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Rev. Inst. Latic. " Cndido Tostes", Jan/Fev, n 306, 54: (5): 1 -50, 1 999
REVISTAuO1STITUTOuELATICDIOS
'CANuHOTOSTES'
uAIRYJOURNAL
IMONTHLYPULISHEuYTHE
CANuHOTOSTES-uAIRY1STITUTE
NuICE-CONTENT
Pg. 1
Listeria Monocytogenes: uma preocupao atual para a indstria de laticnios. Cludia Lcia de Oliveira
Pinto; Gabriel Isaas Lee Tufn; Maria Cristina Dantas Vanetti; Nlio Jos de Al meida = 3
2 Determi nao das caractersticas de fabricao, padres fsico-qumicos e sensoriais do queijo
minas meia cura. Margarita Maria Domnguez Londofo; Mcio Mansur Furtado; Luz Ronaldo
de Abreu ===============+=====+=================== 11
3 Avaliao microbiol gica de leites pasteuri zados tipo A, B e C comerci al izados em di ferentes
cidades da Regio Sul de Minas Gerais. Si l veira LA. ; Wolf. Y; Carvalho, E. R. ; Abreu, L. R. ;
Ferrari, M. ; Pi l on, L . ................................................................................................................................ 17
4 Comparao dos processos de fabricao, composi o centesimal e sensorial do queij o minas
meia cura com os queijos minas padro e prato. Margarita Maria Domnguez Londofo; Mcio
Mansur Furtado; Luz Ronaldo de Abreu .............................................................................................. 20
5 Leite de Cabra: hipoalergenicidade, composio qumica e aspectos nutricionais. Marilde Terezinha
Bordignon Luiz; Deisy Alessandra Drunkler; Rosana Henn; Roseane Fett .................................. 23
6 Gerao de aroma em queijos azuis. Cristiane Gatini Sbampato; Luiz Ronaldo de Abreu; Alexandre
Touri no Mendona =========+==================32
7 Influncia da relao casena/gordura nas caractersticas sensoriais do queij o prato. Lui z Carlos
Gonalves Costa Jnior; Ado Jos Rezende Pinheiro . =====; .......... .40
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" - Juiz de Fora - VoI. 54 (306); 1-50 - Jan/Fev de 1999

EMRESA DE PESQUA AGROPEC DE MA GE

Centro de Pesquisa e Ensino
Insti tuto de Laticnios " Cndido Tostes"
Revista Bi mestral
Endereo: Revista do Instituto de Laticni os " Cndido Tos
Te!. : 224-3 1 16 DDD: 032 / Fax: 224-3 1 1 3 DDD 032
Cx. Postal : 1 83 36. 045-560 - Jui z de Fora - Minas Gerais - Bra
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EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUIA DE MINAS GERAIS
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Jos Alberto Bastos Portugal
Luiz Carlos Gonalves Costa Jnior
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Maria Cristina D. Castro
Paulo Henrique F Silva
Juiz de Fora, Abril de 1999
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECURIA DE MAS GERAIS
-EPAMG-
Revista do Instituto de Laticnios "C" d'd
.
Laticnios "Cndido Tostes", 1946,
an o ostes, n, 1 - 1946 - JUIz de Fora. Instituto de
v. ilust. 23 cm
F
n.
1
1-9 (1946-48),27 cm, com nome de Felctiano n. 20-73 (1948-57) 23
e ctlano,
"
cm, com o nome de
A
.
d patIr e setembro de 1958, com o nome de Revista do Instituto de Lau'cI"r u'os "Cndido Tostes",
1. Zootecnia - Brasil- Peridicos 2 Lat' "
.
.
B ' 1 E '
. ICInlOS - rasIl - Pendl . mpresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais, Juiz de .a MG d , ,e .
ISSN 0100-3674 CDU 636/637(81)(50)
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JanlFev, n 306, 54: 3- 1 0, 1 999 Pg. 3
LISTERIA MONOCYTOGENES: UMA PREOCUPAO ATUAL
PARA A INDSTRIA DE LATICNIOS
RESUMO
Cludia Lcia de Oliveira PintoI
Gabriel Isaas Lee Tufn2
Maria Cristina Dantas VanettP
Nlio Jos de Andrade3
o presente tabalho uma reviso bibliogrca sobre a presena e contole delisteria monocytogenes em leite
e derivados e em ambientes de indstias de processamento de leite considerando que esse patgeno constitui uma
preocupao atual para as indstrias de alimentos e para os rgos de sade pblica.
REVISO DE LITERATURA
1. ASPECTOS HISTRICOS
Quando descrita pela primeira vez, Listeria
monocytogenes foi consi derada um patgeno de
interesse veteri nri o . Posteriormente, foi reco
nhecida como patogni ca para o homem e, so
mente a partir da dcada de 80, e especial mente
nos ltimos anos , foi considerada a possibilidade
de ser veiculada por vrios alimentos.
A primeira descrio detalhada da bactria,
atualmente conhecida como L. monocytogens, foi
feita por Murray et aI. em 1 926, com o isolamento
desse mi crorgani smo do fgado de ani mai s de
laboratrio (cobaias e coelhos) infectados, quando
foi denominado de Bacterium monocytogenes, em
vi rtude da i nfeco se caracterizar por u ma
monocitose (GRAY e KILLINGER, 1 966). Poste
riormente, Pirie ( 1 927) isolou uma bactria seme
lhante do fgado de camundongos infectados, sendo
denominada de Listerella hepatolytica em home
nagem ao cirurgio Lord Joseph Lister (GRAY e
KILLINGER, 1 966). De acordo com esses autores,
o nome do gnero foi alterado para Listeria, em
1 940, por Pirie, por razes taxonmicas .
2. ASPECTOS TAXONMICOS E ECOLGICOS
o gnero Listeria consti tudo por sete
espcies : L. monocytogenes, L. ivanovi i , L.
innocua, L. seeligeri, L. welshimeri, L. grayi e L.
murrayi ( SEELIGER e JONES, 1 9 86) . Dentre
essas espcies, somente L. monocytogenes tem
sido relatada como um patgeno de importncia
para seres humanos e animais, embora as espcies
L. ivanovii , L. innocua, e L. seelige ri , compro
vadamente patognicas para bovinos e caprinos,
sej am s uspei tas, de acordo com GELLI N e
BROOME ( 1 989) de, ocasionalmente, causarem
doena em seres humanos.
Li steri a mono cytogenes uma bactri a
Gram pos i ti va que se apres enta na forma de
bastonetes curtos, regulares, com 0, 4 a 0, 5 mm
de dimetro e 0, 5 a 2 mm de comprimento com
extremidades arredondadas (SEELIGER e JONES,
1 n6) . um mi crorgani s mo desprovi do de
cps ul a, no formador de esporos, anaerbi o
facultativo e, quando cultivado entre 20 e 25C,
exibe motili dade predomi nantemente por "tom
bamento", pela presena de flagelos peritrquios
(SEELIGER e JONES, 1 986) . Todas as estirpes de
L. monocytogenes so capazes de l i sar as clulas
vermelhas de uma grande variedade de mamferos
( SEELI GER e JONES, 1 98 6 ) . A temperatura
tima de cres ci mento es t entre 30 e 3rC,
embora seja capaz de se multiplicar entre 1 e 45C.
Esse microrgani smo exibe tolernci a a elevadas
concentraes de cloreto de sdio e ao calor, e
demonstra capaci dade de cres c i mento em
substratos com baixos valores de pH e de atividade
de gua (WALKER et aI . , 1 990, MILLER, 1 992) .
At ento, para a conservao de al i
mentos, temperaturas i gual ou i nferi ores a 4C
eram cons i deradas efi cazes no control e de
bactri as patogni cas . Entretanto, com os
sucessivos surtos de listeriose relacionados com a
i nges to de al i mentos c ontami nados , fi cou
evidente que os mtodos tradicions de conser
vao associados refrigerao no previnem,
1 Epamig - Centro Tecnolgico da Zona da Mata - Vila Gianetti, 46 - Viosa - MG.
2 UFV - Departamento de Microbiologia - Viosa - MG.
3 UFV - Departamento de Tecnologia de Alimentos - Viosa - MG.
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Pg. 4
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" , Jan!Fev, n 306, 54: 3- 1 0, 1 999
necessariamente, o crescimento de L. mono
cytogenes. Por outro lado, L. monocytogelles um
dos oucos patgenos com capacidade de crescimento
a brxas temperaturas (WALKER et a., 1 990, BACK
et I . , 1 993). Portanto, os alimentos mantidos sob
refngerao Fodem, durante sua conservao e, sem
perda de vahdade, ter, caso L. monocytogenes esteja
presente, sua populao bacteriana aumentada
(LOVETT e TWEDT, 1 988, MARTH, 1 988) colo
cando em risco a sade do consumidor.
Listeria 1ll01locytogenes apresenta-se am
plamente difundida na nat ureza, podendo s er
econtrada no
.
solo, nos vegetais, na gua, esgotos,
sIlagem de bmxa qualidade (FENLON et aI 1 996
STAHL et aI . , 1 996) e nas fezes de anim|s e d
hU
,
anos sadios, podendo ser portadores assinto
matICos ( SCHONBERG e GERI GK, 1 99 1 , UY
TTENDAELE et aI . , 1 997). Essa bactria pode
ser encontrada em ambientes domsticos como
ralos de banheiros, panos de prato, escovas de
dentes, entre utros (BEUMER et aI . , 1 996).
.
No
,
BrasIl, os primeiros dados de ocorrncia
de Llstena spp. so em vegetais (HOFER 1 975 )
es
,
got os ( HOFER, 1 975b), s olo ( HoFER
a

POVOA, 1 984) e humalos ( HOFER et aI . , 1 984).

A sua presena tambm foi verificada em camaro
( OFER e RIBEI RO, 1 990), carne e produtos
lacteos ( DESTRO et aI . , 1 99 1 ), incluindo leite
cru e pas t eurizado ( DESTRO et aI . , 1 99 1
MOURA et aI . , 1 993, CASAROTTI et aI. 1 994,
e em uma indstria de processamento de cmaro
(DESTRO et aI . , 1 996). Apesar da importncia
de L. monocytogenes em produtos lcteos , h
poucos estudos sobre a sua incidncia em queij os
(DESTRO, 1 992, CASAROTTI, 1 994, CERQUEIRA
et aI . , 1 995, FURNALETTO, 1 996, PI NTO et
aI . , 1 996, FERREIRA E BATISTA, 1 996, VIEIRA
e MASSAGUER, 1 997, SILVA et aI . , 1 998) e at
o preset, no foram descritos, no nosso pas
casos clInICO S e surtos associados ao consumo de
qualquer alimento.
3. LISTERIOSE
.
A literios
,
e
.
humana caracterizada por
manIfestaoes clInIcas infecciosas inespecficas
omo ebre, dores de cabea e calafrios . Essa
Ifecao apresenta incidncia particular em indi
vIduos suscptveis, entre eles, mulheres grvidas,
eonatos,
.
cnnas com idade inferior a dois anos,
Idosos e ldIVIduos com o sistema imunolgico
c?mprometldo, como pessoas com AIDS, cncer
dIaetes, dO
,
ena cardaca ou renal ou aquelas co
o s Istema Imune imaturo, como por exemplo
fetos ( DONNELLY, 1 990, FARBER e PETER
KIN, 1 99 1 ), o perodo de incubao e a durao
da doena vanam de poucos dias a vrias semanas
(BUZBY et aI. , 1 996).
As infeces humanas associadas com L
/lOfocytogenes incluem meningoencefalites, sin
tomas semelhantes gripe, s ndrome infecciosa
semelhante mononucleose, sept icemia em
ad ults , pneumonia, endocardites , abces sos
1 0cal
.
Izados, leses cut neas, conj untivites
uretntes e aborto recorrente ( MARTH 1 9 8 8
'
FARBER e PETERKI N, 1 99 1 ), A tran.miss
desse patgeno pode ocorrer por via oral devido
ao
.
consumo de alimentos contaminados como
leIte cu e queij os , carne crua ou aliment os
co

tamInados pelo solo, como vegetais picados

pre-embalados (SCHWARZKOPF, 1 996 ZHANG
et aI . , 1 996).
'
Relaos de surtos de infeces ocorridos nos
Estados UnIdos envolveram alimentos como salada
de repolho cru (SHELEF, 1 989), leite cru (LIWEN
e PLATZ, 1 988, LONCAREVIC et aI., 1 995) leite
pasteunzado (FLEMING et a!. , 1 985, GREEN
WOOD et a!. , 1 99 1 ), sorvete (GREENWOOD et
aI . , 1 99 1 ) e queijos (SILLIKER, 1 986, LINNAN et
aI . , 1 988, RIEDO et aI . , 1 994), Aproximadamente
85 a 95% dos casos de listeriose so atribudos a
consumo de alimentos contaminados (BUZBY et
a.,
.
1 996. De acordo com esses autores, nos Estados
Umdos, ISSO resulta em uma estimativa de 1 526 a
)767 casos por ano com 378 a 485 mortes devido
a doena com custos anuais totais aproximados de
200
.
a 3 00 milhes de dlares. A legislao
amencana exige a ausncia de L. /lOllocytogenes
em todos os alimentos prontos para o consumo.
4. LISTERIA MONOCYTOGENES EM LEITE
E DERIVADOS
A presena de L. monocytogenes no leite e
em seus de
.
rivados pode ser atribuda a diversos
fat ores , taIS como, mastite bovina ( GITTER
.
1 9 8 c,
.
JENSEN et aI . , 1 996), pas teuriza
In
,
eflcIente SILLIKER, 1 9 8 6) e contaminao
pos -pas teunzao ( FLEMI NG et aI 1 9 85'
AUGUSTI N, 1 996) que pode ser ass
'
ciada
proedimentos inadequados de higienizao de
eqUIpament os e de ambientes de produo
poces a

ent o, estocagem e comercializao

LLstena e destruda nas condies normais de
pasteurizao ( AUGUSTIN, 1 996), portanto, a
s u presena no leite pasteurizado e em seus
denvados deve-s contaminao ps-pasteurizao
o

ao uso de leIte
.
cru na fabricao de produtos
lacteos. A contamInao ps-pasteurizao dos
produtos Icteo

processad

s por L. monocytogenes
gera preoup

oe para os orgos de sade pblica e

paa as
,
Idus tnas de alimentos pela natureza
pSIcrotrofIca do microrganis mo ( KLAUSNER e
DONNELLY, 1 99 1 ).
Em produtos lcteos fermentados, L. 11 l01l0-
cytogenes pode crescer ou sobreviver por perodos
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jan!Fev, n 306, 54: 3- 1 0, 1 999
Pg. 5
longos. RYSER et a!. ( 1 985) constataram a sobre
vivncia de L. Il l ol l ocytogenes durante a fabricao
e estocagem do queij o Cottage. RYSER e MARTH
( l987b) obs ervaram que o crescimento rpido.
desse patgeno em queij o Camembert durante o
processo de maturao ocorreu na medida em que
o pH do queij o aumentava. SULZER e B US SE
( 1 993) tambm est udaram a sobrevivncia de
Liste ria s pp. durante a produo de queij o
Camembert e m diferentes condies d e inocu
lao e maturao, confirmando o risco de cresci
mento des sa bact ria durante a mat urao do
queij o. A sobrevivncia de L. monocytogenes em
queijo Cheddar foi estudada por RYSER e MARTH
( 1 987a). Esses autores evidenciaram a presena
do patgeno no queijo com 434 dias de maturao.
A sobrevivncia em iogurte mantido s obre
refrigerao foi verificada por perodos de sete
( MASSA et aI . , 1 99 1 ) e 1 2 dias ( SHAACK e
MARTH, 1 988). O crescimento de L. monocy
togenes em mant eiga com baixo contedo de
lipdeos foi cons tatado por LANCIOTTI et a!.
( 1 992). Os autores observaram que a multiplicao
de Listeria foi menos afetada do que a de outros
patgenos avaliados mesmo diante das limitaes
nutricionais apresentadas pelo produto.
Em estudo sobre a contaminao por L.
Il l onocytogenes em uma indstria de laticnios,
foi constatado que espcies de Listeria t m uma
ampla distribuio nos ambientes da indstria e
nos equipamentos de processamento e, em parti
cular, prateleiras e equipamentos podem ser fonte
de contaminao ( JACQUET et a!. , 1 99 3 ). A
contaminao das indstrias de processamento de
alimentos por Listeria causada, principalmente,
por animais que excretam a bactria nas fezes .
Outras fontes de contaminao so os alimentos
crus de origem animal e as pessoas que trabalham
na inds tria. A multiplicao de Listeri a
estimulada pela alta umidade e pela presena de
nutrientes no local de processamento. Esses focos
de contaminao representam um srio risco de
recontaminao dos equipamentos e dos alimentos
processados, alm de ser uma fonte inesgotvel
de Listeria nos efI uentes da indstria ( SCHON
BERG e GERI GK, 1 99 1 ). A presena de L.
monocytogenes em equipamentos pode ocorrer
tambm pelo uso de mangueiras pressurizadas para
a lavagem, o que resulta na produo de aerossis
e contaminao subsequente do resto dos equipa
mentos ( SPURLOCK e ZOTTOLA, 1 99 1 ).
GABIS et aI. ( 1 989) constataram em inds
trias de leite em p, taxas de contaminao na
ordem de 0, 5%. Res ultados apresent ados por
CHARLTON et aI. ( 1 990) mostraram que as inds
trias de leite fluido eram as mais comumente
contaminadas por Listeria, seguidas das indstrias
de produtos lcteos congelados ou produtos lcteos
fermentados e finalmente, as indstrias de queijos.
WALKER et a!. ( 1 990) verificaram que l2% das
amostras obtidas em indstrias de produtos lcteos
congelados estavam contaminadas por Listeria.
CHARLTON et aI . ( 1 990) e KLAUSNER e
DONNELLY ( 1 99 1 ) analisaram o ambiente de
diferentes tipos de indstrias incluindo aquelas que
processam leite fluido, produtos lcteos conge
lados, queijo e outros produtos fermentados. De
acordo com esses autores, a incidncia de Listeria.
variou de 1 2, 6 a 1 7, 5% . FRANK et aI. ( 1 990) e
COTTON e WHITE ( 1 992) pes quis aram em
indstrias de leite fluido e de produtos lcteos
congelados e encont raram que 1 1 , 5 e 1 5, 8 %,
respectivamente, das amostras analisadas foram
positivas para espcies de Listeria. De acordo
com COTTON e WHITE ( 1 992), Listeria spp.
foi is olada em 6, 5% das amostras ambientais
coletadas em indstrias de produtos lcteos. Para
eles , a incidncia ligeirament e maior de L.
monocytogenes em indstrias de leite fluido e de
s orvet es, pode s er atribuda prevalncia de
ambientes mais frios . Drenos e esteiras foram
identificados como possveis focos de patgenos
ambientais, pois eles penetram em quase todos os
ambientes da indstria.
PRITCHARD et a!. ( 1 995) pesquis aram o
ambiente de indst rias processadoras de leite
fluido, produtos lcteos congelados , queij os e
produt os lct eos ferment ados, identi ficando
Listeria em 35, 3% das amostras ambientais cole
tadas . Esses autores tambm constataram que a
contaminao em ambientes de processamento
de vrias indstrias de laticnios foi s uperior a
contaminao dos equipamentos. MENENDEZ et
aI . ( 1 997) constataram que 20% das amostras de
leite cru analis adas em uma indst ria foram
positivas para Listeria. De acordo com esses
autores a bactria tambm foi detectada em al
gumas superfcies da sala de processamento e Im
cmaras de maturao de queijos.
5. ADERNCIA DE L. MONOCYTOGENES EM
EQUIPAMENTOS E I MPLICAES NA
EFICINCIA DE HIGIENIZAO
L. monocytogenes e out ras especles do
gnero Listeria so resistentes s advers idades
ambientais e so considerados organismos indi
cadores que podem ser utilizados para avaliar a
eficcia das condies de processament o dos
alimentos e da higienizao do ambiente industrial
( GRAHAM et aI . 1 996). Est udos t m s ido
conduzidos por divers os pesquis adores para
controlar L. !nOll ocytogenes, aps o tratamento
trmico, em diferentes tipos de alimentos, atravs
do uso de sanificantes qumicos nos equipamentos
arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 6 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" , lanlFev, n 306, 54: 3- 1 0, 1 999
( BEST et aI . , 1 990) e t ambm por mt odos
bi ol gi cos que us am cul turas "s tarters" ou
bacteriocinas produzidas por bactrias Gram po
s i t i vas ( GIRAFFA, 1 995) . Experi nci as em
l aticnios mostram que as medidas de sanificao
s o mui t as vezes i nefi cazes na preveno d a
contaminao dos produtos por Listeria, sendo o
mai s apropri ado apl i car uma sri e de medi das
especfi cas para preveni r a mul ti pl i cao desse
pat geno durante a fabri cao, maturao e
estocagem do produto (ASPERGER et aI . , 1 989) .
VAN DE WEYER et aI . ( 1 993) aval i aram a
ativi dade bacteri ci da de vrios desi nfetantes em
pregados na indstria de alimentos, i ncluindo com
postos fenl i cos, l cooi s, compostos de amni a
quaternria, agentes surfactantes, aldedo e cloro
e concluram que Listeria no foi resi stente aos
desinfetantes, porm, a eficcia desses foi afetada
pela presena de matri a orgni ca.
Em ecossi stemas naturais e sob condi es
de l aboratri o, a capaci dade das bactri as de
aderirem-se a substratos um fenmeno comu
mente observado ( KIM e FRANK, 1 994; HOOD
e ZOTTOLA, 1 996) . De acordo com esses autores
L. monocytogenes pode aderir-se a superfci es,
como o ao i noxidvel , vidro, pol i propi l eno e
borracha, aps curto perodo de contato. Para MAFU
et aI . ( 1 990a) a possibilidade dessas clulas aderidas
aos equipamentos contaminarem os produtos um
problema si gni fi cativo nas diversas i ndstrias de
alimentos e em granjas lei teiras . A remoo das
clulas aderidas torna-se muito difcil por meio dos
procedi mentos usuai s de l impeza e sani fi cao.
MAFU et aI . ( l 990b) constataram que os desi n
fetantes foram mai s eficientes em superfcies no
porosas, como o ao i noxidvel e o vi dro do que
em superfcies porosas como borracha e polipro
pi l eno. A temperatura de aplicao do desinfetante
tambm influencia a sua efcincia e segundo esses
mesmos autores, as concentraes necessri as do
des i nfet ant e para des trui r L. monocytogelles
foram maiores a 4C do que a 20e.
De acordo com KRYSINSKI et aI . ( 1 992),
a resistncia das clulas aderidas aos sanificantes
e aos agent es de l i mpeza foi dependent e da
superfci e est udada. A remoo compl et a dos
bi ofi l mes e, ou a sua i nat i vao foi obt i da, n a
maioria d o s casos, quando a superfcie foi sub
metida l impeza e posteriormente sanificada. Os
resultados obti dos por esses autores reforam o
fato de que a l i mpeza deve preceder a sanifcao
para remover e i nativar os microrgani smos . Es
tudos in vitro tm mostrado que as bactrias em
biofilmes so de 1 0 a 1 00 vezes mai s resistentes
aos desinfetantes do que bactrias da mesma estirpe
em suspenso ( VIDAL et aI., 1 997) . Di ferentes
fatores so res pons vei s por esta res i s tnci a,
i ncluindo o glicoclice que l imita a difuso e reage
com o desi nfetante, a di stri bui o das bactrias
dentro do bioflme, o estado fisiolgico das bactrias
e a superfcie na qual est o bi ofi l me. Portanto,
para a atividade do sanifi cante deve-se levar em
cons i derao n o s as condi es em que o
mesmo usado mas tambm o estado fisi olgico
dos microrgani smos. De acordo com KRYSINSKI
et a! . ( 1 992) , os agentes qumi cos de l i mpeza
foram mais efetivos do que os sani ficantes para
eliminar L. monocytogenes em ao i noxi dvel e
em superfcies pl sti cas . Esses autores consta
taram que E. coli 0 1 57: H7 se comportou de modo
semelhante a L. monocytogenes com relao
resistnci a aos agentes de l i mpeza e sanificantes.
Os agentes de l i mpeza so usados para remover
suj ei ras enquanto os sanificantes so usados para
i nati var os mi crorgani smos que podem perma
necer aps os proced i ment os empregados na
l i mpeza. A mesma cons t at ao foi fei t a por
STONE e ZOTTOLA ( 1 9 8 5) na remoo de
bi ofi l mes formados por Pseudomonas fragi em
um s i s t ema de proces s ament o de l ei t e . Os
resul t ados encont rados por esses autores no
devem levar a i ndstria de al i mentos a ignorar a
formao de bi ofi l mes . Exi s tem mui t as pos
si bil idades onde os biofi lmes podem desenvolver
se em pontos onde um si stema convenci onal de
l i mpeza e sani fi cao tenha sido i nefi caz.
6. CONCLUSO
Os alimentos produzi dos sob boas prticas
de fabri cao podem, ocasionalmente, ser conta
minados com nmeros baixos de L. monocytogenes.
Nesse caso, deve-se levar em considerao se o
alimento em questo suporta ou no o crescimento
do patgeno durante a sua conservao e comercia
lizao de forma a proteger a sade do consumidor.
A presena de Listeria 1onocytogenes e de
outros patgenos em produtos l cteos e em am
bi entes de processament o deve ser control ada
combinando-se as boas prticas de fabricao com
a disciplina do Programa de Anlises de Perigos e
Pontos Crti cos de Controle ( APPCC) . Um pro
grama de boas prti cas de fabri cao i ncl ui a
adoo de um processo comprovado de l impeza e
sani ficao, empregando-se os detergentes e sani
fi canfes em concentraes adequadas , t empo/
temperatura, velocidade e freqncia apropriados,
e segui r os procedi mentos de manuteno pre
ventivos para minimizar a formao de rachaduras
em superfcies as quais podem servir de focos para
o desenvol vi mento de mi crorgani smos.
Procedimentos eficientes para a manuteno
de um ambiente de processamento adequado so
necessrios para promover a segurana dos produtos
lcteos. Aplicando-se tcnicas adequadas de amos
tragem ambiental, focos de microrganismos pato-
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" , lanlFev, n 306, 54: 3- 1 0, 1 999
Pg. 7
anicos podem ser identificados e o controle desses
rgani smos em ambi entes de pro
.
cessamento
.
de
limentos pode ser alcanado segmndo-se as dtre
rizes operacionais especficas da indstri

, C,

o
(
or exemplo, proibindo-se o acesso de funclOnanos
ue trabalham na rea da recepo do leite cru na
rea de embalagens.
SUMMARY
This paper i s a bi bli ographi c update about
the presence of Listeria monocytogenes in dai

y
products and in mi l k processi ng pl ant s, conSl
deri ng that thi s pathogen is a great concern for
industries and publ i c hea1th i nsti tuti ons.
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DETERMINAO DAS CARACTERSTICAS DE FABRICAO,
PADRES FSICO-QUMICOS E SENSORIAIS
DO QUEIJO MINAS MEIA CURA
RESUMO
Margarita Ma Domnguez LondofoJ
Mcio Mansur Furtado2
Luz Ronaldo de Abreu3
Visando levantar informao e dados suficientes para demonstar a existncia e caractersticas que diferenciam
o queijo minas meia cura dos seus similares e apresentar uma proposta que englobe a tecnologia bsica de fabricao,
os padres fsico-qumicos e sensoriais para que sirvam de ferramenta na regulamentao deste queijo no mbito do
Mercosul, foi realizado, na regio Sul de Minas Gerais, o levantamento das condies de fabricao, a determinao
mdia da sua composio centesimal, o levantamento visual do processo de produo e venda, por meio de documentao
fotogrfica e seu perfl sensorial. Verificou-se que realmente existe um queijo com caractersticas de produo, padres
fsico-qumicos e sensoriais prprios. Concluiu-se que necessrio o registo do queijo minas meia cura junto aos
rgos competentes para assim poder comercializar o produto de maneira correta, captar novos mercados e oferecer ao
produtor a oportunidade de obter todos os benefcios comerciais que lhe correspondem.
INTRODUO
O queij o minas meia cura retm um mercado
amplo e estvel nas regies de So Paulo e Sul de
Minas Gerais, principalmente. Geralmente co
mercializado sob o rtulo de minas padro e quan
do feito sob o nome de minas meia cura apre
sentado sem embalagem, registro e/ou rtul o que
o identifiquem como tal .
Percebem-se duas grandes desvantagens nes
te processo. A primeira, a perda econmica do
produtor devida impossibi lidade de comercializar
o queijo com s uas caractersti cas de maturao
necessrias, desvirtuando-o e deixando de receber
l ucros por esta fase do processo, valor agregado
de grande importncia dentro da planilha de cus
tos ; a segunda, a i mpossi bi l i dade de d-lo a
conhecer ao mercado i nternaci onal pel a i nexi s
tncia do registro regul amentar, perdendo assim
a possibilidade de abrir um novo espao com um
produto exclusivamente brasileiro, de alto padro
e aceitabilidade e com grandes potencialidades de
tornar-se um importante representante dos quei
jos tpicos naci onais .
1 HISTRICO
O queijo minas meia cura produzido pre
dominantemente nas regies s ul de Minas Gerais
e no norte de So Paulo. Seu nome surgiu devido
cura parcial a que era submetido e se conserva at
hoje, principalmente nos mercados de So Paul o.
Atualmente, por causa da i nexi stnci a de reco
nhecimento oficial observada certa confuso na
uti l i zao da denominao, sendo vendidos sob
este nome muitas variaes do queij o minas pa
dro (Furtado 1 997), o caso de algumas regies
de Minas Gerais, nas quais denominam-se minas
meia cura os queijos minas padro, Catiara ou do
Serro que se encontram no estgio de meia cura.
mui to pouco o que se encontra na l i te
ratura sobre este tipo de queijo. Segundo Furtado,
Wolfschoon- Pombo & Ventura ( 1 984), presume
se que houve uma evoluo na tcni ca de fabri
cao deste queijo na regio Sul de Minas Gerais .
Esta tcni ca apresenta grande semelhana com
aquela empregada para a fabricao do queijo Prato
e variedades. Descrevem o queijo minas meia-cura
como um queij o de consi s tnci a amanteigada,
massa l onga e flexvel, com um teor de gordura
no Extrato Seco de 53,80% e a mass a i nterna
completamente fechada. Co

ideram que este tipo

de queijo no pode mai s se
r
comparado quele
descrito por Ribeiro ( 1 950), h mais de 40 anos.
Pelas diferenas que apresenta na sua produo e
suas caractersticas fsico-qumicas e sensoriais,
i mpossvel compar-lo com o minas padronizado
ou o mi nas frescal . Acham que se trata de um
1 Estudante de Mestrado da UFLA, com apoio financeiro da CAPES.
2 Gerente de Tecnologia - Chr. Hansen.
3 Professor Adjunto da UFLA.
arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 1 2
Rev. Inst. Latic. " Cndido Tostes" , Jan/Fev, n 306, 54: 1 1 -1 6, 1 999
produto tipicamente regi onal, com caractersticas
prprias e apresentando alguma semelhana com
o queijo prato, em especial com a variedade coboc.
dias di ferentes com a fi nal i dade de uniformizar
possveis modi fi caes do produto.
As anlises foram efetuadas entre o terceiro
Para Furtado ( 1 997) , este um queijo que
de fato guarda certa semellana com o Coboc.
Acredita-se que sua i ntroduo deu-se na regio
de Coqueiral, no sul de Minas, na dcada de 40 por
Waldemar Kjaer, pioneiro dinamarqus. O produto
produzi do por ele na poca, era fabri cado com
l ei te pasteuri zado por mei o de ejetor de vapor,
mtodo que incorpora entre 8 e 12 % de gua ao
l ei te; posteriormente fazi a-se uma dess oragem
parcial (10 %), aquecia-se a massa 36 "C com 1 0
% d e gua quente sal gada, sendo este processo
mui to adot ado na fabri cao do quei j o Prato .
Como resultado obtinha um queijo de massa muito
suave, que era submetido a uma semi-cura sem
embal agem por espao aproxi mado de uma se
mana. No final do processo o queijo se apresentava
com uma casca fi na mei o amarelada, de massa
maci a e unt uosa, processo muito caractersti co
dos queijos de massa estabilizada, pouco cidos e
com pH mais elevado.
2. MATERIAL E MTODOS
2.1. Localizao do Experimento
Foram real i zadas vi si tas a 12 i ndstri as
produt oras do quei jo Mi nas Mei a Cura i ndus
tri al i zado, l ocal i zadas na regio Sul de Mi nas
Gerai s. Devido a que uma das fabri cas visi tadas
no produzi a um produto que tivesse as carac
tersti cas do Mi nas Mei a Cura, foi excluda da
pesqui sa. Das 1 1 i ndstri as restantes, escol he
ram-se as que apresentavam melhores condies
de fabricao, sete no total, para a realizao de
anli ses fsico-qumicas e sensoriais dos seus pro
dutos, as quai s conduziram-se no l aboratrio de
Lat i cni os do Depart ament o de Ci nci a dos
Al i mentos da Uni versi dade Federal de Lavras
(UFLA) , Lavras - MG.
2.2. Descrio da tecnol ogia bsica
uti l i zada
Em todas as visitas realizadas foi verificada
e rel acionada a tecnologia bsica utili zada pelas
1 1 i ndstrias, rel atando-se o processo de fabri
cao, salga e cura. Para real izar este trabalho foi
desenhada uma ficha de produo.
2.3. Determinao da composio f
si co-qumi ca
Para as anlises foram coletadas duas amos
tras em dupl icata de cada uma das sete indstrias
selecionadas , sendo coletadas de fabri caes em
e o quinto dia de fabricado, para os queijos frescos,
e entre o 28 ao 32" dia, para os queijos maturados
os quais eram embalados depois do dcimo dia de
fabricao. A maturao dos queijos foi levada a
cabo em cmara fria a 1 2 C e 85 % de umidade,
na Universidade Federal de Lavras UFLA. Com
este procedimento tentaram- se manter todas as
amostras sob as mesmas condies, diminuindo-
se assim a i nterfernci a de fatores externos de
variabili dade.
2.3.1. Queijo minas meia cura fresco
e maturado
Para o quei jo mi nas mei a cura fresco, as
anl i ses se real i zaram aps pesagem e deter
mi nao das suas di menses (peso, di metro e
altura). Para queijo curado, tomaram-se as mesmas
provi dnci as aps o perodo de maturao. As
anl i ses reali zadas em ambos os casos foram as
seguintes:
. Peso " Os queijos foram pesados antes de
iniciadas as anlises em balana eletrnica .
.
pH " O pH foi cal cul ado uti l i zando o
pHmetro Hanna 8 3 1 4, cal ibrado previa
mente e provi do de el etrodo adequado
para anl ise de queijo.
. Umidade A umi dade foi determi nada
pelo mtodo gravi mtri co por mei o de
estufa de secagem, segundo tcnica des
crita pela A. O. A. C. (1 995) .
. Gordura O teor de gordura foi determinado
pel o mt odo but i romt ri co de Gerber,
segundo A. O. A. C. ( 1 995) .
. Nitrognio Total - Determi nou-se pelo
mtodo Mi cro- Kjeldahl , segundo tcnica
descrita pela A. O. A. C. ( 1 995) .
. Nitrognio Solvel em pH 4,6 - Foi
determi nado pel o mt odo Mi cro
Kjel dahl , segundo tcni ca descrita pela
A. O. A. C. ( 1 995) .
. Ni trognio No Protico A deter
minao do NPN foi real i zada pel o m
todo citado no item anterior, aps preci
pitao da amostra com TCA ao 12 %.
. Quantificao Sal ina - Ut i l i zou- s e o
mt odo de t i t ul ao com t i oci anato de
potssio a 0, 1 N, segundo a tcnica descrita
pela A. O. A. C. ( 1 995) .
2.4. Anlise sens ori al
Para a anlise sensori al usou-se o mtodo
descritivo de Anl i se Des cri tiva Quantitati va -
QDA. Empregou-se um painel de 1 1 julgadores
previ ament e sel eci onado no Departamento de
Rev. lnst. Latic. "Cndido Tostes" , Jan/Fev, nO 306, 54: 1 1 - 1 6, 1 999 Pg. 1 3
Cinci a dos Al i ment os da UFLA, o qual foi
devidamente trei nado.
.
A degust ao dos queij os maturados foi
reah
.
jada e
.
cab1l1es i ndi vi duai s, real i zando-se
reUnIOes preVIas ?ara definir os atributos que, de
acordo com os Jul gadores, eram os mai s per
ceptveis. Nesta ;a
.
se, os provadores determinaram
os terms descnt
.
lvos do produto bem como as
expressoes quantItativas para cada atri but O
atributos definidos foram a cor e a espessu .
casca, o aroma, coni stnci a, textura, acidez e,
seu
I
.
ndo
f
a
.
m
d
etodol ogla descrita para este tipo de
ana Ise, ! ese
.
nhada uma ficha de respostas de
acordo com os Itens a serem anal isados. Poste-
Coalho bvio
(2030 mV100 I
Retrada d 30% do &R
(Acidz 12 0)
Acdez no pnto 10 0
p no pnto 6,3
Enfomagem
Secagem
(24 hrs)
ri ormente, deu-se i ni ci o ao treinamento o qual
teve quaro seses, seguido das avaliaes propria
ment Itas, para as quais foram real i zadas seis
repetloes .
3. RESULTADOS E DISCUSSO
3.1. Discusso dos processos observados
nas i nds tri as
.
Co as vi si tas obteve-se um apanhado de
lI1foraao aml o e gl obal sobre as di ferentes
nelfa de fabncao do queijo minas meia cura
us tnal . Observou- se que h al guns pont os
Clorto d clco 40%
(20 - 40 mV100 I
Ado d frntttco 1%
(Tipo 'O" MesoOico)
Pr-matrr 40 min
Ado d gua
(15 - 25 %15 - 85C)
Retrada totl do &R
MATURAO 10 C
(10 da
;
smembalagem, plo mnos
mais 10 das Oembalagm)
Figura 1 Fluxograma tpico de fabricao do queijo Minas Meia Cura
arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 1 4 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" , JanlFev, n 306, 54: 11-16, 1 999
crticos na fabri cao os quais so responsveis,
di ret a ou i ndi ret amente, pel as caracters t i cas
fsi co-qumi cas, sensori ai s, de qual i dade e de
aparnci a do produto, que por esta razo sero
anal isados separadamente.
3.1.1. Pontos fundamentais
Dent re os pont os fundament ai s da
produo do queijo minas mei a cura destacam-se:
Tipo de Fermento: O fermento uti l i zado
para a fabricao deste queij o do tipo "O" (S.
lactis 5% e S. cremor' is 95%), Mesofl i co. Este
fermento se caracteriza pela produo de acidez e
ausncia de produo de gs e por ser um propulsor
da protelise na maturao do produto, fatos que
foram verifi cados no decorrer das anlises fsico
qumicas e sensorias .
Lavagem da Massa: Uma das razes pelas
quais a massa dos queijos lavada a necessidade
de abaixar a acidez do produto final , fato que
alcanado devido retirada da lactose residual dos
gros. Outra razo o desejo de se obter um queijo
de massa macia, reduzindo-se a acidificao.
Semi-cozimento : Este proces s o tem por
finalidade "enxugar" a massa, ou seja, a perda de
umidade de maneira control ada. Procede-se au
mentando gradativamente a temperatura at um
certo l imi te pr-determinado. Juntamente com a
perda de umi dade se assegura a ausnci a de
acidificao durante o processo, no armazenamen
to e maturao.
Maturao: A maturao benefi ci da por
um pH menos cido, favorecido pela delactosagem
que ocorre durante a lavagem da massa. Graas a
est a prt i ca est e proces s o se desenvol ve de
maneira mai s rpi da, faci l itando a obteno de
caractersticas desejveis num perodo de apenas
"mei a-cura" .
3.2. Processo T pi co de Produo de
Queijo Mi nas Mei a Cura
Foi desenhado um fluxograma (Figura 1 ) da
fabricao, baseado nos dados obtidos nas visitas
realizadas s fbricas quando se verificou o acom
panhamento do processo de produo. Este fluxo
grama representa o processo bsico observado.
3.3. Caractersti cas fs i cas do queijo
mi nas mei a cura
Como observado por Furtado (1997), veri
ficou-se que o queijo Minas Meia Cura possui uma
cas ca fi na de cor amarel a s uave, de formato
ci l ndri co, seu peso variando entre 0, 8 e 1 , 2 kg,
com di metro e altura mdia aproximadas de 1 3
c m e 6 c m respectivamente. Na Figura 2 observa
se a aparncia fsica interna e externa do queijo
minas meia cura maturado e na Figura 2 temos um
di agrama expl icativo das caractersticas fsi cas
deste queijo.
Caracters tica
Casca Espessura
Cor
Formato
Peso
Di metro
Altura
Avaliao
Fina
Amarela Suave
Ci lndri co
Entre 0, 8 e 1 , 2 kg
13 cm
6 cm
Figura 2 " Caractersticas Fsicas do Queijo Minas
Meia Cura
3.4. Composio fsico-qumica mdia
de sete marcas de queijo minas meia cura
Para facilitar a visualizao do processo de
maturao e as mudanas que nele ocorrem foram
comparados os resultados das anlises realizadas.
A composi o fsi co-qumica mdi a encontrada
nos queij os frescos (entre o terceiro e o quinto
dia de fabricao), e nos maturados (entre o 23 e
o 28 dias), aps serem conferidos os dados fsicos
e o pH, esta representada na Tabela 1.
Ao c omparar o c omportamento dos pe
rodos de maturao pode-se i nferi r que, em
rel ao ao queij o maturado, houve os aumentos
esperados de ni trogni o t otal , concentrao de
cl oretos e gordura, devido concentrao de s
l idos. Esta concentrao ocorre devido a perda de
umi dade ocorri da no perodo em que o queij o
maturou sem embalagem. O teor de umidade mdio
de 43, 3 % caiu para cerca de 41 , 73 %, provocando
no somente uma diminuio do peso dos queijos
(com l igeira formao de casca), como tambm
uma l eve concentrao percentual dos compo
nentes j mencionados.
O aumento dos

ndi ces de Extenso e de

Profundi dade Maturao conferiram ao produto
um mai or grau de unt uos i dade e sabor, carac
tersticas desej veis no produto final e resultado
da protel i se promovi da pel o coal ho remanes
cente na massa e o fermento ltico inoculado no
incio do processo. No queijo minas meia cura o
processo de maturao parece ser favorecido pelo
pH mais alto desde o inicio da cura, assim como
pelo prprio teor de umidade dos queijos. Nestas
condies as enzimas proteliticas e peptidolticas
atuam em meio mais favorvel e promovem uma
Rev. Inst. Latic. " Cndido Tostes" , JanlFev, n 306, 54: 1 1 - 1 6, 1 999
1 5
hi drl i se mai s rpi da e i nt ens a na case na e
peptdeos resultantes da degradao inicial .
O decrsci mo de ci do l ti co, decorrente
da lavagem da massa, tpica do processo de fabri
cao do queijo Minas Meia Cura, colabora tam
bm para a melhoria da textura do queijo e a forma
o de seu sabor suave, j que com a delactosagem
da massa retirada a maior parte da lactose; cido
ltico e parte dos s ai s mi nerai s, como cl ci o e
fosfato, presentes no i nterior dos gros.
Observa-se que durante a cura do queij o,
houve uma l igeira elevao do pH de 5, 1 9 para
5, 24 (aps cerca de 32 dias) provavelmente como
res ul t ado da neutral i z ao ocas i onada pel a
formao de componentes. bsicos, como amnia,
aminas, nitrogni o no protico e outros, todos
estes produtos da protel ise.
A perda de peso e o apareciment
da casca
na superfcie dos produtos um resul tado a mais
da perda de umidade.
Tabela 1 - Composio fsico-qumica mdia de sete marcas de queijo Minas Meia Cura
Indstria Nitrog- ndice de ndice de Gordura
nioTotal Extenso Profun- %
% % didade %
Mdia Minas 2,65 7,24 5,34 33,90
Meia Cura fresco
(03:05 dias)
Mdia Minas2,87 14,21 9,18 36,42 62,51
Meia Cura curado
(28 - 32 dias)
3.5. Resul tados da Aval i ao Sensori al
Os dados obtidos so apresentados na Tabela
2 e permitiram fazer as seguites observaes:
O atributo casca estava subdivi di do em
cor a qual foi defi ni da como "amarel a
cl ara" e "amarel a escura" , com mdi a
de 6, 05 sendo seu resultado i nterpreta-
GES
%
59,78
41,74
Umidade cido Cloretos pH Peso
% Ltico %
g
% %
43,30 0,49 1,42 5,19 984,0
0,41 1,52 5,24 899.0
do como "amarelo claro", chamado nes
te caso de "palha"; e para a s ubdi vi so
espessura, que ti nha como l i mite mni
mo "fina" e mximo "grossa", a mdia
geral foi de 4, 3 1 , s endo i nterpretada
como "casca fina'.
O aroma teve mdia de 8, 89, que entre o
ponto mni mo de "pouco pronunciado"
Tabela 2 - Anl ise descritiva quantitativa do queijo Minas Meia Cura
Julgador Cor Espessura Aroma Cons istnci a Text ura Acidez
5 , 3 5 3 , 5 5 7, 06 6, 40 1 0, 1 1 8 , 3 6
2 1 0, 55 6 , 3 5 1 2, 27 3 , 05 1 2, 9 0 5 , 6 0
3 5 , 3 0 3 , 8 4 9, 8 8 6 , 7 8 1 1 , 3 0 6 , 7 8
4 4, 1 2 4, 20 8 , 60 9 , 90 1 1 , 8 8 8 , 1 4
5 4, 3 7 4, 1 0 8 , 6 5 8 , 6 5 1 1 , 95 7 , 5 0
6 5, 64 2, 1 9 6 , 3 2 9, 2 8 6, 40 5 , 9 6
7 6, 1 6 4, 8 1 7 , 9 3 7 , 6 6 8 , 43 1 0, 43
8 7 , 06 3 , 6 1 9, 00 1 1 , 4 1 1 2 , 00 7 , 3 5
9 5 , 3 8 6 , 2 8 9, 75 9, 55 7 , 7 6 5 , 2 8
1 0 8 , 3 5 5, 25 9, 06 8 , 78 7 , 9 5 7 , 7 0
1 1 4, 3 2 3 , 24 8 , 8 0 8 , 3 4 1 1 , 74 5 , 3 0
Mdia 6 , 05 4, 3 1 8 , 8 9 8 , 1 6 1 0, 22 7 , 1 2
Desvio Padro 1 , 94 1 , 27 1 , 5 0 2, 20 2, 2 0 1 , 5 6
arvoredoleite.org digitalizado por
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e o mximo "muito pronunciado" inter
pretado como "levemente pronunciado".
O atributo consistncia teve como pon
tos mni mo e mxi mo "baixa" e "alta"
respet i vament e, e como mdi a geral
8, 1 6 da qual inferiu-se que o queijo po
di a ser classi fi cado como "maci o".
No at ri but o t ext ura t i nha- se t ext ura
"seca" e "cremos a" como pont os m
xi mos e m ni mos . A mdi a observada
de 1 0, 22 permitiu que fosse classi ficado
como um queij o de textura "levemente
cremosa" .
O ltimo atributo, a acidez, determinava
como pont o m ni mo "pouco pronun
ciada" e como mximo "muito pronun
ciada". A mdi a geral observada de 7, 1 2
permitiu que o queijo fosse classificado
como "levemente cido".
Os resultados anteriormente descritos indi
cam que o queij o mi nas meia c ura pode ser
defi ni do s ens or i al mente como um queij o de
casca fi na l evemente amarel ada ou amarel o
palha, de aroma suave, levemente pronunci ado,
com uma consi st nci a maci a e de textura l e
vemente cremosa, e l i geiramente ci do, dados
que confi rmam a descri o anteri or fei t a por
Furt ado ( 1 997) .
CONCLUSES
Existe de fato um queij o minas mei a cura
com caractersticas de fabricao, fsico-qumicas
e sensori ais bem definidas .
RECOMENDAES
1 - Considerando-se os dados apresentados
recomenda-se a criao de um padro oficial para
o q1eijo minas meia cura o qual possui identidade
e caractersti cas prpri as. Este padro seria ba
seado nas caractersti cas fsi co-qumicas e sen
soriais apresentadas a seguir.
1. 1 - Padro Sesorial Proposto
O queijo minas meia cura um queijo semi
curado que possui casca fina de cor amarelo palha,
col orao i nterna creme, com aroma l evemente
pronunci ado, de consi stnci a macia e levemente
cremosa, com sabor suave ou levemente ci do.
Seu formato ci lndrico com dimetro mdio de
13 cm e altura mdia de 6 cm, seu peso variando
entre 0,7 e 1 , 2 kg.
1 . 2 - Padro Fsi co- Qumi co
Queijos Frescos
(3 Dias)
% Umidade
% Gordura
% Nitrognio Total
% Cloreto de Sdio
%

ci do Ltico
pH
42 44
3 2 35
2, 4 2, 9
1 , 1 1 , 8
0, 4 0, 6
5, 1 5, 3
Queijos Curados
(30 Dias)
40 - 43
34 - 3 8
2, 7 3 , 1
1 , 2 - 2, 0
0, 3 0, 5
5, 2 - 5, 5
2 - Para a obteno destas caractersticas
sensoriais e fsico-qumicas, recomenda-se a adoo
do mtodo de elaborao proposto neste artigo.
ABSTRACT
Thi s work was undertaken to collect data
and information to prove the presence in the mar
ket and the identity of Minas Meia-Cura cheese, as
well as to propose a common technol ogy for its
manufacturing, ideal standards of chemi cal com
position and sensory atributes, i n arder to try to
establ i sh legal parameters for t hat cheese. That
would allow for its normal marketing and trading
within the limits of the Mercosul. Final results have
shown that indeed there is a very typical cheese,
with well defined characteristics, traditionally named
by Minas Meia-Cura. Therefore actions should be
taken by government official s in arder to legally
establish the true identity of the Minas Meia-Cura
cheese, which will surely result in wide benefits both
for the consumers and the manufacturers.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ASSOCI ATION OF OFFICIAL ANALYTICAL
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Rev. Inst. Latic. " Cndido Tostes", Jan/Fev, n 306, 54: 1 7- 1 9, 1 999
Pg. 1 7
AVALIAO MICROBIOLGICA DE LEITES PASTEURIZADOS
TIPO A, B E C COMERCIALIZADOS EM DIFERENTES CIDADES
DA REGIO SUL DE MINAS GERAIS.
INTRODUO
O leite, por ser um alimento com alto teor
de umidade e rico em nutrientes, um excelente
meio de cultivo, contendo uma mi crobiota com
plexa e numerosa, dependente de uma srie de
fatores, tais como: cuidados tomados na ordenha,
limpeza e manuseio de utensli os. higienizao do
animal, do ordenhador e do estbul o, condies
de sade do animal e do ordenhador, condies de
transporte, etc.
O leite pasteurizado, apesar de ser submetido
a tratamento trmi co, cont i nua sendo um mei o
adequado para o desenvolvi mento de mi crorga
nismos, pois a pasteurizao, embora cause a des
truio de clul as vegetativas, permite a sobre
vi vncia e consequente multipli cao de outros
microrganismos termorresistentes. Segundo Ravanis
e Lewis ( 1 995), os tipos de microrganismos presentes
no leite pasteurizado, variam de acordo com a
temperatura de estocagem e a qualidade do leite cru.
Este trabalho teve como objetivo aval i ar a
quali dade microbi olgica e higini co-sanitria e
leites pasteurizados tipos A, B e C comercializados
nas cidades de Alfenas, Poos de Caldas e Var
ginha, da regio sul de Minas Gerais.
MATERIAL E MTODOS
Foram amostradas 19 marcas de leites pas
teurizados dos tipos A, B e C, em suas rescpectivas
embalagens c omerci ai s , sendo real i zadas trs
repeties para cada marca, em interval os sema
nai s . Os leites foram adquiri dos em di ferentes
estabelecimentos comerciais, que atendem as ci
dades de Alfenas, Poos de Caldas e Varginha.
Aps o acondi ci onamento em caixas i so
trmi cas ( "i sopor") , contendo gel o pi cado, as
amostras foram transportadas para o Laboratrio
de Mi crobi ol ogia de Al imentos do Departamento
Universidade Federal de Lavras - MG
2 Universidade de Alfenas - MG
Silveira, IA I
Wol V
Carvallo, E.PI
Abreu, L.RI
Ferrari, MI
Pilo", LI
de Cincia dos Alimentos da Universidade Federal
de Lavras, Mi nas Gerais.
No l aboratrio foram reali zadas as conta
gens de microrganismos aerbi os mesfi l os pela
tcni ca "Pour Pl ate", e pesqui sa de col i formes
totais e fecais pela tcnica do NMP, segui ndo reco
mendaes de Si l va, Junqueira e Silveira ( 1 997) .
RESULTADOS E DISCUSSO
A procednci a e quanti dade anal i sada das
diferentes marcas dos tres ti pos de leite, nas cidades
sul mineiras, mostrada na tabela 1 .
Tabela 1 - Procodncia e quantidade das marcas
de leite analisadas.
Al fenas
Poos de Caldas
Vargi nha
TOTAL
Leite A Lei te B Lei te C
o
1
O
1
2
3
3
8
1
3
6
1 0
Contagem total de microrganismos ae
rbios mesfilos - Os resultados mostraram pe
quenas variaes na qualidade dos produtos nas
tres repeties. Os valores mdios obtidos foram
4,7 x 1 0
2
ufc/ml para o leite tipo A; 1 ,4 x 1 03 a
3, 2 x 1 0
5
ufc/ml para o leite tipo B e l , 1 X 1 03 a
3, 7 x 1 06 ufc/ml para o l eite ti po C. Consi de
rando-se as 19 marcas, i ndependente do tipo de
leite, em 36, 9% das amostras foram constatados
valores acima dos padres microbiolgicos estabe
l eci dos pelo Mi nistri o da Agri cul tura ( Brasi l ,
1 980). As marcas de leite ti po C, comercializadas
em Vargi nha e Al fenas , foram as que mai s
apresentaram este tipo de alterao ( 1 5, 8% e 5, 3%
do total , respecti vamente) . As marcas de lei t
tipo B comerci al i zadas em Varginha e Poos de
Caldas, tambm apresentaram valores aci ma do
arvoredoleite.org digitalizado por
| l .
Pg. 1 8
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jan/Fev, n 306, 54: 1 7- 1 9, 1 999
padro ( 1 0, 5% e 5, 3%, respectivamente). A tabela
2 mostra a di stribuio das marcas com valores
acima dos padres legais, segundo as contagens de
microrgani smos mesfi l os.
Esses valores acima do permitido pel a legis
lao, podem ser atribudos ao uso de temperaturas
de refrigerao i nadequadas para a conservao
do produt o, no prpri o comrcio, onde mui t as
vezes, os refrigeradores so desligados no perodo
noturno, com o i ntuto de economia de energia.
Alm disso, h ainda a possibilidade de uma pas
teurizao i ncorreta, ou mesmo de uma recon
taminao ps-tratamento, visto que, a alta rota
ti vidade de pessoal, aliado normas hi gi ni cas
deficitentes so comumente citados como o prin
cipal problema dos l aticni os, em manter um pa
dro de qualidade constante.
Valores acima do padro estabelecido pela
legislao tambm foram encontrados por Nader
Filho et aI ( 1 996), tanto para leite tipo B quanto
para leite tipo C, em um estudo sobre a qualidade
do leite benefi ciado em l ati ci ni os no estado de
So Paul o . Os autores atri buram esses valores
diferenciados no apenas qualidade da matria
prima, mas principalmente s diferentes condies
dos processos de benefi ciamento utilizados pelos
referidos laticini os estudados.
Do mesmo modo, Wendpap e Rosa ( 1 995)
encontraram val ores aci ma do p ermiti do, para
l ei tes do tipo C comerci al i zados no estado de
Cui ab-MT. Tendo atri budos os resultados aos
mesmos t i pos de probl emas ci t ados anteri or
mente, os autores ai nda sugerem a necessidade
de uma constante e efetiva fi scalizao do pro
duto a nvel de distribuio e comercializao do
leite pasteurizado.
Presena de coliformes totais e fecais
variaes quanto presena de coliformes totais e
fecais foi constatadas na maioria das repeties. A
porcentagem de amostras com val ores acima do
permitido pela legislao mostrada na tabela 3.
De acordo com a tabela 3, apenas 4 marcas
( 2 1 , 1 %) apresentaram- se dent ro dos padres
estabelecidos pela legislao quanto a presena de
coliformes totai s e, 1 3 marcas ( 68, 4%) apresen-
Tabela 2 " Nmero e porcentagem das marcas de leite pasteurizado tipos A, B e C, com valores acima do
padro legal, segundo as contagens de microrganismos aerbios mesfilos (valores mdios das repeties).
Lei te pasteuri zado
Local i dade
Tipo A
Tipo B
Tipo C
N
T
N % N
T
N % N
T
N %
Poos de Caldas
O O 3 5 , 3 3 O O
Alfenas O O O 2 O O
5 , 3
Vargi nha O O O 3 2 1 0, 5 6 3 1 5 , 8
Total
O O 8 3 1 5 , 8 1 0 4 2 1 , 1
N/
-
nmero total de marcas analisadas
N - nmero de marcas acima do padro legal
Tabela 3 " Nmero e porcentagem das marcas de leite pasteurizado tipos A, B e C, com valores acima
do padro legal, segundo a presena de coliformes totais e fecais.
Col iformes t otai s
Col i formes fecai s
Nr
N + % N
T
N + %
Leite A
5 , 3
O O
Leite B
8 7 3 6 , 8 8 3 1 5 , 8
Leite C
1 0 7 3 6 , 8 1 0 3 1 5, 8
Total
1 9 1 5 7 8 , 9 1 9 6 3 1 , 6
N
T
- nmero total de amostras
N+ - nmero de amostras positivas
Inst. Latic. " Cndido Tostes", Jan/Fev, n 306, 54: 1 7- 1 9, 1 999
taram-se dentro dos padres estabelecidos para a
presena de coliformes fecais.
Valores i gual mente elevados foram encon
trados por Si l va et aI ( 1 998) em anlises de 7 1
amostras de leites pasteurizados tipo C, consu
midos na cidade de Natal, RN. Os autores citam
qua 54, 1 5% das amostras anal i sadas mostraram
se em diferentes do especificado na legislao.
Segundo Tanaka et aI ( 1 998) , condi es
higienico-sanitrias insatisfatrias foram encontradas
em 71 ,4% de amostras de leite tipo A, 50% do tipo B
e 51 ,7% do tipo C, analisadas n a cidade de Bauru-SP.
No mesmo contexto, Herrero et aI ( 1 998)
citam a av

liao microbiolgica de leites tipo B

e C pasteuflzado produzido na regio de Maring
PR, tambm mostrou resultados altamente el e
vados quanto a presena de coliformes totais e fe
cais. Das 50 amostras de leite tipo C pasteurizado,
38
.
( 76, 99 %) apresentaram contami nao por
cohformes totais s uperi or a 1 0lml ( NMP) e 26
(52%), coliformes fecais superior a 2/ml (NMP).
Das 6 amostras de leite tipo B analisadas, 66, 66%
estavam em desacordo com a legislao vigente.
CONCLUSO
. A mai o
.
ri a d as marcas anal i sadas apre
sentaram condies microbiolgicas em desacordo
com os padroes estabelecidos pela legislao.
Com relao a contagem total de micror
ganismos aerbios mesfilos, a marca de leite tipo A
encontrava-se dentro dos padres estabelecidos por lei,
sendo que o mesmo no OCOrreu em 1 0, 5% das marcas
de leite tipo B e 2 1 , 1 % das marcas de leite tipo C.
A presena de coliformes totais foi consta
tada em 79% das marcas, inclusive na marca de leite
tipo A ,5,2% do total); das oito marcas de leite tipo
B analisadas, somente uma (5, 3%), comercializada
em Poos de Caldas, apresentou-se dentro dos valores
estabel

cios por lei. Todas as marcas de leite tipo C

comercializadas em Alfenas e Varginha encontraram
se fora do padro para coliformes totais.
Quanto a presena de coliformes fecais, to
das as marcas (36, 9% do total analisado) comer
cializadas em Poos de Cal das apresentaram-se
dent
!
o dos padres legais. A presena de coliformes
feCaiS com valores superiores ao permitido foi cons
tatada nas marcas de leite tipo B comercializadas
e

Al fenas ( 5, 3%) e em Vargi nha ( 1 0, 5%) . No
leite t i po C, foram encontrados val ores altos de
coliformes fecais em 1 5, 9% das marcas analisadas.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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l amento da i nspeo i ndustri al e sani
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GRESSO LATINO AMERICANO DE MICRO
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'
WENDPAP, L. L. ; ROSA, 0. 0. Qualidade micro
b
.
iol?gica do leite pasteurizado tipo C comer
Ci al I zado em Cuiab-MT. Higiene Al imen
tar, So Paul o, v. 9, n. 39, p . 1 1 - 1 4. 1 995.
arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 20
Rev.
Inst. Latic. " Cndido Tostes", Jan/Fev, n 306, 54: 20-22, 1 999
COMPARAO DOS PROCESSOS DE FABRICAO,
COMPOSIO CENTESIMAL E SENSORIAL DO 9UEIJO MINAS
MEIA CURA COM OS QUEIJOS MINAS PADRAO E PRATO
Margarita Ma Domnguez Londool
Mcio Mansur Furtado2
Luz Ronaldo de Abreu.
RESUMO
Com o interesse de demonstrar as diferenas que identificam o
'
U

ij

i n

t.s
diferente e com caractersticas prpr
i
as
,
comp

raram-
se os

f
c
.
ess
u
OS
se
e
qu
a
e

te exi ste um queijo com

. . ,
d o minas padrao e prato. ven ICO - .
sensonal deste queiJo com os
, . .
' s d'lferentes daqueles apresentados pel o queiJo
"
d d - dres fsico-qmmlcos e sensonal .
caractensucas e pro uao, pa
' d ntl' dade legal que permita comercialIzar o
.
- ta razo deve
-
se crear uma I e
mInas padrao e prato e que por es
.
d d t ortunidade captar novos mercados e obter todos
produto de maneira correta proporclOnan o ao pro u or a op
os benefcios comerciais que lhe correspondem.
INTRODUO
o queijo minas mei a cura o u
.
m produ

o
muito consumido no Sul do estado de Mmas Gerais
e no Estado de S o Paulo pri nci palmente, apre
sentando um problema de identidade devido (alta
de regi stro o que i mpossi bil i ta sua rotulaao e
comerci al i zao como mi nas meia cura, sendo,
na maioria das vezes, embalado, rotulado e comer
ciali zado como mi nas padro e em alguns casos
confundi do com o queij o prato, na sua apresen
tao coboc. Esta prati ca conduz
.
a pe
,
ra eco
nmi ca por parte do produtor devI do a I mp

s
si bi l i dade de comerci ali zar o queij o de manetra
apropriada, i mpossi bi litando-o ainda, de d
.
-I o a
conhecer no mercado naci onal e i nternacI onal
abri ndo novOS espaos e conqui st ando novoS
consumi dores.
1 HISTRICO
A hi stri a do queij o mi nas, um dos mai s
produzidos no Brasi l , e justa,
:
ent

.
o mais
,
onhe
cido na Amrica Latina como queIJo branco , teve
sua fabricao i ni ci ada pelos colonos espanhis e
portugueses (Ribeiro, 1 954) , m
.
as s

or v
.
olta de
1 700 que so instaladas as pnmeIras fabncas de
laticnios" e segundo documentos da poca, desde
1 703 comeou a ser racionalmente ind

strializad
.
o
o queij o no Brasi l , na Provncia d

Mmas Gerais
onde esta prtica era mais expreSSIva.
Pose-se di zer que o queij o- de- mi nas deu
origem aos seguintes queijos: minas frescal, mi

s
curado ou minas padro ou minas prensad
.

, qU

IJO
do serro, queijo de coalho (Nordeste), queIJo mmas
de Arax, entre outros. Os primeiros apre

entam
uma produo signifi cativa a nvel i ndustnal, em
quanto que os trs ltimos, ainda apresentam uma
produo artesanal (Furtado, Wolfschoon-Pombo
& Ventura, 1 984).
. .
Existe n o entanto um outro ti po d e queIJ o
mi nas produzi do na Regio Sul de Mi nas Gerai s ,
o qual possui caractersti cas especfi cas, deno
mi nado mi nas mei a cura. Pres ume- se que es

e
produt o t eve uma evol uo t c

i ca e
.
fabn
cao, j que Ri bei ro ( 1 9 6 1 ) I de nufI c o u - O
c o mo queij o mi nas padroni zado e
.
met od

l ogi a des cri ta na poca di fere da utI l t zada hOJ e

(Furt ado, Wolfschoon-Pombo & Ve
.
ntura, 1 98)
Wal demar Kj aer, tentando padrOnI zar o queIJ o
mi nas padro, cri ou uma varieade cham

d

de
mi nas padroni zado que pOS S UI caractens t I cas
mui t o si mi l ares s do mi nas mei a cura (Lean-
dr o, 1 9 8 7) . .
muito pouco o que se encontra na l tte-
ratura s obre este tipo de queij o. Segundo Furtado,
Wo l fs c hoon- Pombo & Ve nt ura ( 1 9 8 4) , pre
sume-se que houve uma evol uo na tcnic

de
fabricao deste queij o na regio Sul de Mmas
Gerai s . Est a t cni ca apres ent a grande seme
lhana com aquela empregada para a fabricao
do queij o prat o.
1
2
3
Estudante de Mestrado da UFLA, com apoio fnanceiro da CAPES.
Gerente de Tecnologia - Chr. Hansen.
Professor Adj unto da UFLA.
Rev. Inst. Latic. " Cndido Tostes", JanlFev, n 306, 54: 20-22, 1 999 Pg. 21
PARTE EXPERIMENTAL E RESULTADOS
Para a realizao deste trabalho utilizaram
se os dados do queij o minas meia cura descritos
por Domnguez Londofo ( 1 998 ) , os do queij o
minas padro provm dos res ultados obtidos por
Domnguez Londof o ( 1 998) e para o queijo prato
utilizam-se os dados fornecidos por Furtado* .
1 . Comparati vo dos queij os mi nas
mei a cura e minas padro
O processo de fabricao do queijo minas
padro pos s ui uma met odol ogi a ext ensamente
estudada e descrita, mas na realidade os produtos
que so encontrados no mercado no guardam as
normas preestabelecidas pelos rgos competentes
ficando assim demonstrada, mais uma vez, a falta
de padres dos fabricao existentes no mercado.
A composio fsico-qumica de um queij o
o resultado dos processos aos quais a matria
prima foi submetida, e atravs dela so verificadas
as diferenci as i ntrnsecas entre os produtos . Por
esta razo e a fim de visualizar melhor as principais
caractersticas que di ferenciam os queijos mi nas
meia cura e minas padro com 32 dias de cura,
elaborou-se a Figura 1 .
A composio fsi co-qumica, sensorial e a
aparnci a fsi ca dos queij os acabados depende
diretamente do processo de fabricao utilizado.
Por est a razo destacaram-se as caractersti cas
Queij o Mi nas Mei a Cura
Menor ndice de extenso da maturao
Menor ndice de profundidade da maturao
Maior teor de gordura
Queij o menos mi do
Queij o com menor acidez ( menos cido)
pH mais alto
X
fundamentais de elaborao dos queijos minas meia
cura e minas padro, para evi denci ar as causas
determinantes nas diferenas observadas entre os
doi s queijos (Figura 2).
Queios elaborados com gro maior tendem a
apresentar mai or teor de umi dade, pel a maior
reteno de soro no gro. Se no h dessoragem
parcial no meio do processo e nem lavagem da massa,
parcialmente dessorada, com gua quente (processo
de delactosagem), ocore maior acidifcao durante
esta fase, fazendo com que a massa perca mais clcio
(desmineralizao) sob a forma de lactato de clcio.
Assim, alm do queijo fcar mais cido, sua massa
torna-se menos flexvel e mais quebradia. um
fenmeno tpico do processo do queio minas padro,
facilitado pelo fato de que toda a elaborao ocore
a 32 C (massa "crua"), temperatura que favorece o
crescimento do fermento mesoflico tipo "O" usado
nesta fabricao.
Assi m expl i ca-s e p orque o queij o mi nas
padro mais cido, mais quebradio e de textura
mais "curta" quando c omparado ao mi nas meia
cura, um queij o de s abor menos ci do, textura
"longa" e massa mais flexvel e untuosa.
Em resumo, as maiores causas das diferenas
entre os dois tipos de queijos residem nos processos
de dessoragem parcial e lavagem com gua, alm
do semi-cozimento da massa do minas meia cura
a 40 C, o que inibe a fermentao ltica e permite
ao queij o manter um teor mais elevado de clcio
( massa mais mineralizad,a e flexvel ) .
Queij o Mi nas Padro
Maior ndice de extenso da mturao
Maior ndice de profundidade da maturao
Menor teor de gordura
Maior porcentagem de umidade
Maior porcentagem de cido lctico (mais cido)
mais baixo
Figura 1 Comparao das caractersticas fsico-qumicas dos queijos minas meia cura e mi nas padro
com 32 dias de maturao (Furtado ) .
Queij o Mi nas Mei a Cura
Pr- maturao
Tamanho do gro mdi o (milho)
Dessoragem
Lavagem da massa
Semi -cozimento da massa
Maturao parcial sem embalagem
X Queij o Mi nas Padro
Sem pr-maturao
Tamanho do gro grande
No h dessoragem
Sem lavagem da massa
Massa "crua" (aquecimento 32c)
Maturao sob embal agem
Figura 2 Comparao dos pontos fundamentais nos processos de fabricao dos queijos minas meia
cura e minas padro 32 dias de maturao (Furtado ) .
*
FURTADO - Comunicao pessoal.
arvoredoleite.org digitalizado por
: i i
22 Rev. Inst. Latc. "Cndido Tostes", Jan/Fev, n 306, 54: 20-22, 1 999
2. Comparativo dos queij os minas mei a
cura e prato
O processo de fabricao do queijo minas meia
cura tem alguma semelhana com aquele do queijo
prato retangular de 3 kg e suas variedades, mas h
difernas importantes e os queijos resultantes so
em conseqncia, tambm diferentes. O formato do
minas meia cura semelhante ao do queijo coboc,
uma variedade do prato, mas as caractersticas do.s
queij os so di ferentes . Nas Fi guras 3e 4 so
comparados as caractersticas e os processos dos
doi s queijos, respectivamente.
CONCLUSES
- Existe de fato um queijo minas meia cura
com caracters ti cas fs ico- qumi cas e
sens ori ai s be

defi ni das e di ferentes
daquel as que apresent am os queij os
mi nas padro e prato.
2 - As di ferenas nas caractersticas fsi co
qumi cas e sensori ai s do queij o mi nas
meia cura com os queijos minas padro
e prato s o atri budas aos di ferentes
processos de fabricao
REFERNCIAS BIBLOGRFICAS
DOM NGUEZ LONDONO, M M. Deter
mi nao das caractersti cas de fabri -
Queij o Mi nas Mei a Cura
Maior teor de gordura ( 33 %)
Menor umidade (42 %)
Massa mais macia
Sabor bem mai s suave
Queijo ci l ndrico, com casca
Queij o mais macio (consumo di reto)
x
cao, dos padres fsico-quini cos e sen
sori ai s e de comerci al i zao do queij o
mi nas me i a cura e comparao com os
queij os mi nas padro e prato . Lavras :
UFLA, 1 998. 1 08 p . (Di ssertao - Mestrado
em Cincia dos Al imentos)
FURTADO, M. M. ; WOLFSCHOON-POMBO, A
E; VENTURA, R. E Caracterizao do queijo
Mi nas Meia-Cura elaborado na regio Sul de
Mi n as - Not a Prvi a. ENCONTRO E
CONCURSO DE QUEIJOS DA INDSTRIA
DE LATI C NI OS E COOPETATI VAS DO
SUL DE MI NAS, 3 , J ui z de Fora, 1 9 84,
Material Tcnico . . . Jui z de Fora: EMATER
MG, 1 984.
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fabri cao, conservao, usos . So Paul o:
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RIBEIRO, J. A. Fabricao de queij os . Ri o de
Janeiro: SAI, 1 96 1 . p. 92- 1 09 .
Queij o Prato
:enor teor de gordura ( 29 %)
Maior umi dade (44 %)
Massa mai s firma
Sabor um pouco mais pronunciado
Queijo retangular, sem casca
Queij o mai s firme (retangul ar)
Figura 3 " Comparao das caractersticas fsi co-qumicas e sensoriais dos queijos mi nas meia cura e
prato curados.
Queij o Mi nas Mei a Cura
Fermento ti po "o" mesofl i co
Sem corante
Tamanho do gro mdi o (mi l ho)
Semi -cozi mento da massa at 40c
Maturao parcial sem embalagem
x Queij o Prato
Fermento tipo "o" - mesoflico e/ou cultura mista
Adio de corante
Tamanho do gro mdio sendo o final um pouco
menor que o de meia cura
Semi -cozi mento da massa at 42"c
Maturao total com embal agem
60 di as de maturao
Figura 4 " Comparao dos pontos fundamentais nus processos de fabri cao dos queij os minas meia
cura e prato curados.
Rev. Inst. Latic. " Cndido Tostes" , Jan/Fev, n 306, 54: 23-3 1 , 1 999
Pg. 23
LEITE DE CABRA: HIPOALERGENICIDADE, COMPOSIO
QUMICA E ASPECTOS NUTRICIONAIS
Goat mi l k: hipoal l ergeni ci ty, chemi cal composi ti on and nutri ci onal aspects
RESUMO
Marilde Terezinha Bordignon Luiz'
Deis)' Alessalldra Drunkler
Rosana H enn3
. Roseane Fett4
Este artigo apresenta uma reviso de literatura sobre o leite de cabra, o qual tem importncia relevante na rea
de alimentos. Isto se deve principalmente suas caractersticas de hipoalergenicidade. utilizado com freqncia como
substituto do leite de vaca, principalmente por crianas alrgicas suas protenas. Desta forma buscou-se na literatura
um estudo comparativo dos leites de cabra e de vaca no que diz respeito a composio qumica e aspectos nutricionais.
As concentraes dos constituintes de ambos os leites so bastante semelhantes, porm algumas excees so destacadas.
No leite de cabra encontrada maior concentrao de cidos graxos livres de cadeia curta (C4-C
IO
), menor dimetro dos
glbulos de gordura, teares meno;es ou ausentes de a'l-casena, menor teor d vitamina _ _, piridoxina- cido flico
e ausncia do pigmento caroteno. E destacada tambm a composio em relao aos compostos volteis do leite d cabra
(importantes na contribuio do flavor).
INTRODUO
O val or n utri ti vo do l ei te ampl amente
conheci do e s ua i mportnci a na ali mentao da
cri ana des t acada. Ent ret ant o, a al ergi a
protena do leite de vaca tem si do di agnosticada
entre 2-3 % da popul ao pedi tri ca menor de 3
anos de idade, e a mais comum dentre as alergias
alimentares (Tiainen et aI, 1 995; Host et aI, 1 995;
Hide, 1 995). Seu di agnstico clni co dificultado
pela grande diversi dade e vari ao da severidade
de s eus s i ntomas ( Dean, 1 99 5 ) . baseado
principalmente pela excluso do leite de vaca da
dieta (Troncone et aI, 1 994) .
A ut i l i zao do l ei t e de cabra dat a d a
anti gi dade, e devi do, pri nci pal mente, s s uas
caracters t i cas hi poal erg ni cas e de el evada
di gest i bi l i dade, segundo a l i teratura, vem
encontrando destaque na ali mentao infanti l .
O l ei te de cabra t em s i do uti l i zado com
mui t a frequncia no tratamento de crianas com
alergia protena do leite de vaca (Borges, 1 995;
Frazi er, 1 99 5 ; Park, 1 992) , e mui t as vezes
indicado como seu mel hor substituto
A produo de leite de cabra no pas vem
aument ando ao l ongo dos anos , pre domi nan
temente na regi o nordeste, s egui da pel a regi o
sul, como conseqncia da importao de matrizes
leitei ras e do melhoramento do plantei nacional.
Ainda que a maior parte deste leite seja destinada
fabricao de queijos, h uma si gnifi cativa de
manda do mercado para o consumo de leite. Pro
dutos tais como i ogurtes (Hashimoto & Antunes,
1 995; Araj o et aI, 1 986) . l ei t es fermentados,
sorvetes (Loewenst ei n et ai , 1 9 80) e q ueij os
(Fresno et aI, 1 997; Attaie & Ri chter, 1 996; Ji n
& Park, 1 996; Freitas et ai, 1 995; Sharma et aI,
1 99 5 ; Verdal et - Guzman, 1 992) podem ser
elaborados com leite de cabra.
Produtos tai s como i ogurtes ( Hashi moto
& Ant unes, 1 99 5 ; Araj o et ai , 1 9 8 6) , l ei tes
fermentados, sorvetes (Loewenstein et aI, 1 9 80)
e queij os (Fresno et aI, 1 997; Attaie & Ri chter,
1 99 6; Ji n & Park, 1 99 6 ; Frei tas et aI , 1 995;
Sharma et aI, 1 99 5 ; Verdal et - Guzman, 1 992)
podem ser elaborados com leite de cabra.
Este trabal ho tem por obj eti vo apresentar
uma reviso da literatura sobre leite d

cabra. So
Professor Adjunto do Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal
de Santa Catarina (CALlCCA/UFSC), Rod. Admar Gonzaga, 1 346 - Itacorubi - Florianpolis-SC
CEP- 88045-001 E-mail : bordign@cca. ufsc. br (Autor para correspondncia) .
2 Aluna de Iniciao Ci entfica PIBIQ/CNPQ - CALlCCA/UFSC.
3 Aluna de Mestrado do Curso de Cincia doa Ali mentos CALlCCA/UFSC.
4 Professor Adj unto do CALlCCA/UFSC.
arvoredoleite.org digitalizado por
24
Rev. Inst. Latic. " Cndido Tostes", Jan/Fev, nO 306, 54: 23-3 1 , 1 999
discutidos aspectos sobre sua composio qumica,
enfati zando a comparao com o leite de vaca,
s ua compos i o em rel ao aos compos t os
volteis (importantes na contribui o do flavor),
caractersti cas de hipoalergeni ci dade e aspectos
nutri ci onai s.
ALERGIA ALIMENTAR AO LEITE DE VACA
A alergia alimentar na infncia induz a uma
srie de sintomas que podem ser leves em algumas
crianas, crnicos e severos em outras e fatais em
casos mais raros. Dentre os alimentos alergnicos,
encontram-se o leite de vaca, os ovos e os peixes
como os mai ores causadores dos proces s os
alrgicos (Furcolo 6 al , 1 996).
As manifestaes mais comuns da alergia
prot e na do l ei t e de vaca envol vem o trato
gastrointestinal, a pel e e o trato respiratrio (Saidi
6l aI, 1 995; Businco 6l ai , 1 995; Tayl or, 1 985) .
A maioria das cri anas com alergia ao l eite de
vaca apresenta um ou mai s si ntomas, sendo que
os que envol vem o trato gastroi ntesti nal est o
presentes em 50-60% dos casos , enquanto que as
manifestaes cutneas so encontradas em torno
de 50-70% e os si ntomas respiratrios participam
em 20-30% dos casos (Host, 1 994).
O tratamento da alergia ao l ei te de vaca
exige sua elimi nao da dieta. O substitui nte do
leite de vaca deve ser de alta qualidade nutricional
e desti nado a atender as necessi dades da criana
(Krause & Mahan, 1 99 1 ) . As alternativas ao leite
de vaca atual mente di sponvei s, compreendem
protenas e hidrolisados de soj a, hidrol i sados de
protenas do soro e de casena, preparaes base
de care e o leite de cabra (Cavagni, 1 994; Arato
& Horvath, 1 995; Tigges, 1 997) .
Nogueira ( 1 99 1 ) realizou um estudo quanto
a tolerncia de uma formulao base de leite de
cabra ofereci da crianas alrgi cas ao leite de
vaca. O estudo conclui que formulaes base de
leite de cabra destinadas crianas consi deradas
alrgicas as protenas do leite de vaca, constituem
uma boa alternativa alimentar para cerca de 50%
das ocorrncias.
COMPOSIO QUMICA
A composio qumica do leite varia de uma
espcie para outra e tambm dentro de uma mesma
espcie ou raas de cada espcie (como raas de
cabras Saanen, Jamnapari , Toqgenburg, ent re
outras ) ( Zoamboe 6 ai , 1 997) . Fatores como
estgio de lactao, idade, ordenha ( Peris 6 aI ,
1 997; Chi ofalo 6 ai , 1 994) , al i ment ao
(Chapoutot & Sauvant, 1 997; Gulati 6 al, 1 997;
Hadj ipanayi otou, 1 995; Si ngh & Chhabra, 1 995;
Calderon B aI, 1 984), quantidade de gua ingerida
(Hossainihilali 6 ai, 1 994; Dahlborn, 1 987; Maltz
& Shkolnik, 1 984) tambm so responsveis pela
alterao da composio qumica do leite. Ainda
em relao composio qumica, o leite de cabra
similar ao leite de vaca, mas difere em algumas
formas e concentraes de nutrientes (Tabela 1 ) .
Tabela 1 Compos io mdia do leite de cabra
comparado com o l ei te de vaca e o humano
(valores por 1 00 mL) .
Consti tui ntes Lei te Humano Leite de Vaca Leite de Cabra
Protenas (g) 1 , 2 3 , 3 3 , 3
Casena ( g) 0, 4 2, 8 2, 5
Lact oal bumi na ( g) 0, 3 0, 4 0, 4
Gordura ( g) 3 , 8 3, 7 4, 1
Lact ose ( g) 7 4, 8 4, 7
Val or cal ri co (kcal ) 7 1 69 76
Matri a mi ner al (g) 0, 2 1 0, 72 0, 77
Cl ci o (mg) 33 1 25 1 30
Fsforo (mg) 43 1 03 1 5 9
Magnsi o ( mg) 4 1 2 1 6
Pot ssi o ( mg) S5 1 3 8 1 8 1
Sdi o ( mg) 1 5 58 41
Ferro ( mg) 0, 1 5 0, 1 0 0, 05
Cobre ( mg) 0, 04 0, 03 0, 04
I odo ( mg) 0, 007 0, 02 1
Mang ans (mg) 0, 07 2
Zi nco ( mg) 0. 53 0, 38
Vi t ami na A ( UI ) 1 60 1 5 8 1 20
Vi t ami na D ( UI ) 1 , 4 2, 3
Ti ami na ( mg) 0, 0 1 7 0, 04 0, 05
Ri bofl avi na ( mg) 0, 04 0, 1 8 0, 1 2
ci do ni cot ni co (mg) 0, 1 7 0, 08 0, 20
cido pantotnico ( mg) 0, 20 0, 35
Vi t ami na B6 ( mg) 0, 00 1 0, 035
ci do fl i co (mcg) 0, 2 2 0, 2
Bi oti na ( mcg) 0, 4 2 1 , 5
Vi tami na B ' 2 (mcg) 0, 03 0, 50 0, 02
Vi t ami na C ( mg) 4 2
Fonte: Maree, 1 985.
LPIDIOS
O leite de cabra quando comparado ao leite
de vaca em rel ao frao l i pdi ca, apre'senta
diferenas (praticamente o dobro) principalmente
no que diz respeito concentrao de cidos graxos
de cadeia curta (C4 a Ci
O
) (Jenness, 1 980; Luquet
6 aI, 1 99 1 ; Amiot, 1 99 1 ; Abo-Elnaga 6 al, 1 985)
e maior quanti dade de ci dos graxos essenciais
(l i nolico e araqui dni co) (Sawaya 6 aI , 1 984).
Os cidos esse'nciais tm papel i mportante
Rev. Inst. Latc. "Cndido Tostes", JaFev, n 306, 54: 23-31 , 1 999 Pg. 25
no transporte e metabolismo de gorduras e na
manuteno da funo e integridade das mem
branas celulares. Fazem parte dos cidos graxos
dos steres de colesterol, e dos fosfolipdeos nas
lipoprotenas plasmticas e mitocondriais. So
tambm precursores de um grupo de componentes
semelhantes a hormnios, prostaglandinas, trom
boxanos e prostaci cl i nas, que participam da
regulao da presso sangnea, dos batimentos
cardacos, da dilatao vascular, da liplise e do
sistema nervoso central (Krause & Mahan, 1 99 1 ;
Anderson l ai, 1 988) .
Os teores de trigli cerdios s o bastante
similares quando se compara o leite de cabra com
o de vaca, com percentuais entre 98-99% (Luquet
Bl ai , 1 99 1 ) . Uma anlise de distri bui o da
posio dos cidos graxos do leite de cabra mostrou
que um percentual bastante signifcativo dos cidos
graxos de cadeia curta esto esterificadas nas
po

ies I e 3 do glicerol, e as cadeias longas

estao esterefcadas nas posies 1 e 2. Em relao
aos cerebrosdeos e fosfol ipdeos, estes so
e
.
ncontrados em 0, 5 a 1 % da gordura do leite,
sItuando-se em torno de 40% na fase gordurosa e
o restante na membrana dos glbulos graxos. Os
principais so fosfatidil etanolamina, fosfatidil
col i na, fosfatidi l serina, fosfati di l i nosi tol e
esfingomielina. Apesar de seu baixo contedo,
cumprem um papel importante na estrutura da
membrana dos glbulos graxos, pois apresentam
grupos hidroflicos e lipoflicos que estabilizam
os glbulos de gordura na emulso (Luquet l ai,
1 99 1 ; Jenness, 1 9 80).
Quanto ao di metro dos glbulos de
gordura, este signifcativamente menor no leite
de cabra ( 1 ,5 J) quando comparado ao leite de
vaca ( l O J) (Furtado, 1 98 1 ).
O leite de cabra apresenta menor capacidade
de formao de creme devido a ausncia de ura
euglobulina aglutinante (tambm conhecida como
agl utinina). Algumas vezes este fato erronea
mente j ustificado devido a sua riqueza em cidos
graxos de cadeia curta (Loewenstein l ai, 1 980;
Jenness, 1 980).
No leite de cabra, o colesterol encontrado
nas formas li vre, e esterefi cada, associado a
lecitina, nas concentraes de 368-484mgll OOg
e gord ura e 52,2mg/1 OOg de gordura, respec
tivamente (Luquet Bl ai, 1 99 1 ; Loewenstein l
al, 1 980)
PROTENAS
Dentre as principais protenas do l eite de
cabra, destacam-se a casena e as protenas do
soro (l actogl obulina e lactoalbumi na) . A casena
representa parte i mportante das protenas do leite,
distinguindo-se por ura srie de propri edades
estruturais que lhe so prprias e que tem impor
tncia em rel ao a al guns comportamentos
qumicos e tecnolgicos (Jenness, 1 980). Parkash
& Jenness ( 1 968) e Boiassi l ai ( 1 996), obser
vam que a casena representa cerca de 70 a 74%
da matria nitrogenada do leite de cabra, enquanto
que para o leite de vaca este percentual de 76 a
79%. Justifca-se desta forma o menor rendimento
que o leite caprino apresenta em relao ao leite
bovino, no que diz respeito fabricao de queijos
(Luquet l ai, 1 99 1 ).
As protenas do l actosoro (a-l actoal
buminas, (-1actogl obul i nas, i munogl obul i nas,
globulinas e soroalbuminas) representam 20,4%
do nitrognio total (Luquet l ai, 1 99 1 ; Jenness
1 980) .
'
No leite de cabra encontram-se valores
percentuais diferentes dos valores encontrados
para o leite de vaca quanto as fraes de casena.
O percentual de as.-casena encontrado no leite
de cabra de 5% ou inexistente em alguns casos,
a as2-casena aparece em toro de 25%, enquanto
que a (-casena e a l-casena, apresentam-se em
concentraes de 50 e 20%, res pecti vamente
(L
.
uquet l ai, 1 99 1 ; Ambrosoli l ai, 1 988). No
leIte de vaca, os valores percentuais so: a -
casena (35%), as2-casena ( 1 0%), (-casena (40=)
e l-casena ( 1 5%) (Luquet l ai, 1 99 1 ). A casena
do leite de cabra apresenta maior teor de glicina,
menor teor de arginina e de aminocidos sul furados
(particularmente metionina) em relao ao leite
de vaca (Furtado, 1 98 1 ) . Hofman, citado por
ar

e 1 985), mostrou por eletroforese que a

dIstnbUIo dos vrios componentes na casena
dos leite de cabra e de vaca so diferentes.
A concentrao reduzida ou inexistente da
frao as.-casena no leite de cabra (Amiot, 1 99 1 ;
aree, 1 985) favorece a formao d e cogulos
fI Dos e suaves durante a coagul ao do leite
( Ambrosoli l ai, 1 988; Haenl ein & Caccese,
1 984). Em estudos realizados observou-se uma
correl

o entre a frao as. -casena, o tamanho

das mIcelas e a proporo das diferentes casenas
com fatores genticos (Brown Bl al, 1 995), bem
coro variaes na concentrao da casena entre
am

stras
,
d

Ie
.
i d cabras da mesma raa (Mora
GutIerrez et al, 1 991 ) .
Segundo Jenness ( 1 980), os peptdios obtidos
da hidrlise de as.-casena de leite de cabra e ovelha
so menos amargos do que os obtidos pela hidrlise
da casena bovina. Pesquisa relatada por Amiot
( 1 99 1 ) , sugere que a menor i ntensidade de sabor
amargo em queijos de cabra devida a ausncia ou
baixa concentrao da frao as. -casena.
Outros fatores atri budos menor concen
trao ou inexistncia da frao a -casena so a
baixa habilidade de coagulao, f;ca resistncia
arvoredoleite.org digitalizado por
: Pg. 26
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jan/Fev, n 306, 54: 23-3 1 , 1 999
a trat ament os t rmi cos , t ant o al t as quant o
bai xas temperaturas , forte minerali zao e baixo
grau de hidratao. Tratamentos tecnolgicos em
que se uti li zam baixas temperaturas, podem con
_ tribuir para di ssociar as micelas da casena, inter
,:rindo na estabilidade proteca. Esse efeito ocorre
,de forma mai s acentuada no lei te de cabra, e
, provavel mente ocasi onado pel a ausnci a dest a
' frao hidratao (Luquet et al, 1 99 1 ) .
CARBOIDRATOS
A l actose praticamente o UnlCO carboi
-
1rato do leite, embora existam ol i gossacardeos
' n n.veis mnimos (0, 5% no leite de cabra e 0, 1 %
()
o lei te de vaca, em relao a 4, 6% e 4, 7% de
' act ose, respecti vamente) ( Bonassi et aI, 1 997;
Luquet et aL, 199 1 ) .
f
O teor de l actose do leite de cabra depende
e vrios fatores, como o perodo de lactao dos
.ani mai s, a raa e o cl i ma da regi o, conforme
estudos de Tanezine et al ( 1 995) real i zados na
';egio de Goinia.

| I l
:
ITAMINAS
O contedo de vitaminas existentes no leite
de cabra varia em funo de fatores como a estao
do ano e 'a ali mentao do animal, ass'emelhando
se aos valores observados para o leite de vaca. O
leite de cabra adequado para crianas em relao
vi tami nas A, ni aci na, ti ami na, ribofl avi na e
i do pantotni co . Entretanto, defi ci ente nas
mi nas C, D, B _ piridoxina e cido fl i co. O
ite de cabra e de vaca so igualmente deficientes
L! l
e m vitaminas C e D que devem ser suplementadas
HB al i mentao i nfantil (Jenness, 1 980) .
. ! _ No leite de cabra observa-se a ausncia do
pi gment o cl orofi l i ano l i pos sol vel ( caroteno) ,
BSf
:
sent e no l ei t e de vaca, conferi ndo- l he uma
cpJQrao levemente amarelada. O leite de cabra
us deri vados t em c omo caracters t i ca a

f
1cura. (Luquet et aI, 1 99 1 ) .
MINERAIS
Como os demai s const i t ui ntes, a compo
i,o centesi mal dos minerais no leite de cabra
iuenciada por fatores como raa, al i mentao,
,?I.di es do meio ambiente, entre outros (Coni
et at, 1 996) . Os minerais representam os compo
ne,ltes ligados s estruturas qumicas que garantem
a estabi li dade fsi co-qumica do leite. So impor
tantes na nutrio como componentes de unidades
estruturais, como ativadores de enzimas e tambm
como agentes solubilizantes em gua para produtos
de metabolismo. Os mi nerais contribuem tambm
para dar ao leite sua press o osmtica fi si ologi-
camente necessria. Estabelecem um sistema poli
inico que, em equilbrio, permite a estabi li dade
da casena em' suspenso col oi dal (Rodrigues et
aI, 1 98 3 ) .
A di stri bui o de mi nerais ( cl ci o, mag
nsi o, fsforo, ferro, zi nco, mangans e cobre)
foi determi nada nas fases sol vel e col oi dal . O
percentual de clci o, magnsi o e fsf"ro encon
trado na fase solvel do leite de cabra foi de: 32, 8 ;
66, 4 e 38, 6%, respectivamente. Na fase mi celar
obteve-se 9 1 , 6% de zi nco e 93% de mangans .
Quanto aos teores de ferro e cobre os val ores
obtidos foram de 28, 5% e 1 8, 1 % na fase solvel
(Dela Fuente et aL, 1 997) .
A composio qumica do leite de cabra de
um rebanho Norwegian foi anal isada durante um
perodo de lactao. Quanto aos teores dos mine
rais fsforo, potssi o, sdi o, cl ci e magnsi o
observou-se um aumento gradati vo durante este
perodo ( Brendehaug & Abrahamsen, 1 986) .
Gaj ewska et al ( 1 996) , det ermi naram a
concentrao de protena, gordura, l actose, vita
mi na C, metai s txi cos e mi nerai s do l ei te de
cabra. O contedo de mi nerais obti do foi : clcio
1 30 mg/L ( 1 02- 1 50 mg/L) ; fs foro 1 27 mg/L
( 1 1 5- 1 5 1 mg/L) ; magnsi o 1 4, 1 mg/L ( 1 2, 6- 1 6, 3
mg/L) ; mangans 0, 026 mg/L ( 0, 0 1 9-0, 037 mg/
L); cobre 0,04 mg/L (0, 02-0, 08 mg/L); zinco 0,54
mg/L ( 0,40- 1 , 25 mg/L) ; ferro 0, 047 mg/L (0, 020-
0,097 mg/L) ; sdio 42,4 mg/L (20, 8-59, 5 mg/L);
potssi o 1 63 mg/L ( 1 3 8- 1 90 mg/L) e cl oro 1 68
mg/L ( 1 28 - 1 8 0 mg/L) . Est es val ores quando
comparados com os rel atados por Maree ( 1 985)
(Tabela I ) mostram si mi l aridades , com exceo
para o mangans .
O clcio tem importnci a na tecnologia de
al i ment os , poi s i nt ervm nos fenmenos de
coagulao, nos equilbrios salinos e na estabil idade
do l ei te frente ao calor (Luquet et aL, 1 99 1 ) . A
carnci a de ferro tambm relevante no leite de
cabra, como nos demai s l ei tes (Furtado, 1 9 8 1 ) ,
apes ar de Park et al ( 1 98 6) , afi rmarem que a
biodisponibilidade deste mineral maior no leite
de cabra, quando comparado ao leite de vaca, em
estudos real i zados com ratos anmi cos.
COMPOSTOS VOLTEIS
Pesquisas so realizadas com o objetivo de
i dentificar os compostos responsveis pelo flavo/"
caracterstico do leite de cabra, enfatizando como
um dos fatores responsveis os a maior concen
trao de cidos graxos l i vres (Attaie & Richter,
1 996; Loewenstei n et aL, 1 980) .
Em est udos comparat i vos entre os di fe
rentes constituintes do flavo/" do l ei te fresco de
di ferent es espci es ( bovi na, ovi na, capri na e
bubalina), Moio et aL ( l 993a) observaram a exis-
Rev. Inst. Latic. " Cndido Tostes" , Jan/Fev, n 306, 54: 23-3 1 , 1 999 Pg. 27
tncia de di ferenas significativas com relao ao
odor de di vers os leites, que seria ocasionado por
compost os vol te i s , pr i nci pal ment e s teres e
deri vados dos ci dos but ri co e hexani co. O
eti l butanoato e eti l hexanoato (aroma de frutas)
contribuem para o odor do l ei te capri no, bovi no
e ovi no.
Compos t os v ol t ei s resp ons vei s pel o
flavo/" foram i dent i fi cados . Lopez & Li ndsay
( 1 9 9 3 ) , de t ec t aram o s c ompos t os c i d o s 4-
met i l oct ani co e 4- met i l nonani co; At t ai e &
Ri chter ( 1 996) , detect aram o ci do 4-met i l oc
tani co, os ci dos 4-eti l octani co e 3 -meti l bu
tani co, que apresentam aromas i ntensos, e que
em di mi nutas quantidades podem afetar o flavor
de produtos l cteos. Smith et al ( 1 984) destacam
o ci do 4-et i l - oct - 2- eni co como o compost o
de mai or responsabi l i dade pel o flavor capri no
no leite de cabra. H & Li ndsay ( 1 99 1 ) sugerem
que o c i do 4- et i l oct ani co cont ri bui para o
fLavo/" capri no do l ei t e.
Os compost os ni trogenados so t ambm
destacados como compostos relaci onados com o
flavor do l ei t e. Est es compos t os foram i den
tificados em maior quantidade nos leites de cabra,
ovelha e bfala do que no leite de vaca, destacando
se o i ndol . Detect ou- se tambm a ausnci a de
aldedos, baixa concentrao de l cooi s, cetonas
e l actonas no leite de cabra, bem como elevada
quantidade de steres nos quatro ti pos de leite em
estudo (Moio et aI, 1 993b) .
A i ntensi dade e a qual i dade do flavor s o
alteradas durante o perodo de l actao, sendo
que sua intensi dade maior no mei o do perodo
( Brendehaug & Abrahamsen, 1 986) . Os fat ores
genticos tambm contribuem si gni ficativamente
para o f Lavor caprino (Delacroixbuchet et al, 1 996;
Lamberet et al , 1 99 6 ) . Es t udo real i zado por
Gomes et aI ( 1 997) , quant o as caracterst i cas
sensoriais do l ei te de cabra congelado mostrou
que sua qual i dade apresenta modi fi caes s igni
ficativas quando congelado.
O bode notori amente produtor de odores
desagradvei s, e consti tui na maioria das vezes
um fator externo responsvel pelo flavor capri no
do l ei t e. Os odores al mi scarados domi nantes no
bode s o proveni entes da secreo de pequenas
glndulas sebceas, local i zadas adjacentes pele,
na base dos chifres, que se hipertr.ofiam durante o
perodo de acasalamento. O principal componente
o 6-trans- nonenal , freqentemente i mpl i cado
como um fator externo causador do flavor caprino
no leite. O fato de manter os bodes di stantes do
local de ordenha, a remoo do t eci do ao redor
dos chifres, o manej o racional e o uso de normas
ri gorosas de hi gi ene na ordenha s o al gumas
prticas aconsel hadas , com o i ntui to de di mi nui r
o flavor capri no (Smith et ai, 1 984).
ASPECTOS NUTRICIONAIS
Lei t es de c a bra, v ac a e h u ma n o for
n e c e m pr at i c a me n t e o me s mo v a l o r e ne r
gt i c o, em t or no de 7 5 0 Kc al ll i t r o ( Maree,
1 9 8 5 ; J ennes s , 1 9 8 0) . A d i fer en a e s t na
cont ri bui o energt i ca de cada component e.
Nos l ei tes de cabra e de vaca, a gord ura, as
prot en as e a l act ose c ont ri buem com 50, 25
e 25% da energi a, respect i vament e, enquant o
que o leite humano fornece 55, 7 e 38%, respec
t i vamente ( J ennes s , 1 9 8 0 ) .
A maior di gesti bi l i dade d o l ei te d e cabra
quando comparado ao leite de vaca, devi da a
fatores como o alto contedo de cidos graxos de
cadeia curta e o pequeno dimetro dos glbulos de
gordura (maior superfcie exposta a ao l ipsica)
(Luquet et aI, 1 99 1 ) .
A es cas s ez de ci d o fl i co no l ei t e de
cabra, pode promover a anemi a denomi nada
hi percrmi ca megal obl st i ca, e m cri anas que
u t i l i zam o l e i t e c o mo n i c a font e de al i
ment ao . A s u pl ement ao do l ei t e e/ ou da
di et a com ci do fl i co recomendada nestes
casos ( Sol t ys ki et a I , 1 9 9 6 ; Mar ee, 1 9 8 5 ;
Joannan & Bravo, 1 98 3) . A anemi a promovi da
pel a es cas s ez de ferro c o mu m q u ando a
al i mentao real i zada excl us i vament e com
l ei t e, i n dependentement e d o t i po d e l ei te
cons umi do. Deve s er forneci do ent o atravs
da complementao da di et a com al i mentos ricos
em ferro (Furtado, 1 9 8 1 ) . A anemia promovi da
pel a escassez de vi tami na B _ _ pode s er evi tada
segundo a proposta de Si ngh & Chhabra ( 1 995) ,
que consi ste no enri queci mento da al i mentao
da cabra com cobalto. Atravs desta experincia
obt i veram- s e mel horas na c oncent rao fi nal
de vi t ami na B _ _ no l ei t e, e o rendi ment o em
relao a sua produo no foi afetado.
O leite de cabra si mil ar ao leite de vaca
quando ut i l i zado na rec uperao de cri anas
desnutri das . Um est udo real i zado com crianas
desnutridas em Madagascar, frica, mostrou que
aquelas al i mentadas com l eite de cabra ti veram
um i ncremento de 8, 5 gramas por qui l ograma de
peso corporal/di a, enquanto que as ali mentadas
com leite de- vaca tiveram um ganho de 7, 8 gra
mas por quilograma de peso/dia (Razafi ndrakoto
et at , 1 994).
CONCLUSO
O l ei te de cabra apresent a compos l ao
qumi ca e valor nutrici onal semel hantes ao leite
de vaca. Al m di s s o, tem propri edades hi poa
lergnicas e apresenta alta digestibili dade, podendo
ser utilizado como substituto do leite de vaca na
al i mentao i nfanti l .
arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 28 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jan/Fev,. n 306, 54: 23-3 1 , 1 999
SUMMARY
This work presents a l iterature review on
goat milk, which plays an i mportant role i n food
technology, due to its hypoallergenicity features.
Goat mi1k is successfully used as a substitute for
cow milk, mainly by infants that are allergic to
its proteins. In this way we performed a l iterature
search ,to st udy the chemi cal composi t i on and
nutritional aspects of both milks . The component
concentrati on . of both mi l ks are most1y si mi l ar,
with some exceptions. In the goat milk the found
fat aci ds ( s hort chai n C
4
- C
1
0) concentrati on is
higher than found in cow mi l k. I n addi ti on, in
goat mi l k was observed a l ower fat gl obul e
'
diameter, l ower as l -casei n concentrati on, l ower
concentration of vitamin B _ _, piridoxine and folic
aci d. I t was also observed the total absence of
carotene. It i s emphasized the presence of volatile
compounds on ' goat milk (important in the flavor
contri buti on) .
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Laticnios Cndido Tostes ", lanou emjulho, por ocasio do XIII e XIV Congressos
Nacionais de Laticnios, dois livrs sobre diversas variedades de queijos de vaca e cabra e
a tecnologia de fabricao dos mais afamados queijos do mundo; alm de um
glossrio com mais de 100 variedades de queijos e anexos estatsticos sobre o setor
Informaes
rea de Difuso de Tecnologia
CEPEIILCTIEPAMIG - Caixa Postal 1 83 - 36045-560 - Juiz de Fora - MG
Fone: (032) 224-31 1 6 Fax: (032) 224-31 1 3
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Pg. 32 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes " , JanlFev, n 306, 54: 32-39, 1 999
GERAO DE AROMA EM QUEIJOS AZUIS
Aroma Generati on i n Blue Cheeses
RESUMO
Cristiane Gattini SbampatoJ
Luiz Ronaldo de Abreu2
Alexandre Tourino Mendona3
Produo de queijos comcaracterstcas organolptcas especfcas implica na utilizao de microrganismos com
variada atividade enzimtca nos principais componentes da coalhada como gordura e protena. Um melhor contole do
processode maturao baseado no conhecimentoda fora e de sua atividade. No desenvolvimento do "flavor" emqueijos
azuis o mofo upotente produtor de enzimas lipoltcas e proteolticas. O Penicilium roqueforti produz uma lipase que
hidrolisa a gordura do leite produzindo cidos graxos livres que so compostos de grande importncia para o "favor" de
queijos azuis. Esses cidos gaxos sometabolizados por h-oxidao b-Ketoacyl-coa o qual hidrolisadoe descarboxilado
formando metlcetonas comum tomo de carbono a menos que o cido graxo precursor. As metlcetonas so compostos
chave na formao de 'favor" em queios azuis, sendo que as mais abundantes so 2-heptanona e 2-nonaona.
1. INTRODUO
A grande popul aridade obtida pel o l eite e
deri vados consequncia do "fl avor" e textura
nicos e satisfatri os e do alto valor nutri ci onal
que pos s uem. A s i gni fi cante i mportnci a co
merci al do "fl avor" de produt os l ct eos t em
sugerido a realizao de pesquisas em universidades
e centros de pesquisa industrial em vrios pases.
. As pesqui sas recentes esto concentradas
pri nci pal ment e em trs facetas rel at i vas ao
"fl avor" de produt os l ct eos . Pri mei ramente,
es foros cons i dervei s t em si do dedi cados
i dent i fi cao dos compostos qumi cos respon
svei s pel o "fl avor" s ingul ar do l ei t e e s eus
deri vados . Out ra l i nha de pesqui sa t em dado
i mportnc i a ao des envol vi ment o de novos
processos tecnol gicos como por exempl o UHT,
com o objetivo de proporcionar maior durabilidade
do produto associado manuteno do "flavor" e
t ext ura; e fi nal ment e pesqui s as vem sendo
realizadas com o objetivo de controlar os fatores
rel acionados perdas referentes ao "flavor" em
leite e derivados.
Um produto pode ser nutritivo, saudvel ,
bem embalado e com cust o acessvel, porm se
no possuir aroma e sabor atraentes com certeza
ser rejei tado ( Downey, 1 980).
O fat or mai s i mport ant e que governa a
apreciao ou no do alimento o "flavor", uma
complexa sensao que compreende aroma, sabor
e aspecto de textura. A indstria de laticnios est
consciente da importncia do "favor" como fator
essencial na seleo e aceitao de alimentos e
vem se empenhando no des envol vi ment o de
mtodos para control e de qualidade da mat6ria
pri ma e do produt o fi nal e na det eco das
al teraes do "fl avor" res ul t antes do proces
samento, embal agem e armazenamento (Walstra
e jennes 1 984) .
Em queijos maturados por mofo o "flavor"
tpico resultado da atividade metablica de espcies
particulares de mofo. Dentre os queijos maturados
. internamente por mofo podemos citar o Roqueforti,
preparado com Penicillium roqueforti, Gorgonzola
e Stil ton que so exemplos tpicos. Esses queijos
so preparados basicamente pel a adio de esporos
ao leite, levando ao desenvolvimento de aroma e
sabor tpi cos (Moskowi tz, 1 980) .
A presena do mofo nos queijos, confere
uma aparnci a caractersti ca e a al ta ativi dade
bioqumi ca dos fungos, produz aroma e textura
t pi cos . Esses mofos tambm promovem uma
maturao mais complexa do que nas variedades
de queij o que possuem flora microbiana s imples
( Gri pon, 1 987) .
2. MATURAO
O primeiro passo na produo de queijos
a adio de microrganismos i ni ci adores ao l eite,
antes da coagulao. Esses organismos fermentam
Eng. Agr. , M. Sc. , Universi dade Federal de Lavras (UFLA), DCA, Cai xa Postal 37, CEP
37200-000 Lavras- MG - E- mai l : cgattini @ufla. br
2 Zootecnista, PhD, UFLA/DCA - lrabreu@ufla. br
3 Zootecni sta, M. Sc, UFLA/DCA
Rev. Inst. Latic. " Cndido Tostes" , JanlFev, n 306, 54: 32-39, 1 999 Pg. 33
l actose cido l ti co. O fermento adicionado
para produzir a coalhada, a qual cortada, o soro
retirado e ento o coalhada colocada em formas
e encami nhada para a mat urao. Durante a
maturao a gordura e a protena so parci al
mente hidrolisadas produzindo compostos precur
sores, os quais so convertidos em componentes
do "flavor" das diferentes variedades de queijo. O
tipo de componentes do "flavor" e consequen
temente o tipo de queijo produzido, determinado
pelo processo de fabricao e pelo tipo de micror
gani smo util i zado.
O fenmeno da maturao compreende um
conj unto de compl exas modi fi caes de ordem
fsi ca, qumi ca e mi crobi ol gi ca que se carac
teri zam por trans formar uma mas s a i ncol or
inspida e sem forma definida em um produto rico
em aroma e sabor, possuindo formato e colorao
prpria. Alm das modificaes fsicas facilmente
vi s vei s, como as res pons vei s pel a text ura e
pl asticidade, temos complexas reaes qumicas
que se i dentificam pela degradao contnua dos
diversos componentes do leite, at a obteno de
compost os mais s i mpl es . Es s as reaes s o
catalisadas por enzimas que podem ser de origem
mi crobi ana, proveni ent es do prpri o l ei te ou
adicionadas ao meio (Wandock, 1 972).
A maturao do queijo caracterizada por
uma sri e de mudanas fs i cas , qumi cas e
mi crobi ol gicas afetando os pri nci pais compo
nentes do queij o. As mudanas que envol vem
li pdeos e protenas so as mais caratersti cas e
s i gni fi cat i vas (Fernandez- Sal guei ro, Marco,
Al cala, Esteban, 1 988) .
Os eventos bi oqumi cos que ocorrem du
rante a matu rao dos queij os s o di nmi cos ,
complexos e inti mamente interrel acionados e as
mudanas que ocorrem so na maioria atribudas
s diferentes enzimas que atuam juntas, sendo essas
enzi mas cl assi fi cadas em: enzi mas prpri as do
leite, enzimas adicionadas e enzimas provenientes
do P roqueforti (Kinsella e Hwang, 1 976).
A qualidade final do queijo depender no
somente dos cuidados di spensados na elaborao
da massa, mas tambm, daqueles durante o pro
cesso fermentativo da maturao. Diversos fatores
ambientais, quando propriamente combinados, iro
estabelecer as bases indispensveis para a prpria e
completa evol uo dos processos fermentativos .
Entre eles podemos citar a temperatura, umidade e
presena de oxignio (Wandock, 1 972).
Existem queijos maturados por crescimento
externo de mofo, dentre eles Camembert, Bri e,
Coulommiers e queijos maturados por crescimento
i nt ero do mofo, os chamados queij os azui s
(Gorgonzola, Roquefort, Sti l ton, Danabl u) .
Na maturao de queij os , mui t os so os
fatores que infl uenciam na modificao da textura
e formao do sabor e aroma do produto. A flora
bacteri ana do queijo, tem destacada importncia,
as s i m como t odos os fat ores que afet am seu
desenvolvimento, isto , teor de umidade, teor de
s al , presena de compos t os i ni bi dores , di s
poni bi l i dade de s ubs trato para fermentao e
evi dent ement e, oxi genao d a mas s a, que
i mportante para mi crorgani s mos aerbi cos
(Furtado, 1 983) .
Durante a maturao dos queij os azui s, o
mofo cresce e esporul a; l i pl i s e, oxi dao de
cidos graxos e protel i se ocorrem e o desen
vol vimento do "flavor" avana. O pH do queij o
aumenta gradativamente de aproximadamente 4. 7
para 6. 5 e ocorre metaboli zao de cido l tico;
o queijo desenvolve as manchas azul-esverdeadas
que aparecem como veias. O queijo maturado a
bai xas temperaturas para se obt er o bal ano
apropriado de oxidao de lipdeos e protelise o
qu al garante "fl avor" e t ext ura apropri ada
( Kinsel l a e Hwang, 1 976) .
No queijo Gorgonzol a, a maturao pode
ser di vi di da em trs fases di s ti ntas : secagem,
maturao propri amente di ta e conservao. A
maturao propri amente di t a efet ua- se a uma
temperatura entre 5 e 7C e umi dade rel ativa de
90%. Aps 1 5 a 20 dias de fabricao os queijos
s o perfurados para promover penetrao de
oxignio no interior dos mesmos, o que constitui
um dos fatores indispensveis para o crescimento
do Peni ci l l i um. Durante a mat urao deve- se
efetuar um controle rigoroso de temperatura e da
umidade da cmara, a fim de evitar distrbios na
atividade microbi ana. A maturao termi na aos
60 di as aps a fabricao, devendo a massa do
queijo se apresentar macia, com intensa e extensa
rami fi cao do cres ci ment o do mofo, s abor
l igeiramente pi cante e crosta rosada (Loureno
Neto, 1 984) .
No final da maturao, a presena do mofo
confere aos queijos uma aparncia diferente e a alta
atividade bioqumica do mofo leva ao aparecimento
de um "flavor" tpico, o que dar as caractersticas
prprias desse produto (Gripon, 1 987).
3. LIPLISE
A hi drl i s e de t ri gl i cerdeos, os quai s
constituem mais de 98% da gordura do queijo, a
mai or transformao bi oqumi ca que ocorre na
gordura durante a maturao (Gripon et aI. 1 99 1 ) .
Sendo a gordura o substrato para variadas
reaes bi oqumi cas que l evam formao de
aromas e sabor no queij o, grande i mportnci a
dada aos agentes responsveis pela sua hidrlise
durante a maturao (Furtado, Chandan, 1 983) .
Trigl icerdeos so progressivamente hidro
l i zados a monoglicerdeos e cidos graxos li vres
arvoredoleite.org digitalizado por
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Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" , JanlFev, n 306, 54: 32-39, 1 999
durante a maturao dos queij os ; consequen
temente nos queijos, os triglicerdeos decrescem
de 96-98% dos l ipdeos (cerca de 35% do queijo)
nos estgios i ni ci ai s para 75- 80% dos l i pdeos
(cerca de 32% do queij o) no final da maturao.
A extenso da decomposi o governada pel a
at i vi dade da l i pas e, desenvol vi mento do P.
roqueforti durao da maturao, taxa de atividade
l i pol t i ca res i dual do l ei te, efi ci nci a da
homogeneizao do leite, nmero e tipo de orga
ni smos da s uperfcie, pH, temperatura e concen
trao de sal no queijo.
As l ipases que catalisam essa hidrlise po
dem ser distinguidas das outras esterases pela sua
ativao em interfaces gua-leo. A taxa de reao
pode variar de acordo com os seguintes fatores: o
substrato, tri, di ou monoglicerdeo; a l igao da
posio ester; preferncia por al gum cido graxo
e a estereoespecificidade que favorece as posies
Sn- l e Sn-3 dos Sn gl icerdeos (Gripon et aI . 1 991 ) .
A liplise do leite devido a dois fatores: a
l i pase natural e a l i pase mi crobi ana. A l i pase
natural provm do sangue e passa ao leite, hidrolisa
preferencial mente os cidos graxos de cadeia curta
e termosensvel . Como as l i pases naturais do
leite so geralmente termol bei s, no resi sti ndo
s temperaturas de pasteurizao, as lipases micro
bianas tornam-se mais importantes para a i nds
tria de laticnios. As l ipases microbianas so muito
termoresistentes, e embora os organismos causa
dores sej am faci l mente destrudos pela pasteu
rizao, as enzimas persitem e sua ao enzimtica
cont i nua aps o tratamento trmi co. Como a
membrana dos gl bul os graxos constituda por
uma associ ao l i pdeo-protena, pode tambm
ser afetada pel a ao de enzimas proteol ticas.
As l ipases naturais do leite causam uma taxa
s igni fi cati va de hi drl i s e. Entretanto a homo
geneizao um processo crti co, faci l itando a
hidrl i se subsequente, a qual causada predomi
nantemente pel a l i pas e do P. roqueforti . Os
tri gl i cerdeos no l ei te no homogeneizado so
menos acessveis l ipase, i ndicando que a mem
brana intacta que envolve esses lipdeos deve ser
rompi da para permi t i r que a enzi ma cause a
hi drl i se. A homogenei zao tambm expande
marcadamente a s uperfci e total da gordura do
leite, disponvel para ataque da lipase ( Kinsella e
Hwang, 1 976) .
O nvel e o t i po de liplise nos queijos so
afetados pel a natureza e cresci mento da flora e
pel a sntese e propri edades das l i pases. Outros
fatores t ai s como ; vari ao no pH do queij o,
contedo de gua e de sal, estado fsico e disperso
da gordura podem tambm estar envol vidos.
A gordura pode permanecer dispersa ou se
aglomerar durante a coagul ao, a membrana do
glbulo de gordura a qual protege os triglicerdeos
pode ser alterada por variaes no pH e/ou ao
mecnica. As consequncias na liplise ainda no
so cl aramente es t abel eci das ; entretant o, a
homogeneizao do leite di spersa os glbulos de
gordura e reduz a prot eo pel a membrana,
aument ando l i pl i s e mi crobi ana nos queij os
(Lamberet e Menassa, 1 983) .
A hidrlise da gordura ocorre em variadas
propores em todas as variedades de queijo, mas
pode ser mais impoTtante em alguns tipos do que
em outros. Tanto os produtos resultantes de desa
gregao primria ou secundria tm relevante
influncia na formao do aroma e sabor do queijo.
Nos queijos maturados, a l i pl i se um processo
normal causado por l ipases microbianas e fngicas,
que i nfluem no aroma. A proporo de ci dos
graxos l i vres que normal mente de 0. 25% na
gordura do l ei te pode chegar a 6% em queij os
maturados por mofo (Al ai s, 1 99 1 ) .
Taxas mais elevadas . de l i pl ise so obser
vadas nos queijos azui s; nesses queijos a liplise
responsvel por mais de 95% dos cidos graxos
livres. Enquanto a extenso da liplise no excede
a 2% dos triglicerdeos em queijos como Gouda,
Gruyre ou Cheddar; nos queijos azuis est entre 5
e 20% dos trigl icerdeos . Essa grande vari ao
provavelmente depende do grau de maturao. No
queijo Roquefort a extenso da liplise est entre
8- 1 0% dos ci dos graxos totai s . Na casca dos
queijos azuis so encontrados nveis mais baixos de
cidos graxos livres devido maior concentrao
de sal que limita a produo de l i pases e prova
velmente sua ao. Durante a maturao o nvel
de cidos graxos l ivres aumenta, decrescendo ao
final da maturao (Gripon, 1 987).
A produo de queijos azui s de qualidade
depende muito do metabolismo de lipdeos e seus
substratos no queijo. O ' flavor" tpico e dominante
nos queij os mat urados por mofo devi do s
met i l cet onas as quai s s o deri vadas predomi
nantemente vi a parcial oxidao de cidos graxos
l ivres no queijo. Uma pequena taxa ( -40mg/kg)
de metilcetonas pode ser derivada dos b ceto cidos
originais da gordura do leite. Devido correlao
posi t i va entre nveis de ci dos graxos l i vres e
formao de metilcetonas, a l ipase desempenha
uma funo chave pri mri a na formao do
"flavor" ( Ki nsel l a e Hwang, 1 976) .
Est udos real i zados por Godi nho e Fox
( 1 9 8 1 ) mos traram uma forte i nfl unci a entre
concentrao de sal e crescimento do mofo, lip
lise e protelise. Salga em salmoura por dois dias
ou salga seca por trs dias do timos resultados,
porm a salga seca recomendada porque produz
um queij o com mel hor aparnci a e desenvol
vi mento da casca com menor superfcie de cres
c i ment o do mofo ( Godi nho e Fox, 1 9 8 1 ) . A
l i pl i se retardada por al tas concentraes de
Rev. I nst. Latic. "Cndido Tostes " , Jan/Fev, nO 306, 54: 32-39, 1 999 Pg. 35
sal , e a formao de compostos Carbonil tambm
ini bida, mas a correlao entre contedo total
de Carbonil e concentrao de sal menos cl ara
que o efei t o do s al no cresci mento do mo fo ,
l i pl i se e prot e l i s e. Os ci dos graxos so
produt ores de "fl avor" e prec ursores de
meti lcetonas. Na ausnci a de l ipl i se adequada o
queij o fi ca com flavor "pobre" e de desen
vol vi mento l ento; afetando as pri nci pais carac
tersticas do queij o (Kinsel l a e Hwang, 1 976).
4. CIDOS GRAXOS LIVRES
O "fl avor" de um al imento uma resposta
integrada envolvendo constituintes principais das
sensaes de aroma e s abor. A cor e a textura
tambm podem modi fi car a aval i ao subjeti va
global de um "flavor" particular, mas de maneira
geral o odor ou aroma o fator isolado mais impor
tante no "fl avor" caracters tico da mai ori a dos
al i mentos (Abreu, 1 993a) .
Dentre os componentes do queij o, a gor
dura exerce um papel preponderante na gerao
do " fl avor" em queij os , pri nci pal mente no ti po
Gorgonzola onde a l i pl ise fngica intensa. A
gordura do l eite de rumi nantes caracterizada
pela presena de grandes quanti dades de ci dos
graxos de cadeia curta ( C
4
e C
p
) , di ferenciando
a dos outros tipos de gordura.
cidos graxos li vres
contribuem para formao de aroma em queijos,
os quais possuem "fl avors" especficos (ranoso,
pi cant e, s aponi fi cadoL parti c ul arment e mar
cados pela presena de cidos graxos entre C
4
e
C
1 2
, cuj a i ntensi dade depende da concentrao
mas tambm da di stri buio entre fase aquosa e
gordura, pH do mei o, presena de certos ctions
( ex: Na+, Ca2+) e produtos da degradao proteica.
(Gri pon et ai 1 99 1 ) . Os cidos graxos de cadeia
curta, por serem vol tei s , esto entre os mai s
i mportantes grupos de compostos contribui ntes
para o "fl avor" de produtos l ct eos, especi al
mente queij os .
Madkor et ai ( 1 987) , concl uiram que ci
dos graxos l ivres se acumulam em altos nvei s
em queij o sti l ton durante a maturao. Outros
aut ores rel at aram res ul t ados s emel hant es
encontrados em pesqui sas real i zadas uti l i zando
outros queijos azuis (Woo et aI 1 984). Vem sedo
rel atado que cidos graxos l i vres, os quais so
i mportantes componentes do "fl avor" em quei
j os azui s , acumul am em propores rel at i va
mente maiores nesses queij os Law ( 1 98 1 ) e Woo
et ai , ( 1 984) . Uma consi dervel concentrao
de ci dos graxos l i vres foi encont rada por
Badings e Neeter ( 1 980) em queijos azuis durante
o perodo de maturao.
Um grande nmero de trabalhos tem desta
cado a i mport nci a da compos i o de ci dos
graxos li vres, no "fl avor" de di ferentes t i pos de
queijos.

cidos graxos livres se formam durante a

maturao C so precursores de meti lcetonas, al
canos, l act onas e steres al i fticos e aromti cos;
os quai s so componentes caractersticos do aroma
de queijos. Alm di sso, cidos graxos de cadeia
curta cont ri buem di retamente para o aroma de
muitos queij os maturados Lacasa ( 1 986) ; Ha e
Lindsay ( 1 99 1 ) e Urbach ( 1 99 1 ) .

cidos graxos
l i vres s o consi derados compost os chaves que
cont ri buem fort emente nas caracters t i cas do
" fl avor" de queij os i t al i anos mat urados ( Ha e
Lindsay, 1 993 ) . A natureza dos compostos respon
sveis pelo "f1avor" dos queijos azuis e a fisiologia
da sua produo pelo P roqueforti so importantes
para o entendi mento do processo de mat urao
desses queijos.
Os mofos tem o potenci al de produzir en
zimas l i pol t i cas e prot eol t i cas na fabri cao
de queijos azui s; o Pell icillillm roqll eforti produz
uma li pase que hidrol i sa os tri gl i cerdeos do leite
monoac i l gl i cer o l , d i ac i l gl i c erol e ci dos
graxos l i vres ; esses ci dos graxos l i vres, pri n
ci pal ment e os de bai xo peso mol ecul ar , s o
parci al mente vol t ei s ( dependendo do pH) e
cons equentement e i mport ant es p ara o aroma
do queij o . As caracters t i c as do "fl avor" de
queij os i tal i anos so atri budas pri mariamente
aos cidos graxos l i vres de baixo peso molecul ar
( Moskowi t z, 1 9 80) .
O .flavor "pi cante" c aracters t i co dos
queijos azuis e a leve sensao de ardor que causa
na l ngua, so devi do presena de cidos ca
proco, caprilico e cprico e seus sais facilmente
hidrol i sveis (Bruce e Sti ne, 1 977).

cidos graxos l ivres vol teis ( C< l 2) con

tribuem mui to para o "flavor" caracterstico for
necido pela gordura do leite aos produtos lcteos
e alimentos onde a gordura do leite usada como
i ngredi ent e fu nci onal ( Ha e Li nds ay, 1 9 90) .

cidos graxos livres volteis (AGLV), cidos gra

xos de cadeia ramificada (AGCR) e outros cidos
graxos hi drol i zados da gordura do l ei te pel as
l i pases, fornecem aroma caractersti co aos pro
dutos lcteos (Dziezak, 1 986) .
Segundo Eskin ( 1 990), no queijo Roquefort,
o Penicillillm roqueforti tem uma lipase sol vel
em gua, que hidrol isa a gordura do leite produ
zindo principalmente cidos graxos de cadeia curta
(C
4
- C
1 2
), que do origem ao "flavor" caracterstico
do queijo. Nos queijos Camembert e Roquefort, os
mofos tpicos desses produtos possuem i ntensa
atividade lipoItica sendo capazes de hidrol i sar a
gordura em gl icerol e ci dos graxos e produzir
compostos secundri os a partir dos produtos da
hidrl ise inicial (Furtado, Chandan, 1 983) .
Como somente as formas protonadas ( hi
drogenadas) dos cidos graxos so voltei s, o pH
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do al i ment o ou mei o, afeta a concentrao das
molculas de ci dos graxos capazes de contri buir
para o aroma dos produtos . medida que o pH
abai xa, a c onc e nt rao m ni ma per cept vel
( CMP) do ci do graxo di mi nui , at um p ont o
em que t odas as mol cul as s o converti das em
s uas formas pr ot onadas . Port ant o, os ci dos
graxos de cadeia curta, se tornam muito impor
tantes no aroma da maiori a dos queij os e leites
fermentados cujos meios so mais cidos do que
o l ei te (Abreu, 1 993b) .
5. METILCETONAS
Os compostos vol teis tem grande i mp or
tncia no aroma e flavor de queijos. O estudo de
algumas dessas substncias de grande interesse
para avaliar a qualidade do produto. Dentre esses
compostos, as metil cetonas tm funo chave no
aroma tpico dos queijos azuis, sendo que nesses
queij os , 2-heptanona e 2-nonanona s o as mai s
abundantes .
A concentrao desses compostos aumenta
regul armente at 70 di as e ent o c omea a
decrescer (tabela 1 ) .
ci dos graxos podem ser t xi cos para o
P. roqueforti , o grau de t oxi dade depende da
concentrao do ci do, pH d o mei o e com
pri ment o da cadei a. Tem s i do s ugeri do que a
oxi dao de ci dos graxos em met i l cet onas
um mecani smo desi nt oxi cante. Al guns autores
As me t i l c e t o n a s s at u r a d as t em s i d o
i dent i fi cadas como o pri nci pal grupo d e com
po s t o s que c o n fer em a u me nt o n o " fl avor "
caracterst i co dos queij os azui s . Met i l cet onas
com c adei a de c o mp ri me nt o i nt er me d i r i o
s o pr o d u t o s me t ab l i c o s do fungo Pe ni
ci lli um roqueforti, o qual t e m grande i mpor
t nci a na maturao de queij os azui s ( Dartey
e Ki ns el l a, 1 97 1 ) .
A srie homloga d e carbonos impares na
cadeia de metilcetonas, C3 a C
IS
inclusive e tambm
alguns carbonos pares como: C4 C6 Cg e C
IO
foram
identificados em queijos azuis; em rios trabalhos,
dentre eles ( Schwartz, Haller e Keeney, 1 963) e
(Langlois e Gallois, 1 990).
Embora a quantidade e proporo de metil
cetonas vari e de uma amostra para outra; 2-hep
t anona e 2- nonanona s o as pri nci pai s met i l
cet onas encont radas em amos t ras de queij os
azui s. Durante a maturao ocorre acmul o de
metilcetonas em queijos azuis ; das vrias metil
cet onas encont radas , 2-hept anona normal
mente a mai s abundante, segui da pel a 2-nona
nona, 2-pentanona e 2- undecanona.
O mecanismo de formao de metilcetonas
em queijos azuis, aparentemente envolve hidrlise
inicial da gordura do leite e posterior metabolismo
de trans formao de ci dos graxos em met i l
cetonas pel o P. roqueforti .
A degradao oxidativa de cidos graxos Cn
a origem de formao de metilcetonas Ctn_
I
) , que
Tabela 1. Concentrao de metilcetonas em queij os azuis em perodos de maturao progressivos
Met i l cet onas Perodo de Maturao (dias)
(mmol / 1 0g queijo) 1 0 25 3 0
C3 0. 0 1
C
s
0 . 2 5 0 . 5 1 1 . 5 1 2 . 07
C7 0 . 6 2 3 . 29 1 6 . 5 0 1 7 . 5 1
C9 0 . 44 3 . 3 3 1 5 . 70 1 8 . 1 5
CI I
0 . 3 9 0 . 22 5 . 5 8 7 . 7 5
C
1
3
0 . 1 2 1 . 46 4. 3 7 4. 40
rel atam q u e a produo de met i l cet onas pel o
fungo pode t er t ambm a funo de i ni bi r o
aparecimento de outros microrgani smos compe
titivos alm da funo desintoxicante. (KinseIla
e Hwang, 1 976) .
Segundo Gripon et aI ( 1 99 1 ) , em queijos a
extenso de formao de metilcetonas aumenta
com o ndice de liplise. A proporo relativa de
metilcetonas depende das propriedades do sistema
enzimtico, da proporo relativa de cidos graxos
precurs ores e da taxa de desapareci ment o
(catabolismo e/ou formao de lcoois secundrios) .
5 0 6 0 7 0 8 5 1 00
2 . 8 8 2 . 9 5 1 . 0 1
3 . 7 5 6 . 6 0 5 . 1 0 3 . 8 7
3 7. 60 52 . 45 44. 20 3 8 . 5 5
2 5 . 8 0 40. 90 3 6 . 9 0 34. 7 1
7 . 7 5 1 0 . 3 5 1 0 . 34 1 0 . 3 4
6 . 5 0 4. 6 0 2. 40 2 . 3 5
so compostos caractersticos d o aroma de queijos
azui s, em 1 00 gramas de gordura desses queij os
pode se encontrar 80-600 mmols de metilcetonas,
principalmente 2-heptanona e 2-nonanona. (King
e Clegg, 1 979) .
Alguns autores relatam que a b-oxidao de
cidos graxos e formao de metilcetonas ocorrem
simultaneamente em queijos azuis . O P roqueforti
o qual est envol vi do na maturao de queij os
azuis pode oxi dar ci dos graxos metilcetonas
orrespondentes com u m t omo de carbono a
menos ( Dartey e Kinsella, 1 973) .
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes " , Jan/Fev, nO 306, 54: 32-39, 1 999 Pg. 37
R- CH2 - CH2 - COOH
ATP

jl
1 CoASH
o
1 1
R- CH2- CH2 - C - S - CoA
@1l -2H(PAD)
O
Trans
11
R- CH= CH- C - S - CoA
G
1
l H,O
O
11
R-CHOH- CH2 - C - S - CoA
G
1
l
-2H (NA )
O O
1/ 11
R-C-CH2 - C - S - CoA
1l Descarboxilao
1 Tioquinase dos cidos Graxos 3 Enoil hidrase
2 Acil-CoA- desidrogenase 4 - hidroxiacil-desidrogenase
Figura 1 . Formao de metilcetonas Cn_ 1 atravs
de b-oxidao parcial de cidos graxos Cn '
Vri os fungos tem a capacidade de oxidar
cidos graxos de cadei a curta em metil cetonas
correspondentes , com um tomo de carbono a
menos . A mai ori a dos fungos dos gneros
PenicilliulIl e Aspergillus produzem metilcetonas
como produto metabl i co.
Dart ey e Ki ns el l a ( 1 9 7 3 ) rel at am que
es poros de P. roq u efo rt i pro d uzem 2- al ka
nonas , quando s o i ncubados c om ci dos graxos .
Esses mesmos aut ores, des crevem que apesar
da mai or parte das met i l cet onas serem deri
vadas di retament e do ci do graxo corres pon
dente pela b-oxidao, a concentrao de 2-hep
tanona e 2- nonanona ul trapas sa a razo de 1
moi do ci d o c orre s p ondent e Cs : o e C _ _ _,
indicando a possvel derivao de cidos graxos
de cadei a mai s l onga.
Segundo KinseIla e Hwang ( 1 976) , existe
uma oxidao insignificante de cadeias mais longas
de ci dos graxos ( >C 1 4 ) ' para s uas cet onas
correspondentes no pH que prevalece durante a
maturao de queijos azuis .
Madkor et aI . ( 1 987) ; relatam que a quan
ti dade de cada cet ona produzi da no depende
di ret amente da concent rao do ci do graxo
precursor; algumas das met i l cet onas de mai or
concentrao como heptanona e nonanona podem
originar de cidos graxos de cadeia mais l onga
atravs de -oxidao de ci dos graxos corres
pondentes com um ou mais tomos de carbono .
Assim o s cidos graxos d e cadeia longa presentes
na gordura do leite podem ser uma fonte si gni
fi cant e de meti l cet onas presentes nos queij os
maturados por mofo.
Compostos carbonil so produzidos a partir
dos ci dos graxos do l ei t e, pel a at i vi dade
metablica do P. roqueforti. A gordura do leite
hidroli zada pelas l ipases do mofo e os cidos graxos
so subsequentemente metabol i zados em meti l
cetonas e outros compost os carboni l .
Segundo Gri pon ( 1 9 87 ) a i ntensi dade de
desenvolvimento do Penicillium roqueforti de
fundamental importncia para conferir ao queij o
s eu " f1 avor" caracter st i co, s endo que al tas
concentraes de sal l imitam o desenvolvimento
do mofo, retardam a liplise e reduzem a produo
de metil cetona.
Gonzal ez De Ll ano et aI . ( 1 9 90) , des
creveram a evoluo de alguns compostos volteis
durante a maturao do queij o Gamonedo . A
frao voltil foi obtida pel o mtodo SDE ( des
tilao e extrao simultneas ) e sua composi o
foi determinada pela cromatografia a gs (CG) e
espectrometria de massa (MS) e concluram que a
frao voltil de queijos maturados muito rica
em cidos graxos livres , metil cetonas e 2-al ca
noi s . ci dos graxos , met i l cet onas e l cooi s
secundrios so considerados os maiores compo
nentes do flavor de queijos azui s, em parti cul ar,
as metilcetonas que so responsveis pel o flavor
caracterstico dos queijos azuis (Dartey e Kinsella,
1 97 1 ) e (King e Clegg, 1 979) .
Os component es da frao vol t i l so
semelhantes aos descritos em outras variedades
de queijos azuis e so resultado da ao IipoItica
dos mofos . Meti l e et i l esteres t ambm es to
presentes em altas propores ; esteres so abun
dantes em queijos macios (Karamadian, Josephson,
Li ndsay, 1 985) .
No inci o da maturao (aps trs di as), a
concent rao de vol tei s mui t o bai xa. Aps
90 dias de maturao, os ci dos graxos l i vres e
out ros compost os ( cet onas, es teres) aparecem
em altas concentraes ( Gonzal ez De LI ano et
aI . , 1 990) .

arvoredoleite.org digitalizado por

Pg. 3 8 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JanlFev, n 306, 54: 32-39, 1 999
Segundo Dartey e Ki ns el l a ( 1 97 1 ) , o
"fl avor" dos queij os se t orna t pi co dos bons
queijos azuis aos 60 dias de maturao e permanece
assim at 1 00 dias ; o que corresponde ao perodo
de acmulo de heptanona e nonanona. Madkor et
aI . ( 1 9 8 7) , es t udando a mat urao do queij o
St i l t on, obs ervaram uma fl ut uao geral n a
concentrao relativa de metilcetonas durante a
maturao; exceo apenas para 2-heptanona e
2- nonanona as quai s aument aram cons i s ten
temente durante toda a maturao. C7 e C9 s o as
pri nci pai s met i l cet onas nos queij os e s o
responsveis por mais de 60% da concentrao
total de metilcetonas durante a maturao.
6. SUMMARY
Pr oduct i on of cheese wi t h speci fi c
organoleptic characteristics implies utilisation of
mi croorgani sms wi th varied enzymi c activities
on the major curd components . Better control of
ripening process i s based on a better knowledge
of the flora and of their activities. In Blue cheese
flavor development molds are potent producers of
lipolytic and proteolytic enzymes. The Penicillium
roqueforti produces a lipase that hydrolyses milk
fat giving rise to free fatty acids which are important
in bl ue ch.eese flavor. These fatty acids are then
metabolized via J-oxidative pathway to f-ketoacyl
CoA whi ch is further hydrol yzed and descar
boxylated to form methyl ketones wi th one carbon
atom less than the precursor fatty acid. The methyl
ketones are the key fl avor component s of the
cheese, the most abundant of which are 2-heptanone
and 2-nonanone.
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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A
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INFLUNCIA DA RELAO CASENA/GORDURA NAS
CARACTERSTICAS SENSORIAIS DO QUEIJO PRATOl
RESUMO
Luiz Carlos Gonalves Costa Jznior2
Ado Jos Rezende Pinheiro3
No presente trabalho elaborou-se queijo prato, usando-se leites padronizados com base na relao casenaJ
gordura (C/G), no intervalo de 0,68 a 0,80. A determinao dos teores de casena e de gordura, foi feita, respectivamente,
pelo mtodo do formol e o convencional de Gerber. Foi efetuada a adio do creme, oriundo do mesmo leite, para acertar
as relaes desejadas na fabricao. Os queijos fabricados foramanalisados durante os 40 dias de maturao, quanto s
caractersticas sensoriais. A anlise sensorial foi conduzida utilizando-se provadores teinados e posteriormente, um
teste de aceitao, demonstrando que quanto menor a relao C/G, maior a preferncia pelos queijos em termos de
consistncia e sabor. Textura e cor no se alteraram com a variao da relao C/G. Para adequar o queijo prato s
exigncias da legislao brasileira e doMercosul, recomenda-se tabalhar com uma menor relao C/G, ou seja, pode
se optar por leite integral na fabricao para obter melhor sabor e consistncia.
1. INTRODUO
Por ser o Prato, um dos queijos mais con
sumido no Brasil, deve-se atentar para suas carac
terst i cas sensori ai s quando se faz sua padro
ni zao, devi do seu grande consumo de forma
indireta, ou seja, em sanduches etc, portanto sua
fatiabilidade outro fator relevante.
Por ter uma enorme i mportncia na inds
tria l ati ci ni sta brasi l eira, o queij o Prato, ai nda
nos di as at uai s , c arente de al guns detal hes
tecnol gi cos que poderiam torn-l o mais cons
tante quanto qualidade, ao longo do ano, dentro
do Pa s e t ambm dentro de uma mesma
i ndstri a. Consegui r um produto de qual i dade
uniforme em qualquer poca do ano a meta que
as i ndstrias de l ati cni os devem al mej ar, poi s
com a implantao do Mercosul os produtos de
qual i dade s uperi or tero a prefernci a do
consumidor. Portanto, s e na fabricao de queijos
no se atentar para tais fatos, muitos l aticnios
no tero condi es de competir nos mercados
i nterno e externo.
O objetivo principal deste trabalho foi estudar
a influncia da relao casena/gordura (C/G) nas
caractersti cas sensoriais do queij o Prato, mi ni
mi zando as variaes composicionais existentes
no mercado consumidor brasileiro.
2. REVISO DE LITERATURA
2. 1. Infl unci a da composi o do l ei te
nas propri edades sensori ai s do queij o
As propriedades fsicas d o leite e d e seus
derivados, como cor e vi scosi dade, so i nfluen
ci adas pri nci pal mente pelo est ado di sperso da
gordura do leite (WALSTRA e JENNESS, 1 984).
Alteraes de diversas propriedades fsicas,
como firmeza, adesividade e sensaes tteis orais,
so observadas quando a gordura removida do
leite destinado fabricao de queijos (OLSON e
JOHNSON, 1 990) .
A gordura afeta i ndiretamente a relao
gua/protena, que, por s ua vez, regul a a firmeza
e a elasticidade do queijo (JAMESON, 1 990).
2. 2. Despadronizao dos queij os e suas
cons equnci as
Por muitos anos, a ausncia de legisl ao
regul amentando teores mxi mos de umi dade e
mnimo de GES do queij o Prato, resul taram em
des uni formi dade dest e produto no mercado,
mesmo de uma mesma marca, quanto textura
e outros aspectos sensori ai s, ao l ongo do ano.
A utilizao da relao C/G permite que tanto a
Parte do trabalho de tese do primeiro autor para obteno de "Magister Scientiae"em Cincia
e Tecnologia de alimentos pela u.iversidade federal de Viosa.
2 Professor e pesquisador do CT/ILCT da Epamig.
3 Professor PhD do DTA/UFV, orientador da tese.
Rev. Inst. Latic. " Cndido Tostes" , J anlFev, n 306, 54: 40-46, 1 999 Pg. 41
qual i dade quanto estes aspect os pos s am ser
padroni zados , j que reduz as di ferenas em
virtude das variaes sazonais dos componentes
do leite (ALVES, 1 995) .
Segundo FURTADO ( 1 990), a relao C/G tem
si do recomendada como um dos recursos para
padronizar o queijo Prato, considerando as diferenas
de composio do leite entre as raas, as estaes do
ano etc. O mesmo autor ainda relata que mantendo
se fxo o teor de gordura do leite, com teor de casena
baixo (relao C/G baixa), o teor de GES do queijo
ser elevado; por outro lado, quando o teor de casena
alto (relao C/G alta), o teor de GES diminui e
pode ficar abaixo do mnimo legal . Em ambos os
casos, a consistncia do queijo modificada; quanto
maior o teor de GES, mais macio o queijo.
2. 3. Processo de maturao
Nesse perodo, em que os queijos so dei
xados em "condi es especi ai s " , uma mas s a
inspida e sem forma definida transformada em
um produto rico em aroma e s abor, dotado de
textura, consistncia e colorao prpria (KOSI
KOWSKI , 1 977) .
Segundo EL SODA e PANDIAN ( 1 991 ), o sabor
e o aroma do queijo resultam de uma mistura complexa
de vrias centenas de componentes , produzi dos
aps um prol ongado processo de maturao.
A ao de microrganismos por meio de suas
prprias enzimas e das proteinases originrias do leite,
a exemplo da plasmina, leva degradao das protenas
do leite, denominada protelise (WOLFSCHOON,
1 983) . Segundo MINUSSI ( 1 994), a protelise do
queijo, primariamente da casena, considerada como
o fenmeno mais importante na maturao, pois afeta
de uma s vez a textura, a consistncia e o sabor.
A hi drl i se da matri a gordurosa, deno
mi nada l i pl i se, i mportante na formao do
aroma, porm no al tera si gni fi cati vamente a
textura do queijo, e, em geral, muito li mitada em
queijos de massa firme (ALAIS, 1 975).
Durante o processo de maturao, as
enzi mas l i pol t i cas presentes nos queij os so
responsveis pel a degradao da frao l i pdica,
liberando cidos graxos livres por meio de diversas
reaes bi oqumi cas e formando componentes
i mportantes do ' fl avor' em queij os maturados
(FURTADO e CHANDAN, 1 98 3; SCOTT, 1 986) .
O pH exerce influncia na textura e na vida
microbiana do queijo e, conseqentemente, na sua
maturao (FURTADO e LOURENO NETO, 1 979).
Segundo LEMIEUX e SIMARD ( 1 99 1 ), os
peptdeos de gost o amargo s o normal mente
encont rados na frao NS
pH
_ _, sendo carac
terizados pel a presena de trs a seis aminoci dos .
A "profundi dade" de maturao tambm
pode ser expressa como NNP/NT, sendo i mpor
tante determinar esse ndice, pois el e di reta-
mente proporcional ao das endo e exopepti
dases bacterianas (descarboxilases e desaminases)
que venham a l i berar ami noci dos e outros
compostos nitrogenados que contribuem para o
sabor tpico de cada queij o. (MINUSSI, 1 994) .
3. MATERIAL E MTODOS
O presente trabal ho foi di vi di do em duas
etapas : a primeira, referente el aborao dos
queij os , e a segunda, s anl i ses sens ori ai s,
reali zadas , respectivamente, nas dependncias da
fbrica de laticnios e nos laboratrios do Instituto
de Laticnios "Cndido Tostes", da EPAMIG, em
Juiz de Fora, Minas Gerais.
3. 1. Fabricao do queij o Prato
O queij o Prato foi el aborado segundo a
tcni ca tradi ci onal de fabri cao (FURTADO e
LOURENO NETO, 1 994) .
3. 2. Padroni zao do l ei te
O leite, antes da padronizao, foi analisado
quanto aos teores de gordura e casena, uti l izando
se, respecti vamente, o aparel ho di gi tal ( LAK
TRON, model o LAKTOTESTE G 900) e o
mtodo de formaldedo ( SILVA, 1 995) . A forma
det al hada da padroni zao c i tada no artigo
referente parte de influncia da relao C/G nas
caractersti cas fs i co-qumi cas do queij o Prato
(COSTA J

NIOR e PINHEIRO, 1 998) .

3. 3. Desenho experi mental
Di vi di u- se a part i da de l ei t e em ci nco
pores, cada uma sendo tratada diferentemente:
tratamento 1 (rel ao C/G 0, 68) ; trata

n
e
nt
o
. 2
(relao C/G 0,71 ); tratamento 3 (relao CG 0,74);
tratamento 4 (relao C/G 0, 77) ; e tratamento
5 (relao C/G 0, 80).
.
Cada tratamento foi repetido trs vezes,
constituindo de 1 00 kg de leite, mai s a quantidade
de creme, calculada por meio de balano de massa,
para assegurar a relao C/G desejada.
Os resultados foram s ubmetidos anlise
estatstica, de acordo com o programa estatstico
SAS (Statistical Analysis System) .
3. 4. Aval i ao sens ori al
Os queij os foram s ubmet i dos anl i se
sensori al , aos 20 e 40 di as da maturao, para
aval i ao dos atri but os de cor, t ext ura,
consistncia e sabor, utilizando-se uma escal a no
estruturada, semelhante empregada no mtodo
de anlise descritiva quantitativa, conforme Figura
1 (STONE et aI . , 1 974) .
arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 42 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" , JanlFev, n 306, 54: 40-46, 1 999
A equi pe de provadores foi compost a de
sete julgadores, treinados quanto aos critrios de
avaliao, por meio de reunies e discusses dos
parmetros de interesse no trabalho. Foi informado
aos j ulgadores que os atributos a serem j ulgados,
deveriam preencher as seguintes caractersticas:
COR: refere-se colorao interna, que deve
ser amarelo-palha ou ligeiramente amarelada.
A cor deve ser homognea, no s endo
admitida a presena de manchas ou pontos
coloridos de outras tonalidades.
TEXTURA: o queijo pode apresentar-se com
ou sem olhaduras, de acordo com a cultura
utilizada. A presena de olhaduras mecnicas
(irregulares, sem brilho e formato indefnido)
ou trincas indesejvel.
CONSIST

NCIA: deve ser macia ou ligei

ramente firme. A massa deve ser "longa"
( apresent ar el ast i ci dade) , s em s er
quebradia. Quando comprimida entre o
polegar e o i ndicador, deve apresentar
se fina e com uma untura pastosa.
SABOR: o aroma deve ser fresco e o sabor
deve ser bem suave e apenas ligeiramente
salgado. Tolera-se o sabor l igeiramente
adoci cado, mas o queij o no deve ser
picante e nem apresentar gosto amargo.
Escal a no-estruturada
Amost ra nmero : .......................
Data : ... / ... / ...
Nome:
Avalie a amostra de queijo Prato conforme
instrues anexas e expresse seu conceito, marcando
com trao vertical na escala no-estruturada.
1 - Cor
-.1--.-.----..1---
Atpi ca Tpi ca
2 - Textura
-.1 --.-.-.-.-1 -.
Atpi ca Tpi ca
3 - Consi stncia
--1------------1--
Atpi ca Tpi ca
4 - Sabor
---1 --------------1---
Atpi co Tpi co
Coment ri os :
Figura 1 - Ficha de avaliao sensorial do queijo
Prato, em escala no-estruturada de 1 5 pontos.
Aval i aram-se as amostras de queij os em
cabines individuais, codificadas com nmeros de trs
dgitos aleatrios e apresentadas aos provadores,
em trs repeties, a cada tratamento, temperatura
ambiente e em quantidade suficiente.
O trao vert i cal , na fi cha de respost a
referente not a de cada j ulgador (Figura I ), foi
transformado em es core, medi da em cm, do
comprimento da linha assinalada na ficha de resposta
(escala correspondente a 1 5 cm ou 1 5 pontos).
Os escores mdi os das t ri pl i catas de
avaliao sensorial, de cada perodo de maturao,
foram submeti dos anl i se de vari nci a, ut i l i
zando-se o programa estatsti co SAS ( Stati stical
Analysis System) .
Os queijos com 40 dias de maturao foram
tambm submetidos ao teste de aceitao, mediante
o uso de uma escala hednica de nove pontos (JONES
et aI. , 1 955), conforme ficha de resposta (Figura 2),
utilizando-se provadores no treinados e selecionados
aleatoriamente, representando a popul ao de
consumidores potenci ai s do queij o Prat o. Foram
feitas 50 avaliaes para cada tratamento.
As respostas dos provadores foram transfor
madas em valores numricos, para anlise estatstica
dos resultados (anlise de varincia), utilizando-se o
programa SAS (Statistical Analysis System).
Escal a Hedni ca
Nome : ................................
Dat a ... / ... / ...
Por favor avalie a amostra usando a escala
abaixo para descrever o quanto voc gostou ou
desgostou do produto. Marque a posio da escala
que melhor reflita seu j ul gamento.
Cdigo da Amostra ............
) Gostei extremamente
) Gostei muito
) Gostei moderadamente
) Gostei l igeiramente
) Indiferente
) Desgostei l igeiramente
) Desgostei moderadamente
) Desgostei muito
) Desgostei extremamente
Coment ri os :
Figura 2 Ficha de resposta do teste de aceitao
(escala hednica de nove pontos) .
Rev. Inst. Latic. " Cndido Tostes" , JanlFev, nO 306, 54: 40-46, 1 999 Pg. 43
4. RESULTADOS E DISCUSSO
A anlise sensorial dos queijos foi conduzida
aos 20 ( escal a no- es t rut urada) e 40 di as de
maturao (escalas no-estruturada e hedni ca).
A Figura 3 representa o comportamento de todos
os atributos sensoriais avaliados, em funo dos
tempos de maturao estudados.
4. 1. Atri butos aval iados
4. 1 . 1 . Cor
A anlise de varincia no i ndi cou di ferena
si gni fi cati va do atri but o cor, de acordo com o
tempo de maturao, da variao da relao C/G
do l ei te e da i nterao tratamento x tempo de
maturao ( P>0, 05) .
Os resultados indicam uma variao (mdia
8,6) nos dois tempos de maturao avaliados (20 e
40 dias), e, entre os tratamentos ( mdias de 8, 4 a
8,9) numa escala de 15 pontos (Figura 3). A igualdade
de escore, para esse atributo mostra que, nos perodos
de maturao em que os queijos foram analisados,
estes j tinham a colorao tpica amarelo-palha do
queijo Prato. No foram verificados, pelos julgadores,
manchas ou pontos coloridos nos queijos.
sabor
Figura 3 Evol uo dos atri but os sensori ai s
durante a maturao.
4. 1. 2. Textura
A variao observada na textura foi de 8 ,2
a 8, 5 (escala de 1 5 pontos) entre os tratamentos .
A anl i s e de vari nci a no i ndi cou di ferena
si gni fi cati va ( P<0, 05) , entre os tratament os, e
na i nterao tratamento x tempo de maturao.
A diferena si gni ficativa ( P<0, 05) entre os
tempos de mat urao aval i ados ( 20 e 40 di as),
apresentada na Figura 3 , indica aumento no escore
para esse atri buto, em funo do tempo de cura.
Esta variao, numa escal a de 1 5 pontos, foi de
7, 5 e 9, 3, para 20 e 40 dias, respectivamente.
A reduo do teor de gordura dos queij os
torna-os menos fl exvei s , porm na ampl i t ude
trabalhada, essa di ferena no foi detectada pelos
j ulgadores .
importante ressaltar que no foram obser
vadas, pel os j ul gadore s , t ri nc as e ol hadu ras
mecni cas em nmero excessi vo nos queij os . A
cul t ura l t i ca us ada produz i u caract ers t i cas
desej vei s na textura, dei xando os queij os com
uma massa compacta, porm maci a.
4. 1. 3. Consi stnci a
A Figura 3 representa o comportamento da
cons i s tnci a dos queij os nos doi s tempos de
maturao avaliados . A anlise de varincia indicou
di ferena si gni fi cativa ( P<0, 05) entre os tempos
de maturao avaliados (20 e 40 dias). A variao
desse perodo foi de 6, 1 e 7, 9, para 20 e 40 dias,
respectivamente. medida que os queijos foram
maturando, houve um aument o no e score para
consi stnci a, poi s, segundo MINUSSI ( 1 994), a
partir do momento em que se aumenta a relao
NS
TCA
mNT, ocorre um eventual amoleci mento
da massa do queijo, o que os torna mais tpicos.
A curva da Figura 4 representa o compor
tamento do atributo consistncia entre os di versos
tratament os .
Pode-se notar que, medi da que a relao
C/G aumentou, os j ul gadores i ndi caram menores
escores para a consistncia dos queijos, talvez pelo
menor teor de gordura torn-l os menos maci os.
No foi veri fi cada di ferena s igni fi cati va
( P>0, 05) na i nt erao trat amento x tempo de
mat urao.
4. 1.4. Sabor
A curva da Figura 3 apresenta o compor
tamento do sabor dos queijos nos dois tempos de
maturao avaliados. A anlise de varincia indicou
haver di ferena si gni fi cati va ( P<0, 05) entre os
tratamentos e ao l ongo da maturao. A variao
foi de 6,7 e 7,6, para 20 e 40 dias, respectivamente,
numa escala de 1 5 pontos. Isto reflete uma melhoria
no sabor dos queijos, medida que avana o processo
de cura. Os resultados demostraram que houve uma
mat urao adequada e que, mesmo ao fi nal do
processo, os queijos no apresentaram sabor amargo.
A interao tratamento x tempo de maturao no
indicou efeito signifi cativo (P>0, 05).
A pr efer n c i a dos j ul gad ores foi p o r
queij os c uj as rel aes C/G s o menores , con
forme c urva da Fi gura 5, devendo-se ressal t ar
que medida que a relao aumentou, a prefe
rnci a di mi nui u.
4. 5. 2. Teste de aceitao
A curva da Figura 6 representa os resultados
obtidos no teste de aceitao dos queijos, realizado
aos 40 dias de maturao. A anlise de varincia
i ndi cou di ferena si gnifi cativa ( P<0, 05) entre os
tratamentos, tendo a variao encontrada sido de
6, 9 a 7, 5, numa escal a de nove pontos.
arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 44 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" , JanlFev, n 306, 54: 40-46, 1 999
m

k.0 Consistncia (pontos) ~ 1 5, 9 - 1 2,0 X C/G
b ~ 0,9908
7,k
7,
7.4
7,1
7,0
,k
,
,1
,0 ---
0.k 0,7I 0,74 0,77 0,k0
Re!aaoCIG
Figura 4 Resul tados da avaliao sensorial dos
queij os para o atributo consi stncia, em funo
da relao C/G do l eite. Escal a de 15 pontos.

c
k,1
k,0
7,k
7,
7,4
7,1
7,0
,k
.
.4
,1
Sabor (pontos) ~ 1 7,253 - 1 3,667 X C/G
b ~ 0,9935
,0
0,k 0,7I 0,74 0,77 0.k0
ReboCIG
Figura 5 Resultados da avaliao sensorial dos
queijos para o atributo sabor, em funo da relao
C/G do leite. Escala de 1 5 pontos.
A curva da Figura 6 i ndi ca que medida
que aumentou a rel ao C/G, di mi nui u a pre
ferncia pel os queijos e pelo consumo de queijo
com maior teor de gordura ( maior rel ao C/G) ,
dentro dos limites estudados , at o ponto em que
no houve i nterfernci a na s uas caractersticas
sensoriai s.
Os resultados do teste de aceitao, quando
comparados com o dos provadores, indicaram uma
tendncia de os queijos com teor de gordura mais
elevados, apresentarem um escore maior.
9,0
8,0
7,0
6.0
Pontos ~ 1 0,92 - 5,0 X C/G
b ~ 0,9868
5,0
0,M 0,7| 0.74
Rc!ao CIG
0.7I 0.%
Figura 6 Resul tado do teste de acei tao dos
queijos aos 40 dias de maturao. Escala hednica
de nove pontos .
5. CONCLUSES
De acordo com os resultados obtidos, pde
se concluir que:
- A anl i s e sens ori al i ndi cou que, com
rel ao C/G menor no l ei t e, aumentou
se a preferncia pel os queijos em termos
de consistncia e sabor. A textura e a cor
no se alteraram com a relao C/G.
O teste de aceitao indicou preferncia
pelos queijos com menor relao C/G, ou
seja, aquele
s
com maior teor de gordura.
- No queij o Prat o, para se adequar s
exigncias da legisl ao brasi leira e do
Mercosul , bem como para a obteno de
Rev. Inst. Latic. " Cndido Tostes" , JanlFev, n 306, 54: 40-46, 1 999 Pg. 45
mel hor s abor e consi st nci a, deve-se
reduzir a relao C/G no leite, podendo
se usar leite integral.
- Um estudo de padronizao de queij os
com base na rel ao C/G, para outros
queijos de grande consumo no Brasil , deve
ser feito em trabalhos futuros.
6. SUMMARY
Prato cheese was produced us i ng mi l k
casei n/fat (C/F) standardizati on ratio variati on
wi t hi n 0, 68 t o 0, 8 0 i nterval . The mi l k C/F
standardi zat i on ratio was conducted usi ng the
casein content determi nati on by formal dehyde
titration and the conventional Gerber method for
fat. The needed amount of cream from the same
bulk milk was added to adjust the wanted C/F ratios
in the process of chessemaki ng. The sensory
analysis of the cheeses indicated the lower the C/
F ratio the greater the preference for the cheeses
as measured by consi st ance and tas te ( fl avor) .
The cheese texture and color did not altered with
C/F ratio variation. To conform the Prato cheese
to the Mercos ul and Brazi l i an l egi s l at i on
requirements, as well as t o achieve a greater yield,
i t i s recommended to work with a s mal l er C/F
rat i o or to choose whol e mi l k to get a greater
yi el d, better taste and consi stence besides good
physi cal chemical characteristi cs.
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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casena em l ei te e para a aval i ao da
protel ise em queij os. Vi osa, MG: UFV,
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ndi ces de protel i se em

alguns queijos brasi l ei ros. Revista Boletim
do Leite e seus Derivados, Rio de Janeiro,
v. 55, n. 66 1 , p . I - 8 , 1 98 3 .
Rev. Inst. Latc. "Cndido Tostes", Jaev. n 30, 54: 47-47, 1999 Pg. 47
RVITADO ISIODELATICIOCNDIT
O. L. Varas
(i) A revista do Insttuto de Latcnios Cndido Tost
(REVIC) publicada emJuiz de Fora, aprsenta-se
no taho de 230mmpor 160mme, como um rgo
do Cento de Pesquisa e Ensino do InsttutodeLc
nios CndidoTostes, da EprsadePesquisaAgop
cuia de Mnas Gerais, destna-se publicao de
tabalhos originais depsquisae veiculaodeinfor
maes relevantes pao setor de leite lcts dei
vados. A citrio de um Corpo Edtorial, consttudo
por membros especialistas internos e exteros '
EPAMIG, arevistapoder veicular artgos de rviso
bibliogcaexaustva, pernteaumtmaepfco,
ou mesmo notciad interesse geral,
(ii) Aos autores poder ser solicitada a provis.o institu
cional de recursos financeiros para publicao de
trabalhos originais e/ou impresso de separatas, de
acordo com a disponibilidade financeira no perodo
em questo. Neste caso, a Revista poderorientar os
professores e pesquisadores na busca institucional
de apoio financeiro, como por exemplo, para paga
mento de fotolitos a cores.
(iii) Os artigos devem ser redigidos em portugus, ingls
ou espanhol. Os autores devemapresentar redaes
sempre incluindo ttulos e resumo em portugus e
ingls. A bibliograae as normas complementares de
citaodevemestar de acordocoma ltmapublicao
revista da Associao Brasileira de Normas Tcnicas
- ABNT (NB - 66 revisada ou posterior). Dar-se-
preferncia forma sem destaque, onde o nome dos
autores so escritos com apenas as primeiras letas
maisculas, isto , dento da norma culta doportugus.
(iv) Os manuscritos emcpias originais devemserenviados
datlografados empapl branco, tamanhoA4, 210mmx
297mmd 75 gmZ, rservando-seas seguintes maens:
1-meeud4m2-medt d 2m
3 - margemsuperior de 25m, 4 - margeminferior de
25mm. Os manuscritos devem ser datlogrados em
espaoduploempginas deaproximadamente30linhas
(no mximo 34 linhas e 80 espaos ou caracters por
linha). O Coro Editorial poder fazer altraes de
pequeno porte nos originais. As alteraes de grnde
porte sero sugerdas aos autores juntamente com a
devoluo do texto a ser reajustado. As cores e os
acrscimos encaminhados pelos autores, aps protocolo
deentadados originaispoderoserrecusados acritrio
do Coro Editoria.
(v) Todos os pretendentes ao espao da Revista, dento
do subttulo "Cincia e Tcnica ou Engenharia", de
vero apresentaumresumoemportugus noincio do
trabalho e um"Summar" emingls antes da listagem
da bibliografia.
(vi) A bibliografia deve ser listada, em ordem alfabtica,
pelo ltimo nome do primeiro autor. As referncias
bibliogrfcas devemser citadas no texto em uma das
seguintes formas opcionais: Silva (1980); Silva 1 980;
(Silva 1 980); (loe. cit., Silva, 1980); ou (Silva, 1 980:
35). As abreviaturas de nomes de peridicos devem
seguir as normas da "World List of Scientifc Perio
dicals". Textos que resultamde ensaios devemconter:
ttulo, credenciais dos autores, resumo, introduo,
material e mtodo, resultados e discusso, concluso,
agradecimentos, summar e bibliografa.
(vi) ilnstde ser fetem nanqmprto e
branco e em tintas de desenho (Rotrings ou
evalente) dcr variadp rerdueem
cor. ilndveo%planejadas emfno
das struopionais: 1) 1,5X; 2) 2,OX;
3) 25X;4)3,OX O5 n s clclaas cmb
na diagondUrtngulo. Dar-s-prercia ao
t imdI) 12Ompr9mm; 2)6m
por 45m; 3) l 70m por 127.5m bases das
ilndve%consdcmo I) 12Omm;
2) 6m3) 17O. O gc e astlasdvem%
reduzdos 8m indspnsvel, apenade aordo
comaeigcadUtntoeststcoforl.
ilnste as talas devem vir separadament
em rlao ao texto e devemestar de acordo com as
normas usuais d tento e processamento de
dados. As fotogas no devero Mrecortadas, as
formas fotogcs orginais devemser mantdas em
tamanhos retangulares para espaos impressos
prefernciais indicados acima (lado menor dividido
pelo lado maior igual a aproximadamente 0,7). O
clculo para previso da reduo das ilustaes
deve ser feito de acordo com a orientao de
Papavero & Marns (1983: 109). As ilustas e
as tabelas devero ser montadas separadamente do
texto, devero conter indicaes da sua localizao
defnitva em relao paginao do trabalho,
devendoconstarumcno texto. Na mntgem
dever se obedecido um rigoroso critrio de eco
nomia de epao atavs da diviso da pgina em
lauda esquerdae lauda direita. Para possibilitar este
aproveitamento de espao, a magnitude da rduo
poder ser ajustada. O Corpo Editorial outorga-se
o direito de procder alteraes na montagemdos
clichs e das pranchas ou de.solicit-Ias ao autores.
As legendas e os ttulos das ilustaes devero ser
datlografados parte do texto e das pranchas. As
ilustaes enviadas pelo correio devero ser prote
gidas em forma de pranchas de cartolina com uma
proteo extera em carto duro ou em madeira, de
forma a deix-las sempreplanas, nunca dobradas. A
CE no poderesponsabilizar-se pelas perdas e danos
com servios de postagem.
(viii) Emnenhum caso (subttulo, nomes de autores, etc)
devero ser usadas palavras escritas s com mais
culas. Nocorpodo textoserogrifados apenas nomes
genricos eespcfcos e palavras estangeiras even
tualmente usadas nas referncias bibliogrfcas;
grifar apenas os nomes de livros e peridicos e seus
respectivos vlumes.
(ix) Estas normas se aplicam produo de testos por
meio dos mltiplos instumentos da informtica e
os artigos podem ser apresentados empregando-se
qualquer recurso de gravao reprodutvel e vi
sualizvel. As credencicais dos autores e as notas
de rodaps podem ser organizadas dentro dos cri
trios "Winword 6.0" (ou verso posterior).
(x) Todos os aigos publicados podero ser impressos
emtiragemde 10 separatas. As separatas acima desse
nmero sero cobradas dos autores a preo de custo.
Os autores norceboprovas paraexameecoro,
os originais sero considerados defnitivos.
arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 48 Rev. rnst. Latic. "Cndido Tostes", Jan/ev, n 306, 54: 48-48, 1 999
|Og|d
Fovororo
25, 26, 27
25, 26, 27 -
Moro
4, 5, 6
1 0, 1 1 , 1 2
Microbiol ogia
1 1 , 1 2, 1 3
1 1 , 1 2, 1 3
1 8 , 1 9 , 20
25, 26
brl
8 , 9, 1 0
1 5, 1 6, 1 7
22, 23, 24

gua Potvel
22, 23, 24
Moo
20, 2 1 , 22
, 27, 28, 29
27, 28 , 29
Iunho
7 a 1 8
Lati cni os
17, 1 8, 1 9
24, 25, 26
24, 25, 26
Iulho
1 , 2, 3
1 , 2, 3
1 5, 1 6, 1 7
1 9 a 23
Lati cni os
29, 30, 3 1
29, 30, 3 1
LU|SOS
gozto
Queijos Convencionai s 19, 20, 21 Iogurte e Bebidas Lcteas
Iogurte e Bebidas Lcteas 1 9, 20, 21 Introduo a o HACCP
26, 27, 28 Queijos Convenci onai s
Queijos II
$otombro
Mtodos B sicos 9, 1 0, 1 1 Queijos Finos
1 5, 1 6, 1 7 Mtodos Bsicos
Iogurte e Bebi das Lcteas Microbiologia
Introduo ao HACCP 1 6, 1 7, 1 8 Iogurte e Bebi das Lcteas
Queijos Convencionais 1 7 , 1 8 Gesto Ambiental
Doce de Leite 23 , 24 Doce de Leite
23, 24, 25 Racionalizao Vapor e

gua
Pot vel
Queijos Finos
23, 24, 25 Queijos Convencionai s
Iogurte e Bebidas Lcteas
Outubro Raci onalizao de Vapor U
6, 7, 8 , 9 Control e de Qualidade de
Queijos Convencionais Queijos
2 1 , 22, 23 Queijos Convencionai s
2 1 , 22, 23 GMP em Lati cnios
Queijos Convencionai s
28, 29, 30 Queijos li
Iogurte e Bebidas Lcteas
28, 29, 30 Introduo ao HACCP
GMP em Lati cnios
28, 29, 30 iogurte e Bebidas Lcteas
Novombro
Reciclagem Global em
4, 5, 6 Queij os Finos
1 8, 1 9, 20 Iogurte e Bebi das Lcteas
Queijos Convencionai s
1 8, 1 9, 20 GMP em Laticnios
I ntroduo ao HACCP
25, 26, 27 Queijos Convencionais
Iogurte e Bebidas Lcteas
26, 27 Iogurte Light, Diet,
Probiti co
0ozombro
Queijos li
Tratamento de Efluentes
6 a 1 7 Reciclagem Global em
Queijos Convencionai s
Lati cni os
XVI Congresso Nacional de
9, 1 0, 1 1 Sorvete e Sobremesas Geladas
1 6, 1 7, 1 8 Iogurte e Bebidas Lcteas
GMP em Laticnios
1 6, 1, 1 8 Queijos Convencionai s
Iogurte e Bebidas Lcteas
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Pg. 49
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