UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

Tecnologa de Lcteos y Derivados

CARRERA PROFESIONAL INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME N 04
ELABORACION DE QUESO FRESCO

Docente: ING. Edith Aucayauri Meza. Alumna: Goicochea Valles Anais

Ciclo: VII Pucallpa-Yarinacocha

2012
I.- INTRODUCCIN:
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara. La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa

queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en cataln formatge.

II.- OBJETIVOS:
Conocer la tcnica de elaboracin de queso fresco por precipitacin cida y por coagulacin enzimtica.

III.- FUNDAMENTO TEORICO:

Preparacin de la leche La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin del queso. La leche se define como la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeo de una o ms vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en slidos no grasos. La preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminacin parcial o total de la crema, en la aplicacin de algn tratamiento trmico que permita la eliminacin de las bacterias patgenas presentes en la misma y en la incorporacin de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lcticos. El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y consiste en calentar cada partcula de leche a una temperatura de 65C por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 C (Pasteurizacin rpida). El proceso de pasteurizacin debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad. Adicin de cultivos lcticos Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiolgicamente ms seguro pero inspido, el cual es ms susceptible a las contaminaciones despus de la pasteurizacin. Para evitar estos problemas se usan cultivos lcticos, los cuales son mezclas de bacterias no patgenas que producen cido lctico y compuestos saborizantes como el diacetil y cidos voltiles, provenientes de la fermentacin de la lactosa y del cido ctrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lcticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores tpicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas. Coagulacin de la leche La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secrecin gstrica de los mamferos. Acta sobre la casena de la leche (protena soluble), transformndola, en presencia de sales de calcio, en paracasena insoluble que precipita formando el cogulo. Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C.

Corte de cuajada y desuero El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las caractersticas adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentracin de calcio, la concentracin de enzima y la temperatura. La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se proceder a la fragmentacin con suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cbica, esfrica, etc. Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con humedad uniforme. Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado. Salado Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentacin y sazonar el queso. El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduracin, o en la salmuera Moldeo y prensado Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plstico o acero inoxidable. Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria. Almacenamiento El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeracin para lograr prolongar su vida til. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final. El proceso de la maduracin del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduracin de los quesos deber ser ventilado, muy limpio y no muy iluminado. CATEGORAS

En la actualidad existen ms de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categoras bsicas: naturales y procesados. Quesos procesados Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, producidos a partir de uno o ms tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn, frutas, nueces o especias. Se conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carcter nico del queso original. Quesos naturales Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. LUGAR DE EJECUCIN: La prctica se realiz en el laboratorio de control de calidad de aguas de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazona. 4.2. MUESTRA BIOLGICA: Leche fresca recolectada del km 85 a las 5 AM. 4.3. MATERIALES: PARA EL CONTROL DE CALIDAD Y PROCESO. Vasos de precipitacin de 50 ml. Probeta de 250 ml. Tubos de ensayo. 2 Ollas caseras (para la esterilizacin y la pasteurizacin). Esptula de madera. Jarra medidora. Pipeta Tela filtrante. Utensilios de cocina (Cuchara, Cuchillo, etc.) Bandejita de plstico. Moldes de madera para el queso. Colador.

4.4. EQUIPOS:

Termmetro. Bureta graduada de 50 ml. Lactodensmetro. Potencimetro con solucin de calibracin. Cocina a gas. Balanza. Estufa. Refrigeradora.

4.5. REACTIVOS: Fenolftalena de 1%. NAOH AL 0.1N. Cloruro de clcio. Cloruro de sdio.

4.6. INSUMOS Pulpa cida de limon. 11 litros de leche. Pastilla de cuajo. Sal.

4.7.- PROCEDIMIENTO: Para la elaboracin del queso se tiene que tener en cuenta en primer lugar la calidad de la leche, por ello primero se procedi a realizar el control de calidad de la leche (densidad, % de acidez prueba de alcohol). Luego se procedi a la pasteurizar la leche a 72C por 15 segundos. Luego se baj la temperatura hasta 35C. A esa temperatura se adicion en primer lugar el cacl al 0.3%(2.72 gr). Se separ la leche para los dos tipos de queso que se prepar (5.450 lt aproximadamente para cada uno).

A) Para el queso por precipitacin acida. Luego del enfriamiento se adiciona algn fermento lctico para mejorar el sabor y para eliminar algunas bacterias. Seguido se adicion 220 ml jugo de limon regional. Se observ que se empoz a formar la coagulacin. Se realiz el desuerado. Se adicion la sal (al gusto) pero lo adecuado es al 1.4 1.6%. Para prosigui al moldeado, los moldes previamente fueron esterilizados con agua con sal (esto para que se desprenda todo lo adherido a los moldes).

 Luego se prens para que se elimine por completo el suero. Al final se refriger y se pes para sabor el rendimiento total. B) Para el queso coagulacin enzimtica. Se adicion la pastilla del cuajo. Se vaci la leche en una bandejita y se esper 1 hora aproximadamente hasta que se forme la coagulacin. Se realiz el corte de la cuajada (con un cuchillo) esto para poder eliminar mas fcilmente el suero. Se dej reposar un rato ms. Se sac todo el suero que se pudo. Se adicion agua caliente para que sacar todo el suero y para que consiga la textura adecuada (firmeza). Se adicion 1.4% de sal. Se prosigui al moldeado (los moldes previamente estriles). Se prens luego se dej orear. Se almacen en la refrigeradora. DIAGRAMA DE FLUFO PARA LA ELABORACION DE QUESOS
Se efectu el control de calidad de la leche para aceptar o rechazar la leche

RECEPCIN DE LA LECHE

PASTEURIZACIN Y HOMOGENIZACIN Se adicion 2.72 gr de Cacl (0.3 %) ENFRIAMIENTO Y/O ACONDICIONAMIENTO

A 70C por 15 segundos

Hasta 35C

Se adicion la pastilla de cuajo

Se adicion la pulpa cida

CUAGULACIN

Por 60 min

COAGULACIN

CORTE DE LA CUAJADA

Con cuchillo

Con el colador

DESUERADO

REPOSO

Por 5 min. Aprox Se sac un poco de suero

1.4 % de sal

SALADO

CALENTAMIENTO

Con agua caliente para dar textura

En moldes bien estriles

MOLDEADO

AGITACIN
Para eliminar todo el suero restante

PRENSADO

DESUERADO SALADO

Para eliminar el suero

1.4 % de sal

OREO

MOLDEADO

En moldes bien estriles

ALMACENADO PRENSADO
Para eliminar todo el suero restante

OREO

ALMACENAMIENTO

V.- RESULTADOS:

5.1. RESULTADOS DE CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE: DENSIDAD PRUEBA DE ALCOHOL NEGATIVO TEMPERATU RA DE LA LECHE 29.2 C SIN CORREGIR 1.023 gr/cm3 CORREGID A 1.025 gr/cm3 AC. TITULABLE 1er gasto = 2.2 0.198 % ac.lactico 2do gasto = 2.3 0.198 % ac.lctico

5.2. COSTOS PARA LA ELABORACIN DE QUESO: Costo de la leche 11 lt: Sal: Costo de limn: Costo pastilla e cuajo: Costo de tela tocuyo: s/ 22.00 s/ 0.50 s/ 2.00 s/ 3.00 s/ 2.00

5.3.

CANTIDAD DE INSUMOS: Peso 220 ml 1.4 %

Insumos Jugo de limn Sal Comercial Pastilla de cuajo

5.4.

RENDIMIENTO DEL PROCESO: Tipos de queso Peso Final 500 gr (queso) 700 gr (queso)

Por precipitacin cida Por coagulacin enzimtica

5.5.

BALANCE DE MATERIA Y PROCESO:

S1 =sal, jugo de limn (precipitacin acida), cuajo (coagulacin enzimtica)

S2=500 gr (precipitacin acida)

L1=10.900 lt

COCINA

S3= 700 gr (coagulacin enzimtica) S4=suero

L1 = S1 + S2 5.6. RESULTADO FINAL DEL YOGURT:

Los resultados obtenidos fueron favorables ya que el queso elaborado presento una buena calidad, sabor, textura, mediante la elaboracin de este producto se pudo observar la diferencia de usar pulpa cida y pastilla de cuajo.

VI.- DISCUSIONES:

CATEGORAS En la actualidad existen ms de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categoras bsicas: naturales y procesados. Quesos procesados Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, producidos a partir de uno o ms tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn, frutas, nueces o especias. Se conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carcter nico del queso original. Quesos naturales Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas.

VII.- CONCLUSIONES:
El queso es un producto de alto valor nutritivo ya que su contenido cuenta con abundante protenas. Se logr elaborar el queso a pesar que se tuvo algunas dificultades. El queso es un producto que se reduce ya que hay prdida abundante en el suero.

VIII.- RECOMENDACIONES:
Que a cada alumno le toque realizar una parte de prctica para as de esa manera poder aprender todos por igual.

IX. - BIBLIOGRAFA:
SPREER, Edgar, Lactologa Industrial, Leche, Preparacin y elaboracin, mquinas, instalaciones y aparatos, productos lcteos, Traducido de la 2. Edicin alemana por: Jos Romero Muoz de Arenillas, Zaragoza. . www.cecyt15.ipn.mx/polilibros/lacteos/practica_7.htm. Veisseyre, R. (1990). Lactologa Tcnica, 3Edicin. Editorial Acribia. Espaa