Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Iai din Iai Facultatea de Zootehnie Specializarea: Managementul calitii i siguranei alimentare

Curs: Managementul siguranei alimentelor

Elaborarea studiului HACCP pentru vinul Gras de Cotnari

Coordonator tiinific:

Prof. Dr. Cecilia Pop Masterand: Subotnicu Neculai

Cuprins
Cuprins Introducere
1. Principiile sistemului HACCP 2. Elaborarea planului HACCP 3. Planul HACCP pentru vinul Gras de Cotnari

pag.1 pag.2 pag.3 pag.4 pag.5

pag.6

3.1.

Desemnarea echipei HACCP

3.2. Descrierea produsului, metode de procesare i distribuie 3.3. Descrierea utilizrii internaionale 3.4. Elaborarea diagramelor proceselor de producere 3.5. Verificarea diagramei proceselor de producere pe teren 3.6. Analiza riscurilor 3.7. Determinarea punctelor critice de control 3.8. Determinarea limitelor critice 3.9. Elaborarea procedurilor de monitorizare 3.10. Elaborarea actiunilor coective 3.11. Elaborarea procedurilorn de verificare 3.12. Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor

pag.7
pag.11 pag.11 pag.12 pag.12 pag.19 pag.20 pag.21 pag.22 pag.23 pag.25 pag.26

Bibliografie

Introducere
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie patiserie, unitati de productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi; segmental ambalaje ) s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienico-sanitar. Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se pot atinge fr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice. n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (rile din Uniunea European, Statele Unite, Canada) nc din perioada anilor 80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul HACCP. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez ,,Hazard Analysis Critical Control Points, care este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor associate produselor alimentare. Industria alimentara poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent. Planul HACCP nu se elaboreaz pentru a nlocui norme i directive curente sau programe existente n ntreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sntii publice, s minimalizeze aceste riscuri sau, dac este posibil, s le elimine.

1. Principiile Sistemului HACCP

Sistemul HACCP are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la recepia materiilor prime n cadrul organizaiei, proceselor de prelucrare, distribuie i pn la consumator. Sistemul HACCP se bazeaza pe apte principii:

Principiul 1

Analiza pericolelor

Principiul 2

Determinarea punctelor critice de control

Principiul 3

Stabilirea limitelor critice

Principiul 4

Elaborarea procedurilor de monitorizare

Principiul 5

Elaborarea aciunilor corective

Principiul 6

Elaborarea procedurilor de verificare

Principiul 7

Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrilor

2. Elaborarea unui Plan HACCP

n scopul elaborarii unui sistem HACCP si aplicarea a celor sapte principii HACCP trebuie respectate urmatoarele 12 etape:

Etapa 1

Desemnarea echipei HACCP

Etapa 2

Descrierea produsului, metoda de procesare i distribuie

Etapa 3

Descrierea utilizrii intenionate

Etapa 4

Elaborarea diagramelor proceselor de producere pe teren

Etapa 5

Verificarea diagramelor proceselor de producere

Etapa 6

Analiza pericolelor. Principiul 1

Etapa 7

Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2

Etapa 8

Stabilirea limitelor critice. Principiul 3

Etapa 9

Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4

Etapa 10

Elaborarea actiunilor corective. Principiul 5

Etapa 11

Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6

Etapa 12

Elaborarea 4 documentaiei i pstrarea nregistrrilor. Principiul 7

3. Planul HACCP pentru vinul Gras de Cotnari

n conformitate cu reglementrile internaionale i legislaia vitivinicol din Romnia, vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, sau a mustului de struguri. Ca urmare, cea mai sumar evaluare a calitii vinului rezid n gradul su alcoolic, a crui mrime nu poate fi mai mic de 8,5 % vol., ca trie alcoolic dobndit (efectiv). Numrul mare de vinuri i diversitatea lor, au determinat mai multe clasificri ale vinurilor, astfel dup culoare avem vinuri albe, roii i roze i dup gradul de dulcea vinuri seci (max. 4 g/l zaharuri reductoare), demiseci (4,1-12 g/l), demidulci (12,1-50 g/l) i dulci (minim 50 g/l). Reglementrile O.I.V. i potrivit Legii viei i vinului din Romnia pe pia se ntlnesc i se comercializeaz vinuri propriu-zise i vinuri speciale. Vinurile propriu-zise, pentru care pe plan internaional se accept numele de vinuri stricto sensu, rezult exclusiv din fermentarea complet sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului rezultat din ei. n cadrul vinurilor stricto sensu (albe, roii i roze) se disting dou mari categorii : vinuri de mas i vinuri cu denumire de origine controlat (DOC), ce i datoreaz existena datorit faptului c vinul este singurul produs agro-alimentar a crui provenien geografic poate fi identificat pe baza nsuirilor sale senzoriale. Prin denumire de origine controlata, denumita in continuare DOC, se intelege un nume geografic al unei podgorii, centru viticol sau localitate, ce identifica originea vinurilor provenite din acel teritoriu delimitat, cu caracteristici de calitate datorate exclusiv factorilor naturali si umani din acel teritoriu. Este interzisa utilizarea unei denumiri de origine controlata pentru vinurile care nu provin din acel teritoriu delimitat. Producerea si procesarea strugurilor pentru vinurile cu denumire de origine controlata, precum si conditionarea si imbutelierea acestora se realizeaza in teritoriul delimitat potrivit prevederilor. Taria alcoolica naturala minima in volume pentru vinurile DOC se stabileste pentru fiecare denumire de origine. Pentru aceasta se iau in considerare tariile alcoolice naturale constatate in ultimii 3 ani la vinurile DOC ale arealului delimitat. In functie de stadiul de maturare a strugurilor si de caracteristicile lor calitative la cules, vinurile cu denumire de origine controlata se clasifica astfel: DOC - CMD - vin cu denumire de origine controlata din struguri culesi la maturitate deplina; DOC - CT- vin cu denumire de origine controlata din struguri culesi tarziu; DOC - CIB - vin cu denumire de origine controlata din struguri culesi la innobilarea boabelor.

3.1.

Desemnarea echipei HACCP

O companie care doreste sa implementeze un sistem HACCP trebuie sa fie sigura prin faptul ca experienta si cunostintele despre un anumit produs sunt adecvate si disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient. Compania trebuie sa fie constienta de faptul ca implementarea unui sistem HACCP necesita implicarea ntregului personal al companii avnd o abordarea de echipa. O singura persoana nu va putea sa implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie sa fie multidisciplinara si sa includa un membru motivat din managementul executiv, capabil sa asigure finantarea necesara si motivatia generala a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un sef de echipa. n cadrul unei organizatii poate sa existe o persoana bine instruita, care sa aiba acces la literatura despre HACCP si linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specific fiecarui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totusi, n lipsa unei persoane informate si capabile n cadrul unei companiei, trebuie sa fie angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP, scopul caruia va fi: sa instruiasca seful echipei HACCP; sa instruiasca echipa HACCP; sa conduca elaborarea si implementarea sistemului HACCP. Echipa trebuie sa fie constituita din specialisti/experti care detin cunostinte adecvate privind produsul luat n consideratie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii si riscurile potentiale asociate acestuia. Echipa trebuie sa contina specialisti multidisciplinari: care nteleg pericole biologice, chimice si fizice asociate unui anumit grup de produse; care sunt responsabili sau sunt implicati n procesul de producere / fabricare a produsului luat n consideratie; care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de prelucrare si functionare a echipamentului din cadru organizatiei; alti specialisti cu cunostinte adecvate n microbiologie, igiena si tehnologia de producere a alimentelor. O persoana poate ndeplini cteva din aceste functii, n cazul n care toata informatia relevanta si necesara este pusa la dispozitia echipei si este utilizata pentru a asigura faptul ca sistemul elaborat este adecvat. n mod optim, o echipa multidisciplinara va fi constituita n cadrul organizatiei. Totusi, acolo unde experienta necesara nu este disponibila n cadrul organizatiei, echipa trebuie sa fie asistata de catre specialistii calificati/experti care i va ajuta sa solutioneze dificultatile, inclusiv analiza riscurilor, controlul si determinarea punctelor critice de control.
6

Specialisti/experti pot fi din cadru: asociatiilor comerciale si industriale, experti independenti si autoritati de reglementare. Domeniul Planului HACCP trebuie sa fie identificat. Domeniul trebuie sa descrie care segment din cadrul lantului alimentar este implicat n cadrul organizatiei si analiza grupurile generale de pericole (biologice, chimice si fizice).

3.2.

Descrierea produsului, metode de procesare i distribuie

a) Compoziie Cu o culoare verzuie cand este tanar, pana la galben aurie dupa invechire, asemanatoare culorii de toamna a frunzelor de vita de vie, cu un gust apropiat celui de miez de nuca, impletit cu nuante de stafide si de samburi de migdale, vinul Grasa de Cotnari ramane unicat intre vinurile dulci romanesti si straine. Optim in combinatii cu deserturi rafinate. Grasa de Cotnari este vinul cu cel mai nobil si mai durabil ecou in randul consumatorilor avizati din tara si din strainatate. La cel cu denumire de origine controlata, obtinut din struguri culesi la maturitatea de inobilare a boabelor, exista o abundenta in principalele componente ce ii avantajeaza calitatea. Gradul alcoolic, in majoritatea anilor, depaseste 11% vol., fara ca zaharurile sa scada sub 50 g/l. Aciditatea totala este suficient de ridicata pentru a imprima vinului armonie si acea particulara fructuozitate. Extractul sec nereducator are valori medii cuprinse intre 20 si 30 g/l asa incat caracterele de corpolenta si plinatate sunt bine exprimate. Continutul mediu in cenusa este de asemenea destul de ridicat proband o buna incarcatura a vinului in substante minerale. Glicerolul in concentratie de 15-20 g/l ii imprima o suplete caracteristica si acele nuante de catifelare si onctuozitate pe care le reclama un vin de mare marca. Bine echilibrat din punct de vedere al indicilor fizico-chimici, vinul Grasa de Cotnari intruneste o serie de calitati, care exprima in mod fericit particularitatile biotehnologice ale soiului si conditiile de complex natural ale podgoriei, mai ales in anii cu favorabilitate buna si foarte buna din punct de vedere viti-vinicol. b) Compoziie fizico-chimic Gras de Cotnari Nr.crt 1. 2. 3. 4. 5. Numele analizei Densitate relativa 20 C/20 C Alcool Aciditate totala Aciditate volatila Bioxid de sulf liber
7

Valoare 1.0119 11.5 7.2 0.35 30

Unitate de msur

% vol g / l ac. tartric g / l ac. Acetic mg / l

6. 7. 8. 9. 10. 11.

Bioxid de sulf total Zaharuri reducatoare Extract sec total Extract nereducator Fier mg/l Acid sorbic

210 44,5 71.5 23.2 3.2 150

mg / l g/l g/l g/l g/l mg /l

c) Procesul tehnologic Nr.crt Procesul tehnologic al vinului Gras de Cotnari 1. Receptie struguri Se face evaluarea cantitatilor de struguri intrate in Combinatul de Vinificatie prin cantarire, se stabileste continutul de zaharuri functie de continutul in substanta uscata si se verifica vizual clasificarea strugurilor pe soiuri. Ustensile si utilaje Cantar bascula Refractometru Conditii de temperatura Durata timp Strugurii se descarca din bena tractorului in bena instalatiei de zdrobire/descirochinare. Strugurii sunt zdrobiti iar ciorchinii rezultati sunt indepartati. Ustensile si utilaje Instalatie de zdrobire/desciorchinare Conditii de temperatura Durata timp Strugurii sunt presati cu ajutorul preselor pentru a obtine mustul Ustensile si utilaje Prese pneumatice Conditii de temperatura Durata timp Functie de ciclul de presare Mustul rezultat in urma presarii este tranvazat in vasele de decantare Ustensile si utilaje pompe furtune conducte Conditii de temperatura Durata timp Mustul se limpezeste gravitational sau cu ajutorul unor enzime de limpezire. Enzimele de limpezire daca se folosesc se vor administra in masa mustului sub forma de solutie in doza recomandata de producator Cultura de levuri deshidratata se rehidrateaza in amestec de must si apa sau apa cu adaus de zahar.
8

Descriere

2. 3.

Descarcarea strugurilor in zdrobitor/desciorchinator Zdrobire/desciorchinare

4.

Presare pneumatica

5.

Transportul mustului in vase de decantare

6.

Decantare must

7.

Pregatire maia levuri selectionate

Ustensile si utilaje Agitatoare Vase pentru maia Conditii de temperatura 35-370C Durata timp 30 minute Maiaua de levuri selectionate se administreaza in mustul pregatit pentru inoculare Mustul inoculat cu maiaua de levuri selectionate este fermentat in vederea obtinerii vinului. Ustensile si utilaje Vase de fermentare controlata Conditii de temperatura 16-180C Durata timp pana la continutul de zaharuri de 44,5 g/l Se prepara un gel de bentonita prin amestecarea acesteia cu apa urmata de agitare energica cu ajutorul agitatoarelor. Ustensile si utilaje Agitatoare mecanice, vase de capacitati diferite Conditii de temperatura Durata timp Pana la gonflare Vinului nou i se adauga gelul de bentonita (ca aditiv tehnologic), in vederea asigurarii limpezirii prin indepartarea drojdiilor precum si a proteinelor labile termic, din masa vinului. Ustensile si utilaje Pompe furtune Conditii de temperatura Durata timp Pana la administrarea cantitatii totale de gel. Se administreaza SO2 ca antioxidant prin incorporarea acestuia sub forma de gaz sau solutie in masa vinului, pentru a preveni oxidarile ce pot surveni ulterior. Doza de anhidrida sulfuroasa nu trebuie sa depaseasca valoarea de 150 mg SO2 total la litru. Vinul limpede este tras de pe depozitul rezultat in urma operatiunilor anterioare. Ustensile si utilaje Pompe furtune Conditii de temperatura Durata timp Pana la indepartarea totala a vinului limpezit Se executa o filtrare in scopul indepartarii eventualelor drojdii din vinul nou. In acest scop se trece masa vinului de filtrat prin corpul filtrului Ustensile si utilaje Instalatie de filtrare, pompe, furtune Conditii de temperatura Durata timp Pana la filtrarea masei vinului. Vinului nou i se aplica un tratament cu gelatina in vederea stabilizarii. Gelatina alimentara este utilizata ca aditiv tehnologic. Ustensile si utilaje Pompe furtune Conditii de temperatura
9

8. 9.

Inoculare maia in must Fermentatie alcoolica

10.

Pregatirea gelului de bentonita

11.

Bentonizare

12.

Sulfitare

13.

Primul pritoc

14.

Filtrare

15.

Cleire

16.

Pritocuri intermediare

Durata timp 17. Maturare

18.

Pasteurizare

Pana la indepartarea totala a vinului limpezit Vinurile sun mentinute in butoaie de stejar la maturat perioada de timp variabila functie de caracteristicile recoltei si tipul vinului. In acest scop vinurile noi sunt transferate in sectorul de maturare si distribuite in vase de stejar. Ustensile si utilaje Pompe furtune, vase de stejar Conditii de temperatura Aproximativ 100C Durata timp Maximum 2 ani In scopul asigurarii stabilitatii microbiologice se impune realizarea unei pasteurizari prin ridicarea temperaturii vinului pana la valoarea de 700C urmata de coborare brusca a temperaturii. Ustensile si utilaje Instalatie de pasteurizare Conditii de temperatura Incalzire la 700C Racire brusca la 40C Durata timp 30 secunde Pentru stabilizarea vinului la precipitarile de natura tartrica se impune o detartrare a acestuia. Acest proces se executa prin intermediul unei instalatii de detartrare prin refrigerare. Vinului i se administreaza germeni de cristalizare (tartrat de potasiu) este refrigerat la temperatura 40C. Ustensile si utilaje Instalatie de detartrare Conditii de temperatura Durata timp

19.

Refrigerare/stabilizare tartrica

20.

Administrare acid sorbic

21.

Corectia continutului de anhidrida sulfuroasa

22.

Filtrare sterilizanta

23. Imbuteliere 24 Ambalare in cutii

Pana la sedimentarea tartratilor Vinului Gras de Cotnari i se administreaza acid sorbic prin incorporarea acestuia in masa vinului in doza de 150mg/l. Adausul de acid sorbic se face in scopul sporirii protectiei microbiologice. Se administreaza SO2 ca antioxidant prin incorporarea acestuia sub forma de gaz sau solutie in masa vinului, pentru a preveni oxidarile ce pot surveni ulterior. Doza de anhidrida sulfuroasa este de 210 mg SO2 total la litru pentru vinul Gras de Cotnari. Vinul inaintea imbutelierii este trecut prin cartusele de filtrare ale statiei de imbuteliere cu diametrul porilor de 0,4m, in scopul indepartarii eventualelor microorganisme nedorite. Vinul este imbuteliat in sticle la statia de imbuteliere. Masina de imbuteliat este complet automatizata avand o capacitate maxima de 6000 de butelii pe ora. Buteliile sunt distribuite in cutii de carton de 6 sau 12 sticle.

10

3.3.

Descrierea utilizrii internaionale

consumului uman direct, plasat pe pia, i

Vinul Gras de Cotnari este destinat

corespunde cerinelor stabilite n Legea Viei i a Vinului nr 57/10.03.2006 i reglementrilor tehnice aprobate de ctre Guvern i se supune obligatoriu evalurii conformitii potrivit art. 35 Comercializarea vinului se efectueaz legislaie. de ctre agenii economici prin comerul cu ridicata i comerul cu amnuntul, n conformitate cu condiiile i cu procedura stabilite de

3.4. Elaborarea diagramelor proceselor de producere

Pregatire a gelului de bentonita Bentoni zare Filtrare steriliza nta Imbuteli ere

Gras de Cotnari

Fermenta tie alcoolica

Sulfitare

Corectia continut ului de anhidrid a sulfuroas a Adminis trare acid sorbic

Ambalar e in cutii

Receptie struguri

Inoculare maia in must

Primul pritoc

Ambalare in paleti

Descarcar ea strugurilo r in zdrobitor

Pregatire maia levuri selection ate

Filtrare

Refrigera re/stabili zare tartrica

Zdrobire /desciorc hinare

Decantar e must

Cleire

Pasteuri zare

Presare pneuma tica

Transport ul mustului in vase de decantare

Pritocuri intermed iare

Maturar e

11

3.5. Verificarea diagramei proceselor de producere pe teren

Diagrama proceselor de producere trebuie s fie verificat pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma c toate etapele sunt incluse n diagram, ct i durata de procesare i pentru a modifica diagrama dac este necesar. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie s fie efectuat de ctre o persoan sau persoane care posed cunotine suficiente privind operaiunile de prelucrare, i/sau de ctre echipa multidisciplinar (HACCP) n dependen de caz. Orice abatere constatat trebuie s fie urmat de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exact.

3.6. Analiza riscurilor ( HACCP Principiul 1)

Prin pericol potenial se intelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are capacitatea de a compromite sigurana unui aliment i implicit sntatea consumatorului. Aceast etap este esenial la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizrea acestei etape implic o expertiz tehnic i o documentare tintific n diverse domenii, pentru a identifica corect toate pericolele poteniale. Un rol important in acest sens revine echipei HACCP prin specialitii in domeniul microbiologiei, igienei i tehnologiei de fabricaie. Punctul de plecare il reprezint continciozitatea i competena membrilor echipei HACCP care prin tehnici cum sunt brainstormingul, analiza funcional, diagrama cauz - efect, vor trebui s identifice riscuile asociate produsului, procesului i infrastructurii existente. Acest demers se va face pentru fiecare etapa din fluxul tehnologic si pentru fiecare materie prim sau ingredient., membrii echipei HACCP punndu-i intrebri de genul: Pot exista contaminani in materiile prime i in produsele semifabricate? , Este posibil creterea inacceptabil a microorganismelor pe durata procesrii? , Pot avea loc reacii chimice nedorite pe durata procesrii sau ambalrii? . Se cunosc cele trei categorii de pericole poteniale (chimice, fizice i biologice) cu sursele lor de provenien, cu meniunea c listele rmn n permanen deschise, practica demonstrnd apariia nedorit a unor riscuri poteniale a cror cauz este generat de regula de neglijen sau ignoran. Abordarea pericolului potenial din punct de vedere al gravitii i probabilitii de manifestare, determin denumirea acestuia de risc potenial. Acest sistem de analiz permite o cuantificare real pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare i va face posibil stabilirea prioritilor de aciune, prin msuri prezentive n vederea eliminrii acestor riscuri, sau cel puin a reducerii lor pn la nivele acceptabile. Analiza complet a riscurilor presupune i o evaluare corect a lor (in funcie de frecven i gravitate), acest demers reprezentnd o etap cheie a sistemului HACCP, deoarece o
12

analiz inadecvat a pericolelor poate duce la proiectarea unui plan HACCP incomplet, nefuncional in practic. Aceast evaluare a riscului de apariie a pericolelor const n analiza probabilitii (frecvenei) de manifestare a fiecrui pericol identificat i a severitii (gravitii) acestora, n momentul consumrii produsului alimentar, considernd c msurile de control (sau cele preventive) nu i-au atins scopul. Pentru a intelege mai bine acest demers al evaluarii riscurilor, voi defini cei doi termeni eseniali i semnificaia lor astfel: Gravitatea reprezint consecintele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant, si se clasifica in trei nivele : - mare : consecinte fatale, imbolnaviri grave, prejudicii incurabile, care se manifesta imediat, fie dupa o perioada mai lunga; - medie: prejudicii substantiale si / sau imbolnaviri ; - mica : leziuni minore si /sau imbolnaviri, absenta efectelor sau efecte minore, sau consecinte care apar numai dupa expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp. Frecventa, este probabilitatea ( sansa) de a avea un contaminant in produsul final in momentul consumului. Probabilitatea se determina prin masuratori sau observatii in timpul anumitor situatii specifice aparute in cadrul societatii comerciale. Se clasifica in trei nivele de frecventa: - mica: practic imposibil sa se produca sau improbabila (risc teoretic), - medie: poata sa apara, se intampla sa apara, - mare: apare in mod sistematic, repetat. In functie de gravitatea si frecventa riscului analizat, se stabileste clasa de risc (1,2,3, sau 4) rezultata la intersectia acestor doua elemente, folosind tabelul de lucru prezentat mai jos: Clasa de risc Gravitatea Frecvena apariiei ( n produsul final; la consum) Mare Medie Mic 3 2 1 Mic 4 3 2 Medie 4 4 3 Mare

Asa de exemplu, un risc de gravitate si frecventa scazuta se va incadra in clasa 1 de risc, in timp ce altul de gravitate ridicata si frecventa medie sau ridicata se va incadra in clasa 4 de risc.

13

a) Riscurile de natur chimic Sunt legate de calitatea anului de recolt i de starea de maturitate a strugurilor. Anul de recolt determin potenialul polifenolic al strugurilor pentru vinuri albe. n anii de recolt slabi, acumularea polifenolilor este redus, iar strugurii nu sunt apoi pentru producerea categoriei de calitate DOCC-CT. Starea de maturitate a strugurilor influeneaz cantitatea i structura polifenolilor. Atunci cnd strugurii sunt recoltai nainte sau dup momentul optim compoziia strugurilor este modificat i necorespunztoare tipului de vin proiectat. Riscul chimic legat de de stadiul de maturitate al strugurilor poate fi eliminat prin stabilirean momentului optim de recoltare pe baza a dou grupe de criterii, cele care definesc maturitatea pulpei i cele ale maturitii fenolice. Stabilirea momentului optim de recoltare se face pentru fiecare parcel n parte. Tot n categoria riscurilor chimice intr i substanele chimice de combatere integrat a duntorilor viei de vie. Prezena acestora n musturi determin, pe de o parte inhibarea activitii levuriene i pe de alt parte apariia unor compui care pot conferi vinului o arom strain. Eliminarea riscurilor legate de prezena substanelor de tratare a viei de vie se realizeaz prin aplicarea unui program de combatere, proiectat pentru pragul de optim economic. Riscuri chimice sunt i caracteristicile mustului, care asigur cerinele vitale ale levurilor, cum sunt pH-ul, coninutul de oxigen i cantitatea de azot amoniacal. In acelai timp, oxigenul i pH-ul reprezint riscuri pentru realizarea structurii polifenolice a tipului de vin. Eliminarea unor astfel de riscuri se face prin controlarea i reglarea acestor parametrii. In timpul vinificrii, riscurile chimice pot fi legate de calitatea executrii operaiei de sulfitare, enzimare i macerarefermentare. b) Riscurile de natur fizic Pot s apar att la materia prim ct i la produs, n toate fazele liniei de elaborare i procesare. Aceste pericole sunt: zdrobirea necorespunztoare a strugurilor, controale inadecvate ale temperaturii i presiunii proceselor, precum i introducerea unor obiecte strine n cadrul procesului de mbuteliere, cum ar fi resturi de geam, insecte, buci de dop, carton, etc. c) Riscuri de natur biologic Pot aprea n orice faz sau moment de-a lungul procesului de producie. Cauzele ar fi starea sanitar defectuoas a strugurilor, mijloacele de transport care nu respect cerinele igienice sanitare, un control necorespunztor al cramei, att fizic, al temperaturilor, ct i chimic, datorat folosirii inadecvate a produselor antiseptice; acest lucru se refer la faptul c pericolele de un anumit tip, dac nu sunt eliminate, favorizeaz apariia pericolelor de alt tip. i apa este un agent foarte sensibil pentru un bun control n orice moment i n orice proces, deoarece poate declana oricare dintre cele trei tipuri de pericole.
14

Cele mai multe pericole sunt cele datorate posibilelor efecte daunatoare ale unor microorganisme riscuri microbiologice ce pot determina deprecierea productiei de vin. Acestea defapt sun riscurile de prim interes mai ales din punctul de vedere al igienei. In cazul nerespectarii normelor de igiena vinul se poate imbolnavi, datorita dezvoltarii unor microorganisme adaptate acestui mediu si ca urmare vor aparea semne organoleptice de alterare (modificari ale gustului, mirosului, culoare, consistenta, etc). In functie de gravitatea acestor fenomene negative, un asemenea vin va fi declasat din punct de vedere al calitatii sau chiar va fi interzis la comercializare pentru consumul uman. Principalele tipuri de microorganisme care pot prolifera in vinuri fac parte din trei grupe si anume: levuri, mucegaiuri, bacterii. i. Levurile Levurile prezente pe struguri in must si vin fac parte din familiile Saccharomycetaceae si Cryptoccaceae. Principalele genuri fiind prezentate mai jos: Saccharomycetaceae Schizosaccharomyces Saccharomycodes Saccharomyces Hansenula Pichia Kluyveromyces Levurile Saccharomyces sunt cele care asigura fermentatia mustului. Din aceasta familie pot insa face parte si unele levuri nedorite greu de combatut prin tratamente clasice. Pichia si Hanenula alaturi de Candida produc in conditii de aerobioza floarea vinului cu efecte profund negative. Torulopsis are capacitatea de a fermenta vinurile la temperaturi ridicate si cantitati mari de zaharuri. Vinurile nu se deosebesc foarte mult organoleptic de cele fermentate cu Saccharomyces. Problema principala a acestei levuri este ca nu are rezistenta la concentratii mari de alcool, vinurile rezultate avand tarie alcoolica mica si fiind expuse imbolnavirilor.. Rhodotorula formeaza in vinuri mucilagii greu de inlaturat prin limpezire naturala. Sunt intalnite in general pe peretii localurilor de vinficatie, formand mucilagii. ii. Bacteriile Dintre bacteriile des intalnite fac parte bacteriile lactice si cele acetice. Genurile si speciile mai frecvent intalnite sunt urmatoarele: Cryptoccaceae Brettanomyces Torulopsis Rhodotorula Kloeckera

15

Bacterii lactice Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus

Bacterii acetice Acetobacter Gluconobacter

Bacteriile lactice pot produce fermentatii nedorite in cursul carora se degradeaza glucidele sau acizii din vin (malic, citric, piruvic), producandu-se astfel dezechilibre in structura vinurilor cu influente majore asupra caracteristicilor senzoriale ale acestui produs. Bacteriile acetice au ca efect major otetirea vinurilor prin producerea de acid acetic ca urmare a oxidarii etanolului din vin. iii. Mucegaiurile Mucegaiurile sunt foarte des intalnite pe struguri sau pe frunzele de vita de vie, pe sol pe

utilajele pentru vinificatie, pe peretii cramelor sau pivnitelor, sau chiar la suprafata musturilor. Totusi datorita rezistentei lor scazute la etanol, mucegaiurile nu pot creste in vinuri. Mucegaiurile din genul Mucor sunt foarte raspandite in pivnite si in vii, pe boabele de struguri cazute pe care formeaza un strat alb cenusiu cunoscut ca putrezirea alba. In conditii de anaerobioza aceste mucegaiuri sunt capabile sa fermenteze o parte din glucidele din must rezistand chiar pana la concentratii de 5%. Au insa efect profund defavorabil asupra continuarii fermentatiei musturilor acestea fermentand greu in continuare. Mucegaiurile Aspergillus apar in vii in anii cu clima calda si uscata. Cresc de asemenea pe strugurii avariati de ploi favorizand prin prezenta lor infectii secundare cu levuri sau bacterii. Genul Penicillium este prezent pe vasele pentru vin, echipamente, pe boabe de struguri, in conditii de umezeala. In vasele de lemn, filamentele acestor mucegaiuri pot patrunde adanc in fibrele lemnoase fiind deosebit de greu de eliminat. Aceste mucegaiuri pot rezista la temperaturi foarte scazute fiind astfel prezente pe tot timpul anului. Merulius sp. ataca in general lemnul dezvoltandu-se pe butoaie, rafturi sau ladite, in incaperi slab ventilate. Au capacitate foarte mare de infectare. Cladosporium cellare se dezvolta pe peretii pivnitelor, pe butoaie etc. Botrytis cinerea este mucegaiul care ataca cel mai frecvent strugurii. Dezvoltarea sa este lenta pe boabele cu pielita intacta, dar devine foarte rapida daca pielita bobului este afectata. La inceput apare pe pielita sub forma unor pete mici, circulare care se intind pana acopera total suprafata bobului. Calitatea vinului obtinut din astfel de struguri este mult depreciata.

16

Tabelul Analiza riscurilor poteniale identificate in vinul alb Riscul potenial Reziduuri de erbicide, insecticide, fungicide Micotoxine Dioxid de sulf Etapa tehnologic Tratamente aplicate n vie Semnificaia riscului gravitate frecven 3 2 Grad de risc (puncte) 4 Posibilitate de eliminare intr-o etap ulterioar Nu ; unele cleiri le pot reduce

Tratamente aplicate n vie Tratamente cu produse oenologice Tratamente de condiionare, stocarea, procedurile de achiziie i ntreinere a echipamentelor

3 3

2 2

4 4

Nu ; unele cleiri le pot reduce Parial (cupajare, aerare) Parial (tratamente de tipul celor cu ferocianur sau alti cleitori

Contaminarea cu mateiale care vin in contact direct cu vinul : reziduuri organice, metale grele ; monomeri din polimerii folosii la acoperirea recipineilor Contaminarea cu materiale care vin n contact direct cu vinul ; lubrifiani i vaseline Reziduuri ale igienizanilor Reziduuri de ferocianur de potasiu Adaosul de substane neautorizate Metanol

Procedura de ntreinere a echipamentelor

Nu

Procedura de igienizare Tratamente de condiionare asigurarea calitii Tratamente de condiionare i stabilitzare Macerare fermentare Adaos de enzime

2 3

2 2

3 4

Nu Nu

Nu Parial (cupajare)

17

Analiza riscurilor fizice poteniale (corpi strini) in vinul alb Etapa Semnificaia riscului tehnologic Gravitate Frecven Orice etap n 2 1 care se folosesc utilaje metalice Fragmente de Imbuteliere 1 2 dop, plut praf n sticle, etc Prezena Imbuteliere, 1 1 insectelor stocare Fragmente de Imbuteliere 3 2 sticl Riscul potenial Fragmente metalice Msuri de control Pentru fiecare din aceste pericole au fost stabilite msuri preventive cu scopul de a nu periclita procesul n nici un moment. n principal, aceste msuri vor fi asigurate dac se stabilete un sistem de supraveghere i analiz mpreun cu anumite protocoale de activitate pentru fiecare moment i punct al procesului. Pentru riscurile semnificative, msurile de control trebuie s asigure prevenirea, eliminarea i/sau reducerea riscurilor la un nivel acceptabil. Astfel de msuri de control pot fi urmtoarele: pentru eliminarea fragmentelor de sticl la mbuteliere: monitorizarea atent a procesului de mbuteliere, examinarea vizual a sticlelor, ntreinerea corespunztoare a echipamentelor i reglarea corect a mainilor din linia de mbuteliere. pentru eliminarea riscurilor chimice: pesticide sau fungicide, reducerea/optimizarea folosirii acestora; respectarea strict a procedurilor de tratamente ale viei de vie; dioxidul de sulf (i alte materiale oenologice): controlul strict al adugrii; utilizarea numai a materialelor aprobate de Codexul Oenologic; prezena micotoxinelor, n special a ochratoxinei A: respectarea procedurilor de tratament n vie pentru prevenirea formrii mucegaiurilor din genul Aspergillus (niger i carbonicus); separarea strugurilor sntoi de cei afectai de mucegai (cu excepia celor botritizai). Pentru celelalte riscuri, incluse n cadrul punctelor de atenie, se propune respectarea riguroas a procedurilor de igienizare i de achiziie a echipamentelor (evitarea folosirii de materiale nespecifice industriei alimentare), pentru a evita contaminarea cu substane/corpuri care vin n contact direct cu vinul. Grad de risc puncte 2 Posibilitate de eliminare intr-o etap ulterioar Da(decantarea, filtrarea)

Nu

1 4

Nu Nu

18

3.7. Determinarea Punctelor Critice de Control ( HACCP principiul 2)

Determinarea Punctelor Critice de Control, in vederea implementarii Sistemului HACCP, constituie o activitate foarte importanta, de reusita careia depinde buna functionare in practica a acestuia. Prin punct Critic de Control (PCC) se intelege o operatie sau faza tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natura biologica, fizica sau chimica) al securitatii alimentelor (calitatea igienico-sanitara). In majoritatea cazurilor, un PCC nu reprezinta punctul in care este generat un pericol, insa identifica faza (etapa) procesului productiv in care este posibil de tinut sub control acel pericol (risc).Asa, de exemplu la fabricarea unui aliment, prezenta Salmonellei sau altui patogen (risc microbiologic), se poate datora folosirii materiei prime sau ingredientelor contaminate, ori unei contaminari incrucisate realizate in oricare etapa pe flux, dar PCC-ul in masura sa controleze acest pericol poate fi determinat (identificat) intr-o faza succesiva a procesului cand, de exemplu, se efectueaza un tratament termic in masura sa elimine acest pericol (risc microbiologic). Conceptul de fundamental al sistemului HACCP se bazeaza pe supozitia ca atunci cand toate PCC-urile procesului productiv sunt tinute sub un control strict, variatiile care se pot manifesta pe fluxul tehnologic vor fi de intensitate scazuta si in consecinta nu vor afecta negativ calitatea igienico-sanitara a produselor. Se poate spune ca exista doua tipuri de PCC, astfel: PCC 1, atunci cand etapa (faza) respectiva din fluxul tehnologic este in masura sa elimine pericolul (riscul) si PCC 2 atunci cand pericolul (riscul) poate fi doar prevenit, redus sau intarziat. Un exemplu de PCC 1 , il reprezinta pasteurizarea sau sterilizarea (tratamentul termic), in timp ce pentru PCC 2 se poate mentiona congelarea si refrigerarea. In practica internationala, s-a renuntat insa la aceasta delimitare, care uneori este dificil de realizatPentru identificarea PCC se poate utiliza asa numitul Arbore decizional (figura ), conceput in anul 1991 de Grupul de lucru HACCP al Codexului Alimentar. Acceptand faptul ca acest instrument de lucru usureaza identificarea PCC, este bine de precizat ca un specialist este in masura sa identifice cu usurinta PCC-urile dintr-un flux tehnologic. In practica, utilizarea Arborelui decizional consta din formularea raspunsului (DA sau NU) la 4 intrebari succesive, referitoare la procesul tehnologic analizat.

19

(*) Treceti la urmatorul pericol identificat n cadrul proceselor descrise. (**) Limitele acceptabile si neacceptabile trebuie sa fie definite n cadrul obiectivelor generale privind identificarea PCC ale sistemului HACCP. Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etapa a procesului, determinata n diagrama proceselor de producere, trebuie sa fie analizata individual. La fiecare etapa, arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potential si pentru determinarea masurilor de control. Aplicarea arborelui decizional trebuie sa fie flexibila, lund n consideratie procesul tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele critice nenecesare.

3.8. Etapa 8 Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3)

Fiecare masura de control cu referire la un punct critic de control trebuie sa fie nsotita de o specificatie a limitelor critice. Limitele critice: corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranta produsului; separa acceptabilitatea de neacceptabilitate; stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei masurabili, care pot demonstra faptul ca punctul critic se afla sub control; trebuie sa se bazeze pe dovezi documentate, ca valorile selectate vor avea ca rezultat controlul procesului.
20

Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, etc. n unele cazuri, pentru a reduce depasirea limite critice ale unui riscul din cauza variatiilor procesului, poate fi necesar stabilirea ctorva niveluri riguroase (adica niveluri tinta) pentru a asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci cnd limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igiena, echipa trebuie sa stabileasca validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC, si sa fie prezentate n formularul de monitorizare.

3.9. Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP Principiul 4)

O parte importanta a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare si masurilor planificate pentru fiecare punct critic, n scopul asigurarii respectarii limitelor critice stabilite. Monitorizarea si masurarile trebuie sa poata detecta pierderea controlului asupra punctelor critice si furniza la timp informatie pentru a ntreprinde actiuni corective. n masura posibilitatii, procesul trebuie sa fie ajustat atunci cnd rezultatele supravegherii indica tendinta de pierdere a controlului asupra controlului unui PCC. Ajustarile trebuie realizate pna la aparitia devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de catre o persoana desemnata din timp, cu cunostinte adecvate si autoritate necesara pentru a ntreprinde actiuni corective, atunci cnd este indicat. Monitorizarea sau masurarile pot fi realizate continuu sau intermitent. Daca observatiile sau masurarile nu sunt continue, este necesar de stabilit frecventa monitorizarilor sau a masurarilor, care ofera informatii relevante. n concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie sa : descrie metodele de monitorizare; stabileasca frecventa monitorizarii si a masurarilor; stabileasca procedura de nregistrare; desemneze persoana care va monitoriza si verifica; documenteze data efectuarii monitorizarii si verificarii; stabileasca modalitatea de efectuare a supravegherii si a verificarii; stabileasca parametrii pericolelor; actiunile corective n cazul tendintelor de pierdere a controlului. nregistrarile referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de catre o persoana care a efectuat monitorizarea, apoi nregistrarile sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei desemnat pentru revizuire.

21

3.10. Elaborarea Actiunilor Corective (HACCP Principiul 5)

Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie sa stabileasca din timp actiuni corective astfel nct acestea sa fie ntreprinse fara ezitari n momentul n care monitorizarea indica o deviatie de la limita critica. Astfel de actiuni corective trebuie sa includa: identificarea exacta a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea actiunilor corective; descrierea modalitatilor si actiunilor necesare pentru a corecta devierea aparuta; ntreprinderea actiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate n timpul perioadei n care procesul a iesit de sub control; nregistrari documentate privind masurarile realizate, cu indicarea tuturor informatiilor relevante (spre exemplu: data, durata, tipul actiunii, operatorul si responsabilul privind verificarea ulterioara). Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipuleaza produsele alimentare, verificarea eficientei masurilor corective precedente ntreprinse etc.) poate indica necesitatea de aplicare a masurilor preventive, n cazul n care actiunile corective pentru aceiasi procedura trebuie implementate n mod repetat. ntreprindeti actiuni potrivite privind importanta problemei

Etape documentate pentru actiunile corective:

Etape documentate pentru actiunile preventive:

Identificati

neconformitatile/

produsele

Determinati actiunile preventive necesare si potrivite privind impactul asupra problemelor Implementati actiuni preventive nregistrarea rezultatelor Revizuirea si monitorizarea pentru a se

nesigure Identificati si nregistrati cauzele problemei Evaluati necesitatile pentru a se asigura ca neconformitatile nu vor aparea Determinati si implementati actiuni

asigura ca actiunile sunt eficiente

corective nregistrati rezultatelor Monitorizarea pentru a se asigura ca actiunile corective sunt eficiente

22

3.11. Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP Principiul 6)

Echipa HACCP trebuie sa specifice metodele si procedurile care vor fi utilizate pentru a determina daca activitatea sistemului HACCP este eficienta. Metodele privind verificarea pot cuprinde probe si analize aleatorii, nsotite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind conditiilor de depozitare a produsului, distribuirii si vnzarii, si a utilizarii efective a produsului. Frecventa verificarii trebuie sa fie suficienta pentru a confirma faptul ca sistemul HACCP functioneaza efectiv. Frecventa verificarii depinde de activitatea ntreprinderii (produsul finit, numarul angajatilor, operatiunile de manipulare), frecventa monitorizarii, acuratetea angajatilor, numarul devierilor depistate pe parcursul activitatilor si de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ: auditurile HACCP si nregistrarile acestuia; inspectarea operatiunilor; confirmarea faptului ca PCC sunt mentinute sub control; validarea limitelor critice; revizuirea devierilor si a conditiilor produselor; actiuni corective ntreprinse vizavi de produsul respectiv. Frecventa verificarii va influenta considerabil numarul verificarilor repetitive sau a rechemarilor necesare, n cazul n care va fi detectata o deviere ce va depasi limitele critice. Verificarea va cuprinde urmatoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent: verificarea corectitudinii nregistrarilor si analiza devierilor; verificarea persoanei care monitorizeaza activitatile de procesare, depozitare si/sau transportare; verificarea fizica a procesului monitorizat; calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare. Verificarea trebuie efectuata de catre o alta persoana dect cea responsabila de realizarea monitorizarii si a actiunilor corective. n cazul n care actiunile de verificare nu pot fi ntreprinse de catre specialisti interni, verificarea trebuie efectuata de catre expertii externi sau parti terte calificate. Daca este posibil, activitatile de validare trebuie sa cuprinda actiuni de confirmare a eficacitatii tuturor elementelor planului HACCP. n cazul anumitor modificari este necesara revizuirea sistemului, pentru a se asigura de faptul ca sistemul este valabil. Exemple de modificari includ:
23

 modificari privind materia prima sau de produs, de conditiile de producere (locul de amplasare si mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curatenie si dezinfectie); schimbari privind cerintele de ambalare, depozitare sau distributie, schimbari privind cerintele consumatorilor; nregistrari privind noile informatii si riscuri asociate cu produsul respectiv. Unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie sa fie ca rezultat a modificarii procedurilor documentate. Modificarile trebuie implementate n sistemul de documentare si de evidenta, pentru a asigura disponibilitatea informatiei exacte si actualizate. Echipa HACCP trebuie sa decida asupra procedurilor implementate de ntreprindere pentru a verifica daca sistemul HACCP este eficient si ct de frecvent vor fi ntreprinse aceste actiuni. Verificarea se efectueaza prin metode, proceduri sau ncercari suplimentare celor utilizate n cadrul monitorizarii, pentru a vedea daca sistemul HACCP este n conformitate cu planul HACCP sau planul HACCP necesita modificari. Exista trei tipuri de verificari. Validarea este etapa initiala n cadrul careia se testeaza si se revizuieste planul. Activitatile selectate n timpul lucrului de la etapele preliminare si principiile HACCP, trebuie verificate n mod repetat si prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate real n companie. La aceasta etapa, pot fi efectuate n mod eficient ncercarile microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica daca procesul se afla sub control si daca produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de ncercari ofera dovezi evidente privind eficienta tehnicilor si metodelor adoptate de catre companie pentru a controla riscurile si sunt nu numai teoretic efective dar si practic pot fi utilizate n cadrul companiei. Verificarea continua asigura faptul ca planul HACCP functioneaza n mod eficient zi de zi. Acest tip de verificare include astfel de activitati cum ar fi calibrarea instrumentelor de monitorizare, supravegherea activitatilor de monitorizare si a actiunilor corective, si revizuirea nregistrarilor HACCP pentru a fi sigur ca sunt efectuate si mentinute conform planului. Reevaluarea este o revizuire integrala a planului, care trebuie sa fie efectuata cel putin o data pe an, sau oricnd intervin schimbari ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune necesitatea de introducere a modificarilor n planul HACCP. Reevaluarea este similara validarii, n care se examineaza planul pentru a aprecia daca este adecvat, focalizndu-se mai putin asupra operatiunilor din agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similara validarii deoarece trebuie sa fie efectuata de catre o persoana instruita n domeniul HACCP.

24

3.12. Elaborarea Documentatiei si Pastrarea nregistrarilor (HACCP Principiul 7)

Pastrarea eficienta si corecta a nregistrarilor este importanta pentru implementarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate. Procedurile documentate si nregistrarile trebuie sa corespunda activitatii si marimii operatiunilor si sa fie suficiente pentru a asigura ntreprinderea privind verificarea daca controalele HACCP sunt efectuate si mentinute n mod adecvat. Documentele si nregistrarile trebuie pastrate pentru o perioada de timp suficienta pentru a permite organizatiilor competente de audit sa verifice sistemul HACCP. Documentele trebuie sa fie semnate de catre un responsabil desemnat din cadrul companiei. Materialele elaborate de expertii n sistemul HACCP (spre exemplu, Ghidurile HACCP pentru sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documentatiei, cu conditia ca aceste materiale reflecta specificul operatiunilor de prelucrare a produselor n domeniul dat. Exemple de documente includ: Analiza riscurilor; Determinarea PCC; Determinarea limitei critice. Exemple de nregistrari: Activitatile de monitorizare a PCC; Devierile si actiunile corective ntreprinse; Activitatile de verificare; Modificarile sistemul HACCP.

25

Bibliografie
www.cotnari.ru.ro Ghid privind implementarea Haccp 2006, Andrei Cumpanici Legea viei si vinului nr57/10.03.2006

26