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Que sera de un almuerzo o cena sin su esplendoroso ultimo plato? Nos referimos al postre. Ahora es su turno de mostrarnos sus diseos y de que han sido capaces con el pasar de los aos. ***
De cualquier manera, gracias a las maquinarias incorporadas a la industria del azcar hizo que el producto fuera ms accesible y bajaran sus precios. Gracias a esto comenz a llegar ms del dulce material a manos de cocineros y pasteleros para deleitar a los exigentes paladares. ***
Los reposteros empezaron a notar aquellos cambios, quisieron hacer una especie de revolucin de los postres. As es que dejaron sus tortas, pasteles y galletas para dedicarse a un nuevo concepto denominado cocina dulce. Entonces, la organizaron de la siguiente manera: Pastelera se divide en Repostera (elaboracin de tortas, tartas, masas) y en Cocina Dulce (elaboracin de postres montados al plato) ***
Los aos 70
Empezaron a masificar los postres montados, si bien ahora los consideramos como sencillos, son clsicos que perduran tanto en preparacin como en montaje. En aquellos aos la repostera formaba parte, ya que era un trozo de torta o bollera que iba al plato con alguna salsa y decorado con frutas. Simple y sabroso. Fueron los estilos de Antonin Careme que fuera de sus arquitectnicos buffets, sorprenda con sus diseos al plato. Recuerden que pueden hacer click para agrandar las fotos
Una Croustade (tarta de manzanas tipo strudel) con almibar al ron. Un trozo del postre en general llega al plato con simpleza de salsa y azucar flor ***
Podemos ver una pera en sabayon con pistachos. No todo era torta y pasteles. Aqui un ejemplo de dedicacion al plato ***
La siempre querida Isla flotante o Leche nevada, clsica con salsa de caramelo y almendras. Una de las herencias de los franceses que perdura en sencillez y sabor. ***
La torta Bacchus, osea puro chocolate y pasas. Otro ejemplo de torta al plato con decorado mas que sencillo, para mantener el protagonismo del suculento trozo. ***
No podia faltar la jalea o gelatina en moldes. En este caso un ejemplo con frutas y crema. El protagonista de los buffets de antao. Vemos como siempre perdura decorar con hojas de menta y la moda de manguear crema en diversas formas con boquilla rizada que es la favorita de los pasteleros. ***
Los aos 80
Las tortas poco a poco empezaron a dejar los platos para dar lugar al trabajo de semifros (como mousses, bavarois, terrinas). Dejaron de hacer grandes elaboraciones para luego cortar un trozo, sino ms bien empezaron a enfocarse en el trabajo de postre unitario. Los estilos de Gaston Lentre y Michel Gurard hacen eco en los restaurants.
Este es un bizcocho mousseline de naranja con coulis de frambuesa. Esta salsa hace furor en la poca, y la encontramos en casi todos los postres donde el pastelero busca la excusa de levantar el plato con un color rojo
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Sin dejar a los frutivoros de lado, pasteleros disean una pia sorpresa rellena de variedades de fruta y crema. Perdura el decorado sencillo pero aumenta el detalle de vista para resaltar los colores. ***
Como en el ejemplo anterior tenemos una tuile de grosellas con crema y su coulis. Talvez bastante crema pero asi gustaban en la epoca. Las tuiles salen de la hora del t para protagonizar platos. ***
El aorado Baba con frambuesas, salsa de vainilla y chocolate. Se empez a mezclar salsas en el plato para buscar diferentes matices de sabor, y una mejor atraccion visual. ***
Los aos 90
La tecnologa inunda las cocinas, mas y mas gadgets para hacer la pastelera ms eficiente, rpida y precisa. Comienza el furor por las decoraciones ms elaboradas en caramelo y masas. Los chips de fruta se empiezan a ver y las cantidades de salsa disminuyen para dar lugar a ms elaboradas y potenciadas. Literalmente los postres parecen pequeos cuadros comestibles de placer. Aqu Yves Thuries y Laurent Bourcier comienzan a revolucionar el estilo.
Pias flambeadas con sorbet de lima. Las quenelles de helado popularizan los postres. Se inicia la moda de mezclar postres con helados para otorgar frescor. ***
Apreciamos un parfait helado de pistachos con salsa de frutos rojos. Las salsas comienzan a dejar de cubrir todo el plato para presentar nuevas formas como hilos y gotas. ***
Pastel de mandarina sobre coulis de frambuesa y su sorbet. Supongo que muchos conocen esa tecnica de salseado muy famosa en aquellos dias. Practicamente casi todos los postres eran con este estilo decorativo de salsa. ***
Este es un ganache bitter con arroz crujiente y naranja. Con la colaboracion de chocolateria avanzada, los postres cobran nuevas formas de presentacion. El salseo comienza a ser mas riguroso y mas elementos componen el plato. ***
Suspiro de murtillas con helado de canela. De iguales caracteristicas al anterior. Los elementos se dispersan mas y se dejas apreciar por si solos. Mayor fineza es apreciada en cada plato. ***
Un parfait de arroz imperial con frambuesa, anis y helado de vainilla. El estilo minimalista toma su lugar. Los postres comienzan a ser estructurados sobre una pieza y sencillamente decorados son estilos de salsa mas contemporaneo. ***
En la linea del minimalismo, nos sigue un platano flambeado al ron cocinado al vacio con su sorbet. Detalles sencillos, montaje sobrio pero justo. Apreciamos correctamente cada elemento. ***
Entramos a la vanguardia con un melon marinado en vainilla con frutas y flores, sorbet de yogurt. Todo en una estructura que deja aprecias colores y sabores. Posee un flujo y tienta la vista ***
Un magnifico postre compuesto por cerezas, helado de vainilla y crujientes de pan de especies. Las clasicas decoraciones en chocolate, caramelo y hojas de menta comienzan dejar los platos para dar paso a nuevas tecnicas decorativas con crocants, crujientes, isomalt, etc. Vanguardia pura. ***
Un diseo que excede cualquier norma. Eclosion de frutillas y chocolate blanco. Ya no hay reglas ni limites de forma. Todo es posible si se dominan las materias primas de la pasteleria. Aun asi, nos gua al minimalismo de postres. ***
No podian quedar de lado las trilogias. En este caso una trilogia de fruta clementina: Raviol al Grand Marnier, tartaleta y moelleux con tuiles. Muchos siguen estas pautas de presentar variados mini-postres al plato. Reciben el nombre de Degustacion de postres, seleccion, farandula, etc. Y notaron que no hay salsa de frambuesa ni hoja de menta? ***