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Orientaciones dietticas en residencias de ancianos

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Orientaciones dietticas en residencias de ancianos

NDICE

INTRODUCCIN 3 ENVEJECIMIENTO 4 Principales cambios fisiolgicos en el anciano 4 Caractersticas nutricionales de la dieta del anciano 5 FORMAS CULINARIAS Y SALUD 9 Tecnologa culinaria tras un tratamiento 9 Estructura de un alimentario saludable para ancianos 13 Estrategia NAOS 14 MENS DIETAS BASALES 17 Servicio diario de desayuno 18 Servicio diario de merienda 18 Mens 19

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INTRODUCCIN

La alimentacin en el hombre cumple tres funciones principales: Nutricional Satisfacin personal Relacionar socialmente

La primera de ellas es bsica, ya que comer proporciona los elementos imprescindibles para vivir y desarrollarse el organismo. La segunda produce adems satisfaccin y placer, permitiendo al hombre lograr la tercera reunindose con otros, compartiendo estos momentos agradables. En el anciano cobra mayor relieve y a veces llega a convertirse en el acontecimiento principal de su jornada. En ninguna otra edad tiene comer tanta importancia. Hay que procurar al anciano el mayor deleite en las comidas, reforzando uno de los momentos ms importantes de su vida cotidiana. Muchas personas mayores creen que la salud, el apetito y el buen comer estn firmemente relacionados. Pero adems, hay que aadir que COMER, ACTIVIDAD FISICA Y UNAS BUENAS RELACIONES HUMANAS son consecuencias naturales de la buena salud. Los horarios de las comidas convienen que sean fijos como lo son tambin sus funciones fisiolgicas, en particular las digestivas que han de ser comprendidas y respetadas para que cumplan su funcin nutricional, tratando al anciano con comprensin, respeto y afecto, lo que favorecer el hecho de nutrirse adecuadamente aceptando su alimentacin. Consideramos importante sealar tambin la importancia de la tradicin y la cultura alimentaria de la familia y su entorno y de la zona geogrfica a la que pertenezca el anciano. Cuanto ms reconoce sus comidas mejor se adaptar y favoreceremos su integracin en las residencias. Para nuestros mayores comer bien, es sinnimo de cocinar bien. Se cocina para hacer los alimentos adecuados a una buena digestin, favoreciendo el hecho nutricional, pero as mismo, facilita el disfrute y colabora en el afianzamiento de las relaciones humanas. Los cambios demogrficos que vive la sociedad actual plantean grandes desafos en la asistencia sanitaria de las personas mayores, siendo importante una mejor calidad en su cuidado asistencial. Los profesionales de la salud se enfrentan a la meritoria tarea de llevar a cabo actividades sanitarias preventivas que mejoren la calidad de vida de nuestros mayores, evitando as los factores que puedan influir negativamente en la salud del anciano como la promocin de conductas antitabaco, alimentacin saludable y el hbito de realizar ejercicio fsico.

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ENVEJECIMIENTO

El envejecimiento es un proceso irreversible, progresivo y natural en el ser humano, que se caracteriza por modificaciones morfolgicas, psicolgicas, funcionales y bioqumicas que llevan a una limitacin de la capacidad de adaptacin del organismo a su medio. Es diferente en cada individuo con lo que no se pueden poner normas concretas de alimentacin slo basndose en la edad de las personas. Esto influye en su estado nutricional y en su capacidad de alimentarse, de relacionarse y en definitiva en su calidad de vida.

Principales cambios fisiolgicos en el anciano


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Variaciones de peso y talla. Cambios en la composicin corporal: menos agua corporal, menor masa muscular, aumento de la grasa corporal y disminucin de la masa sea Disminucin de la sensibilidad del centro de la sed con el consiguiente riesgo de deshidratacin. Cambios en el aparato digestivo: disminucin de las piezas dentarias, atrofia de las papilas gustativas con cambios de sensibilidad a los sabores dulces y salados, sequedad de la boca, disminucin de las ondas peristlticas del esfago con dificultad para la deglucin aumentando el reflujo gastroesofgico, atrofia de la mucosa del estomago por disminucin de la secrecin de cidos lo que provoca una absorcin deficiente, cambios intestinales con baja absorcin de vitamina B12, disminucin de la motilidad intestinal. Cambios en el sistema nervioso. Cambios en la funcin renal. Disminucin del filtrado glomerular y de la concentracin de la orina, mayor predisposicin a la deshidratacin y a la incontinencia urinaria. Disminucin del apetito, gusto y olfato, adems de la prdida de piezas dentarias y grosor de las encas. Cambios metablicos. La tasa metablica basal disminuye entre un 10 y un 20% debido a la reduccin de la masa muscular. Cambios sociales: Trastornos de adaptacin y tendencia a las depresiones.

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ENVEJECIMIENTO

Caractersticas nutricionales de la dieta del anciano


Las necesidades energticas de nuestros mayores son inferiores a las del adulto, debido a la disminucin de la masa muscular y de la actividad fsica. La OMS recomienda un aporte calrico de 30-40 kcal/kg de peso y da. La SENC recomienda las kcal/da siguientes:
EDAD 60-69 70-79 >80 VARONES 2.400 2.200 2.000 MUJERES 2.000 1.900 1.700

A PROTENAS
Su ingesta deber mantenerse en los mismos niveles que en individuos ms jvenes 0.8 g/kg de peso y da. La calidad o valor biolgico de estas protenas deber ser de 0.7 aproximadamente calculados de la siguiente forma: G de protena animal + G de protena leguminosas G protena total La determinacin de la albmina plasmtica es un indicador muy bueno del nivel proteico del anciano y siempre debe ser superior a 35g/L

B GRASAS
Su ingesta no debe ser superior al 35% de la dieta pero es el vehculo de las vitaminas liposolubles y aporta la palatabilidad de la dieta. Es ms importante su distribucin: monoinsaturados, poliinsaturados esenciales y saturados por este orden.

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ENVEJECIMIENTO

C HIDRATOS DE CARBONO
Se recomienda un aporte mnimo del 55% de la dieta y de ellos los hidratos de carbono simples como la glucosa y sacarosa limitarse a un 10% de estos, los azucares ms complejos como pastas y almidones deben constituir un 40% de la dieta y el aporte de fibra diario de 20-30 gramos al da proveniente de frutas, leguminosas, verduras y cereales integrales.

D VITAMINAS Y MINERALES
Destacar simplemente las deficiencias en vitamina B12 por mala absorcin y el dficit de hierro muy comn en este colectivo. Para que la ingesta de la dieta sea adecuada y nutra al anciano correctamente, se considera indispensable:
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Incentivar las relaciones sociales de las personas mayores evitando en lo posible la soledad, sin perder su intimidad y su individualidad. Promover el ejercicio fsico, paseos, juegos adecuados a su edad... y de manera preventiva inculcar en los ancianos la necesidad corporal de realizar un ejercicio fsico como hbito diario. Mejorar las costumbres alimentarias, con dietas sabrosas, sencillas y cocinadas con cuidado y mimo, hacindoles ms agradable y fcil el consumo de la dieta, mejorando as su calidad de vida. Promover hbitos de correcta higiene bucal y si el individuo lleva dentadura postiza, mantenerla siempre en ptimas condiciones higinicas y mecnicas, para la disminucin de problemas infecciosos bucales y facilitar la masticacin de los alimentos. Consumir de 1.5 a 2 litros de agua al da, ya sea en forma de zumo, infusiones, sopas etc... para evitar la deshidratacin. Reducir el consumo de sal aadida en los ancianos para prevenir la hipertensin.

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ENVEJECIMIENTO

INGESTAS RECOMENDADAS (DRI) EN PERSONAS DE EDAD AVANZADA (1997-2002)


VARONES <70 aos Energa (Kcal.) Hidratos carbono digeribles (g) (AMDR) Fibra (g) Grasas totales (AMDR) AGPn-6 (g) (AMDR) AGPn-3 (g) (AMDR) Protenas (g) (AMDR) Vitamina A (mg) Vitamina D (mg) Vitamina E (mg) Vitamina K (mg) Biotina (mg) Colina (mg) Fosfatos (mg) Niacina (mg) cido pantotnico Riboflavina (mg) Tiamina (mg) Vitamina B6 (mg) Vitamina B12 (mg) Vitamina C (mg) Calcio (mg) 2.400 130 (45-65) 30* (20-35) 14* (5-10) 1,6* (0,6-1,2) 56 (10-35) 900 10* 15 120* 30* 550* 400 16 5* 1,3 1,2 1,7 2,4 90 1.200* >70 aos 2.100 130 (45-65) 30* (20-35) 14* (5-10) 1,6* (0,6-1,2) 56 (10-35) 900 15* 15 120* 30* 550* 400 16 5* 1,3 1,2 1,7 2,4 90 1.200* 1.875 130 (45-65) 21* (20-35) 14* (5-10) 1,1* (0,6-1,2) 46 (10-35) 700 10* 15 90* 30* 425* 400 14 5* 1,1 1,1 1,5 2,4 75 1.200* MUJERES <70 aos >70 aos 1.700 130 (45-65) 21* (20-35) 14* (5-10) 1,1* (0,6-1,2) 46 (10-35) 700 15* 15 90* 30* 425* 400 14 5* 1,1 1,1 1,5 2,4 75 1.200*

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ENVEJECIMIENTO

VARONES <70 aos Cromo (mg) Cobre (mg) Fluor (mg) Yodo (mg) Hierro (mg) Magnesio (mg) Manganeso (mg) Molibdeno (mg) Fsforo (mg) Selenio (mg) Cinc (mg) 30* 900 4* 150 8 420 2,3* 45 700 55 11 >70 aos 30* 900 4* 150 8 420 2,3* 45 700 55 11 20* 900 3* 150 8 320 1,8* 45 700 55 8

MUJERES <70 aos >70 aos 20* 900 3* 150 8 320 1,8* 45 700 55 8

Ingestas dietticas recomendadas (RDA) en negrita y las ingestas recomendadas con (*). Ingestas energticas recomendadas para la poblacin espaola para mantener un ndice de masa corporal 20-25 kg/m2 AGP: cidos grasos poliinsaturados. AMDR: rango de distribucin aceptable (%) en relacin al valor energtico total.

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FORMAS CULINARIAS Y SALUD

Las personas mayores conceden Tecnologa culinaria tras un tratamiento trmico gran importancia al valor sensorial y gastronmico de la comida lo que Modificaciones qumicas consideran fundamental para la 1 Desnaturalizacin de las protenas por accin del calor. mejora de la calidad de vida y la 2 Hidrlisis de las protenas que ocasionan la rotura de las fibras musculaestabilidad del anciano.
res.

En las comidas diarias es donde se 3 Gelatinizacin del colgeno en medio acuoso, mediante la fijacin del agua. producen las relaciones del 4 Fusin de las grasas contenidas en el alimento anciano con el mundo y resultan ms gratificantes en la medida que 5 Caramelizacin del azcar, cambio de textura, sabores y colores ms la persona se encuentra adaptada oscuros. a su propio hbitat. Por ello, 6 Formacin de geles por parte de los hidratos de carbono complejos como creemos necesario, aplicar las el almidn, fcula... tcnicas tradicionales de cocinado, 7 Destruccin de las vitaminas termolbiles dado que las personas mayores se identifican con ellas hasta el punto de sentirse desamparadas cuando Modificaciones fsicas no son las que han conocido 1 Variaciones del sabor y el olor, liberando sustancias voltiles, dando lugar durante toda su vida. Hemos de a sabores peculiares y a la solubilizacin de las sustancias que aportan el sabor a los alimentos, mejorando la palatabilidad de los platos. recordar que los mayores de este momento pertenecen totalmente a 2 La textura debido a la coagulacin proteica, la gelatinizacin del almidn la generacin de la comida casera que acta como espesante y la dextrinizacin o rotura parcial del almidn (de puchero) y de tomarse su que en forma de caramelo resulta crujiente, reblandecimiento de la fibra alimentaria (celulosa) contenida en los vegetales para mejorar su masticacin. tiempo en la cocina para la elaboracin de unos platos que, 3 Hidratacin de los alimentos y deshidratacin para conseguir sopas y salbien es cierto, habr que adaptar sas sabrosas. en muchas ocasiones a sus 4 Cambios del color segn el pH del alimento y su punto de caramelizacin. necesidades y limitaciones.
Todas estas modificaciones son muy importantes para elaborar las dietas que ofreceremos a nuestros mayores para conseguir cambiar su consistencia externa y adaptarlas a sus necesidades, facilitando su masticacin, deglucin, palatabilidad, aporte nutricional adecuado y favoreceremos su satisfaccin personal como individuo. 9

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FORMAS CULINARIAS Y SALUD

La TECNOLOGA CULINARIA analiza los tratamientos trmicos y sus consecuencias para que los alimentos mejoren su digestibilidad, valor nutritivo, calidad sanitaria y calidad sensorial, siendo aceptados como comida agradable para el individuo y provocndole la satisfaccin de comer adecuadamente.

Preparaciones fras Muchos de los platos que se consumen como ensaladas mixtas, de pasta, de arroz, camperas, mediterrneas, ensaladilla rusa, de pescado, macedonias, gazpacho y zumos de frutas, no llevan tratamientos de calor y constituyen una gran variedad de alimentos para las dietas de mucha aceptacin, muy sabrosas y necesarias por su aporte vitamnico, minerales y fibra a una alimentacin equilibrada y sana. Para una correcta asimilacin por los ancianos se realizan tcnicas de pelado, triturado de algunos componentes, batido, licuacin y retirada de partes duras como troncos de vegetales y zonas donde se acumula excesiva celulosa para que su digestibilidad sea ms fcil. La condimentacin La finalidad de la condimentacin es la de dotar a los alimentos de aromas y sabores que acenten los del alimento aportando algunos matices interesantes para favorecer su apetitosidad, dando un toque especial a la comida. La falta de condimentacin adecuada hace que la dieta se vuelva montona, lo que constituye una queja importante en los comedores geritricos. La bsqueda de sabores tradicionales y adecuados, mediante la utilizacin de condimentos suaves y aromticos es una tarea importante en la preparacin de mens de nuestros mayores. En occidente la sal es prcticamente el nico condimento que se utiliza, pero los ancianos suelen tener problemas con el consumo de sodio en la dieta por la hipertensin y sus consecuencias. Para favorecer el aroma y la calidad de los platos existen sustancias saborizantes sin sodio y utilizaremos segn la zona geogrfica algunas plantas y especias de uso comn para enriquecer tradicionalmente los alimentos. Para las dietas propiamente hiposdicas utilizaremos una doble coccin con los alimentos ricos en este mineral para ablandarlos y eliminar parte de su contenido. El aderezo con aceite de oliva, bsico en nuestra cocina mediterrnea, tambin constituye un insustituible aroma y sabor, potenciando adems los propios del alimento, enriqueciendo los platos que acompaa.

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FORMAS CULINARIAS Y SALUD

Alimentacin basal adaptada (ABA) Todo plan alimentario debe cubrir las necesidades nutricionales de los individuos a los que va dirigida, protenas, grasas, azucares, vitaminas, minerales y agua. Debemos adems adaptar la alimentacin a la situacin fsica y patolgica actual de la persona que la va a consumir, haciendo de la comida un estmulo gratificante en la que el anciano se sienta identificado reconociendo los platos fcilmente, aceptndolos, siendo familiares y accesibles a todos, con las dietas ms variadas y sabrosas posible. Desde la dieta normal o basal hasta la dieta triturada total, que es el nivel ms alto de adaptacin de texturas, hay muchos grados intermedios de adecuacin de la dieta a las necesidades del anciano segn sus dificultades de masticacin y de deglucin. En la prctica se establecen dos grandes grupos: A. Dietas de fcil masticacin o dietas blandas. B. Dietas trituradas. Las texturas ms habituales segn las necesidades del anciano pueden clasificarse en tres de la ms diluida a la ms espesa: Tipo nctar de consistencia clara. Tipo miel, cremas. Tipo pur espeso. Algunas personas mayores suelen tener inapetencia por lo que se recomienda la dosificacin de la dieta en 5-6 tomas poco copiosas y si existen problemas como: Ausencia de piezas dentales. Sequedad de la boca por la disminucin de secrecin salivar. Alteraciones en la masticacin y deglucin por movilidad muscular insuficiente. Disminucin del nmero de papilas gustativas funcionales. En general, seguiremos las siguientes normas de actuacin, pensando siempre que una dieta totalmente batida ser la ultima opcin posible: 11

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FORMAS CULINARIAS Y SALUD

Desayunos y meriendas. Sustituyendo las piezas de fruta fresca por el picado y batido de 50 g de la fruta elegida, con leche, producto lcteo y con adicin o no de cereales picados en el batido segn el grado de adaptacin de la textura de la dieta. Comidas y cenas. Los alimentos se trituran con mayor dificultad y los que no dan un resultado ptimo se cambian por aquellos de consistencia ms homognea. En los primeros platos se mantienen las sopas y purs de la dieta basal y los segundos platos un pur protico de la dieta de origen a veces suplementada con clara de huevo hervida para aumentar valor biolgico con la albmina que contiene. Los postres siempre con textura batida, incrementando el numero de lcteos respecto a la dieta normal. Recenas. Un lcteo, zumo o una infusin caliente.
FORMULA DIETTICA DE REFERENCIA Valor energtico: 1.800-2.300 Kcal Segn sexo, edad y actividad fsica Protenas: 10-15% Calidad proteica >0,7 Grasas: 30-35%. Saturadas 7-10% Monoinsaturadas >13% Poliinsaturadas 5% Colesterol: <300mg Hidratos de carbono: 50-60% Simples <10% Complejos >40% Fibra alimentaria: 20-30g diarios Sales minerales: segn valores RDI Vitaminas: segn valores RDI Agua: 1,5-2 litros

DISTRIBUCIN ENERGTICA DIARIA POR TOMAS TOMAS DESAYUNO COMIDA MERIENDA CENA RECENA VALOR ENERGTICO TOTAL (VET%) 20-25 30-35 8-13 25-30 5-8

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FORMAS CULINARIAS Y SALUD

Estructura de un alimentario saludable para ancianos


DESAYUNO Lcteo: leche semidesnatada con caf o descafeinado, cacao, infusiones. Cereal: pan o galletas. Fruta: natural o zumo. Complementos: aceite de oliva o mantequilla y mermelada o miel. COMIDA Primer plato: legumbres, pastas, cereales y patata con verdura o solo verdura. Segundo plato: carnes, pescados o huevos acompaados con verdura cocida, ensalada o patatas. Postre: fruta o postre lcteo. Pan blanco o integral. MERIENDA Lcteo: leche semidesnatada con caf o descafeinado, cacao, infusiones. Cereal: pan o galletas. CENA Como la comida pero con menor densidad nutricional. RECENA Lcteo: leche semidesnatada con caf o descafeinado, cacao, infusiones. BEBIDAS Agua: 1,5-2 litros como agua de bebida, infusiones, sopas, etc... 13

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FORMAS CULINARIAS Y SALUD

Estrategia NAOS
La actual preocupacin por la obesidad ha llevado a la elaboracin por parte del Ministerio de Sanidad y Consumo de la Estrategia para la Nutricin, Actividad Fsica y Prevencin de la Obesidad (Naos). Dicha inquietud se debe a la asociacin de la obesidad con las principales enfermedades crnicas: enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, hipertensin arterial y ciertos tipos de cncer. En adultos tambin se asocia a enfermedades respiratorias y artrosis. Adems de un factor hereditario, las principales causas de obesidad son: la alimentacin poco saludable y la falta de prctica de actividad fsica con regularidad. A esto se suma que las dietas tradicionales se han reemplazado por otras de mayor densidad energtica (ms grasa, ms azcar aadido a los alimentos y disminucin de la ingesta de fibra y carbohidratos complejos). La obesidad es ms frecuente en mujeres (15,7%) que en varones(13,4%). Tambin se ha observado que la prevalencia de obesidad crece conforme aumenta la edad de las personas, alcanzando cifras del 21,6% y 33,9% en varones y mujeres de ms de 55 aos, respectivamente. As los grupos de mayor riesgo son: las mujeres, personas de edad avanzada y grupos sociales con menores niveles de renta y educativos. Por ello es importante una ALIMENTACIN SALUDABLE y ACTIVIDAD FSICA REGULAR. Los hbitos alimenticios saludables se pueden resumir en un declogo:
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Variedad de alimentos en la dieta. Cereales como base de la alimentacin (pan, pasta, arroz,...), suponiendo los hidratos de carbono un 50-60% de las caloras de la dieta. Las grasas no deben superar el 30% de la ingesta diaria, disminuyendo el consumo de las grasas saturadas y cidos grasos trans. Las protenas deben aportar el 10-15% de las caloras totales (combinando protenas de origen animal y vegetal). Ingerir al menos 400 g/da de frutas, verduras y hortalizas (mnimo cinco raciones al da). Moderar consumo de productos ricos en azcares simples golosinas, dulces, refrescos,...

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FORMAS CULINARIAS Y SALUD

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Consumir menos de 5g/da de sal y a poder ser yodada. Beber 1,5-2 l/da de agua. Buen desayuno completo e invirtiendo 15-20 min. Involucrar a todos los miembros de la familia en actividades relacionadas con la alimentacin: cocinar, hacer la compra, decidir el men semanal,...

Se establece un convenio del Ministerio de Sanidad y Consumo con las principales cadenas de restauracin en nuestro pas, de las que Seral forma parte, por el cual: Las empresas de restauracin colaboran a la difusin de la Estrategia NAOS. Se fomenta el consumo de fruta y verdura. Junto a la pirmide nutricional, se proporcionar a los clientes informacin sobre el aporte calrico y nutritivo de los productos ofertados. Disminuir paulatinamente la aportacin de grasas saturadas a la comida y cidos grasos trans y saturados en aceites vegetales de fritura. No incentivar el consumo de raciones o porciones individuales gigantes. A partir de julio de 2005, ser obligatorio incluir en el etiquetado la informacin nutricional.

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MENS DIETAS BASALES

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MENS DIETAS BASALES

Servicio diario de desayuno


Leche sola, con caf y azcar, o cacao soluble o infusiones Zumos variados de frutas Yogur (natural o de frutas) Mantequilla Mermelada Galletas Pan Tostado Bollera (250 c.c. + 10 g) (250 c.c.) (90 g) (12 g) (20 g) (5 uds) (2 uds) (50 g)

Servicio diario de merienda


Leche sola, con caf y azcar, o cacao soluble o infusiones o zumos variados de frutas o un yogur (natural o de frutas) Bollera o galletas (250 c.c. + 10 g) (250 c.c.) (90 g) (50 g)

VALORACIN ENERGTICA Y NUTRITIVA DE EJEMPLOS DE DESAYUNO Y MERIENDA VALORACIN DESAYUNO:


Leche con caf (225 c.c.) y azcar (10 g), mantequilla (12 g), mermelada (20 g), galletas (5 uds)

MERIENDA:
Zumo (225 c.c.) Magdalena (60 g)

Kilocaloras PROTENAS (g) H DE CARBONO (g) LPIDOS (g) Ca (mg) Fe (mg) VIT. C. (mg) Colesterol. (mg)

565 14,6 81,4 22,5 508,4 1.25 80,9 60,0

371 4,64 62,3 13,2 18,0 1,0 37,0 78,0

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MENS DIETAS BASALES

RESIDENCIA DE ANCIANOS LUNES Lentejas estofadas Ternera jardinera Fruta MARTES MIRCOLES JUEVES Menestra de verduras Merluza en salsa verde Fruta VIERNES Patatas a la marinera Lomo a la chilindrn Fruta SBADO Judas pintas guisadas Albndigas caseras con tomate Fruta

MEN Semana 1 DOMINGO Paella valenciana con conejo Emperador a la plancha con ensalada Natillas Espinacas Salteadas Delicias de pescado con tomate natural Fruta

COMIDA

Espaguetis Pisto napolitana manchego Magro Pollo guisado empanado con en pepitoria pimientos verdes Arroz con leche Almbar Verdura del tiempo rehogada Filete de lenguado a la romana Fruta Crema de verduras Huevos duros con bechamel Almbar

CENA

Pur de patatas con costrones Sanjacobo con lechuga Fruta

Caldo de cocido con fideos Pechuga de pavo con limn y tomate natural Yogur

Judas verdes con jamn Filete de perla a la romana con patatas Flan

Sopas de ajo Tortilla espaola con queso Fruta

SERVICIO PAN: 120 g da

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MENS DIETAS BASALES

RESIDENCIA DE ANCIANOS LUNES Macarrones al gratn Bacalao a la romana con lechuga Almbar MARTES Judas blancas Estofado de pavo con verduras Fruta MIRCOLES Coliflor rehogada Filetes rusos en salsa de tomate Yogur JUEVES Patatas con costilla Pescado fresco al horno con ensalada Manzana asada VIERNES Garbanzos guisados Jamn braseado en salsa con championes Fruta Purrusalda Magras con lechuga Flan SBADO Judas verdes salteadas Escalope milanesa con pimiento Cuajada

MEN Semana 2 DOMINGO Arroz al horno Jamoncitos de pollo asados con patatas Fruta

COMIDA

CENA

Guisantes a la francesa Tortilla jamn York con queso Fruta

Sopa casera con pasta Merluza a la plancha con limn Compota

Crema de zanahorias Pechuga empanada con berenjena Fruta

Sopa juliana Salchichas frescas de ave con ensalada Fruta

Pur de patata con costrones Hamburguesa con tomate y cebolla Fruta

Acelgas salteadas con jamn Tortilla francesa Fruta

SERVICIO PAN: 120 g da

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MENS DIETAS BASALES

RESIDENCIA DE ANCIANOS LUNES Menestra de verduras Cordero a la pastora Fruta MARTES Tallarines napolitana Pollo guisado con pimientos Flan MIRCOLES JUEVES VIERNES Lentejas maravilla Filete de ternera con ensalada Fruta SBADO Patatas en salsa verde Trucha a la navarra Almbar

MEN Semana 3 DOMINGO Fideua Merluza al horno con ensalada Fruta

COMIDA

Verdura del Judas pintas tiempo estofadas rehogada Escalopines al Albndigas limn caseras con salsa almendras Fruta Yogur Pur de Sopa zanahorias con castellana costrones Sardinas Pechuga de rebozadas con pollo tomate natural encebollada Manzana asada Fruta

CENA

Borraja salteada Atn a la riojana Almbar

Crema de puerros Jamn York plancha con lechuga Fruta

Sopas de ajo Tortilla espaola con loncha de queso Macedonia

Consom con picadillo de York Salchichas frescas de ave con salsa Fruta

Crema de esprragos Huevos revueltos con tomate Fruta

SERVICIO PAN: 120 g da

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MENS DIETAS BASALES

RESIDENCIA DE ANCIANOS LUNES Patatas con carne Pollo en guiso de perdiz Compota MARTES Judas verdes con jamn Lomo a la chilindrn Fruta MIRCOLES Macarrones con atn Filetes rusos en salsa espaola Almbar JUEVES Potaje de garbanzos Redondo de pavo en su jugo Natillas VIERNES Cardo con patatas Salmn encebollado Fruta SBADO Judas blancas guisadas Conejo en salsa de almendras Fruta

MEN Semana 4 DOMINGO Paella mixta Pastel de carne Cuajada

COMIDA

CENA

Sopa casera con fideos Tortilla francesa con loncha de queso Fruta

Crema de zanahorias Pescadilla de racin con patatas al vapor Yogur

Pur de guisantes Calamares guisados Fruta

Coliflor al ajillo Magras con tomate natural Fruta

Sopas de ajo Huevos duros en salsa verde Flan

Acelga salteada Pechuga de pollo con berenjenas Fruta

Pur de verduras con costrones Supremas de pescado con patatas fritas Fruta

SERVICIO PAN: 120 g da

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Orientaciones dietticas en residencias de ancianos

MENS DIETAS BASALES

VALORACIN NUTRICIONAL* DIETA BASAL. RESIDENCIA DE ANCIANOS SEMANA DESAYUNO PRIMERA SEMANA COMIDA MERIENDA CENA TOTAL DESAYUNO SEGUNDA SEMANA MERIENDA CENA TOTAL DESAYUNO TERCERA SEMANA COMIDA MERIENDA CENA TOTAL DESAYUNO CUARTA SEMANA COMIDA MERIENDA CENA TOTAL PROMEDIO MENSUAL C.D.R.* COMIDA KCAL (kcal) 560 879 371 781 2.591 560 881 371 784 2.595 560 876 371 754 2.560 560 907 371 753 2.590 2.584 2.400 PROT (g) 14,6 64,0 4,6 48,0 131,2 14,6 61,0 4,6 52,0 132,2 14,6 57,8 4,6 44,9 129,9 14,6 62,4 4,6 51,6 133,2 129,6 54,0 H DE C (g) 81,4 97,3 62,3 97,0 338,0 81,4 101,0 62,3 89,0 333,7 81,4 100,1 62,3 93,6 321,4 81,4 103,1 62,3 87,9 334,7 336,0 LIP (g) 22,5 29,0 13,2 25,0 89,7 22,5 28,9 13,2 27,1 91,7 22,5 30,2 13,2 24,8 90,7 22,5 30,3 13,2 24,2 90,2 90,6 Ca (mg) 508,4 398,6 18,0 458,0 1.383,0 508,4 457,4 18,0 367,6 1.351,4 508,4 398,6 18,0 18,0 943,0 508,4 457,4 18,0 18,0 1.001,8 1169,8 600,0 Fe (mg) 1,25 8,5 1,0 7,2 18,0 1,25 10,5 1,0 7,1 19,9 1,25 9,3 1,0 1,0 12,6 1,25 8,9 1,0 1,0 12,2 15,7 10,0 Vit C (mg) 80,9 49,1 37,0 47,0 214,0 80,9 58,0 37,0 48,8 224,7 80,9 53,1 37,0 37,0 208,0 80,9 56,5 37,0 37,0 211,4 214,5 60,0 Colesterol 60,0 155,6 78,0 299,6 593,2 60,0 247,7 78,0 186,7 79,7 60,0 160,1 78,0 78,0 376,1 60,0 267,9 78,0 78,0 482,9 506,4

*C.D.R.= Cantidad diaria recomendada para un adulto de entre 60 y 70 aos, con actividad fsica media Fuente: Ingestas recomendadas de energa y nutrientes para la poblacin espaola UNE 34-750-84.

PROT (g) VALOR ENERGTICO PROMEDIO (V.E.T.%) RECOMENDACIONES V.E.T.%


*Medias diarias calculadas y comparadas semanalmente.

H DE C (g) 52,1% 50-60%

LIP (g) 29,7% < 30%

21,7% 15%

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