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Produtos crneos
EMULSES CRNEAS
Emulso
Emulses Crneas
Emulso crnea: Mistura na qual h disperso dos constituintes da carne, finamente divididos.
Gordura
Gordura
Gordura
Gordura Gordura
Tecido conectivo
Fibra muscular
Emulses crneas
Emulses
Possuem:
Fase dispersa (descontnua); Fase dispersante (contnua)
Emulses Crneas
Fase descontnua:
gordura
Fase contnua:
Soluo aquosa de sais Protenas
3 componente: Emulsificante
Emulsificante da emulso crnea
Protenas solubilizadas
Emulses crneas
Uma das funes mais importantes do sal nas emulses de embutidos :
solubilizar estas protenas na fase aquosa; para recobrir as partculas de gordura:
Concentraes: 2% de sal na massa de carne adequado, 3% um pouco mais efetivo; acima de 3% poder haver restries quanto palatibilidade
Emulses crneas
Tempo; Temperatura.
Temperatura; Tamanho das gotas de gordura; pH Estados e tratamento da carne aps o abate Pr-mistura Viscosidade da emulso
GIS CRNEOS
Gis crneos
Uma vez que a gordura recoberta por protenas a emulso permanece estvel: APENAS POR ALGUMAS HORAS Estabilidade por perodos + longos (ligao): 1. Desnaturando as protenas mediante aplicao de tratamento trmico: 1. Produtos crneos cozidos 2. Decrscimo do pH: 1. Produtos crneos fermentados Criam uma rede tridimensional de fibras proteicas: gel crneo
Gis crneos Estabilidade das emulses por um perodo mais longo mediante:
cozimento ou fermentao fermentao: : desnaturao parcial das protenas
Facilita as interaes intermoleculares que criam uma rede tridimensional de fibras proticas = gel crneo
rede tridimensional: consegue reter e imobilizar a gua e outros componentes do sistema, principalmente gordura
NaCl:
Vantagens:
potencializa o sabor e o aroma, desidrata, modifica a presso osmtica, inibe o crescimento bacteriano, importante na textura (solubilizao de protenas miofibrilares). 5% NaCl: inibe bactrias aerbias 10% NaCl: inibe maioria dos m.o. Desvantagens: produtos secos, textura inadequada, baixa palatabilidade, oxidao da mioglobina, autooxidao
Nitratos e nitritos
Estabilizam a cor, Contribuem para desenvolver o aroma caracterstico da carne curada, Inibem o crescimento de bactrias anaerbias, Retardam a rancificao
Nitrito:
fixao mais rpida da cor, ao antibacteriana, maior atividade em pH mais baixo.
Nitratos e nitritos
Estabilizam a cor Contribuem para desenvolver o aroma caracterstico da carne curada, Inibem o crescimento de bactrias anaerbias, Retardam a rancificao
Cor da carne
Pigmentos da carne:
Hemoglobina: sangue Mioglobina: msculos
Animais no possuem a mesma quantidade de mioglobina nos msculos O mesmo animal no possui a mesma quantidade de mioglobina nos diferentes msculos.
Cor da carne
Cor da carne
Poro protica: globina
Fe2+:ferroso:reduzido Fe3+:frrico:oxidado
Poro no protica
Cor da carne
Carne fresca. Pigmento instvel
Oxigenao e Oxidao da mioglobina Causas: exposio ao ar por longo perodo (+ de 2 horas) contaminao, temperaturas elevadas, 30 30-40min de congelamento, sal, luz UV, interior da exposio ao ar carcaa
Reaes de cura e coadjuvantes Os setores de carnes (bovinos, sunos, caprinos, equinos e avestruzes) e de aves/ovos tm os limites da quantidade de aditivos definidos pela Instruo Normativa 51/2006, elaborada com base em dados do Ministrio da Sade. Legislao limita o o uso de NO3 e NO2 em 300 e 150 ppm residuais, respectivamente. Adio de:
30-50 ppm ---------- cor 20-40 ppm ---------- aroma + sabor 80-150 ppm --------previne Staphylococcus, Salmonella
C.
botulinum,
Nitratos e nitritos
Estabilizam a cor Contribuem para desenvolver o aroma caracterstico da carne curada Inibem o crescimento de bactrias anaerbias, Retardam a rancificao
Nitratos/nitritos e Aroma
Nitritos + NO:
lcoois Aldedos Compostos sulfurados
Nitratos e nitritos
Estabilizam a cor Contribuem para desenvolver o aroma caracterstico da carne curada Inibem o crescimento de bactrias anaerbias Retardam a rancificao
Nitrato:
Pouca ao em solues no cidas;
Nitrito:
Possui ao bacteriosttica; Inibe produo da toxina botulnica.
Nitritos/nitratos
A maior preocupao quanto ao uso de nitratos/nitritos em alimentos proteico vm de possveis reaes que poderiam formar nitrosaminas:
cancergenos Mutagnicos teratognicos
Formao de nitrosaminas.
BRASIL: NO3 e NO2 de Na ou K so veiculados em NaCl para facilitar as pesagens e eventuais riscos de erros nas formulaes.
Ascorbato ou eritorbato de sdio e seus ismeros e tocoferol: reduzem a formao de nitrosaminas a partir do NO2 residual
Alvo: C. botulinum
Irradiao Sorbato Hipofosfito sdico steres fumricos Acidificao com bactrias produtoras de cido ltico (pH < 4,5)
Corante natural
Alternativa para uso de nitratos e nitritos com relao cor dos produtos:
corantes produzidos por Monascus sp.
Acar Objetivos: evitar salgamento excessivo, diminuir a umidade, moderar o sabor, Conservar: retardar o crescimento bacteriano, Desenvolvimento de aromas desejveis, Reaes de escurecimento, Criao de condies redutoras, preveno da oxidao dos pigmentos Permitem a reduo de nitratos a nitritos e destes a xido ntrico. Substrato para a microbiota nitrato-redutora Formao de cido ltico Mascara o sabor amargo do nitrito