 5.3 Metodologa de la verificacin La verificacin de la eficacia del procedimiento se realiza mediante inspeccin y visual y de sus registros. Adems de evaluar las causas de las desviaciones.

6.

Documentacin relacionada Formato de control de preparacin de agentes de limpieza y saneamiento Formato de control de ambientes de la planta.

TALLER BPM: 1. PROPOSITO O FINALIDAD o Establecer las normas de higiene, para que el personal las conozca y cumpla, que son necesarias para mantener la calidad e inocuidad de nuestros productos. o Prevenir y evitar la contaminacin, infeccin e intoxicacin alimentaria.

2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN El alcance del presente es describir las prcticas generales de higiene y manipulacin de alimentos, durante la elaboracin, envasado, almacenamiento y distribucin del producto a fin de garantizar su inocuidad. El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de procesamiento durantes las horas de produccin y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en el proceso productivo. 3. DEFINICIONES o (PPR) Programa prerrequisito: Condiciones bsicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higinico a lo largo de la cadena alimentaria adecuada para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano. o (BPM) Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de prcticas de higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. o Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso previsto. o Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicos, qumicos,

organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. o Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el producto. o Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de desinfectantes, previa limpieza

e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibicin de la actividad bacteriana y mictica en las reas y ambientes tratados. o Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin o manufactura hasta su consumo final. o Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. o Accin correctiva: Accin para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacin indeseable. 4. NORMATIVA o Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo N 007-98-1998. o Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la Food and Drug Administration (FDA). o Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de higiene de los Alimentos Codex Alimentarius Volumen 1-1991. 5. DESCRIPCION DE OPERACIONES 5.1 Higiene del personal

La higiene personal es la base fundamental para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin; por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, deber cumplir las siguientes recomendaciones: Bao corporal diario. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La empresa debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con duchas, jabn y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estn aseados.

Usar uniforme limpio a diario (incluye las botas). Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos. No usar cosmticos durante las jornadas de trabajo. Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las reas de trabajo. Esto solo podr hacerse en reas y horarios establecidos. No se permiten lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrs de la oreja. No se permite el uso de joyas, adornos, broches, , pasadores, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin.

Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades. Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a la lnea de proceso. Las personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efecten otras actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estn curados.

Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeteras establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o en lugares contaminados.

Cuando los empleados van al bao, deben quitarse la gabacha antes de entrar al servicio y as evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso. No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto.

5.1.1 El Lavado y desinfeccin de Manos:

Lavarse y desinfectarse las manos con jabn y alcohol, antes de ingresar a la sala de proceso, sala de envasado o antes de manipular los alimentos o utensilios de contacto directo con los alimentos; despus de cada ausencia en la lnea de trabajo; luego de toser, estornudar, fumar, usar el telfono, usar los servicios higinicos, manipular

recipientes sucios o material de deshecho y en cualquier momento en que se puedan ensuciar o contaminar.

Mojar las manos con agua hasta 10 cm por encima de la mueca como mnimo, hacer espuma con el jabn y el cepillo. Aplicar el jabn bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uas formando una buena espuma por un tiempo minimo de 15 segundos. Escobillar las uas y las partes internas y externas de los dedos con el cepillo. Enjuagar con abundante agua corriente de los dedos hacia el codo. Secarse las manos preferentemente con el secador elctrico de manos o toallas de papel. Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.

Todo el personal deber cumplir con las siguientes recomendaciones: Las gorras, mandiles, mscaras y delantal debern ser utilizados solamente en la planta y nunca salir de ella con el uniforme (en refrigerios, descansos u otros momentos). El personal deber almacenar ropa y otros artculos personales en los cuarto de bao y vestidores. El uniforme consta de:

AREA Almacn Materia Producto terminado Prima

de y

INDUMENTARIA Polo color Verde sin bolsillos pantaln color beige sin bolsillos Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza). protector nasobucal de tela o desechable (cubriendo la nariz y la boca). Botas blancas. Polo de color Amarillo de manga corta, sin bolsillos pantaln color beige sin bolsillos Delantal plstico color amarillo Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza). protector nasobucal de tela o desechable. guantes de jebe Botas blancas. Polo color Rojo de manga corta, sin bolsillos pantaln color beige sin bolsillos Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza). protector nasobucal de tela o desechable. Botas blancas. Polo color Naranja de manga corta, sin bolsillos Guarda Polvo Verde pantaln color gris Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza). protector nasobucal de tela o desechable. Botas blancas. Uniforme color celeste Mandil blanco protector nasobucal de tela o desechable. Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza). Botas blancas.

rea de Recepcin Seleccin lavado y escaldado

rea de Coccin

rea de Envasado

Personal limpieza Visitantes

de

Visitantes

Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razn deben ingresar a un rea en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes deben cumplir todas las normas en lo referente a presentacin personal, uniformes y dems que la empresa haya fijado para el personal de planta. Los visitantes que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea asignado, se lavarn y desinfectarn las manos antes de entrar. Se abstendrn de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados. 5.2 Educacin y Capacitacin Adems de la induccin inicial, la empresa facilitar la capacitacin continuada a travs de conferencias, talleres o cualquier otro mecanismo de participacin que crea conveniente. Todo el personal de la planta deber recibir capacitacin en tcnicas para manipulacin de alimentos y los principios de proteccin de los mismos, as como para detectar fallas en las condiciones sanitarias o contaminacin alimentara. Se realizara una capacitacin cada 4 veces al ao a todo el personal y posteriormente sern evaluados. La duracin de las charlas ser de una hora como mnimo. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, este ser capacitado de inmediato por el Jefe de Saneamiento. Despus de cada charla se evaluar al personal (examen). Los datos de la capacitacin sern registrados en un formato.

6. *DESVIACION DEL PROCESO Los operarios que no asistan a la capacitacin sern amonestados, aquellos que dejen de asistir dos veces consecutivas se les aplicar sanciones que sern coordinadas entre el jefe de saneamiento y el gerente general. Personal que obtiene en los examines menos de 12, sern evaluados nuevamente, y si reinciden con el mismo calificativo ser retirado de la planta. 7. RESPONSABILIDADES

Jefe de control de calidad es el encargado de la documentacin del personal y de supervisar el cumplimiento de este procedimiento y de llenar formatos. 8. REGISTROS Formato de capacitacin de personal Formato de control de higiene y salud del personal Formato de verificacin de correcto lavado de manos

FORMULARIOS DE MANUAL DE INOCUIDAD CODEX ALIMENTARIUA FORMULARIO 1. DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA NOMBRE DEL PRODUCTO Tamao mximo de partcula: 1.0mm Recuento de mesfilos mximo ufc/g : 3000 CARACTERISTICAS NMP de coliformes totales/g : < 3 No. de hongos y levaduras mximo ufc/g: 2000 Esporas de clostridium sulfitoreductores ufc/g:< 10 CARACTERISTICAS QUIMICAS Y FISICAS DEL PRODUCTO Libre de partculas extraas, con olor, color y sabor caractersticos de la fruta. Brix= 6.9-7.5 ; PH= 2.8-3.5 ; Slidos Solubles = min 7% ; % Acidez = 0.83-0.93 ; Humedad Relativa Optima =90 a 95% cido ctrico, slido blanco, de frmula C3H4OH(COOH)3, soluble en agua y ligeramente soluble en disolventes MICROBIOLOGICAS NMP de coliformes fecales/g: < 3 Fresa variedad Fragaria vesca

COMPOSICION DE LOS INGREDIENTES, ADITIVOS Y OTROS

orgnicos, con un punto de fusin de 153 C. Las pectinas estn formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de cido galacturnico, que puede encontrarse como tal cido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado). El Sorbato de potasio, su frmula molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. Existen diferentes mtodos para cultivar la fresa dentro de un invernadero, y entre ellos destacamos bsicamente tres

METODOS DE PRODUCCION

tipos: el sistema de cultivo sin suelo en soporte suspendido, el cultivo en pirmides y el cultivo en diferentes tipos de soportes, colgados del emparrillado del invernadero. El mtodo usado por nuestro proveedor es el cultivo en pirmides Las fresas empacadas son uniformes y contienen frutas del mismo origen en envases de plsticos que permitan su

METODOS DE EMPAQUE Y DISTRIBUCION

respiracin, estos aseguran su proteccin. La etiqueta y el cdigo de barras y el sello de revisin del producto se encuentran en la parte exterior del empaque sin contacto con el producto. El empaque es una barrera entre el producto y el medio exterior, constituye una proteccin pasiva frente a este medio. Se transporta a 18C, evitando el mezclado con material que sea txico, corrosivo o con olores penetrantes.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PREPARACION Y/O MANIPULACION PREVIA AL USO INSTRUCCIONES PARA EL ETIQUETADO

T optima de almacenamiento oscila de (3 -13C) Las fresas son colocadas en una sola capa sobre un tamiz y lavadas con agua potable con una concentracin de cloro de 10 5 ppm, posteriormente desinfectadas con una concentracin de cloro 20 5ppm y colocadas en recipientes de acero inoxidable. Se lleva la identificacin indicando la fecha de ingreso y lote de produccin.

Sorbato de potasio: Polvo granulado color crema, libre de olores y sabores extraos Caracterstica Titulo (sobre base seca) Perdida de desecacion Arsenico Metales pesados (como plomo) ESPECIFICACIONES Cloruros DE LOS INGREDIENTES COMPRADOS Sulfatos Caracterstica Pureza Arsnico Sulfatos Metales pesados Humedad Ppm Ppm Unidad %P/P Ppm Ppm Ppm % Max 1000 Max 1000 Especificacin Min 99.5 Max 1 Max 150 <5 Max 0.5 Ppm Ppm Max 3 Max 10 % Unidad %P/P Especificacin Min 98 Max 1 Max 1

Acido ctrico: Polvo o cristales de polvo cristalino

Pectina: Especificacin de la pectina: Grado del gel (los E.E.U.U. SAG): 1505 1005 Grado de esterificacin (%) 80-70 sistema del rapid 70-65 sistema del centro 65-55 sistema bajo 50-25 ster bajo cido galacturnico (%): ms de 65 Humedad (%): menos de 8 Tamao: menos de 1/60 Contenido de ceniza (%): menos de 5 Arsnico (PPM): menos de 2

FECHA: ___________________

APROBADO POR: _________________

FORMULARIO 1.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO FINAL

NOMBRE DEL PRODUCTO

MERMELADA DE FRESA

Fresas Azcar blanca COMPOSICION Glucosa Acido Ctrico(E-300) Estabilizantes (pectina y/o esterpol) Persevantes (Sorbato de potasio E-202 Determinacin Slidos solubles 108-1988 CARACTERISTICAS PH FISICAS Y QUIMICAS 108-1988 Color Olor y Sabor Consistencia Determinacin Hongos CARACTERISTICAS oficial 997.02 MICROBIOLOGICAS Levaduras oficial 997.02 Coniformes <10-10 AOAC mtodo <20-20 AOAC mtodo Rojo brillante a rojo oscuro Caracterstico a fresa Semifluida Especificaciones (ufc/g) <20-20 Sensorial Sensorial Sensorial Mtodo AOAC mtodo 3.0 3.8 NTP-202Especificaciones 65 - 68 Brix Mtodo NTP-202-

oficial 991.14 E.coli oficial 991.14 USO DEL PRODUCTO FINAL VIDA UTIL PREVISTA CONDICIONES DE EMPACADO INSTRUCCIONES PARA EL ETIQUETADO El producto se almacena en un lugar fresco, seco, con una Barril de vidrio de 1Kg ,vaso de vidrio de 360g Nombre del producto, Declaracin de ingredientes, Nombre y direccin del fabricante, Nmero de Registro Sanitario, Fecha de Vencimiento (d/mes/ao), Cdigo del lote de produccin, Condiciones de conservacin. Peso. El transporte se hace en vehculos debidamente CONTROL ESPECIAL DE LA DISTRIBUCION REQUISITOS LEGALES condicionados .La condicin para su distribucin se realizan monitoreando permanentemente la temperatura de los lotes. E l producto se almacena en un lugar fresco, seco, con una adecuada ventilacin y no expuesto a la luz solar. NTP ITINTEC 203.105, 1985 Y R.M. 0615-2003 SA/DM CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD. ALMACENAMIENTO adecuada ventilacin y no expuesto a la luz solar. Se utilizar para consumo directo y a nivel industrial en formulaciones de productos de panadera y pastelera y/o para repostera. 12 meses a partir de la fecha de produccin. Ausencia AOAC mtodo

FECHA: ___________________

APROBADO POR: _________________

FORMULARIO 2. INGREDIENTES Y MATERIALES Nombre del producto: MERMELADA DE FRESA

Materia prima Fresa variedad Fragaria vesca

Material del envase Barril de vidrio de 1Kg Tapas

Ingredientes Secos Acido ctrico Preservante

Vaso de vidrio de 360 gr. Pectina

OTROS Agua potable

FECHA

APROBADO POR

FORMULARIO 2.1. INGREDIENTES Y MATERIALES Nombre del producto: MERMELADA DE FRESA

Materia prima Fresa variedad Fragaria vesca B, Q, F

Material del envase Barril de vidrio de 1Kg B, Q, F

Ingredientes Secos Acido ctrico B, Q

Vaso de vidrio de 360 gr. Pectina B, Q, F Tapas B, Q OTROS Agua potable B, Q B, Q Preservante B, Q

FECHA

APROBADO

FORMULARIO 3 DIAGRAMA DE FLUJO:

FRESA RECEPCIN Y SELECCION LAVADO Y DESINFECCI N PESADO Y ROTULAD O CONCENTRA DO ENFRIAMIENT O1 FILTRADO ENVASAD O ENFRIAMIENT O2 ETIQUETAD O ALMACENAMIEN TO DESPACHO AZUCA R PECTI NA GLUC OSA RECEPCI N ALMACEN PESAD0 ALMACEN PESAD0 ALMACEN PESAD0 AC. CITRIC O COLO RANTE ANTIE SPUM ANTE PRESE RVANT E RECEPCIN DE ENVASES ALMACENAM IEN TO DE LAVADO Y ENVASES DESINFECCI N INSPECCIN DE ENVASES VIDRIO

ALMACEN PESAD0

ALMACEN PESAD0

ALMACEN PESAD0

ALMACEN PESAD0

FORMULARIO 4 PLANO ESQUEMTICO DE PLANTA

FORMULARIO 5: IDENTIFICACIN DE PELIGROS BIOLOGICOS NOMBRE DEL PRODUCTO: Peligros biolgicos identificados Ingredientes/ Materiales -Fresas Presencia de plagas. Ingredientes secos Contaminacin microbiana. Presencia de Hongos y levaduras Contaminacin microbiana con mohos, levaduras, aerobios mesfilos -Agua Presencia de coliformes fecales, y hetertrofos. -Barril y vasos de vidrio / tapas Contaminacin microbiana con m.o patgenos. Fase del proceso - RECEPCIN Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Contaminacin con microorganismos patgenos (Coliformes) -LAVADO Y DESINFECCIN Contaminacin con m.o patgenos -PESADO Y ROTULADO Contaminacin con mo, coliformes Contaminacin con microorganismo aerobios mesfilos. -CONCENTRADO Sobrevivencia de microorganismos (hongos y levaduras) en el producto terminado. -ENFRIAMIENTO 1 Contaminacin cruzada y malos hbitos de higiene (coliformes) Contaminacin con aerobios mesfilos -FILTRADO Contaminacin cruzada y malos hbitos de higiene (coliformes) Contaminacin con aerobios mesfilos -ENVASADO Contaminacin cruzada y malos hbitos de higiene (coliformes) Contaminacin con aerobios mesfilos BPM BPM (control de operaciones/ capacitacin del personal) BPM POES BPM BPM y POES BPM Controlados en BPA BPM proveedor

BPA y BPM

-ENFRIAMIENTO 2 Contaminacin con microorganismos del agua de enfriamiento -ALMACENAMIENTO Contaminacin con microorganismos patgenos (Coliformes) Contaminacin con aerobios mesfilos -DESPACHO Contaminacin cruzada y malos hbitos de higiene (coliformes) Contaminacin microbiana del rea con hongos y levaduras

FECHA: ____________________

APROBADO POR: _______________

FORMULARIO 6: IDENTIFICACION DE PELIGROS QUMICOS NOMBRE DEL PRODUCTO: Peligros Qumicos Identificados Ingredientes Materiales Controlados en :

-Fresas Presencia de residuos. Pesticidas por encima del nivel permitido contaminacin con tinta. Metales pesados -Ingredientes secos Presencia de metales pesados por encima del nivel permitido Presencia de sulfitos. -Agua Presencia de metales pesados (Plomo, Arsnico, Mercurio y Selenio). Ausencia de cloro. -Barril y vasos de vidrio / tapas Contaminacin con hipoclorito de calcio. Fase del proceso - RECEPCIN Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Lotes contaminados con productos qumicos (pesticidas, rodenticidas, cidos, hidrocarburos, etc. Presencia de metales pesados por encima del nivel permitido Presencia de sulfitos -LAVADO Y DESINFECCIN Presencia de metales pesados por parte del agua. Inadecuada dosificacin Del desinfectante -PESADO Y ROTULADO Contaminacin con productos alergenos Residuos de detergentes, por contaminacin cruzada -CONCENTRADO Residuos de detergentes, por contaminacin cruzada -ENVASADO Contaminacin cruzada con productos qumicos (alergenos) -ALMACENAMIENTO

Contaminacin del producto terminado con olores extraos. -DESPACHO Contaminacin del producto terminado con olores extraos

FECHA: ____________________

APROBADO POR: _______________

FORMULARIO 7: DENTIFICACION DE PELIGROS FSICOS NOMBRE DEL PRODUCTO: Peligros Fsicos Identificados Ingredientes Materiales -Fresas Presencia de astillas de madera, piedras, tierra, hojas, corteza, etc. Presencia de frutas excesivamente magulladas y sobremaduras. Controlados en :

-Ingredientes secos Presencia de materias extraas (pabilo, cabello, plsticos, etc.). Presencia de residuos metlicos. Presencia de humedad Presencia de grumos, Presencia de Melaza -Barril y vasos de vidrio / tapas Presencia de materias extraas Fase del proceso - RECEPCIN Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Presencia de tierra, materias extraas, pabilo, plsticos y cartn. -LAVADO Y DESINFECCIN Contaminacin con materias extraas -PESADO Y ROTULADO Contaminacin con materias extraas. -CONCENTRADO Contaminacin con materias extraas. -ENFRIAMIENTO 1 Contaminacin con materias extraas. FILTRADO Contaminacin con materias extraas. -ENVASADO Contaminacin con vidrio y otras materias extraas -ENFRIAMIENTO 2 Contaminacin cruzada con materias extraas -ALMACENAMIENTO Contaminacin con materias extraas por rotura de empaque Infestacion de plagas en el rea BPM BPM BPM

FECHA: ____________________

APROBADO POR: _______________

FORMULARIO: 7.A DETERMINACION DE LOS PREREQUISISTOS OPERACIONALES Versin : 01 EMPRESA PRE REQUISITOS OPERACIONALES DEL PRODUCTO Aprobado : Fecha : Pgina :

ETAPA

TIP O DE PE LIG RO

DESCRIPCION DEL PELIGRO

MEDIDAS DE CONTROL

PROBAB GRAV ILIDAD DE N CIAS EDAD DE CONS ECUE NCIAS Moderado

IMPORT ANCIA DEL PELIGR O

ACCION CORRECTIV A

RESPONS ABLES

REGISTR OS

OCURRE LAS

RECEPCION Y SELECCION B

Presencia de m.o Patgenos.

BPA

Media

Menor

Devolucin al proveedor

Jefe de almacn

Registro de Recepci n de mat prima Registro de Recepci n de mat

Presencia de F tierra, y magulladuras

BPM

Bajo

Bajo

Menor

Devolucin al proveedor

Jefe de almacn

LAVADO Y DESINFECCI ON B

Presencia de patgenos

Medicin de cloro residual

Media

Alto

Mayor

Segn el resultado llevar al nivel adecuado

Jefe de producci n

prima Registro de desinfecc in de mat. prima Registro de presencia de

Presencia metales pesados Q agua. Inadecuada

de Detector de del Metales

Media

Media

Menor

Dar otro uso al agua

TAC

Baja Cantidad

Insignifica nte

Menor

Segn el resultado llevar al nivel adecuado

TAC

metales en el agua %de cloro en el agua

Dosificacin del desinfectante FECHA: ____________________

adecuada de cloro APROBADO POR: _______________

FORMULARIO 8: DETERMINACION DE LOS PCC NOMBRE DEL PRODUCTO: Fase del proceso/ materiales Peligros Identificados y su categora B,F LAVADO Y DESINFECCION B,Q,F CONCENTRACIN Critico No No Si No 2 Critico No No Si No 1 Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 Numero De PCC

FECHA: ____________________

APROBADO POR: _______________

FORMULARIO 9: PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA

NOMBRE DEL PRODUCTO:

Peligros No considerados en Peligros Biolgicos Codificado Envasado al vacio

Mtodos identificados para controlar el peligro Asegurarse que el equipo de codificacin se encuentre limpio Capacitacin al personal Supervisar cada cierto tiempo una muestra del producto para ver si hay presencia de vacio. Desinfectar los pisos y paredes adecuadamente para evitar cualquier contaminacin microbiana Tener las debidas precauciones de higiene y sanidad en el despacho

Almacenamiento / despacho

Logo de la empresa

MANUAL DE CALIDAD
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Fecha: 05-03-2010 Cdigo: MANUAL CIPgina 4 de 65 Revisin: 01

FORMULARIO 10: PLAN DE APPCC NOMBRE DEL PRODUCTO: MERMELADA DE FRESA Fase del proceso N d e p el ig r o Cc LAVADO Y DESINFECCI ON 1 Presencia de m.o. Cl residu al +- 20 Cloro Medici n cloro residual En cada Supervi sor de calidad n control Llevar al nivel cloro residual Registro de control de cloro residual en el agua de operaci de adecuado de Descripcin del peligro Lmite s crtico s QUE Procedimiento de vigilancia Que como cuando donde COMO CUAND QUIEN O Procedimient os para corregir desviaciones Registros de APPC

Logo de la empresa

MANUAL DE CALIDAD
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Fecha: 05-03-2010 Cdigo: MANUAL CIPgina 5 de 65 Revisin: 01 Cc de refract metro Cada operaci n Supervi sor de calidad control Llevar al nivel Brix Registro de concentraci n de mermelada

ppm Contaminaci CONCENTRA CION 2 n por m.o. 68 Brix slidos solubles de adecuado de control de

FECHA.APROBADO POR:

Logo de la empresa

MANUAL DE CALIDAD
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Fecha: 05-03-2010 Cdigo: MANUAL CIPgina 6 de 65 Revisin: 01

9. MEDIDA, ANLISIS Y MEJORA

SGIA AUDITORIA INTERNA

LISTA DE VERIFICACION
AREA/PROCESO: Gestin de Recursos ALCANCE: Capitulo 6 Norma ISO 22000
REQUISITOS PUNTOS A VERIFICAR

FECHA:08.03.2010 AUDITORIA:...............

AUDITADO:..................................... AUDITOR:.......................................
HALLAZGOS NC

6. Gestin de competente Recursos

Recursos Humanos

No cuenta con personal no

6. Gestin de Recursos

Infraestructura

Carece de mantenimiento adecuado

6. Gestin de de Recursos

Ambiente de trabajo

El rea de proceso presenta riesgo

contaminacin cruzada

Logo de la empresa

MANUAL DE CALIDAD
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Fecha: 05-03-2010 Cdigo: MANUAL CIPgina 7 de 65 Revisin: 01