Modificacin pasiva de la atmsfera las atmsferas modificadas pueden desarrollarse pasivamente en el interior de un envase hermticamente cerrado como resultado

de la respiracin del producto, es decir, consumo de O2 y produccin de CO2. Este principio es muy utilizado en frutas y legumbres, dada su alta tasa respiratoria. Si las caractersticas de respiracin del producto estn adecuadamente ajustadas a los valores de permeabilidad del film, se puede crear pasivamente una beneficiosa atmsfera modificada en el interior del envase. Si se elige un film de una adecuada permeabilidad intermedia, se establecer una atmsfera modificada de equilibrio cuando las intensidades de transmisin del O2 y del CO2 a travs del envase sean igual a la intensidad de respiracin del producto. Es importante no seleccionar films de insuficiente permeabilidad por los riesgos de crear condiciones anaerobias y/o niveles peligrosamente elevados de CO2. Envasado en gas y empaquetado activo si se realiza un ligero vaco y se reemplaza la atmsfera del interior del paquete con una mezcla adecuada de O2, CO2 y N2, se puede establecer una atmsfera modificada que se equilibra ms rpido que por generacin de atmsfera pasiva. Por ejemplo, algunas investigaciones han demostrado que las caractersticas sensoriales de una mezcla de lechuga (30% iceberg, 30% col, 20% Lollo Rosso y 20% endibia) se mejoran mediante la adicin de una mezcla de gases formada por 5% O2, 5% CO2 y

90% N2, en comparacin con la empaquetada en aire. El pardeamiento enzimtico apareci ms tarde en las muestras con la mezcla aadida, puesto que la velocidad de pardeamiento depende parcialmente de la concentracin de O2. El empleo de eliminadores / emisores de O2, CO2 o etileno, hace posible establecer rpidamente la atmsfera modificada de equilibrio en los paquetes producto hermticamente cerrados. Sin embargo, el empleo de eliminadores de O2 con la elevada humedad de los productos envasados podra agravar el desarrollo de condiciones anaerbicas indeseables y eso no es recomendable.Los eliminadores de etileno pueden ayudar a asegurar el retraso del caracterstico incremento de la intensidad respiratoria de los frutos climatricos. Los eliminadores de CO2 pueden evitar la creacin de niveles peligrosos de este gas y las indeseables condiciones que se pueden producir para algunos productos durante la modificacin pasiva de la atmsfera del producto empaquetado. del

COMBINACIN CON OTROS PROCESOS Parry (1993) menciona algunas de las tcnicas combinables con el envasado en atmsfera modificada para ampliar an ms la vida til del producto. Un ejemplo ya mencionado sera la combinacin con el procesado con calor para proporcionar una vida estable a los productos; por ejemplo, en comidas preparadas. Tambin se est utilizando el empaquetado en atmsfera modificada para envasar productos almacenados bajo congelacin. El empaquetado en atmsfera modificada para productos listos para el consumo se utiliza ya que se pueden distribuir en estado congelado, descongelarlos y venderlos como productos refrigerados, pero con una mayor vida til. En este caso ser necesario que los materiales utilizados para el envasado sean adecuados para ambas aplicaciones, almacenamiento a baja temperatura y envasado en atmsfera modificada. Se ha comprobado que el envasado en atmsfera modificada es una tcnica til combinada con la irradiacin. Pero hay que tener en cuenta que la irradiacin en dosis altas puede provocar la formacin de malos olores y malos sabores en los alimentos. Durante los procesos de irradiacin, las molculas de agua producen radicales libres. La reaccin de estos radicales libres, con otros componentes en el alimento, pueden provocar un cambio en las cualidades organolpticas. Las grasas presentes en el alimento pueden enranciarse despus de la irradiacin y la presencia de oxgeno podra acelerar este enranciamiento; por lo que la eliminacin del oxgeno en el espacio de cabeza utilizando nitrgeno, podra ayudar a reducir el enranciamiento. Un claro ejemplo de este defecto es la carne, que puede desarrollar malos sabores despus de la irradiacin. Se ha comprobado que la utilizacin del envasado en atmsfera modificada para eliminar el oxgeno, reduce los cambios que se producen.Las tcnicas de empaquetado en atmsfera modificada se estn aplicando en combinacin multitud de tcnicas de conservacin: refrigeracin, deshidratacin, congelacin, irradiacin y procesado por calor. con

VENTAJAS E INCONVENIENTES o Previene la alteracin del alimento, ya sea microbiana, qumica o enzimtica. o Mantiene la calidad del alimento sin necesidad de aplicar un tratamiento fuerte, evitando el uso de aditivos. o El incremento de la vida til permite reponer las estanteras de venta con menor frecuencia. o Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo el entorno. o Poca o ninguna necesidad de conservantes qumicos.

- Inconvenientes del envasado en atmsfera modificada: o Inversin en maquinaria de envasado con gas. o Inversiones en equipo analtico para garantizar el empleo de las mezclas de gas adecuadas. o Gastos en los sistemas para asegurar la calidad: evitar la distribucin de envases con perforaciones, etc. o Los beneficios del envasado en atmsfera modificada se pierden cuando se abre o perfora el envase. o Como el dixido de carbono es soluble en agua y grasa se pueden producir cambios en el sabor y en el aroma o darse el colapso del envase. o Puede generar cambios en el color de carnes rojas. o Problemas de intoxicacin por mal uso de modificadores.