INFORME DE LECTURA: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

LEIDY VIVIANA BEDOYA SALCEDO

DOCENTE MARISOL CORREA LONDOO LICENCIADA EN ESPAOL Esp.

UNIVERSIDAD DE CRDOBA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA COMPETENCIAS COMUNICATIVAS BERSTEGUI, CRDOBA FEBRERO 07 DE 2012

INFORME DE LECTURA: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

BOGART, Ralph; TAYLOR, Robert. 1988. Leche y productos lcteos en Produccin comercial de animales de granja. Editorial Limusa. En el presente informe, se suministrar informacin relacionada con el texto: Leche y productos lcteos de Ralph Bogart y Robert Taylor, quienes plantean en su artculo, cual es la importancia nutricional de la leche y explican algunas de las caractersticas fisicoqumicas constitutivas de este alimento, que permite la obtencin de subproductos alimenticios, con la aplicacin, de diferentes procedimientos de la industria alimentaria que garantizan la calidad de los productos, la conservacin, la higiene y la salubridad de los mismos, con la puesta en vigor de estrictos controles sanitarios que protegen a los consumidores. El artculo: Leche y productos lcteos aparece publicado en el libro Produccin comercial de animales de granja, de la Editorial Limusa, a finales de los 80s y principios de los 90s, cuando se impone en pases como Estados Unidos, Francia, Finlandia, Nueva Zelanda, entre otros, la cultura de la alimentacin sana, que adems de nutrir, logre prevenir enfermedades graves. Los autores afirman que la leche es considerada, el alimento ms completo y perfecto de la naturaleza, especialmente para los infantes, debido a sus nutritivos componentes: protenas, grasas, lactosa, minerales, vitaminas, pigmentos, enzimas y agua. Bogart y Taylor sostienen que las protenas de la leche (que contienen todos los aminocidos esenciales para los seres humanos) como la casena, sintetizada por la ubre y segn Mazza (1998) es la principal protena de la leche, que contiene calcio fijado al fsforo en un estado accesible (); la

lactalbmina, que es parte del sistema enzimtico que sintetiza lactosa, es rica en Lisina y Triptfano, aminocidos esenciales para el crecimiento; las globulinas, presentes especialmente en el calostro o primera leche despus del parto, que a pesar de su olor y apariencia desagradables, muchas personas la utilizan para preparar pudines. Los autores tambin explican: algunas porciones de globulinas contienen partes estructurales de los anticuerpos que nicamente son absorbidos enteros en las primeras horas de vida del neonato (inmunidad pasiva), que sern las nicas defensas del organismo ante agentes patgenos, hasta que pueda desarrollar las propias. Adems: la leche tambin est compuesta por lactosa (azcar de la leche); minerales como potasio, calcio, sodio, fsforo, cloro, flor, rubidio, zinc, boro, cobre, hierro (en pequeas cantidades), cobalto, magnesio, manganeso, molibdeno, yodo, nquel, litio, que participan en la regulacin de funciones importantes como crecimiento; vitaminas liposolubles como A, D, E, K, vitaminas hidrosolubles como las del complejo vitamnico B, C (en pequeas cantidades), que en conjunto mantienen en buenas condiciones el organismo; enzimas hidrolasas como lipasa, fosfatasa, amilasa, lactasa, enzimas oxido-reductasas como peroxidasa, catalasa, que ayudan a realizar eficazmente las funciones del organismo; grasas conformadas por triglicridos (cuyas modificaciones de la industria alimentaria las han disminuido, para obtener leche descremada, que es ms sana), entre otras, que contienen un pigmento, el caroteno, que le confiere a la leche rica en grasa, una coloracin amarilla. Por todo eso argumentan: la leche, con todos sus componentes, permite obtener mediante la aplicacin de diferentes procedimientos de la industria alimentaria como la homogeneizacin (que evita que la grasa se separe de la porcin lquida y no se forme mantequilla cuando se bate la leche), la pasteurizacin (proceso que destruye todas las bacterias patgenas, ya que la leche es un perfecto medio de cultivo bacteriano), la fermentacin de la leche con bacterias benficas para el organismo, entre otros, productos muy nutritivos como quesos, mantequillas,

requesn, helados, yogures, leche condensada, leche descremada, leche en polvo, bebidas frescas de leche, dulces, entre otros, que provienen de leche de vacas, cabras, ovejas, bfalas y rara vez de cerdas, yeguas, asnas, yacks o renos (que es la leche ms nutritiva de todos los mamferos). La informacin expuesta por Bogart y Taylor permite deducir que: la leche de animales distintos difiere ms, en los porcentajes de agua, slidos totales, grasa, protenas y lactosa, factores que muchas personas tienen en cuenta para consumir un tipo de leche, por razones de salud: intolerancia a la lactosa, sobrepeso u otras, por ejemplo: muchos consumen mejor, la leche de cabra que tiene menos slidos totales, menos grasa y menos lactosa, que la leche de vaca. (Tabla 3.2 Bogart y Taylor. 1988). Para terminar, los autores mencionan algunas medidas que garantizan la calidad de los productos, con la puesta en vigor de estrictos controles sanitarios e higinicos en todos los sitios y en todo el proceso de produccin, que protejan a los consumidores como: revisiones del conteo de bacterias de la leche vendida comercialmente, que debe ser bajo; deteccin de posibles alteraciones durante el procesamiento de la leche, que debe ser realizado por personas sanas; pasteurizacin de la leche y sobretodo, la leche y sus productos lcteos vendidos en establecimientos comerciales, para que sean alimentos confiables, deseables y saludables, deben estar certificados como provenientes de rebaos libres de brucelosis y tuberculosis, pues estas peligrosas enfermedades contagian a los seres humanos.

BIBLIOGRAFIA

G. Mazza. 1998. Alimentos funcionales. Aspectos bioqumicos y de procesado. Editorial Acribia, S.A. Espaa (Pgs. 355-374) Gaona Rodrguez, Homero; Keating, Patrick. 1992. Introduccin a la lactologa. Grupo Impresa S.A. Mxico (Pgs. 15-26). Kon, S.K., y Cowie, A.T. 1961.Milk: The Mammary Gland and Its Secretion. Vol. 2. Nueva York: Academic Press. Macy, I.G., Kelly, H.J., y Sloan, R.E. 1953. The composition of Milks. Washington, D.C.: National Research Council Publication 254 Milk Industry Foundation.1976. Milk Facts. Washington, D.C.: Milk Industry Foundation (en colaboracin con el gobierno de E.E.U.U. y USDA). Schmidt, G.H. 1971. Biology of Lactation. San Francisco: W.H. Freeman and Co.