ANLISIS INSTRUMENTAL DE COLOR Y TEXTURA Mauricio Garca Valderrama 410525 Carlos Andres Reyes 408037 Andres Felipe Estupian

an Angie Yiseth Londoo 410534 Estudiantes de Ingeniera Agroindustrial Facultad de Ingeniera y Administracin Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira 2013 1. Compare y discuta los resultados de color obtenidos para el queso crema que el grupo analiz en el colormetro con los resultados de evaluacin de color obtenidos por anlisis sensorial

Resultados de color obtenidos para el queso crema en el colormetro Grupo 2 Muestra LD 1 LD 2 LD 3 389 1 389 2 389 3 389 4 L* 77,86 81,38 78,95 91 89,47 90,6 91,48 a* -2,62 -2,84 -2,68 -2,14 -1,6 -1,48 -2,04 b* 5,77 6,03 5,85 15,02 15,88 16,45 15,43

Resultados de evaluacin de color obtenidos por anlisis sensorial Intensidad del color blanco 5,0 3,7 6,7 5,9 1,5 9,4 5,0 6,4 3,8 En el anlisis sensorial se evalu la intensidad del color blanco de la muestra 389, presentando un valor promedio de 5,26, lo cual indica que es un valor que se encuentra en la mitad de la intensidad de color blanco de la leche semidescremada UHT (alpina) y la crema de leche (35% Grasa) (alpina), ni tan blanco , ni muy amarillo. Este valor promedio de los valores dados por los panelistas se comprob con en el anlisis en el colormetro; donde el valor b* tiene un promedio de 15.69, un valor positivo que indica que es de tonalidad amarillo, pero no muy amarillo, por otro lado la L* tiene un promedio de 90.63, una luminosidad blanca, pero no llegando al punto mximo del blanco. Todo esto indica que los resultados del anlisis sensorial y los del anlisis en el colormetro, fueron resultados muy similares, hubo un alto nivel de homogeneidad en los panelistas. 2. Compare y discuta los resultados de color de queso crema con los de la muestra de leche UHT que el grupo analiz en colormetro. Recuerden que el primer grupo analiz leche UHT entera (muestra LE) y el segundo, analiz leche UHT descremada (LD). El bajo contenido de slidos solubles, en este caso grasa, disminuye la cantidad de luz reflejada en la leche descremada en comparacin con los slidos solubles (grasa) del queso crema. El queso crema al poseer una mayor concentracin de

grasa tiende a resultados ms positivos de b (amarillo). Los valores bajos de b, se pueden interpretar como una clara prdida de grasa y los valores positivos un aumento de la misma en los productos lcteos.

3. Cules son las variables importantes que el grupo tendra en cuenta en la definicin del mtodo a utilizar en un anlisis de textura instrumental? Considere el equipo, las variables del ensayo y la muestra.

Para definir el mtodo se debe considerar: -Estado de la muestra: solida, semislida, liquida -Geometra de la muestra: tamaos y dimensiones similares o promedios. -ensayo o mtodo a implementar: establecer que mtodo usar y que caractersticas se evaluaran (fractura, flexibilidad, compresin, etc.). -Poseer un estndar del producto que vamos a evaluar o realizar una estandarizacin del producto. -conocer las restricciones y/o limitaciones del equipo. -factores intrnsecos como la humedad de la muestra y extrnsecostales como clima y humedad relativa. 4. Cite dos ejemplos de anlisis de perfil de textura (TPA) de materiales alimentariosy no alimentarios utilizando como instrumento un texturmetro. Consultar y referenciar artculoscientficos 2011 en adelante. Cury, K., Martnez, A., Aguas, Y., Olivero, R. 2011. Caracterizacin De Carne De Conejo Y Produccin De Salchicha. Revista Colombiana De Ciencia Animal 3(2) 1-14. Resumen: caracterizaron carne de conejo determinando humedad, extracto seco, pH, protena, grasa y propiedades funcionales como capacidad de retencin de agua, capacidad emulsionante, color y perfil de textura. Las caractersticas fisicoqumicas, se encontraron dentro de los parmetros establecidos a excepcin de la grasa. La textura de la salchicha mejor con relacin a la textura de la carne de conejo fresca, favoreciendo su elasticidad, cohesividad, y masticabilidad. Realizaron el perfil de textura mediante la aplicacin de una fuerza de compresin dos veces sucesivas en las muestras, con el fin de simular la masticacin humana, y evaluaron la cohesividad, dureza, adhesividad, fracturabilidad, gomosidad, masticabilidad y elasticidad.

Paredes, E. 2012. Estudio Del Proceso De Horneado Con Microondas Y Su Efecto Sobre La Textura Instrumental Del Fruto De Cuatro Variedades De Manzana (Pyrusmalus L.). Proyecto De Grado. Escuela Politcnica Nacional. Facultad De Ingeniera Qumica Y Agroindustria. Quito. 286 pg. Resumen: el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del horneado con microondas sobre la textura de la manzana medida con el texturmetro con la finalidad de obtener valores de textura aptos para una consistencia de un producto tipo pur. Se utilizaron cuatro variedades de manzana, dos importadas y dos nacionales. En las frutas crudas, previo al horneo, se midi la calidad nutricional y funcional y se realiz el anlisis del perfil de textura. Para los tratamientos de manzana de las cuatro variedades en estudio, horneada con microondas durante 2, 3 y 4 minutos; se realizaron anlisis del perfil de textura que permitieron obtener los mejores tratamientos principalmente con base en los menores valores de fracturabilidad. Se comprob que el horneo de manzana en microondas produce elevada prdida de fracturabilidad; a mayor tiempo de horneo mayor disminucin de este parmetro.

Alfonso, C. 2011. Caracterizacin de pelculas comestibles de quitosano y la afectacin de las propiedades por aplicacin de aceites esenciales. Trabajo de grado. Universidad nacional de Colombia. Facultad de ciencias. Bogot. Resumen: las propiedades caractersticas de las pelculas de quitosano varan en resistencia, grosor, apariencia y aspectos organolpticos y observaron una relacin directa entre la concentracin de aceite esencial y de quitosano que presente la pelcula. Pelculas compuestas de aceites esenciales (romero y/o tomillo) fueron ms suaves, menos rgidas y ms elsticas que las pelculas puras de quitosano.Evaluaron las propiedades de punto de ruptura, punto de quiebre, reologa, y aspectos fsicos de las pelculas en concentracin de 1 y 3% de quitosano, como patrn (solo quitosano) y con adiccin de 0.75 g de aceite esencial/ 1 g de quitosano presente en el biopolmero.

Aguilar-Mndez M., San Martn-Martnez E., Espinoza-Herrera N., SnchezFlores M., Cruz-Orea A., Ramrez-Ortz M. 2012. Caracterizacin y aplicacin de pelculas a base de gelatina-carboximetilcelulosa para la preservacin de frutos de guayaba. Sociedad Mexicana de Ciencia y Tecnologa de Superficies y Materiales. Superficies y Vaco 25(1) 1-7.

Resumen: elaboraron pelculas comestibles a base de gelatina y carboximetilcelulosa (CMC) estudiando el efecto del contenido de glicerol y pH en sus propiedades fisicoqumicas. Evaluaron el efecto de las pelculas en la vida poscosecha de frutos de guayaba. La caracterizacin de las pelculas se realiz a travs de la resistencia a la ruptura, coeficiente de difusin al vapor de agua y solubilidad en agua. Estas propiedades estuvieron en funcin del contenido de glicerol y el pH de la solucin formadora de pelcula.