Tecnologia dos Produtos Hortcolas

Gesto Agro-Alimentar
2. ano, 1. semestre

Apontamentos de Apoio s Aulas

Ana Sofia Rodrigues, DCPA- ESAPL, 2006/2007

Tecnologias Ps-Colheita

Objectivo da TPC?

Ps-Colheita?

O intervalo de tempo que medeia entre o instante em que determinado produto colhido e o instante que consumido/adquirido pelo utilizador de extenso extremamente varivel em funo da natureza do produto, e geralmente no muito longo no caso dos hortofrutcolas... e ao longo desse perodo, a qualidade tende, em geral, a diminuir... (Empis e Moldo, 2000)
Ana Sofia Rodrigues, DCPA- ESAPL, 2006/2007

Introduo
- Objectivos da TPC

Os hortofrutcolas so tecidos vivos sujeitos a alteraes contnuas aps colheita. Algumas delas so totalmente indesejveis pois diminuem a Qualidade e implicam perdas... Estas alteraes no podem ser evitadas... Mas... recorrendo a determinadas tcnicas e cuidados especiais (ao longo de toda a fileira do produto) possvel RETARDAR essas modificaes!

Adiar o inevitvel !!!

Introduo
Tecnologias Ps-Colheita
- Objectivos da TPC

O objectivo da aplicao das TPC

manter a Qualidade (aparncia, textura, sabor, valor nutricional e sanitrio, ...) e reduzir as perdas quantitativas entre a colheita e o consumo

Manuseamento eficiente dos produtos aps colheita Aplicao de tecnologia adequada

Introduo
- Qualidade em Hortcolas
Qualidade

O factor Q. hoje, mais do que nunca, determinante para a valorizao dos produtos A diminuio da Q. ao longo do tempo limita o perodo em que o produto Comercializvel e determina a frequncia mnima de abastecimento do ponto de venda

imagem (do produto, do produtor e do estabelecimento) risco para consumidor

Introduo
- Definio de Qualidade

Caractersticas intrnsecas
Caractersticas estticas - relacionadas com a apreciao visual: frescura, tamanho, defeitos, forma, homogeneidade, cor e brilho. Caractersticas organolpticas - sabor e aroma. Caractersticas higinico-sanitrias - estado microbiolgico, componentes txicos (resduos de pesticidas), resduos de adubos, aditivos e produtos de limpeza e desinfeco. Caractersticas nutritivas - valor nutritivo, vitaminas, minerais, fibra. aspecto,

Caractersticas extrnsecas
Apresentao - embalagem, iluminao, fenmenos de contraste. Identificao - rtulos, etiquetas, certificao marcas comerciais, logotipos e smbolos de

Facilidade de uso - produtos + ou - preparados e arranjados para consumo imediato. Reputao no mercado - cuja fidelidade se relaciona com uma determinada empresa/marca. Relao qualidade/preo - feiras, promoes etc..

2 ATITUDES de comercializao
Comercializar o produto durante um intervalo de tempo tal que a sua qualidade no sofra alterao em relao do produto de origem. Comercializao antes que ocorra a primeira diferena detectvel Perodo de Vida de Qualidade Elevada Promover a comercializao enquanto a sua qualidade, fosse superior a determinado valor. Assegurar uma qualidade mnima em que o perodo de tempo depender da qualidade inicial do produto.

* Ambos os perodos de Q. acima referidos terminam antes do momento em que o produto se torne imprprio para consumo CONSUMIR DE PREFERNCIA AT...

Principais factores com influncia na F. P-C

Temperatura HR Teores de gases Higiene, desinfeco

Introduo
- Elementos de fisiologia vegetal ps-colheita

Destaques

Principais factores com influncia na F. P-C

Produto e prticas culturais:

Cultivar/variedade Condies edafo-climticas; Prticas culturais Grau de maturao; Colheita; transporte (continua)

Introduo
- Elementos de fisiologia vegetal ps-colheita
Sintomas de deficincias de nutrientes nos cachos e frutos da bananeira. Nutrient es N P K Ca Frutos com menor teor de acar. Cachos raquticos, frutos pequenos e finos, maturao irregular, polpa pouco saborosa. Maturao irregular, frutos verdes junto com maduros, podrido dos frutos, pouco aroma e pouco acar. A sua falta pode ser uma das causas do empedramento da banana Ma. Cacho raqutico e deformado, maturao irregular, polpa mole, viscosa e de sabor desagradvel, apodrecimento rpido do fruto. Cachos pequenos. Deformaes do cacho, poucos frutos e atrofiados. A sua falta pode levar ao empedramento da banana Ma. Pencas anormais, frutos curtos. Frutos tortos e pequenos, com ponta em forma de mamilo (Cavendish) e de cor verde-plida. Sintomas Cachos raquticos, menor nmero de pencas.

Mg S B Fe Zn

Condies de transporte e manuseamento

Fonte: Almeida, 2004

Condies de transporte e manuseamento

Ferida produzida pelo pednculo de outro fruto durante o transporte a granel.

Dano por impacto em pra.

Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)

Condies de transporte e manuseamento

Dano por compresso em tomate.

Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)

No tomate para agro-industria (processamento), os danos no so to preocupantes... FONTE: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/

Condies de transporte e manuseamento

Perda de escamas protectoras em bolbos de cebola devido a atrito entre bolbos /abraso contra superfcies speras. Dano por compresso em tomate.
Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)

Condies de transporte e manuseamento

FONTE: http://www.saratexp.com/packing/index%20PACKAING%20APPLE.htm

Apresentao no ponto de venda

Condies de colheita

Colher na poca certa usando os ndices de maturao recomendados pela pesquisa Que o material de colheita esteja limpo e desinfectado Evitar os danos mecnicos

Manter as estradas interiores do pomar arranjadas Reduzir a presso dos pneus do transporte onde so transportados os frutos

Utilizar embalagens adequadas e um transporte a baixa velocidade e cuidadoso Um rpido arrefecimento das frutas e no interromper nunca a cadeia do frio

Grau de Maturao
1- Testes de Maturao
De entre os numerosos testes de maturao existentes para os hortofrutcolas, so normalmente utilizados na prtica os que a seguir se descrevem, pela objectividade, reprodutibilidade e fcil acessibilidade que os caracterizam
1.1. Cor da epiderme 1.2. Consistncia da polpa 1.3. ndice refractomtrico 1.4. Acidez Total 1.5. Acidez Total e ndice refractomtrico 1.6 Teor de Amido - Teste do Iodo

Grau de Maturao
1- Testes de Maturao
Indicadores da maturao de mas.
Cultivar Firmeza polpa (lbs) Amido (1-5) SST (brix) ATT (cmol/L) Cor

Gala Fuji Golden delicious

17 a 19 16 a 18 15 a 17

2,0 a 3,0 2,5 a 3,5 2,5 a 3,0

> 11 > 12 > 12

5,2 a 6,0 3,7 a 5,2 6,7 a 8,2

Verde-clara Verde-clara Verde-clara

Fonte: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br

Grau de Maturao
1- Testes de Maturao
TIPOS PSSEGO INDUSTRIA Diamante Jade MESA Chimarrita Chirip DUPLA FINALIDADE AMEIXA* Amarelinha Santa Rosa Reubennel 13,6 11-13 16,6 7,82 10-12 10,5 Riograndense Eldorado 12-14 13-14 12 14 12-14 13 0.81 0.72 0.35 0.37 0.66 0.74 13.5 11.5 12.0 9.0 9.7 13.0 120 95 110-148 135 100-130 CULTIVARES SST ( BRIX) ATT (%)

ndices de Colheita das principais cultivares de Pssegos e Ameixas para conservao em cmara fria.
Firmeza de polpa (lbs) PESO (gr.)

* Fonte: Kluge et al. 1996; Kluge et al. 1999

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Grau de Maturao
1.1.Cor da epiderme (tabelas de cor, reflexo da luz; subjectivo, no destrutivo) A determinao da cor da epiderme pode ser efectuada atravs da comparao com cartas colorimtricas padro ou com escala arbitrria estabelecida pelo prprio produtor. 1.1.1. Por comparao com cartas colorimtricas-padro Comparar a cor da epiderme dominante de cada fruto com as da tabela padro. Os resultados podem ser expressos em percentagem de frutos por classe de cor ou ainda por um ndice mdio, se cada classe tiver sido afectada por um coeficiente. Em variedades cujos frutos apresentem colorao homognea, fazer a leitura na zona do fundo, no corada pelo sol.

1.1.2.Por comparao com uma escala arbitrria estabelecida pelo prprio produtor
Ex. Morango- o fruto deve ter no mnimo 50% a 75% da superfcie de cor vermelho-brilhante, quando destinado para consumo fresco.

Grau de Maturao
1.1.Cor da epiderme
O colormetro usa sensores que simulam o modo como o olho humano v a cor. O colormetro expressa a cor na forma numrica e quantifica a diferena de cor entre um standard e uma amostra de produo. A determinao de cor por parte deste instrumento baseia-se nos 3 elementos primrios das cores que so: z Cor (Hue- posio relativa da cor entre vermelho e amarelo) z Luminosidade (Value) L* z Saturao (Chroma-intensidade da cor) C* Com eles forma-se um sistema em que cada elemento tem um valor numrico correspondente a L* a* (verde-vermelho) b* (azul-amarelo), respectivamente, em que L* a luminosidade e a* e b* so a saturao Exemplos de valores que tomam as variveis so L* = 42,83, a* = 45,04, b* = 9,52
SISTEMA CIE (L* a* b* ) (Ribeiro et al., 2004, actas simpsio)

Colormetro marca Minolta, modelo CR-300

Luminosidade =L Saturao C*=(a*2+b*2)1/2 Colorao H=arctg(b*/a*)

(quanto maior o valor de luminosidade mais claro o fruto) (quanto maior o valor de saturao mais brilhante o fruto) (quanto maior o valor de colorao mais intensa a cor)

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Grau de Maturao
1.1.Cor da epiderme

Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)

Grau de Maturao
1.1.Cor da epiderme

Fonte: Almeida, 2004.

Luminosidade =L Saturao C*=(a*2+b*2)1/2 Colorao H=arctg(b*/a*)

(quanto maior o valor de luminosidade mais claro o fruto) (quanto maior o valor de saturao mais brilhante o fruto) (quanto maior o valor de colorao mais intensa a cor)

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Grau de Maturao
1.1.Cor da epiderme L* - luminosidade 0 = preto 100 = branco C*- croma C* = 0, cinzento Maior valor indica maior pureza intensidade da cor h- tonalidade (cor propriamente dita) 0 = vermelho 90 = amarelo 180 = verde 270 = azul Olho distingue h > 2,5

ou

FONTE: http://www.specialchem4coatings.com

Grau de Maturao
1.1.Cor da epiderme

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Grau de Maturao
1.1.Cor da epiderme
Maturao Fisiolgica

Desenvolvimento (no comestvel)

Maturao Comercial

Sobrematurao (senescncia)

Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)

Grau de Maturao
1.1.Cor da epiderme

uma das principais mudanas que ocorre no amadurecimento das frutas de caroo. Esta alterao acontece principalmente na epiderme das frutas, caracterizada pela degradao da clorofila e sntese de outros pigmentos como Antocianinas e Carotenides. O metabolismo da clorofila influenciado fortemente por parmetros ambientais, como luz, temperatura e humidade, sendo os efeitos desses factores pertinentes e especficos para cada tecido vegetal. Pela epiderme ou casca do pssego pode-se acompanhar a evoluo da colorao de recobrimento ou de superfcie (vermelho ou amarelo, segundo a cultivar) e a colorao de fundo (verde). Com o passar do amadurecimento a colorao de fundo esverdeada muda para branco-creme em cultivares de polpa branca ou amarelada-clara em cultivares de polpa amarelada ou alaranjada. Esta mudana de colorao de fundo, que esto associadas maturao de pssegos, nectarinas e algumas cultivares de ameixa, so restringidas durante o perodo de conservao em armazenamento refrigerado. Entretanto, intensificam-se aps a retirada das frutas das cmaras frias.

Qualidade organolptica

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Grau de Maturao
1- Testes de Maturao 1.2 Consistncia da polpa-dureza (objectivo, destrutivo) A firmeza da polpa dada pelas substncias pcticas que compem as paredes celulares. A perda da consistncia do fruto pode resultar de dois factores:
1. 2.

3.

4.

Perda excessiva de gua e diminuio da presso de turgescncia das clulas, quando o fruto conservado em atmosfera com humidade relativa baixa Decomposio enzimtica da lamela mdia e da parede celular. Com a maturao, as substncias pcticas vo sendo solubilizadas, ocasionando o amolecimento dos tecidos das frutas. A perda da firmeza da polpa ocorre devido expanso celular ocasionado principalmente pela bioconverso de hidratos de carbono complexos da parede celular, como as substncias pcticas, celulose e hemicelulose, ou do amido, acumulado em amiloplastos, juntamente com a participao de um sistema enzimtico envolvendo essencialmente enzimas como a poligalacturonases (PG) e pelas pectinametilesterases. Com o avano do amadurecimento ocorre libertao do clcio que estava preso aos grupos carboxlicos cidos (pectato de clcio) que formavam a protopectina, pela solubilizao da protopectina das paredes celulares. Modificando assim a textura e por conseqncia a firmeza, que diminui gradualmente com o progresso da maturao.

Grau de Maturao
1- Testes de Maturao 1.2 Consistncia da polpa - dureza (objectivo, destrutivo)
Esta caracterstica pode ser estimada com um penetrmetro e exprime-se em libras ou kg/cm, ou em kg/0,5 cm, conforme se trate de mas ou de pras. No primeiro caso utiliza-se um ponteiro com 11mm de dimetro, enquanto que no segundo caso ter 8 mm. Os valores considerados para as pras e para as mas variam de regio para regio, cabendo ao produtor encontrar o valor mais correcto e adequado s suas condies. A ttulo de orientao, apresentam-se nos quadros seguintes os valores mdios do grau de consistncia para algumas variedades de maa e pra. Geralmente abaixo de 4,5kg o consumidor rejeita!!!

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Grau de Maturao
1- Testes de Maturao 1.2 Consistncia da
destrutivo)

polpa

Firmeza/dureza

(objectivo,

DUREZA DE Colheita aconselhada

Ponta Kiwi Pra Conferencia Pra Guyot Pra Packham's Ma Annurca Ma Golden Delicious Ma Granny Smith Ma Romme Beauty Ma Granvenstein Pequena Pequena Pequena Pequena Grande Grande Grande Grande Grande Kg 8,0 5,0 6,5 3,5 5,5 6,5 9,5 10

7,0 7,5 6,0 6,5 5,0 6,0 7,0 7,5

FONTE: http://www.infoagro.com/comercio/instrumental/penetrometro-fruta.htm

FONTE: http://www.spi.pt/documents/books/hortofruticolas

Grau de Maturao
1- Testes de Maturao 1.2 Consistncia da polpa Firmeza/dureza(objectivo, destrutivo)
PENETRMETRO- instrumento de fcil operao, ideal para o controlo de maturao das frutas durante a colheita ou ps-colheita (amadurecimento durante armazenagem). O princpio da medio a resistncia que a fruta oferece penetrao da haste do aparelho. Ideal para frutas como: ma, pra, kiwi, melo, manga, entre outras.

P. Electrnico

P. Digital
http://www.unityinst.com.br http://www.sammar.com.br/penetrometro.htm

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Grau de Maturao
1- Testes de Maturao 1.3 ndice refractomtrico (teste qumico, objectivo, destrutivo)
Embora outros compostos tambm estejam envolvidos, o teor de slidos solveis totais (SST) fornece um indicativo da quantidade de acares presente nas frutas. Com a maturao o teor de SST tende a aumentar devido a biossntese ou degradao de polissacridos. De acordo com o avano da maturao os cidos transformam-se em acares, assim, elevando o teor de slidos solveis. Para medio, utiliza-se o aparelho refractmetro e os valores so expressos em Brix.

O ndice refractomtrico ou Brix quantifica a percentagem de matria seca solvel contida no sumo dos frutos. A sua determinao feita com o auxlio de um refractmetro (escala 0-30%):
z

verter algumas gotas de sumo (extrado de duas reas da polpa opostas, localizadas na zona equatorial) na superfcie do prisma do refractmetro; fazer a leitura directamente na escala ponderada, cuja sensibilidade normalmente de 0,2 unidades; nos casos em que a correco de temperatura no seja feita automaticamente, dever consultar-se uma tabela de correco.
Relativamente s mas, considera-se que o valor mnimo aceitvel de 11%, ainda que este nvel seja por vezes difcil de alcanar nas variedades mais precoces. Para pras, recomenda-se os valores mnimos referidos no quadro seguinte. Estes valores so definidos em funo da poca de produo.

i. ii.

Grau de Maturao
1- Testes de Maturao 1.3 ndice refractomtrico
(pras)

Fonte: Trigueiros, 2000

'Red Delicious' deve ser colhida ~ 10%. Se for para consumo imediato ~ 12%.

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Grau de Maturao
1- Testes de Maturao 1.3 ndice refractomtrico
RefractmetrosUtilizados para medio do teor em acar em frutas, sucos de frutas, bebidas, -escala: 0 32% brix.
http://www.sammar.com.br

Grau de Maturao
1- Testes de Maturao 1.4 Acidez Total (teste qumico, objectivo, destrutivo)
A determinao da acidez total baseia-se numa reaco cido-base: z retirar para um copo de 50 ml, 10 cm de sumo, utilizando uma proveta ou uma bureta; z adicionar cerca de 10 c.c. de gua destilada e trs gotas de fenolftalena (indicador); z adicionar uma pequena poro de antioxidante, por exemplo a tioureia, para evitar a oxidao do sumo; z adicionar lentamente ao sumo diludo, a partir de uma vareta graduada, uma soluo decimal de hidrxido de sdio, at que a cor da soluo a titular mude para uma tonalidade rsea; z registar a quantidade de base gasta;
z

o resultado pode ser expresso em meq/l (miliequivalentes de cido mlico/litro de sumo) ou em g/l (gramas de cido mlico/litro de sumo) e obtm-se atravs da aplicao das expresses seguintes:

1. 2.

Acidez (meq/l ) = ml NaOH 10 Acidez (g/l) = ml NaOH 0,67

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Grau de Maturao
1- Testes de Maturao 1.5 Acidez Total e ndice Refractomtrico

A proporo entre os teores em cidos e aucares existentes nos frutos condiciona a sua qualidade organolptica. Para o caso particular da ma Golden Delicious, estabeleceu-se um ndice de Qualidade Thiault que envolve os 2 parmetros, atravs da expresso seguinte: ndice de Thiault = ST + 10A ST- aucares (g/l) A- acidez titulvel (g/l cido mlico) Quanto mais elevado o valor do ndice, melhor a Qualidade; 180 a altura da colheita (mnimo de 170)

Grau de Maturao
1- Testes de Maturao
Quadro 5. ndices de Colheita das principais cultivares de Pssegos e Ameixas para conservao em cmara fria.
TIPOS PSSEGO INDUSTRIA Diamante Jade MESA Chimarrita Chirip DUPLA FINALIDADE AMEIXA* Amarelinha Santa Rosa Reubennel 13,6 11-13 16,6 7,82 10-12 10,5 Riograndense Eldorado 12-14 13-14 12 14 12-14 13 0.81 0.72 0.35 0.37 0.66 0.74 13.5 11.5 12.0 9.0 9.7 13.0 120 95 110-148 135 100-130 CULTIVARES SST ( BRIX) ATT (%) Firmeza de polpa (lbs) PESO (gr.)

* Fonte: Kluge et al. 1996; Kluge et al. 1999

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Grau de Maturao
1- Testes de Maturao 1.6 Teor de Amido - Teste do Iodo
(teste objectivo, destrutivo)

Durante a maturao das peras e das mas, o amido transforma-se em acares mais simples, por hidrlise. O seu desaparecimento progressivo informa-nos sobre o grau de maturao e pode ser visualizado mediante a aplicao de um teste colorimtrico. Para tal, deve proceder-se do modo seguinte:
z z

cortar o fruto transversalmente na zona equatorial; imergir uma das metades numa soluo aquosa, contendo 1% de iodo e 4% de iodeto de potssio, durante cerca de 30 segundos; esperar cerca de um minuto antes de registar o resultado (estimativa percentual de rea corada pelo iodo na presena de amido); comparar a superfcie corada, com cartas de referncia j editadas para os vrios tipos de resposta, radial e concntrica e classific-la numa das categorias consideradas; a soluo de iodo deve ser renovada com regularidade, no sendo aconselhvel ultrapassar trs meses.

Grau de Maturao
1- Testes de Maturao 1.6 Teor de Amido - Teste do Iodo
(teste objectivo, destrutivo) COMPOSIO DA SOLUO A soluo a utilizar a preconizada pela Unio Europeia e constituda pelos seguintes reagentes: 10 g de iodo em palhetas 40 g de iodeto de potssio 1 l de gua destilada Aps preparada, dever ser conservada em frasco de vidro, ao abrigo da luz, e renovada de 3 em 3 meses. COMO APLICAR O TESTE: Verter a soluo num recipiente com fundo plano at atingir cerca de 2 a 3 mm de altura. Cortar segundo o plano equatorial os frutos a testar e emergir uma das metades no reagente durante cerca de 30s. Deixar escorrer pelo menos 5 a 10 minutos ao ar ou em contacto com um papel absorvente.

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Grau de Maturao
1.6 Teste do Iodo

Geralmente, maas com ndices, do teste amido-iodo, de 1, 2, e 3 so considerados imaturas. Maas com ndices de 4, 5, e 6 so consideradas maduras. Maas com ndices de 7, 8, e 9 so consideras demasiado maduras. Normalmente, maas com ndices de 3 ou 4 so ptimas para longa conservao em AC.
1.6 Teste do Iodo Empire Red Delicious

Fonte: Chu e Wilson, 2000

http://www.gov.on.ca/OMAFRA

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1.6 Teste do Iodo

Fonte: http://mcintosh.botany.org

Fonte: Clements, 2001,

University of Massachusetts, UMass Extension and UMass Fruit Advisor.

Grau de Maturao
1.6 Teste do Iodo

Immature 'Jonathan' apples, harvested 8/31/99, SW Michigan, starch index 23

Mature 'McIntosh' apples ready for CA storage, harvested 8/31/99, SW Michigan, starch index 45

Somewhat over-maturebut still good for fresh eating'Honeycrisp' apples, harvested 8/31/99, SW Michigan
http://www.msue.msu.edu/berrien/hort/documents/sitest/starchindextest.html

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Grau de Maturao
1.6 Teste do Iodo

Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)

1.6 Teste do Iodo

FONTE: http://www.wilsonirr.com/

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Grau de Maturao
2. Amostragem (maas e peras) A dimenso da amostra condiciona os resultados e depende da heterogeneidade do lote. Colheita do mesmo pomar, variedade e dia.
a)

No campo amostra de 50 frutos, um em cada rvore e ao acaso, a uma altura padro (privilegiar todas as exposies) Na central fruteira 30 se amostra homognea (categoria, calibre, cor) devendo os frutos ser retirados de diferentes embalagens.

b)

3. Outros exemplos Kiwi (elementos fornecidos pela SOKIWI-Sociedade comercial de produtores de Kiwi, S.A.) O melhor mtodo o Indice refratomtrico (IR): IR mnimo: 6,2% (Nova Zelndia e Portugal); 6,5% (EUA) : 7% e 8-8,5% (Trigueiros, 2000) : 6,5-7,0% (Antunes et al., 2004, actas simpsio) Dureza da polpa: 7 a 10kgf Amostragem: por cada parcela 20 frutos, de calibre mdio, em diagonal no pomar, mesma altura, e colhidos a meio do comprimento dos rebentos. Centrifugao, filtrao em papel de filtro e leitura no refractmetro.

Grau de Maturao

KIWI
Para se efectuar a colheita no momento adequado, deve-se usar o Refractmetro, aparelho que mede a concentrao de aucares (Brix) existentes no suco dos frutos no momento da leitura. Dos estudos realizados, conclui-se que o grau refractomtrico mnimo desejvel para a colheita dos frutos de 6,2 graus Brix. Consideram-se ptimos os valores compreendidos entre 7 e 9 graus Brix, enquanto 10 representa o valor mximo. Frutos colhidos com grau Brix abaixo do mnimo tem o seu tempo de conservao frigorfica reduzido, alm de que no apresentam as suas caractersticas organolpticas tpicas, pois no tiveram possibilidade de acumular em quantidade suficiente os acares que lhes conferem o seu delicado sabor (Brix ptimo para consumo: 14 a 16 graus Brix). Colher frutos aleatoriamente de diversos pontos e diversas plantas, de modo que esse nmero seja representativo para a rea em questo; Colher sempre os frutos de ramos mais vigorosos; Evitar frutos de ramos sem folhas, com leses na epiderme, ou qualquer distrbio no caracterstico da cultivar; Fazer a leitura no Refractmetro imediatamente aps a colheita dos frutos (no deve exceder de uma hora aps a colheita). Obtido os graus Brix desejvel, recomenda-se fazer a colheita em duas etapas procurando seleccionar na primeira os frutos de melhores aspectos qualitativos e, na segunda etapa os frutos pequenos, mal formados e "queimados" pelo sol. Os frutos devem ser colhidos sempre sem o pednculo, com a polpa firme, tendo cuidado para que o mesmo no sofra leses fsico-mecnicas, usando para isto sacolas de colheita adequadas. Recomenda-se colher com o tempo seco, evitando os dias de chuva ou muita humidade, pois o mesmo favorece as podrides por ataque de mofo cinzento durante a armazenagem e comercializao.

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Grau de Maturao
1- Testes de Maturao
(continuao) Existem outros mtodos de determinao

Tempo decorrido desde a florao ou desde a sementeira

Mdia

das unidades de calor acumuladas durante o desenvolvimento (computao dos dados meteorolgicos, objectivo, no destrutivo) Cor das sementes (observao visual, subjectivo, destrutivo); desenvolvimento das sementes Calibre de fruto (tamanho, forma), ou volume que expresso em peso - massa constitui a densidade (g/cm3) Estado de desenvolvimento geral (determinados sintomas externos)

Grau de Maturao
Quadro 6. Tempo decorrido desde a florao
CULTIVARES de maa Yellow Transparent Lodi McIntosh Cortland Gala Golden Delicious, Jonathan Mollies Delicious, Empire Grimes Golder, Red Delicious Mutsu York Imperial Rome, Winesap Staymen Dias da florao colheita (computao, objectivo/no destrutivo) 70-100 75- 95 125-130 125-140 135-145 140-145 140-145 140-150 145-170 155-175 160-165 160-175

Granny Smith 180-210 Fonte: http://www.uky.edu/Agriculture/IPM/appleipm/appleipm/hort.php

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Grau de Maturao

Momento de colheita em funo do dimetro alcanado.

Momento de colheita em funo desenvolvimento das sementes.

Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)

Grau de Maturao

Na cebola, o emurchecer da folhagem a manifestao externa de que a cultura est pronta para ser colhida

Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)

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Introduo
- Elementos de fisiologia vegetal ps-colheita

Destaques

Principais factores com influncia na F. P-C

Produto pr ticas culturais: culturais: Produto e e pr prticas

Cultivar/variedade Cultivar/variedade Condi edafoclim ticas; Pr Condi Condies es edafo edafo-clim climticas ticas; Pr Prticas ticas culturais culturais matura Grau Grau de de matura maturao; o; Colheita Colheita

Prticas P-C
Transporte; grau de processamento

Ambiente P-C (condies de armazenamento, embalagem)

temperatura; teor de O2 e de CO2 teor de etileno Humidade relativa, deslocao de ar

Introduo
- Elementos de fisiologia vegetal ps-colheita
Destaques

Principais factores com influncia na F. P-C

Processos fisiolgicos na ps-colheita dos produtos hortofrutcolas

Respirao Sntese e aco do etileno Transpirao

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Respirao

Actividade fundamental em todos os seres vivos C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O (+Q) quebra de macromolculas
aucares, cidos

Conduz armazenadas

(amido, orgnicos, lpidos, protenas)

A Intensidade Respiratria um indicador da actividade fisiolgica do vegetal

Quociente Respiratrio (QR)

Respirao
Intensidade

Respiratria (mg/kg.h) intensidade com que respira um produto vegetal

IR = M P.t
A

M = CO2 libertado ou O2 absorvido (mg) P = Peso do fruto em kg t = tempo (h) em que se mede M

respirao no se realiza sempre com a mesma Intensidade, podendo ter um ritmo bastante varivel durante a vida de certos vegetais...

28

Respirao

Fig.1.1 - Variao do ritmo de Intensidade Respiratria na ma (Torrellardona, 1983).

Respirao
Durante o amadurecimento, pode produzir-se um aumento brusco da IR. Fenmeno conhecido por Mximo Respiratrio, Crise Climatrica ou Perodo Climatrico e de mxima importnciaindicador do Estado de Maturao. Pr-Maturao ou Maturao de Colheita

Maturao de Consumo

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Respirao

Quociente Respiratrio (QR)

QR =

Varia em funo do substrato utilizado:

glucose QR = 1,0 C6H12O6 + 6O2 cido mlico QR = 1,3 C4H6O5 + 3O2 lpido QR = 0,7 valores ~2, quando ocorre respirao anaerbia 6CO2 + 6H2O

CO2 libertado (mL) O2 consumido (mL)

4CO2 + 3 H2O

Quociente Respiratrio (QR)

Acares:

Glucose: C6H2O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + E Sacarose: C12H22O11 + 12O2 12CO2 + 11H2O + Q c. mlico: C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O + Q 18CO2 + 18H20 + Q 18CO2 + 17H2O + Q

cidos orgnicos como:

cidos gordos de cadeia longa como:

Esterico: C12H36 + 26O2 Oleico: C12H34O2 + 25,5O2

Acar: QR = 6/6 = 1 c. mlico: QR = 4/3 = 1,3 cidos gordos: QR = 18/26 = 0,8 ou QR = 18/25,5 = 0,71

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Respirao
Os prod. podem ser classificados segundo a sua Taxa Respiratria (TR) (mg CO2 libertado/kg.h) (quadro1.1)
muito baixa, moderada, alta, muito

baixa,

alta, extremamente alta

Quadro1.1 - Classificao de produtos hortcolas em funo da Taxa de Respirao (TR).

Classe Muito baixa Baixa Moderada Taxa respiratria (a 5C) Produto <5 frutos e vegetais secos, tmara 5-10 aipo, alho, anans, batata, cebola, citrinos, kiwi, maa, melancia, papaia, uvas 10-20 aboborinha, alface, alperce, azeitona, banana, cenoura, cereja, figo, manga, meloa, mirtilo, nectarina, pepino, pra, pssego, rabanete, repolho, tomate 20-40 alho-francs, cenoura com folhas, couve-flor, folhas alface, framboesa, groselha, rabanete com folhas 40-60 alcachofra, brcolos, couve-Bruxelas, couve, endivia, flores de corte, rebentos soja, cebolinho >60 cogumelos, ervilhas, espargos, espinafres, milho doce, salsa

Alta Muito alta Extremamente alta

Fonte: Kader, 1992

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Respirao
Quanto mais homognea a TR durante o amadurecimento, maior ser o tempo de prateleira do produto. Deve-se considerar a sensibilidade do produto a certas presses parciais de gases na atmosfera, a sensibilidade ao frio durante o perodo ps-colheita e o seu comportamento respiratrio. As taxas de O2 tambm devem ser bem monitoradas, pois com a diminuio excessiva de O2 ou com o aumento excessivo de CO2, pode-se levar a produo de lcool.

Respirao

Em contacto com O2, os prod. continuam a sofrer oxidao dos compostos aps a colheita
reduo

do peso seco reduo de compostos oxidveis

perda do sabor caracterstico, especialmente do doce reduo valor energtico do prod.

A Taxa de Deteriorao (Perecimento) geralmente

proporcional TR e esta

inversamente proporcional CAPACIDADE de CONSERVAO (Fig.1.2)

32

Respirao

Actividade Respiratria

Fig.1.2 - Actividade Respiratria ps-colheita vs. Capacidade de Conservao (Moldo e Empis, 2001).

Respirao
O calor de respirao est directamente ligado temperatura dos produtos. A necessidade de o eliminar torna mais demorado o ajustamento da temperatura ideal nas cmaras de conservao e nos transportes refrigerados.
Instalaes Necessidade

de ventilao de frio suplementar.

Parmetro O

importante no desenho de cmaras frigorificas.

calor de respirao libertado ser tanto menor quanto menor a temperatura de conservao (quadro1.2).

33

Respirao
Quadro1.2 - Calor de respirao de algumas hortalias (watts/ton).
Produto Ervilha-quebrar Espargo Couve-Bruxelas Cenoura Couve-flor Alface Tom ate Cebola 0C 95 60 58 51 43 33 15 14 10C 232 150 191 100 129 82 36 28

Fonte: Instituto Internacional do Frio, 2002

Respirao
A reduo de O2 e/ou o aumento de CO2 e gua fazem diminuir a velocidade de respirao do prod. assim como a reduo da temperatura. Os efeitos da reduo de O2 no processo respiratrio dependem da estrutura, morfologia, fisiologia e bioqumica do vegetal e o efeito inibidor pode variar de uma forma muito distinta!!! A anaerobiose favorece a fermentao- sabores e aromas estranhos!!! E desenvolvimento de microorganismos anaerbios como o Clostridium botulinum!!!

34

78% N2;

20,95% O2;

0,03% CO2;

0,94% gases nobres

Respirao

Nveis O2 < 2% durante perodos prolongados - alterao de aroma e sabor (Soldevilla, 2000) (quadro1.3)

(>15-20% - fermentao, acumulao de etanol e acetaldedo)

O excesso de CO2 acarreta transtornos fisiolgicos!!!

(quadro1.4)

empardecimento interno (incremento de enzimas oxidativas) formao de cavernas na polpa alterao do sabor aumento de danos produzidos por baixas temperaturas

Danos por reduo de O2 e/ou aumento de C O2

Danos CO2, Golden Delicious normal O2, (21%) e 15 % CO2, a 32 durante 4 meses

Danos CO2

Danos CO2

Elevado CO2 e baixo O, Delicious e Golden Delicious

Fonte:http://www.postharvest.tfrec.wsu.edu/marketdiseases/lowo2highco2.html

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Danos por reduo de O2

McIntosh

McIntosh

Delicious

Jonathan

Golden Delicious

Golden Delicious

Fonte: http://www.postharvest.tfrec.wsu.edu/marketdiseases/lowo2.html

Quadro1.3 - Concentraes mnimas de O2 toleradas, para conservao e transporte de diversos produtos hortcolas.

Produto

Concentrao Mnima (%)

0,5 1,0 2,0

Frutos secos. Algumas var. de maa e pra, brcolo, cogumelos, alho, cebola, PMP. Maioria das var. de maa e pra, kiwi, cereja, nectarina, pssego, morango, anans, azeitona, meloa, feijo-verde, alface, couve-bruxelas, couve-flor, repolho. Abacate, tomate, pimento, pepino, alcachofra Citrinos, ervilha, espargo, batata Fonte: Moldo e Empis, 2000

3,0 5,0

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Quadro1.4 - Concentraes mximas de CO2 toleradas, para conservao e transporte de diverso produtos hortcolas.

Fonte: Moldo e Empis, 2000

Respirao

O ponto de equilbrio O2 / CO2 ptimo varia de espcie para espcie e at de variedade para variedade!!! (em aulas posteriores sero referidas as AM/AC/AV) (quadro1.5, 1.6 e 1.7)

A presena ou excesso de gua na superfcie do prod. proporciona um ambiente adequado para o desenvolvimento microbiano!!! Muitas plantas de origem tropical e sub-tropical so sensveis aos danos pelo frio (<10C)!!! chilling injury

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Quadro1.6 -TR de alguns produtos em diferentes temperaturas e atmosfera.

Fonte: Moldo e Empis, 2000

Quadro1.7 -TR de cenoura em diferentes condies de temperatura, composio de atmosfera e tratamentos mecnicos.

Fonte: Moldo e Empis, 2000

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Etileno

O etileno uma hormona proveniente do metabolismo das plantas, regula o crescimento e senescncia. um hidrocarboneto simples, sendo um gs em condies normais de presso e temperatura. A Produo estimulada por:

auxinas ferimentos de rgos; ataque de pragas/doenas exposio a radiaes ionizantes obstculos fsicos ao crescimento temperatura

As taxas de sntese variam desde valores muito baixos (<0,1 l/kg.h) a extremamente elevados (>100 l/kg.h) (Quadro1.8)

Etileno
Quadro1.8 - Classificao de produtos hortcolas em funo da Taxa de Produo de Etileno (l C2H4/kg.h), a 20C.

Classe
Baixa Moderada Alta Muito alta

Muito baixa <0,1

20C (l C2H4/kg.h) Produto

0,1-1,0 1,0-10,0 10,0-100,0

>100,0

Alcachofra, espargos, couve-flor, cereja, uvas, rom, morango, citrinos, razes, batata, cenoura, maioria das flores de corte Amora, mirtilo, framboesa, pepino, beringela, azeitona, pimento, anans, dispiro, abbora-menina, melancia Banana, figo, melo, manga, tomate Ma, damasco, pssego, ameixa, abacate, meloa, kiwi, nectarina, papaia, pra Maracuj, cherimoia

Fonte: Kader, 1992

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Fig.1.4 - Formao de etileno a partir do aminocido Metionina (Salisbury, 1991).

A converso da metionina em S-adenosil-metionina (SAM) requer o 1 molcula de ATP e 1 de H2O. O O2 essencial no final da reaco, para a converso de cido 1-amino-ciclopropano-1-carboxil (ACC) em etileno

Etileno
Inibidores

da sntese de etileno: aminoetoxivinilglicina (AVG), rizobitoxina, aminocidos e cido aminooxiactico (AOA). Inibem a sntese da enzima ACCsintase, que por sua vez faz a converso de SAM a ACC.

Benzoato sdico Poliaminas Vitamina k Metadiona Io cobalto, nquel (inibem converso de ACC em etileno)

As poliaminas, com as auxinas e citoquininas afectam a sntese da ACC.

40

Etileno

Inibidores da aco do etileno:

io prata CO2 O2 (<1% podem bloquear a sntese de etileno de forma irreversvel!) Nobornadieno (estruturalmente similar ao etileno, compete nas reaces e o complexo resultante inactivo) 1-metilciclopropeno (Serciloto et al., 2001)

maas (1 ppm durante 24h) Inibe escaldo superficial

KMnO4- oxidante do etileno

CH2=CH2 + KMnO4

MnO2 + CO2 + H2O

Os vegetais podem ser armazenados a vcuo durante longos perodos de tempo; sob estas condies, a quantidade de O2 disponvel mnima, o que suprime a respirao e a produo de etileno O CO2 compete pelo mesmo receptor do etileno e possui efeito antagnico, retardando o amadurecimento (fig.1.6, 1.7)

Ozono

Etileno

O O3 reage rapidamente com o etileno existente na cmara produzindo CO2 e H2O

O3(g)+ C2H4(g) --> 2 CH2O(g) + O(g)

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Ozono -

armazenamento para frutas

Etileno

Actividade bactericida
Actua apenas na superfcie da maioria das frutas. Deve estar em concentraes suficientemente altas para permitir a sua decomposio sobre as paredes da cmara frigorfica, sobre as caixas de madeira e qualquer outro objecto presente, e manter-se numa concentrao suficiente para proporcionar um efeito bactericida e fungicida.

Aplica-se entre substituio de frutas nas cmaras, ou na reutilizao de caixas de conservao. As temperaturas baixas podem reduzir a velocidade na actuao do controlo do odor mas a HR no tem qualquer efeito, poedndo mesmo ser aumentada, com todas as vantagens que dai advem. Nveis de 0,01 a 0,04 cm3 de OZONO por m3 de ar eliminam os odores. Evita perda de aromas caractersticos da fruta e permite o armazenamento conjunto de diferentes tipos de fruta.

Controlo de odores

Actividade fungicida

So necessrias baixas concentraes de OZONO, para evitar desenvolvimento fungos. Contudo, so necessrias concentraes mais altas, para destruir as colnias j existentes. A actividade fungicida do OZONO aumenta com o aumento da humidade relativa, dado que o OZONO no penetra profundamente dentro da fruta, actuando mais superfcie da mesma.

O papel de etileno

O OZONO reage rapidamente com o etileno; inicialmente formando um produto intermdio (xido de etileno), que rompe a ligao Carbono para produzir dixido de carbono e gua.

Uso potencial do OZONO para preservar alimentos em contentores

Dotar os meios de transporte com geradores de Ozono, podendo ser utilizado em camies frigorficos, contentoress, vages de comboios, barcos, etc

Ozono

Etileno

BIBLIOGRAFIA American Society of Rotring Engineering by Smock. Refrigeration Engineering. Centro Experimental del Fro. Madrid. Colbert, J.W. Removal of ethylene from storage atmospheres. Ewell, A.W. Ozono and its application in food preservation. Gane, R. Effect of ozone on fruits. Report on Food Investigation Board. Nagy, R. Ozone: Chemistry and Technology. Advances in Chemistry Ozone Chemistry and Technology. Advances in Chemistry vol. 21.Washington. Schemer, H.A. Ozone in relation to storage of apples. US Department of Agriculture. Circular n 765 Smoch and Watson. Ozone and apple, storage. Refrigeration Engineering. Watson, R.D. Some factors influencing the toxicity of ozone to fungi in cold storage. Journal of ASRE. Welsbach Ozone Equipment. Food preservation and storage. Philadelphia.

42

Etileno
Produo de etileno (L/kg.h)

Dias de conservao

Fig.1.6 - Efeito do CO2 sobre a produo de etileno da pra Bosc durante a conservao em 1% O2 e -1C (Soldevilla, 2000).

Etileno
Firmeza da polpa (kg)

Meses de conservao

Fig.1.7 - Efeito do CO2 sobre a reteno da firmeza durante a conservao (5% O2) de maa Golden Delicious (Soldevilla, 2000).

43

Etileno
Hortcolas climatricos e no-climatricos
De acordo com a sensibilidade ao etileno, durante a maturao, os vegetais podem ser considerados climatricos e no-climatricos (Quadro1.9).
Nos Climatricos, o etileno tem capacidade de desencadear o processo de amadurecimento do prod. Imaturo Nos no-climatricos pode ser usado para promover a pigmentao da epiderme.

Frutos no-climatricos no amadurecem aps colheita

O Perodo climatrico, acompanhado por aumento dos nveis de etileno (fig.1.8; 1.9)

Etileno
Quadro1.9 - Classificao de Hortcolas em climatricos e no-climatricos..
Frutos climatricos Frutos no-climatricos Hortalias climatricas Hortalias no-climatricas cogumelos berinjela abacate anans tomate pepino ameixa azeitona pimento banana cacao damasco cereja feijoa framboesa figo groselha goiaba laranja kiwi lichi maa lima manga limo maracuj melancia melo morango meloa quiabo nectarina rom papaia tmara Fonte: Kader, 1992 pra toranja pssego uva

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Etileno
Quadro1.9 - Classificao de Hortcolas em climatricos e no-climatricos..
Climacteric fruits Nonclimacteric fruits

Apple Apricot Avocado Banana Biriba Blueberry Breadfruit Cherimoya Durian Feijoa Fig Guava Jackfruit Kiwifruit Mango

Muskmelon Nectarine Papaya Passion fruit Peach Pear Persimmon Plantain Plum Quince Rambutan Sapodilla Sapote Soursop Tomato

Blackberry Cacao Carambola Cashew apple Cherry Cucumber Date Eggplant Grape Grapefruit Jujube Lemon Lime Longan Loquat

Lychee Okra Olive Orange Peas Pepper Pineapple Pomegranate Prickly pear Raspberry Strawberry Summer squash Tamarillo Tangerine/Mandarin Watermelon

Etileno
Nveis de sensibilidade ao etileno em hortofrutcolas
baixa Artichoke Beet Berryfruit Cassava Cherry Daikon Date Feijoa Fig Garlic Ginger Grape Onion Pineapple Pomegranat e Sweet corn Sweet pepper Sweet potato Yam mdia Apricot Asparagus Aubergine Canteloupe Celery Grapefruit Guava Kumquat Litchi Mandarin Mango Mushroom Nectarine Okra Olive Papaya Passionfruit Peach Pea Plum Potato Pumpkin Squash Tamarillo alta Apple Atemoya Avocado Banana Bok choy Broccoli Cabbage Carrot Cauliflower Cherimoya Cucumber Custard apple Honeydew melon Kiwifruit Lettuce Mangosteen Nashi Parsnip Pear Persimmon Plantain Rambutan Sapote Spinach Tomato Watermelon

Source: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/index.html

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Etileno
Hortcolas Climatricos e no-climatricos

Grau de maturao do tomate: 1, Verde maduro; 2, Inicio de cor; 3, Pintor; 4, Rosado; 5, Vermelho plido e 6, Vermelho. Por ser climatrico, o tomate alcana o grau 6 mesmo que seja colhido no grau 1.

Grau de maturao do pimento. Por ser no climatrico, o fruto deve alcanar a cor desejada na planta. Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)

Etileno

Fig. 1.8-TR de frutos climatricos e no-climatricos (Moldo e Empis, 2000).

46

Etileno
g de CO2 libertado (100g de fruta/24h)

Fig.1.9 - IR da pra Willians (Torrellardona, 1983).

Etileno

Fig.1.10 - Evoluo da TR e do etileno em frutos climatricos e capacidade de conservao (Herrero e Guardia, 1992).

47

Etileno

Fig.1.11 Senescncia-Resposta hormonal (http://koning.ecsu.ctstateu.edu/Plant_Physiology/senescence.html).

Etileno
Taxa de Respirao

Tempo
Fig.1.12 -Efeito da temperatura na reduo e atraso do pico climatrico (Kader, 1992).

48

Realizar o amadurecimento das bananas to rpido quanto possvel. 1) Temperatura de maturao 16-20C; HR 95-100% 2) Mantenha a temperatura entre 13,3 - 14,4 C aps alcanar a cor correcta. 3) Manter 100 - 150 ppm etileno pelo menos 24 horas. (pode ser usada mistura de azoto-etileno) 4) Permita que entre ar fresco no recinto de maturao 10-20 min 1 vez /dia, aps aplicao de etileno. 5) Inspeccione as bananas pelo menos 2 vezes/dia.

Temperatura de amadurecimento do tomate entre 18-21C Humidade para amadurecimento e armazenagem entre 85-95% Etileno- manter 100-150 ppm at que o tomate comece a mudar de cor a ligeiramente vermelho. (Tempo - entre 24-36 horas) Ventilao; durante 10-20 min./dia mas aps aplicao de etileno manter durante 24 horas. Isto ajuda a manter os nveis de CO2 baixos- nveis altos no permitem o amadurecimento. Tomates que tenham sido amadurecidos at ao ponto em que comearam a mudar ligeiramente a cor para vermelho podero ser armazenados cerca de mais 2 semanas a 12C at que fiquem vermelhos. Nota: s tomates completamente desenvolvidos que podero ser amadurecidos...

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Etileno
Ethephon (C2H6ClO3P)- estimulador de etileno

Nomes comerciais: Bromeflor, Cerone, Chlorethephon, Ethrel, Florel, Prep and Flordimex

Amadurecimento de frutos, induo floral (manga), abertura de botes florais, abciso de frutos e folhas, perda de dominncia apical em macieira, pepino, ornamentais,...

Etileno

Efeitos positivos:

Amadurecimento de frutos Promove desenvolvimento da cor (degradao da clorofila) Estimula deiscncia Favorece abciso Promove florao em Bromeliceas

Efeitos negativos:

Amarelecimento Manchas castanhas (foliares) Aumento de fibrosidade do espargo Queda de folhas (couve-flor, etc.) Acastanhamento da polpa e sementes de beringela

Favorece:

aumento de pectinas solveis, e portanto a reduo da dureza da polpa, despolimerizao de polissacridos, perda de cidos, taninos e fenis. Acumulao de metabolitos de "stress" (isocumarina na cenoura, que provoca amargor; terpenos em batata, pisantina em ervilha,...).

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Transpirao
Consiste na perda de gua atravs de estomas, cutcula, ou lentculas

Mantm-se aps a colheita, no havendo reposio de perdas A quantidade perdida depende de vrios factores:

Internos
Estrutura Superfcie

vegetal (espessura da cutcula, revestimentos cuticulares, estomas) de evaporao

Externos
Humidade

atmosfrica

Composio da atmosfera (presso parcial CO2) luz, temperatura movimentao do ar

Quadro 1.13 -Presso de vapor de gua no ar (PV) com 100% de HR a diferentes temperaturas e dfice de presso de vapor (DPV) a diferentes HR.

Fonte: Soldevilla, 2000

A rpida descida da temp. do produto (eliminar o calor de campo) essencial para evitar as perdas de peso e optimizar a conservao dos produtos - PR-REFRIGERAO (reduo em minutos)

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Transpirao
Perda de peso (%P.F.)

Semanas de conservao Fig.1.13 -Perda de peso em ma Golden Delicious em funo da temperatura e da HR (Soldevilla, 2000)

Transpirao

Horas Fig.1.14 -Perda de massa, em uvas, quando submetidas a diferentes condies de HR e velocidade de ar (Carvalheira, 1993).

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Transpirao
Efeitos

bem marcados quer na qualidade sensorial e nutricional quer sob o ponto de vista de rendimento (perda de massa)... Como controlar ???

eliminao de calor de campo!!!

Descida da temp. (desce a presso de vapor)Utilizao de atmosferas saturadas Utilizao de embalagens adequadas

Transpirao
Nveis inadequados de gua no interior de um sistema de embalagem pode induzir:

acumulao de gua condensada na superfcie de hortalias crescimento microbiano; prejuzo s propriedades de barreira a gases de filmes hidroflicos;

Para

reduzir os nveis de humidade de um sistema

embalagem semi-permevel

incorporao de humectantes (ex: sorbitol) entre duas camadas de um filme plstico de alta permeabilidade humidade

utilizao de saquetas contendo compostos dissecantes

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Transpirao
Como

controlar ???

Utilizao de revestimentos / pelculas comestveis / filme edvel (revestimentos polimricos muito usados em PMP)

barreira de transferncia de massa (humidade) e de gases (CO2 e O2) conferem proteco mecnica retm compostos volteis podem servir de transporte para aditivos alimentares minimizam a migrao de lpidos e outros solutos
Hidrocoloidais Lipdicos Compostos

REVESTIMENTOS COMESTVEIS CONCEITO

Revestimentos preparados com compostos comest comestveis que, associados superf superfcie do alimento em finas camadas, actuam como barreira aos factores externos, protegendo o alimento e aumentando o seu per perodo de conserva conservao.

Fonte: ConsulAI, Consultoria Agro-Industrial, Lda

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REVESTIMENTOS COMESTVEIS
PRINCIPAIS CARACTERISTICAS
Actuam como uma barreira controlando a perda de gua e reduzindo a taxa de respira respirao, prevenindo reac reaces enzim enzimticas e a consequente degrada degradao do produto Protec Proteco f fsica do produto atrav atravs do revestimento Comest Comestvel Biodegrad Biodegradvel - environmental friendly friendly A ac aco destes revestimentos pode ser complementada por: 9 Agentes microbiol microbiolgicos 9 Vitaminas 9 AntiAnti-oxidantes 9 Pigmentos
Fonte: ConsulAI, Consultoria Agro-Industrial, Lda

REVESTIMENTOS COMESTVEIS APLICAES

Produtos Alimentares
Frutos e Vegetais Frescos Peixe Carne Frutos secos Queijo Doces

Produtos NoNo-Alimentares
Vedantes porosos
Fonte: ConsulAI, Consultoria Agro-Industrial, Lda

Madeira

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REVESTIMENTOS COMESTVEIS
No tem cheiro, cor ou gosto

Revestimento

Barreira selectiva

Cria uma Atmosfera Modificada Passiva Passiva

Fonte: ConsulAI, Consultoria Agro-Industrial, Lda

REVESTIMENTOS COMESTVEIS

FONTE: http://www.agricoat.co.uk/

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Transpirao
Revestimentos Comestveis

Hidrocoloidais

Barreira aos gases mas fraca barreira ao vapor de gua, dada a sua natureza hidroflica. Classificados quanto Composio:

glucdicos (derivados de celulose, alginatos, pectinas, goma-arbica, amido*) proteicos (gelatina, caseina, protena de soja, glten, zena, soro de leite)

Lpdicos

Indicados para minimizar a migrao de gua (baixa polaridade)

cera de abelha e carnaba (exsudado de Copernica cerifera)

boa flexibilidade e coesividade cuidados em PH, com a espessura excessiva (impermeabilizao)

Compostos

Lpidos e hidrocolides

Transpirao
Revestimentos Comestveis
Quadro 1.14 -Revestimentos comestveis.

http://www.ift.org/pdfs/crfsfs/crfsfs-sup-n1p142-160.pdf

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Transpirao
Revestimentos Comestveis
Quadro 1.15 Aplicaes e funes dos Revestimentos comestveis.
http://www.ift.org/pdfs/crfsfs/crfsfs-sup-n1p142-160.pdf

Transpirao
Revestimentos Comestveis
Quadro 1.15 -Funes dos revestimentos comestveis.

Fonte: Moldo e Empis, 2001

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Transpirao
Revestimentos Comestveis
http://www.ift.org/pdfs/crfsfs/crfsfs-sup-n1p142-160.pdf

Quadro 1.16 - Permeabilidade de revestimentos comestveis.

HPMC=hydroxypropyl-methylcellulose; MC=methylcellulose; DATEM=diacetylated tartaric ester of monoglycerides; AM=acetylated monoglycerides

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