BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

MARA ELENA HIGUITA ECHEVERRY TECNLOGA DE ALIMENTOS

CURSO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

RESOLUCIN N 1159/12 Secretaria de Salud Departamental

DECRETO 3075 DE 1997

MBITO DE APLICACIN:
A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio.

CAPITULO I Y II
Localizacin y accesos: Limpios, libres de polvo y agua, aislados de insalubridad.

Diseo y construccin: Construccin que facilite la limpieza y desinfeccin, almacenes y depsitos de tamaos adecuados, separados de vivienda y dormitorios, sin animales domsticos, Proteccin contra plagas.

Instalaciones sanitarias: Servicios sanitarios y vestideros separados suficientes y bien dotados, bien mantenidos. Lavamanos con grifos de accin indirecta, avisos, estaciones de limpieza de equipos y utensilios donde se requiera.

Abastecimiento de agua: Agua potable, temperatura y presin adecuadas, tanque para reserva de agua.
Pisos y drenajes: Materiales sanitarios, sin grietas, pendientes, sifones con rejillas y trampas de grasa o slidos.

QUE SON LAS B.P.M?

Son las llamadas BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIN. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

BENEFICIOS DE LAS BPM

Crea conciencia.
Genera cultura.

Genera confianza.
Reduce costos. Reduce fallas.

COSTOS DE NO APLICAR CORRECTAMENTE LAS BPMS

Ausentismos laborales con sus costos asociados (reemplazos, licencias, medicamentos, hospitalizaciones, falta de productividad).
Devoluciones de productos, perdida confianza de clientes y proveedores. de

HIGIENE PERSONAL Y BPMS

BUENAS PRACTICAS HIGINICAS

Recibir formacin en higiene alimentaria, de acuerdo a su actividad laboral. Cumplir las normas de higiene, en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

Mantener un grado elevado de aseo personal Llevar el uniforme limpio y de uso exclusivo para la actividad laboral, con todos los elementos de proteccin adecuados. Utilizar el gorro y el tapabocas correctamente.
Mantener uas cortas limpias y sin esmalte. Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.

No est permitido comer, beber, fumar o escupir en las reas de proceso o en sitios donde se pueda contaminar el alimento. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado que las manos. Lavarse las manos cada que se cambia de actividad.

 Informar al supervisor en caso de manifestar sntomas de infecciones cutneas o diarrea, que puedan causar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patgenos. No llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIN

La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos y se deben ser inspeccionadas previo al uso. Todo el proceso de fabricacin del alimento, debern realizarse en optimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin. con los controles necesarios para evitar la contaminacin del alimento

 Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos.

MICROBIOS HAY EN:

La piel Las manos y uas La boca Los odos La nariz Los pies La ropa El cuerpo en general Los animales Las plantas El aire, etc.

IMPORTANCIA DE LAVARNOS LAS MANOS?

Reduce la posibilidad de que los alimentos se contaminen.

Ayuda a que el manipulador de alimentos no se contamine con

microorganismos dainos.

INOCUIDAD
Garanta que se da al consumidor de que el alimento no le va a causar dao alguno a su salud. Siempre y cuando sea preparado y/o consumido de acuerdo con el uso que debera drsele

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Toda fbrica debe tener una forma de controlar y asegurar la calidad de los alimentos de una manera preventiva en todas las etapas del proceso. Todos participamos en el aseguramiento y control de calidad cuando: revisamos la codificacin, revisamos la integridad del empaque, verificamos las caractersticas organolpticas del producto.

PLAN DE SANEAMIENTO BSICO

(POES) PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO.

Limpieza y Desinfeccin

Plan Bsico de Saneamiento Control de plagas

Manejo de Residuos solidos y lquidos

QUE ES LIMPIEZA Y DESINFECCIN?

Limpieza: Es lavar con detergente o jabn de cualquier tipo para retirar la suciedad visible.
Desinfeccin: Es aplicar un producto especial desinfectante para eliminar la mayor cantidad de microorganismos que pueden ser patgenos o no.

Procedimientos de saneamiento
Que hay que limpiar y desinfectar (reas, zonas, equipos, utensilios)? Como se limpia? (mtodo, productos, concentraciones, tiempos) Con que frecuencia? Quien lo debe hacer? Quien lo debe supervisar? Capacitacin y / o entrenamiento. Documentos a elaborar? (registros, procedimientos) Como se puede mejorar?

MANEJO DE RESIDUOS
Disposicin de residuos lquidos: Manejo al interior seguro, sistema de recoleccin y tratamiento adecuado y aprobado por autoridad competente. Disposicin de residuos slidos: Remocin frecuente, manejo sanitario adecuado.

CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

Aplicacin de sebos Erradicacin y control de madrigueras Correcto manejo de residuos Eliminacin de obsoletos Evitar acceso y alimento.

ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Se clasifican en: Perecederos Semi perecederos No perecederos o de larga duracin De alto riesgo epidemiolgico

TIPOS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIN QUMICA: presencia de un agente qumico durante el almacenamiento, elaboracin o empaque. CONTAMINACIN FSICA: Se da por la incorporacin de cuerpos extraos en el interior de los alimentos, tales como: palos, vidrios, puntillas, ganchos, piedras , restos de plsticos.

CONTAMINACIN BIOLGICA: ocurre por la presencia de restos de organismos vivos en los alimentos. (vegetales o animales).

CONTAMINACIN MICROBIOLGICA: es la causa mas comn de las enfermedades de transmisin alimentaria

DESARROLLO Y MULTIPLICACIN DE LOS MICROORGANISMOS

Los microbios pueden multiplicarse ms rpidamente y alterar o descomponer un alimento, hacindolo no apto para el consumo humano si cuenta con las siguientes condiciones:
Tiempo Humedad, Aw. Nutrientes Calor

Como se producen las enfermedades de transmisin alimentaria? (ETAS)

La rotura de las cadenas de frio y/o de calor, las malas practicas higinicas y de almacenamiento, comprometen tanto la calidad, como la seguridad del producto y desencadenan procesos de desarrollo microbiano, as como reacciones enzimticas degradantes que daan y reducen la vida til de los alimentos

Como se dividen? (ETAS)

Infeccin: es causada por los patgenos infecciosos presentes en el alimento. Estos microorganismos se multiplican en el intestino y producen diferentes sntomas.(son de carcter aleatorio) Intoxicacin: cuando la bacteria ingerida produce toxinas o al consumir en forma directa las toxinas "ya preparadas" en el alimento. (es de carcter epidmico) Ejemplo: En una crema de leche contaminada con estafilococo, la bacteria genera una toxina en el alimento y por consumir esta crema la persona sufrir a las pocas horas de diarrea y vmitos.

Enfermedad (agente causante)

Cholera (Vibrio cholera)

Periodo de Latencia Sntomas Principales (duracin)

2-3 das de horas a das

Alimentos Tpicos

Modo de Contaminacin

Prevencin de la Enfermedad
Cocinando muy bien los mariscos; higiene general

Heces lquidas profusas; a veces vmitos, Mariscos crudos Heces humanas en el deshidratacin; si no se o mal cocinados entorno marino trata puede ser mortal

Hepatitis A (Vrus de hepatitis A)

15-20 das

Fiebre, debilidad, nuseas, malestar, a menudo ictericia;

Mariscos crudos Contaminacin fecal o mal cocinados; humana, directa o a emparedados travs del agua ensaladas, etc.

Cocinando muy bien los mariscos; higiene general

Listeriosis (Listeria monocytogenes)

3-70 das

Meningo-encefalitis; De la tierra o de animales Pasteurizando la mortinatos; septicemia Leche, queso y infectados, directamente leche; cocinando o meningitis en vegetales crudos o por estircol los alimentos neonatos Cocinando muy bien los huevos, la carne y el pollo; Alimentos de origen pasteurizando la animal, infectados; heces leche; irradiando humanas los pollos alimentos higiene general

Salmonelosis (Salmonella especies)

5-72 hrs.

Diarrea, dolores abdominales, escalofros, fiebre, vmitos, deshidratacin

Huevos crudos, mal cocinados: leche, carne y pollos crudos

Periodo Enfermedad (agente de Sntomas Principales causante) Latencia (duracin)

Alimentos Tpicos

Modo de Contaminacin

Prevencin de la Enfermedad

(Bacillus cereus) 8-16 hrs. Diarrea, clicos, intoxicacin (12vmitos ocasionales alimentaria, diarreico 24hrs.)

Productos crnicos, De la tierra o del Calentando o enfriando sopas, salsas, vegetales polvo rpidamente los alimentos

(Clostridium perfringens) intoxicacin alimentaria

8-22 hrs. Diarrea, clicos, rara Pollo y carne de res (12-24 vez nuseas y vmitos cocidos hrs.)

De la tierra , alimentos crudos

Calentando o enfriando rpidamente los alimentos

(Escherichia coli) infecciones 12-60 Diarrea lquida, enterohemorrgicas hrs. (2 - 9 sanguinolenta, fallo transmitidas por los dias) renal. alimentos

Carne de res cruda o Ganado mal cocida, leche cruda infectado

Cocinando muy bien la carne de res, pasteurizando la leche

Botulismo; intoxicacin alimentaria (toxina deClostridium botulinum )

Fatiga, debilidad, Tipos A y B: vegetales; visin doble, habla frutas; productos 12-36 hrs. arrastrada, crnicos, avcola y de (meses) insuficiencia pescado; condimentos; respiratoria, a veces la Tipo E: pescado y muerte productos de pescado

Tipos A y B: de la tierra o del Calentando o enfriando polvo; Tipo E: rpidamente los alimentos del agua y sedimentos

ALMACENAMIENTO , DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN

Las operaciones, condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de alimentos deben evitar: La contaminacin y alteracin del alimento La proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento. El deterioro o dao del envase o embalaje

Llevar un control de temperatura de refrigeracin o de congelacin Almacenar e identificar las materias primas adecuadamente, separadas del producto terminado y del producto en devolucin.

Tener un sitio destinado nicamente para almacenamiento de alimentos.

Las bodegas deben permanecer limpias y las estibas separadas de la pared a 60 cm. de la pared y 15cm de piso, con la finalidad de tener un buen control sanitario. No debe haber humedades, telaraas, madrigueras, ni material en desuso.

Los plaguicidas, detergentes y otras sustancias de aseo deben estar rotulados sobre su toxicidad, empleo, correcto almacenamiento y ser manejados por personal idneo. Esta totalmente prohibido colocar los alimentos directamente sobre el piso; as estn en canastillas o cajas.

REQUISITOS DEL MATERIAL PUBLICITARIO

RTULO (Materiales contaminantes) FECHA DE VENCIMIENTO

GRACIAS