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"lil lj iii' [il]r:[ir

contenido
lntroduccin 6 japonesa y laceremonia Lacomida deltB y bebidas Las regiones, susplatos 1O japonesa Ladespensa 16 1 Aperitivos 24
o r\ ^ t..t ^^ udruuJ y )uPd) ++

y ensaladas 3 Vegetales 58 y marisco 4 Pescado 74 y caza96 5 Aves 6 Carnes 112 126 7 Huevosytofu SAnozysushi 142 162 9 Fideos y pasteles 10 Postres 174 y licores 11Bebidas 184 ndice tgo lVlaestros cocineros 192

Introduccin

runro dr rorol,, ., r h co.irr i.'n,.sr en h frsr(t,r .lee(1,r. Iir li,, (,h.rlo i,nN In) llrLis l fdrnnon Jc! {rl)i, quLs( cxt(1, (ti(') f(tr k)d. fln,!ndo i tiil(s (lc l Jcrel., 1eeo.l'.,r n , y d rs i t l s f ( c 1 r i , ( l s r s l r l r s i . , ) . 1 i n t r r st $ r l r ( , . i n i . t u , $ ( l ( u ,f r l l . l i f ( , nr.,s in,r1i(,qnr nun.ry.(r! ' r i h ! y ( ) i l . \( ! . r ( n f 1J e L r f L , r v ,N ) ivinriennd ' fnrk)dr r .{'eir.1 i r l & , c s . ,I.j 5 , , n i . v o l u . n n ,i n r c r 0 : r r rI n , . r c r n t,,irifusi.xh t,or r r.riai) (t. ell.' y t,,tr r(rrrihl!r x qur s( ( i {'in' rnDt, f,( li ,ltrIr nr.ryorconrrusrrr,lc l . ( t L , o (o.inr n,.,s nr{end Jelnrrl,i. r'l'.r b l d n d r f , N r . l h e d r ,( l f ! 1 ( . s ( r , n . f $ ! , k l , , r u l l o . S i n e[l). s('. rhor., (]ofrsti $tl'.ri.r\h n, r h.,(nvtill() e n r l A , ,! l c n x \ 1 , s r . r ( i . r is l s L r I i , s eh . r, l e R n , l n l , ' , I . s r j f r t i , n ' i \ r r r l o .l , l ! , r . r l ) f i n . ,i r r ( i n r s . ! s i l r l Lj. t r i ( ) , ' n , lir.' n,irernNr r li,s('i(N,rq(lerr rls *'lenri,.

I k'stnb co nnd$ i,crs rlrirnlo

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srJ yhfr rn lLeh.r tAo, ldr inmte (,(ni( ' ef ! s.rl\I dr,/,rr/r,rsi.or it),r(Ln,lrory{fi/ol,Ielon d , e ss . t ) r . 1 ) r r i b ru n l r r r , r . / , / r r l , ( s . s f i i n , i J e bonr. s d l l ( , d i e n \ , r 1 , \ l , r , r l i , i . n l . ,\rk ) y u ( s . , l s i ( l c r ) i ir . , r o ' ,r n 0 s ) ! l ( , i x ' s r . r z . r . l i n r ( t , , n ,N . nu L v .J , i)lkr L(tr rcr.cl l)$(.1,n , ) , r i ' . r l){s i | r l d f . n ' . ( , r , N o i r s orll,,trn,'

sr h .!Nlitr,.kl,i en In,rr.,n l,rn(tu. ntiltrn(l()rll).r..,. l . ) n L A r L . l i l ' ! ' l c . o n s e s u!n! , ( n . n ( t e . . . r o . l . ( l ,! r \ c $ r , r r . { r ! . , u . , . " ' r ()(rnlenrrl. il r.n,hiJi,s nir,,ircturrnrr\ i rlu(\( n,rr r1( l'.r1.,{n* r , , f , i r - , , . f , r , , . ( . ' , . ' .u .' , , ' r ' . ' , r \ . , l'..rr'.1,,,* .*,.1.r-.r'r . rr'r. \''

lii.ic l,h,(, h.!,rrnit).trI'e(ink.{ul.!r$(,,n.

n ' s , r n ' t u s o t u s . c \ ( i r , r cIs )$ . n r . , n \ ( l f l o . l n n n r l ( , , 'r ( ! r l ( t r i c r o r r , t , r , s' , r ( ( i d ! ' ^ . " . . . ' f . r r . r , . i ^ - . . , . a . ' n r . r , r , *- , 1 - ( 1 , ' . , " r n . r {'l\r.r(, !iuy (llte,,rf,lfl(lc r 1 .L , r ( { , . i r i ,r r l i . i ( r , r l r r o r $ r : s . r 1 l l , , f , i d i r r . , s q u r r . , r ! r , $ . ,. r ( u , , l .I l \ i | , , \ ! 1 . ! . i , n , . l ' A rntnr r, (Adr\ l\ 'eiii,, o ( ( n l L n r r l . sn , . $( n r l c i . , . S. hr.,rlc fu litrir y,,c\r)eros(,1.r.\'.ri.,trn\.,,(lLnlL ! f, lr'r.klid(r,.rl i . r , r . \( l l ( , , . i , . , r S i . , l F os r r n ( i . L r r n e r( l , , f d , n , o , f \ . , . . r , 1J oe 1 . , r i e r . , ( i J . l r s u , , , e sl . ' m . r ( t r! , , . , f r ( \ , , i , ' l r ,lni(,i (lr e\ierinrntrr fl srh(trrrr,rl J! !,A rli,iiefr,^. l5!( . s e l n L L . ! f ,d )( 1 . , r i h i * ) l , r i . r f o t r c sJ r l r o f i . f , r l , rn r , r l, ' rn!lll/.ll,irer . , ( e ( l en , 0 r f r r { ) r i r h . rr ( i \ e r v , t r l r A.' (l.l nn,n,l,). ff,i.ti(.urntr r Jilrr.&i. !lel (\! i (1.l{\ r,,, d o i r s c . , ) r i n . r o , , . e i r r . ( i r , ! t r | { ,! l i . ! r r . 1 . . n . , l , l r l ! , ^ / ( , r ! i ! 1 . ( r l , u N . r ( l e u r l r r r l e ' I ' l . r r ^ ) h . r * . rL r rcv.r c t r l d ,n r n t r l . n i , . l i 1 , ) ' f l l , ' ' n , r h r ' e r , t r , . , | sn , , , 1 n \ I [ r . r l , a ( { , p , r , i , , ( . , n r n), i{ , \ r c . e t \y u n , r " . r ( ' L l .i , r e ' t u i . , l n l . r l $ . l i , ( . k l r . r r n ' u 1 $ ,, rr\h.' o,' t)l.n' N r e l l . , ( 1 . u n ( ' ( 1 . l ( x r l . , l u . r i r n r \ ,$ n , . l u \ r . , , , s ' e . ! ' L, n,.u,itultui(r dr ..k|. Iro (L l, r i,,Akalicn(\ 1 ti.r., Lr.1.,.

n r r . , l ,1 . , . o . , n . ,i . , r , r s r \ r b , s r o i . r . , , . c i , r , ( i r . u . ' . n 6 ( l . h l l . . h , r . N . , f r \ ' , ) \ l i A o " n , . ( ^ J r A t , r r ' f . r . , hori(i,n, .,r rhn, dnnfldo. (ni hr(n,s r L,ci.rr rl.,.i, r }!(or l'.!ud,(,.,,e1.,rr. | )r)( .ot.rta{.r.t,trr\ .tr .J.,tn,.ul)r.o rt r f, rh, rli.u(,, n n l ( J ($ t ( s c( d , , . e . r r s . , l \ . , l i s L r . r n r e s e l l e v .h ,h \ c , h s r , , , " , , ' . r . 1 , , h "',rn'n,,,I,{,1,'.^.'.1(,rr'fr(,,1 .,lihdr{)s.r l,r lr)c.r n t.n,lN r.,, p' tr .renrdo, s. inr liF e l i ! r , , . h . s r . rl , x n r l e , r t r n , i r n k J . ,h ! , . , . r t r s . , n 7 . ,()l , , i t r r e . t r $ r r b o z . k l (f)n , r r i , r , ) s . L o n , e n r r r d ( , . nu n . , \ . l \ , !, 1 1 . 1 , s(/.r.i, 1 o , 1| . { \ . . k l o ) . l u el i n , f i r l . \ . e y , . l f .cir..ren,r d..,li.rrin,r. t ok )stirnrpi)s.l, N )creRrs ron 't[, A rh b1(ninr.rr ' . , . , , , r . , , r , , . t ,r , , t , , , \ r , , . l n , . . t ( t . . . . , , , , , , , 1 " , . . . , ' . r , , , , , . 1 (rosd.l.rtD,ltf ri(,r ss.,r)r,f.!$(lcri\i,nro.n t.rffen\.r.

Je lN ^ot.i(L

ltre,.,tro.n1,sn,.r..tr$i.,me.,s.1..,r.,r, n{o \ilu.n (n DrnrJerl*,nr c{enu,

r 1 t r , ' . l c , , r i . !( . l c e n r o , te,|l rr run,ir.l,rr r ell',c' un \tr.lehrn i]+k,r.nr.r (o're'd.eso'disin,:u (\ L1{,.Rd, rl 1,br,. r . r r i r i . R r n ro J . n r \ n i ) r ( h t r r 1 . , , , . 1 ( e \ o t i . o si n { r u di.n.s.iJr nr n,.s.,rc.sihlLr L.o ( h n c ! . . x . n r , ( u , qucloscorrkns irotrcn'{. !i r sori,[, nrunly eleon" .nniem qrcN$ dL \' $c.tj.i,nnl oeinr, {$ Jc,Urd\ liiichi lkh.,rhin.r.i()en etdtorD drl l.r.nJrrn, ik! t i .l L n d , e , n lSir,,r 6 nn ligur,r f urttrr..1 nruiJ. linri(,d..hp(f,. \lis.,hk) Kun6u,,1.t f:nnon,Trr!ui.

6 COCINAJAPONESA

dereco@ids 'bih daclsesen utrsnnrero escuc- cohborado. mujery o jponcs, csI. cocincr ejecti! l,\dr cocifl,nn(trtrrs queYo,h'hrro MurJrr.dcl Kikuno', dl<elebmdo restrante Bord stNt dc NucaYork.Nci y pre\eno cs un f osoco<ineru un brngcrc,i4ic cn Mnlperocre.i edEstdos Uridoi y cnJpn,y na .olbor.cin con Don lrisnon, r Frncia. cr 1999. trabajadoor cl mundialnentefamoo Nobu Matsuhisen y sercnr Akihitu Kdti $cloren cocinerc dc uro dc loi ius rc$rurntesd.Nu.vYorl{y LondK. Toihisusiuh. y scref,tc s.urr6 csp.c'lz.dc cn ,ppo GGin) debr, cn la cocinerc dcl Gturat. dc sushi H.ma, en Los qus cocinrdclintcdclclicDre. Thbin sch. convcncido muchosconocidos coun.ros que suclcnsalir cn tclevisin, macsos fmososy cocincros dclnucwcstilo deTokiop.ft quercvclcn sus vcy didgis t.nicis dc niniprI..in dc los n1scdicrtcs Atrscls recoi.itodocl mundo antcs dc n:stalmey converthse enel me'ococinero dc sushi dc cstr cided. Ken y eljoven Tomin.si cssernte co.incro dcl popular BrumntcH^n,de lbr.delB.h. l noltedeSnr Frhcrsco. jcfe Dc Aust!li heelesid HitushiMnrra, clcocircro

r.opilcr $s ruccrxs. KiruDiri Y.ngiha, descerdicrtcdc deur restdurnte UrkidlAII Nippor Airways,cu Sdtrqa un 1.18 Jifl.rs',.rJc l.rscc(.rdeh r-frira{, dclt,arlcoo encoci'ra r.crcnrori.r EsL*pdtocnceenoni das'ca. propi y pestigios dclt) Knis.jyu, diri8cdr cr.ucladc NnoykiSrto nricisuciier cn el Nadaman, utrodc ros .o.inJ y h.' rc.cnrrJo nunrcros! prosrrmr\ .lc ri. tam(!c5 dclaiJatu mstisuosy dc !s xitodc Kioro, pcldaos r. j.porcs. enl clcvisin. Kotrc Kobyshi6 od un y hr ido subicndo hst cncl'czrcl cjrcilodc y csri csnccilizido figut:rcorb cunro tclevisirc, cn cocicrcs dcl cnombdomt.umtrtcdcHonsKoos. y y scncilla Tkyrki Hishnn,m. coci. csc.i. MiDonl H. complctado lascolbor.cioncs dc loscocincrcs con propienic dcl Hishinumi y clOd- ! trDerc Od.,mi,cocinctusy similardemisrccctsi concllo oc!po algunas pctcncccna rcspcctivahcntr, un z dc brillDrcs lsusqucpudiehncxisti!cncuntor insrcdicnrcso r tciitn, clcdorcs deh uevcoci. f,reloscochrcos dc rcstrltos cstccilizdos csPcciilist. c tcut,ufypropietalio delfrDosoMftiw., y TrkLsh i Y.su,c. cy,cciJlh cn/,8, rpe slohu,y prupieprcvicncn nics. Muchs deis recetns dc h cociri cascra TersySotonrc, trdiciollquc pndi denrin.drcodc loscuso decocr

r losqucsisrc mijuverud coNopirtcdt ni for.in p. r el mtrionio,la cul i.luycI. <crcnoni dcl t y el rio del rcstur.rc dc /a8, salvjeAskus Fukuji.Yi- .rd-taetu (comida deIacemoni. delr). chiOyrDr cs.o.incrodcslshidel lesendio rcsr.ur.nie L.rLcin ipon6 noesdifrcil. coDoscd,cen Jrpon. YoshiD,en osrki, y clorgllosoguardin de lor ptror slo hyquetomr nor dc lo qcl Dirlc nosofce. de sushi.lcsrilodeos.k. Nobuolwsy es.lcocnrerc Espqu6r. combin.cinde recers 'ias y deos Frojeft.leh's',run'6SuntuD tuedeJpon fcsionales yud . ls cocineos ficioadosdc todo el ) cDl9r/i. bMi 6tell Mi.helinporsudtablimienro lordncn*. De Reino Unidohescldcionadodosdestic.dos rh. propie.io r.ntesdcLondres. HisshiTaoka, dr Kikn,cs cocrciante dpescdo, hieras queSusuhu Harkey'd k r d . rD . eA 1 . N d t r i r . c r c l e o u i , r cjrc of cJ e '1 , c o n ' o l , d r lo HidekiMo.it, cocirercy delMrsuNi, enHmeerefte buGo,hr portrdo rcccrr'qurm'mn rl corzon. dem,: Asimismo, 16 distirgidosccincc dc Esrad6 UndG hn conrribuilo(on 'ur Rlli Lind Rod'igue,l. nicr mundo r renrrun con4imi to mis prcfundo dcl co.rna y un dc ls mssrdesdel mssana, ns omrica

Erur KazuKo

INTRODUCCIN 7

y la ceremonia La comidajaponesa del t

l i , L I D . J o ( l r l . r s r . r n . ( ' . n r , ' l,. r { r n i ! | .t'. r ! L \ , } , . ri1 $,rl Ll$tr.r tr nl rrr tllii-.'r(i e l,r (tr {inA So \r, i(\l,rlf\ Lf,tr,c. l,c"' r,* ,tli-ent" l pl.t lj.risf\. -.' ,.'..'.( ,.^ 'r ,.1.r..',r r.'In,ll ., ',1',. quc {r lul!h. s r J e l \ . , f r r , ^ r . , ( ( \ . u h , , r . , l e ' .r f l i !uidr.I:sr. hcrh(, 'c rcnr hr., \fl,,r!i11(,sd, h hi'rorr \ !,ri.,lG{trr ,(,\'! ( l.n! r n r i ! ! . , J r l t ) , r , .( i r n ( , h r s r \ c d i f u d , t r r r 1 . , ,i ( , 2 . n n r o t , n t r ft ) . , ( .rl 1l r l r , f \ J f n l r r , ! ) , \ i n n , r t r r t r , . , l f \1 ( . . , 1 s .. ' i t r r d r , J r . r n r n . F ' n , | t u s r n t r l , h l . s r r , , rn l x,1 J r i. , I. ,t j o,,s , ) ( , e l r ' a o . l r n r n \ l r . i ( ' ! l ( 1 1 , , , n n 'o ,',,, ( i i ( , , . i ' L r ,i , 1 ! r | , n r . i r , f . , , r ) l . 1 . , r n i ( l .Ir l . r t.\trr,$,\. , \ s i n , l r n , i . . ( r r 1 , , ) . i l $ . , r ) l, , ( l . i( . , . r r i , . , . l r ( ) l , ^ . r l i n , e n r r l u e , r r n r n c n r l l . r , l , , . t u . r i t r D ,1 . ,. h , .,{.lLril,, , r , i ( , , . 1 ( . , t r i , r .\, ,\ \ i , . l L 1 . , . ( , . i n . r, .,n$.,. l ' . , r . l,, \ i . , r , r , $ e \ ,e l . , m / ( : r . r i i n , r r m . , n l .( t n . e l r r rii[, (1, . { . r ' i l 2 . ,f r r . r ( | , , r n i . ( ] ( ' .r o , o , r 5 , , - . , ' n r t r l , r, n r i e n ' r . s r.rfrbr0r si r I n i t i ( . r . t u er ] k n , , J r l ( ^ ,r -, ." t ) 1 , ( ( ^ ' .J d r ! r n , r o A , J , , r r r f l . . r r , r n t , r n , r n r k n r , ! l ' . , 1 ' l d n d , r r( . 1 . , , , , r t L t rl f ' , ( r l n r r l ( ' i l . , t ) , r ) r { l ( f l

il Lsrr,11,,n,:i{ ir,f(rnre d. h hi\r{r eollrir

J(

. l , r l n t , ,! r ( ' r l . ! a o z y l s k r . f r l e dh i s l ! { , . e l { l s d r J e l , s r.,lLssli,iru l nns,. $ rr trl.r.lr u.r rezel.,lcs.lrfit,.,r. ,,qnf Jrh.,n,, \ f r r . s . , ! i s e n . , n i n , r l , ' \ r s e ( . , 1l . r. lt.l(unl,nrnn'.lrirrfoqu( unfrrni\.rlinolr fjcrr.rl. Ij\i{j.,r !rrnx riros J c h i \ l n 'v 1 . , vrijjd . .f rrl (.,i1r,?, rf h. r o ir(1,.,s trietrr. .h d, \.rl) n,e !i,', n , l l . , n J ( * (r r . r l . r l n , d , r rd , , r e l ( , sn K l , ^ \ r r \ ! r , h . r s r . l r(rNrrrrrl,tr.l,A.rnrn.nr/,!nc r ,\r t r e \ G N r n l a i r c \ , l ) ( . l r f . h ) . , r , ,t l t i i ,J f l i i r l i , , . , , 1 , ! ( 1 \1 r ,t ,r ! . t r k ( l i ) , i ,i s ( n . r l ' L F h l , h o ) ( n ( 1 , ,h n , f n . l r i u f L l , ) f r f , 1 ) .^ l D i n ( i r r , , . r ' r , n r n r . l ' . , r f ' . . , ( | , ' . 1 ( . , a u . , ( h l . ( e n \ . , 1r r., f , ) ( n l , ' u , . , n t , . . , ' i , , n . , , r , .( , , c l l i , , . 1 ,, , r r f l r r ] , ' . s ' 1 , , ( 1 , .s e ( l $ . . , r , b . , . 1 . i 7 . r , { l \ ' . n , . r d f $ . k l ( , .n , e t r r n s n , i h , r k ' r l ( i I n i l , i n F k l . , n , ( n r r . . . , n r ) L n l (r ,o f , ' ) , J t .,Jr.\ el{Fhr nr.,urirr,'rBnrtrr|.rr,rnJ(^er,nl,r.nn'rn sh1*.,..('r.,J r fn r ( ' . \ . f J ( 1 , . . , . , u n . . ! r r . , , , , , J r ( , f h , '

\ l r l ( ,s , r n g [ r J I l . l ' r r , r . r f ( l c r x r( l f r , . r n ) f . v i r , r rq | c c l S r r l ( f . ^ r . i n , . r 1 r u ( t f r l (J r f l r L g | , L , . ( S r r n g n ) r t r l N r L ! f . s r , n l o \ f t 1 L , l n f r , r . . r l r r , ' 7 \l t c , r r t l r o v r g r c . t l c n f t l t ' r L l n e n , . i d f , . , l , n r { r . h , r L . , , r n i , r l o \ s , s l ( ^! r I \ r . r ( n f l t l , i i n r i d n , , . 1 .l . r r l ' 1 n . r . 'trr r t r r . r r r . r . t r rt ( r N i t r r ' r l .(r,trr\.ll'.lr'.,iri.,r.(lcl.,itr,r!'n.,,,re\i(l.rr.l.rl. lil l i . c h , e q L ' r( 1 . , , , r i 1 ( \ . r i . r \ t , r \ 1 , , ( r l \ , , ,i, f,il'l.r'rdr , d . r ^ el i r r . f , ^ r , \ , l n ( , t , , ! l , \ I . r f , r \ \ . , r r i . . f , J N l e h. . i ( , l r l r c { , , J . l , A . , l i e n ! ! , . e ' . , r c l . n n , ,. l i n , n , J.r\rn,r.r {rnr{.,uhd,rl.,n,r Iur(,.1 li'kk'J.l{Fl,'\\JonJr

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j c r \ d . t n r . \ J . l ( ' 0 r n ) s . i .! l . r u s L L rt ir,( 'v ( )v n J , r iir ,rrsr . t n t r , $ n r , J f r . r n . , s i b i d , L , . o n . , b . . L ] ] d ,t r \ \ f t I , , r . \ l | t r . . \ l o h . r | [ \ i s n J ' . . n f , r . , h . , r . rh , , \ d , r . l ' L \ r . \ , t r ! L l b r J . ! , l l ! , ) . ,1 f i { ( 1 . ( : h i n ,|! 1 . ! ,, ( , , . , hilri,.r1$ r i.'ture\ r iiri r. rrL,(hainsr(1i1,i$ .nin,ersun mrl,.s,liiccne,.N. lir(lhinntiru)el(nr {!ne.rre. i (,,elu, de8,s.,.nriD., I pr |., .o.!,., r 1.,

rl'., l.\ r,.'1.\ ert), riu,, \ c h.11., rrulLn1.d. li,i.ro .l thir().1.rreli!inrisen.,. \ .r ib oaoni.rr v riru.le\.lll rri,.r ".1ke.hbr.kl,, sr !,,Jr rcrnn 'e sisur J*lic.rnlo .,tri., rn) r l,\ {n'nirnN \hinnr

8 COC NAJAPONESA

L r . o . i r . h n , x s cb r s r r i , r . i f i h i e n r . c n l l r i u r i f n L cn i.cnc. (1. n rrr qu. rl Nfro tirmp sc rcrcrc l ncs .,, l r b s i r g , r d i c f r c sr 5 c r h o r i .f .l .r,sunn c c o n r b u r i b l . , n r i d r s q u c 1 . o . n i t r l ) r r r c s n o u i l i z r . c i t c r c { , . 1 ! cl , rf l h e . ( n n b u r , l , l c 5.f ) l,)srlimd} bs d,rc.rriiicr. $tIe .l Iurgl, o uo.ino|)s cn !r'r .1trr'.... .1.... ,.'r..1.'r. '' , i,1"t,.r. ,n,. ) f r . r r i n . r u t i t i z r i u d x , s r i i s f d i r n r $ r i n , n r s i I f e , 1 n 1 $ , r , n f r s ! u . L ri i p ( r i s r ! f l . s e ru n i . , , . r i r r u f r , l o rriirci.fu y l,rsxlsr c\isiur s. s ivr rirftr,

un ficrr.rlicirtr quc bs rnofl$ ll$rbn pcgrdr nr r r . h o r r n . , r ! . rr l . si n J r ' r r c l h . r r b r t . v c l f t r , . H o ) r L d L r ,r l i t r , 6 f ( n s s t ( n o , , l D . n r . c r r r o r j \ o | r ! riranrcsc\ u, n r ) h r ( ) r { , c i ou .nfl, , rii Fh) f,i,icifrl. vdiu..s sh.di\ I irur clie.. Iiib,.f L i v , s r , r n ( { u r i n r c r r k l , r i r . , lJ r , 6 ^ t d , . l . , r ( t r , r\ rrr.!r,Ar.xlrer L.rcLn r r . h r ! ,p r r k ) st i p { f i r \ $ . l t l j i f , r j i r r , r ) s ( i r r I r \ t . r ur i n t c . s L n ()r f . r \ i i t r *r1,, r,r di

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0 Lt tn|il.rl,

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LACOM IIA]APONES YA LACEREMO N A DELIE 9

Las regiones, susplatosy bebidas

l. ttsi(i,n, s$ar.ili.., (le J.,;, L r,r,fn,rf (n uft, r I ' , sf . n ' L sn , \ r . n . ! , s L l I n u , , f r r . , \ i \ i r . L l ( l n . , e \ l,.br., nrr n,.. (,, {,.{ , .r.,.i, !,1\, &nl.b Jr sinri., | u ' .' rntri. l-.,fntrlnrrnri.,n.,,h r!$d., nr.,r..nl'.iirrLnc,. \ ( s ! t r l . r. * , , r n r , ! 1 r l. , , i ( ' ! , , ,q , L . . t h l . , r u r l r i r J o d, fld,. l,Nr\qLL.lr.i.r,rt,r|{nrrs,ri(drl,a,rliirdrt{*\1.(nr. t J { ) r , r .A r \ n,i\r,,.J.ri, f\ !r' r,rs lr'g(' y $re(h(' (,1. . r p 1 ^ r h ( l . r r \ r l ( l . r\ l i f i i ! r r , 1 .( l r L r l i i rr l r , r l i r r e , r . , s L . 1 0 r , . 1 ,( \ 1 .L , r i k l ( , , r . ( i l l \ . , r ( 1 ,i r , . , l i h ( N ( \ l { . (fir( e l n , t r e . c1 r . , , . i . ,f . l n , t r t . ( 1 .A l , i f . , l .A ! f o ( \ , r 1 r rI q u e\ . , ( l A . l e e l r n ( v l r { . , 1 . , . r , r e . i . ,J c u , , . , frhr.n (r .n r . n r a .r/ur,u, L rn r . r n / . r n , \ L rf r f r \ r . , \ u r r t u (\ r r r , r r . r J r 1 t r ti , r \ n r r r . r n , N , r , t r rf i r ( ^ . l r ! r . r r . r h r r u J { t u f . u l . r . r l A r n r f i g k n N h i { i d t r l , , h ( , \d r r L , ! g . r,,tr,iii.rtriftrr.rlt)rI ! . s rr u n s l ) ' l ; J r n r N r l i ! r , r . u n l ) r d 5 i u n f , r N . r t n (f', r r , l N e d r J n l . i i , { d h . . i d f , ( a r t r , ' s , ! c { n i d r i , t r , . , ,r, r , t r ! 1.,,rrir!lL,r., Jrn,.,s,.l.h,trrf J( r'trnrtrrf...,lirnrr.\ l i , . N . , l r ( l ( r l { r ( l (1 . ,l\l . i L t r . N\ r d . , \ h . r . fJ r . 1 . , r ,1 t r J ,. n \ . r \ r \ n i N ' n , r r l r i i L r t r l {ri t ) r n , , ^ t r r ( \ ( 1 . l . r* . u ' t r l ,srL k| , , r n ' L f \ 1 , 1l. t ' , ' , - . r ! , i t ' . , h r r n r . r .l : 1 , r f l v ' rf r ( n . r t r . r d r u n r r r d r r r l ' r I f . r t r . \rdr|.rf '.!r (r rl rnr,.rL |{n .Frrgr r\.rr.f r.s'rr.rs rsL[],tr1.r f r { n i , ' . . r r r ! 1 .\ . 1 . .l . r ' ' 1 r n t r $ J ( l n ' r r i ( ( r ! r ' . 1 ' n r .n r r.r\rn'trir.r t li , i t r l , , ( t L r ( r h n l " . . ,Ir' u r . b \ | t , t r r . r l i rl ,n,,kb,l. tr'tb

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. \ . F . ' .I . l . 'F 1 . . 1 . . r , . I " , . 1 'r. '.,,, , , ' . , r 1 , , , , . 't,{ r , t - ^ J ( l ' i s l , , \ \ e l * ( , l . i d r , ,r ( i . r r i l r , . , l . a e , i r r .r ,f \ l l h , { r . , h n l . ,r . , r i D , t n , 1 ' . , r { J G . r , 1 1 r ,r .rre1.,'H.r{,.,Lrol r ( ' r r , l \ . , i , t r , . e 1 L n ( ' r N i , . J r r k l ,I,. , t u , , J . n , . , n e , a q f r \ N r e u n . , s r . , n n , . z . l . h u ,I l! . ' k , r r t \ J f t . , L . w f lil)il. r \ l r ! r L i l , t r r l 1 r , , . r . r , . r .h rl.r.li^.r t,trir.rhn.l.nn. h,nrLtL t ) r s r , ( i ) i i . r r \ r o . r n r t r , t , \ . r l n r t r , .l i , L l !i{ \,!1,117,trt).r.i)hs!r,ir.!o\e,.,1.rIno\h.,t.rn r . f r . . 5 1 6 l t r i N . $i, r r / , | , n r l . i r t\rr \ r l , r i v r \ r f \ r i t . . rl . l ( ) , ' (\tJ((i.rlkl,trjLt( r ' h b { ) r . r f x !J re { A h i ! ' l r c 1 m . \ r \ I n ' k l . ' i ( 1 , ' . \ r 1 . . i r r r i , i . l i \ i \ l r n t r c s r i t ' $ : t , r rrl ,, r rr r . r , r.1, (1d q,,,, 1..,ns(i,) l'.c,fi.,)r\ ,",,b., r,,", a.ei,, rc\ i . r n ! r r . , h . n r . F r l i )l . l r u d . , s . l e r r o r r . l r r r r , l o , { l . r .h'.r.!..,d' r,n,.Jirr.,nrdf..(rBru\d, nn(' J. ka t)ulLr.rosrst'r.iil.s t, h li.r.lr,, nudll Trrrbler \e n r i l r z rfii n . l r r s h i .( ) r ( \ f R ) . 1 . r s . l ( l n r . r r n L r t . r h D . .

IO OOC]NA]APONTSA

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l i f l . , l , ( i , . , . i o ji. \ r k . r . , n , l r e n. n . , n , ! v r \ n i t r l

(L ()kin.tr\r b.lnJ.r $ n f J r , , r l r . r k fh . r { o N i l r l ( , c l . r . I,or.,.t(,i!,nn.f(,,.n,in,,ton,tr,{\nn,.,,,((r..,te,! i n . l n n ,t , i ' r t . , )f i r , . , d . d r i i { , A . , n r r , , r ' 1 . . $ l r.i f ,,1', do r( r, .(, r.nt., n.ts \ i.(,tr n.ar. rir rLt.s t.s i\h, .1 ntr rlj/b, r!,L.vu..r n!,, \c.!,rl!tr.,., p.,ri, . h..f,.,

t^sREG ONtS S U S P L ^ t 0 S Y B E B1 D5 ^S

japonesa La despensa

( 1 . , J .(,l , i n , s . l , ^ i f s r ( l n r r e ' , l r

1., , , c i i . r r r r s .lrl t g . , n . r1 , ^ . r . r u r c r c r l , , ' , , c rn l o , l 1 t 1 .f r ' | l , q 1 c & r " r l , in,(i.r i.'.\'r n!' 't n e n r e . ( f ! d c J i \ I f , r ( l r L L t r 'r .t' ..r.' Jrt"r"'(.rl'r''l.ih r{,.1.''i' i n . l , , ) f , r l r u I A r l ( ^ . r rr i . L ] , ^ r r r s t ' r ' r \ r l n r \ \ l r L e t.r'fri'rrri.,-*'nrrrt'rrl.rr.. r rnml(rt.

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. l i l t , i r i f i t r . n ( )v , ! ( )u n r l i r e i t d u | l r r . 1 ( ^ r h nrnro'. 'ir,, qu. r,lu,.r le' ,l u,,I'rillr'tslrsr(loI un . r r , r r . rl i , r e r . , n o r rr l < , h , l t c ( ) s | u t i l i ^ h i \ i L n ' r n r c | r ' n r , I r s r l \ . rl , , t 4 , . sr r r g h s e . r ( r . rg u i w r 1 s r l s . r \ l i ! , . l i l n r , ' . c ) r r | r r . l l i r r i i rd e 1 ( \ g r , s r n l . r l \ i ' 1 , ^ .n , r f h . , . . , , l , a .vj . 1 c l t l , ^ e , r t t n o t l t n , , q m r c torrr'80 I'r()1. c r h ,r l n , r b , . , t r l " r ; . e l t u , l s r . l . r l l ( ) r r ( t t 0 frrn(nt 1.'nrx l l f ( l . t .r1.. ., ,' t!d,\. S. fi JrL,.,l,.rr. rr.'.rn,'.. l:\,re,, rR\ rr.rl,\ I'j\l(^ Jr n o r . r l . l e . r r , r r r , 1 , , r , e l V a r ) , 1 ! r , h l i )l)r B G { , ,L ! n , , \ ) ( i k l ' f r r i i ' , r , 1 , , , n , t l l ' . ) L l . , ( . r , , ! , . ! r ' \ l u . r r . l a \ i r ( r . , r , l , , e nu , , r , , v , . . e r i . r l , l o r , n r L n . t l , , /,o ,r!,. \! LLi{ I, l r e n . . I I , * ' * r r i r r r - l t o t t e t r t

l-cgrrnrtrres
^r^, V,,rrr.,^,ki). l:r., l{(t,kr', lfstrtht rrlr (.n fe.' I n l . r l . r1 , ' r . r , l n | r l , r r r . 1 , , ' . t! r f l , h t r L , , n , J . r r ' . , r r ' r , l L r 1 , t e , n ' r n f N ( L ( \! t ( a r ' e \ ' . r , l , rr , ' n D r r . t r , - c n ' t ' 1 , .e l . rl ) r r ' ( l ( l r r ' l r lJ,,rr i/rrr,r,/!, ,l {.r lerunl''r'rs \ . l f 1 . , 't x i , i L , r ) . , k . . . , 1 \ . ist r r t r e \ ' , \( { i n ( , ( l i i l { v f l \ rt1 'h,\L'.1\rrn,n,rfl,i\r(lL r,,(,r(i((,) r r.r-'*.r".r.rrr.l.rl',r.r, {.kiir13aJ.f.rr)f t.t.rtrr, tt'tr.t t -,. tr"l t ' ! . , 1 ) J r l J , , : , ( r ? , r n: L l l r . , ' . 1 l,^(ri I \ '11.lk\.r" r' ( i { , d , . , 1 { n , f l ( 1 r ' r r i r f\ r h k v r r s r ( ' r r f . , , n . ,.,l J.,vi., r, ' . r , , , . r . , r r , l ' , , r , . | e ' . , 1t r r . r r 1.r nr.rl 'il '1l,,,J,r r ' r r r ! i h ( r n l t ) r s u r r . u t n t ) . ' n . n r i , n r ,r,r i \ l \ 1 r \ ' r l f ( l ( . r t u 1 r ! ^ . e n t . r \ , ry e r l , A r r i t i t ' , r \ . r r . r r r nn . r l ) r ( (,.1 I rllr | r l , r r h r e rr ( l r l t . r r s . , r I n . 1 r . i i . i r n \ . r t r f | ,rr .''i"i" \.! r"lti.J' J r l d e \ , ) r rn) lrr,rre'' \" 1 . , n r a , a'rJirr h.,l.i,r.,len u r i ! r . , r ) r . ,( l , , , , , . , 1 , i ' u ' h , d i r , l l . r l , , d ' , " " 1 , i i ' f ? ! 'r t r . r \ , . h D U l.rl, r, J,il"r r h rirLll.,, rl)11., (\rl\,rllrsrirrrrtr .ir)l r^r?r.

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Clooclimcntos
F - lf i ! . 1 \ l n ) ) r rr , r l , \ a ! ( r inrrrra Irn'.\.' \\ r f , r . n J . . i r J ! \ | d r . r l i l e \ 'I r ' i I ' h I nr.is inln,i,.n,re b i r u r ! ( s f r r l i ? , t r l o!r! o r o r r l i n r o r , , l ) ' n r ) . r r "r ' ) t r x , u , r , . l , l f , i r i f $ r n ' . , l r J u l . . r ' , r ' t . ( ' . i n . r re l . h ' r r ' ( f ' d . t r , r 2 . { r ( i ( t r c / . r ( r ( i .1,,., f.r,r !lri!rr c o r r r r ( i z s l r t i . { J . o . r ' 1 o, r l \ r l , o r 1 A o / ,( ! n . u l \ o | . ' ' (ni,, un. lev.ir el.l',)r.kl(,., I,ri, tl ino,l s. ) conrruin'. rrr.r rl'!trhtr cl !rlun|.) Y t:r.r I'rep.rr.r tf

NA]APONESA )6 COC

mezcla fnene y m..lure .lnmnte un ro. Dcsf!.s sc p,si rrf obre. cl liqn id., cl Lil scg! id r,cntu r re finr. (El droyn rrodu.ido idustrirjri.tc no riene ru, q!scs!ircstr pioeso. sino que qr N elborcin seu. li7 r,\tacias quimics pLr cclcrrr (nlo cl rro.cso-) Totlo cl shoyu conrLcilizrdo ulrc ur roccso dc r* Rrrcnm r sc le r r'rdcn.(nrscrv tcs. Iil slhy u s! ltlli z i ( x n o n r j o r r i c l s h i ,c l s i s h , f , l . l ( , sc c ( r r i & s y nru.hos o r o s p l i h s . ( i r n . I n ( , ,( l e b c !tilizsc.o ru .l,x frc.!c,(i,, r en oc cti ,^ cch(ls r,tcr.s or cJ hr, .y ifulir $lo nni o

cr.h vcz cn lugrr.lc

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sr ftllin

etr li

.o.'nr rilronesrP . c r ) r o s e r( l ' 1 .e L r . ' r q r c t r s r c 5 t l c . i h q u c , , ! i n . r s r cf u r ) d . i r r ) 2 " , A e n e r L n , r tc co f c c otr)s rererles. l.r rrn[7 (l.l !]nisfu (lc ,rf!z irfonrs cs (lel-l '1, xl-l.j '1,, n,leho tr,,ir n,,N( (t!c 1,r.1)orir Je los v i n r g r c r , ) c c l d c n t r l cA s!. f $ , s l 5 e s $ i u y e t ) ov rinrAr. r l ev i f d b l i i < ) ( l e l ) c u r i l i z , r ' $n i d r s c . 1 n . J e h ( l r . s ei J i c , re l , rr ( e r r { , J i l u i 1 o rr, ur rro.le.rsrr.

, fitk

r /, JrL[onrrr.r.

Hictbrs nromticirs y especils

li, h e,eirii,rfoncs,r h innn,irici\ | ls estle,s h i e r l ) r s . i , r ss eo n f l c i r e f r i r r i n . r r i u y { r r l l . H l ) i r u , 1 l e n r e .ll.'ri.

Fruts

l , r t r n rp r \ h r c c n , ! . l x s . i r r i e o s , r r n n , r r r x e ( r ! l i n , ( t r r r f . . ! " , , 1 ' l . ' . , r ' ) r . ' r . ' , r , . ' _ / . r . r r ( r d . . l . ! corroIrrr nresr. I r s ( l o sh r i x s ( t f c s ! u r i l i T , r | 1 r o f u r e i - r , r d e i e n s i h r c(.i d ( l f . n l l d s . u r i l t c l z r n x ) . r o r i o r r r ) . , r ir i l s . , sy i l i o s s o n0 l 1 , n 1 il ! l r ! . r . lll ,/,, e s u r i i . o d e n , r s i l { , i c i d , )1 ) i r , rc o n e l n n n o n 1 , h , y r ( n , e . r . t r . i r s e m o z d , rn tr,,r t! nill! d. lj!,.1.ltr r r i l i z i r s r n , i l h sr r 5 r s y b l n c r \ . l i n : i r ( s r

,e 1 . , ' e i r r j , r r r c s .s r s , s cr o ,

s l ! , ) u t r r r , , roref .'rn() ,?-so,rr o rn4-t0, y s. vcndcnen prqufr r r ) i o s q ! c \ e s i r v c , ' . o t ) h r o s, d |( r u e l r s ( ) s ) . tcs en k)s s,l)trmcuJ(Js d. fn ucrosorienhlcs. l.lsn,eDtrr j o f k ) s h r l , \ d c n r c v d l i r c r . r n e n r e . r e s e u i l i z r l , r \ El rk! e\ !ni dc ls nr.hs vrie,klcs Jc eihl.os , e r cc s1 i r . i sr o f u h r r r i i l i 2 . r l l r \ r L r n , . i M j r t J , r e 5 rp P r r u n r c t r r s ! r . n r i , s c ! s f i i c l i c n c t r t cc r c i ) t o r s , p i e l e x ! u i s i t r n r c r c s,,s/tu. ^uqu..l rnnx rd,rh) sisnifi "fin,i.r t u m i i c . I ) c q r c l r o r i ) z ( , sr v i I h s d e h p i c l i n r c n ' d. Nnrri', c rc.rli(hd,r sc rrrh dc ntr flr dc n , c r . r r i l l v , L , r i l i z . t l (rsr . r r , l o r rv4'rs, cnsrh' fiNie.t d,r, snl{)s. encurnl{,s I u1.0s. Lr iRr cs ddnsido icidi prr comcrli ono hl, nnqur N zunrJ sc ftuv.dr r.r h elLrorrcntr dclinos y srlss. Ti,bir cxinc !n condinrcnb cirico ohddo conr, /,t, q!. sc n! mc(irl dr tros con {.cd:i tr.. d.l}r.r. El th1\nltj lltis!to jpasrrr I'r..r) es rr cn ntido irFnsic. quc gcf.r l0cnre { comec cr.re s . , ( ! . r f r i . 1 . . . , ' . 1 , ' . . .r - r ' r ' . . .1uJ.. rL r.. irr.r".r'ri,1r. l" r. Co h.a,drci rrlr nr',. e r encure co hoiis rcirs de s. .1,' . .u1,". sird dc rr rusx) c+rirr,$. Sn rcfr.sctr!c l I,c se triliz prrr cnn,rscirr cl olo. y

cqoilit nr cl srl'orde los rlinros grsos.Ln l.r qrin.i rr Nncs., sc utilizr r diro bs dclicd.s lrioresricrros, , o,r, har l . s d i n r i n u t i s f k r r c sd . . o l , l i r r i l l o v c 6 0 . zrrs/:o, y hs flcnes y rnrrg,rs t'.!ys,,,i o llal

y l s v n r i sv e r l e s s e r,r/,o. Lis!rinrsDrdurisscscco putverizrn prr.Ibo.rr ct ^o,, ,,sro {r,,rro er rotro), cl crrl sc utiliTr como conJinnro prnrc,flncr frr l rgull rr,t!r;r oros plxtos l frrill co,o

t,r...'.'. rl..ru .,\.ulur.\..'

S r ^ o . E l s r o e su n h i e r b r r o n r i r i c d c l f n i l i . d e l. meh. exdusilr deJrn. Exrcn dos ipos, clvrle I

LADESP ENSA ]APO NESA17

,ll.,.(,rf ,,!l'r',iri.l.!,n,.rtn,.1., )l/.r.rl..,n.,nn,.rl ,.1 111'.\ L t t r l . i 1 , f h n r , J . J r j , , . J r n l e l , \ b . , 1 , \ h . , { . , 1 .D ,\ rl,r..,..,'r'|'?.|.,,ii( l , , | | l . . , . , | , , r i . i , ,. l.,ri r o , r , , l , r t , . r r x J e L r t , , r r r . rI . r f . L .| . r \ r r ( l r l v'1.'. u{ t r n r r \ I r ,! r) . r' | ,r ' \ l , r , t . rr , n r t if l , ' n ' L 1 n , f. 1 , f r , ' l ) , r r l . ! , f i i . r l l . r l ' ' r r r l f . f r f , . ' , , , 1 J , i j ,\ . ' .rirr)r.,,()trr I, ' k i l ) . r . r t { n r . . r \ f i . r . r . l , , r r . r rf . i r ^ j l.s. . , m r , . . 1' . r n r ' r ' i . l . rr . j r t ' Lr . r\ l . r ' ( n . r L r l . . t rj r j . r s r n ' i t r ) , \ t t L r ! J ! n , r , , t , ,' r . r t ) r t ( J r . r t'.r.r l.i . .rl!{.r ( n i , l e l , , r , ,/ " , . , ' , ' . t r 1 , r . r f f i ( \ \ \ . , . , J , ^ \ \ r ! , \ \
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20 COCINAJAPONESA

n o m t r r ef r c p i o , D o r c j . h p t o n s r ; ( i u l i i ) , ' , r s i / , (cnrnlot, 's.rvr (,ncis lLurs). ,"r, (trrlci dc pocsi-rcLt:iryrulos delsidor, rcctisulos srrra). horiat (clque r d ' , o , r , ( d r ( l { , ss r n d c s ) , , r , / (Udd. Lis

(vhts) y,,,rsti kldos pqueos),n!sdA;

sisridcs hortrl,zrs lrf($\ |nccn rdqnirirscci, su$mcr.dos tif (' i,..nlctlrs ronn) oridrilcs. D t k a " t h t b r . ,b t r 4 . ) t t s o ) .E t ? , o , , . , ) n l , c i o 'rnn,in t,{trs omLrE inb.,rD1t. rrir.e l lnnxa J r l { N r t i b f o s . L s u i h o r t i l i / x \ r b : i r i l , p u r s r o! n c s e prde <,ccr en r)fi, pi.rr ,x efrlJ. utilizir e j ! L i r n ) m ) s f i , i . n , n J r l s r 5 l i i n , o l . n r r si n r f o ( i n r r . r.,ll. (nno (njdin,c,,ri,. Tihl'li s( e.urtc rIi rfufi,, rl ,/irr,. rldi.r,ri(l) Jc b,illrnre.okn rDin Lr,' utillTklo ()n fdr,el f, h chbori.ion (tel{Lshl !;oy al \talt |i)li|i.loJ. (in,.iLlo (onr) l.ror l . s i u N l ! r . 1 : .i1 r.e irp('rs $tc cx q r L s l i ( , l n r t )(. t u c t u L ( l r r ( l ( t u i r i r s rr r r i t { )f ' r s c o ( o n n l . , i s . r ! o n ! ) f c h ( l o I I n ! r : . t r 1 { ){ ) t ) c l , r ( l { ,(,) c l , ) } () l.'t.\5 .riv\r(1, o t.r11)s l .., rr r . z r [ g i n s k { l) i i r y s . r t r d . r s r s i r ! ( r , r , i i e . L L e r .r ( ! r i o c n r f c t r , i \ ( r J . L i c 0 r , l ) o ( , ' o j i | ( i n r t ) i r . , r ( n 1 ) i , , r f c L\ k ( ) . ' l i n r l i i j r : . frlln.,di suirtr t., if n)r.,slcorio 5,,t'rs. t.;t\r l1tt. t l t l ) h l , t r , t )s . r I rf,( rri\.s l)r$,i{. l'il ) r a , , . | e r c , r r r t i Lr . x i r . y ! f r r , r u r i ! ( i s . S e u n , z x r]], ri , ) foro en iuL,rn t).!r l, r,qrrrri,n, drl lrt)rr. 7.r ( ) !)lri1(x F U i n L l hi n r ) r 1 LG 1 s , ,r q , j . , i r r , , - . , r . l)L t(leeronrr.,rsr , , i l ( i ss u f 0 r n 0 r . r d o \ d c ! o " l r c s e ,e (;i,11 ltt.:

il.rn,r,1. \rDlc /!/l,JJ

J o l r ( r o f L.ro n 8 e h , t . s . r i c c ! u e f | c i n v u r r r o r ) o r l o s n ) n i e th f l f . r s ( t r l i r i ( r i h , r ! l e K { ) y . l i r n r f f i r r \ r o ri!stUrjosi 1 !n :rhin Ltric,,*) i . e L r ) L l c s t r , s (r1 e.n r ! .,)rnhs i . k l ( i r r s u r , . v \ r ! ' i l i 7 i r , . r r u i ! s J c v r t r l L , r i r In ufr *)r)r ss,ren,sr l i. n r h i f n s eo r i t ) t . i r . , , . ,L rs l r . / r , , r i . . o c L t r l q c r i . ' r . ' d e l , r n r n , i e \ l , LJ i s . , r . //r (,/,r'so / f ! ) 4 . l i l r ) i i , $ . ] . l ) , n rr r r , r i f ( r f r , r | \ r n \ n t c , , f f . ' l l n , o r ( i c \ ' r r n , r ( l x n , . t r r rs i . ")ir L x i s r e rd . s ( l I o s . ( l d 1 t r , y , el bhf,) l,xi$f rinn,lr (l n)fu l,renma c n),tl(i (1, c fefil,rrl ron,br( .t. 1,;. ,ior?,q!. fcllr er.,r,urr\e ur ri.nds iif.n$\ 1 5e 'Ii '. r i l . l ' r n 1 r r t ' ,. r " I . ' - . . f . ' l f . t . t r a . . l r i r ' borcin, d c l n , l u i r o s e r s p e j { L r i r i{ d c n o m i , r 1 "1,/,r sc !tlln f,,rl ,, ()..nnr d. v.,rturs. l,ldc ourirnNe c l d \ n , l r s n , r r c o s . p r o . n i s i r t . n e \ c r . V l L t Q n l ' ( l 4 . s t n c l . rr l . l ( l r 1 . ,c c h c d e $ r l !ur sc,dir Ltcli NfLri.i. d. t.rlcctchrfvnl., y sce sc cr. ts trn lie hs sr).cili!lJ$ (le Knro I s nlizr i l s s o p sl , n r p r s , l x s / h / t . , ! . , i ( q , c i f r v c s d i r i n r ) y dr cl t,tv,At rl eril d Kioro ((rii!h comln,etri ror nu, ntusos plor. E Ki.r., trrdc orrsur r!r, tus, c. serre*nl or hojrs cnvr sehs de d irerss fonns ics lrdrs, dhllds. cors o dr tifrs snrsrt.

s i .or!, nr. ,.i o \ .nvr s1,,. t)r trlLr.t(\ rl)oncses. n c d c \ t \ , s ( l c l , , r \ r r . i ( n r , 1 l l . d t J e n , j . r t J . \ r , l , e l r u t r k t i t j t . ) lt l ) t ) . t : . h 1 t l : u J , .r r i n o q n . s i g n i l i c vt u r b h r d , . s ! t r r t s v c r l t u r . , s f r rp sofotrr.srt , d n . ' i r r o n r \ . .s c \ l . , r n r , ( n n r r i m L . n n ) d . l . r r , ) z . r l i . n t . r e . i c d c i d , ,) L , n r t r i n se ul,zr. .rofdd\ !!L\os, L,\,,1 v.\x)r ) fl K l ) ol ) t \ i t h L t r L r b o . h t ) . s i n r f l c r i ! , r r c l v . , F ( io ,

c..ldr,1,, rrorr,, cs un dcl,.,orr r-.rrlri(, t,ocdo. 'l_rDhic. \ . o r i l t . , f r ' l r . c nr e m , f r . r s i n n , i r u i s , , c , ,o n de rollo. (ld I ve cs frs icil cc.rtrrl. $ los {Deuncr,los n.rn.,lct. lrs y.rdfr.,s y .rrK t , t p r o t . t s y s d r 1 b r . r ) . D l l j , t r o r e l b o con l pulpr de l.rlb7. Cor.d rirs y s..rd,

Hortalizs
F r l c o c i j a p o e s ,e l . o r e d e l . s f r . J u * o s e s r n inpo.tneque los diferees cocs I- frnrs recibenun

desenr|rer'r nn originl fpcl dr l cocnr rto(r 1)r.r tir liDentos o t)rrr un lzo deu no cn l.s L n r e r t o s , r s r . . t r r , p . r g u i s o sd e l e d r C o c i d rc s h o v u d u L c r u t i l i z p m e l s u s h i . s y crc.

LAOESPENSAJAPO 2N 1 ESA

Rtkot I'ni. 1.1.). F.l k rlo, .r un toqne ..rrr. eristico r l . s f l t , , s . l ! u . p r - s e n t v r s h u e c o s quc itrrvlN r.rzcf h od.r iongiud. Su cxtrr .futr.nt. y su .$mcr. i.r c\ nNr 1)r..iidr. 5c nli7 p.a g u i $ s y p r c s i h d r s i l i i i r d r s . { n v i r , \ g r r .E s p o p u l r p r l i r e m l n L rr i c l s r r h i , i i l \ n , . A L ' u n J rc n i n v i c r r c n los suicrmccrd.s.rdirrl$, ,lertr! quc 1.o.nli v e n l i t k l i . l i . o n s e l , k l . r r o r a , f t n u r r n t 0k l ( ) d i f o . ,,..1, .,.,... ,. r.. ,, u r e i . ( n s . J c . o l ( , rb l i n ( ) s r i s , i . )r ! t r n r r . s i L l o f , , \ ( r r k n ( ) s s e s .I ) 1 , , f i r l t ) r l ! J , , 1 \ . r r . 1r l J r 5 . c d r c n t r u n . r v i s n , s i J r J 1 1 i c ,!rf r l r . e n r r r h . i l !rro, 1 fnrdr | e h , l . S i n r f I r r . n r r ] i v n l , , , c o . i J . ,. , 1 e r s l l ) t u ( s r l s r r l Lr , r r t r t , 1 , r i ( s ..ro )frinr). ur Ioful,rr rcncnrtL. A . sLnrisnx ic\.(lurr Iir,r guifs ) rit,rs. c,s s 1t rt , t , r i h t ) \ t , , 1i ' t r . s o ) i . s r .( l f r i n . i t , r l ' u l e n r r i , i ' . \ J e l ( . . r e 1 . , 1 , 0 1 1i ( rf ,.,1ih\.l,url,dirr.5c k,l,L frillTi |r,r luin)st rl vrt),)f, ,riro\ 1 t)Lrros t r.riihiLf(s . , J . ( r . ! l { i t . \ r . ,l i 1 . . rh r . , ) r . ^ s L n , i i n o ,r s i l , , r ( J i r n r e J ( n , ! r l , 0 5 1 ) . $ r ( l $1 r , s l r . s , ) s i n , t , l , n , r i i 1lc ! c l ( r { )1 , . o r l ( l o . r l v i f o r . o f f i l , r . f i i h L , r i r , i t ) l i . srurtl,, S . r r i r r ( l . l x s l , i ) i . rJ ( l , r f , r [ ] l i . r J . L , s j.,.1,..,r.,h..1\. . i ( ) , . S . ' r r r r ( l ( f , i r r . , l l . r . ,s ( . , r( l c r ( u l . r . \ . , i ( l i ( l r , , r r r , r ^ v r i i r n . h .r h . , , , . , . r r i r i ) ,e n J , \ , i ( , ^ ( o L ( ) , ( s L s . L1 i 7 xt , r . r . L l l 1 r , rv r, | , \ s y ( s k n r l ( t t t ) r s , t L 1 . t . l i t h ( ,tr i , / , / . / , r , , r r . r , " ) . S er r . r f u t r l i , j )f , 1 .r , r t r f t ' 1 l . t r s t J , 1 ] x ( . l . , h o r . jr( l1 (, j . , ( i rr l ev r f o s r u l ) r . ! l o s i . ! l e n r { i s .( { i l . f . , r . , r ) f l h , f i r n ) , o d l v c j l l e \ . s e urillr.n eii\.,1irr (ifi(hs, n)1)s, ruJirs . f o t . L l { , so c o ! , . o l r r i 1 f i , | . , r . , l r e , r t , r \ ( r ( l o ov r t u r \ . tiott^tt:11 . .no.i),ribir nrn,, t t ) t ! t tl , l r ) D t ( . l / r ) , , , r , r 1 , su r . n n n , , l l c , , " , , " l . n s ! . r J u l J i . , b L , , -e ) ( r r ( l ! j r ) . h | . l r r ( l i L i u l ] r c ! l o ' dr ., s!hrld,r,, t'.,\r. f l . r r . rJ r / r , r r l , , r i i . , r s r e . i e , i c , l n t . F l l o a r r r / i ! i ' r \ c o \ r ! , ! r r . . n ( i , . o n x ir l s s h i n r L ,s . r d L . . c r , , 1 , , i su rrxrrrl

. , r . 1 t L ( l \ t l ! , r , a L h , , h r t l i l t t t t ! l \ t r , t i ! )

l i / . , nu , i , | . , r . e n o i . , J d s | !!in,{. l k t t k t l ! ) l l ) n ) t t ! , l t l \ t L n ) t i ) .h u r L l l ] ! . r | l , h r ) . J o . Ll! r. iir,rr, .tu. .tr lf(;tr roeJ. ,nri.,,... .1..(lf h r . r L (( s1 .t ) r i n r , r v r r h..rr { . rt ' i f . i t J i i L l rv . r r n ( i .I r ) s lirtr.r l r e { l r ( l ( l ) r b r is , n r ft f n , e r r e . , t r t r t ( . i i , ? , r(r(. , t r t ,J ,f r . s . r l ) ) t n r , ! , . , , ! d ( i ( l r l , ^ r r l . , ! t rr i i , i s r o f u h t u s .I o \ . l '. i .".,".,,', ."' *.,, ,...t,' l, l. i . , sv L . i s* ! r i l i 7 n f . r r . rt r | . r( i ( L n i r i r i . r sl . n r i u r o . r otns niltL,,.,s \ rollo,, r.,,r lie,,. . h i k o , i ) .f - l J t . , s . 1,,t,,,, (,rf,/;l,,/r riiI. d,

^trrr trr) I'tht nr |'(ntu,

, r , , n l v . J 1r ic!, (lr,,nv 1 siL,,e l , f { , l r i . l { J t i n . l $ L r r u n l u r . r s1 e r r n e , e n r , r s o . n . { . f . r d . s .

d . l i . n r n J , l r i l r , i r n r i r i l l . , .b l r r J o f . k r . . ! i i c , i r c . s e L l i c c \ i s . o s i p ! e e n o s c r r n i . r i v r r r . ' l d \ r i o j r ( i n e s t s . S. q ! . . n r p r e f n . n i n l u , n \ ' . n r J r r d r . l , i , d , i j c b u i r . , . o n s . r n n L r c n n r r d . l t r . 7 r d l! o , r( l u r . r n n I s r . i n r c , T,'ku.,r.cLsislo\\,vcrh,{,roil,re.ll\\.,1.,of r ! t u n o . o n i c c r r r i . d r c \ ,r - , u \ u f , r r . ( t u el i D p i . 1 iu cl!(. rd(lurtr|.e r * n Db u c r r o f l i . l n i c r , , n,\hi$,olldo enrori I os r)lrds(lrrrror. (l.,ror c n l o c , , l i o r e . A s i n r i n o . . su l n g r c ( l i r n r h e . , L r l t r ri.L r e f o n r i g o .s e . o D . { t o t . f s ! r c \ l r r . ' . s t u . ( t n . rl . k o . r ) i ' k u ) . l l l r c f l n n D s i s , n . r ".isci.h hh..r" \ rc 1.rr (lc uros lideosqrc * rsm co i d \ c d L L r , 'c n c l , r l , , ( , . h c r o ) v r l i o s d . c n s r l d s ..cd,$. Suclbo,, ne h n i i n $iatr. dc l rxF ncrquc.lrnr,/! tr.r,, conro{ omhe n i..r, nno en fornr dc dcls,klos lilrrrenios bl.n.os. Deb.artu.c$e liscrn,.irc ! c,irt,sc t \ q u es o nt i d e o \h r s o , r t s d c u L i l l T r \ c .

Otros rroductos
rr t.stllts srrs.1t sluti).E1/;r\e desfrnl orisirlmente e h co.lf L,udls rdr .oDro ne, rero .!ltrrcnre 5c uril sobk odo .oio d.l,.,

22 COCNA]APONESA

Bebidsrlcohlicrs
sr (1'rr, ,/,r,,j). Fls1.,rntr,er bebl lcoholtr.r (lr Jpn ) tnbi(tr \r rriliT.t rn l .o.nr. tsii el.,htr.l(' con fo7 rrrin.kl,, y (lc,,.5 .o.nb 1 rpr. ol (u,LUt, ncdi,nr. un l)r,.s(, s.ndllo l].i(rhl)orn^,'. A (lifc(no, d c l r n x r . s e . , r i : . i \ ' . , b i e n ,f . n ) u r ! c / s eh , r , r h i ( | 1 o r (| b o ' . l h r l e h .h c h . r s e l,' in'* i,aiblcH . J( ru,Ll.rAc i h s r n ( s ( ) ! , ) r c L r f t I,i , ^ r l ] u J c l r , l . sttot,- \lt,u 'lL n-: l,srtl;d. IirJurnl. itrr.rL ( n r i rdr. li('r.,tulicnt. , \t rtr d. un l,e(tr \tild o . l i l ' ( t r . k 1 (.,, f . , r i r J . . , r o / \ uri(,s.rir.,lc\ ,,.1\(, boi'. lil ,(,,!.t.,r. de l.oh(,1.\ l'.sr.,nrr .,ln, cnrE cl 'X,).rie ',!rrr.r (t! l0 li '11, i.rltun(^ inLln\(, h.r\rr rl .lj (,rlicrc(f ' r,,(l( n o n n . , l i r r ' e n r n . , J , l u i d , 'r ( , , . , ! . r l [ n J i f J , , ( l c l , rr r e i { r , . l : l n , h i ( ns ( u r i l n , ,r . , r . ,1 . , f( f rr(i(niJ(l,fi ,1!r. lln,r ![,rL1,,rri<rrc. 4rft.s). 5r v,,,,1r e0 ( i ( 1 1 \ , ( l ( n , , ,l l ( , r , , n jr r u . , t r l i r | f r ) $ r . i e l . r h ) r 1 ,L . ( fkIrr., fn r.h.,.5. r . . . r l l ) . r i ( , ! t L tir . , t r , $ v . , 1 , 1 . . , rS r . r t . r . l cu r rl i e , r . l u l e e q u e ' eh ( h r n r h i e l , ) ( ) ( l , h k l ( ' r , Utttht t,li,tr Jr r//,,rra1r'

1)i' c,,cirr. ntu df rdfr.' (inr) de nreiil. Los hry dr iiLr.nies nros. d{nl. l()srte $n u l)o.o mir lros qur los r,^-/,t dc n,es.,hiir, l,'\ dc l0.n,. I os ms lF

80s n .',1(iJos ,.r nr.rtrif!l.rr .lin,enrosritos. dc i i $ s i n r i l . . ,u n . ,l ( \ . r l u . r t l b o r r d . . { r , r t r o 7 ) r , , s u , r . n nd q ls n nos s( !,rtrro,rrn.run disi.nci. t,r. r,llnr &r/', |rrr \ r r v i r ,n r s c ( ) r r t i q N ( t u f l ( t r r , F r , f r r r c o c i n r . 1 1 a . h ot , . r . h l l ^ h , o , i , L t ) .t - r n n c r r d . c { ) r t rl o r r | | r c n t ( * c s t r n i n ' t r n ( , r ( co r l n ' . l r ' t p o $ . r q r r ,l 'r (rhillos rep,.sr., f r r r . l . o . i n r R ' i r o , , s u n i l L c t ( rl ritrr^r, I cl ,rlor,r.N,' $ r)r(\.!ri,) rosc.r nn iucs()e 1rhill,a i,,oncscs,f(r n (' in,f'c\(inlihl. .D.rir e(r, b e . u . h i l l o J ( r i t r . h . rr r, r ' f r r n l u r i . ^lrkru \Lst.,ll J. brul t,.n n,ll, .l !!t,t. ,t r.rt.r n u e*erill.r Jc l'.rn,l,u. Jel t.n.rnr d. sh,r h u , q u e s c u r i l i r , n r , r i u . , , r r x d i i { , l l , r re l r s h i o u n r ' o n i l h , ( ' t ) , r xN d i n l , f l . \ t $ rlr.rt!iJel)h, y J. h \ v r k l u r r s( ) . 1 i \ . l r r u i l , ( r ' t r , i d , rI $ a r . i l t i , r . r l , , r ( l r l n , s l , i .i . ( r n ( , ! 1 , ( l r 1 ) L r s r A ( .,n,rnres h , s t . re l t . , r , r n r ,( l e! r $ n 1 d , e! l c l , i f i e c s n { ' { ' e | , , n , ! e h o$ t c i ( , . t r r , t h - l , t t , t i t , t t t ! r , ' t r l t . . . rl i r . , , r c , i o n l (( l1 i . ,, .(n,enrc r n . , r . , t i .J , ! n,.rJ(r.r,.,,1,(., \nre l,\.,hi , . , , ! ^ ( l l . r ( . u o f l . ,r , . , , , r i . , , ( Inarf(lienr$rlic. (^n. fi,\!(lu',orot,'..,:urrcnelr,,J.1.,..,2eh. \til).|)j \'nt,kN \,ttrttt. t ntnt Jt ntntnt t. Jel cene .rlienre. ll\ircn hmbit

Losutcnsilios decocin
s i ! , . ( , . , n . , , e h . , . ,f ! u i t , . , . 1 . , ( r u n r h u r . ,\ f t ( r , . t ( . u ( h i l l ( s , h h l . , s \ ( r r ' r L , r e n s i h \J r ( ' . i , r . h , h i r !r [ \ ,

, o r , n t . l i l r , , i r , 1 ' , ( s n I { , . r n i r r r . , n ( lr !r r n , e z r l x r ( l c n ( ) e st r e f i v ) r . l q u i r i r r i l l A r l i rf r d s i L n ) r t ( r r c \ . N { , 1 , 1 \ . h ( c h , , . r r c i l l , , !, ! , r , u ( h . , s , n u h . i , n i r s e s , $ , t i . n i h t e . k \ s i ! u i r r i r r \ r r \ | , , \ r r i c s I c c i l r n r r l l r l ( \ . r ! i ( l i t r d i o r d e r r . , i , . f rr t u ! i r F , r i d i ' \ ' r f d i v c r k J s c,)nr' t)r)t!,1 t,t,\t)i ,, ,,oiri-!!,f (tl.,1,, ,t,. .,it,tr,r. l. 'en,ill.r.le ssrh r 1,..,,! t,,rjrlr rurJ!r N,rr,,a! ( ( n re l r r r t ^ r { ' h r s h i ( 1 1 n . ru rl,r t,'sr.r. ljlwjr.ri .rn, h i e np r d r u t i l , / F e n n , ' . t u , n ' . 1 . r d . h \ . 'l)k rusl, lt,.tlilh^ l,,titltu t,.t l)n\tt4\,a.1r. l i l l , . l e l , n r h u r u n . ,h . n x n , i d n . , ! i t ( r h c , , c i r . , r .., r i l i t . , n . l s r d o l ck ^ . r l i r r o r o \ . r l f , , r i l l . rJ , ire.rnrLn ( , r r ! i ( ) . r ' . n , l n . r l f , , . s , i .v ' h c n { 1 , , r r . , t , ,J c l z o s y, L r l ) l c f r r r u r i l $ f ' r , ' i n r f R n r r f e l g r d o l)rqurrnJs . l . . n i n . l . l d \ l i t r , e ^ \ i f t r ( c s i . l , ! l , l e n p e d o \ o f c r l i 2 r r! n . r i r i c i , ) r i b l c . zD, (..1.1,,,1.Ill 1rlor !1cr.lh jpoes tv,i hcgrnos

E { r . \ L , h r r . r n , , L n r .s ! . \ 1 l J . l . . o . i . , i . , r n , - , ( l u ( ur'1i7. rt, ! e l , o , / , " l d r r . r l l . r J , , , i 2 0 , .tr $ . , , e i e n a i l ' k . N ' r . ' r ' 1 , ' r n , \ i t u .u . r r . r l l . r l r r r n r u r i i n r . i n o q r r t , 1 ' i e n c t i r n re l i u s 'J u l , ' r i n s , . ( 1 i d r s e c l ( n n t ) r r l I ' ( r ' r " . ' I \ , I ' l , r r \ ' r ' . - . . t ' r ,, f . r f , ' ' r ' ' I ' h , j f o r r s . r n r f h e s e rn , e l c c c n j n . uensilio I t,tul .t h t rNi ti \1) t nJ,i m, . Lt !, t,t,t h,:). t:ltt

brrr,tu sist frrr n,Url.,r el rRr do r L, firz.h d e y i n . r 8 f .f , r t r e t r l . ( i r . , . n n r . l e l { b h i . L r n , . t r l . r c{ n , r \ r c o n c t . , t r o 7| . , b n t r b . . 1 . \ . . r . t e n..r., qu. Ll.nr n(, q.Jr rDl,r,(r t , u n \ a t u .( (

.ho d! h.,!hu onc.r..r ino\iJil'1. v t\.\emdDcrrc licv. u qne puedc uiiliT.rhe inrlLo pr.r.ohr J . . u r . ? I n u \ l . , t ' r . r ' . ' r l i . l . . ^ n ' I L r i n , * . l -\ ' r . ' , L i ^ o r ' r ( ) s n r . r i o\ s t o n n st r r x i \ t i n k ) su $ s .

H.r/'t V,./i/,s i.,/D.!5). L,s JJt o. n s.o,k.., ,,en,e. o.ri/r. o e{.rn l)Cn\rd.s rf. cotr. \i quL cr j ! 1 ( s , \ . h b i r u . r l i n . r t cl.o s l i m e s \ c r n r i , h &rcn1 cortdos rl tf1rn .rJr,.trj,,. TmLri,r ex(rcn rrl,

LADESPENSA JAPON ESA23

AKIHIRO KURITA

Rollito kinuta de daihony salmn

ualKoll krnuta-mrkl
AKIHiROKURITA le lcd nc ossen6 5! padrc d rig f rcsrafafleen Kiolo. {loleseior y uchos duratI 2 r'ros dc sr s lmilarcs o b -"ri fn prcpeldf0so lrlln un feslalfante Eli srrc s cctr Fro y Ccrelede rn pqerio i*llrnlcdec(n de K olo,e Klril.slLrado enel c-"n1rc dc a c udd,crya coii sc s -q'e vclo rsckt(banqrclc lorn),s bidr.s rjs.cesb c y s.qubleU pre rrponrlcdel.6luranle cs la bar.corcstciopra l|s d{xr F.@nas, ydond rcoc r f e f e a o s c o r r r s l c sP r a c l o p.( rc rosqreprd lr desarolado rr dns F aros prep'r porrlelntdo y motr u rn espc o FLeroyc.t xr)Id\F.EstclDriloydeicio$ E, K n)b. t)hri( tt,lto ! u/,ri ,r k.rlnr.r l,/x, ,r,,r r). mo .t lt t1,rt r 1n," t j.nt, l).'r,.ottosrllir,n.lr!,ttli)ko,4ilkiltol!snttstttatubo,tJ.th'.tknsttc.ch, etsi.\. rt|t\t ttk,ot"a !sttrlr.ti. ! s.rilj.t ik,h d^nha l( rrnn. l( lnrt r!)otttLt rlst,i' d .,,. t-.ttrtllk, ,'!ttur. t" trttio trhr, t'rt u.n. qr. t,r.I'h t)^tr! ,1"1,h'st' ttu!,1 th rhh.or. Al 'o,4to"r!'.r,t 1 s l e s ( t r ( k \ i n , e t e e l r , r l n r ) ny j r l , ) r i \ l h r o . h ! N L , n s e r . ( i , l . , . D U d e , r ) i n ( , r.,l{l,lc n'.r,. hun,(.1,\l . i n r r i ch . . , 1 { l c l s . , h r \ e ( r t r l , . ,t i ' . s ( l e | . n , J e r n e h u r , lr ; - 8 J ( l ( r , r i r u J .S , . . . s 1 r . f .il 8 ttua. 2 l),rr.rl,r tr,.,rinJi ulre de \ Inrstu. nrc/.Lr .l y n 1 s r c . ( l . r / n . r yh s . r l c nr r r r . r r or ,rr.rIr hr.so l(rr(,i Rnnrc\.r h.ht,r .tc cl .r^r..r I l s.'1sc i i , L l v . , f . l { c ' , r e l ((,L l t L ( r o , . 1 i . r l . li hilc fi.Il(, .v,eseBet{,. 3 ( l(trre el J,rlo, ff.!\\!^.,lru(. rn r,,,^ d L l i L n r( s r n ( e s i . ! , r n , l , I o r o r ) . ( l , n r L,.,r'rJ.,Jrnn(dlill,,,lilxl(,nineunrs 1 , , . 1 l , i n , i n r iri , , i \ ( A . r r r r , , , 1 t . r , i . n |i.ll) .leun(\ Ihrl.Arr(r'\.:0rnrJr Itn,sruJ Jr..rl.r ,ilo,. in\en.,ndo 1.,h,i.' llLl PARA TAMARINADA OIJLCE DEVINAGRE 8 cLcraadsde J,.rLr! (v nAi"l0ro ipors) 4 Ncharads-"lcrblnqo l i.h lc rcjo s ssrr lsy f ancnc picado d,.hilli' l,rin i . , l n , e n r e , . o n r$ , qri\lcr.l Idfl{'. srr,ir trus.,rirs I Li iiii,sd.iril.r Jr -'S err (l(.rrrhur| l(rrnr Jr l,nsilrtrl, ( i t n o . r l t . h . n n , r ( \ n N d , n r . sr i . i l J c h , c c . ) , . , f f e . , r $ c r s I .,rc u ro,o d . 2 0 . , ( l f l r \ r r e n r cs t r L ( n | , 1 r l, h i A " a 1 . l r l , rn i ( i r l . k r s i r r J . ( i , r e c o r c u i n i J o u n nlili Llc I n,n, dc !i{,ntr Jel r\rer) coiirdo

d( c.rl., ro^) dc,riAo. l{.tiir h o|thcin h . , n . ,( r r . s u i r 8 l i n r i n , J c J , , , [ o " J e 7 - l lc n ] r rnrhur, | - 1 0 d nJ c l , r , F i n . 4 Nlf^l( 1l(10,rrri.(r,.1(tr.hi .s.rrcr rn !a.c,,8r.rn(t_ l,('r$.n En)io l.\ L,n,in,h ! t c , / , t t o ,e nL t c r r n . ( , r J d . t i r h l , fJ , r r( h r , r cJ , ) l l ) n r i n , , r o r la . slririlrs rrr t)i||l(t.().i, . i seq!rl,N (ilortu( 5 n!., linnn., Jc,l,,ld, (i$.,hin,s,iftfrior

r)lc ur (,H,\ r en,ol1.l.,.,rerx!l,rn,e I t e l , l r ,h r,'trtrci{nr h . r ( . , , i h t i o s f t ) l l i r o s\. o s r u \ f ( n r r l ( ) s

.! un dLn(().Yih orcn.inrr Lr n,rin,h Jul.L Je ri,r.,s,r, hfc l,a n'lltros J,tlo" Jcl ror() n, un 1,1rl, rrdn) rlcl rc!sr ()loquo orm.' un 1,0n)(u,r t,ielr.r o !rr hti sitr il'rir). )rrrl,nr,r.rL,,,.\.n. l,rsos u n o sI J r x \ L r . r Q r i t n R ' r r r c o m . i S , r u . l n ' l l , ' r , rc d , , . o n r d N . e . np h n ) r

26 COCINAJAPONESA

KENTARO KOBAYASHI

Ensalaoacon sasntml
)asnlml oe sala(la
KoBAYASN I esLrn lam@ fernle tvsivo de mlndode a mna.Esequvalenlkpos al (Naked (.Coc Chf rcaldesnudo,) de |catera,

f-lll..

yo s.tj.e qk. dtsde/cu6e.o lto.nddpohes har qs!.r dpd. eftctdt pes.ao. "n disaqueetucsffia tokei.Se puedeclaban/ un b"enpldtadeps.o yaprcparddo coafrtetes nooblrdrte,s nis .letnnt q,creha..lo to,l.uiatuejor,.anuiehe at)tu.fd fLeat eltes.ddo JamieO iverDehecho,los dos w conmrc e pd,ntodcr"tjlia a rcc.ortao. jPo alh..ha cflo hetLo ro 4 alsoqueafaed toda y s hicieron grandesamgos puescomprtenn"cstr .lapn ,j.t! Pdtd ,asottus snlurhohls irrtio hr un..cdtipjay sr.ldbt? t y gustos muchos nercss comus, dnlrcyluefa d Itlsdt dls.t | ldd, durqu st n!.t drttti. Hsnoslo . ld ,ntnta ,tuens not gd, acocina A iSualquee deOlver, estio decoclna deKobayashi esdspreocupadoyseci o,ysedr g princ pael a asgneraciofes jvnss y ms ocupadas Suli ostla delacocnajaponesa cons st pos e hacerla o mss-.ncila b e,aunques.

lt si1j ided eld &.ira.L cst.tsdLdd p"c urli..nse .rdlqrkr sdshjnirdppa/d.!,qu s..tti.k.n srpcntdr.]os prcp/$e locha' a patt,.le liLt.s plpdrdd ttpones.!,opu.n potnosattus hhtosduk lscda nu! ft6.o.o,io d sdlnt.cLatn,haluja,ettodabatlo oe! lc,sudo.t rfltbih KK fuale enptln6( tldndt a ,i/as.

esal martempoo 8rednscuando esnftArio. l s i l o sr i l c t c s c s rc i o np i c l , dcspclljcbs niidpir.obrcncr2.itiidrosdcjcm, quexren dnlas Cons der ados tr os ambiSuos frrneio.l,r c11o cokiquck,s conl piclhicia til$cccii onodecllosIonsindi,ratmrc y drs adas obigac osn la(apo tda, a ta l r i o s o b ru c n r L , l i,t r s c r tl c i h o j c u n cncuarlrrdosdcsnrnrdegrosorydes cocinajponsa, oqu dsalenta a lasnleiove cuchilbcnrro l. cn1cyl picli li i[u. de c(jiclostin$in lulsiiu.in tmetrte enjutian platos a coc ar l-leaquluno desus mssecilos, l n c o h . S u j c t r n d o c l c x c m , d o l . c o l , d c s l ic .c o c l sc c b o l l ts i c n r ac snr r o z od sc3 c m precocinados enelque ssirvede 8rcd enles c l c u c h i l b rl o l . r g o d cl n p i c l h c i rl r z o n d c d cl ( r g i t r k t . licibez.C(noqucclfilccsin!icl$brch tnblacoh cridc h riellci l,lioy crrclo curos u r l i n r s l o i c h . s d i s o 1 l( el s 4 porconesde u paqueled sash m adqu rdo (dpnd enuatenda o 4 6 r letes endo lapones de lamao)d ulmn, atf,aguja espada Fz 0,i cn,) p rr prct nr cl sadrii.llcpitr cl p r r t r e sd oc l s r s h i h i c oc nl r c s r o d c l ols ilcs. 2 coitc )rno l lechusa e! tlozosdel r . , n , . , ^ d uI,',d r l u . C . ( c c . a { p - r l . I trczo dedaio, d 10cm,pelado 1-2cucharadlasd esamo latoblanco como neero, 3 Mozclcn)do ssi s r c d i c n r e s d lo d tio o r u nc u u r . o p c q u c o . 4 Mozclcd Mshnniy l sv c r d u r i s eu nn (cnco gnndc y eprrlo en4 ptaros

n r d i v i d u ^ l ce so unenslidc E . spa.zap crcinr ls scnrills yelalio dessmo ar.s Jc.u,.r.

l-2 dienls deajo, ralados 2 cuchrdas deshoyu Galsdesojlaposa) 2 cucharadas deaceite desemo

28 COC NAJAPONESA

MINORU ODAJIMA

Foiegras condaikon escalfado

fote gras darKon-nr
!,llNoR!ODJMAerunnlusiasta detp isro a f na s d la dcda d1960 s fw a tabakr ue a )arls, loqLr led o a oporlun daddescatar tosApes \l faprcnd sobre v rosy sbre lacocina detacam rc8rcs a Jape a dcada i clando de1970, propio naugsu rslalral, dondeadapt cpbtos decarne menos conocidos a lac@ina querea apoesa, a k vez izaba etnrar dale con osvinos Ele p toderol d as easesun Fpecia idads co ms soeradesustaurant, ) odalima, enSaBen-jaya unbrop""r rrico
Mihn en Lt.acnd 6.Lo ser.i a sLo pa/ Ia q'e toas js rcetds sa, to .is en.illds "4ob, l iasibte. Ld co.in sifltle ao essientprc [,r.!, ld qus. ft..sitdlos ins/ienksjs "1s .uaL.scber prcpdrrsc.on M ntidlosa r!.an ! co.'nt ehs wnto.mLa ftescas,los .le.acci. EI pr|a.tucdle ^t. t)latas.nar1te k.ot, lrihon. Etdikon s u,1.le lsbathli.ds nk poprLdt!Lt.o.ina dpa,esd,ferc pt. rtu. ndl "stilesr li.ilklht. siua* to.ir lorm .att.t. M()

l Pclcl. picldra delito, , crtclocn 4 xillos i c 3 c h d cl o n s i n d . o nh r y u d r C dc un cchillo arilido,corrccdrozo concuiddonnos2 in cn co,.tcs di.sonlcs pr.cri.dosc n N c o n u n o ( c o rc l b s e c v u a

h$ qnc d izcr scdisuclvr. Ad el ddio, y cuzilo. fresos,.vcduric l5 mn,uroso hsrqnc cliko al'sobi 3 F-trct.nto,liicNr l()scsprdsos cn isu., c o n u n p o c o d c s r l ,d u . i r c 2 o J n i n t r r ) so hi$tr quecsr bhndds pc() rod!i crujientcs, y c s c r ' k ) sO . nchs cnrrchsc uos3cn. 4 Cilicntcuni srrn, rid clccircvcgctrl y n i r c l , i s , s r f u c s of u e , r ch . s r i q u cc s t d o r d o .R e i r c l o d o l f L l c t o y s l c l , ) . 5 P d r s i u . n i l b d c d d , O , r r ! r i , d o ctr cdr pliro hondo I n truzt' da hi srs f or or.ima. S.ls.c IiBcmmorc y donrc n Joscsp:irrgosnocc os.SiN.ct pt.k)

durrntc !uc ls llortalizisscdcf(trmcn h coccktt. Pons.bs rbhs dc //iio cn un cccr,li conbundncru., llvcl. Llrcode 12cmded,/@n(de extrnromsgruso) chullici y . u c z .r f c s o l , r i cc l f u e s o Lcucharada deaceiie vgeta (aprox I tozos nrdmet de30 8 cad uno) nrcdn,hrstrquccsttnbhndos.l' rl[,icrtrc 40y50 n,iDurN. dcpcficD(bdc l crlth.l dc 1,or. ltcthcbsdcl fL,cso, y cs.r l()s cnjntigtrol(N l,.jo cl srifo pi quirrlcs cl 2ltlrgi rodoslos nrsrcdicDtcsde l sls c n u nc z o yl l v c l o s .l,ullicinrrcnrncv pg56) :25nldedsh/{ys : cuchad dshoyu GaM desojlaFonee) . cuchada deazLlcar bLanqu ra

APERITVO 29 S

shi "crisantemo,, de gambay sushi"caqui" Su de salmnahumado

Kiku mitet cbi-zushi to kaki mitrtsalmon-sushi
MASAHIR0 KURUStl,r.lri coceoyl]d.ri0 (ic p.r c s e i l h ( l c r s p a t o s d e s r s f lnkm (rro rprsodn1-" tF kr. {r pele servnse .Irrrleo bF Fllo Drf. ti L Dt{nr 6 Gldnnlesk6ckdcKir)loesl;ri dn g.lo\ tri ui crr rl drlcc ! l] srB ...c | rcrcsl r,,ii: r r u a t u f d o r l i 1 . r 2 80 s l n o d . L r r i s\ ' . 1 1 1 , , , o n , t r . , t , . r , r , ! , , l t t t ' . t " . " t r l , t . ! r t l t . . , / , , o . r r , l { r a r k l . o , , r r ? r , . , , n n i t 4 t L u t ) 4 t t , t " t n t . v 4 u n / / k r l s r L i . s r , r , r , n , r r l . V , 1 t , r l , tt ! t . \ i t , t r h \ 1 , 1 . 1n r L t , t l t r t l ,! t t l . t , o d L t . t : t , l " ' l \ r r ' t ^ r l l\tr t\ Lt|t,.\,n.ni, lt lL6 \ "tk |,'4.l|J:"|\lt'fhJ|.lnft|':'l''l|,l'n|,.I':.](,,1'l'4n,|n'!1l.l'lh\',\.(,.i|k*..i|||i. a"t:!tttt h-r'nntu,h ott).,1( t l ' ' t i l l 1 , tt , , t , r i , . t , r \ / , , , a o , ,/ I i ^ , ^ ! . 1 1 t r i l ' r , t t t r l i : t t ( l 1 ) r ! 1 t h ,\ , , 1 , t ! : r r i , , / , r ! r / . , , ? n . :r k . ^ r r i l . ! t h l l , , ? / , r ! 1 , r / . o , , / o ) .t ( a . ,

s h i l , ' ! t , , / ' r r . r , r . r r r [ . , r { r i i t i t 4 , h , , t l i l . h l . J t, t h l t n n t l n . t \ t t ; tl:,"t t,l, 1t isl,lL I \ l ( / r l r e n u n . , v . t r . t u r n ( 'r ( t r I , ^ 1, intr(lr.r$Jel /,^,r r, ,rf\.cf.i,iJfl ( . r , ' t l , / r / r . \ l l e \ e l i ^r d n , l l , r r r , . , f L( A ( ' n,frli('.l.,.1,(ll,r)i/,,/,i|,erir .( .,/oJrl irfr(' er i,1.,ii',,.,1r.,n , h1Ll,iiir,. . !e , , , t r \ , ' 1 .f l)clc,lue r l / . , " i / , r s / , , . e . r . \ 1 . d r ( l r J ( ' {,|t u n . ,N l , , 1 . , J r r l . F i r ( 'J f o n ( ^ l r r i r l { ) r n r . l t n l , rr n . r r . rr n r t . h r x ( i , ,1)rl,il(.,11r\.rcrlt)lir,n,h,e rl rn,

Jrn n.oifrsL s$lrlr.clrcf loso X.kr Oarh To(o.llk|,)y(y6h

PARA4 PIEZAS DECADA SUSHI

l,,rni,rL ir . rI ' , , h L l g c r , ( . Ir .rIl.r r.\1.r,ltLi( .1 tJl.Nr t,,. ltq'it. el t'n'cc*, 1 . , ' \n,.1'N. . ll.,n,h., t\ j . n l . t r l . rt r r i r r 5 ( , i l , 1 , .u n N ( t u ( , n ,n n o r . r N . , t l ( [ 1 t r ) e n . ] . f n | , ) ( h . . x l . ri , . l i d i r s r L f i ' . l',rrr(,is.suir (Lf.r( rs.run,rsfc.rr or i r h o j . , \( t L . , , f ( n 1 , , .r n ( r . , n r e n , , r,,r,,r .r'.,n'.nh.,lrfJ(,, Jel{,'hi. ( l n h h i . . r . t r r :n r n r c 4 .h 6 ' r ft . . r r r r s l(,rh,h J r \ r t n r f r . , h m . r t { ,d i ( L r d r L : , J ! r . r n r o I nrinfr,'s \ . s r r r ' . r l . r sl . i n r t ) i r d t o r r , r { r r r . r r ) f l J . , r i n . ri . i ! , i ! t o . r \ i . r r r c \ f( . t . . o L ,l n . , . t . t d l i T J l . . r $ , i

l . r ( l r n d s . l cf d r . / r ( v L r B n d c r f o / r t t r { f s ) px i y r . r r 1 s l r ' I r c l r r n s r ls s d. \.r) I . r d i r d L ,d r e / L n i h r rtL ]] :1.trr.t.,/ s.. l U.r) I !.!.hrdas{1.4./dr^rJ(vtr!lss..\.1.

J . l r . , r ) , l , l r n . l . , . s J L , , r t 1 . ' n ,|'i , ! , ) , , n r . n ,/ l i ) ' ' . , , ( 1 r , r i , r t ' . l L lL L, ' n , . 1 ) ! i e l , ) 2 l t f . , t r . L \ r \ l i ! , i \ . , , , r e r r )(: l e a . , 1 ' . . . y ,ern fl.,nLlu.t) Inreiin.,l l . F' r . , n , h . s .tue tu.(rrr l,r r,,l,r, in |{l.r ,rr. I nr^.tue l , , fr c n r d i r . . . r l , 8 . , n , b .f, r r . , , t u r I | t ' N e

PARA ELSUSHI CRISANTEMO pn cl 4|,rlr$o aCos nto s t , r 1 ( , s . o I lrtrlodro ($lo l.iycirt

u x 1 , i . , k ( L , r i . l . . , . h\ l i i r l , ( ) , , i i nfthJierr.r ( rr1r hs s.nrhr\.nR\.r.t,N . o . r s r . ' l r i N 1 . i , , r o n r r l ) l , r ( ' . 1\ .. r l . l L r r . n n . . l n r ' t r ( , \ , h . r { . r . t r r J q u l . r . r ' rr n r , ' 1 , t r o t ( ' rrn{).1 (n L,n.1. I ' .e r i ' .( l r r 1 . i e ' r e ' , rr.!.rl.,un.r,rt'u,tlJ,' r , r L (. , ' r . i n r b . r \, ) h . r i ^ ) r . , 1f . , r . , , i l , ' $ . r . : . , n i l l , a . 3 r r s n , . L , \ e r , . ,( l eI u $ 1 , ( , , ( r 1 , , . r . e ' . u n r n r r . r , . , 1 1l.i,n n r t r r n . n e u n . . , ^ ) , r r r . x lr .n r . r p i r . . rJ e ' . r l \ f , r s l o . r |{quen(,. iL,.so hr,r \r ruovie.1(, !ni rsi.rretc du nre| ,. nrinnnrs f.r , , b r c i i . rl ) f . l u c n r Jf hdo. larftli, Jrl 1,tr sn,N^ r. y Jrirl(J 4 B , n _ , r ! ft r t o J g r r , h . r c n ( l l i ) r r . : , \ c,,1,\LfL,) nr Lr f,trte (lrl () re h,r.i, rlLr,,

150Adci,trenri lr/.o. do v gre) orLr shr/aii! I rqsdeirsrL{rno) FLi

7 ( ,'lo!tue t r r . , l , r . l r . r( l r ' . r l n u , r , l x u,.t I tnrin.,,le r1irrl.t,le l.ntir'.le unos ll)r l l ) r n r v r s . r c n e i n i , ru r r d r L h r n d i Jt,rv.t,u l vu.l.lul - , r ' c . , ' l r .

fl.Nri.,,. en{el\'., .l '.,lD( nr hnrdo rl(JLal(

41o'(]'s(de!nos5.n).lcsrlir.rhnr.lo a o I de (orb, {. 1 trr) (aror(xr)o 1509d nrnes/ a vaerc)

(t.,r(i/ fr, iijnrr rn botry dqrrls.trrlt t . ,r o f J . U . r t , , t .( i , t o ( 1 t ru n . i i l , , ( l o^ d r r l n)b,f.dr!ro.lrdlos.(i rrrxr r(licltc h.rgr un guicrt (r .l ..nro r nr\ctu ( rnvoJ. A,rxr.rr.r (lk rrr.,.rcl t.1lk) Lleliltui. Replr.,l o|lnr.idn pan ot'rcro ,r ^ I con l$ nrsr(lirn' rs , csnrs.

30 COCINAJAPONESA

Roflito de hakusaisaladocon espinacas

tlorenso no hal(usar-malo lvl
F'nl.a.iai1|.e4dcxis|cliu,'ersosnlaoslJdLt|t .osoci.|aeso.k|nh'.ol1o".olchn"'e!f.jo/n1ll|lo'|'lrnsf,n,1.in.ldhad,lcihiL1|'a!dnj efl arcnds ! blrdd ls bdstk solpt nn.. Har qut <,t, l ucnlun tmtos le! a dno . uk bokLo, Ltk'tlothank dsale,dboha!L|!r.ong.ll!.l"nK.r.t.|l,t4,a.I,|a,3o4 esdnf.Iiin.lfcg,"8usl|u.ii.1oI.oll$|,iskslto,la|3epIa cncnsl'lilr..!l|t!su'l1?6,,l.,/h.kus.i9l).|.n'..I|g|t|ro..drlo,s blanto brilldnra \an cnrolldr.o.1 It.spi,tt.s,. cok rtt l. n so. cn aas coa alo

1 src ,bascrs ,rcls hois dc ,,si y djcls !ric.rrdurinrc l0o l5 irtrros. grandes 4 hojas dehkusl g 150-200despinacs japones) 1 cucharada deshoyLr desola halsa I clcharad de 8u deremojo dels srl*e llscsm cl cxc.i) e sui conls nldnos y sqrcls.otrp|ol dccocin. 2l:scldels.spnric$cn.suihivicdo co ao I'ocodc sl du!.ntc 30i 60scsnJos, c{c'irl.s y $ttriiclis .on hs rios ir.

(n hojrccrdi dcrA/sci 3 (:(,1,{ue

s,'lnch rl'ld dc trihii{,, c( h cx{ inrcio h c i r i b r . E x d c n du . n c u r m p r n c d ch r

espincrs ur crcxrrcnD Nsinchodc ln hoia Jc dliri y crrjll.l. hicix cl otrocxtremo. Rcfiii cl pro.cso conclres$dcrdrsi

o dec?ldo ve8elal o deagua clinir cl c\cc$ Jc i8u.. Exricn. l.s rDcochlada (opcional) cspin.crscrur pl.n, sndcy rucicl.sco demoslaa o psl dewasab, I cucharada desemillas dessmo l nrcrcldclshoru.clsxkc,clcu! dc rcN)) dc l.s s/,iirr o clc.lJo vcser.loclsui y l. nrcs zi o cl0a,ri (sis0uriliz).Di.lo mi(crir rlo durirtc5 miNros.lis+ni y p^ eliniir c s r r u jl.i c . n n c r t e l i s c s fi n c r s

r.sfin.c.s i.. prol!r.roros 3 rollnd. 4 (i'rtc cl dlio dctArn.1 rr!s pra .l ciln nrsy rcf,irkx cn4 plaros ohtcncr (:licrtc un c.z Flqucocor n ivnhxlcs. ls $nrilhs dc ssrm). TL,srcls, sir dcjar dr Ni.udircl c^,o.h.si {uc lasscnrills crificccr i cxpkxr Rctircls delf.so,

Mljchs lisdihren(cn cllrortcrc y rcprra Sirvrclplrto com rorc.itr,i cl'srollitos. irLrnivo o cn.urido coDrpidode rrrcz.

32 COCINAJAPONESA

Tataki de pezespada con salsa de ctricosy daikon

( a i k in o t a t r k i o r o s h r - j y o y u a

eep e /c s p a ds 5 0g d e l e ld an , pil :I

r sorrjr rlrilc& l(,csr.nl.' cn uni Lrce()l n, su,r hiBicntl,con un p(,co y dci( (lrr hi.rvi durnc.10 s.srrJ()s de s.11, h$ qne li nrt)(rti(ic sct(r'ne l'hncr er' rlncrnr sis.rcnkl(,.l.;scur y nrnrcr,r nnDRlx rrn.. rl til.rr cn rFrx.or hi.l(,. h..1,, r si(lnrl,(on p.,ltl (l..o.inr. ( i t r t . . L r i ( \ c l { ) . n l { c h r . r l eJ n r r L

2 Mcz.l. rbs los ins.c(iic,r.r d.t ororr,, o!! y.xticndi unr ii.,l,rrtcdr lasils.n c,rl rhn'. (i,lo,tucde tuh, Llccortivr urrr crtri f irtu dr lis lor.hs J. ,cscJo sobr. l cinrx (lc nosr,-lv,1'r. rcfrr( Nr(n.nn l(x

cuchaEdas dedlo Lnlado I rc, y sLi lmo (srsa cuchada desrroyuclara desoja iaponee) cucharda deazcar blaqrilla clrdEfda dezudodc1 , cuchardla druriro deje4ibre , cuchradla daio finaenle ratado

sn)tr

de sojaverdecocidas ludas en susvalnas

ioamamc lv l

1 si ls f.inxs dr../,,,zj siscn ntvi cn . rll,,s.p:ir.ls y escclE l.\ tillt,s. sL hs qn,rsr f{cl.rs(on hsD.os pr !k lisrl penete.l)iid.$ r r+osoc l0 l5 nos. C u l s c t r h u n d r t . r s n h i r v i u r l o , r heso fLLJre,Jrrxnrc6 o 7 n,nn,os,lr$ quc c$r.ocds tl.nltn los snos J( nr.rnr d ls vn.rscnriicres_

2 !{uri

y r.frceluc .l .fu,, brcvcmenie

hi(' cl 8if' (.rn cllo $ inrcutr,c l ro.dtl c). (ti,tquclo | \e i,cnsilicl.oorv. .rfil.kl,).n un cesh obnrj. dc rl rriri F.che unpoco lror encinrr y sirvilo iitrio o t!n,. U dnn.osrlknn un.r!.inr co losdedos!, t

APERITIVOS 33

Rollitode calamar y nori a la parrillaconssamo

Ika to nori no goma-maki

? alStn pesotus cl ld"w pte. ree tdr also difti! .!. nsti.ar patu .o,stit ur '.a ptdb, c!.oso. s' s.on .t tdus, e, tits f^s, eI@ta scoruiee e, ika tunci (f.o edldn), I s.o cno .o, rn po.o shoyuy w^sit i. D.to q,e tee ,,1 tn.t.ni iat,tut a ncoselsl "Bdo 'o|ldI'r|e.lekpilyaeo|l4B..ua,.los..tiesld'siscdn\|ulili.tu,atinali''cofoci.'lrc|d'dberd|izls|qtesforce|u dht't de'dkbbna sablal lt"b t l pil I'rl1t?pdldrcor lib st. tlltoesiprs.init tc M nrkis! (.stiLk d?bt,b tarc fbldt s/shi). I (lortc cl curr dc c lh lDr et cenrro lonsirudinrlmcnte p3r! obtcne mzos pim$. Ponsa lroc tosozos soh( un rbldc rribrjo co' l p.rc de t picl h.ci..il'. y rc.liccrios corcs cn frrni dr.n. Rcpiti cl pnrcso conetoro ouo d. 2 Coloquc !n nnzodc pcldli dc rlsti(, ligcrn,cnrc h,is dc Frindcqlc kN oz(,s .tr,r s,brclx til' dc tr.baio y nrcti conclrccircd. isi'no.Rcplrt. DorcnciNi I cuch.drd.scnillxs dr ss'mo l,tinc$y un pi7.i Jc s.l. Cologuc un roTo dc cxt.m.r. .on l. pcdclx picl hicii .bj,', $nrc ls scnilhs tlc ssrho,y sobe stct. hnd de rn ltinidc.ls ori.Enrllebdc ul, qre qu.de.on,D.todesde t parr sop.rio. hcir !b. jo dcl roo dcc.linjir y '.sc

I clamar medinq limpioysin piel actiledes6amo, par untr 2 $hrads deslnittas dessmo btancas para aceite vsetal, acehr asbrcqutas

elrollo.on un. broquch.cihd.. R.piracl fcrso.on cl omorozr dcclm.i 3 Retire losolliros Ll.crli'naI dctptsrico y isclor i l pilli cDfoll.dos y cnsanados, a

fucsorcio, dc2 3 minutos pot anboslad o hst quccl cil^hrxrcrligcimeDr cocid y li$ scnrills dc ss.trb $ [y.r tosrdo. ll,ctirbs d. frrcsoy,rn rcz fos, saqu. ts 4 corc c.d. roll('dcch'n.rr lsa,o" ir.nsres.lnrcrru.n 4 o6 inillosy cotoqu. o 3 anillos dc cirl. c.lcn cad ptaro, coho pr.rcdc unctrcrs vrrido.

34 COCINA ]APONESA

KENTOMINAGA

Carpaccio de seriola convinagreta de kanzuriy yuzu

Kanpachi carpaccio, kanzurito yuzu no vinegretta
XEN IOMINAGA, cocirsoy gerente del6tu6nle

Hana, siuado enla-na dBahia, al mrtedesn juro $ ramita, inclusoptrdoLlto .ohto le"suo,1 Frrisco,lleg a Califomia @ niro, tudb' o o ct lt.tht. b ni rcstdat utilzaMs si Lin sehalormdocoioccmD enTokio Su tkxatti, uh.scr.nt .1. .til. frnertdd ur esp.idt, pt.t dlino.l! st ptdto,percd cas y muyinov.bla, ccnas iluitjv aunque bed .]ea.etecrbl-Fl onpi,ricto, tt ,b!r,., la bla l,t tt. eBtituBc for uhd3Bott y enas lcnicas lradicionales elsnUdo Bastmimi@, tipo . .itls y sc.os.tu l r.uid/ eld ti.ft,. ft htd ! uar a rt.ilidad le Ahjta,d d loquehaconErido a sursiornte lareputcin de hotut.st dcJitxt,. No.! itutiesciiible:k rca usdl .utlqtier t ipo.t. uidt dc p,cco.KT sr unodelos50 mlores delazona dela Bahfa. Esie plato esuna scll ensa ada deeshimicon un i0. 1 Slpniontu cl pcsc.do rilcrc.do/ rcf:irrlo nlczcl$ltr t,)sritcrc! dcpcscidode.da cn4plmsi! iv !.lc$. 2 Mcz.lcrl(N l,sinsrcd icnres .lcl lnio esl)cci | l t.r., vicrti $brc la nrcrclJc trnc y pcpnrc,cort.dos r ddos. y ctrtrrcvi 300 I deseriol o cualquier olo p6cdopara I lornale cdtdo dado6 I !o2o& pepioo de5 m, crtdoa dado6 4-6 hol6 .,es/o(s folosrarra), enjuliana I t, cuchrdas dei@bt o oviar dep6.do liecrnrcrtc.Pu,Etrnr .trrr t're dccsr. r l r o y i d o n l cc o nt i u l i x n d r e r , , r oy l onbni o atc^ti^t. 3 Mczctc r()dor tosnsrcdicnrcs dctlio c ltdftu/i I y zu y rc.titos sobre.l tom.ft y cl pq'nb. Sirvct tlro irncdiatm.nic.

tr' s.iol csus t'.ko e.an oia, snitat tbonito listado.y * cottidcra uno de tos pesados & sasbin'i,ts lii6os. Ens, lusat,pk le atilizis .ulqui.t I ix' . pcido tt. sshii,

PARA EL ALIIiO ESPECIAL |{ANA 3 cucharadas devinase dev o blanco t cucharada deceite deoliva vi8enextra (eisdesoj japole) 2 cuchadas deshoyu r,2cebolla blanc, linamnte rll.t z dienie deaio,linameite raltado I orcharada dzu'o delmn

yytzu PlAEt^uio DEM/vUn I cucharada @ zumo de/2uo delima (sle desoj japofsa) I cuchaada deshc,yr 3 cocharadas deacelte deoliv v en ena 1 clchaGda devinagre devino b anco t cucharada de*nz,o ac tedeclrile r cucharad dezlmodejengibre

36 COCINAJAPONESA

iSASHITAOKA

Hgadode rapeal vaporcon saly sake

Ankimono sakeshiomushi
y I SSH| TAOM 6 comrc ant depes.ado El hgdo'le tapeksuLtatar deLniaso quese.osirtd .l foie Eras lft pdtdn esnu.ho )opmpetario a sumfjer,arikode reslaurante nor q/. el foie Ets, ddenlis nu.ha ns sdnor bdrdta. No sslciLdeen ontrdr,fro runto ( ku,enMayfa r,Londres. Dlrante latemporada M b!h ps.drc tm.c nlesLi6ls pdld .onsB"nlo.Al f,rcbdno, uno sso/frne le arn visit lazona mediternea enbu$adeb! d. La br.no qrc .st.H'r lrn mtras Mar komanlier elfune elasoa f"bicomo mayorsta ene meradode Bilngsgale 1 Escurra elhsrdodc r.pei riene quepenlcr londehoravacadadlaaprlmerahoradatnaana tu.li la sasrccnclsu.. L*lapielfinr y :00 c enle cuando est nLondres. En y sqelo esla receta, cualqnicr rcsro corippcl decocnr. japoness )'Esnta unode osdeiodos bocdos de Silcloydjeloenhncvctrapoxin,rdmerre nviefno\ I hori p.rrquedes$cdclcxccsodcrgur. jAiA4 RAcloNEs gdooe p-esoei"otooLdie l008deh "pe paeimark sangre I hofa 2 P o s .c l h i s i d o c nu np l r op l n o , mjclo concl skey azilo1l vil)or,r fucgoftertc, dur.ntez0n iros. Ilcrhck)dcl fuqoy dick) -tu'r 3 CorteelhisAdo encurdrdos dc 1.m d lido I repfilos encurrocucn.os pcqueos n ilidrles.Mcz-clc todoslosinsrdientcs delAslsiro'zayvit.lsobrelhsdo. Shvalo icomp..do dc l. ccboll y cl nonijiorcsht.

plcadasfnas, l-2cebollas paa ternas o cbo Inos, pe.r24) pa? i cuchatadas denanij|orosh lvse

'ARA IA S,qLSA DE POVZU DE {SHOYU CIRICO) ] cuclradas dezumo de imn japonsa) 2cuclradasdeshoyu desola Galsa (yse pc 56) ] cuclradas dedshl

APER T VOS37

(trestipos)de otoo Entremeses

Aki no horsd'oeuvre san-ten mori [v]
F.lt1lo.le eihea*s corsttay an buenhr\lo.le 4fejdl ld *tdt d na; d! ar k^iseki.anien.d .oi |rc."i.id .oh u, pldto de trcstiros j"ata onel \ki (utt dfercntes.]e dlientas e lds mo,hnd d tdnpa ! .1/td/. En prinucrd, ci pkta puerefftsentdr kllo tjt el cetezo, ue/drtd de tdllo ldtllo qr e ctrctttd s|a Jd1fl),bnt6 thtkos c hanby juitis alsuhas lnei. En raaa, eLa"frth o L coirelo pctt qr.las nt^dles e sintiftcs.os,r lcsaEa r.oh sshinlj y uh sutnla'le dtss.oh atrcz prensd.la, hel.cbotn!n. E! otoiio ofie asn odied rrcu.os,r qre lsnonts esr llcns delrlas ycosr ytds slresttes,Lds so" dbtbddntes lutds ! .l k^tsto, l sdltuy".hos ottospetcsregrc n,les,ialno .He .tri ur nues.le un e te"ts.lobno,l)dq".

ad uno tue s" ptopo pldta .o las pbu.tos artctotat

I corteelpcpinopor la nit.d enscntido y d$pus longittrdin.l cn nledis hnrs ruy (aproxinradamnle 100g) t4 dpepino (asjoven) 2-3e de'laknr secapuesla e'r rcmojo 8-12castaas cocds ena mbar (salsade shoyu slajpons)y m rf para lntar 4 caqu s peqeos mduros (opcional) pzca una desaloazcrbanquila I tr0z0 deromadejengbde t 2 cm pdoyn 1-2cucharad demostaz tas fins, csian$rentes.Pnslasc un cucnco, salcy n,czclccor hs n,rnos,yfrotc c t d an o z o c o n h sal. Dccqul ca s r l h s dblndc durc |5 hirnos.Esc.l.s y cfrjclis par rc.r cl cxcc$ dc sui. 2 [-scrclr rblrltlo c hn,ch rio y ostnij0lo pan climinr cl cxcc$ dc isu, t l y o l o s ch i z o c o n o l p c p i D o . l ' i qb us c pii nrzos nrsgrd{s conscgurr!tnro siNilr 1snledis llursdcpcpino. 3 Ensirrc2-3cisirs c uu butuer Dcrli. y isclds l prill, frcso fucrre,

partedi 5 Corthorizortalftente nhteicea tllo.lecd cquiyvacie la pulpa delfruia

prn corscsuir4rccipicntes. Lr parre suped 5 Prsc h p u l p rd e l c r q u i p ou rr t n m i z n o y nrzclc t cuchrrrJrconelrestodelos insrcdicntes pila prepararcl dclsa,,, {a yo 7 Mcz.lcclpcpin c l d d y rlicb conclaisar24. Aiid una Itcp!r l cnshd. cn los4 rccipicnrcs prep rdosconlosc^quisy .dmclos con ulin c l j c n s i b ! c cjr fin.

piz.i dc sl o rzir.i! encso dcsd nc.csri

D D t c D i d o l. lc sjds u n o sI 0 c md c l f c s o , 8 Coloqc cn lnr cestio plto2o 3 casta hstquccsrligcrnlcntc doRls. Rcpitd I o 2 sriird.or ur pocodemosrz3 enun (ys t cucharada dpupadeca+ritamzada texlo) (vnaSr japon, I cuchdada deyonzu dearroz '/rcucharda japones) deshoyu desola Galsa I cucharad tadeacledssamo proccso hstdquctodns ls csts$tn 4 Ascliscrmcntc i li prill.los sohbreros dcr)lra?como10hi he.hocohhs.si11s. nteloscon unarnezcla aprnes igualesde y nnr y esrvdos. shoyu

ldoy clcqui. y cohplielo, i lo desea, co

38 COCINA.]APONESA

TOSHI SUGIURA

con shoyude wasabi Atn a la parrilla en aguacate

Yaki-toro to avocadono wasabi-joyua
y Crente TOSF I SUG URA, cocinero delrstlrnie desushi Hma, Los Ang s, esonsldeado uode 16 mejorcs minercsdesushl de a ciudadS! std.iond, dndrerdq"c .a.epto d Comoto,locl nundo sbe, a CalilDtnia no etistei lds no arlcaree en *ta t1e tcnporada" atu! itpott|e ., Lt .acitu rcw , irqon*a, 2ue,1e "aLincntos

Potott pn, f"e utili.d6 prouttos f8.os drt.totos .lrrde toda el iio, efltrcottos, y ldg"aatedsd" s 2ap"kr cLa.ac"d n rbie", sr.t. FJtr,elinstin. ruwntudotra$urientlascuarroparedesde dpansd, que, pot Lo qr 6t pl,ftaes!/a 'le tuarcs fitiuos si.os. El sodsddo dtrh .oi dbancte desush antes de lesar u rcsrurant , slno qu. 'tulos d las ia ls cttsilstu| elpscdo ctuo. La iinaes de a dcada de 1970, @or N^s^hi la hdc. ntn.tjro iaclt$a Los ngel6 a !t a trabajar enun pllado todo el mudo.Empz y proloaprendi e aie de resturante depes.?do preparar p!sio sush,ras ocuaconsgu

.oitds. .alof .on lkde rll|yacat. T srdtic, etandta tanbit riporc M inskc

2 Hs. urosrcqueos .ortesenli pulp I corte el anincn ddos de2-3cn t dcocerodesusH h ia dm a a l a s r d e n e s d s i l p i n , i c n t c . C i l i t u n s f t n . f c g o f r e r td ce l s u . c . t c p i r . p o d c r s c a l c A l e . o y f . c i l . d . R c p . r t i c l i t n( a o 5 r c z o r n c anuguodue so teesunodesusapertlos conunlrcodcxccircvcsctilysosc p.fefidos,condosingrdenteSmuypopUafesligcrnru!cs1]|i!Nrficic.]cltn,dcjndo e c a i f o m i a ,e lnyelaguacte. paRA 4 RAcroNEs (de 4509daln detn unos 120g c?da o 4 fietes para ac le v8ear, soasa. y deshu*ados por a mitd 2 aSuacts, cortados pasta 2 cucharadas de dewsab jponesa) 3 cucharadas deshoyu Gasadsoja I c-clrarda desahe I cucha ra dademayosa plcadosiinos, para inos cebol decofar medianos, 4 tomals conados nsalos f os paa ro mh c c h o . c l n , r c r i <p srvloccorido .on sijos dc tomate hcdcdordcl.guic.tc,

linczclidcsrrl,shoyu,skcyayo

40 COCNAJAPONESA

KESHIYASUGE

'escado en gelatina
fikogori
(pez YASUGE KESHI e5 cocinero deruSu Cloho) mpielrio deunresl'irarne det,8u, elAskusa que rull,,cn Glnza, Tokio Elfus, pes.ado o sncuent? enJapn, wtiffi 0 wneno pelgrNen106 ll'|rradrle da.iG, @n que enelhfgado, demanea los cuefcla,lambin obigados unaI cenci espdal c nros esln a tener 6 unode106 maniplbno. Sn embaBo, scdcms aptetiados ei Janrse8n Yasuge, iln ms d1 000 restaurantes de/rg, enTokio )onbdapmbabilidad l0vecesmsenOsak. por par xf.rlunadamenle, o fortuna lguros. f4u noseercuenlra luera delJn. Enesla cel,uno de 0sentfness mspopu afes de otilizndo raya o rpe e lug $4e spp )iu. \RA'NAOONES de.y I90 g depiel o derape '2 *plnasdraya o rape cona godcam (salsa odaradadeshoyu desoja iapons) paiadecor liE, co.lada 8ajos.
No by hld . .r4. .1 ftia\' s.l p.sndo tis d.ltito r, pol .ttu|...1 ,t'i3 tdn .1 ,no. t:,tkt" ,rthos tito! f mens, t.tu .l ls .l bra-htg,.1 e ,rtrot ttthtd'io, qr. ldn. unos 70 ."1. "r'or El p.!r a 4 ,1 tdliJ!' ,tuno !? .{i.id tinsrn sustdtt6, cx.ep.iti .lc los arits ' o !,'1o.1t.. #ri,i"rto- 1:. nr ftstuxrtc s.tutos.st ( tclh:r,alo,4uzscclhntrnp nra,lo tor h pitl ! l,B .E,i,ts,.o,,o (,|tu,,^. t.n fu.!! LB . n 6 e.u .Ihi., ts..lo t@.i tt tht, .o,to ;koqnti, p.rc ro st.r. 4u tut ht, bu.ao aro .1. fEr. l Y rjka<*i,Ll I Hicrv xlNndxn!su c {nccc(,h, iidi l.s piclcsdc pcscxdoy llcvedc nclo

s,iqkesl cnr y coloquc cr li..rtu|.. liliminclscspins. Szoeel lqLrnl) conclsh,y y idi inti$ sicsreccstb.Dcicenfii i ctr,pchrui 3 v i c r r . l i i r z r l . c nn r N n c c u n o s l 5 p o r l . l t ) o r 4c , o u n r c c i | i o r cd c ltisiicodcriNno ein,ilirrrc|xrr lii.n l,'s tmzosdc i.l y d..nr y n,tli.n pxr 1 . v o i , s i p u c d c s c r n l il l o c h c , 4 Dl. !u!h lnd.o cc'ictrte dc pli*tico sol,r.ui t.bli dc trbi' y cortcclF$.do cn rclitini enl ozos. qnoqc 2 tlozoser .id plxtov rir!los rdorrdos co losrid

i cbrlliei,ir. llcrirc l ci.ctul dcl fLlcFo c nnncdir n'cic $crir B fri.or rfi cl [scdo ch

culiiros dc liiclo tr. cnfrilo tr1eie.Dick)Jcrrcdclcvdi

d u r n t c . l 0 n i i 1 n ) s( c o d l o s cc o n s i s u c q u c clconrrlc h icl,Jc csoLlo,,lc or mnc v i s . o s i .s . i n , i s f i c i l ) r n r c s d c ' l p i c l cn rrozosd.ltinio dc ! boclo.

2 P(n,sxlos I'zos Jc ricl, iuto co lis .+n,xs..nun.crccR'lcotr I,ild.sufri.. llrck,s cbullici{ny dcic qrocu.7i f!so nred i,) (i! rrr. .1(|45nrinms o hrstr (luc clliqu rscrcduzci x { tcrcarxtrtc. B. ie el ftrc,ol nrnno, r.tirc lscspnris,

APERITVQ 41 S

_ LECCIN MIAGISTRAL

Tatakide bonito en ensalada

l
shitate I(atsuo r.lotrtaki salacla
S l l N U M A ee Slovc.dnero v TAMYUKIF .[a Fuc uro runra cr rro F sh riefe co c Cc dc os rrN rr*e .@r Li lrpo.sar.dcrra rtL e cnraf retcp-4de..olr 30 s.5! lrnra yb' s! resLL rnlenr 5o . oa , cs Lrl rlerf p!r os rgrl enlcs \ tien dctrLesr surNlerra Litrlddrti\ *r t:.1 "jn,t .t.{rr' h,ttt.) t, ibR ."n,!

1!t.urn,) t.ns tiltrlt \t: tn l)ti11Lr!.1. ) r" rt oLt h1t t h,!k lt l\n rr r, l rLtlt. lt rt htr. tt tt'i s ttu 7. t,t, .t1'1,\ 1,tu|,hl.t! tli,.l)r.rl\Lnt t tlttkrt\!'t 1 . , L t t ! : 1 , " 1 i , ! l 1 J t ,t . , l r . t ' r ) . . " k k ) t ' , t t " ' tH

fhln rl't 'a dc I' lt.i,r 'ott l'lr60

sq ISl\.!)rr(.u,itr/r,irfu.Je\tr..1n.l.'nirfu'io\rrftnte I t ^ l ( i n { ) r ! , t ( L i x 1 ) o 1 . , r r i r k l , l ' i r i u d i n . r l r i i d r 'l t t f r t l i ' f (

r , 1 , ' , ^ r u , o , l , l t e t , o , l , l ( , sl o f r , r ' ^ : i r i h t | l . r ( r . r t r ) n ' r o \ ) 0 t(tr ' rJ I drrft) l i ' , , , 1 , .l . ' , r ! ,r , . 1 ( r l . , , ,\ t n ( ( s 1 . r l l l r i i r i 0 L ( n r, .nrrl.rltonfit!o(hof o) s rl){r rl.!ns d r L . o f a x r l f 7 8 { r ' r l l | t r r o 2 2 1 , s iiO r L' i L r . r c o kril l ) 1 1 l c y l d cr l r ' [ r tt r . r{ ] s l t L lo 3 ( L r u d s ( . s r ) r ( s i r r 1 |r ) F n rt s ) r(ry L ! ( r r . . / r L i r 1 rl l r t l l r . r l | f l ( 1 r 1l . I l o i { r/ L l t I | 5 l i i i l i o r r L l r o r i . r r i & o r l | 5 0 ] i | d d . l 4 rrrr,r.r (lr o iror!)('r r. orr ( r i . l ls .' sc I r !La. tokrM,,rd(nr

, , ( l ( ^ t . r r n t )l ) h t | n r ' r l i i s e r e . r r r r rt o n r ) . r i r r . r t cr Lrrrrrsrles. ( ( , r { , . ( { r r lfr. r r ( J l r | i r l l r ' r r i r ' r b r l { ' . r 2 L\iB. f i i . rn r i r k l ( l L

, , r r . rr \ v ( s ' r n ' . f r r ' ' r ' { r 1 \ l l i t t r s i . , r h l . ,' l f , r . , b r i , , 1 r L r . , v r . \ . ir Jn f oa(luer n t r r l l i . r \ . ( r . r r l f l . r r k l , l i , , n ' r n ( L ( , t n . r l t r r i ri ,

rr f 'r i r r \ ( ! r u t r , r ) l I f ! r ' \ ' i l ' l l ' f f . J . r i i . , ) A CIrr \ ' l 1 . 1 n t L k 1 . r i t r r L i' d u ( r l r ( L1 l r , r l r . , t i r A f .) 3 l l d i r u r l L kr ( f . r r r r r . i r l r r . r . , l ) r i r r ( n ' t l t l . rI r r L l r l ' l i c ' l L ( A , ' .^ r ' ( L t . r , r J , ' I l o ( A ( ,

1i rlg,'.l,uiL".(1.\'l)rLr'd tf L l u ! . r t rl ll (r \ . g f i t r l i r , h . r r ' r ( t$ ur\trrtf ( l II f$ftl,, ) iq!t r rif i(1r r r{f l)r{'.f!irn f,rrr\in1)nl (,f h.rrn..rnrl)n )lrtr ll!1ch , J l i )h . , s { r D i ' . L 0 ' . s u n , l , x{

' ) r r rr l a d r f f l i ! ' c c i o i , l s i ) y { i i i e 'i , 1 . e , F . s r i . h ( i i . i s u r d i i l i i f L (1 4 l { l f . l L , , i i i ) J . l . , s L ' r ,s i ( f . 1 , ,t { , r l ) r r ' . l J r . r i c i l rI I r o l l r l ! ' l t . r h l o( o r n r L , . , , , , l , f . t ' t r : l j jf i . l h . r . i r ",L,renr.,hI,.i.t l .f n ' { . r ' lehilL,,nurr _1 i ! . , ' , r n 1 . 1 , , r i I n i . h . r s

5 l\1.1.rlnbrrr_rli(r,sibr|,ll('rnfritl.r(r'N11ii'ellrc * re sis r[] t]:cas I gerrcrliilr)nds

u lr n.zrh rn ron.r'1.rr, rr.t , e d 1 li n , n r sh t r . sd . f in.lf 6 t , ( . r . , r .t . , \l , o l v . , \ : ) , r r l , i t r q l l J rtc I L L ' g'o T r r r h , n i . , i / r . , / n , 1 . , r , / 1,,f,, r n t n ) s r r t L i 7 ( l f i r f t h l r _ .n fll.irihfr.(i

DEI\OSTAZA LA SALSA PARA I dcharaae osln er Polv. t . r c h a r a r Ld ea a r r b a q ul dep m cx gr, men nro a 1 clrJrard 200 deo ! wgene1ra decelle ,1crctrr.las de mo0c nro.

..lf.fl,rodr jtliri.r).11,,"0nlriiz'sJe r . r r n , , \ i t i i l . r r .l t t l i r . l . , f . , i n J e l , r r , ! r v . r r ! ' l o ( f l d r ' h r s iinis.(it1..l/i,,,rr,l,Aot d c L .!r b ' L l c ' i r . v c o r l o r s i , ' 1 .I ' i q u r f n , , m . n . . , r r ' r r ! b l . r r r . r L l n r r( r\l\\'rhliTrsen I . m 0 l l , ' , 1 t r u J r!{ofiiiutirnif c f n . o . o n r g n r h i e l ) t i r r r ( i r c s . i r l . b .l : \ h \ r sq!'lN

oshu)s.nr"s' tnd! i'nr(

7 M . z . t c n n l , i sl , ) sn r q . d i r t c s , l . h s i l ' , r , 1 m t r / r ' l t e P r t c l Fr\.rdo en.lt)h(r, ric.1li siL' dcN)sitr tor..ri vcor'n u r u i r { L , o i r . i n t i J r d . l cl j t l i r n R t P r f u P o r d ' r r ' c c F i . . r h . v l s s o r i l h s e s { ! n o v s i r\ r lF l . t ( ' '

(_:

JAPONESA 42 COCINA

lWASEYA NOBUO

Sopade huevoespesa
t -nawxlt-musnt
los NoBUo WASEYA eselcociercjcredtoos rstaornles S ilory del c(fnie Suilory. ui p!tera -"spccia i/.la cn .oupr debcbdas whishy,licof6ycerveza, e nrLsrc nesiodel s prirrcr 6lbl niento en CMlad de M'\co t[:se clori{ris, sehcrte.ddo Acp!.o, SaoPaolo, Noml(f,Lonll.5.i4drd.f|, Ku Lrnlpr, rl,/,tr1,x,t.,./Llrrtrnrusi,ri;,,,qi,rri[.J"(1tu.|,.tn,.lrrl,or'.su"l]ldtol sopa,tt hutLoLsra.t", ,rcttn "rrannht ittto,otl,t nh 1nt,ot tr, rtr^ nv\ln,tl(, tt to.t"ttt!r1

t,ok-u.t.,t

to oi t'tu nN los4tu1i1td i . s i n t t l i t . p r r , t o . 4 . l r

!,t,' k ht1,.stn,n|s

l llnn,1 t'ntma.ir'.1,

ti'1'1. hrtt,,t,t litttt

rcslracne dcdae1970 con a apenurddc rtlst&antlr1"

!,l("M tn\tr!k^ hl,ttr' !,lnt l.' lu\4nie tLt nttulttu rtl'.rR atr\,l,lo!,,r"k*l h l !,!\. t'.n ltrtt ,l'ht (thht . t,t!.n). t,r.

Nnbtt /,,,/rr, r'n,nrsn1, o \liiil,rle r.,s. t:.rth lo! trt.ittt: tr, rin,tlt: r ona rtnn I'rs .ltnlk,rlt,. o.l,t.r(t srs1"./.,rn,/,'hiir.,ke,,/,rttsk .otu,L)l.tnill.t, lrtll)t) t litir)r hrt l)t.n4 tr\1,! 'lt l),tl,t. Nl S h a n 8y aS n B p r r , e i r r ! s l r b e n o n s e u n d o rcnlnt,l, 1t anrtnl,.l {: Mixio LosBlu.rrles rcslalrnle c C (]dad rnenfana cn lodoc trrfldo rursusp!kis allnlcosy lrdoone, degrr.Ldal a conlf cn lwsya prcf nlu dels (icels I'adicrof alesclscs, conrn lqlrF6rxxr

I I'nrue i i t r . ' n , ! n ltir: s . , n , l i i r s t),,,s.,1.,s ( l s.,lt. d, nn.x^,r)qu.n(, n r iunn, ( l . L r T r ) .h r rq,i r u n r f i z ( , r r r l l ) ( n r gr,lr ( fdtu\ (,r7r L,rr.,n,1..,s r.nrNi ri..1.,s
!)!ii ren(!l(trl,,Nt(tf.e{en()c .N r,' i,,rrnv)llco,rhr \ l . r 1 i c l t , ! r( , , e { , 1 { ,

F i l r r l , r i r ^ 1 . J r l l , u s o r t v s d r u n p . i r i r , L l c l a o , l ( i r o ( l e { o r x r , r ( l d l' 1 2. !c, cui,,h il '.rr (n rrr !r,i(rr,

l$.Lr h inceli d,.lcr.nea indimlc

{ljriend,

c.kl.,d,.f(,'r !.r ,I\r,,t''.1J.lun,i i I u e r ( i! , 1 i , , u ! . r n r r l 5

in(t)r,., h.stx

y s c coclo 4 g| | rlrs .nlrslida. pclados

2 ( o . / . r 1 . , \ ( r . r \i / , r , , i , c n , , s r . ,h i n , c n J , , . r r r e r ,i,! r c , d r r i t . u r t , , r " , l r ' , r 1r ' . , \ r .q . l ' . 1 n r i n u oh r u( \,rctr,hc.hr\t r s r L l r i l . , r) r ' r w e l s . ( i r t ( c l r l ( i n b , N l ' o r t , r rnill(\ e.l('\ir,.ri.ri,enrc l. \ eu(/.rl('\ e n r g n i h i r v i c r ) ( ( n rn n , ! , ) ( l e . i 1 , . r h r . ! o n , . f t e , ( l u r . , n ' .I o ! , i n n n ) s h . t . , q u c( { . t r (,dJ'\ |{n, n\hv,r cn,iienres l l.\ d n f . , l , a )

, r , . ,e n , f i . 1 . , . u , r i . ' R i c n r u l id o l f ' ! u c 1 .r r n,.,nrnrh..,liLnte Jcn, dc l rluc.: t , n l . rv ' r ' J c l r n , 4 (.,1,etrr..1,/drr f. r uructrn slr .k'ru. A,i,h r l ul ( , yd n r r v ellrf,,oel.uruzdilu

I mo!)dc srlds hrlii irrt)s q!nlnrbos, | trDi(tiy srr e1rtrlls

c"n't.rntcn,orc hr*.rqur h v'r tspcsc. 5 lt(r h \ A r n , l i r s . l i s / ' r , a i y r l l,,s l {rnn)r d. *l dc h'

a$ar defr o l | r. |'r ddur PARA TASOPA DEHUEVO 3huevosgrandcs baldos 560 ml deMr (vir, p;B 56) 2rrdecchrd dc sako 'r, clrarada deslroyr(sasadc sla Fponsa)

qllrlunli{,o

r ! n r . l v t r rd c A ! : " h r { r c u b r i r r o d o s 3 Nlezrl. i(1,\ l()sinFr(l,ours .lr Lr r''.r,lc hr'ero \ rdur.,11)sn,r\rnr.n'e h.{., rlne1., \,,1 \ c J i r L r r l v rl.: ! t . ( N r s . i t r r , . n b r l n , t r s . irrre!lidrL\, Dc(orr h freIir.i{ir.on n' r ' / o | e ( t ! o n d c . i i \ . . r ( l cr r . / o l i D y

(ee g 56) 225 mldedshi I ! de cuch,ad de shoyu(slsi de ei jpo.e) oflrr I cucharada dc Aul! (agente spesantc) d lu do en I cuchard .le agu

46 COCINAJAPONESA

YUICHIOYAMA

de caballa SopaSenba
Senba-jiru
y gerenle generl eje.ulivo YUICHI OYAMA, cocineo Ya6hno del'61umnle desushi Sushi, enOska, mltrlralamanca con160acdehstoria. de y sustarclco E p.par unSerb7)? msmaderno prser pescado decafne rola e una spa pued !n pero mezcla sbnrra, s! orige esmuy hlm ld: elabofada de dakon cocdoelna sopa concbezs laeladsEnelsidxxera caba !n plalohbil y s rvienl* deloscomercia16 delosapridices dinerados derazoa deSeba, Osk, deahisu (epa nombre Serbi,l? snba)
f:l vosl'tJsusl'i * ['ndt t811y tiau.. rrrs.1 [u"ilit.l k t.n eenecisfte "tstr l,t q. (t .l h.!\./it) h!ro-?!sl\i ( etslJi .t cdtt, rr. .sp.cnli.l.kl .1. (tstk, rl^f p9. 154) ,a t R\'o pot I qtnttu rr\ti.. M. soto ,tr uxtlk,lo . itsit el tblii'tunor . s uro t l,^ srdhhh",! .1,1!ti.s.spa.,lld.s ,tulirk,l.s oshi. t tl n'\-iit\1 Nd,/r,.,k,,./Selriinuqus.tuntus6tr!shfi.resur,.:.r!\kjqt!h.eaios ti(^ n t, ir,t,Ln,w 4t! h 4rtllu h""tnatdi rt 'tl)or hn' !,lktieklo.Fj tosLh 4r v l'! l .rnb,tdo l I'n.it sNt. \ sisu....y()

I l-N l.bxllx rxri r(nr.lcxe.n, dc sl r e,trrlx $ 'zosJrltn".Ie h"cd,, (lcoo\,5enD .l.inqclili'$ieotr lt

6r,

ftcs) nrcdndurxtrte 5-10 mintrtos,

hrsti rtuc csti bi.n ltcho I sci pii.t.men ( nsprertr. S.zoN l v)PI cor sl y shoyu

e nr s r r h i t v i e n . l , r f L t c sfo uenc.lutrrte rid mLis si$ icccrdri{,. l 0 s e , t r n r ly orr, , e r i r J e i i , n c J i n c ) l | { s c r J ( , 3 Rcfrrti lostoros.lccil'lli c r , r i h l i d u h n ' e 5 , i r u r o s l i r ir f t l . i r I lele decbli, macerado cof bundnle e I lrcodeda,/iod l0 .trr 675 mldedash,(v'ase 8. 56) ma d I cud'arad ladesl e deei iponsa) I cucl'arada deshoyu c a (s cscara deyru 0 | ma,pafa dednar ok. llsdifu l(,r res^(k,. 2 (int. cl lo, Ltrrnlzos rccr.nsnlrus J L u m r r , n , l . A k ) * r r d . u nh n , r , n r , i , x i n , r dd c ' 1,5 cl l ) o r . D r L u z . l i ) . n
4 o J rozosdc,hilo,

cn 4 cuencr

i r i v n h r l c s( 2 o l b z o r p o r c u c c o ) , r d y vic(i ltor encim h soi. Dcc(irch rotr nD ozo pcquco o lin,x y sirvl .rlitc.

dc cti*_ir. d.,/.r

48 COCINA]APONESA

ftia de esprragos y jengibre

-fumi asuparagasu supu[v]
tue codrEta jeo1i/a dl tlshu|anbEond StEet deNue'/ Yolt n1998, Ncl enMalla, k ttut4 eu"plaro v4edi4rc.Usrhto Mtu,n"rft sco,lipior MlubL.Antetd rnpc,aa.ociiar har qcaesututt d. cot.or rr rccipinE.rpeialpafl eI bdoMada poe o con Mo deac.rc ituxidble el ququepalc sopa, pud e" Ia rctgla,IR

l. crl nE9doB Uldo3, Cudo era un

sesbblcl a1lab6se del6Frs 1 Eseld. lo! crp(asos y ls crpinac$ po! y f brc6 cuando Japn, !.pndo cn sua hinicdo con un po.o pof vez $ la cocina d. sl justo hstaquc s. ablndcn,y dcspus rnEr Susb pqLo dtic sopa wd linun escrlos, Sumdalos cns.suid.Gn su. frl enldlcli no!lodejenSlb, (amo) y ajoeado. d6rno conhieloparacnfriarlos pid.mcnrcy .tcrirrlos.Estuic l36piMe3prcliminr l qccso dc asu y sud. l.s 2 t!.durs cn 2 Salar ligcramcnrcle .!.aloni. y .l aio .n una saltn c.licnrcconun pocodc accitc vcgtal. AEd.l vino bl.nco, cl caldodc v.rdurs y .l gu y llvclo todo .bullcn. 8i. .l fu.ao y dcz 15minutospor dcbaiodcl punto dc cbullicin. Rltirc la ,rtn d.l tu.so r una E la m.z.la e" frla, mtl cn l n r,tra. 3 Cuandolas vcrdu!* y l lope .!rn bicn trlar,r.s.rt 4 puntas d..lprgo par dc.orar y h.!cc las vcrdurasy la 'opa con la btdoh. Tritrc l mcrl d. 3 a J ninutot y pasck rope por m temiz 6no. 4 ldcoporc I sop cl ),69ry .l zumo dc insibrc frcs.o y nr.l.lo todo bicn. 5 Sir! la sopmy fla, dccord. con lt punt! d. .6pmso y ur lins fn. dc rr.ino .ndo (ti s. urilir) y io rosrado,

cElprla8o

tdls io,*d6

caldo wgebl

r8r
y!3naunl

cAto06 YsoPAs 49

)opa en teteraal vapor

Dobir-r-mushi
No se co.in c urd tettu tk, pol sr be o sttto.Co.i'a suir co.ti l ta/,."ttil a uhhcrunhha,L cn un tcipiert.

^l

lrlqueo t r o (.on poco li.tuio) profor.io" los insredrt t 4t ttuccxplicsu'1o,'1,/,tllrsht,"&cer tlupatu.b sold s. bebe.ano saa iusi

I cotc rlpollo e toDctsrirsde4cm dc dc c stri h ivindo dimcro y ctrzl.s depol o 250g deti ete (*tas siNslres japonees) o sta 2 malsrlke (po!t,) medianas calab on pie! 4 lan8oslino6 llgre SjLldlasliernas peadas I 2 nuece deSingko, wr I liru, co.lda gaps,pra p E . iela so . oh c c h s .scrls 1 . 2 n r n u k , sD 2 Lin,ric lx rizde l.s sctrs,'rrr&.cotr trr cchilloi 6l.do..omo si lil.seu lipiz. L i n p i c l i r . u d o n , c n t c n p . o c,tc h'tdo o txel,lc.ocin y squl.s. p.itirdel 5 c.d rlrrlk!os cni loDEiu.li,ilmentc. s lor sodbrdo r rilctelos piik,s 5 c ris dc ozorcsiinicsrienc (vse p856)ocaldodepolo dashi 560mLde r/?cucha.adil desl marina (slsa destbyuclara desoj t cucharada iapos) losh{dilxlDcnrc. cn 2 y rilcrclos n,csn,l rlc 3 Rctirchc$tzr y cl condrcro Sumriik,s br.vcNont. ctr loslsosrinos. y sq ucbs. llr igi cl rcsro igu. hiruicndo l lori dc l c.l. dc 1.i\.ir, excqJn) ^ l/ . t I '

4 (iuez ls judiastieals.r sua hirvi.ndo I o2 minutos eonun oco dc saldurantc perotodvla que Lrlnd! o histi estn y rc,!jels cujicntcs. Escrr1as inmrditimentcbio cl choro dlsifo. por la sqclisy,si sonsritrdcs, cdels

n,nd risveslmcrtc cndisoal, 5 (liliortc cldil,io d cldoenuncaccro

y llreloacbullicin slelo a fuceonrcdio. Ai,d shoyul ssto y rctirclo del fucgo. los 6 Rcprti cl pollo,li rearA, y lsjudl 1s nucccddc l. nrosrins, sirlsko

y vi.rt. l cn ,1,,, hcrc.is)ndividualcs soni rD.ima. PotrEr c.d doir fcso m.(

y llcvci cbulli.njn. R.titsd.lfucsoy dom loi. conr sjr dc linr h l dccada

)opa llmploa con almelas

r l a m a g u n n o u s n r o - lrlu
l4|xddlh|\Et\,nadl1.i.//'udesdcl1nlinahds|d4h1i.l.os.f14rnM'etd'Tjcu|u fot'dtntinlahdcikr?r.,t"lab.alk^iseki.Dbioas"ut\i,.sMor.ned.".tu,ntlle,.oI1o4rcstarccta. I Lnlpic clo'"con ptelde.ocini

h l o d oy s u n r r j . l o c rc l s k ey c l r s t r

(asa)s.-a de5 cln I lozo dekonb 600 m deagua gradescon suconcira, impias 4 almejas I cucharadit deslmna t2 pstel .letctu, corlado en 12dadc

er o c.zo dlrnr 20 n,iutos. 2lncofporc lis lmciis .l czo y llvel.s a ebull.n.Rerieel [o,r!, bje el fnc8o y coricl coccin fucso medio, desesunrando de vcz cr curndo, hsr quc iodas l.s rl'neiasesrnbiert.s- sanc con 3/a de cu.hrdii e silmdina y anad. ol rcstodcli salen c.so dc que sencces io.

3 Aid los dadosdc tofu y los berrcsy di coccr fL,eso lcntodc2 3 niutoso hst. qncclrofu cr clienicpordetlo.Ptlrcl y lo! dclfucsoy eparh laslmcas,eltofu

nrdilidales. Vicrta la ber()sc acnencos y sirylaiheditamcDtc cn 1(r.ucncs

50 COCINA]APONESA

Sopafamiliar de miso con tofu y wakame

Tofu to wakame no miso-shiru

1 l,\.r'., rl r rJ,, -v((11. l.r\ h,'is sntrJes puesla 5Bdc wdlr (Lg lovcn)s{corlda cn mojoer ag!duile 5 l0 m nulos misotr\cd o 3 cucharadas'le (v* pg 56) 450 ni de./lr Lr:pasle detoiL,.corladcrdad.sFcrtrlos I 2.cbolsl.nraso5 6ccbolrG,ri"nrcle p mnlsrshmo ida(opoorial) 2 l)lllyr rl n,in'en L, -l(uchr[es.]c J,/:i. (l.rlldrr cl ,Li1, ., 1,.ru n,.(ln) (\in !u. hienr) I li,(rri,eeln,in) dl11,ntA , ) i.x ( l x . l r { t r , , . , . vr l r , i u . r h o , t t c l t r r t l r r e l t u e s , , . J u * t ' rntes.[qrcrrtnqtthchullici.i,(],th

crzuc[tlclfucroyriir,hlaceliollaocl . c b { , l l i n (p , i . i . l o .5 i N r l i s o r i . : i e n i c c t r {di(,s i(livi,lulcs e., r , u n N $ !rsh, rior eriin sil,,dcrx.

J ep i t r i i

SopaIshikari
I shikari-nbe

I ( i r r c l \ i l ! ! i , , e nr r , a i ! ! l c \ . i i l r 1 , ' y dcieli) r f o s r rd u r L t , ) l 0 n r l u ! ^ ,

.,.lirll,.i(n,. l{tti( cl lor I hjc el fucso l),lrrr d.rin)rn rn cnni.o !n pocod y .hclo li.tunl(,.r1ir.cli ()ccni,r dcn cn lx (c!)h. hrtrroru los ri(ros dcccb.

2 3 fletes(leelmon, (I*rfdos (2/0 e)kor,'(rbl).ona) L pasLe

l t ( t r er l [ " , , v l ,

d , ' . , 1 \ l . ! , c 1 ,h ,ij,,

( Lg n f , ' l i o . r l , )s r c s r r i m d r .e n t , a (lelrrtr,r,n,tn . n h o . . k t , , . o n1 . ,rud.,dL

d l f . r . r r .l 7 n h o r i r .l s r r i i / , , ,ljrbcocr " r r 1 , i ( l r l r ! , r , , r , i p r l ,y l , c t ,h , . J i { , d c : i s , i ' n r , , \ .^ d . l )n, r l.N iJr. rici,,s I Ji.lococcrduu 4 l,nrs L) I tio^x Llrcd isredietrce cr cucncoinJivnlurly vienr la v,pr sol cll^. s, na 1., .l,cn rc, .on lcebollpicd po' c!.imx. hede qrr quedcun poco m h . ! o 1 . , f o r s i s r q i e er . p e t i .

p{rd y corrda o dreiasl(nas I ccborr, (algd)sec.1-" 10cu (opclona I rrczode korb ) 4 s/rli lresasI rnpias (250e) enddos paslelde I rof!tme erdcs

2 (:,4( l,rrt.,'r\ \ lr zxnrh,.n ('zos . t r n r , r n ' s i n r i l i S u n r r r l h s t ) i h t . r \ r n r r u . rr c r c L i f r h s . l h r s r h s , r t r t a s y l 1,,.,hori ( ,li\r itrt.F .r.,,hs eon r,ru., fi.r 1 rich' ('cc. lis0r r,.rrr. lr.ur.,hsv re\l.r\. 3 Lldrc unac(erol srnJce,n rsu.r hr'o l . ' n t d , i r 1 . , e l o , r x ( s i s r u i l i z ) . rl l $ . 1 ( ,

picads 2 cebetas, Faradecorar

52 COCINAJAPONTSA

/lcnYsSOrSe Cletotu
bfu no surinagashi lvl
ta|adaaMueBi|co,kl,eld3iet1Pt.d|ttti'.I,'$ois.'"rfil.prpJhn'I:'lt 'tuno'eob|eiE.con,yo|fd.lidpIt||tosis|""t

1 Envuclv .1 rfu con ur p. tirrl,io y cnrllcbcn uMr,ft l,r (strill d. l,rnrb p6El derofu fi.re (250s) (sals japones) cuclraEda clar dshoyu desola frr crdlr {di). lonsi un pcs' (nn., picdr. o ! lt ro rbrir) enciniy Jick, tcfosr l h o r r f r r . r q n cs c e s c u r c . liFUx.lcl rofr1 M . . j c l i n r n r c re cl i ( f u c n ! u i l t b i ( ' n o r i c r u ' , , t o r i r r c l ( r u n n h , t h s t japons) s gols derorezu(vige derDz para ollnopcado decorar ohtocruor prii fin ) hi,lhnt-

2 A r L h l a s r l . e l s l o y u ,c l s x l c , c l n r i r n r y c l lo,.!, n li l]'ra de tfu r n,zcltlo bicn. Vicrtr cl rxldo cn.nni dc l Incrcl. dclt,'fu, t'o.o. Poco,f cN.vi ni{ti obten (oi {'f esr.s. Rocr iqu. d. srl. l)cic qtrc seeilrlu d 1 .vcri trtcsdr surli r cn ccncos indiv&hiks idorndor.o el cclollino

iopaOkinawade hgadode cerdo

)kinawano buta levasinji

n Okitu,,, tho' tt \ht t.

I Rcm,jc ct h isiJo c cerdocn h reeh. I f c l o c o n t x sn ] r n o s r r e t i n , i n rt . s B r c .

liJ{,.15 i i N o s .( i l u D i e u . h r o u r cucltrrn,.cspunrch rrpcrlicicdevez d c ! n d o . A . d r l . rp r i y l z i n r h o r i r y llvcl.loaebullicrn,.sricclfucsoydj.l d,c{oos l5o20nri!r,rf.rdcbjod.l . i^!ru cool s1..1 Nirnl r u n ' o d c c b u l l i c i nS nl s u r o F 6 o n 1 . r r l n , i $ ! ! i r i s i e l o s c s r ie Andr Is tcrdtrhs uo! nnr, rcs nrcr dc rutni! li prcar.cnjr dcl feso.Sirv l !,f e n( r u l < r l n d i v i d u l c e s o.rroz clicntc.

50I dehlgado decerdo, conado enrrcz6deb..do 25mldel{rr 50gdecam rcjadecerdolr@ad (y@se m d Cr ds g. 56) y cordo enlonchs Iins ,5dn .'ejmgb pelado peladcy lllelados deio, dlnles pelada y troceada mediana, Pa1l peladas y troceadas med anas znahorias '4 & cucharadll deslmarina

-sc.b.r l:ikl(, Lr jo.l srin,, | {!r!iJ.nrenc squelocon p,cl dr cocin. Juntc el his.lo y l c x { e l l e c e R n , n h j c . d s r k cy f r c t e c..ls r!trot Prf qc |fnc(!Lr lr crrc. 2 Pons el Bri e ur ccctuh. '\ril la r c , c l d e c c d ( l , c l i e n s i b r c y c l . r i o rJ j c l o cocerod. t^t1rl()y fueso me.li,)Jrrnte

(opcional) para srduras, seryir

CALDOS YSOP/S 53

Sopade miso rojo connameko, y daikon shiitak-e

N:rnrcko to shiit:rkc J.rikon no rk:r.ieshi lvl

]:1.||.k|.lli,.,.,,,,1',',oD'h'sUrl4|'\\'u|:tJ,

1(itrrcflr.,ll()(lf L.,.r/'tt.r^, \ iild( . l ! r f b r c ' , r n s \ c b . r l n r e n r e in , s r n , ! 1 ,(,l I lroro de d.,]tu" de 5.r n 2 cr dL{Lsrc misoir)1,) L la (85 d {: seta5 rPlo (op.o'r} ,,rwba o lFr6 pLr(lorir l i L , ) , l clr r l , i l l ( )o r u i r r o s i . n L i s r t r r r t r t L lli.rsn,.,l. l'.lL cl,/,,1,, | lilrccl,dL ri" r,.,

r,.rdel(' {,.ncn,d,rc !(r cl rcso.lel Inui,1o I rr., \a7 (tr.l n,' ({c li'!n ircorpoRl().

1 . .., c l i u e A o r h{ ) 1 ) ,J r L h , ' n ( in c b ch c r v i r

nunc.,r q uc cr n,((\ sc t'Lklcr., h n,ir.or ( l $ r ! $ ( n ,i ,s tr(llii.,l. , f l , ! k , t)r i , , 1 i . , n . , r . r fi r ( l d . r n r . r v . l \ . , [ ) f . l i , , . ,( 5f n , r l el ( r , A , 1 L ( l ) . (\ilo e\r.,)! ilcbode 3.\xr flri,r.ll | n r r { , . . u . f t l , , . f h . , . f r L . , l o r .o , r c | i r lr r)t,.rLlfl LL.to l t.r | , i r r h r n ( r e , s in(ln u.,l(\ 1.,r'.kl(^.(r, un liRtudc

s., l.s .N J.,/,,1o rr rtr,.,(.,(.ft,1., ( (!r t60 nrlrl(r:r I \ ((z.iL.i". r .go nrri,) lu 2 rt n n , ^ I n r n o t o \ .h . , { . r( t u ( . \ r r u . i , , h f . h r . . I t r r , t r t , ' r rl , r s s r i . N) . , r r t i f u e l . r( ( ' ( ( r r 11,.',ir {fr r ^ . l r , i r L i ( i \ . I l , , r R' . , , i ' ( ' . r l , l ! \ . re l n n $ n n i r ' , r , ( , ' . 1 l k t u i . l (J , r l . 'r , ' r r , \

, / t / s r r , , u n l ) e , r )r r i \ r l i i t r n r J i . , r n r c i , , n r ( i . , r ru n . u r n . , ' ( l r , r n r . l i c n ( .

54 COCNA.JAPONESA

- LECCION llAlLlflrlRltrlNAGlllrlRA IIAGISTRAL

Sopalmpidacon huevoy gambas

Ebi-irisukui-tamego no sumashi-jiru
X^/UNARYANAo HARA.xrienococ cr) y dcslealrerr rral 1c. csdevre.lcfcde !n (.omid lrt dirrsli dc l wl e . ,.r /rri\-.ki -" ccrentrtrri(lc ti). Kh ry! Su-"{ucladc (r: rE dc lok o{:slnad lasnras prcslrltoss en l (l!ccond. fN hsy.rtbesd.ls r.Dr las nris wects t)fr a cos.rvri r dc l rrdr a esl'.fnrcatlrE$ Encllr*el N(slrd nrf.b deDf.Drr el(i (, l(]odF!.Jlo). f r d l { r f - " r sl r l n t L n l { r l ( u r J r F s . r r r l s r k r r a r n , r g o , o" r r f , ) i , t r r t h r t , t u . l ) t ^. tu,tl,t trqrc h@.,drtith,! lltol1lt (" lr !4\1lttnh t. d.,Irt.]:ta tttt,rkst,,u, tntt,t lrl|i,lil. tnn,tt.t,t | !nota ,e N) t" tlt r! t 1t t,u l!t|,r . Akrr1!r,'tiknt. Kv

I l'rin,fft, ,ref.,rr | | ,rr/, d,ir.,srr l)rd{n,enrr rllo,rr 1,.t(, cl ( 1 ) L f c i i ) n i f!cr ! i j r r . t ) { r , s i t , ,c f u , i , u & R , t , r t i r F ! r r ' | ! \ r t ( ) i n , d r , . J 1 r ' . r r \ c ( t r . , r r , ! 1 , ' c 1 .d , \ , l 1 l c l o , 'r. c r i ( d , ( d r r r . .,i,rJr ellt",/l,.,ri \ rrrLrrl,' Jel n,.s,,. l)eiel,, rrtrr ljrsoctc l r . r \ r .(rt e ( ll r ' l r r r i f j , , t ' i r ( f

. r \ 1 j r , , \ ( o r ( l l n l o c lk . i t i i s n

1 . , , , , . r , . . L , ' , . , " " , r l , ' , . r 1 . , . ,t.' ' t \ ' l , l ( . , , . , . . . . Ii ", 2 s . r , r 1 . r . r h r z . , 11 r r , , 1 u . r , )i n r N i n . , l r h : s . , n , h r \L li , l(inJo . . ( . , , . , . , r u n n r h ( l i ( n ' e \ i n s ( ,( . k L r, n r k l . , . i s . r r . ,y h ( . , r e . (CALOO PARA ELDAsl/ DEPESCADO) I lr./oc{orr ( Blr. li| l0crr 30 Hdo({r/idbrtri (bof lo sco) I cucli'rl dc shoyu{: n (ele(||so] us)o L;00 r ([]r/,ai lDo que rl,l,.el '.,k r L,'.,lenun,.,, \ '.,k(f Lh 8,1'.F h.sr., ( , , 1 , r ( ' . r k L ! r , . , i iu f n, rii,.l'clcl.,\rr'rl.Fr(lll(a. 3 lerfl!,!r,e,i!,,rir|t,\lrr1,,s,(1,,rNrlc|t^hrcrNrlvlrtr r('.udr,r, rri r,rnrii / i f t , .s q r . I ! . r , \ r n r J n r

\ nl'kl(^y,lr,f

r , , r L , r t i . , n ,r i t r t , n , d r t . , J r t h r e \ , , i L L , r . r n i) f e \ r f r e t { i . \.rf/.r.'l!.'r,r,rnr.!,lcri',Jr.tr. ll)o ljnrinrro\oh,trr,rluc .frlr l { r r r r l r L r r t r r { ) ( L (. r v . r | { t r . r . rr ,t r . r ! lL . r, r r \ rrbN r,&d,\s

4 ( r , L ( 1 , ,f.1 f r d i f { ' J f h n , u ( 1 . , . 1 (i r d r ' . , n , 1 7 . r . 1 ue tr trcr n, v

\ ! . I f \ , , r ] . i r i . r d h u d ( , , ) . o . r J , , n \ . r \ . o . v ! l v . r . , , 1 , r r c l . D . , \ , e " l . r\ . l l ! f t r . r \ . , r r ' n u ! l . ( , , . ( t r r , r r \ l j , , . 1 1 )r i ! t o s . LDlrrlrl| o 4 n,iirl. t{ qrerlaslrN \ l0O sdeiurAr, (roi.rs ir. d rnlotr, h . ' t . r , t r rL t q l ' e , l l e i e et u.ri.rh. ( r , l n r r e \ . 5 el/ii/ \ ^in( .,1 ,. , 1 s u { , ) ( , r 1 .\ } L,\h)yuc1.,r.,. l l r , . 1 , ' ( l . l a , . s l\ , n , . , ' , ( n r . r l , , e . r l i et n .r r rJ,'. ({ 6 l . i n r r e l r n , r r r a r l r 1 , ., , e l s r l l i i .s ( L L r . d h, r,rr)01 ci n . L i n , r i e1 . r , . , i c i r i , i , ! \ i i l e t e . l 1 , i s i r u d $ . , 1 n , ,S te iu . rilir J,r.,Ac,.oif PARA L IIUEVO ALVAPOR : hcvo5Arrcs, bal(lr 140nr de/\/ (falr sL{cfo, I : cucharad l.rleshoyrdrrr {e e dr $la l , ^ r . , l [ r 1 r c . , l L .u . n ) , r r u ] h r n , . ,J 0 . n r l f u c o f r i l L , n d o d r h t ) , r . r , t ) 1 , ' , e l { , r r r d ! f - s . . r l . l L e l r / , , , r f t , 1 't . " r , f i n r . . s r n . , s u rh , r , d , . l o f , ! n o . ( , d f \ . , t . . s . i t r r l , f . i r r r l o d r n ( , ( A d r - 1 . n ,J r l ( , r s t r f J . 7V(frr ll0n,L(LrlrV,idiL,nr.r.r)r,ll!rl{)irl)!llicnn,i bl.,n.t( l ,,.,/!rr

(5.radcyr/do ff titr orfoff

. Lr\ sit... { n. rz rc.urrc .l fuNo d. d\, li.i{r, '!rlr.1., c,tru,,1.,Jrl i',(l,, r i.kl elrl,,sir. 8 (ir lr,,) Ltrl, r c u f . u e l r . , r o . , q . . r . ,u n q , . r n r c , l d h u e v o \ . l l ' , L r r u e , , . , \ i n d i f n n . , l t \ . , ) 1 , t L l.. r , , . r J ! / . A . r e lr r l n s ' , e n r i n , r .V i c i , . 1 d , . h i n $ J . J . J , I r . . L h . u u ) r i L l o n r c d p l : c l r t r . i s . . f . , L t rr , : , ( i n,.,.

56 COC NA]APONESA

TETSUYA SAOTOME

Temourade hortalizas
r a s a rn o r e m p u r aL V I
ycocero TSUYASAOTOME, e lalentoso artsla
Ld frituld reu.e l .ofltenido .l dsud los insredieites, por lo qk s\a d.be fre^ d,t"eLlas

d e t m p u r a , a s e ua r a rq lu ure a d e l e m p u E s u n.uyo a sdborneora .oh ld pdi1desk.Se.li.qulos co.etusdc rctupa ftnfts pat I prcpasyexc preadn atenci dlsaio qr hd a\ua dle!iotu6e. tt tetupa cinc a Cada materaltenesus uslvas oida quePat ]a ,isa,6 .{ecir, y lafritura caractelslcas debe lene ase cuela E

pat .anpleto el aLine"opala rtr ko senuuclua frc.k Bn[t,/d tu,r 1i1]/d ), esptuf/bl petnitit quest eltui. uhd partz tlel aya. Lo idaal csunrcho.ao firo coi "cha' ds"rcs.Ts rebozado db tener espesrdecado,elaceit a

ye t empo lemperUra corccta defitura laduracn ad{udaLatempura debe comerse inmed alaent, l Trmicc2leces l h.rn^ el rebozdo y por loenelstaurant y dlelae la cveadesdchvispcr. dSaotome, kwa, e Tokio, oscomensa sssielae a bara.Esta es 2 keparcl ska -r,y,i rcirclis rceta una delempura snc I a slbierrequiereur
sr,,r, dclisu. dc rcnrojo,csrri.l.spiri qucdcsprcdin ycline tod ol.su posible hs scr.s. Mczclc cn un c.zo cl.sui dclenb) c o n c l s h o y uy c l m i r i n ,1 l v c b r cbulli.in

y cl eL1ozdo rc rcduzcafl est ljg{mete y dorido cruiicnte. Es.irfalos sobe u jilli

lr lis rxljs depria del mism Dnen peroconelaccite rna rc,perdtu inferio

1 6 5 " C/,d c 5 o 6 n i n u r o sh ,dstq a u ce s t b ni tloradas. Sun,crja lasycn,as dccsptraso con

3 Cuitcc 1 Lr*cnjcn, dc ntrn. kr1sitr,dirrl, y.ortc l n.yo firtcdc l pnlp Lrlc., dcjndo finos tu.tnsubs de ficl con u poco rJculr. Dclt obtcner 4 cra.lrmlos d c u r o s 5 c D d c l d o , c o r l p i c l c nu n .

l.yrd^ dc bs rarricn cl rcbozldo, co la p ! r t c d c l y c m n h . c i a h a i o r,o r i r c e l e x c e y frilscomol bcrcnjen. dc rcbozdo

Dc lcz cn cuando ctirckx trozosdelcboz qucq!&lorcnol..citcyjustecllucsop

n r i n c n c r ltu p c r t u r d c l i c c i r e 170 "C.

PARA LASALSA 'EA.'S{/Y' VEGEARIANA

cn ycn l ot

h pulpblancxP . r*hL,c

4 o 5.ort$ prftrdos or horizonl

7 Porltinp, !h h tcDpu ixra:ponga l znhori,l c h i r i v y l jud vcdc . juliD.en u cucnco, cspolvorcc conun poco dc hrin! y n,clclotodo. viertiencimael esto dcl cbo,doy mzclelo bieh. Toneun

2'3sh/liake scm, nrmoio desde a vlspra n . m b o sl a d o s c l . p i c lp i f c i l i r i r menconaoa aSua ars l c o c c i nC . orcelboniro o lpdidi! cn japonsa) 4 r c a j a s e n n o8 5 cucharadasd shoyu c ara desoja s n d e s r o s o ! y p r c t i q u c Gas
un core cn founa de crlz en c.d cr. 4 Ciliente el iceire en !!a feidor a uros

y reboza cuchrndc l. c,cli dc veduras y .hcla su.vchcntccn el.ceite. Frala

medana 1 7 0 ' C .S i ! ! i 1 i z a c e i l e d e ,, bonaloo 1 patata s s n o ,m z c l c l o yaGledssamo aclle vegta sinrlnr(opcional), a pirrs igulcs con clccitc vcgct1.
5Erc!!trlo,prcprccl rcbozdo:6hreel h u c v o b d i d o v s d eu t r n i z d e m l l l i n

2 o 3 i n u i o sd , n d o lh e vueh I o2veces y dord, y esEala h.sti quecst .rujiente

sobre n rejill.Repid proceso conelres

'/2 zanahora ju ia pequea, peadayn fina pequea, peady l clrvia enjuina fina jud'asverds, 75sde elll anafn hadn,lam da,par enharinar y ralado 1 tozo ded,?on de 10crn,pelado paia iif amente, decorar pelado y ralado, padcora 2,5cmdejeneibre

y r z d c l op o c o . p o c oc o nc l . s u h e l . a . Tamiccdc nuevol. hinfi le la evera sobrc la nezcla de huevoy aguay mzclelo liserameneeleruado 5 o 6 movnnienros cor

8 Fcpr lsdiferenres rips derempura papel sobre bsorbenre decorarivo dispuest y slvla e plaros nrdivid!ales clienicy aconpada deu cucnco idividual conl

sdkarer-rsr', recalenidai drela con osrasrtou r e e d o N . o b a r a .E l r c b o z d o pequeo nont dedato, rallado silo debestar nezcldo, pero con erumos. desea. conun pocodejeneibe rallado. El
6sunerja losirozosdebercjcn u, ro a uno. en el rebozado,y frialos cn cl aceitecliente durante 2 o I minutos o h$a que las burbujas

conensal debe mezclarla sal s^teilsllu co\ el dailor y eljensibrey utar con1a misnal,

ozosdetempuraants dellevselos a la boc

60 COCINAJAPONESA

vslNovfvNtcoc 9

seul uojuod.p satqo I eu toqar opoloueu un sepec d ououeul (01 39dse9) .r3uh ue.rqts![ep selpo psepspqcn] -I UVUOf,fO VUVJ etuslu0^ es u9ui laponzappaeqrrc I ope slusueuu oep4u3rp r ter ep! t?rlL]aLrreu ] e pq6r /r (esLrodtfosp sts) no'rs 0psepareq.n. ero uaEr ^ e rop E ce epepaeqnc I oruetq ou^ apa8eu ^o (s9uodet g zol]e opaseu^) ,zauol psepepqcnc vovlvsNSvt0oNn t! vv u v e^|oapat|a3P apPtrprPwrc I 'oh p atuauPull opet er 3patrc r oures?s apat$e 3pspaeq.nrI Psapuetr 3 rl3 3ps ss3peparr|nr r (e$uodefrh 3pestrs) noqs apeparqcnc I ,rod vstvs v] vuYd rPFl rolro,, rP s:rtqo t o(,o, tsr 1r ort.. r (0 Bld,r,,,,) riLxll P rozo roun8te D P u i Po P r t u uDr t o P ! 9 r o t ( r D LJIU t. ror eprepa^Ppe Psu secueq oues?s apseLrus apEtperPqcrc I 'Pulaa pqar pecd uauPul e r (/ope 0^z0 pse^q) ofrqojapPtrpPrPWn. I 'ltllp DsorE apurlr I psopsp rc opetro3 ap3 oot s3iotcvu t YUvd 'oleta pr otseueEMeq alsa op!9oeacetua9^n eumc^epruo.e.u9uv^u9detaIU6ouLue. o pau v MeH u6per osur 4arareFaPluasao os r!e! uPs 3patrou ePlqPSapeuozP spPuPH auerne$r3pauaia8 orau 3or',vevNh01Nt,

DPrt.,.orPur^.Pr^rfrt'*ui"lrutri)lz 'otJrtN idrxr srrnn tcqrls.rt loJ u'tr Ip rPz.( tlropy t t. TOIIN ! u u r ! u s o t . r l o ' u n t . P t l ugrJuEds ePorodu !o. oo1! onhloun ,{rtod Irp s uJprrBu,sot.!quo:) .otrs.s 'suoruo' JPstlltrU.s sL,I a lPl,o IIIqJ l|.o},qoj z u9rouotso]tlot. u3 oP.l oloPoPruuEu uF" trP'itrzrtr,Nt orDl.r ro t o r u n !e.t.rw I l 1 t r r P s o z o rs

t)sa4pp"|re,

JX1r' q at oPtPubr 414r "go,tun ap otb|4,n,a opqtn @ q ot r1)attu, aad p apol?tuotto)

,z!|'tfl a' toPrl,r,1q 'ttu eIlod aE oPbrurlt oPbr.4 aP a1b4 !. aryd) t,|oun ""'(|DmH 't"!bH, oPtuaw u" t |atu Pbu"l|u aluDr"q ottatu afl to4 attH o sol,tt opt " totuaq 'a"altDo tbttr"tu ,. r. !P3 Ir trBtt ,t/ap, \ta . sotl slu ,op'rpr' .ru'wrl tu rpol

ePB[Bs r]od rqBou re,t\eH

EUPrE^APq !4o4 !qp EPslPsul

v9vN 0t N3v

iAzUNARI YANAGIHARA

Berenjena a la parrillacon miso

ihigi-yaki nasuIv]
ZUNAR YANAGINARA exprlo e .h laise&i Ld bcn, aporcsa es ,ntl borLi. kry.l o sn dLLoldryo. sa foa t."edd dl shili gran iigura rcdit cadeTokio m6iraaqullamejor (b..dd), de ahilotubra .ltllato. Fj 4ur f.! plcpar li.osa taklet nis
r ,/d Qu

plato japorsa, s1)u..1c.lesdt ]aneE deaprcciarste Labnjena ddno nffi scetc ,ld.o.n? Ky poco y dedoma asu, esun mspquea, degada qu s n&nso suquivalete occ dela. Auqe pudenconlrEeduranletodo c'ydla o,a lelores a doioo. Exisn nrt p siormas de reparra,s bien s p enrante sad a parrlaes prcenla 0m0 mqor y sinquese sLr delcado afoma y s! cruiinte p strcpe susuave carne
1 Rctc el allo dc lxs bcrcrjcns.pero no cortc cl ciliz. l,fulis longitudiilqrtc porl nri.d y cns.rte dos nirades en crdr lirrqucti nrcrlic. Urc lis 2 niradcs c bcrcnjcni con rccitc vcsctil por rDbs ciFs y:iscldsrnfc un tujilli mctilic i fucso mdcrado unos J nrinut,spor ltub, h.sra q!.Ntbhnd |{rc noqncm.d. 2 Tucsrc l s s c n i l l i s . l c s s , n oc n u n r s r t pcqciid, r fLcso nrcdn),hsr qucenpieccn 3 Medc cn rn cizo rcqucorodos los ingrcdicntcsdcl srk. dc miso fresos,rvc, si dci dc removcr, durrrc 5 rjnnros, hisr q u c d q u i c r .n n i s p c c r ob r i l l a n r c . 4 Rcprrrx 2 rozos dc bercicn cn c.d u n o d cl o s 4 p l r t o s t c c h c e n c n nu xn poco dcs.lsr deni$. Dc.ocl rrcpihcin.on l i s s c n i l l i s c s s r n bb s i d i $ y s i v i l i .

cucharads desrilasb ancas dessamo

querm sostndar cuchaadas deSnda/ o decu cuclradas deazcar bLaq!ila

VEGETALES Y ENSALADAS 63

Berenjena guisada
Nasu no nimono
I d.ate.le Id bcrenn, 1e .aasiste.dp fasd, abso los drcnds tdn bien q,e .on fre."en.a se.o.ifld .on .dne, palto o pscdda, ds.oo ensopd Siflcbatso,er^te L plobLetud de tuesa prlpd tiendeadeslncetse y seablan,lanpacoti.npo. Pdtunlo,eb *td /..td Ldbrerjera s. .a.r1 ,fen pafl p/es.tudrst carnc,y los aumerosos cortspt.ti.ddos e la pjl feritenqte dbsorbabjen el ast1i.

I Rcirccltllodelasbercnjcns yprciiqtre v.rioscortcs linosIonsiruin.les e la piel, cor un. distn.i enrc cllosdc os 5 nrn. 2 Clicnternc a c c r o lb ..j,lobasrnc grardepconrcncrlis4bcrenieas cn . e i t c d r c l r o n dio y frir n c l j r n dh o crzuch (salsa japones) 4 cLrcrra.adas deshoyu desoj r oma dejeng para bre padoy enjuiana lin, I sb e r c n j c n . s r e sn fL oe d i oh $ . q r c s c l e s 3 I i c o r f o r c c l d s r i y 2 c u d r d s d c s h o y ! y 'irnr. Llvclo todo chullici{t fucgo

f!,crtc, redzcilo y cuzalo con el ecipienl t l p d o o s 1 0h n o s o h s r i g u e l s

bercnienrsesn algo hechs.Aadelrestc o hstiquccsrn b i e nh c c h y sb l r d a 6 . e la clcrcon N iusonrc toda la no. 4Coicl.sb{enj{s 3o4ozosy

shoyuy nirnr y dc que cuezanos5 minu

(yse pg 56)Gepuede 450 r dedashl utiiza

u caldovegelalo e agua dercmojo d assnike e l f o n d o , y ! . c l c e i r e v c s eR r c1 p.r r t . c l

Retirclis cl fueso,diclseifriary esrv

rcp,irtlis cn ph ros individnals decoadas cof cl jcngibrc frcscoer juli.na na.

Ensalada a lvinagrecon pepinoy pulpo

yufl to taKo no sunomolro
Els$otnn,a "pldto l uis/.", tonstit"! ,n fdrc itortant?.lc la c.cir j ponesd, as cn1o prescar (conidd uipldto sieflryrc cfl etk^isek; ,/ias pldtot. En ptin.r lrEdt scsaldfllds botdlzs pdtd ttu.eliflincn c dsud! tt.spus setczcl, anun dtio e aosre. I Mcz.letodos los iDelcdicnes.lelaliny rcmucvabienllaslaqucelzcrsednlelv!.

3 Cotelpepiro longitudinalmqepo! l nird y despus corte dediaslunas muy 6n

PARA EL ALIO S{IVAA/.ZU

2 lrore el pulpo con Ia sal, nasajendolo t icn

5 cuchdads deshoyu c ar de$jlponesa) p r l i n p i a r l o y l v e t o Galsa bajoetsrifo. Hicrv (vinag 5 cuchddas de dearozjapons) 8ua or urcacot., incorporeel pulpo y cl J,,rez, 3 cuchadas deaztcar b a.qula 1 tenlc o depupopequeo parl I lmn, doporla mrad
linny djelo cocc fueso nedioduiale 10nn,uros o hastaque er blando. lscuftel gua, saqueellinn uavez frios, corielos rentculosen rodajasde5 mm de srosor,con u cofte lisermere nrlindo. Rocielos co 1o 2 cucharadas desarrdi z",m:zclela

casitasp!etcs. Sunj.1asen aeuasl (l cnchirddi dc slpra unos 110mldegr co ppeldc cocina.Rocieel pepinocon

durne 5 o 10 ninuos, escrlsy squcl

1-2cucharadas delr,r.r, nezcley ser cn agua lii para reductsu.nrsor 5 Repara el pulpo y clpepino en4plaros pequeoshdividuales, !ierra pr etrcnna el e$o delsdraiz, y dre d plaio c o n e l j e n s i b r e c j u l i a n a .

4 Pclcy corie el jensibree julin.Sudrja

64 COCINAJAPONESA

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y setas Ensalada de wak-ame con alio de miso

.Wakame to kinoko su-miso a [v]
:n esun wrsin <lesuonono, 'rlto L uinsre", que 'tjli! el hiso et el alo. El su4niso y ltili. tobi, et 6peal con et sashifti,

elprlpo a ellisa. La.eballa tierir ldslneasratrc nars.o nezcla.ls.oa estesu-mko tecibrelrchtbre de r!t^.

t Pos e enoio el,,dld1asu dabte (alga jown) 5 g dewkresco conado I maojo dshrml u 8-12 chmp ones fems PARA E!alto DE s4Mso 2 cucharadas dem soblanco (! nagr japons) 2 cucharadas deyonzl dearroz s minrtos.Escirrrelo, suotjaloenrgua y esc hirvicndo nalo de nuevo. 5qudo con

3 Mezcleen u cucncoodoslos i,rsrediente dellio des!-mo n con la ayudade una vaillas pcqucas, btalosbicn hastdque

2 l - i m p i c hp r r r cs u c i r d c l i c d cl s s c t sc rn 4 Mcz.lc el tuake y l^s sel clcso dc l.s setssrl,r?r,y floki.ddke,scp^rc y liclos con el sr-flo. Rcpat1.erslad lospics. Sumrjiliscn stri hivicndo cnffe (,oild., y Ihr ro (srt,'l,), 30scsrdos
en .uen.os o pltos dc cnsrladndiridualcs

y sfrvl.lecordcon ls scrillsde ssam

1r/rcuclraradasdeazcarbnqu Ia scsn elr'raiiodc h s s c t . sN . o lasdciccoccr. (sa y enjusuclis l cuchradit deshoyr clara sadesojajaponesa)Es.!Lls hmedi.t$cntebjo denroshza ,, cucharadit semI asblancs dessarno, igenrenle tostads d grifo.squels co fpcldc ().n1.

Algashijiki contofu frito y shiitake

lllkr l.ronrmono LVI
Flhittki s. ansidct.sno d! los dli,ncibs ns sdros,yquc s tko lia, hi!rcy uitdntinds. Efl scadltl cncucttra cnsupctnetadosde pt..lB.losi||oacscsc,gfo/aMyd'&ecu.lcq,ap/,'4ripl|do|tifcr.1cbc|cjkaoJ,'ud,c.4bLdfddo,csc.l|ltladfsdecociao'

1 Pors.rcojclr,iitienguac.lictc u n o s 2 0 o 3 0 D r u t o s .L s c r l o y l v c l o cmbiddovris v c c s c l r s u f r i .s u r j l o pda ye jul aa mdiana V, zaahora 2 b!a- (lolu frilo) de I 5 por 7 cm 3-4 strke secasmojadas en450. deagua c. suhrviedoy dielo hdst.quehierv. de nocvo.Retirclo del fucso, escrtaloy resirvelo. 2 Blnqucc liseimenela zanahoria.a fuego vivo.l o 2 minutos, y dspusescrr.la. 3 Viena agua hviendo sobreel aara agi para elinnrar el cene.Cfelo por 1 nnd 6clchadsdezcrbnqu Ia (ersadesojaiapoee) 5clchadsdeshy lonsirudnrahne.fey despus de fofln tnsve61 e. tiras fis. 4 Esctr las srttacuardandoel gua dclrcmoio y csrjcls co las nanospra elininarel asr. crtels en lrliana fin.

5 Mczclc l o si n s r c d i c n r c s d c l s o pu an

cccrola conclsua docmojo del^sshiit.k

dc l r r i i r d e j e . o c e rf uesonedio durne7 8'nrutosr remueva devezen y l^ssbiitdk curndo.Incorpore elaara-as la zan.hoiy.lejecocer oros J minutos, hara qnela sopsehaya reducido casi n surohlidd.No remuev condenasiad

y core la cccitr dc7 8 ninuios.Aad

frccuenci unavezadido elabuu-as r la la sop sr,,r.Rctirc dcl fueeo. 5 Pong todocn u sopy col,rlela er l

paaqueloscomensles mes sesirhn. Este plato$ elicioso.on r2.liete.

66 COCINAJAPONESA

AOYUKISATO

y anguila lacerola de calabaza

fogan to unagi no tamago-jim nabe
AOYUKI sATo, caciBo eiecutivo delNadanan, en pMt Horel de Hons lbns, aqu um Changill rae (czldadebm)enel ) stnh6 prto6.te uniBfdienE muypopulr en i uliliaelo8ar, El len E^* n he,prepalao.oh un p$.ado eaguaul.e demainao ojo,er uao da los pldtos er.oattu fueld de iat onBB en Eeb'ro|.s, t.m essn.iaawnte el oioesIil.il .1e hpn. i\te esw prcblemdal qle secshcaat didiaeste todos los.o.iturcs apotut.s que trdbdiar cn cl ettaaerc. yo utilizo dguldk^h.y^ki ! Id Auito.on ro9 n (.dlaba.i). I ns arcns

ong l(ong. Cuado aslrojas de oso esempezan t ldt txtulsde la ricdk^b^y^kiy loa lig/aet acuoso,. .opltun, y ld deli.iosasol'a y amari dqu r r loscolores rcjointenso lod otoo, s sitr! .ofl huuobdti.lo pol .ia. NS lalernDorada r Jon comienza del /ra. Cocinar te !s h mlsma sncia dlacocina con lapone., l4rcdntes lres.!6cocinado6 muysuavsrnte, y corslmidclmomenlo. enE.lcornssl lM4McloNEs (cbza) pquea nes ado i.4n o 2 calabac 60 ml& cildodepollo ( 50'200d, conada dBulh /6alarprcpada !3ny|slmenie enunos 20lrozos txi6'/G. baiido6 r/SuD3 o beros. oara decorar 1 cortc el ros, en sajosdc 5 <n ft srosor, lck's y .rlosn cldo dc pllo hua quc csrfllrchos pcro rodvi! sef, crujicnrcs. E s c r l o s y c r t c l o s a l t r l v ts rc on zosdc I c md c s r o s o S ! .i u s d cahbcin,crtcloc ulj{d0lctndcsrosoi 2 coloquc las horlias cn el nondo dc un cccdr bi o uM sartny ponsi las mdajis de drrft cNn!. Inroduzci rodos los i r s r c d i c n t c s d cs ko p a h a s t e q u c c u b rl..n ci.coh,llvclos c.b u l l i . i o y biicclfuego. Viclhpo'ctr.iielhuewb.ftlo,idoecn y sirvi cl ol o <linG el u kara o kx berios ..omprrdo de !n t.ro dc raaslo cn polvo. T.mhir predc colcr cl rccipicntccn un y derquc hrrillo portiilsobl. mcsa los co,ndslcs * irvn.

(vse ps. dasri 56) 60mlde rz dcharadas ($lsadesoia deshoyu crra

VEGFTALES Y ENSALAOAS 67

Calabaza al vaporsobreun lechode azuki

l v l u s h rk a b o c h at o a z u k l l V l
Sin ".1d, ld .dldbd.d k^bocha esl,t ,1cncjor arcna y textur.'tieft denaiado pdta saboteatlaneoaalr.oa una tertur Aeasa\ lt dtl dland d ff,tas seh:, por esolo )tleal esno cocetla

y 11/pd4 en 4 reet.

faocra, sinsmilas t, cabaza judlas g 100 de z.rli,rmojadas enabrrdante agu

1 coloqre l clbAza,cor l pulpahcia 3 Posa l cl.ba. er orencograde abajo, sobn unaobl decorrr,y rerireelcliz o bien diect. nenre en n csh de coccin y laszonas fersdeh piel,perodcjcla mayor lvapory cul e l vporer, fuego prtedel r i s n uC . r e l a c4 no 6 s . j o s medio, de 10 15 ift,tos, o h6taque y roceecida uro cn rrozos delrimio
estbl.nd pero tod#acrujierte. Pinchela cr !n ohdadintcs par comp!oba el gtrdo de cocciu.Retireladel fuego y djch rcposicon Ii t.pr durinte 4 Coloque lis iudi.s dr,cn elccntlo d c l p l i t o y p o n g e n c i N .l i c i h b z . Espolvoree Ia .il^b.zi con sl nlriri

I cucharad dazca blanqu Ia

u d . s d , t ,i t r t r i o c oe 2 P o n s . 1 js de nl . s A reNojoenun..ceroly llvel.s ebullicin . fucgo frerte,desptrs rcduz. clfuesoy deiequectrezn desp.cio durftc 20mnruros. Es.ur cl s!. / s!rde todocl li(]rido.1c I coccin. Iftrodrzc lasiudiasdc nucvocn

rccrpietcco l ln 0 ' n l d c d i c i o l n t u o .A d d cli,iriryclazcaryc!zlotodosrrycnrcntc unosl0 nnnos.Rcrcl cccroli dclfuego

68 COCINAJAPONESA

Sato-imocon salsa de carnepicada

Sato-imo no soboro-ni
FJsato-jo, tatu,esu" tipo depatadedttu e$dy superf.ie po.o d. shoy\. Ij un nas"f.o heturetero.on k rieL,rek o.on lasnanos y cone o cottt "Bcos.Sepuede para y Extetupi, eepeidLnent hs flios, coistitqe ,ha dbeliaiua uho hjat y n, snda las patatas lntus de

boka Asihismo, el s^to-io seutiLizd e u.bos EuAos,ra q"e ssbd.e fiLtuene,taLy couo se demuestta cn esteplato. Flta Eeta muetba "o td deg .te ahipuldr nd hodlizd nica, ds como Id prcpd/d.in d. rd de las salsasde .drfle ns pap"Ldres, l soborc.

8 sato'mo(aprox madrente 450 s) 200Edepolopcado peadoyconadoenju 1,5crn dejenglb iana 2 cucha?d tsderik!r! (fcula dpatata)

1Bjo elsrifo,y conyud deuns.do., y lospelos rctiretodl sciedad delsdo-il y plelo. sleloylrrclohst quesls l. sstnci v16cosa. Lvelo bjoel s.ifo,psdlo y.t enunacaccrol rlo conagua. Llvelo cbnllici,reduz..elfues do y j e lc oo c * a inrcnsidad ncdi. de2 o3 mihtrros. Escrralo y cDjusuclo bjo clsrifo. Djelocacnrrii

3 Ponga yechep clsato-lzo enonacazuela Ia sop.Adi 400nl desu, y llev tape

encnn!Ia carnee polloI cocidjurto con

a cbullicitr. B.je. fresftedioy cueza uno qued sdo-;o 15ninutoso hst estcoc

pinch! co u modadietcsc kise puede 4 Disuclv el rk,iAo o el arunuz.n 1o2cuchdasdcasudyvitrlolen enla sopd, sindol caccrolapara qucsc

cs.ara de ima, corlada enjullanaf na,para de.orar

2 M c z c l c eu n c a . e r o ll ci,rcdcpollo p i c d a , c l j e n s i b l eic y todos los ul i a n a insredicnrcs dc l$pa y c,uvalosbicn para scprar lospedzos dc carne dcpollo picnd. Pskx! fuesofucrc y djclos coccrh$ qncla canr dquicrun coushrcucia Rcdclos deif ucsoy f csrvelos. satrulosa.

mczclc bictr,Unvezlisopss. hy espes individulcs. Sirvlclientc, adornda con j r l i n f i n . l c s c r r d e l i De ra D

? cucharadas deazcar b anqui la (salsa 4 cucharadas deshoyr des.ja japonesa)

retltehdclfucgoyrepnalacn4cuen

Rodajas de jengibre en vinagre

Gari [v]
El s t\, w trli,| ,tilizada e Los cotur.ias de ssbi poto rcfe/rse a las roddias de essibre ca ,iads/e, se st re ,inpre .odo ocoftp..flieflto del sushi, del ssshifti.Te ld fin de rcfres. l pohrl/ en e los itrenessdborcs.I'aede dq"ii/se rsdd ek superntcados, pero tanbit pue,le prcpararsc er casa tle naerd nuy *r.ill. Cosriere |tepatat un tato,7a que et k trcla se .onse/ud esi ind?f;nidaerte.

PARA UN TARRO DE 560ML g derDoma 250-300 dejens bre 225n deyaMu lriase dearaz)

I Corle el jcnsibe e trozos y plelos. Irtelo con saly djelo reposarrod la noche. 2 Mezcleel vnrasrede aroz, elagu yel zcren u iao srerilizado. Remuevapara 3 corelos trozos dejcneibree lonchas

mndolina 6idispone deuna). Es.lde el jesibreen sua hirviendo 30sesunds. y djelo Escrralo mce!r.on la nezddl

vlgre. Lsrodjas dejensibredqunin !

colorlieeranente osado. Erarn puro prael conslno pasados 2 o 3 das. curdl (casi enla nevea indennidamene).

3 cuclrardasdeazcarblanqu Ia

loisitudinles 10ms fi nsposible (utilice una

70 COC NAJAPONESA

Brcoles y tofu con alio de ssamo

Broccoli no shiro-a [v]

del.oso!f.on1|'r\'|1.ltol,|s|'|]Iili.(|o|l|)n

I I t i n r e r c e r . r u . l r l i , n ) , r r o c ( c l n f ! s r r s c r i n r o r . u , h s n ' r n ( , \ ,$ n n r i l { ' d ) rsni hirvi.J,' i llvcld . tr!cu' I el)!llici,tr. llsctrt0 qr rr c{)ti{lif tn.iJ{, c)tr|iu\rtirr

p.'st honrcsnc.A,idr un on'dc lui. lo1t norte. tiari obrcner n lio liscin,.ru t l Li, o . l t e d i f i q u 1 s r l s i c r r c c o s r i { i . 3 (,rz d l)rmly l 7rnrh,ii por i.firirl,' orisurhiruien(loeonu|po.odcrilhi\tiqrc r s , b h n d o s p e n )t , v i i r e s ! l t e rc n , i i c f t c s . llsdnril)s y squck,s c,rr til,el tlc (rin. l , ( r , s . e l b r e c ( , 1 j ! r ( , c ( [I i r n r l i o i . , c n dd(, srndc, cefic cl rlir',(' I( o,!inrr r n,i?elcl k, { , e , n e n l . n l ( , . 4l(ctj,t( l rnrrlli cn phrr in,vnlu.l.r ) Jecftli.on h e:is..,r Jclimr,.

3 cuclramdas deserf s dessmo b arcas 2 cucharadasdeazcf bnqu la t2 cucharad ladesalmara (s e esoi) 2 cucharadras deshoyu clafa (deu.os300d, eparlo I brcol e 'riil6 2 nahoras mgliaas, rrczos ldsyladscn iamao del de! bocado cs..a dHxnr dlm|pr

( , ! f i o l l n f l o . t r t r v r , f r i o ,e r v r c l v . r e l f { , h r e o rr l f r n , y c s r n i i e l ,r,r r , r c l i n r i n i f h n r x ) r c n t , l ( i F U i q u e s e ,|,o s i h l e . l).scv!l!l{) y rsrwl,. 2 ( i r l . r r u J . ,J c u n r r r , r ( D o , ur trntrrcnnorn,lr utrrn,rn(,. i.potr\)o i!,rcr, n,iic l} *r,illi\ df ssrnx, ,rdi\ hr{iohtLnLr unr rNi honn'sc...,. ^n,rl el , ,ril\ cl n,fu) clsi^n,in,,.rh) (.l.,zuerrL sln,ru) I riFx nr.,).kI,, h.,rr e(,,\r!,,ir rn

Brotes tiernosde jengibreen vinagre

Hajikamishogalvl

PAnA U TARRO DE 560MT 10brol6fesos dejeneibre consusla los l50 mlderorezu(virra8 dedrozjapons) 2cchafadasdeacar blaqli la

I ser.los

bdes Jt rn8ibre,.lilcs n rn,.r

n ircl del liq!'Jo knrtnr un colr rcs.I,c' consci.blc mrnrcne. los hlk,s \rr$ p(r dcb! t.Jdel ninl cl liquiJo. E*xr:in li\(,\ f.r . l . d n n n o e n 2 o I h o r r s! s e . , r h c r r r i n ttc dur.ne seDDs s' sc nricren $,nr{s o s e ne l l i q r i d . d c r c , r c n j r l y c n h D e l e r .E r e l i q u l d o! . c o s v c s i natefinidrnenr, dc micr. que losbiotcs puedenreenrphzrscc!ndo sc !rilicen.

dc u liiFi lrso r lnnrirl(,s. Vic(., rsr. hirvicdo sobrelos bd.s y i.k,s eseunir. 2 Mezcleel rnrerc dc rtroz, rt 'tr | el z c f e n u D c z o y l l v c l ,r' e b u l l i ! i l j | f c A o nreio; renNev .o \tr tetrrcn te hs (trc tlzcisedisrclvr.viert.li nlezeh er !r trtro aho esrcriliTiJo r nrcere bs l)rres,lr trs,bredcnrodclro. Dtlo qrc hrstr el

VEGETALES Y ENSALAOAS 7I

I - LECCIN MAGISTRAL

Ebi-imo cocidocon misoblanco

Ebi-imo no shiromiso-ni
^(lF ROKURTAese dnr rcoVscnrrhrrlel fcstrte.{dx , iK.L{i d eb a n 'K ! r 1 d L4Jrxtresrn rtiguotmnolli (hlt)r r e l r e r . 6 i n a l p o f s . l A j r , rt r 0 f 1 o ' , ,t!c suru rliLizndo*ef e o'rlF(1. os qu,psr1i.on h(h [sl,rr116p.n irrdcr rrn({Ilnrcnlcprcdd{iir! Elr..fuL. (oi ri lrtr | * fl d. fcslrfl* tRlLnos, c c c e . l r o , l r ; s - "o r c . q : n r ) . d siv r ro|ar y liablcor os.onr' $l, s Lr t I ' r I e l i / , . , , , , r 1 i n J r , l f n n r t r , , r h e r . r , r o r . rr l. l g or , . r r q r e r n r f . l ( n . , (A " l t , r | r f , A r | t , r n L r , . , . . r ( L n ) 1 . l f f r , ( r r r f ( s i l oLr . , ) i . , r u ,h x r r , r L , h r il r i l ' , r ] v . , , . r r l j . , f ( ! u . r l r , / ot , , 1 . r t L , . cr ^ " . u , i . , { , r . , , i t , . , , n , , r r . \ . l . l ( v . L ( i . , ( L ' L Lr , . , f , , e a o ., i, lrer: funrLf!.r h . , n . ,, t r r . l \ . , 1 v . , J , c . , r ( i 1 \ ( ( l i , u (l v . ,v . l i r l ' , ,l tlrt,, rrD(l.nos) nr.ddr)s i'.l.Lrhrdsd.elvdo(i.ro/ bLro.l) q)0 n dc(ts/r1r.r!'tiN 51j) t ( ' r r r . r t r ( s , ' i . \ l i , ' J u r r ' | ( 1 0 t r ) i u ! | l . r n ,( rt l . e l r t d , d . j r l i l . \ l , t , ( r t ,! ' , ' r u , r ( . l ( r , , r ' l , , . l . l l u . s , ! . , j r u . , s u f l ( ' d r r , . 1 . , . l i s ( ! " . t 1 , ,\ n , . r n rn f , : . r 1(,.)r I c n r e . 2 ( : . , ! i r . 6 _ i r , l J e , J / re n 1 n , ..,. , . f n , 1 . , . .l,t r c s (' , . J r , l \ j j j . l ( . I Io7o.ic i 0 o n c r a n ' r o 'a d n r { , 1 t r l 1 r ! r r r , l b L[ro c l t o ) o I 2 n s (prodcloervni) 4 /rL(\rrlvos sccos rl. !tLLl.r) rrr d(ofr1op..rr ) .,rs N(tr.rs o. nrosrzph.e(u,r 3 V i r r , r ( r , t r . r L . r . L i , i l .L rr t r ( . \l l ) ln ) r l( l r L r v , t i , r Jr rn, \ ,!rr(lcl r rr . r . r r ( i l . r . r t ) , r ( lr, ri.u r ! s r . r v r ! ,h r r i r r l l ) r l j j n ' s . ) r r . r n r e n r ,L l \ ! i t . n , . , v u r i r . 1 , . . , . r , 1 .f,. , r . ,! u e l o \ r , , ( \ ! i ll,(rtuLd r e l h r e A r\, n r , ' n r ( n g . r r l.r !||d.. 4 l i n t t u r . r n n ,t.r e f , r r r l , F h , t r . ' l i 7 rJ \ ..r.{rt.,n.!!(io, (ifI 1.r /,rr,rh.fl,r r l.r nrir.rl \ rr,r rr.kl.r rrtz, I,n,,:ru(tr n,r troc 5 s r r r ( ^ J r r , n . l . L , r 8 o l.l l . , ' ( t n . . l , a , . , a u . , hirvicnt fir., obrener l . rv L l r . r . L*.s ti t,l, a ttt^o h \blr, bntt) ,t t r lntoxrtli,r, tne l)l,n. r I l)ulln.h ltio, tot.t lo!.:til,l,kht lt ,ittn. t.r tt"1 l)r,!t t l tl\-tu, tt, !Nnl; t,t,r !,r1," "ti,,tt" t " h l i . \ ' , 1 ! t l t , , I t l t n u t t t . . \ L , s , I t , n l ) ! " t l ' \ i t , r "rt.' t!)n\'inh,r.I n'n r l;r,ttr !,1,, r,,r/t.., r/..,r("inr,lr,xol. tt \ t r ' n ' t t t \ , , , t r : r , , , ! , r . I t 1 ' a l t ! , 1 , 1 , r r ,o , ,n1 ". \,ri,nl,t

aa

h , . n ) , . , . L i , f l n i i r ' \ r c r , L u . ,h . $ r . , . t u ( $ J,{,d\., ltcr,rJelics{

l(i(.,\i.,.hLLlici(n,,irnfo,.]nr,rnro(d r e s k , ( [ 1 , / , ^ 1 ' ,(.(1

ron ur N.(, Jr \.rt t,.,ir qf..!e trt.rrl,. \ $ftr$ esd,r", t,*. F-s.Lll . * c s t ) i , i , . ! , , , r s f . r . , ) u n f , , ! , i L l (s . , l u n r r r | ( i . l n , i n e ) c s . L ] r l " r - r i r . i s r L l . r \i f f i ! L l i ! , n r r . b r i ( i 0 l A r i l i ) l.i r r r l r . h s

. o n l s n i r , ! * t i . , r ,( l i i , r r r l r \ . N ) L l e r s u . , , i r i r l . , s f n - l f r f t s ( lrrrnr i\i L,i ! f r s c c l . \ . s . r LL u \ . , )1 e ! r l , ,i l \ r r ) ( i ,L fr ) s l 0 n , i , n , r h r . , . t L ' .A r . 1 , f . 1 , ,l,)., ! , ( l . r l ,u i , Nrl(\. ,rftt..r1., ,,, x, (\i los r i . r y i . r u l , ) \ r n , r g u , r ( , r r I n r| o . o J r s r l d u r . r r r i n r l r a . l a . r D i ! , i n u ( ' '1 r n q ! . . \ e , , l n . , r ( l L . e l r e n s u . ,J u r . ' n r e 5lgi 1..,r.,(,1. J,( 1 " . , / o, , , t r f ! . g . n , J , o f , n ( o r r ! c l . \ | !r A , r n L( o u r r , 7 o

h o t r l i z s . . \ c c f r ( '1 , r r . s t n n . r r l\t.. t r r r . 1 r r t , ( , \ L l ( . . r h mnojoN.lucio (t($t)ir.r..rs cn.rdr.!o,(,.

e t , i s i l ( )! s x ) r f , i t , ( , f 0 i l . i o d r z f d ' e n c i t r , I r i r , r h s p r . l t .. ,n,ll.1r'lr .J.l 1.,tr,r! \r,rl...r|i'.-

72 COCINAJAPONESA

MASAHIRO KURUSU

Redsnappercocidoen sakecon tofu

waKasagult saka-musht
I,IASAHIRO KURUSU, y gerenle coctneo d Intum,unodetosrcsburantes detarse/r ms aniiSiros dXoto, rtaa supadre con3l aoe y slgrsirdo unodlaapopitaios j/es ms deesle podersrunntes. p6nra Enst rcera

Ld bdhidde Wdkdrdsek"ernd dt nate 1. Kioto y .s uto ,j. las ns reputdos .sLadercs et .telapfl. Est re.etds pr.pa hdbitaathEte.on suii, pefurado pescadoeretwiwt 4re esm estd.on.t pued rtili.rts rcs p'Jt e" st,lsdr coa,o o.trg .ok cuatqerpes.ddod.ticado, d.dlh,csnpiotrurndo st taa.pa.o r sia t.nla.tos archdti.cntc,. MK I Saquc.on cuiddo rodis is espins de tos lileesc /..1 s"dppl y part^ cdnleic por I nrnad. coloquelosrrczos depcscado enun coladoryecheporencim sur hirviendo. 4 Mezcle enunr <acerol rodos tos insredietrres d. l sopa l vpo, lrctos r ebulli.in. rcmdicndopaE dhotv.r la sal,y retirclos delfucgo.

(deunos I .edsnpper 675 g),desscmado y fl

Etrjuselos nn,edi.r.DDrc b jo cl srifo y rcdr lasc*omasquepucdan qucd* Escrnlos y squelos conppetd. cocir, 2 Corrc c trlo de ls rri,.t y prcrittr. un.orrc cfl ror decruznetsombrctu d.idi un.Sumed.elu 2,r, o lis hojis dc $pinacsricnas cn asuhinicndo,.sc.mt., p.r ctimi'rrcl t.srrjel.r conlis mnos exc$odeisu. Cftclsgroscrd mcne ctr 3 Enro . tr,,rc acco (,iro us) forando 4cilindrcsdeunos4 cm dc Ionsk!d.

5 Ponselor, en cl fdo d. ura tudc o cucncograndcy profLrndo rcfiactario,r,or

100g den2ra o esplnacs riems yuaseco {pl delofu),(opciooat) I trozo dkorbu(at8a seca) de20 por20 cln (250d cortado r pa{lderofusdoso en4 dado6 2limaspddas poflnritad, para dcofar PAA LASOPA AI VAPjOi 450 mldedsl(yse p9.56)

el pcscdo cncitay.d lsshitake y.ka crta h sop.ercim. julto hdra cbrirtod

losinsredinres. Trpeli fu.ntcconun ult (csterill dc banbpari cDollar urhi),po rl vpordlrint. t5minuror. 5 At ^a.l yrby el'nizuia y coni.co l. cccin el vapor oros 3 mnuror.

un po.ncinla y dcjcquc!ucorcnidoGc

(s 2 cuchaEdas deshovu sdsoja ipoes)

7 Rcprrrun rozodp.s.ad o, M thiitah. un rrozo dc y!rr, uno d. iofu y utrodc u rir cr crdaclctrcoy viertr.ncma I. op. l vporh.saIi mnadd.lcueco.Dcccta conI. mitd deu hr y 3i!val.

76 COCINAJAPONESA

iii*

,ol

(l

y nabo cocidos Besugo en sake

Tai kabur
[ S ^ l ] F OK l J R t l SL .l nek( i lereri tli.lt,(tt111.,t,l,1tl,i\t.hht,ltl.t"tli',)t.1,1tlt'st,,\t,1.,'.r,tnr1!t,t9h,b ,,,nn),r,ll\tr.,ttrt!,,'JJ,,r'.rl,rn,J1rt,.,,ll.ttuth,1ntl,r,l,',k.Nh,r.,s,,ki.. '!|liI'',],r|,'.tlc:mt,l't,'t,n'nl,'''|''|'l)',|,/'.ll'|l|lu'1l||lt|''|,.J't(|)11 r t t t ; . u , " l t ' . l v ' l ' l h t ! ' , . : t t a tt t d t . , t 1 . 1 , 1r,t 1 \ ) 1 , 1 t\ -

g.n.Lr rfr ou.r r,r.!no.l. r,,r,5lntrllci,lr l t r . r r s p r $ l r r A r s d . K . l r , . T a k !f r r t L L s . r , . r , r r i i . r l , . , i . ! e 5r l , , r a y 1 r l , , l l t r r( , , | , - " f u . l ! .r rr r r! I lf li.(.'l' kri5rAi r r ire.Lrrr[!e r,.r1', l]e5!lf, , rL ,,lie I i !r r lrlr,l ! r l , f r F 1 (l ) ' i rfr. t! ,.rl,l

r, .n, .,/,n,/"k.,\.1,.\^
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\ n , t r ( i {1 . \ f J , . , ' \ d J f ' d , ( { . , r ( / . 1 . , . 4 l l . r i ( I ( , l , ^ I n ) 1 , ^ ( Llr, ( n r A ( , (rrr [ . 1 , r ' \ ( n ( ) .l \ ) , q r l , , \( r r , ' r . 1 ! . r .n ( ) . rr ! t r r

5 1 , r . ! l r r , r i t r . l r ' r r

",h^.'i , 1* , , ' ,r L ( l , l l l , L ' l j l ( 1 , , , j ,,, r 1 .' * ' ,,,,,.r' , 1

r r ) r ), , 1 f \ , l i . \ c l n r . , , \ l l ( r 1 , , . . , r h , l l i r i ( , l ' , { , ' r , 1 . , . , \ . l n . , | ! , .' . ' ^ r ! . , n . . , 1 r ] lrt I 1 . , 'Ii r l l i r , l ( ( L ( , \ | l , n ' , l i t r , r ' f i i 1 r r J r . r '\ . r J ( ' \ r t l . ( t r r . L f ? . ll,r1 rf lr ( tr(r,'lr J( |(,' 5 l ( f , . , L l l , ( . 1 ( , ' . f 1 n . , 1L , ,, ,\ \r , l i . , \ ( n . 1 k , t r , ^ , , t r t , \ , , , . ,rtl (, ,t .r n . , J , ^ . , r ., !, ..,...,,., 1f ,i,,, t,nr,r( r r,,1 . , , , .r ,ir.,.

. rr L ( { , ) h , ' r i . l r , , n r . r \ L L t r r l l r k , \ n , k

I r!r,r,ldfi

i r l r n r a r l { ) i ) } ll ' 1 1 . r r4r,rr

ro , , r h , r , r ,ir l n , !r l r r r l , , ! l l f . 1 r , 1

{ . , i , ^ t ' . , ,, , ' l , r (f t ' ! ' , . , , " m . ' ' n l , r ( l c r l , ( | u r l ,^ ( r ' . r r r . rh ' j \ r r t r l , ' ( l ( i . r r r ' , , L r r , ^ . 1,.,!., trr ( 'r.n h].,,trl,f *( , , , . r r i i r $ . i , , 1 t r ( I 1.,u. l( , r l ' , ^ . ,, t u . , ( . 1 , h . ,( 1.,\.,1

' h , r L L . ! . r, \ , . ( t L ( ( ' n 7 . ' L t r ! l l ) r t r r t r r

lOr rr n(!,ri !N li)l . r . rd. ri, r,\'L G..,rx,!,i.r rrr,.

. . r r i r t . r . r k J L . r f l . r i i . f A , , r J . r i . r h , l' 3 ( r r T r l r ' L k L . r . \ d . l ( . ( r . i A L . r l irri r i J , , (r 1 r )t r t r , , ( l ( \ . r l r L r . r n r I . nrnrr!' \ , f . r r t r , ,i r L . h L i l r '

r \ r r f . i L . i .\ l g r L ( , srif r' rJirii'1,{rr.r!!nr\ri | 'r!,r ' yr,/rfLrii,,r rilLr rn

sI

IDEAKI IllORIfA

ialmn a la parrilla con l<oji

aKe no Koll-yaKt
y gerente DEAKI MoR TAese cc.inerc del Matsum lauranl deHamblr8o Aemania. Enla tlal dad, exislen ms 6tab r mentos tapon*es psoHamburgofue puerta rDssedori, a pimer

Elkoi\, un t'fa l"dulr,es nq

i'rt)ortdnt. pd/dLdclnbo'n.ifl.1dlsurcsfnudos

d t.o.j jdpot*a cono clnio r d shoru,ds.oa f ldaLbatu.i f"nddn'1tts sdhc.Sot he.esdtix ," pdl e diasata,tue * hagalapast koji '.1.dtra.y ottu pdt e idspdrd 1tkdt l ps.do(t cl koti. p?'o cl esfiEt.a

l t1. S.srn 1id\tluo rstro, y rrdb . uh "1 ) enrada a Eumpa dlasxponacionesiaponess, ,ttoa.ois:!bsd.hBotid.!.stusaljk.Lusa.u6lkotiedtu.dld.d"?atlrc.h.,rd

asempreusiapon6as ms lmpoflants le.lasu genra rarte -puropo esta ciudadNor taselr zo Lrgo dea ucuaalde Flaburgo de restaurate de padrc I enTokio dond estuvolrabajandoe la y tom ,cada de1980, seetab eci enesta c udad propielar levdlanliguo o cuandosle s rt pro ' 1987. Esta sencila de cosa recek aa irla, sut hente aromallzada con kojr, u lpode vadum esuna dems preferdas

q". esp/edi,1 .lor tbio 1 fn..sa .t. l.thtnt.in, .1.,,t'n.tue rc lo h.isLo en "M.ho b.tfr.b dlkoiit siro shlon .1aae"t. elkti, plre iLizrs.Ls^kc kas (p r tu sAke) sntdrroz,pcro cn c* casocllk, t.ib. el"o,tbt! I (iucziclrrorsosr clnltodo qrc * nrues e l Fi!ln 152("_lres tipos de rs]ri c r n t l . d ( ) c o r o r l , , ,r i n ) 1 ) . 2 A b n i $ r oo l . t r o z t i c n n i r d o . l r ( u n f o e t u c o r t ! l ( 3 0o 3 5 ' ( : ) y r i d i l e c l o r i y o l s . k co c l r r o d r ' . I , ^ s c r i p i J x n r c n c l lrczch i un rri,rr n 1 d c np r r m ) o r (biiico jfons c nn recipicncrdo 3 S i l c s c n c r ) s n 1 c t r r c l io sd n j r sd c s n l n n l soi chscn li trcve durrtc2o3 hors. rk^s.z.nke!ls bsth.i[./t'lk. t IM

clicnc. Trfc dc rucvo y luideloorr vczci n hsrrcldcrdo. Rcpitr csrcprcce$2vcccs l di. duric 2 o J (tis. lasdo csrcricnpo, h rs dc toliJc rtrozcstri tun) pa

dc flistico, i poisr un ri bic riusrd c n c i D . l h v u c l v re l r u c i p i o r t c or un r,U

Squclscon f ^pcl c cocinr I enrictrc !or comflcto kJstrorcs Je |!sc,kk,en elo/' c i t r o z p l i q u c s cn 1 ^ r n 1 u d rL r r t c l o 4 d i s d c r t r o d c l i r c v c r .( f . l r e s c o scconscrv ris dc 7 dis dcntro rlel lo rlc n,2. ) 4Rctitulrs rc.lajns c s.lnrnelt.rldc parcliminirelexccs y iroz, soi.1als isdrs r h prrilla r hregomednJ c, o nl p ! c dc h piclhci., ib,.lnrre7 u lmirtrr.os, hastiqucesndords. R e r i e l i s d cllu c g o y u k e l p e s c o c o u p o c o d cm i i r p . r d 5 lcprx el srlnrr cr flaros individuales, s/,s y siMlo.

l0mldeeko60 m desoc!dearoz{ icor que de6liado dearoz), cntado hash est I bo (35'C) quierotlo pescado odajas dsalmn o decua (prcx mdamente 120scada una)

o ! n r ' ^ f t i v i c j i y n r n r n r a l o c!n tr lLrgr c l t l c t l o( o r c i c r p L c , n u r r 1 c o n . i r c d ) d u n n e2 d i a ss i n b c . r l o . ( l ) ! c d og u d t r c c c l . p n t o c l d r i t u p i r c o c c rc l r o z , s i s di+ronc dc 1, nrintc rodo cl ,roccso, p$o q u ec l p i r o , , o p o d r u r i l i z s c c$o inrplica u r n r e 4 o i d i a s . ) , \ l i e r c d i i , r c r i r cl r a r p

.8hriknl (bolest ernos yapreparados shoga de vse bre ef vlnagre, lng s 7l ),padeof

y remuevx bienel!rrozcor! cspiuuldc Drdei,de nrncr quc l fcrncncin ef!rr uitflcmcntc. Sid proceso rrrscurc dc md dc.urJo. debcesr.r

decrelocon l ,/,/ai

PESCADO Y MARISCO 79

KENTOIlIINAGA

Filete de atn con salsade wasabial chardonnay

Tunastekiwasabishadonei sosu
y gerele KEN TOVI NAGA, cocnero d reslaurante Hana, nlazora delBahb,al norle deSn p@nl FEnciscD, suvenn dellileledel'ina la parllacon pesado dosliposdea io Elatnse y japoness porloscocircs mspopular ljl zado que,dqando y el foeladeJapn aparie el sushi sashimi, hancrcrdo olrs inovadoras rcetas de atLln, como li elasado a laparil a,e soasado
Es t.o/ to"t/

rl psra tdr lic.tdo.ono el itr ctua o ntty foo h.cho.E td srnd se.i rrceta,b tsc o d la anillq." l q/. cl lio cb. pottdr fl lrurto e x.ita.it ! qM ne.esl na rtsdlndd @rida rlL suarrici&. iJ!. csel oti|o potel.tk tr.ns e" los os ipos e alior. ld.Iiutsi.|dd.]e hattdlizdscono Sufl1.ix. El t4rhda a rh lrttiuo y .lrliciasoflao quteh rtettio ur cl'ki ? ,ti tttr. K't

1 salpinicntc. nl'.s crir delatn y selo por .l. prill dirc.tinlcnrc sobrc cl fLrcgo mbosh.losdurnrcI o2 mi!(D, slo p. qcclnr(cri sorsrr h supcrricic,rlcirndo qucdc ctrb. Filetcc cd lrozorciliuindo .lcortccn diison.l, l'xri obtencr knrchrs

uiquitrti frtc delvohNc iniciil. hrcorpore cl ra!rl, h crcnriy ln.ntquill y sxlpimietc. Djelo enfri

4 Prepire l. s.ls. dc.bcrirt: I'iev cl vino tintohs qrc scrcdurc.r lfirquintaprtc Jel bh rcnniiciil y rdlecl miriny l m.nequilla. Dielo0fiiri 5 Rcprr cl turt dc pitrs N cl ccnto

4 filet6 dealn(deuno6125g cada uno) ju iana 4 shiltake rrescas, impiasyn r pimienlo rojo, \de y amaillo, sinsenilbs

dcsshnnidcI cD dcsR,soi 2 c.licntcntrx s rfl,xdi ! cchir.d.

$feridcccitevcgcixlysAltcclrsrld rlc4plrt<x indiv urlcsy c o l o q u e u n r p r r( ls lnchsrlctn lrcddo coloq.dc. ! Iospnicnk scn i!li.nr. s.romeor clsikc, y h sloyu r clnb,le icngibrc silpnnicDrc d.lo. flrc u.u.rt trrtcdc ls thiitky 3 PruI|irc l sxlstlc x,r,r, rlchrdonnyi 'czclccD un c.zoclvnm hlDcocon ls cscrlonirsycuzrlo r fLrcg{, nrediodc 20! 25uirt{)shxsr qu. schyi cdu.ido

(salsa japones) I cucharadila deshoyu desoj r,?cucharadit dezumo deingib para 200s depuL depllas, eNi

pnniont(N silt0idossol,rc cl purdc pr0!r Vi.rt. l. sxls.de!sd, rl ch donn.y y lx sls dc crbNt .lredslordc mnc. y sirv. rrr.tivi. Dc.oc.on cl pcrciil

PARA LASALSA DE WSA/ ALC}IAROONNAY I l0 mldechadonnay u olo vinoblamo pbada I clrhaladade.ca lon ia,lianrenle I clcharadila depashdewasabi 2 cucharadilas dec.ema de che liSera r,?o$aradil demantequilla

PARA IA SAISA DE CABERIIE 225 mldecberrer u olD vino(nto) I cLchaEdil demnleqliLla

80 COCINA]APONESA

Teriyak"i de pezespada
alrKrno rerlyaKl

stnltzdclLlL:l,ld't'l(tttohhriatuluso|ln'u

r s.lc ,'hrl'\ rars l.s ul.,i,,s Jc l[z (d-" 4 dilas ros150Bcada depez espda Lrc) 2 cuchardas deace levcgcla pctrifur y r.rire 2 (iLin( cL knrsinklinrlnrenre l i s s . n , i l l i \ . [ c r . u i r ( , ' i \ n d o l i h o j .d e u . u c h i l l , ) r n h . s \cnrilli\ r l ri!lN. Grtc l x , r ( ( r c R l cI h h l . n c rd c l l E f i o o c tir! l i i ) ! r n , r i i h e n g u i f r i r . ( ( i e l l ( s 'e

f .,r elnrr q& cl Fscid' \c pesne.El cscad (lobequedr ldo |t' (leo. Rcdclodcl fLLur., nrios)bfe f eohdor y cchcagua h i N i e r ( l oc n . i h r r h e l i n , i n r . lc x c c s o 5l)cnrlr. rlFs.l(,,, h \i c o nl o s

yaprcoadB\brols 4 hatanishaCa lienosdc jcgbreen pg7l),paradccorr rcfresetr vinagrc, |cse ls riri\ efcfnr r re hcetr hls c(riietrr$. l i)c r i l y r e f i i r t i l rc r 4 t ) 1 , s PARA rA SISA0Ertr(' (sals jat1es) 3clcharadasde sloyu desoja 3 1ez.lL !l{\ l(\ insrurlirrrcs.lc l.r'1" de,?xr^tc un n . . w | { q u c ol.l . n l , ) si y.liel,s e|{llicirD c o c cr f u e s (n ), e J i ( h, s r queel ^i.if s. Jisuelvi.l{erir.los J.l lco la I cuchaGdita dea^lrcar blanqu 4 c r h . n r . . l r e e n e r e s e l e n r \ii r r c . rsesrc!llE, e\fJ r fi,11, | ,, n!uks l J , , , i i r i n J o c . \ r t r n r o r Lh r r ( n or

ftRk,s quc hiyxn !tucdJ(, cn cst., pglo fL,!80m&lio y vi., li slsi (ldt,ildtl. (zik)de2.3mnrro\hi{rqcliMls cnrric.cr burbuicii l)e h (clri rlpcscido, (irczil(,driorc loz Dirutos is, remuev

\ i r t n d c t ! e d , i n J o f . u q u cl . s i l s a c u l ' l)icr cl Nscrdo. ltdirr cl t$cdo dc l srttr

c , , l , n t u e l , , s o bo rc l c c h ,d , c i l i r n d ep c p i r (i tiorir clcitirdo d bn) Jc li s.ls si rirrdc r.r!a. Rdiru h sidcnellucso I srl$c cl |Escro. s,nrl,,.rlicnre y idonrd

nrcl ,,r,,,", srrr.

82 COC NAIAPONESA

)almon al vapor con salsade cltncos

Sakc no ponzu-ntushi

r-llll!

I ( , ' , r f h \ r d \ , 1 1 . , \ r , , i $ L ^ , r l f i!rd l l . r F , r ir l . r r n r , ^ ( l r - , s ! t r r ( 1 .E r { A { i r( i t r

\ . r . 1 , !' , \ f r r 1 r l , , . , l h ) , . , 1 L ( a , ' l f , f r e

L,.,j1. o .lIifft(\oljri ( ff.{. ri rL ( ra ,fd, iL'1,.,n . , r .\r \ u n , i ' 1 . r 1 , , r " . , ! : r . , l i r e r . , , , r (( , \ . . ( r n i , . , l r r i . , r v . , . i l ) r , l i , (1.r montrcrol500gfn lr)li ) 4 rqla!s 2 1 1 . ^ l ( r , t r l , ^l , r i n s i ( , r r ' J r l . ' . , 1 ' . , . | e / , , , , r , . ( , , l , r t u r1 . \ , r l . , i . s( l ( . . , l f r , r d , r n ,) , ' t rl . r .( l ( r , u , r :r i r r t ) l . r i , r r . r n r l en \ r ( , 1 ( 1t l . r. . r l , . r J f / , , , , r r . R r r . r r r r l r . ( h o l l . rd r . i n r I (!, f. L(1,1 J.., f l . , { i , \ n , r ' . , 1 ,,i f l h i i , , n r n n r t r l , r \ u r . r n r rI n r i n r t , \ Li l x ) N r . l ) . 1 . 1 , ' n \ ^ . , , c f L , \ . , t ) ( , . , , ,f t n , , ! n ! r . 1 . $ 1 , , . , , , r f . l i , I t r r t r r , ^ .I n l r k l ( ) ) n ^ , r l i ) ! . r l r , r e . . r J , i . ( 1r,{ ' r r t I r t l r s r l l nl r r \ 1 1 , f,n ur Inr.r.

PARA LAsatsaoEpo/vzulsHoyu DEcfTRtcos) 2 cucrrd5 dcsrr.yu Ga! rr. rri l. {r5) 2 cucrnda5 de/n r ri ntr o r. ri L c r c h d , r j - " p n r l r l v f J t . n ,r . / r r u r s )

Sardinas salteadas colt ensalada

Iwashino sotsrrlacll

l2 sarliisgfa.les. er flere( \ ef td!. 2cuclEras.l.r4 @rle legl 2 cuchafadse deL*rrrr .eheg 2 3 rebolr1-"rEs 4.5 holas y'rPe0rD l1dr5 e o sc n l uL r 3-4 holas d. tro c.luLia pr(dlraf

trii'.,fr,lrli),li.r\r.r(lueqLul,r.rrrriorrs. ( j i l l . ,, , f r f e l ( ( , t r , n . , . I \ . L l n , j, \ \ n r ! L , , r | \rlf inri$rrl{^ t r l , ( l ( L (( , t r i r i . r 2 i \ 1 , 7 1.( L r L L ! , ,\ L , h . , r i , r . r'I L ,1 r ) 1 . r , , l l . r , . 3 l ( / . 1 ( n t r l , Al , A i , i j r e ( l i e f t rd ',l',. .e 1 . , R f l ' ( \ c l , \ r i l ! , \ \ . , i . | i n .\,, n , 1 . , hc/!1. , 1 rl . h . , , , , . u.* , ' e , , ,r l c r , * , , J c "*,,, ( h . r n n . r . . 1 ' d r . 1 . t i ! i\ tL . s.t.rlcrln.r '.ier ,,iurr,' nri,i. r i , , . rL , \ l i l d s J . \ r R l l r 1 . r u,.rri( f , i n r e r i f , t r f l l . k l , , rl r p i 1 . l ( , 1 n , r u i i \ ,h . , { q u r h r i . l . r . f L j l r ! l ) l r \ l r \ r r l r . r v h i | ) s . L 1 , rI j i l r i i n ) r m r \ l f . , r r ' t r ( r , t r ] . \1 . , 'h , r t . ' l p . N( n r ! 1 , . , , , . , \ r ( t . r . r l . r ' ( n . lf l . r n ^ r r J r n l u r l f ' . ( , ' l , r t r r 6 r i l r t f . J e ' . , R | i , i . , i r , s r t u ,n , . , . r . t r r t r . 1 ! n r f e e l | ( 1 , , ,( 1 . . n \ i l i d i r \ L r r . ,d t r , j j i . , li s.,ts. ,r t t ) r \ f k l , ) , \ l i o f i d ( ) f i t . r s 1,,,r.\

1 L , i t ) kl { \ l i l f r f s . l c s . , , J i , , { 1 t L k , ^ . ( r l

(!rndBr-"(11r 4 ccharadas deyore2u rozlpons) dezumo d," ro r 3cuchabds ri2cuchara 1 desa yun pcod. p ri "Ar

PESCADO Y MARIS'O 8:]

Tatakide atn soasado con salsa de ctricos

Maguro no tarakiponzuae
El r^trki es rt tipo de sdsbin'i,y li c't. .tso el at sesord rtr fletedllo .onio tsbihti. El prc.eso de so6at risflfr.a coa snorinfbn nt "o dtdt Id supe.ie nientds .l iitriot .td ttto. En .l.to, I txuru liserannte datu r el am'n althd.lo el rteriot ha.en tu ntente .l sbot,.fl.ie ,i.a que.o rc.ue.d s tiliza pd cl k{suo (bo"ito), tal r .ohto * nucttu en la pa 12 (tki de boo en rcald), pcrc e" cs. .aso se utili.r el dt,t, f,r fcil de eftontli o m alno e po, u popsldr dlio idtotr c bag d a,era sihtt'l,l t. b.s|a

I Fr. brcvcmente, conunpocodc.rcrhe quch ve8.t.l,cltni tueso fuerrc, hasta 300 8 dealn t c'rcharda desmills .lessmoblarras hojs ada!rdevrada, lrojas de deens como y vefdes, ga.oja,pereli ace loquet, rcble rclas , miniydslintos espLnacs llpos delo.huga pcrcelnrt{riorsis spdficc$ sosd crudo. SuDrjalocn agu conhiclo.Escrftlo ysquclocotrl'.pcldecocnr..Crtclocn l o c h i sn r u y fins d c o m s dc5cn dc 2 M.zclclosinsedientes d.l .lio y rcmvrlos hasrqre.l z.r3rdbLrlv.

quclasprimems agitar, hasta emillacstallc y p*hs !n mortlro. Retilas dcl fucgo Maie liscrimcnte ls*millrcon la mano qeunarcrccra del mortcrohasta prt. 4 coloqc ls hojis dcensalada vddccnn cuccosr,rdc,dlslonchas dcatLtn y vicrt claliopocncim. Mzcl.lo rodo liscr.mer. y rcprrloen plrGindividu

3 Cilicrtc un c.zo pcquco, d lsscmills Esp..z. po.cn.im Isscmill.sd.rrmo dc ss.nio h'$cls liscrmenle, si'dcirde r japones) I rp cucharadas deshow(sals desol 1 orcharada dercrez, (vina8rc dearozlapons) 1 clcharda deaceledessmo

84 COCINA]APONESA

TETSUYA SAOTOIVlE

I empura de langosilnos
|]-nrtcmprrr:'l
qi:reroy gcrcfle de TETSUY^ SA0TO\4E, rgura r*lL ralc de temprat\4!wa. en Tokk). {t@l mrac r elrplra es rcicrica pefo t a h b nL . r l eE s L r n s b p o r d e i ( d r o p r o p o y * r r((fr con'tslsyqu lqlos TDrben y cor I olsdeua e codlnn sladeif tuslds fos .sdn s! cslrfle.Lalcfrtr friy oslarBosl mry l)., ycn csl rrera Saotomc rrrcslh mel{rnwrcf oeprctrrnG I L , rf , i n r r h ' s t ,f r c t l t cc l n r , , : t r r , k L , \ l i J i r , l , , l f l , i , , s r iy $ 1 r L l( L *t , i ( l i t r i r i r (thiln( l.N !/rn,1, r).,r., f l d(e-, r lnlLn1,,. ,150nrlc rtJlri (rdar IrU 56) 2 nrirrA r1ias,pr.slsd rrroio r.rvGp-4 ilr (salsrle\ol 7 r1r'lLndasd."slr)yr Japon.sa) , { , o f l i ! , . ) I ' , l r F rf l , L r l 4 . , r n r i z . ( I , ' ! , r , J / , r , ^ ' e n f r . r r ) , 1 , t r i 1 , ' r r l . rs h D | ) f l Diriii.r f,,er(, n , ( l i ( i .\ (h, i.ilni. e\et,,., llrtrrl,, JrllL*(, \ r$rrrel(,. 2 l ' f l . l ( ^ l . , n r , A r f i A , J q . , n J i ,I r o l x n r . , c r . ' . (i.fl r\rr. rio \ , f l i r e ( Ln r i J r l r , )i n r f { , , 1 . J r 1 .n , '1., J,rr(r,.!ln,.trt\ ! r l i t r , n , .f l r r u . , 8 ritpsl,n ttre.nrb! sinFlr q u cn , , ' . r l t n t u e n . r l . t r c r c n s , rJ. . n r . r n r r I i ! r . r l ( c j ir l . r r r i t r . l { r r l i r r v r r n \ r ( , n c : r I c lc( ! sas fos rclr ' (r4x. Lr)(vr!!r r-qi-"I) I ccb.L.rl)ricgrd,!rla.4drlos 4 r/,irkrR a.dcslrcs.s,sfe pc 4 ltui.al'rs,so lop.orH) Idoy r l.rlo peo yrlado 2.5 crir.lcleneie. I lro/o(lcilo, de5 r i , AI . l , r i 1 r , L l f l { ) rL n ! ( A,r (.'l!|ll.r. \."r,,i.,',.r1 3 l'r.riR fl rcl',..1": n(,(lecl.,ru., h(l.rl., c , r d l r r $ , , 1 r . r n l ,)' | , r , i 7 , r l , , tJ r \ f L t r \ , i,,e,trf,r L,h.! i',, r.,,i/.iD(l,id L. , i L ! , ' r n,ezel.l r.c,cnte c,, ,r,^ f .rl'll,^ l.tibi Jef(\,'clo: rir, rotrl.rl,d ) r rl.,(rite.ilisrtc. lrriil'A2 i, r tr,itruk)\ J,i n , ) | | r h v u d t i ! , i . , , , J ( s f e r e \\ . s r . , r t . e i , o r i ( r , 1 c\!ur.,l1^ vnnt unr rrjilh. lirl.hl.,s n,rcr. h,,n rllT,rsi(h(tf rf r i h r J e l n , i s n , r . r i L rr n ( l { ( , l r i r i r t ! , ( l ! n , e c i , , l r r u n t ry l i ,lur.,l. e.rl.,,,.r. j rl e.,' Llt l\ ir?,. 1 ( l e lr r , J o .s ( , 1 ( ) .(.u h , ! ( L ( h o z d , ' u n f r r r , ( l e n , , n r r . ,! u ( ( l , 1 ( r el vllrreru Je l.$ !/r,,rlr r (l ,1{r v.Rlc nrN,'J.lrrt!, 'c .!,lnsir r.rkri.1"s. I n . , l . s s / , , r i t , d u , . , r ' eL , ! n , l f r r 0 s . . l . i n , l , , [ sL rv r c l t . rv r r i . r s v e c c s ,e .v lsliso dr,'nrr't l0\e*r osr,l(,trLr r,rtc tuhifr., (i. rrhv.rl(,. hi{., (re sre.lon.lo. 6 s r r ( r . ,r i i ) l o s l , n A ( a t i n o r so . l , ( ) l . { f i i i r r r l , ) s . n r l r r l x v r J o v n 1 . , 1 ,d )\ , el .r..rr 1idt.lur,rr. I o i'ninu! o h.sri do'rl. !\,cdd, lr ^f v.,rnls I:lt,lsr:i, t"h llL,h,h ln .ro br l r. rri, frit. h lu,rnt,l 'rr"

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I!1jl.lk||nJ",.'1,]'it111|tgl't1'-l.kh!|nI,si,t|.|iL\|k'n|,fh'o1n|ih14 i r L n $ . r t t u t , n t " x ) '! l l \ ' . o | ! , , r t t L s . [ t r \ t l \

, , u n r c n c ( l ( , , . N ( ' b r . l , l f e h , . , , e h ( r r n $ (lr( sro

l . , n , r , ) \ ! i , , \ ,Iii l ! 1 , i e i t ) { il.i s e r r l o s 4 c l i r n r r n n , r h o . r t r \ c r r t . , l o rlr.ei. \q.hl !,h u,,. rciill.'. li.fi.lfn,!$,, hx$ n,r.l.klt)r fn.' iru.,les.onrld. rtuc r1, lx lira,i'r^ e{rn lr,(Js. \ f i n n , d , r , i . , \ r , 1 ,i , 0 / i . A f t c sJ e e n , t ) e . , 1 7 ( t ' 1 , ! 1 , ch . ln a o n i , a . I r n r , ' ( l . c d r l l , 1 4 0 C d . a r r a l a Dz r 2 v..e5ygLrdrdad er' {!cra defle lv stFfa r n.if, rl( ir. d.berldnTrr tr t.nr|c ruri Jc lt0'( : ,$!r 1,, ! ' l i e i ( n r m r n r rr . r l i r n r r rn" prrr,luc u'., r"tr.lc rch"z|,'rth.t Lr / r i n , / r ' , 2 u ( \ ,. Lle(Niht,otrrb 1Jris. I(j iutroncno .,phnr.rl({niJorrun

h , r f t h u | l r l i e i u s i n 1 l t a , t t , !ri c . c l i o r 1 , , 5 r n . , p r i n , fr , l . Nh o f u l i ? . , ' : n,nr.ri l,\ rnitkxdc.dr) rcnelkh(v. o,nou,r,.r

.lc,Lrn I id,s,lIe n lhdor. I lxbitn lmenic, r ' ( , 1 o . u r . , l , , , r rJ e p r p d i r r r r , s e b j o ( l ( L .t r. n , r u ,r .e(ic.Sin.' li i.nrtr crli.nrc. iconpadx

q u t b s o r l ' rc l e x c e s o d e

86 COCNAJAPONESA

AKF

Cazuela de rape
AnK()ln:tltc

p[l],1 ^ K [ S HY S U O i! rz f Ei. , l , , , r r , , , 1r q . r v . / r 4 rL / , i r 1 e , , 1 1 r 1 r/li,r",lt r 5 u , c ! 1t r ' 1 , src. rnierenr r 1.. As.(5rl ( l vL 'rrri r r L,r. r. f0[o, t]erJ cstr.,,1 Lr.lrr,lrtr.lrr el].r'l.pr.?lr,',

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1J7r,lt,tIt,t,t',ltt,rm.tt:aJ..,1,',trr-t'.i.1,l,,ttr'.r/,,,/,,,ri1,,,.\',,r,./.r,/,/.t', nr.rrt,ttt,lrratn',,tr,ltrl\,,tlt"tr.t,',1',,th!,\l',/,^r/J).rrl,:,/!trAoer,,/

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,,rL,.Ll(rir.', 'd '.. L',l,tL'kr '..rt,.t) L LL . r

paRA LAsaLsa Dporvzu lsHoyuoE ciTRtcos) l l 0 t r r( L i f , , ' , i r 1 7 0 , , i l : ' r ! , 1 . . . i 1 / , , r r 1 rr , , I n,r

,,,,1,,.1,,'",,N,.1,'1,..,,,j.odtr\ , ,J f r l , ^ | , L , ' \ \ . ' . , . l L L ' . " r r . I* r n , " . r . , n ' / 1 , t 'r r l ' . , ' Ini l'.''1,^n L$

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L b r i t r r r ! ! i , 7 i l \ r ; r, L ll rrol.arltri^

r)r.srirrL.

drLdtrlrilL1,f,1r!'r,t,r.ri lr . , . IrrLeii.f\,riI rn irti rii ' i l , r ..r50ltde\ L p s t 1 2 5 i l p ) i ! 1 o lr.,rrlr , r l r r ! r , 1 1 l 2 r r t rt s . r ! 5 ' , . i , , t0i d. .ir s:L L, [] tl '

r.,,,,.rJ.,.r1'.r;,'. nr,. 1 ' . r . , r r l . r . . r l . , .h,nr \ (|/,",r,.r1 rrn,,. \n r1.,.1.,",r . t , . 1 , t ,\,, l f i r t , , , 1.r . i . r , . , u f , ,n t r . r , 1 ) \ , l t , , ( n . i , , ^ l , f s , ^ l , , r k l , ^f , i , . n . , , . , \ rLLt .r i 1r ,, l,rr\,,h.,.1,,i!1,,"..1,, J . l l r k { t ) l { e f . r r t r . L f l , r 1 !L ) r r.!ff.^ rrrlr'1,,,lr ( i' , . , , , . v \ . , , \ . , 1 , ^ . , r , L r. , 1 . , , 1 1 , i.d , n., ri..'J ' t\tr dr,i.,

I ccbo t e i I r n r , r r ,r . Ll l (ils J. rrrir,f , \n. r !1,;1. shotu

P IS L A O O Y M A RS " ) I J l

Paparda frita marinadaen salsade ndnbdn

r r on l n b a n - z u k Sannra

tt!) i",tt tt!,11)t I t t,l1ttr.

I (,),( l, (.rh.?.,, . r( , ) . , f 1 .!,, , D , , , ( , ) r e ( l ( u ( ' t . , i r ' . r f \ v . r ' . r l n . f . .rf, l . r . b . . r srt (!!rdi !a d s crtro r !Ns. rotoerria) . l er o . , r . i t l t a l r l u n r , , l c c ,q 1.rr. l . r' h ' , u

l , ) n , i f \ . h . . r . t u ( . 1f . ! i o . f ( (1o,.,o.l).1$ \ u ( ] 1 . ,h 1., . . r| ( l u ( s , , \ l r . r . b r r r f ( e ( ! r t \ . 1 t ji n r r i L r,i\. | \ ( L ' r . , 1 . ,fs , l r L i , , r i i r , , 1 ) . , r l l

p5!.s.nwl.

I 1(lL.i(lLr^r oe ef|l)u Itrrir ( l i l c sl y L ( s r s t l r s , r . r ! ,p i L )

f i r 1 . l . , ( 1 eli,[r Iu]i,'r. rl f$r.rl(, L r 1., 1 )r l 5 f r r r , \ . S ! l t ) h , ' ' e f t r t ) . f r r t , r l : . r . l i r r \ , L1 r ( 1 . r r r 1 r . r \ . \ i r i i i A L r r . i . r t ) . f r r . i . ( ,r . r i f r r l f t r l r \ 2 i \ l ( ^ l f r ' . l i \ l t ) r r A u l r . r i f . J r l r n r r r i r ir l r ( r I r i . ! r ' i r i ,r r .ti r . , . r i . r J . lL rr,'

4 l \ f i s . , r , t r ] , ' r l r , ! . t r | tf)l , , ) J ri r ' ( l ,

r r r f l r i k l L\ , i t . , ' n t ) , \ . i r J Lr r n l . s r i r n r t o \

Ir!lr,,slfrrr

rrxl* , 6iljs L . L r r i s r r . s r f l r l s \ ( o r r 1 l r d jn

j ,L r,/i)1,\.,rnlii.r. l { f t ) . r n . ir . r t r L . r . r . J

, 1 r n , i / ' r ( 1L t !r , r | { f1,r1l.lr(f r )r,i i) ( !( Iii \ ri, L{r !qt,1. :l !ur rli,rlt tf n,r.!fu l,roLr I ,

. i1 . r r . r i 1 l , l ! , , \ , ( ( h ( I r i i ! , ( 1 .' n . r n . r ' { r ( i . ( \ t , ^ \ ( L i ) . rrLL .rn.S r ir\.r(l r\Li\1.,\ 1,,|,^(te!t,|.1 I.rLlrr,rr,IL r,rsil,'r( 3 l a ! L L r . r i , , , , , i ) l r \ ' . r( L , , . r s srr L r L . r ' r , r r r . i r ) r , f r u , ' ' f . i . ' , ( , ' . r 1 , ,\ \ i f . r ( r r o . . irn ' ,t\ l r r r \ ( l ( LL o r l , , L . 1 i r r | r .L rr r,,,,,r rLLTL , , l r \ . r ' ( l l , r .e r '\ i r e , . , ( n l. r rl e r r l r , l er ' . , r 1L, , , | , n , , i ( . , , . , , , . r . 1L ,1 lr .\ ,! $ , , 1 r , , , l L \ e , i . l . , ! r l 1 \(f s ' r . , ! . , 1 1 ' r r r ' , , , r ' r , i n r ( l i , i . , , i , " r .

ri . r\1f \r)y (,iar'f il I f L . l r r l i r ' r L r , IL L ' ..lrr (i| ..1. r. sstri

rrir\,r)

. l f LI r , r l , r r r . t [ r , : r ( ! L r i ] i , r . r / , i n r l n

88 COC NA.]APONESA

Bolitasde gambay cangrejo en broqueta

t l)l to K:'U ll() sLInl()

\ r a ( . , 11 l r i r h s h , ) l n . $ 1 N l . , rr fl,'\ni'rrl.s.rn,h,r\rtr,,rx)irJ(ri uf., \rr, !l .,re,'e Jr J!,, Jc s o r.., lrcA(, n , r J r , .J r . , n t . 1 n ! r e )r . t r n h r . . nu n n r , rr ( r t ,n o r n . t l 150!de Brrbso ,rrorrno! ladc 150Brle.rd.crrsu. . o n l . r n r . r r , ' . 1n ( rrtLt,i L i ,u ' , r t ' l l t , i , ' L n r i r i x , ' h . r { . rq u r r r c n J ( t r . r l , r \ , , r s i r , , t r (. l{ o) t l f u r t r i ( i r r L r\ r r r f t , r r ( t u { . ( L 1 7 r d ( f r \ 1 1 ,Lr r l r i i , r .A , r ( hl , rn l L i ! l ,le l.r nrczcl.,,lrl fr.rr /r ' .,,frinLi( 1., .eii ' .,(1u.., fr.rti..,r,,( h . , { . , ! u e 1 . ',. , 1 ' . \ dr n, i.,lkl.rl.l(r., elr'.e.,.,, (lrf{(, 2 clchrads der1,vfll rl 2 n r 5D r l d a s l ) 1 , rrl Dra((orl 2 l i ) t r , r! , r r l , n , , n o h r f i ( 1 . , u . , . u . 1 , . , . r 1 . , v , t l r | ! , ' l i i . r , r r ^ l r ) s ) ! l ! l . r i r 1 . h ( l ( ( l ( l . \ 1 . , , 1 i 1.f :j i r , , I , \ . r . I b , , l r . , ro r n uni h.,n(lcjr, . . k 1 . , l i , , r l u e,r . ( ()n.tu(1.( ,: h r { , ( i l ' r (n ( | t r r . ,f . , n . , n , L , \ I \ . , .s ( f , , r . lir,rif e(.,na,.jo1 rnr,l.rl.r.. ,,r.rnrhr ' n r f . t r h i u n ! , . ( , , L r r r . , , . , r h u e , ( iv u r L)ll<rrlo(f.!la.tirr1.t. iiccf trLi . i r , rr i r r r r . r n J (h ' ,r.r,,ln.nrr r / r . r ( \ . r 15

I rrx r \i ) r n r ( L L r . r l ) , , l . r J r ' l r r n r(., r , 'r . . , J r t 1 l , r , , i J , v J u . , L , 1 . i ) r n . h s( n r s.r1..rr!1"8k,) l, 1i,,,. f, ( t r ( . 1 .f,( ' , L , n , . 1 . . , f ' \ i . r 1 , ' J . u r . r N l , r . , , 1 . s , , l i .l \ r t r . r l lf!frr (5r!irlIs.irltr.s) ( l sd es l ( ) y L t r { , . e v ) h . r r . r" h r . ! l 6 h , , I r . r '( l ( r / t , / , ) , 3 l ' . , . . 1 , . h i ' l i r . , i e J , , , f , r f l [ / A r r i A o t i 1 . ,j i . , ( ( r . , ,\ . , n r . ,e l r \ f . v , ( . r l l ( n . r

y frita de jengibre Caballamarinadaen salsa

5illrll Il(J l.ltstltal-Jgu

I l{tirh\$,rr.,\srrinle\(1.l,aiil!r!\Jc v..,, r r e l , r r . , n . \ A . , h , . r e . r , r , r , ^ J l r.'b.,11 (675 0. If'ad I .l)lr efnire r l0,td (lk,,k. llHrrlrir Darl) o L.rrLi plosrie r(n' para.l.! r | . m J c q , , ^ , t , r ' r . n 1 , ' l . h , ) i . ( rl ! l c n e h , l l , ' (. , , L r t u e l , , \r l , r ^ e r r r , t ' 1 . r , , f n d,s(r,.,1 2 \[7.lrL(x r r a , a i c t c \ d . 1 .ri i . , r r . ] i n).icdri \rr l,\n\d...rl)rll. I ) r t r L .r ri . r f r . r f . l u 3 I\drr., nr. l1) ,, ls nrnun\. L, r.,l)rll. dri.,',.1(,l(^ tr,7o\ dr

4 (lxl,rrrrl rnlrf d, rnr \rrn or, lrr"(.llti(

r 7 . , rl ( t n , { , r . 1 . . b , r l h d r d

t.,licnre. rrG rrols ud 1tr, \ iflrl,)! .reerrc rr.re1.irr'rA.h{.,qu.rrd,J(tr, J(l(. 1,, v r e l t . ,r t r i . , 1 1 A , t r N . 1 , h,r .n 1r o r . I t , L L , , l o s , llc s. r r r c s e u n . r Ls xo L ' r c

)s

5l{ef.,r inJ,f

3.rcharadasde shoy ls s de5ola laporcs) ? 5 cr dejeCb ped. y inanrctc ado

id,gil'r. nlfd r).'.rd(,. \ (nh.,fl.lo.on cl l.t.,lr,t,,,i l ,i.cf,,.

lor o^^ J( N'.rllo kno.n rl.o, \ nn.,l,^ (.,li.nies, dc.or.nl(s Lls

i k^eriosdcl,nrri.

90 COCINA]APONESA

IIROSHIMIURA

Bogavante horneadoar vapor con salsaoe nortallzas

se-ebi no moto-yakiyasaisosuso
llRoSHl MIURA fue nombrado cocinero del 5brnte Unki cuando sle sinaguenelholel (All NA Nippon Aiays), Sidney, en 1992, @n lo32 aos. Coenla conunafo.mac e nclsica (mmida y -lbekl de a cercmonla dell) /yorei
t,l ont l,o!,rurt! u' J,'p.s.t ikrktri.d lsbnfl' u\,,.1dal st,i tn ft6.o au. uB' los !rn.sdl.' ."h l &l t ltr 'tr'ttrr t'r!d.r cLlol' .on h..u.tii sigtun flotia,.,s. .stits t|( eh' I ttu ttLto. Sn'.i',bryo,.s! titx' .I'k\otu.ntu lna tu k's err k'o el uuto.ot.,ttl n!,b bptt, or lo,tu. nSin y no h ft.l'ir,hs.(\t "t?,'t,to! e ld ft't|tu .1 tst,i\f, L.f,aak s. r., i .lunh bos!,r1te, es.icl t ds/,. ( otttt1\' rr( dtul.oclo toco y . l.,t'u rkl tt, "ttr L form nris op

t.

sslblecimienlo deentrclnimielo degfancaleeola ,r".r )! Asit'i.!, l.or' laviqausaiza). Aderns lratrabaiado er n'rnrcrosos ,(r|dt( l bth Mrh. 11M acreditdos estb ecnrietos, aslcomo, dura e jefe nabmpomda, como cacinerc uraefnprcsa catergpaEaero lneas, dond aprcndi u ffcepb bastante difeenle dec@in. Enst @el rcsnta lno desusplalos ms mcidcnra izados jpons munaslsde horllizasl eslilo

I l,,inrcnf ,eprrcli silsi ie horrrliis: b r r i b i e ne n ! . { c n ( ) h \ y c n r r s d eh r c u , y r . . 1 . e l c c i t e , f , ' )i f o ( o , h t i x l , , .onii.t.nr.nt! hiit obtcncr !n r.lx rini. l.cor.rc cl rc\to c 1,,{itr'rctliotrs 2 (:czi lff,orl{r

cn !n fucrc rcfctfii

honi. c unos

5 n d c l t r r , y n , c t rl f L , c n r c 0o rri uis s r J c c i s u i l d c h o n d l l c n t l c g u h r t r nalJc2,5cn,.l ul!l e cl hor' tru.ileDti.lo. llioo(i v dci.li honril v.lsrdurinr. l l n,intrr's. hi\ti que l $l\rricic cstddrdi. Rdhcl dcl hor!,. 3 ^tcT.lc r'dos l,s h8rcdidtes e h il dcd,ts,iio. (i,loqucn ird dc b('r.ntesdbr. un lc.lio tlc relir Jc l.ch{s. cn cdr tn, u poco.lcsrlsr ,nLr,o co.i!r. Si!vl( clicrc n, l juli dc rrro r Jnrelo con l{,s sii{,s

, ra saLs DE oRtal|As vela i cuchaEdas deaceite p cada Ltr2 cucharada deanahora f mmente picado lcuclrandasdecakbadn f namerlc po!ueos I cuchamdas dec mpiones frramenle p cadas 15 viias, lirlamenle paridGporlmild I boea!16 consucprzn,

bos atrr(s trn|s NitJ rlk, I n,intrt |brl r ctiruk,sd.l ftc8o.Scp. rc li .i nr J(l c.r rrrn,. r l. liscnrcrtcr crirtch cn rozos Jcl ( n,r,n, .lctr hocr.lo. Prcrrc 4 "cucncos"cor los crrrzoncs,lcl I'o:rvrntc y llenc cLi uno d e e l k , sc o n l . n r r i r r ed c l c n r ( . l i . h e B , e n c i n r rl s r l $ . h o r r l i l i s , c " 1 , n ] u c 1 , r s

para fia lechuBa ieberg, eniuliana, servn (opcimal) para ?h*s dese, tr jlina, seryir d(orar !j6& lirn, pra :ARA LA SLSA DE I,I.I'ISO 2orcharadas dearbanquia nasgots d"" oba, rria,(sasach djldis '/2cucharada deemi ls de*sao b ancas,

PESCADO Y MARISCO 9I

NAOYUKI SATO

Trtaro de ventresca de bonito

IOrO KatSUOnO yul(l(e
NAoYU KlSAIO eelcocrercelsrliw de Nadaman dHong Kong. mse lrmino usado orgahnlepaEdenomiar y g@ a pa e tiem @laln,peDfllualmente semplea tambn on ps.d6,como olm6 eloro deslm. Unacirta q cualquier cinbdad .le8lasa hace 6me, s de peedo o deairl lerreslre, 6ulte rns riema: en quelameior lan seonsidera me 6 quetire y enpequeos repart dadmodo unilorme srsa puntosEsle p aloseprepafa prcfefiblement con (bon tooksro lo o ishdo)

S.ltLt.lcuadrabA ro" ps.a.lo dly!lk: cor.t"o("rtlLodtttdro.le cdft)qu. t"ede .o,t.6c hrtt.ls6himi. El tBco consist! t.run lnrc k^rsno nintlas io.st.ohtpttaen

rs.os.ltlo,n11" Io nt,ises.able.E t'sdrtukxts\to'p"d fdrdalgunupah,lns no sed ,tilt nlqrietcs.d.lo Etdso.ono .l sn,",l o.l t,.6pa. Ttnbi s. pu..lc prcbal.o" l.t nt( shn\.i (..'tt ha"; s. r.fc , .,tt, i lreut.cn btdn.a,onsndert reu.taa), tln,o s. t't.\t.t.l ytklorsndl. NJ I Cotc.l hotrik',cl slDDo cl pc, csFdi scnri.onsclidocn 6lccsdeunosJ hrnr d cs n x o ry l u e s o a r i r sd c r m o s 4 o 5 c n ,d c r(!rFtr&r. 2 0)rtc l (r pchd y sirel.orzr cn irxs dcltxnrxoJcuDic..illi. rd&ry rcnrcva bienprr qk scd iseha (o.r,ll. cl .,cr r y cl Djcto chfriii

4Ponsclpcscdo,1.pcr,trccbottd y l cebollicnr. enun cucncoy nrzclclos 5 P o n s2 i h o i i sd el e c h s c nc i d i p l i r o n ivitlul y cp.r. Da cuirri pirtc dc h D,czclx sobelishoj.s. k)rmcunheco

3 Prctto li srlsi r: c.lienrccl sik 300 g delilete deboniro, lisrdo, shno pez espada cn tr cizor'.qu.o. hr8oruerc @ngelado, a mdio ds.ongelar c incli',clo $ rir. q{c * ctr.icn.ln pelad y sinelcorazn I pe.apequea, conrcn ido y sc{uctu cl conrcnido rr,ebdla blaca pioda medin, Iinamene cn lcohol.R.rircl(' dcl fucso. . ,dr (so 2 ebo las temas lparleblaca),linamente clrusrcdcb$ insrcdicNcsdc ls,ls. psvir 8 hojas deleclrlga, 4 h!vos para decodomz, crudos sNir(opcionat) pfadecor 2 cucharadas depions,

cncl dtrt.o, cisquccnsc un hucrctc coJorizy sr!loldorrdo contospion.s. El coN.nsrldcbc'nezclr cl hucrcudo conh rrczchdclpcscado.

japore) a cuchadas dest'ow (sals cle soia I cucharada decar bbnquilla 2 cuchradiias deaceile dessmo r/,cuchda deajo ralado I .rchaada deKachujian Gatsa demiso W Veprado piGntecoraa) o s lea luego med o,durante 5 minrlos, una mezcla del cuchadit deshoyu (slsa desoja 12cuchadit jaFones), dem rn, demiso, y dechileenpotvo .leaz6r blaquilla y unapz deel y joallado

92 COC]NAJAPONESA

i :IICHI TAKAHAS'I

Pescado y asadoa la parrilla m arinadoenyuzu-miso

no miso-yuzu Sengyo n-zuk
: ICHITAKAI:ASH reprerntaa decim{uarla y Bcrctcs i decocneros dcl cgcndaro lenefac lyole unodc osrcstau ntesdele& nrs ntguosde Koto SejLgandoe. .o. tn rst recet llzae rrlr(.ilr{ iuli ron de yrlr rns rr;s f/run mo s rr,, J /,r r,,n"tls,ris ,ojml,ns.\ .!r' ,t'tt. ! sht t n,\t,n"!rk l^ll "1 nttt|.su,.,n,1'll|'!'|'llhl,.,|!.uljl1.J|J,l.||!..!(,!"n1!,l,1]:n,l!)|l)1||],|r|l1,|. , rht,, tt.kl jr/,, i.,1!l)1. ll,rl() \ ,kk, h, ) t, t,li,r: ut t] t,, tJ,': tttto,o l,,rnt,1l't "1r! "1,s n1,,!.1al.ttrti,r'rrtttttatttni.r,j,stlrttrit.,lrttli:nnnnishtl,ttnlt1,,"n ,k\ .1,!.r ..,ltltrtttrt.t!

rmargoqree d r n ) r D t rr iLn rd las nEde r re de rri5olraceq!.la

. t : sl r t , u , t , x .t t ut k . k . ) t h N n1 nn l. liDl,t \ t,t, ' ltmt. 1.t

aflnada drtrrird!r slavcarca tn ac@na apoesa escostunrbr scrvI c pcsco a Darl a (bd,"s guar :onu ra r c r de.rti(rr to! L-.rbs i0lengbreenv mr,") S m s-".1srrred-"e .s (oye r di l.s LiL/. rclr)s /a prepaodos elauranleslpueerpretrrse e rls! rl Lemporad er rtr-o osioriad.soirnr hs tr olos rl ngbfe, dsdc pi rvoIisla yrrc p osdcv.Eno Macere,s pcdrclc osbrorcs dorflcvarosdis enunaczca derr /r/ (v agi dii rc/ lpors) y a z c a f ( $ p 7 l ) . l L r l o ( u r e s r ) y r e Lf s o p r c d u cb lo c od c o n r r F S as 0L r l h . o r l rrcclenc a 0ra nr.errfie!a(ro v

I(irr..ir.,.r.Fs.,,)f,)r1.rnLri, irsrrn(lr.l.L.lill,,erlirs(rirl 2r,r Lrtr,rrnrih,t(firr, srtr,,iriie,7{) (\rcf(t.r L,ri,r,. rtrrf,icrt(,r7,,y

l)relo n , r n n r rL ( t r I ( ) 1 , ,.i, , i r \ r r(,lr r . r n r r l().1,.,\.(L,rtrn)n,ils.rrso\L.,eltinrror tr,rrinr(t,r, . r n )n r i s h L ( , t L sfi.ielrrh(il 4 [ ( r i f f t { \ , , 1 1 ^ J ef s ( . r t ( i ( l ( 1 . , n,.,rinr(tr r

r-|!(()rch , , q L , ( L ( ) 1 , . , r . , . t , t r r n , r ( 1 . , 1 ( , ) r ) . l r \ ( . \ r k.c r\flla.,l.,rr.r,ill,.,lLL(c()n(Li(i5('6f,i,i,,ritr s1tr.,()ri,f(,h(elri)r,hrJe,ilnii,l., (tr1(nrir,a(lii,rri,i\i,\r$$. 3 \ 4 e ( L f ( L , t i i , r r r , 1, \ h ( i y ,. r l r i r i r ) (ln,ini U, ir r(ifi(nre s,.,(l( f rll\rir,) r f u h r . ,( , r f l f , i t , l i i i i ' . l , \ r u , \ (le r . . i f i l r r r t r ] . ,. , sJ . r , / : , ( ) Ns.rl,,, LL f l i f i , ) , i\ l i n , , , r ( 1 . n , . , \ ( 1r ,,,isilifer., L.rlo. , . , n rL t u e h r e 1 , ,,-s r Ikl(i.,h |,.\renl,ien ! l , r . k l ( xR ( | r l , ^ e l l u e s , ) \ r c t ) r , r , l r r ' 2 , ^ uirrl,rhrr).sirv.,l,,r..,ll,,r(sr,l(()f.r,^ :i1,,e'$rir,.lrlil,,,r.rt,s,,.

4 rodals dcDaca aoncfo (dou.os 120!cd u rol odccuaqurolr le odoles.o 4 8 4,i(ri sogya ppraos(bdes -{ os'l-" env ie. !-e p.ie 711,rya idul iensbre

PARA LA{ARINADA OEYUZU.M/SO

3 cucharadasdcsroyu os.u (sasdesol 3 cuchEdas deshoyu c a (ss derira r'-"sa) r/, yzu(vs itogrrfi) . ' !-" rr y j,4de a 'cuchdad k delerCbrer ldo

PESCADOY MAR SCO 93

LINDA RODRIGU EZ. LECCION MAGISfRAL

Lubina asada con miso dulce

)uzr. rlo .llltt-mrso y:lKl
L NDARODR CUIZ cocfdelcc!vaail reslurnlc&nd Str@l N.va York.qrc lia fabaladooros NobacNucva Yoky Lo.dres mueslf qr icoropreDdrars versi d ,ro yk, EI $. tu.lon slby! 6lno(le b\ fgBlldfcs as rrtFrlls d-"aco.flfofcsa E s r r u y v s l l y a g ! r * r s h o y !v i r l z a {unocortrIrHrlo,slso rlo cn soErs, como r[n, clc.Latrirmd gcnlc nrr Dcafl. Daf dc pesca{loc rnr soesr lcrca iry n CL. y fonr l)anc. a c{ r lf.rcon .f t ([tr lo5 s.aescle.lr codsupnr)i nrcd'da ve6 Dcsdcqe Nonr Mrlsur6a,dc oslrnosos rcslural.s NohL , h z.du briomg(rs0 dr) rn e!! plk)cslrc l.r,csl. racrlr{lo lornr pflede l6ri ac lostrLk)\ nrdscono:dosdc sfeslaLtrrrl.slpo'rsds rl. todoc f Mdo I (iflL.rrtile'rrlf luhin,d,r{,zi(8o,f.rl)inso,tri,' . i . u r h l l ( , e t rJ l i s o , r 1 . ( ' l l o , r ! i r r t r v ( l l i , . r .s r r i . r ( ( i r r t ) 1 . t . n r n r . l , \ ,)2,,s Jr hbini d , l , r n , f r l .. ' v, l . l L l . n l . r i n . ,.,h , r , t c . l , l . l i r r 3 n,1r.r l , a ( l . r l , f , L l o r L n u n . ,( . r e k , l . ,c ( 1 . , , , c z d r dc,sr, \h,D1, ) r , i , i f , l l . v . l ( i | t r l , . ,e l { l l i . l ( , r . r r | { L , ( r . d ( ' 1 . ,\ J i c l i ( , t r ( , . , l , r . r , , , c i , , u f , \ l r ) n , i n r r ( \ . l t d i r h ( l c ll r c l i )y J e c e r l i r 1.,n,u.,.n s./o /r,r /,r.rJ.r ,// f,,f !n t n,rt,Lrnthokrr,.!uu, t.. tst\rl, t 1r htbn !,t,r/.'ir,/o: rn / n,, r'.,ki.drrtr ttil.r)t h ltl)i,L t|.'iltr \' 1,ith,rr.s nnb .t. l'i\l,n: ,t. irt:tto,1,:1,"tt.I R )a t LE.Al tl' rlhotn rll,ptt t rt,tttt.e h, a!uto t,,n t.b.t'ta&aLos rl,ttos

2 l\q'.rrc1,, i . , n J , r t l r r , i v n , ( . 1 . , n e o (xl,a inscJicntLsl,is

L, (.,crn,l.'. ( rr/.' rl /,.r^ , /, o l.$ $ti, n,..$ { .rlu h i r i d , . l ( ' ( r , m t ) , , r , , . 1\fr l J r r n r r I ( , 1 i , i n u r , a , . \ e r l o r f . i $ k ) in,r(i,rrrn)r,ir hr, cllrilii. l:sc'ir ,' 'l( u$, v.*iij.l() c,r,hs n , . , n , )fr. , , . ,r l i t r , i r , L L c\!r*, (lr.F!.,. 4ll..,r l ( ^ r r v , \ J ! h h i , , . ,J ( h n ' , ' . r l . J r Lr,o. l,r..rlicnte c l l i { i r , , l r ) r ) " ( l( i ' 1 , ! f f . l N \ . . r | , ' { , 1 ! r f r r e i i l l . r e , e l l . l o

I Lb rats|a(ol.r:arady I eleda y coldr) I lrorodcdll,r, de lOcr, r'la.lo 450 dc(/t! lyis. pll.56) (sa de$ 2 cuchrdsd.shoy cL.i

Jrhfielh(irrilJ,rv

!'rtr((1,)ff.,nre.ll)n,inura.

5 ll!ir l^ (l.rl,\ !l!,/,tor J! li '.,1'.,(l,,srt. l{c|.r.iktr )ur (r !\ h,.rr,sc! l(ucr!,\ inJnrl,,.,lcirquenor) fsrrr 1 , , ,. rf . i r i i . r L r \ \ ! r i i l l r \ . $ r r f i , , . 6 l e t J . ' r t . , . l o a J e l u h i n . , e n . J . , r l . , r ( ' n i r i . h , . ' l \ n n f : i i c l ( , ! , . 1 . u ( n ( , , ( l el . h r e , u , . , ' .

I r..ir).rk.rril( . rino l 250Bdc 2 c!.hr{lse seri lasdes$nobramas PARA LAMARINADA DEMISO DULCE 2 0 0g d e a z L l cb aa rn q ua

94 COCINA JAPONESA

SUSUIM HATAKEYAIV]A

l'ollo gulsaoo con hortalizas

Tori no Chikuzen-ni
SUSUN4LI HAIAKEYAMA cocinerotfede keda en Londres, mueslra quisuvers po'es ona de Chiluzerri. Slrala de un p alorcgonalynaciona pfcedente dChliuzen aantguadeominacde lnazonaquefodea Hakata,en Kyushu, a sade sur, donde slevaba a cabola ayorparle de comerco cof e efranleroanlesde a erd avacn.Tie posbmnlech una gera lnfluenc a fornea na qe s rcflej en a ut izac . de aceleyi quelodosos ngredienles sececen a vez I (a"rtc cl f olk' cr r()zos.1c1 tif ri,n) r un bcJo y i.(ndo o) unr ()nnil,,i.nt, c Er.t. t)l,tb t polh, oo.ia

ll

'

taktbin.ona nnti l" tol/o sr/do, o soroku nil"3,o toa! las instu\ln 1L.s t tr..ul dl ristn tu,fa at n r..rc|,dLS sreid16"), jj,"!s.I:1r1ko t.sie al lt tu tr! a\14 t1rkte!en !o.o hb'tnl , t|to "k "LLt l otul,1 q' t l, (!.,htR. La: irtaliona qk ! rtli.k 1 tst..irtlLo sahnrdre k\ti,ttoi 1tu]i.n,"1.s, ttn, tr(k ttiliz! !Li.ti'ttt ddl4rt" ntstulit,x.,sUrc qrc s( tltB n r) l n,Lt.it l. nrn*. nnns, takns 1,,latlt u 4an l. ura s(nrpa\t.SH

l i s r L s .S u h c j,r r l s o r o .h r r n r h o r i yI L,r'tcs,icI'rml'ri rgrr f irvid, r Jttlos l.r$r nreJird)..i, r r(lreL('r< trn esfun,rderr.A,lrJi cL A.,rrrl, rl r$ro d e lr s L Lli, i r v i o , ! l iJ ), i ! L . o cd ! r! t u n r c

I c u c l r i r t u hd c s i k e y o ' . l e r h { ) y ! . l { $ r v c L ( ) . d).cr.r fL,cso furr. hnnrc 2 d 3 nlirnlros 2 ltsr'r hs rrir,tr resen'e et ti!uik) dcl re ), r)iri u'ilih,1. ,lusiI J.,irsrlo (n o ' n ) sr ) l i n ) s r rLir.ler L ) fsl s . 5 i $ r r n c s . (.r o n . .or! cr. inbrrn, en.1 o 6 'iirrBuk)s o l s o r o ( \ i l ( , u r i l i z , re )r !,,x.lel r.rn,r,,o,lc

4 5 0 I d em u s l od sep o o s l n g r a s a i p e l l cudrarda desroyu(e desoja iapones) 4-5 sh/rlre secas, remoldasef Cra ca nlecomo mirimodurnte I rora 60gde8obo(aizdebadana)peadaco. rascadol 120edeerkor{fDdeato)(/sfoloerfia) peada I z.hr a mediana 150Cdebroles debamb cdidos (y?s. . po.devinee rjlodo) I psle(delns 270 9)deAomlar(pare

l 0 I f r r u L i ) sI c s c r ' l o . 5 (lilioc !r,r sir o cice,1)1 ., r h n d cc o n r fues( , (li(i Jrrrn{c2 o l n,il(os hsr qu! I' c,escl,onsr bhncr.^,1clrcsr

! r b { , e i J { , . i r r r l r l o s e r r s u . rt u i . rc , n,bic s r{r (trcrilsr.lirr c l r s u , r2 o . l v e c e h 3 ( i ) n e e l r r / r r . h , r n r h o r i r y l ) sl n r e s d c h r h l J r le n r o ? , , s r l r m , n )J c u n b o c d . v $ , r r c r j . ,c l , ? r , l o , . r i s u c o n ! r | h . d l l r l i n s r c f r r o v i r i r q r c s c o \ i l l e .( i l r h , r y r dc unr d,drri, (, fic .l or,r,,rl c r,,z,s Jcl 4 Cuczr hs udis vdcs, lfcs,, irerrr, cn rgn hirvi.rdo cotr trr |..,) (lc sLJrntc I o 2 r i i u l . s . r c n t u L rc \ of un estnm.d.r !fiisdslrnrrdirt orcbii()clsrifo.

e l r e r i t ey d i l , r r r y o s e f , , l l i , S . tck

.lelsrkc.hsh,yncl.m,clmifinyl\lrr n\lo orr)s i o 6 Nitr!tos hisr r (leiel,)e()eer !ue e$ heeIo. l{circel f oll{) y rcs&rclo. 6 lr(trporc cl ^icir li cr.cn)hr.ortiiLi A iclsoro,lrnhdri,l,)sbrtrade

coricdor tu,ego nrcdn,h\rr tuesediurelv binrb,cl.rrrr,

y l\ rrinr.. Incorpo

c l , / , s t o l i l ! , r c f r n l , r l r l er , r r J e r e n c hs sr,,r'. h.Nr.o,trrir los nrsrcienes c i 8 0 ' , t . , p r l ( )Is l l v c l o \ e b u l l i c i n r fues,i fLue. Llje fLrso med,o! ez jo dcl Fnnto de cbullicnnrdurnrc |r (leLrr u,r l0 rlntros.rnn,vicndo de lez cn . u n d o . n r c s d en c o r p o r e l r o l l y c l ,?,to, r liccdoli. (lonrifch cocci uos l0 rrr.s . hst rtuctoJo cl caldo dcsr!rcz.. Rcpri t rl suisode pollo y l x s h n i l i 7 so , . l cncosn ividulesy driclos cof lsjuJis veres silo desea.

1 clcharada dece le vegeia 2 clcraradasde shoyu c aa(se desoilapo.esa)

1cucharaditade m s ar n 3 cucharadsdez.r blnq la pe 56) 225 m dedtri (vse

98 COC NA]APONESA

IWASEYA NOBUO

Pollo cocidoen sopa

Tori no mizutaki
NoBUO IWASEYA se responsabe delacarta y as6ets diodc losrsta!ntes Slory
Eh 1.oc, ros6d,lts dres \ ".speidl,el pallo, ds .afla cll1dta rclt el fo.atutin, lietee ln l.t!a.thkud @tuo sr.iltas e srak iftfattnid.Eristenm\hasmaret

d e ( r a i e r o . E n 1 9 8 7 c o s e u u n a e s t r e L a e.atindl.1 tolb coa cltoti abe (cstafao), el yAkitoti(. brcq,td I dsddodld pdtflLa), para ( lvllclre in sLr restauante deSal Janres, cl iti ati s"iao .o'1 hoidli,B), el \xtsnA.1\s. (ftito) . incL,so l tati-N^s (sdshi1ipa.o Londrcs. concede lamayorimpoirancia a la prcduclos ut acnde fresos,autclonG y detemporada pacon*gu r una tacaidd constante nsusp alos adems delae ecln deuna dcuda comb nacn dingrdiels p prsenta Enesta fe.eta otro aloladclona para e
h.ho .on Nrs [i). El ni?.rt^ki 4"e se,r*ttd dqri tresa aisefl e'i 1 .aitu asc e Hakata el.dlo t"lba rdn cdr.erttj.o la lof , NBdetki..n gushu ( isl.!.1 stt), J)h.. "so tola (}bhu. F.nl.t?a.,stenkhos rathldoslsturdnes .si.tiLli.as t.htsirlthl.,t. ., .sLcpldta,NI

1 Mc.le t(xlos l$ nsrcd iccs dcl rol.! 2 _ltoccc clfollo, con lucs,s y |ticJ,cr

6lri

vcz f.io, roti.ctbs los hucsos delpoll

que nverno rc lesdeconsegun etr!n crcnco y rcsrvclos, ullzahotalzasd

uzos rlcl r o dc un lnc.1o.Itsc,ildel,s c n s n d . r l i c r t c I n r i n r t ( 'y s , n r r i . k ) s

y tirebs. Sosui(lincnrc, rctirc l catuey Is h o r t l i 7 r sd e l r 4 x , d e ! n a c n ! n , y csrvols. Trni.c l f. im!sde !npno

d o l s o . l ( h o s s r r i n a o! n ! c c s t a d e rejill f a d c o nf i p c l d c . o c i l i r . V i c i i u r o o dos d, ch r,rcs dc r)p r)tnc clpollo y l s h o r t r l i u i s ,d e m i c h q u cn o s cs c q u e n dcrsi&l() nrienris sccscnr0r. 7 l { c t i r e e l O , r a J cl s l s nd c t o , , 8 E c l n u c n r c d c s c v i r , c l i e n es l opa cn n czel dc brr, sznel con l sl nriri'r. y id. cl f ollo y las ho!tlizas.

paRA povzu (sHoyuDE LAsALsa clTRtcos) (2 6cuchaadasde zumode lma im$

i n t r r c d i i h n r c n c ern u . f r i i r r q u cs c c f i c . I l l i n r i cl s t r r o . ( l h c r i d r l hocso

6 cuchddasdeshoyu cl(e sadesojlaponesa)y l i v c l o c o n u i f i i i . D i c k , c s c u i r . 3 cuclradas de/oez,(vnasre dearoz 3"lloccc ()scrnrcitcl ccs dc pollo lapos)
y $nrrjlcns! hiviodo. Livcl cor

2 cucharadlasdezumo denraja (aga),Ceramentelostada 10edkonDuseca t cucharad i? deazcarbanqlila 'r, pol pe o (!ns 600e)co huesosy

4 c{rrc cldaio y lizrn.hori. ci rodirs 5l'ong.l. cirlcdelfollo y k^ huesoscn utocon lshorrlizas. u n c c $ o h r r d n d cj . l r s h o j sd c h u r c l , e l o , r , r c l s k c .A d r clrgur y lltvclo r cbullicin r fLrcso hrnc.

Retrcl dcl fuceocurdo estcliente.No la Ucvc i c b u l l i c i r . S ! v . l r l y c o o e s i , poiendo li czlcl dc brtro oi cl ccntro d e l . n r c s , or c p r t . c l p o l l o y l a s h o t l i z orcucncos i d i v i d u l cy s c c h eh s o p por cn.i.. Sirv. el pllo c.liente, conrpado dc pequeos cuencos individu r lesdc salsapona, adorrados con la ccbolh Ficaday dmo-,/orosrt.

peado I lrozo dnnahoria d7 cnr, peladas 8 ec? onias, impasy (alca)sca l0-20g dekorbu

lusto rnrcs de que cnpiccc hervn, rerne clao,lr, y seprelo. Rednzc elfuego cuido empiece $bn l espuri l $perficic yesptrmeco cuidxdo. cueza i frcs lcr u n o s l 0 m i r u t o s y r e t i r e l c a c e r o l d cfl u c e o .

1 clchard dsalmrn a rededor deI iaza(decaf) denmil:o/osi pcdas, para 2 ceblastirns, finmnte decorar

lOO COCNAJAPONESA

OSHIHIRO IV]URATA

rato asaoo trlo

Kamorosu
lOSHlHlR0 MURATA KrkurEi. lrabal ef el ,,atr en (iolc'.Aurque nacdo p'opiclaria fmi ia en una dc un gluran lapons,lrasgradM cn l !n'w6dad m slaba e8uo de lo q@ quc'i hcc(de mner dc l970vai a 'cada tue a principiosde Euopaenbuscade rspifacFle lconfr/ le loscocineros faces.s r ({r r er s! prop pr o queleconvec rara vovef.1t)r seSuiunacare br aa sadao s r r o r i l u c r c a culnada A susojoskcoM alrscs , si o supeiora acocmlranccsapor SLra 1 l i r n I i c . . i t ) r . t , ! fr r r { r f , r n ,r r x d ( ) . 1 Jir\ . r r ' s ( t L( r , i l ( , . ( l i e f t ( u n r n , i e { r l | .!.hrrrdr (lr irrc vrr(.'l)- fr1.LN | { e h u s . * ( l c i n , J e I . 1 . . , r , l . r 1 , , r r ( ( l c h firl hrri.r.rb,to p,r i n r e n .lr! q r , l r i ( J. I l n\nn,!a.li.Nr.r (loL({., ! (1, tr.kl.N \ h.r\tr Jc\|fcnJnl' 1.,n,.,rtr f.,tL ( 1., s r . r \ . l ) . l L sl i ( c l i \ . , n r i n u r l . r ' r t i , r .lo I ttiuto\!Li..l',rrr.rLr\|{(huA.r\fn I cucharada dea.e1-" veB-"rr jr r , h o l \ i t , . , ..,, , , r e | . , r ,r,f,n,1., n,r,cl., ( l i e n r e ( i r \ , , k e , \ k ) y rv r ^ i . r r , i r i f r e h h r r n r i c r r o r t c f , n )u n . , , r l e l : \ k t , , . . L . , l , f 4 cuchadas deshoyu osclra(sas (csola la I clclraradadezcar blanqur , t et r b o s . r . r r r o l ) l e n e r n . " , " . * 1 , , . , t "..t,,. 2 (iliortc DU.h iBUr r !n rc ii|,rurr ( l eu n ( i s 6 5 " C e n n n i . , r . r r h g r , fk L rI .uefuelprn)cnh\tu|(,rlvr!, , rlirr lll 4 l . e i r l r \& r h u s . , \ . p i n , J e l . rl ' ( , 1 \ . , pquen, y er l r I zanaho'i Jlld 2 cuchardas dwlre so (lgs Mre) (se en la iotogrfi erM d-"k,rr se), r l o ( l u . l s b r . h t r b h d e r r . , l ) r 1 , , . (itrt.li\ L k,rLh\ trDnrr\,'lrs, in\rn,rn' el.u(h,llo liFerr,uted J,.,Fo,'.,1 L,rtri., L, . , 1 , 1c ro . bqut hicb ri.iJo (,.hir(^ Jr hicl,, f.quciios en el fdr,lo drl hr, 1 ons.r eneinr.r I h o i r s . l c J . ( : { n { , . t r d , e i n , .!r n t(hus .lc rrtu rilercrdj r rct',,ii l.,sljo.,1i2.,\r.l r ? , , , , i u ! ) l c , , r . .S l r H r l r i l . n ( , l i i , , , d . c 0 . d d c ' r r u n s g o s( e r r o f , r z . r . 0 1 5f r i 1 t r r ! , 5 d,( t ( n ( l i e n ( l (()k l t i L r n n ) q r ( , 1 . s . . . l ) L L r i , i r . l . e e{,eei{r , ,.ri,' ,, h t.!rt).r,'tur.' d.lisui runc.r ([l]. |,r\,rr . , l,^ 6so(1t n!\.n,trr.r\ Lr.rrnr \r h,rr.r J L D r i ' i i o . l r i , , . ,l r l t i r n , f ( , . 1 r . , , r . r , , .Nnr.ntr Ii t.trrltr.r r r.r .r ,lj "(l\ Jric ( t r r r . u . / , ro r ( , \ n u t \ n r , r \ s . rnrcrt.l i n n , r J i x r . n , r n i r1 . , . r , e c n \ . \ . ! 1 c , , ' . r s u . , q e( hrel(''r,n, ru e{ r n l r e \ r r r r k l r h r i ' h n e \ e r .d , u nte.dix\. 3 l ' ( D s l s h o r l i T . re \ {r'r.r'l.r \ , jrll,1 (]ie\f.,rL.s, f r r r ! t u i r o r \ . 1 i . r l , ) 1 , , , | N { l t r . r l , r \y s r ( t L , e l , $ d )n |,,t).1 . , . 1 f. , (i', rr rl rdllr. , , 1 ),ln ( l . k l ,f,n o \ L l rmr1n, d r u r [ , ) r ( 1 , ie . r ( . r v ,d eq u ( \ ( . r Lst .s r n uNot t,' t]t,n 1,,t.,r,dt) t r .tpn tuh.t:t,t ti.Not^ l'1,o "r.tr. I'rkt,6.l I]k) t.rhh,k, t'tnn,t, l.t t,.tll,t o ri.hr,t'kk)h tot .ll,kk, .1,t,,lt,Lt lnnL l.t r'!s.t.t!tfi.!h, t.rr.rot tr n\4,n 'k tr,fin,1,tot un,)t4ri lttt lo,,ntnos (llrt^kt.\n.kbltlE,.1t,' lt.ttoot d. nh1.t, no stunprsltl,o. Lt nn l t'nnn, t,-e1o!tu!.!\1.l.(nrtu,trtl,.trurtrs,*tlnrdo,,!,n,dlnntu!,1,,,1 h41',l,',\'!'Inh'l'4i,1,'n.u'nutt|i,a,ltthpntt tlrytn67"(: t,ttrl)it 't.t qr? ! 1i l nLttut t,tt,l L,tnl)s.l'I:\,lt,s(7"(:1,,kltl,n,,*tnt!.,r'!d!irl,'.l,.lt,, !, ) tu l t. y M

l/./

eloslnliqueerasu derdar ac al'slodl mundo. Ei panccrpli.sl.d6 p'*nr n banqcrc cuando /rtseli .on lunro DomP'ignon anlc6 cni6dd.or|crr | deladol mrrdo. c E|ny. rLn ri. en | 999

gosoenir pra nas {ofar

AVES YCAZAIO

Teriyak ide pollo

Tori no teriyaki
FJ teriy^ki ns pot tldl es.l po o. El ul.e atuna l1thottI bieb habila|. He q r ttodo.strdf e btillo ttun lo s.oti n an'd.tsti.a i"tercsrte a un itgte.!ett ns

e plpdtd.ih tn riy^ki.

(denc 200 I cdauno), 4 moslG depollo 2 cuchaGdas daceile wSelal (opcional) pmienta palasrvi sarsr'o,

1 coloquc bs nruslo d se p o l l o , c oli c ! d c 4 E n l h i s n s a r t n v,i c r hl a h e z c l a d l a 1 p i c l h c i i ( i b n , s o b r e y llvclia cbullicin, u n . t . b l . d c t r L i i i { ) sls rr,tr Pasado, y piNhc l. piclcor un tenedor pri 4it.r I o 2 'nn,uios 1sakacspcsr ligeamcnr. quc* rtrBuc d! rtrtla .o..in, .si conio y conrin.1 Dcvuelv el polloa la srrn p.r. quccl pollo.horb ncjo l s.ls.. 2 Mezcle todoslosingedicrrs del sls rrylicn llvclos un czo pcquco, . ycuzalosr ebullicin fucgomcdiohrstr qucclzrcxrs.di$clvi.Rcriclo fs ud cc s lo 3 clicrc.l.cit. vcsetilcnun. s.rttr, ponex clpollo.on l. piclha<iiab.jo y frilo fucrre !_GciD ! fucgo otrcs2oJ minutos, l vuck. vrirs vcccs pih qu.3c dndolc

imprcsnebiende h srk. rlili. R.dlo d. prcricancni frego.uindo h.r. ibsorbido

(sa japonesa) 6 cuchads deshoyu sdesoja

5 coloquclosnudos depollolobrela t.bli dc rabio,.on l partcde l pielhacia

I cuchd .leazrblnquilla

.iiibr. y crtclos nsslnlcntcenrrolos qc i fLr8onlcdiolc2a I nrnNoso h.r. I de l.J cm n,*rr.ndo cl cuchillo cndiagon.l pielest hctr dor.d.. Muvlo.otuinremcrc Repartrlostrozr:s dc un nruslo cu forna p.ri erirr qeli rnc acpcse.Dlcl. rlcabrnicocnur plrto nrdividuil, ehc por vrch. y lrlotip.donos l0 mintos. Rcrir c l p o l b d el i s r r t y . n i r s i l o c r l i c n r c , cncima un pocodc piticntdcsaNro,si lo y dcsca, sirvilo$clioucs.

Albndigasde pollo con salsa tar

I SUKtl llC llo [il t C yX l<l

I l\r)s.,ft, i,riu,)i!,i.(!ii,,,r. t f . . , L! \ . , t ( . \ . , , r . , \ c n r . t i . ,r , , r , . , , . , . t , t ( .,

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( l L r ' r ( L L r A i , , 6r i i r n r r ,h x . s r .(ru r $ r r ( l , i ' i d . s . . . 1 . , 'l l . , 1 h , , , g r ' t u n . , n t $ . r l . rt . I I r l l . r . r r r g ( ,n . l r , , . . l r . l . ri n i r n u k ^ . h.,{.,,t,k. e n d , . r l A ,J , t , , . r l . , \{ .ir,r, .,1 * d, n r { . r L ! c\ f r r t r 7 . t' ( r u r n t r d l , . , l h , r L q , \ , , ,. , ' 1 f e r . l L t f r ' ! rr n t r r , r .r . r , t r l r l 1 r , ' u . r I L , r ! r . t r \ f r r s . , r ,( ,| I nrnr\ .l iil]hr( c| \ i| rsr..

I.rr.r.trt. r f i . ? . 1 . r ,1 . t r r ,I.n ! o r t . , " ( l , . h , , t . r ' t . . , , 1 . , \ r 1 , , , \ . 11 , , , , , , , n , e n r .), l l r r i f iro roj.rsrirr/rftuti I f,frr,r1ri, rrdl* !irrr(/rrid..05,,') l l h , , l i . r \( L l r , n , n , i ( L (r , r . r e l , r r , l , r , , L f . 2( uu.,1.,,.,1r,,r.1,r.,., l,f , , o , . , r r . , lt, ]la{r r r rrcforl I :l(L](]ir,(li! 4 . n l l , r 1 1|,r r g L b , r, r r r f r lkr!,1)rl] /(ll )Li1lt1rrl h . b L .(r, L 1 . , {,feirtr s. r rJrrvr,. s.,l(

1., n,r1.l,/,,. r rrfl\ ,l \ .1 1),r,(| i l.rt,,flll

h L\' l d r l , , ( , r u n f , , f t ' . 1 ( ' . , 1 ( h t r l ( I n , i , n i , ' , 3 l { ! . 1

l . l . r L h , r r l i r . F ' , i . r l , r . . r l r f . r r n l l . r . r l L r r s , ,. 1 i ! . , ! t . , t , t , , , , .\ , , \ . , 1 . , , . . , . r . , , , . , , . ( , n , n , r . t i , , . , t . , , i . t , ,t . f ,\ L , r t , ..r( f , . r . , , t r t (r i ( , r r

Broquetas de pollo a la barbacoa

Yekitori

(, ,f |,Arf PARA 24 8ROOUETAS DEPOLLO Y 12 OEIIORTAIIZAS I t \ , s , . , \ l , a n , u s l , ( , \( t ) , , 1 1 \ , ( , t r r r l . r r . , r r l . l . , n' . L : 'd r l s o \ f t L d . r t r l , ! l t r L - l\ ,{\ J( 1!tri J.h, l . ) l a i . i ! , r . r | , a r , ij r n r , h l r : , ] i ) 4 l r r ! . I , F ( l Ld r r l r l r r r:r1.rcnl,ri,; . ,n , i n n , . ( , l l .d , , r , ^ J . ! , ^ 1 . n , ( , . 1 1 l i r r A i r r Ji Lr l , A ! ! i i r h i 2 rt)r.

If .r.rririr. J r r . r l . ' \ . l { L 1 r r . l . r.\1 l L . s i i , t ) , t . l . l . ' , . , r l . ! , . ' 1 , ./,, , , ! l ! u n . ,f r.r r r,,,nq r l r r J L , , 1 r , , . r l L r c At,,,r . r ' , . r \ r l \ r \ . { ( t r r . l { . r i rr ( t r { r i , ! , . , ' \ r . f ' h , n . , . t ! . l , ^ r r , \ \ t r f ! ' l l { , 6 r . t r . ,, t r . l . d , J , r . r l , ^ ( : , n , , . , 1 ( a n . t r t r r . 1n J( 1,,: b r \ L( r . , ' r o ( l i 4 l n s r' f r r r o , J . ( l \ , l l \ l . l r i n r l D b ( . i k . r r . r l r n k r c h . r n r , ' h d r c rl l I n q c t r . ^r.tr\.1r .,n,,f., r.r,ier.,.r rc t rr o,Rr trrLn,,\(n,1r'.,1 I . . 1 ' n r \ t r l . , , . 5 (iolo,IrrL l , r ,b f u r l r r t . r r L l ri r m . r . r r , r e t i v a d , r u 1 . . , r ( l e is ,. f ( \ \ L r v r l . , \ . . , l i e n r $ , JL.,rrJ' r,'' l,\ {r,^ .l,nui

"n f . , r ( , f L q L t r n , ,e \ \ ( t , ^ , e h , ,! . , , r . , t , , e , , I t rt . s o e i n r o t i f ao . c o t r l ri .5,"k , \lj( !) r ) f r . . t a 5 r l . V / o s h . r r1 r, riirJio l)(t( !t!r."r/.rn L,6 n,'nfrAi f t n r r \ . '| r , r . rJ , i L r r ( I L.r!..,r. l( ri'c . l r . r 2 ( ,J . l l " 1 , '\ r \ ( ' \ r 1 , , . 3 1\IJfrrA.r .r' lirr\ud.r. LI rtm,, lr,rtr ( L , l t l r , , r ) , r , , e f t u .r . , ) \ , , . i r . 1 , ^ J r N l l i , 1.trn f r ( . t r 1 , ^ u n o i r , . , . i o r r ( i d , f . l (sl! d-.{r a ltxru, bcchardtdr!lLUy I dxnrdo. nr.rb(Nr l l , r ! u c h h . b ' . ro L r t . r . 1 .h 1k ) q! r . r . . , \ \ c h \ .i .,piriltr,, tr trrt..r,.,. f, u c g or L rr t J r I Inri,iL(^.Jrlt\1.,\rl,]\ r\rL.\.1.'nr( ({n,\ L, I nrL.ur^ hi{.r (r( l\.l. .s.rc

l t z t l r t r r I r L r i r r s r . . l L r r n \ , 1 ,/ , , , d ,

I L ,r i m i e n t

101cocrNArAPoNts^

Polloguisado con calabaza

Iori to kabocha no itame-ni
iise cociaa.aft..tdtuentc,ld .dlbazdhhachiesan aldtiloso dlond d frutos *@s, und tertr/d eksd!./"ice. si sera.iM tdn sla arninuta s de la ebidoe tuelu hnedy p"Lpos, d ntantra qrc eLcno,le coccinsst'..idltant npa nte. L Cofi los muslosd. pollo rn trozos del h n u o d c ! n b o c . d o .Q u u e l a sp r t e s feas

qucscmezcler losinsrdGtes. Aumcnrc cl fuego r tutensidd ediay coninc la co.ci .on el ecipienre rpdo oos l 0 o 1 2 i n u t o s o ha$aqucclliquid so e prte. rcdtrzcA rna cuar! Rctirc1..cebl y cjcrcposrli prep.rcinrifd delfueso dnrntc 2 o 3 minutos prr qle 1 clL'azd 4 RcrrI c l p o l l o y1 . . . I b . z ^c n p l d t o s ys individu.lc siv.los c.lientcs a.d o r n d o r jlidn!. si scdcscconcl icnsil,e en

3muslos dpolocono sinp deshLresados L,?f, (de deca abaza kabacha unos450d, Lcuclrarada deaceite vegta 2cucharadas deazcar blanqri la

d c h p i c l d . l c l i b z k l e b e d e j i s h m a y o r f.rtodc l. piel) l crtcl. en rrozos pcqucos. 2 C . l i c n r cd . c i t c v e s e t l c unacrccrol y sdhecclpollo tueso fucrc duintc 4 o 5 n r i n u t o sh , $ q r c s r d o r r d o .A d r l c .o.cf ifdo i fucso ncdio unos l0 niros.

jaFones) 4 5 0h l d c s u a , l l v c l oi c b s l l j c i ry i c l { ) 3clchamdasdeshoyu claGha desoja paradecorar3 A i i r d r l a c i l i b r z j u n t o c ( n e l z c r , c l inp0c0dejensbreenjuia(opciona)

sln)yu y clmiin y ren,o.vr suivurcntc pr

Patofrito con salsa Yuan

Kamono Yuan-yaki

l4 saka vrh, ezcld e$aru,sdkerflti/is, I tinpletuerte e e..ld con lo elsd.

dbcs, noklbtu su crcao.vun,utcxtca

dcLsigb xtxn Lacerc tosj.lcl t. El p.h all l'ita

I Pog.ls pecl sas de plro sobrcl. idbl de tmbjo, con la pielhci! aribd, y pi!.fiejs

3 Mezclelos isredieresdc las.ha Yuan y liralos sobre d pro.l-lvelo todoa z. e b u l l i c i yd c j c q u e c u e tueso mediode 2 3 l r i r u t o s o h sq u el a sp e d r u s a t dsep a r o xbsrba bicnlsls.. Retrelas delfueso y nleee laspcchugas enlonchs irnsvesahs deunos5 ndesosor Repralse pltos individu1es. .lispuesas sobre un lecho de beros.y sirva el plarocalienre, dorndo .on odajsdejesibree vinagre.

pero 4 pechugas depatodeshuesadas conp e 1-2cuchaEdas daceite vgl ur manoto deberospm decorar 1-2 cuchaadA derodlas deiengibre envinasr (rcas s. 70) para decorar

con una broq!era Derli. p.r' cvirquc s e e c o i a c o n e l c l o r y p a bsortrr neior ris!1s!. 2Crlienrelceircvcsctler unasaftn fres nedio y coloquc ls pe.husasde p a ! o c o nl a p l c l h . . i a a b a j o .F r i a l a sm , ienrs prcsional .ae de veze cuandoco ur tenedorFara qtreliber la ss,dc 4a 5 inutos o ha$a qu la pielesdord. Dlesl vuelaycotine la coccindlrnte q u e l c a r n e

6 cucharadas deshoyu Gae deeia japonN)

AVES YCAZATO5

HIDEAKI I\ORITA

Cazuelade pato
tmo-uaoe
HIDEAXL MORITA, dcl rslarnle co.irerc y geretrle fialslm , e Habur8o,lilizei paloelero pfla prparac palode nverrolapons. ndeest Elpato popuaren a c6 naiponesa s ur frBrednle Sc olil lntoel ra A@, plos l6lc o ploml/(/. y roc 4nro,trctucc efe paocomun La attLh,lL prto,ot h 4tt los ronttsi,s ntn hs los nrytu\li't.s nptuttds oil,',rs, r"rr ,/o or s/,rr r r l: l rnt. ifu, tu dd,au lr ,l"s,\t. llt. Ltrls.tl,t sio tukrtu . ti..stft4r\t k\L) ntti ltkya.U dt lkL) tlr.1r1 tk),siit' qu.l,tdt.x rr.! h dt)o k\los bs trn\|i."t!,i ! ttp( !r'Ntnli dl6til tr,L"ld b' lnhr!,.1dfto. h l,kLt.Hrl

ro.Jo o nr'.hi,s'o lrrsr, / ( rroJ t,tr tk I I' rrlc.rnicercquele.ledNrsrui t)rn)l Jrl,t.teirr t cn,c,h t,l rrchue.rsy t. lrr\.on l . r i c l , h c x r c . , r i! l ( \ l , u . r a .lelrririr.Pnlxletiliictr(trcDi!uer{ r

st d.. 1t l !4,.t,rc

3 lhfrr,lchrrrsutes.lcseruirrlplrto, \|lllu. drl con.1ktr 1,trn)ll()r dc rro, dc\.onsclcl^ dc f(trn prrclilr cdflclosen l ) r e h r 1 s i n { c ^ r l c s . ( l ( ' l , i ( t d r s 4 ( , nr cl r,t,n,.

L pal! (aprox madarL"nle de i,5-2 kr)

len1esL!h,!)cl!,,{l{'{6lct$lir!A l i s c h r q r e . l h c l , * . l , r .r ' ! e h r s ' ! h c.rrc.le l,$ l'i cn or, !,rc! |,tr J/rtril.. l,a br{cs

I brotcdc bambp.\troro j : rojo deshur8tl (holasdc d enlcmo) (oy(r)(Lrnos (fides L pqeiedesbrirki 150g) I ddop de selseri {ilre(oNro ) (250 d, coado-oSdads deoluaso 1 psle PARA ELCALDO DEPATO peadosyErcsemefte pcdos 3 d cntesdeaio pqucaFaday p cada I zanahoia 5 cm d. A@bu wo laLga) pcado I l lodeapn, Cr@rmenle

t,u.Jco r ' . I t r r , lle h. trretriAc.rll,,ituliFs,1 f. l r r a i n i n . r l n r e n tu e, n h I ' i d l'cchrFrs hrrir tucr.r,ronNnto un citin.lnr.tctr,lo cnruclrrhs rn cIol.r Jc l,istico. M e h s ( r d , ) s c l i d o r r ( n n ( )n r i n i n ) drnnt. l o l ho \, o drst visr,.rr. 2 I ' r n . l L . , l J (J , u i i , , c ( ) l ( ) q n! J.r l , N i n s r c d i d r e \ d r u c r c e r ' 1 .s , rnJcI dbLl{Js ! r , f f d s2 | d r i s u i . . j u s r o n r e s J . q u r e n r l , i e e e h . r v , b i c d n ! g " \ . l e i ! | , , r.rc.1, lho.rstturhc(l(r.?cn.troJo l cst\!ri (lue {c finrr en l srfcnicir. N. t)si,ii q!.rl.,rkl{, hiewc lrsLl n! nrenr().l:il(!l ' nnrc ofi.r ..cc(,1.t .'\ ,le un trniz trrrr.lo eon rn .,lino p r p c l d . ( ) . i r r . S c p r Rl { ) rh u e r r . o un

,lcl'.nl' I clIuer" e irli. n.r,lc unos5 cn ,. lrrin , irrcgt,scfun,cfred s,ngiloo h \ e \ r i n . , e r s . v . l r , n r . l s iL , ) u s ) . s i u d l t uol,,hlr, rcnrel,r ic'. Rtrnr n rslrs

hoxlizr\, hs *t.,r, d rrrlkj J tl hlu.tj 5 {ilienre clcrl,l,r.[ rrcrn un,/orr]e (.r7r1., d. l)lri')., tcro .(cr r.z,,nclo l i s e r r n r e n ! c c o n s i\l s h o v u 1 l u s r o , N o s z { , r !( l c n , \ i . l , , l o r r r c l t , i i c i t l i , )y , q u c (indo esri etr dliL.!o\ \r ,i.s!.{,rtrtlo. er,fcec. l,rir.._'d,' ur tro'de p.ro, h , i l i z s y r , , l u . !l l c v rD u r v t r r d t c ebrLLi.i,in T.r . s L . (e lc lJo, r M homillo onI il u,locr.lo en Lr nrcsr sinr h prc|r.,r.,cnn,.onlos inFRlienrrs c$.nrcs-

L o s( , n c s r t c \ s . t , u e J d r \errrells mismo y J i k l i r c l r c r o d e l ( Nn r s r e d i . n t N r1 i .7rl,r rn el ord.n qrqnierin.

106 COCINAJAPONESA

Pollofrito
Tori no kara-ag

Tdl y cono sasiete Ltrmia kan-^E, aue signif.d "flitt .hiia,, este pldt sorisjlatio de Chitd,p/o boy en id estlneflete dlentado @n 'na de los Pl|tos ns popularcs e la acird asefd. EstcpaLLo,ito ctsd nty biefl .an una e/rezd helad en uen\a t cot sdkea shoc clknte d in,ie o De hcbo,4 un plato hrt ue/stil, de.uddatato como pldto pti'Lipal.le und.d, pdta pi. eh Brd frestdo oo terepi et alqei e lasplatos hdbit"alsde cuLauier eiu. fl'otuhto.Und re.septuebd,pdsd d fatudr parc, sjn laea/ d dd'

1 c o l t el o sh N l o s d c p o l l o e n o z o s du en o s 5 cm deldo.Mczclc elzumodejehsibrc, p e, dsgEsadoelsltouy elsakc 750edecmede mulodepolocon grandc or un cuenco e i'1.oryoclos rrozos depollo.Fotclos 2 cuchalditas dzumo delengib.e (sa 3 cucharadas dslrayu sdsoja laposa)

5 o6 nirosi dlela vuelr.delez ei cutrd queest hasr bicr do..do.Bjeelfuego y condrel cocciotos3 o 4 minroso

hst.luc csr bie he.ho. C!ndoesrcas [ o z o s d cp o l l o c o n l a sm a h o s y d j c l o s . d o b a r cocido, auncntede nuer l fucso palaqu. 1 0m i t r u t oc so m o N l n i f i o .R c t i ! e c l p o l ld oe l y pngabsoLtc dobo pdpcl decocnr. scq{c

l supc.ficie qucde cujiente. Retieelpollo y de1 acchs esc.ralo sobre unacjilla. SiIa

8'12quinSomb o spagos, lmpios para kataf,rko (l.uladepatata) o macena,

clcxccso dc liquidoco hs ppcldccocha. sarnoeslosufrcientchcnrcs!d 2 Siutilizi csprrsos, crcl$ cn 3 o4 trozos. f r e h b r o d o d e s n v c , h a l o c n 2 o 3 3Cilientcclccitcvcsctalcnrns.rrn 5 Repart clpollo r kN qinsonLrs o los g m n d e !1 6 0 ' C yt u a l o s q u i n g o n l bo ls os cspmsos cn plaos individ!lcs y sirvalo cspragosdc1 2 nirNroso hst^ quclocn .ilientc. idomido conlossjos delimn, un coktrlcdc inren$.Escrkxsobrc n lejill y slclos lis.nDcnc. 4 Enh.ric c lF o l l o . ! o n 1 r i z d c o nc l a,r,o o la NiceD,scld elcxccso, y friloen aceneu . nos 180 "cdurc

gajos delmn para decorar

108 COCINAJAPONESA

AKAYU(I HISHINUMA

lollo con salsa de mostaza

fori no rosu-nimustardsauce
qKAYUKI pade HISHINUMA lorm dugrupo -oc$heo6 innovadoGsy ten6conides mocinient6 a&uiridc d6pu6 detrabair en japons6 pulems vn6 f8sturanls deTokio y surslaunte, 3uncochefo ser o y rcspelado el llshliuma, enToklo, $my popLr arLanloent os rp0is6 corlro enbe losnojaponess Es tmbn pocos queenlien.te n0del0 clciros devino6, quevarlan s{s mens, diariamenle, seacomparian e Econe.'dacion6 suyas soheslo6, ARA4 CIONES '4 P6ch08as depolo c. piel -2cuchard$ dece(e vegell 2 cinda demcla enpdvo ? cocharada deruru,diluido en 1 chada d68ua 0j9 dssa ada como end b a,roquet beos, pafa servlr I Dcs8rs. lis pr.h usas dc polloy friilis I,riDrcrc.,nlx piclhrci..b.j{,, !i un po$d0 c o i r c v c r c r frl ,f c s o f L o r r e , d e5 4i hinun's quccstn dorrdrs. orhdoo hrstr 2 M czcle t{xl{'sbs insrcdicrrcs dr li sls cn unc.,o.llvck,srcbullick;n ycuzlos i rtr8{, rucrru dc 2 3 nrtros,li.r qN kdo cl llcohol sch.r. c!.por.do. Ari.d. l$ pc.fitrsisdcpolloycu,ilsI n,inum. llctrclisinNcdi.t.nrcntc dcl ful8o.Ponr cJpollocn u nc u c n c y o v i c n p o r c n . i n r . l . s.lsi cilictrt.. Tiipcloy djelo qucr buhr los. nnnsdtrrntc |5mi 'rosconr' nirnno. Pucdc dcj. o dob. viosdirs. 3 corrc lis f'(chlgrs depotlocn tonc.s fi.s pongi y rcprr.l.scn4 plitos individu.tcs. u n o st l 0 1 d c s . l s i c nu nc z o yl l v c b i cbullicnni i fucsonrcdio. ReduzoclfucFo, incorrrc l nrcsrzy d iluyacl iruru, pri csfcsrrl sxlsx tiscrnjor. virrtr n,hr t.s loichnsdc lnll(). Rrpirt. l.s l,ojrsdcosl.d y sirvrollrto. y .o.nu, yt quo tiere de'\dsdaanBa, Ir p.basdc pollo ti.ne r qucdat tu.d cuano as.tuc hc tcll.xio"ao sobrelrnlo . hnm quequede.telrioe,erte u\osd. EJt,uco .oasislc " .onnl,tu! o.o y .orirtd lt.o..in siadlotd.lobnlolit sdkdpi.dnt.. Ettiqrio il'tu 9d .l irtctiot .le la ct"e, lo qu. la hacerris "sosd.Pwde conseruarsc dwantc sunos .tias, prcpdldt nk caatid pdtuanasold.oni.la. si st .!tt, k q"c rat)rc.isa t)a/tb susietu s paLLo. UiLi.,r dsda.l rftos60aLy ruuh jjk) fre.,til.drcdtne.1. td."hoa lrsft dL e2a 3 ntnto'; !fllo .,.! liquido.lcocc,. obt.nri ua dtioso rt.ki.]aftkasbnn

tu u sr.sa D coccrN
(ras p9. 40mlde dasht 56) 40rldemirin 40r de lgero shoyu desota Gaha hponesa)

AVES YCAZAIO9

- LECCION IIIllO:tliIlrl:Jll\ IIIAGISTRAL

Patoal vaporcon salsa de miso

Jmo tLtlso cenllJl(u
H RoSH M URA co..ero efede r-"slaLtr.le U rk de .lelANA e Sirfy rtr et e nr.o e pr"prd.ltr c e\le! atotanl adcon lcmF.tuc modcrno L.oc fa lDorcsa s bs c. e! a dit rnc a dc cmin d.o|os pars qLee n n 1o5e basad.n e c le lre.lro ha.el. e! d,pfl..trD,4,a dlod. d-"ysry (leslrresrur-"rr !fi.re . srrlr rl, rl{rlxl 1 l{f ti( nI u r (]Llrl 1,,f l \.(!i frqxnir: d t4]. frah frrrlrrrr t)L.yf t). o A rrsr cnr ncofsctr'lodosnElgoss r .lr c r !cd. rc y c. tos.nri.rtras.lrc c{.r a vpor.f sors. c rd.r rcnts! ll.s

:!t)tt,.t,,tli"1t(,tu t U ( , ! )t , t t a l t l t \ ' i t i t n ' r \ t l l t t r " a a 'l r,rt \ \tln, m thtr.j,tJt,litt!s.ls !hr!). m.n qu( t)1) u, !)r'n1) httltl. ltkN. lutn ralm, l ant,nlo ' 1 k , . , ! r , . l ' tt | ! . s i l , 1 l . ! , t ' t n . / \ 1 ",t,h) It ! n t . 1 1 , , tt , 1 ' t , i r . t! . r ' , 1 , 1 1 t 'l1 . h, t ) ) i , ' 1 t h '1 n "1.1 qlr \', (,t.i!r 1t,r,,tu r,,r rn,,.nr1,./ll(L.nr.rl,rlv) "t \ , , n r J r / . rr l l / f r r i i r \ , . / / ] ! l sutt. tt trunpo !l t.tt\, t ti,t,t

(1.r,.b., J( 1.,\rr&hus.,\ ( r.ro ( , 1 s . rr $ J . r r . , . ( n . , , l,r,siruin.rl$ e n1 . , I r l ( r i LI d , d , i l l o . , i i. , ) ( l l i r f r e L r r r f . , r . , l , u r r \ l i i , c n L , r i . l f r r l , s r s . . k L . r v r z . ( ( i r l f . r n e . 1 f r ie ,l r . i r h r ) . . i l r k Ar ,o , Lr.(r l.i -l nrinrr\ (,lrrn r (tL r r { r i ( l ( , rr l . i s I r h r t . rr L f l d t r , ' t ) r r c

e.i8r,\r.sl,iij.,tr,rt( t,i,iirti i,.i,Ar,.,r,,b,,,^J.l,,rtorr

friirir rs,r{rffrL,i\t\f.tL(L.rs.,rit.rt,( (lrr,,(Lr.r.l),,rs,rl\crrt 1 r r . , i , r . l c . , . )1 , i , , \ i ' l r l n , l r . r r . L l (l r r i c l I r . i r . r lr, , , . ne ri 2 ( , r L i f d Lcf L , / , , j i i f , r . , ( , r f r , i l . , , . r , . s , J n ( i , J , ) , . , ^r),rc fl

:l t!( rlts tr r l.s. r[\] s(irlirL. 450 ir r.rlair,(ilr\. )il 56)

n i ' i I l . r\ 1 , , , 1 ! 11 ' .,, r. N,,Lleir L t , , fh n | \ . i . l { f | , ( 1 , ) . 1l L. g ( i } c c l r e n ) h ' f l r \ f e ( l r s . J . t . , r ( i . ( i i l , r t L t(r f ( i r ( i i r r i ( 1 f . , { , , o , t r r

'''' ' 'lt j

2 j'

dfrrlrsrc! yL rr. Gs.sor tll1r sfien s y r r L a { l o i rl f

2 { r o l \ L q r s e f l L ra a i M xrl\vrrl,il1rnr (l arrrldl

l , ( . i ,n r ! ( L( 1 r . , , r x I n , i n ,1 , ^ .A i L , \ r ( , l ' i r n , 1 1r,L .( , . . i r c r.Lr(ro f r n i e l r r n rr r r r l . . r st r . h u A r \ . 1 { . . r 1 , : J r h r r A , ) . 3 ( , , l , r t r r h \ f e ( l , f s r s i l r r . n )! r f r r r r b L .J r r I b r d , i r . r c 'r' L.',1 1,t . l.l. 1,. ' {\t,!. " l i s . r . r f r ! f t ! f r r x q ! r s , r L Al r , r{ t r A r . s r ! o r . o n t ) . r t . l J . . . l n r y hl(!!'[$rA.,]r,dr.l.,|{JrrA.,rnl(rh.,\Jr l.nJrna,tr. 4 Nl./.[ ,)s l t i r L t r A r { i i r , r G , i .] . rs , l \ , ( 1 .l ! . ) / r r , ! , , r r -,llr,

4r.!.hardas dc n d h .(t! r

c'o qrrrr,, r ^ccrn, r J( 1., )fri, ( llrrr) ! cl rcire Jo.s.rn, \ L L . r v o r i f nl R v i,rs ,\ r lf.s,, rr.i,,. l{(rrrr.\.r r . s r . !r0 . e l r z r i c r r l:{rIrJ!.v,ll(\.r.rLrn,x It,,.l0rinr N,irnr0.iloe.Si

{ ( l l ' t r (\ . r y . r ' l ( t r l . r . r u n . r ( , ! r \ l n ( f ( l . r \ i r l . I . r l . r r L r n r . y o n e s i r : dxJrLnlL de.e1-"ae se$rtrl

\e(\la\.rorr.r\lJ.,.Ii. .rrrrfo.,,..rsu lnrofircgrdurlmen 1 .r ,enr.d , ( hnrvor r.ninu. fcriendo hrs qu. (rio.rc bien r e z . l i d o .^ n r d r . l . . . d . \ \ . r n o \ f u r i t uh \ . , 1 ! r drliutgo.

5 l t ! ' r . r l A l ( ! r d r r sJ . . i . . c d ,

l , i J i r l J " . ' l $ { | f . L il c c h tJl,, j L L t r /,!r^,,ri r r ) n , t , r r , , tt ! d x ) | u r j u l t r n ] | t t ) i 1 ,c , , . , . f , r . D n . n t r \ 1 , , , 1 \\. r ( L c , L $,t(t,, ip.r unpLo, n { t L ( t . , ,l ( c l r r s o , i . ! , , ) fnpo.oderrri,tu,uFo.o Je.cboll1 un.ozoJe.inr.

1 \ i i v . , .I ' , , , ( D c r , n n c . o n c l e D e o

110 COC NAJAPONESA

'-:. ',':"i-yrglt:; .S ^:

KENTARO KOBAYASHI

f t I Iesoro tamllrar clepatatas qulsaclas con carne

.1-

ano no nrKuJaga
KENTARo ese hjodKatsuyo Kobayash, iamoM esritoray esp{ia lstamdit caenlemas gastDnmlcos como lacocina casraid manera
En gcnetal,eljln-jaga seltepa a fuecolerto\ duate,n titpoptoLonsdo,percnuno iikjas fnilidr,.tedo pat i made Kts,yo, s. .a.ind d fre+a frettc, Lotu10h ns tkl en tos. Esel orgrllo Jld d1L/id.le rsttdfdklilid,por lo quey 1ollano tu*to rLesoro

qle a pasin porMin lellned iamla Empez [atuiliat".Es thpldh se.Io,ddd safscda,pcrosetuion as.uenco sraad. nel.ebtuo lallmaedadd .]eld n6d dte sdbtusapldo.lent .okne u, bad.es fdniLia/ en Mdtu"t ayudandoa sumadr en aclcinaa pesr para dos aos, dode sencrSabade e aroz (rrkr e desayuno dlafam ia.E ,/tri8 signiiica (cam, yjgslaabreviacin ycrtcl. del rnrinojaga-hro, I r i l e i e e l c r e e nl o n c r s f i n a s 3 Ad l shoyu, el zcrry el nnin y sl {patala, p alos suno delos lanri lares nrs popujreser lodo e palsde que a continuacn ps.la suet famiar Kentao
e r o z o s d c l h m . o d c u b o c . d o .P . r f a c i l t r c l c o r t c f i n od c l . a r n e , c o r s e l e rrrcvimcntcli pic. y sq{el del cong{ldor cnte 30 nitutos y I hoL ntcs p.r qoc s pucd. cort bicn. Trcccc lis pititis yctrr1.s con.g drntc

l c r n e y l c e L ' o l l d n r d1 nm e inuo. cc yc b o 4 Eche l sp i t t a s s o b r c l d c x n , la

y d asuafisr! cubrirdostccios delas

piris.G,zlo todorifrdo y. fueso fue durnrcl0 'nruros o hsri qucIs pabras c*t hcchs. Rcmuov dcvczcncundo parr qucsourczan unifomcmcnte.

200gdecarnedebuy(asado)

5 miNtos. corc l ccl'olla por l ird y filctcl cn rlcdi.s luis rinas. 2 Crlicntc ui sariny f.i la ccbollacn

y rcnrcva*rr ravidd harqu 5 Dostrpc p!.ticnontct<locllntuido scrcduzc. S lquidoscclrpoMporcoplctonte su.durant1 c ^ c o c c i S ni.r v r clplto uy cLrcnrol u n c c n cS ohndc.

I cucharada daceit dessao (sa 2 cucaradas dshoyu sadesolajaposa) l cucharada dealcar blanqu la

c l c c i i c d cs s d , , f r c s o f u c r c , n n o s 3 trlrMos o hstiquecst blxnd. Amonrt,cl r u i l i d o c h s r t n r l a c a m cc n c l cspxcio l i b r c .F r i a l a hisr quccnbie decolo!.

nc c h s , . du l s p . t t s c s t h np o c o d c

1I4 COCINAJAPONESA

.'|

SUSUNIU HATAKEYAIvIA

t(ollrtos de temDurade cerdo con cebollastlernas

K o b u t an o r r e g i - n r ni k tem|x
qle E MU HAAKEYAIIIA, el hoDrbrc SUSU cncuenlra delrse brdeslsh de lkeda y Insrcputados unodc osreslalrnlesFlxrreses eslb{dosdc Londrcs RrL)i lqnuc noeo coroccrefo deslsh , s nodc Mr i ilenracon, or Oeka, nlesde Llegara Lofdrcs lresde a lkrpry li iz d6de 1970.Habil nrcnlc, pra IF*doy@durs,pefosl l.nInf decerdo co.slrluye u. frpf)de.leerl, . 'cconrpe.e loscstucrzos de Hlkeyrr car platos Dr (tuesn lambin dc grdoi.r o\ (xrmnsacs 1 s.q,,c cl e((i, J(l e,r,el,r(1,r -1, I h,r\ . ! ' r $ ! h ! i , , l 'l i . ' r . 'q u c \ c , l $ n , s r I f . r . l . r l f i o , t c . l r l l c t . . l or r u i f i n . . . f l , r , ( 1 r . , \ , r , , t , x t , \ ( t ( Li r r 5 n , n ,J e 8 f , f , f ) J e u n r , r t , r nr)t ) r x i f i i L l , , r l 0 t ) o f7 r n . ( : , , | l ! u r u r . r l r r c h . rr f i r L r t . r h 1 . , l c t r r 1 . ., ' . r r r . r 4 50 g lc lomode .edo, s n p,6!r, cofppladodesde cJi.r rcl'r'11., rn.rl.r en iulirn.r ur Lr .rne ' . . n ! e ( 1 , . ,J . 1 . , l ( r , . h . ,\ d , n ' l l f l . , , , 1 1 , r , 1 .s ,u . ,r.lr,lln(,Jr.rnl(, r, on I di.ilcdcaio I r)-prle 'lldo 6 8 c.boLastnEs, conds oniirncn d agoa pr . levecetal, lcr,y.e 1-4e s-smo no nrnl,ri'rnrr\. l{cti.r el r(,rr") h.rsr.r ('hrd,r, | | n'lli!,sN:is. 2 1 , , 1 | i f u l , r [ d c r ( n n , i , ,n , u ( ] f f l , i r i r i . h s l x , r Lr f l n r i r i r e t rL r c , r ^ , , 1 , ,i Arl{, I Irc/. dedil. dc 5 c rr 1Foy ralado 2 5 dn de iA bre laly r ldo pf drtorf sF delLnrn, PARA LASALSA DEREMOJAR 450m d../asht(yy pjg56) 7 cLchrads dc shoyr0 arlslsadesoia lponc) l u ( 8 , ,n h l i , , r l l ( v ( L , i r h u l l i c i , i i .l t ( 1 , . 1 , ,r-.rto un iorLlo'. No h.., r cl ,eho,ido t t,ti,! lt!s,itlinl (:Li | ot'o. rt.tos ( J,tt)or,d Lt ,rt ),ttoEsr l,t l | t u h n L : h ! t i " athr't)nn"$ihntturlnkntt,l),!!.t,.() l , t, k t u l p o t , l , , k s A i[,,]r'' itl)trk !, t)!rtrtr,bs .tn qrt ttl\tt,ttr)t lnr ttur.: t|,to! lsrst,) th k s.a,nBl.s a irt,r"t*!. m tl\tlt,hh, tun llo rlrlltat,.!"r)!,t!nktu"k.le .!o n,t t,t,ljrlnh,l,t,tiL.n.il

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..t,I'||4||ll,|)l'n|,n'|,lL1)\1\'"" . t:.!,,1r btLt ,ro rtttit r, t(t t.thtt t rrt, tht. t)tt'.t|.

r , . t r t ! . 1 ,^ l t , . ' h . . , 1 r h t t l n \ n . s ] 1

5 lus).,nres .cn,|{Z. r tf.,r,xun,cnrcl r e n r | { r , ! r i r 1 7 0 ' ( o h f . r ( t ! ! u r g o t (

r r h r r l , ) { , h . , r h s L L r ) r n i .s lc i n( i , c r rl b r s un(, en rno d, rl tuh,.!1, \ nr,!l,\ cotr eukl.rl(' (n cl r..,..,l!1,r(. lir.lo\ trriis o n,r.o\ Jrr.rtrrc I n,itrur'. (1.,,,(1,'L\ \ uclri 1., y.ri.Fvc.u\. h.sr.r Llu($t(n ,trk\. l i \ ( n r , ' l ( ^ * , | f . ! D . rr f j l l l . , . 5 ( i r r . . . t r | , rn , l l i n , i i . r s ( i i r l ,r o r l i n i r ! 1 ,r r u t , , r r( , i r l r t u f u J sri*ic.,n,entc e n c . r l . ,r r l i o i n r l i v k l u x l r . r J .u , n o 0 e l l o s ir.i rd(nrr(l(' , un rrrron.d ri.,idtn

(lehJrr.snn,rrixl,^,,,llirorJuee,,

3(.rlnrrf ur., I'uLr.,.rnriJ.l(le.,cfe \ r ' t d . r l . u n . ,n , c 7 . 1 i..,. , n r n L r l e ' i a u . r l e ' . l e r..nr\as1r.,..it.Je\e'.,nn,'rerin. nu | l ' l\ . 1 | t . | 1 ,U nl ( , t ' 4lin'k'rnk),r,,etururlrcbor,):n,e7.l.(l r s , i h e l , k hr ( r , . l h n r v o b r d i ) y t r i i 7 i J , ' e i n ( , r t x , r ch h r r i n r f r i r r m L Z : i t r r l . L. n u ( 1 ) .R n u r v r r l r e b o z r d o( n i { , r v i . t r . l v . , r i . ,\ f . f \ r ( , , h 1 1 !dr d. un(^f rlill{a y la izdo I hud, blido ldrizd -. I 40 g de hfin, 2 vc.csy Euafdd nevera oe{e v sper ('

\ ienaibrc r., .rt(,\\ unF,ti,(L tin!n,.suet n,eh. un tht.,.tr,., i.,r,,$ b) L, rtn,furi rr., .tr .,bntrh.rrl r\cc$ dc r L t i f u. S u v t l r h ! , . . , l , r n r r . { r , h \ r l s p ' i l . rs . r ! \ .y c.DrNr(

r d n o i r r . L o \ n ) l l i aJ ( ! r ( 1 , , f r r ( l c r r o j r

rn tl,c/rio, y r o r ! l l ) rr 1 1 ( 1 , A . ) i , r l ( c o n u n o r l e r, '(

l , n x ) , i r i , r , L m d r l . $ t r , l \ , , r c . r , l oc so ns a l

]]6 COCINA]APONESA

OSHIHIRO IlIURATA

guisado Cerdo en miso negro

lura KaKUnl
y propietarlo OSHIHIRO l\,lU RATA, lamoso cocinero el4tle KikunoenXioto, setorm durante lrsaos n u restaunle deNagoya nt$ deasia6e on plato, quesecre qle u padre enl Kikunoi. Este s0r8naiode Nagasak isadelsur, enKyushu,la implanladon ,mbn e.l f memi Koloy padr. rlno deosfavor los desu Se su 8an y aaunrn Epularldad enelrshuranle deNaeoya aprovchar assulie diferencias ntrecoclna y ladKoto L Na8oya
I cliente el .cit vBetl unAsrtny soase elcerdo a fucgo fucnc dc 2.3 nrn,uos ror lido, h!sr qnc sr urifo nncn,cntc 2 F . n v u c l v i c l s a l v i d o d c . t r o z c ou nn p i o qatd ni pdrede clininar la g*sa del cudo .onsit Ld 1derd en,ol,lo en .o ezt tlcbdntbyhuu ocnelagrdl..ha e lur l a/rc.. yo atilizo sllddo de n/.tue.cldo co, dE d,mAoo que ne pree n.is efr.Z. Ea Ndgota uliLizin s, ptopo htiso Hdtcho, tuiso,es/o, pafl cocifltla cataeiF cansi.].rc qulsuhdhdsda f"tt, potlo.t" le ddodzticdl hiarcno an hde"d Ktrsh".I.dtue /od esiclKa ns dli.iosdsi n ron con ldfilst'd; lat etu,y pd/d.t" d los.o"t.nsdles lessedns f.iltat.t la grasa,ladisfrazocubrtn,lolacon ,d sdkde pdtdtds.hdcds.Ft.iod 1d/nrilld.vM

5 Coreelosd" o c l c a l a b . c ic nnt r o z o s d c 2,5on y cuziloeu.su ligchmcnte 5 1)or s . l i d . d c 2 . l n i n u t o sh , . s t . q u ee s t bl.rdo pc!otodrvr crujienrc. Escrrr.lo. cucz.l.s judiisdc l i N i s N .N . n c ! . y e s c r r j . s . 6 Mczclc cl ldsr,, cl s. key clni$ p.r. hsopiHdppo-llenun.cr.cd.,llvelo. y d ls vitus dc pcscdo cL'ulli.in scco. D j c b c o c c r dIcd 2 n i n r t o s yr c d r c b d c l fucso. cundol.s !in.s dc pcsc.do sc .sicntcncn cl fondodcl rccipicntc, t,isclo t o d o o c i . c r o l . t v s d c u t a n i z fodo.or p.pcldc co.!ri. Rdie lasvirurs depcsc.do. Este ddsr;s.zonftloy fortalecido rccibc clnombrcdeHppo-li. L]Lv.el Hippaa e b u l l i c i n , a d e l o s 4 o e l l i . l e n e v o y cnzlo cltracnr fuesolenrol0 mn,uros. Reirelo dlfueeo,d1sjudiaslinas y dielo ncerarde5 10nn,uros. 7 c o r t e l ac r e c o c i d c op o e c i s i crn ozos y pos un rozo cn cd. pl.to rectagulares hdividual.Echcl)orcncim un pocodeltu deprs y aada u cu!!a partcdecd ho!!dli,a 11do d cl d c n e A . comfe c l p l t oc o nu np o c o d en o s t a z a .

deacete vegelal ,Juchafada g delomo 150 decedo,on sucorteza (opcioal) : cuchaEdas desalvado dearroz Lcucharadit dmiso negro moreo Lcucharadita dazcar (de I patala mdlana uosI 50g),pelada, coc da (vase pg 56) ?00 mldedaslrl

fino dc algodr trrs ccrrr cl pio con uui n,ino, su'nrjk,con lx ofti cn lni ciutid.J dc sux Nficionrcconrp c .r cubrirld.inlc c n u n c i c c r c l , d cn l o d o q u c d e s F n d s u cscncir cn clgun. Rcrirccl pio con cl sdlvido dcrroz. Pons lcrccrch con clsu lcchos fueso luclrc,llvch ! cbullicin y djcl coccr $vcnlcnrc fucso lcntodc3 4 hors. H c i c l f i n l d c l . o . . i n . h i c r v l s n c r o r cccrol y cinbic li.rmc di. coftinLie

japonesa) l . c o c c i d c l c i r n c d u r . n i c l 0 D i n u t s t I clchamd la deshoyu clara desoja Galsa

rcirel. dclfueso. Todos esrospasospuedcn

LcLicharada dearruuz, d lrldan 2 cuclrardasde pepse co 1o 2.1;s de rtclaci. aa'la (calaba) I lozodeib8n de7,5cmo I caabacln ljudfasinas par fl8s golas demostz, etoi
3 Mezcleel sn., el niso es.o, elazcar y lsake or ua clcerol y llveloodo ebnllici. Aad el cerdococido y elcerdo hay absorbidolos aroDas. por un tdn,iz 4 Tanicelas pararaschafadas fino. Calienteel drsri, la shoy! drd y l sl cn un cazoy $pcrcon cl arrurrlz diluido. Incorpoel pa!a chlfld y renuev hasta zlo ft.go nuy lenro de 3 4 horas o hist. que

(vrutas I rclraGda derezulrshi debon!r)

y uniforne. obtene.un mezclasuave

CARNE 117

Cerdoal jengibre
butanlKu no snoga-yaKl
l:ltrdac"rib'.dsnal,.\bi4'dsi|obk||"'BLes t,lto1el,asenonoL'l'pro[.s,,|dl.I:sk,'|n|ul,q fucgo r frirlo tr'xdo otros I o4minuros,

I frcte cr, ls ,nos los I'ists(iecctdoc,rt

c l r z c r r M c z c l e l o s n , g r e r l i c n t e s . l e l t l o b o hrr quecsthi.n cocido.Itetircb de Ia

2 cucharadas deacr blaqill (e t50gcda 4 bists decrdo uno) is.llpis 509dtudiasf I na 5 hoiasdecolbarrca corlads enjuina 1.2cucharadas deacelle vegla

.lc icneil'r v vict1,, sot'el crrc.lt cenl olocr.1 phnr tn rn phr,lhno. l)cicl<, rd.hir c l0x l5 r,inubs. 2 ( : ! c z l s l u d , i st i n r s . n . r s u i h i r v i . n d o c,11 u t ) o c o d c \ l d c i n l n , u k ^ ,h $ .tcesM hlnd'fcR, t, .!i riices. \ . r ' l ! y d j c l \c n f r l i r . l ( c n ! ) i el c d l

sn. Ai, cl dobo dc jrnsii,c i la srrt, y Jjelos).er {ucsoncJn,5 nnnrtosp.ra q e l s 1 s ,s, e s t J c s D cc . (dv d.qdo h $rln I frosi$ hcoccnnr r frc'lento durrnic2 nrnrun)s firr quc s iprcBie r . c i t c e f lu n s r l 4 C l i c n r eu n r ) o ! , ) d c lin,pir.f \kcc hrckn,.ntc liJ ikl is 6ns.

PARA ET ADOBO DEJENGIBRE (e u desoja 4 clchdadasdeslroyu iaponesa)

c iulin en ru., ri r c\lrl. 3 (ilicie rn fo., ' Jc ce ite vc,etld !r snn. Retitclccrul',Ll,n'rfrr1,' h , e s of L , c e d c 2 r I iiun^. h$ qrccrt

e d o s o b 5 l p i n i e r t ec . ( ' l i q u c ! n b i s t . 1c r L l , r r . J , , e o t rh s j u J i \ .

!tr lccho Jc iulirndecolf \ir\.lo.Ilicnrc.

2 cuchads dezumo deien8ibre

.l"rr.lo or rr h.h.l)ilc

h ruch. rc<lue. el

Rollitosde cerdocon bardana

b u t a l ] l K r . ll 1 o g o o o - m x K l

I Srqucel.r,'del (eoorne rola), 35Ogdorne ma8'a decerdo peLadas l8oo liz de bardana)o2 3 zanhoris, semiLas desamoba.cas gramenl tostads

c"r'chdor.l,,l h"r'

3 (inoqu. un nroJesoroo

zrnhoricl

ntes pri qu! sc des.osclc pr.iln'enie. {lnck, n,uy fino, en lnchrs ouhdas dc trnos J n n rd c g r r s o r y 1 2 t 5 t o r T c m d c l n q : o , 2 corcLlsoo o l.s,rinori, o roz"s.lc 5cm o r. poe(, n r i i s p c q u . i o s q u e erlo z r ) m i s redu.nl{, de &r1,,. Crelo lonsitu,ln,rln,$te. prli nritrdocur(os. (irezrk'cn gui h n ! i e n d ol i g r r c n t e \ r l d r d d i 6 n r i ! t o s o hr qu. el loro sc bldc. si,,plr l)"r l. z . n h . i . c u z r l i d u r n f uI o 2 n r i n u r ) s

d e u n ( sicni| nsverrler olexremo lo\or'sdcc. ,renjllcloJoblardok

I cxrN)s d.l,r lonch dc.rc. Sujelo 4 Pon$ los i!ieJicrls d. l sls. o un lln1,si ebullicin c i|.orpore los o[no Dieb.o.cr., fL,eso nnlerdo 12inu o hr quel sxha sereduzca. lletkel dcl iucto r deicl..rfii.r.n l cizo. 5 (i'rc los rnlir.s $svcsilmcnte por I 1nd r doncl con lii seDill,sdessa

oru!ioddicntcs. ltrpa1opcrci

PARA LAsalsA DEcocctN 300 -jLdedashttuasep8 56) la 3 cucharadasdeazcarb anqui 5 cuchrads de shoyu(ele de eja japonee)

118COC NAJAPONESA

3uey a Ia parrilla
rYUnlKu l.lOSuml-YaKl

.l potit n,ri"rt

-hrl)i[ l.tk) ittok*-.

snlr a

nlJtl.(tr,tn:,1,11,'horl.,s.

I P r c t n t L t1 r ! Ad r i r e a ( o r . \ . , i 1 . r , i r . ,J .

3 { rliente rn.r rrilh

(den0s 170gcada bresdebuey uro) depeplno. cril!lrra conado .3cebolas l[mscorladasen ]uina '2zanahoa pc{tucna pcla.l y cond enl! 'n puad6dc pa r holas vcrdcs d0ensa ada, scfv

shsrdce.kl,hi$fxricvirirqotr.r.,,jr ! r r t c 1 . , . ( , . . i , , , ,I.r n r s u n r o ( , J r \ r l n r . i n | f i n , i o r . , r ( i n n r n r d r . , r , 1 ) . , ' . , r r i \ . S u n r e r t , r .tli n r i c n r ) ,L r . . h ) l l . r ' i e n r r iflr |.rr.r . vl i 1 i r h ' r i . , c i u l , , , xe n . ' s u . , j i c f q L L r c l rtrr ii\ !nr t.\ | eseLlr,rL,a. 2 l'],q,xrc rl rr? Jc h{)trrli7.rs n:, r / e L r 1,(l(^ l , ^ , A r ( l i d , r e \ ( l e ln , r r , c \ c r t . n n L l f l . r l n h , r . ( l ( l , a d ' c c r , r f u c , n ' r e , l i ,u , n,^

r lLrc:o lL,rrre) ronsr .nrin,rosl)irs.durocnL,n..cJoscn J ( s r | , i r ! l . s i , , n r e d i r n r e n rI e !.nsrlos . l r n u d ( , d , d i i i r n , , t r s r r f x r . ,r c l t u c i i ( l c ( l r c l i . . , h c s c t g o t r l a 1., |(^ihili!l.rJ !e ll)\.,1!tr|,A t)rtrill,r.,\\.lor ) t ritnrn^ ( l(l{', !lq)!fir,, Jel |!!, l! ,eei(rr $ c i ( 1 , , .l ) l $ l v r . l t , r ! i r . r v , l , rv c . l l d i t u L , \ l , l n ( . L l . lf , , r l o rr.,risc.ilrete ) e,1d,\ cn l, nr.h.$ rne\.$ i.,,r.n.,1$r I dn 4 l{ef.rn.r l . re n ' r l i . r r e n l r r L r r u l L . r r . r , l c h ( ) ( . , 1 i r . , \ . fe l e e n r o . f ! h r h ' r . ,, . r s i n r ! l r l . r ( i . . , l , e n r e . L , \ . , 1 s pg e ( i n , r d r r . r l . r r 1 , u r h i n . l l f h . r o f r c i n , r

40ldeshoyu lele deel iaponesa)

( rN i u r a , . n r l . i i ' J c r c i n | l h . s r . ,( t r l . l l ' ( l u n l (\ . t r 1 , . . ' t , i \ i n , . k l i n , r n t r r r | 2 0 i 1 , l.n e , rt ! r c l i l n r l l ) , r f) ( , r r r i n u r q L ,r , c c i , ,r 1 , . r ' t . ru $ e , l i ' u e l r r . l r r l r c , '

p cada r y f rume.te cebo apequela, grande pe dc oyfnamirc d ente a). )ca. pcdo l,5cdeienSbc tldoyiiiamen(e peqle, yl nniefle rld zanalioi d Dc 'cuchaadasd a mibai dcz.ar

enlri.,r. r(ir ur '.'r,l/ | LIfj.l,,

C A R N1 E1 9

Solomillode cerdofrito con salsa de miso

Hirkatsu
ElHik^fsu.s nr tpi<o io'"brc rpokr-i,tslsp t" plato.ot hfuoris xnnetus; et pa .u1..1t 'inohise cnpbaPatal aoli o' paLablak1tsusis,if.d li t t d Be tipo de rot\k tsu,.h,!to.le ccdo poa^r fiit, prce" el quer lusdr del lono o la ch,leta se ".hBlet".Se

utilizrel soloui o.lc c./.(o. cotsirte si!'lflptc 01atle d@/doeudnatu | ftitd; co.irlo no f"e sl 1s kl.ilb. Ptue.onrietuEe.ol 14.on'id ntti apo, d,,,lu nt.l'o hts fut ttib ql,shan1bnryftsdr. Fl tokdts B uno . l pldtor l,,oros la .o.itu apon.tac6a .,1]a11nx\nnM1sos1"s|u/dit.s4|.idl.osc*.lBu4fnte|roik^'En:rectl,sesir.oilds' nnrn,perula*lsarhniso.o,Bu\Eu,henl|tiMi'|trcsne'lonos,lcnust y c<ntelo 1 Sulpnnicntc cl solomillo dc ccrdo (unos gnd I solomlo decedo 600g) 2 lruv6 batidos panrr aoo,pra empnar t/4decolbanca pequea, cortada enJllana fna gaios para y torle, delimn de.orr rrrnsvc.srlncnreetr lonch.sdc1,5 cm d. y sxcudr Enhrinc los trozos d!.crdo sosoi cl cxceso dc h.rirx. Pslospor el hlcvo bitklo y !l pin .ll.do p.ri qucl c.rnc 2 c.lientc cl r<enc cn n. s.rn hodr o trn ro 180'C.r. ls lon.h.s cnrp.ds enel eir..ilicrc,de un. cr utr o leloso dos. mniLos, d:iJoles la vueha dnrinrc trnos7 n vez. histaqucc$nliscrn,enrc doridas. y R$ircl.sdc ln s. escrr.l.s sobr trn rejill.A!1cntc d|lratc30scsutrdos cl frcso y vuelva poner losfilctes r rJc dostn doso detesctr tcseDl sirnfi unascsuDd

qucesrn frnur! dc I o 2 mnuros, hdst b

rlorados.Con cstr sesunda fritur s a*rw dequcbs tozos dc c.rft cmp.r.dr qu.dd y bio hechos. nruyc.triictrres Esrr16 deueh sobre r. rjilli.

3 Ent.c nro,nlczclc todos losirledictc y dc l s.kr d. mi$ cn n c.e pequeo

dielos coccr. fc8o mdio dc3 4 miruio hlstaqucl s.ls scespcsc lisc'ndtc. plarc! 4 Rcp.r el lilcredmprdocn n,dividulcs solrc un leclodccolcruda juli.ri. cord cn DccElo conuto,sajo la salsa dc lnrr y tomrtcy srvJocon dc y poco niso un dc rnostrza r ur lado.

(slsa I cucharada deshoyu desjajapooesa)

I20 COCINA JAPONESA

Bueyy hortalizas en shoyudulce

Sukiyaki

El rtkiy^ki en, prcbablede"te, el Pldtodpots's.orocido el ert/aerc ahtesdequeestdllaru eIennnoelsushies td dcdda d19x. l||l o" supldtobernano,elshabu-shb,el snkiykiit8,e s, rdo pr.dnk el "ico plato dearedel.oi"a po"s cono.do,is a elepl E anba' sestiliza lonhas decd/ncfnds cono !papely fls tuios el nismo tipo deho/tdLizas, .cta.los e" ld

pa/da" lsco,esal* s "'sa situane\os ftisos, Ptula ifre.ia reside e el 'todooc.itu , alas 'akas.MibttasqueeI shab!-shabu secocinaencaldo,cl s*iyaki re iplestu de ,a 'lsaeshoyuul.e. 1 Dessrase li c.ney crtcl enirozos dcTcm dc chu..,4 d dcgtusor y la lonsirudqBdesee. Prsl cn bolss p.ra consclsepAr..ls y rnrlas dc J hos cnel .onselado. Squcls delconscllor l o 2 l,oras antcs decmpc2. r . cocimro ha$quccsrfi paEialmenrc congel.d.d. Coiie 1a c!n. cn lonchislo ms po!ihlcy colquclxs ns cn cllculo,en forna dc rbanico, sobre unafucntcgrandc. 2co(cclpue(ocnod.jsdsonnl.sde jimpias I manojodee,rckl-rkosetasrnne/ u lrozo de5 cmdegrasa debuy o unpco 2-3cuchaEdasdeazcar blanqu la y unpoco ns 1,5 cm dc slosoi Rciliccun concdccotivo er clrDbrcro de lsrr,,rt". Rcprtrodas ls fiorlizas,las sets,eltotyel thndhki (cncsod. usflo)de mododecorivo sobrc unfucnrc snu)de. 3 coloqena czuela dcs,),aro !n

450 8 delomobaio o dondo deb!y 2 pueros linos(Slo la pane blanc) 8-12shltake frescas, sin e kl o 1508 dsruaft! hojasdecrisntem) o sprncs, (250 g)do/ldofr(tofr t pastel ssado) o tofu grrdes comn, cortado n t 6 dados (200g)deshl6lk, I paquete 8stalente

srtndehico furdido sobrc un horillo porttildesasoclcrricosirurdoen.l ccnr

dc Ia desa,iunto l.s fueres conlos j^r dcdrri o ag! iiisr.dientcs crudos,ls

I slrcyu, el sakcy cl .r Dcr.it la sr$ o rda un pocodcaccit.rectalcn la ca y rcuev p.r. qcel ccir cubr rodocl fondo.Cocircprinlcrolsuos lon.has dc crmc,.'i.d. dcspus alsunos dc losorrc3 ir8rcdicrt.sy vi.ft porcncima uns cuchrds deazcaiViefrd clsk.y la y d.drrto asua shoyu lsusro.(lucd!

prcpar.r!r. sh co unmcrcl.d. skc, y d,ri sM enDi jr..)Los shoyu

.oensles dcbctr sclvi'se ellos mirmos su'rrsiendo losingledicnre! enhevo brid

(salsadesola 6 cuchaEdasdeshoyu Japonee) yunpoco pa*N. 225nrldedashio aSua ms (opcional) por 4 huevos, baljdos spardo

$ suscuencos y i.di.ndo m individual.s ingredienres quevan r li cazucla a mcdida

I22 COCINA ]APONESA

ri

mpanadlllasclecarne rellenasde bereniena

Nasu no hikiniku hasami-yaki
'a beEea t atd haaliza lcrsil y sqon 'tt ,ra'illsd .ontib,cin l p!osi sp'lt'atuy.ocitd d.drjdnente. Ab,a/bc tos uso, ttrct ingftdie|tes, .1. 1dna tre el rio arona de k care aflstiture utid btra clccci .oio dconpddbiento. h eetdE.ta, la .dfte ,to es n el inteior .le ld b/.kie"a, siao es e! lddo de k Itil. f i.ne u" aspetoirt?tsatte y un shot rcdlmet .li@so.

1.ll

{i l iactoltEs :-3cuchadas deeeiteveSetal ctbolh,llna'enle pcada

I ClicntcI cuchada dc ccirc vesctlc uni sartnysofilccboll. piqda fucso mcdiod!r.t5 mnutoso hisraq(c csr bhndi r .si ransp.rentc. Rrircla dcl fc8o 2 corte lsbcrenjeas Ionsindi1ileitc eu p o r c n h e ( s s e g l n 4o6 e l r i r o ) yp m c t i q u c

homogenea. Dividala nrczclcn ranr.sprtes comoftozos de bercnjcn. h.yay rcllcne.d ozoconunapocon. 4 C.lienteI o 2 cuch.ridas dea.eirevserl enunsn, movindoln pr. qtre.lceic cubrtodocl fondo, y ponsi dcnfo l.s b e r e n j e nra cs llenrs,co rp d t e d c l l pici rellena hcii ib.jo.lrl unospocos trozos cdavezdo4..t nrinutos o histaqucesrn dorados, dles l !ch, tpclos y cuzlos rcs2ol mirltos. Rcpir.clproceso hsre quetodas lasbccDionrs rellcns.stn cocds. 5 Rprt. I.s I'crctricnis rllcnas .r plaios individ!ales y vicrrcncim la salsa poazr. y dccrel.s Sirvalis calicnrcs co unosbrros.

ARA EL iELLENO 100 picado y/odecedo(obienslo de!n I debuy y nitd) Po o lier milad ictfurdas demiSa depalresca

uo .ortc profundorcfticaleucl ccrlro dc la picldccadanozo.Abraligcrnenrc clcortc c o nl s n r a n o s y p o Du sD po.odchrnr en1ssupcrfrcics cofids. 3 M.zclccfl un.ucncogrirJcclsofrno dc ccboll.on losingrcdiercs tlcl llcno n cotryudi dc l.s mnos,imscbictrl. n,czclhrsti quc.dquier unr constcnci.

(sHoyu AiA t salsapolvzu DE cfTRtcos) (vinag japons) cucharda de/onezu deairoz cucharadas dezurno delrn (sls cuchara,s deshoyu deeia iapofrs)

CARNI E 2]

LECCINMAGISTRAL

frita de berenjena Empanadillas con carnepicada

N:lsr.l llo egc-gy()zil
nrrovor) ese c@'-"rolc1r'r1r N^oYLIKSAT0 ds N l r r e i F o r gK o n gf s l . r s u r r ) r r s . r L v c Ar t i F o r e s r d . l S r r ) r " ' l rr ) t.! t l,tr rl lt l t ! nlttr,,t ltt'tt..

n, t l,t! ,i't ls' tr '!t B hts t''fl't6 w"tttntl' t'lt1'lt lir l'th!1)dt1r!

, t t 1 r r \h l t i t t ! t i l , r t t t

y 20 (h r k'i r\no. v-1lela! 80 '," rtur:.'lc " L t o l d f a i r D r r c r l o l r ' .

l ht.trI t! t"tl\trttt't\"u:t1r'h:! rflr'llt:'l' r" !' l'"1" libtd l' ltt!!. rt t,'lt r! 1lr. b(atrt: ': l\r.rt'1t.^ (trrr Jt'Ron'tt]'rt t t't'tu ' l'' llr: tt'trt'" ( l l L ' ] " ' r r [ ' t r r / / , , , r / n , . , , , n r n n r r l , n r l h r ' ! t / ' ' ' " "r/' t ' l !'rr/ J _ o r . , / , . r " r / t r l r ' r ! r r ' r r ' srrlxy',.r/,,rn,r'/, 's ' ' ' o r ' ' , r , , J , / , ' / , , " tr ',r'\r ',t' .,,1r',.r,,1l,i | \ \ h ( r ( r rL r . r \J ! ] r t r r r 1 r ' i i { f $ r l r n L 6 ol r ) r t r l r r r s d c I ( ()rre t ,,srar'h"'L* Jrlr'll' ''rrrhs , r r ^ . l n ' n , r l ( s n a , , , . l e ( LL ( r , , l ' r . n e rL r r , , r N s r . ! i t ] r ' r r r ) r u ( ! o 1 l r l r cu r .r'^ [ "r r' . r . h r . r l i r J e l , , e 1 r r r l ! d i r ' J " r l ' n " l r r ' rJ ( I ' d r n i c n . r n ' r t r ' r ' r' l L r 'l t ' r r r " l d c I ' d , r L nt r , , r l . rn r ! . \ 1J lr,l.lc 1., ('cn'h''trn !'^l'(tr'i": r,r,r'kll(r(,.\ h"nrtnr.Jr.FlrnN l r l k l r r e ' f . r r . r . r u l r r ' r lr r ' r r t ' r r ' r J r l l ' '" " r ' t ' " urli!. un r r l ( q n . s f , rr r r . r \ ' r r ' r ' 2 l'n.l'.rr, r.l"v,tl,, ,uzrlrrr,l"r,rLL'ri'ltlclrsrr're'nhtent

I Ol)l](|f tull)|r. d (lr' P(,i l o ! t l P . c l ) l 0 h n r c r r | | p rl r ) I yii rL:ltrr'v.lqu.n ri r, {rtrrldoslroy ls ! r ! . 1 . ( r , l . rr i ( 5 i , Li,.Lr trYoiuir l i t r r l ( 1 . td o o l 'rarrenl.lr t rldrL.rl( 2,4r. ii r ltlrgbf. Inrdrle | .f r r bl.!!lLllaytrl !r ntoft

h u e ! )j L , l , i 1 , i ,f r r ( l r r r i r f , r t r r i l l 0 1 ' ( r t n ' r ! ) ( i r r L r ' b l'0"(' r i , L . , L . ( t r 1 . iri c ^ l . r ( l f r e d r e \ e s r t r l l r r ( t ' J ( 5 r \ ' ! n t i J.6., n,inf,,^.(!!.Ir \ut!tr ur \(/ l'\trq('{rtr(ror'rris

I r rr. Nevo!.querr

N o , ' . , . l d n . , n r l , ' I l . r\ e , : h i s . l ' r t r t r J r ' ( l ' l ' l 3 I ' r q . . , , e e l , , , r , o r , J / ' i :i r r , r | a . r N r r ' r l ' l l " r " r ' i o r f l ' t lJ 'on Ln.,shrltrsrrrJnr'rlnr(tdr l {11'li'ifrt l'r r ( " 5 r k' curric . rr|' i r t r r e r ' \ 1 ! o h r f J o \ ' f r rr F ' t . r | ( . r 1 1 71 de'r t li l \ n ) z o s l , r i s i r 1 , , i r l r r i r f . r , lr f r i r . ! l J f r l r r ' l r r l n t r t r r T $ r vi' l r " r L Lrtl ' / f o n e r L r rd e n 1 , , s . l u t . , ,r,.,r l l z . r i , s " /s r( ' rr J l l r c l ' l r r l 1 1 \ r ( ) ' r r qu !' no L n r n n r 'r e r l J ' J r r r r ' r r e r ' r ' L rre grtll.rJ'i tr'|!,'IvulNrrin(trrr(r^'\ t r n h 'r l t ' R $ I r . r L r' . ' l ' . r t r I n r d ^ n

'L MOMU]OROSHI PARA a 5 cnr,P do I lo/o{l.,rion parllos Ir lnr l(lv tr rnr Ms 2.3c|tr4 rotos, 4R

ll'\o']bulli

5 Rq1.r., Ls dnrtrnJilh\ Je I'rrdrrr't tn ll''\ nnl\iJles' ir o&J/' (lo' dr) nn\c un hcl .on nn rc(lu(,n, t,ornfr.le,,o,!/t

I40 1 .1.{]sr{rje PC56) I fLrirdeshoy!GsarlesolaDDoriesar

rl'r' Elc'nens . c 1 . o 1 1 .,,( ,n I l i r r . r r r n te r'rdr' \ \rrrl\\ t('r h: ! l . b e n , r . 1 . r r ( 1 , , , t / r , . r , . \ 1 , r ' d n r l l r r i f r r f r l r [ v m d , c l h | , r I n r t , x i . r l i l l i \ . r t L c s c r nt \ '

I24 COCINAJAPONESA

TAKAYUKI HISHINUIVIA

fritascon salsa de dashi Bolitasdetofu y gambas

l-llryozu no ageoasnl
rA&qYUKl HISHINUMA mu6ta en61 re@l cmo qw preparar y prcante htlo,cDel el unapetitoGo

Mientlas ordnaro nopuede compalalse. Enrrodokl que,ngenral, prccocinado. el8rmodoq svnde EL Mor ,too esporcte ei' rn pcsot,B k.4 tldyor al 3uyoy eatqueelsu' s.lra elhilozu(ohtrsu) sunrnodot(liErlmenle Ientdrtcfl Ic dutunte aws | 2 hots.T H .p.crido lamada depatot deBeparcin casera y que ste enlory a guras vduras. cons I Envuclvrcltof cu o nu n p n o d c t l i n r p i o y en.llclocn n,,f,r, (sterill dc bnb

plptut Patu .tuiente,cot el ieior s@ucr asporjuo, debe*traere eleraso dea "thi,ryo.r pdto ho te rcdlizd.olrc.dndte, so sefrui bicny seobtad eltof, dts eMidlo. Si este ufl tyoztt ht1ea. Potottd fde, si setttuc easida dgrd ltafu, nspord d" y set

5 Rllc cl rrro-llo (silo utiljza)hast obtcner aproxnrrdrmentc um cucharada y prenrullrushi)i src cs.lmodo tmdiconrl mncr, y dl l mczldcgambas dc escifultofu. Coloqucrnpeso(rr tof!. Icorpoc ls ,fra/ase, l zinrhoria piedr y Is nueces y mzclclo o unr Intccrrdr) cn.imy deic dc snrsko todobin

uno6 manojo6 desls klud8e.gnojadas nalla pladas 16-20 iucs deI ngko, peladas y slnelconduclo 10gambas, Intstiral (fte) (de un06 60 d, pelado I lozo deyrnaloi?o

y formc Pcrder Tomcn p!'i.lodc l 'necl. un escurircl asuadurante rcdr la nocltc. bol. dclt.m.ode lni pelor.dcsolt Rcpi unarcrccrprrcd$r rchcn orsin.l. ei,diaia li opcr.ci6nh ti.cbr todi l pdta. 2 Linrpichs ki&arasay crtel.s fina,lieulquc l zhoria, qucdcbe cortrc timsdcos5.N dc lonsitud. 3 cuez lasucccs degnrsko cn gu hirvicndo, histi quccsrbl.nds,

6 Crlicrtc bnd.rntc i.eitccn un @, un rc'pcrrur rioderda (pximdm.ncc t20'C), y fri lsbo|nisdctotu,unas pocrscrdarc2,hasta queesn doradas. Fri lsorelln:s lastaquectn dorada. lisclrr. bien ls I'olitrs y lsr.s. 7 Mczclc losin8rcdi.nres delr slsddc tcnpurc utrc.zo y llvelo ebulliciD. arbqc 2 o.l bolitsde tofu y 2 o3 10r.6 dc $r enc.d..$nco idividtr.l.sim yI cl plto.ilientc, .dornado coneldhtn jcnEjb*ll.d y !ieri la shi por .nci!:

I m I destsorellas I lmo dedikor de5 cm,pldo y ll.!o plado y |allado 2,5-4 cmdejegibre

y.hfclas 4 s.qN l$simbas,phrclas finmcnrc con!n tcrcdorsobrc uni irbh ?ns.l.scn !r !, tibd.hi lnLncto detrbrj, jpons), ald ur pizca dsly nriecor suavidid con !n rrrtosi (no dc 'noretu ipones)oecurra trntubot.lncorpot elofu cscurrido, tocclo co lasmnos juto conlseanbashst y miclo obtener unapst consistc cy unfome.

PRA LASAISA DE 'EIIPU^ (vase 200 mldedshi 9. 56) 3 rn cuchafadas deshoyu desoja Galsa taponesa) 3r/, cucharadas demirin

128 COCINAJAPONESA

Lt'.lD/r !il.r I GLIEZ

Empanadillas de ywbaconsalsa de tofu al ssamo

Yuba no gyozagoma-tofu a
ROofiCUEZ LINDA e iorm ii .lalmctsen a c@ina lraccsa c sca er -areslrantelr/lasn Lcour, bajo alcfla m rada d,"sr renlora, JacqleineOeudralmbrn c!rr.drr dr. lalafdee vetnamiiacn.la dems de oocid.!irr t rd'te losra aros prcv osa a rcr e,culiv.lrbap ueuraorrleraslauraleBondSlfftdeNucla York, e 998 dclcua scd 1 P n , .( ,n rn,,,. L,\h,'i,r\Jcrr,Ln b u n , r n t c . r F id , u n r e l r ) r i n u k , I cslrrh\. I r1!,i(lcrc,rrl ,,t10, t;(nd('rr r f f , ) . ( , ( t c\ , r tr -L i r ( t l ,( , r , . , F r r . | \ . u r t { , . 2 s . , l . c L , e e h ' l hc n u n . , , . , r d . r l , d n . .,,' | .rd'.rr,nl.r LL.r..it. h.r{r (te!,Fl 8 lrorsdeyr r d e t o r ok c L n o s 1 4F o rl 5 d r t h,e S l rasde kryo (calabaza seca)(e u 'os 20 c r { r r x t r s l , r r t eA . ,j , ! l . t r s i b t uy e l , r i ! i r ' t ) , t r (L ( r n l i r ( r ' r i n r n r f h , ) a r n d ( )l . l l e F ' 1 1 ,t,n . , . , \ J r i r l . , e { , e el'o . n , i n u , A . ^i.l.r h 1.r.,honi 1 l.s11.$. {|lil.h Lr:cebo la cd ara I amel. r.ad I cchaada de ace e veBclal 2,5 cm deleprbre f me.tcprclo I d ent der(i, f nrr.te Ocado r':znhori rqre e i f 50 gdcchalrliosoc!kter olrsla (ys. rlsukc c fotograla)l) osiime.t p.queos L lomate.0 r dados 50Cde espirracas, Coeanrcnl{r Dcads 1 cuclrarada dep.oies. tostados , cucrarad l deCyen I cucharada dessadepescadol andcsa . , )I r , i r o ! ) s y J i r J r l { ) \ , f r i n s r e i e n r e s J r l r l l r r , . ( t r 2 . , 1 J' s r I .1filuktr n,,i\, rLdiln,LL, \.,1\ h r)!ior., \ rik L, n,c7.l,l ( t ! t r , , , r ,l,l., r s r h u f t . , , . r r i r t . ' , i r i , i Un., vr/ f,,., refrirtr(L.r or tr never. 3 lJrrt,rre L \ r l \ d ! ! , i i , r l s r s r N , m r r c l . r f , ) n 1 , , \l , A i , , a r e ( l i e n e\ un n'hn dc.,,!ir., o u n r b . r r n l { r r ,R . . i l i q r .L r . ( , inr.trr.r(i,nr. 5^\caure.. nr ur., n rdnti,,,ithJe1,rrri (\i !lc,r,/,]'o 4 L r r r .\,u 1 t u r l . n , c ^ 1 . ,rlNlkJ.cfri, ::t..rt r) tl. k pl,ts t.+1,6 . nt.!tr, \,!"rxr..1 ltot stt,l.II I. nnt.t1o t

l. d1 llt

l ntuurnr rt rrhlnnlt,,t

,r rk tiL,. ALr4ut 6 rt dtin,rlill, t/kr.r\,,!r,/lnn/ocr.s,..t!,trttrln!.n'pn.t.t,t,.\xttirht1,1.,15..\uio. /(,r

N tttuh,,.tinto t.qr. ts M. los.tae ( oti(Ll t l. ,Ir'ot l rtun \ I tn\t,r,

i n,s.le,tsrr./rr, ro! . 1,1 \ Drtt,tt.s.t. I t t,l, o ?t. , o,k,ht .,tok, o lio. "tl it r,rt sttttt.ot"r)s ltt ttttr ,^rlNt)atrLt!!tr,uasL.k!ls,tlrtalu1s\ro.LR

cnclNob! lnlocn elde NLFidVnkcomo e e

.ol,\tue nn oet.v. I.,it. er el..nto Jccad h o i r r l , l r r J r J c l , r , , , , h l cL i h o i r p o r l r r r c i , i sl i r s i f r r d , b r i r l i c ^ l J c | l l r d,ft,llel.r Je n,n.'., qk cl lcllco qucJe

.(rntlrr,rrrcntc en\ ueh,'. lrpir.' crc nrcccy h.!llchrrhshoi.NJer,r,rclkllco

,1, !tili?,dic

\nr.,r.,,) y n'l!u!ls r f rhn, rrdc. l ) l ( h \ ( , r . r d 1 u t r ry i r e , i f r c s , l u c r t c

Ju!,rnr( i (, 6 Di'rtr,tr, ltrrel,B dc l vporc 6 ( (,1(trtc.lrri.r.trlilli\ d. rrrr !n c.tli s i N r h s ( r l i d i c se o r l t,h"',,trllvnlu,rly s r l \ r r r l , l i , , l s r s . ,n , ,

PARA LAsaLsaDEToFU aL ssaMo r peslerde (125 e) loluscdoso 2 cLchrdas dc pur dc ssdro i p(t deI'oy Galsa desoh iErnes) I cuctrararlfa daz.arblnqr a

T30 COCINAJAPONESA

lJ HATAKEYAfvlA SUSIJ l\'l

Tofu frito con anguilakabayaki

Age-dofu to kabayaki no an-kake
SIISUIVU HATAKEYAMA eselcrrErcdelrslrale lkeda, deMatf I Loidr6 tsla rdela lona paflede lacaia clsic demuch6fesrurarG poncses delertanjerc. Ellofuf.$o lcnctraomauy perc para sdil, much6c denl 6 puede reslllar derasiado ligeoy sso.Cofecuercra seppara fitopa6aad.e!n trl!r cruenleadeirs de co|rsBlnc a y p$, pebeslarc':ela vams a ipaf popuafygusla Es muy tarloalaponsconro al io
Itl r ( l,r n\11s,moll,kl,r l'tur t l,tx,t t)Lt ths tos tstnrottid'tnh\qr bor simtlt \',us bo' i.rt, un lto ,,s ,soro. /r.,r, r/,r.,r/,, k.,brrxki. ost,r's I trtm nttln1,t.r' istn o!. ' r't.n "p|.".nt.tul.t 'tt rt ttt,,4 "ttuk tnJ!'1..ttol|no!rnt\tnhitot,r.tttl,tn,nnakt o . r , o , . s ! . / ' " . o , k h , r \ ,k ri bt..lt)['t.

I l l \ . r i . e l e t c r $ J e . r a n , 1 L l n , n , e ( , 1 ( ' e t r ( l o3 l ( r r s ! r d o s l o s i n s r e d i e r r ( \|l 1,, \rlsi,, ( n un . i r r , c x c c r ! ) e l l , r r i l . o c l r t r , f ( 1 , , l l v c l o is e b u l l l . i ( r , f ! c r , nr.ftf y Lii(.1 i u e s , )l l d r e . ( l ( l o c l / r , , " r t l , . l hJ c j i r . r e n x r c r , , , e l r n , m , , ( l i l i d ( ,s . , n , e l r i r d c c s f c s rl i r ) f r ( e n i n , t i i c \ t i r \ i r,n). ltdrrft' r s r 7 ( , , J r c . i b cc l n o n r b r c Jcl fues,,r' l.rn$ l. crlicnrc. 4 (irc l n8uil rr,alcn I ftro\ d c l ' . r n , . , i od c u n h o . . k l o ,\ i n , i l , t . , L , c . , i {,tcrirtr de l(N rR)7orJe r,frr frirx, f .ise|(r l i s n n c n t .l ) l ) r l r r r i n . , r o e n r l l , o n x , n,ie(nrls Ii$ qu. li nrNrti.i( rlu..

r r t b L d c , , t i . r )o r . l m r r u n r . n l apolarle [quza co. a adci rdc a Era kbayaki ( ( { ) n ) ! l . t c c o n \ e r v il l e n i } ( r ! l 0 y 6 0 r i n t r n ) r l,l n g r L r . c h i , l l i e { ' t l r ( l f ( n l u l i n r f i n . ,( f r 8 n r . , f , h i ! t , .( i f r . | , , r e r c t r e s . rI q u e d n , . i r ! t l o r . l i , e l n x i n , f n n ) d e s c n i r l i . . r . u t r r h \ s e . l r u hr r r r r l , l .

2 psle esdelofufinp (250R.duo) 2 cbollas lrernas, eniulia fD 3-4cucha.das detrt,. (fecu dcplala) prenl)r 0aruruZ, na

2 tL,r \rzrlr(fu h.lt.rl( ! ! {, !r\n(c!i.

.,elFu.,

r\ tr:i{liilnL. .o(r ..!1.,

p\tcletr r tid\. l.cb( ' li (r,a.on el lr,.r,lo , rl i rurul ) \.,(dr rlrxccv'. srn,cri,lo\ eunl.1,,\.rn,cnre en i..rr !.liro.

(n8!a d.n kabayki ( ! t r { $ l 8 { ) ' ( l ) I l r . r l ( ^d r . l r 5 n r i n r t , ^ , , h , $ t , 1 ungi Gnguia) o arago pequeo(poreiempo lsda a panl ( l ee r r ( l o d , a . N o r r o i i r ( ansu . 'l i i . \ l i ( 1 , \ ps9) o coc dacon slroyu duco /r-" r(ros cr el reeirede !n.r vr,r frli v',11, paladewsa,pafa derof ar .l(, I rr)2,)s er(lv.z.li\qlff rl,h y)hk unr
rriillr ()onri|{l de()(itr y rr,rrtnsilos

5 (i)lo(lur2 ro^)\J. n,hrc eJr rh) i f i \ i d o r l , 1 o t r ! o i n t n , z , )( l e r r r l r , n i h t u .kli nrz)de({fu I virnreeifri li sil\r , " . i l i e L r . i ) r . , r ' r d , l i c c l ) , , l l i . , ij r l l i r i y u n f . c . d c f r n r ! d r r i ! n e i n rr \ r i n , l d rlrl, infiedi.rrn,enrc.

(rsc pe56) 400rldedsh/ 2 cucharads deshoy Galedesola,apones)

2 dchds dellrlr,ro llctuladeplala) orumdilidasen 2 cuchardsde aB

HUEVQS TY OFU I3I

Tofu casero
illLl-Ll{ 'fll \

^ ( F L H (' l (LIFLl^ )r \ I r e r r n r n e l ! , ( o i rf r.!. c 5ccrclnt)r tr. 'arij ! l. r rr ( . P,n .rD. r r. !1. tnlr !. r.r.5l ! r nr g|rl. ( r r r e lL , r.urlnndod.bb Lr r d S )! p o D r f " f L r t l 1 l i .e 0 t . . r r L ! r sr r . . . r r L u o sr e l e n ( {rr I lJkr! t\!i'r 1l!e,!irlti.sL el L ltLef: rr rirrlriyie 1l:iitrulL.r!

t ' .t . t 1 1 1 t t i t ) , t , t t u ) t ,i , t t , t n ^ . t 1 t t r l n , : r r , l , i,t,t"1)ltj,1,,\rr.tvlt1,r,x.

lt)' tt,\1tt.:

i u"trlkr

rr! 'ltli.rl, t! ttu,11

tl)it t.t)tLtr: N. t,l)!t"tt. t.tt t,)lr.l\\,t

1 l , t ! n \ r t l r t t t t t , i t, t t " ! n t ) r t , , 1 t t \ k l r t , 1 , t . k l t t I t t t l l ^ l ) t , l t ! , 1 ! . s 1 l ( t ) l | 4 1 r ' tt)! tr\lh I l,r,t\r!l t,r..!,tt,,t.t \t !tt:tt l\lr,t!,]t t 1t)i t l i t ' . t . ! u ) t . l , ! , \ , t l t , ] t

,tr1t,t,llt,)lttt)t,rr,,!1,1.utr!)tt,t"Lt,,tt.t1tttt\,,),lt1\1tin,ili"tuL,l!t),,t,\t 5 t ! t t l . r r t u t r t tl i . t l l ' . ^ ! , , ' t t t ) . ltltdl,.,t t t:tirt,!,t!ltL,.t,tlt,it,^, lt)tltr t'.nt,llt).

tr),1|nt\ t,r\ t, il,1' ' t,1,kl' t i lr,r. At\

i r \ ! r . r 1 r ) s o , r. !r0 lr rr.(r r! r1,s I ^ e n l , r , , l , A L l u , .!r( 1 , \ 1 .1 , ., r,{1,,..1

f \ ( , , , 1 1 .r ,i N , , | , , i r t r l . i . 1 le ( h( f(\ihl( r rrLir.1 . r r1 .rr n , 1 , J r , , , , . , , r ,

1 , ,r , { i { f i i . r r.,( .rfri i,rn ) rix)iiirt)l l)!rrg.r h , ,rr.i ,tf fi .rfrn,' r rkg,,ri(Jn) { , 1L d i , r , ,

L , i L L Lrn r ( l , ^ r i r n , \ ( \ ' . r r u n r e Ir r ( .,rr,(l h , \ r, . , 1 r . ,, / . i ,, i r , NI L .I n , i n ( j ( n r , , .l r t i n r r il)1r ) r J r I r n ' rr r r j j , , . r J . l l h t r l L l l is r l i , L ,,rh ,ri. r ri ll ,rri r r i , , r ! i l l ) l ri i l J r r g L . rr i i i i i r l r L r r t , l , t , L , , d i ( L \ . i r , , r l , h , r n l r r .\i r i , L , L , i . , r . i L i r r l r . r , r n t rlir L t r rr r a . l i r ) , 1 h l

. r q f r h r n r i , ] , , .l ) i , ( L .fir!

i ) , , l i n i Lr i r l , I r r . r L L r r . L c ( ] l r

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[ . i L . i 1 , L L L ' . rr t r ] r l r

, ' , , r r . iI s ( ' . i r r ( f ( L | r [ ( \ t , , \ ] r r . , f i ' L n r A r !,,n,l( r ( f l J j L .l ( L , f l r , l L l , , ( r , i \ ( l .

L 1 r J {o r ! r t r r Lr i | " l l r l ) (, ('r Lr,. 2 L ! r . r I s ) Lr r r r r r r s . L r . r rr r r r i l r , . r L I ( L t r l r r r lr l r r 4 t r i ( r l t r r L r ( i l l r fLL,rl{r'rJir)

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L l s , r l , i , ' , ) | s . , ' . , , , 1 ' . i (. , $ r l k l , . i l , , r I , I ' L l r j i L rL l (r . r r j i L r i ,\, ( n r . r , r . i r f j i . , ,l . h ( r r i( i 1 t ri . , r , rL i l(.r.,., li kl, (,. t).,ii,, \ . , i I r \ . , . , . , i l L ' / . r .^ \ c L f r ( l ( \ ' ( n r , ' L I r , , J . l | , n , , ( , r , 1 . , , , . ,, , . , , , .l s r r i . , , \.,f.,r r.(.\ r tr n,.,n(,1 b r f . , , . , , I n . , .

j j i i ' i r . , . . , j i i J . , J . . i 1 U , ,\\, ( , r . , 1 i I d k r L ! , j . , , i i t ) . , . , 1 - r l: 1 ' ( . r r L . r .J . r i r f d . r n ri.7.lr rifnl,n,r I s! r ,.,br o,.,

r r f r . r * r . rr t f . l

",s.,' r , n 1 . ,L . . h i l r $ i r

l r t . L t , I J r 1 ,r,. t ( \ . r i J L r r r l i ) t r i r r t ) ! h . l , r I L . , . r r . I ' s r r n r r f r r . l i l L i L L

1., L . . h f . l c . ( , . r ,| , ! l r , , r f , ri | , l d , r l , r r . L L q d, , , , d , L r . L L ..rr . 1 , , , , . | , . , 1 , r , i , r i , L t u c l , r g r . r . l i r n r q L L r l . \ , l . r r ! r u r t r L , r \r r '.r, r Lr \ r L . t . ' t . l t \ | , ( n . r . r r f Lt u r L ( ( ! r i \ t r N L A f. LL r . t r f l t J r \ r . . r J r r r r r J , r L t ) . ' r ' r l, i.\ t r ^ i l , l r u r J c b . rr r r r r r l Lc f s r r l r n , ,c , rr l r l L rr r , . , r , ,r r r r r r r i r r L . r ,r r , ' , t L ' r 1 , , 1l,.,r.n r q L L1 1 r L r l r , L r . r ' , rr ,,rnLurnror sr.rLL.r , , r , n , \ o n r . r L . r . r I t r .f r n c f n , . l { 0 t r r f{6.1,r., r.il,, !i i Lif.,{., J! y,ii r n r . r J . rl.l e r i r . L r ! \ r r i . l ! . r f r r r T r , r . r L r 3 (.lt)qr.u ti.A.rfJtrlgr rrrtorIr Jii7 L1 LL ft 1..ltJ. r.,\.,Jt)1.,.,ir.Li.,fr ! , i , n i ( L ' n ..r, , ( f , i 1 . , .l i ' r r u j ( . l r , i l J r r ,
. , i " \ r , \r r \ t , . r \ r . r ff rlrj.r, 5Vi.]'.'! irir.

./ti,\)t( L,rr,,r(l,.,te

(1rr'.r rr., Jf h.,nh0rl !jfl,if.(r ri,rnos ir)nIffn\. i{,rA! J'J/'t) I lrrr ,ny', !{rr.r lL{o frr

ii ir (), fi):"! n,7.lki(,n .]sit,fr,.,|.trtt)1.r1!)llriMr,i,

]32 OOO NA]AFI]NESA

Tofu de huevocon gambas

LDI-ln tamago-ooru
4d.i/eldd,el tofu d hne"o no csnal;,1ad tofu, sno u d tue.|ci tpa c lds ndtillasda hueto , la sopade das|i,,.on ld fo,a ! ld tetturd Cl tofu. constiture rn entrcnspoul,tr qrc sccone fro er rno y .lien.h in,hfto. t.asgdftbasaoxdntxturay color a *te plato. 1 c r e z l a ss m b s c u n p o c od e . e u s l i d y !n chorrito de sakc,d.ntc L o 2 nitutos.

3 c r d ol s u p c l i c i e J e l . t o fd uc ,h u e r o (atada. cst lircrerte coloqrelos8 ozos desrnb rcp.ilos por $cia. Echcl.s 2o 3 ccfindis icscN.dsdclczcly pnsrlotodo.lenucvoen h vaporcLr,con h trr,y.ljclo c o c ca r l v n p or r fucgo n,cdio (lL,lni lx r.D contrn otrosl2o I.t n,irnnrs. ccr lviporco F i j i o d e l s o d y nd j . l o . .r n r l o l tpi licrrn,cntc.bicr ctu cl.tofu" rctirck) dc h! ovocstc!jdo, deltuqo 4 M c z . l c l ( ,s lsrcdicntcsd l .cs r h i c r u n .r,oy ll,:!clon o icbllicntr. ' dc hucvo y djltdo cn 5 l)esn,Llc cl <ofL, 8 fozos dc iBu^1ttrlo. P(rg 2t()zos or.kir cuenc()n i v i d u . l yv i c r t l s l s forcncni. sirvdlocrlidrtc o fo y dccrekr conrr pocodc icngibc rlldo por encinm.

ggantes y sr e 4 Sambas consucaprazn conduclo ntestin ste seexfae conayuda dunmondad enls i.sertado debajo delap e

hst que la.scih dquicri trn color roio tuen$. Sccn.osef tdndo un foi tcdonderda. Ercnrhs y pngahs dc i n n c d i i t o b x b c l s r i f i ) p i r r q n cs c c n f r i e n

(vase (frio) p9. 300mldedashr 56) ($sa desoia l cucharadita deshoyu c ara iapone$) I cucharadita desamarna peladoytinanrenle 2,5cmdjenS bre, ralado

.jlpidinrortc. Pclcy ibrn cid. si,br cn scnlo hori,ontilc dos discoslios. 2 Mczclc li!crrmontc los hucvosbrtnksco cld,sri,lshoyu,hslmriiiyclnirin y p s c b f o r u o t . n i z d c r r i J i n .V i $ t r l. nrc,cl, rcscrvrndo2-J cchrdds,cn trtr n oldc nletilico obl1so Jc ffr)xinr &li rcrtc l8 por l6 for 6 dn.ubiefto.o uni trp

(ise p9. 400m dedshi 56) (e e desl japonee) 2 cucharads deshoyu cra

c n , e k e r n f r o y d j c l c o . c r l ! r o ! fL,csofL,crenros l0 rinuros, h$ quc (plilkx cuic. Si colc rr pr de /:sD, ipon.scs) cntrc el moldc y cl fonJo .lc la vrporcrr, el fucgo fLrnc no ortrrri en contacto c o n e l f o n d od e l m o l J ey e l c a l r r sc reprt n:is n nifoNcmcre.

H U E V O S Y T O1 F3 U 3

Tofu frito con salsa dasbivegetal

,l\geqasnr-ooru Iv]
peto cono staer utu lecetduescalide, et s" lusal puadeutiliu& cao ashidepescado, ,esetal o el .s,a de rctuood Las slliir^kc. Patsupscsa, si eo sa uesetdtiaiotdbii ,ude uiLizrlsed^shi tu pesd.lo oldiano. Habitwlwae, el agcash;.otu seekboru coasls PAA 4 Acrol{Es 2paslesdelofulime(de2S0gcadauno) 4 cuchaadsdehria.learozoso 4 cuchla6 depatra dercula o maicena para frcfr acife ve8eiar, I En prim lsr,escur l mayor cntidad posible deEa deltofu.Paraello,envuelva (esreilla cl rofu enu aA;sa debambpara enroll. sus!'to un p.odcalgodry diclo sbc uD tbl liecrmctrte ilinad (dc 3 Mienrs frlc etofu,lezcle os todos hsrcdicntesdela slsa cnuncazoafucgo

mcdio,hrstaquccstcalienrcyclazca

hyr dsueho. Rcpr.rala salsa en4Gucnco y ponsa n ividules 2 tozos deltofu frito c

Dffa qucel gufued cscurisc) con y lina I lrozo dd,?on d7 cm,pelado menle rallado orfi tiblil!n pso cncimi,d! rinrc I hor.. pelado y tinamenle 2,5cmdeieneibre, ralhdo Retirclo dcl cnwltorioy crtcloc 4 trczos. pra l-2 cebollasliemas, dcorar Psclosporun nlczclc hrnidearoz dcadasfnas, (opc para y scrd florcsdesh/so, dcorar onal) o rrigoy lculi depti. o miccn cl.".*". PARA LA salst (vase ps. 6 cuchaEds dedsr 56) so a 3 c u c h a E d a s d e s(h s ya u d s o j a l a p o n s a ) 2cwhatadilasdeacatblaquilla 2 Clicntccl ccitccn u rsrn | 80'C. Suhcria concuidrdolosrozNdc ofu clsrt!,2o3cdircz,yfrirlosctrrrc J y 4 minutos dles la vuckarlc wz cn cudo, hs ouccstn dordosc tql siuDerficic.

cd. unodc cllos.Coloque ! n poco dcdaik y icrgib lldosercimy adoncl plro y s cor I. ebolh fin.hntepicd lorcs dcrrhouolado.

134 COCINAJAPONESA

Koya-dofufrito con shinjodepescado

o y a - o o l ut o s n r n J o no nasaml-age
shiie!urrnisawrellldt?lpes.dobld.aol,tsdmbli.nentatica.los!o.idasdlrrorofros,uiest!!ietttidpon.Pardla clbo.i1shii1d"|bi'|s.,tiLi1'|ollopao'.''.r,ocsor.ibc|o',IJr...orisl]n]iolshinjo./lJo//o'/ r nodo .t e,1pr.d, t rc ds trc.os Koyaltn\ Ao[u liolilizio) | rLsnus y b.. a pdrtc cxpucsti del ertr con t/dt,o 4 Clientc un toco de ccitc lesdil cn una srtn,. ftcr, Dedio,lia$. unos 160oC, y $uldja con .uiddo n,s cn,rricdrdosdc Kt\'-ofo y sl,noc7 8 tlriuioro hsra q{crr hr.hos y dodor por inrlDs ladG. No fri 'ns d( 2 o cono nrrchoS l nrismo ticnil,. Escrrl(,srnc un rciillx o pp.l dceocn,. c'lqucl,'s c un.olidory cch. f o r c i c n n s u i h i r v i o k k ) f Md i i n i n a r 5l'onsi c un c,o cl .Bu rlc rcmojo dc ls irlira y, si cs rccsrrtu, ]i tr poco n,tisdc gu p. ri .onsc8trirunos.{}0 ml. t - l c v c c b n l l i c i y n s r z o cc o nc l s k , e l nririn, h shoyu y l srl. Bjc cl f(e8o, ada cl (o)'!ilor, y Jjelo o.c rodo durrnrc trros l5 o 20 inuros, dindole ]i vuck con fn.ft.i. his quc hiy. desp.rccidoc!i r(i() cl liqniJo. Reiirecl.izodcl.soydjc 6 corecadi (orrlof con ,hido e 4lJok en 4 platos ilrlividules. Sir!.los cilientet

I cfi.f li c. tuc de pcscdo hsri obtencf !tr |$,uy . 1li yud dc!n yidr;y un rrtoti (mortcrc y mno

150g debacle o cuaqoierp6..do b nco, si pil l/2yema dehlevo, bal da 3 cuchrdas deaceile vegetal 2 shi,are reoiadas scs, na8lra desd vlqre.a (opc l6 24 nue.es dgingko enconse onl) 60-75 cangjo I decamede

c nrodcro jroncs.s) o ! rofrci,y ui. ,inodc Dnnero ord in ri6 shndcs. Ponsa l ycm dc hucvo t'i cr L1 cucncorquciro r .d. dc nhdo g.iJnrl cl i.ei( \rsc1, .. s t i f o . o p o y s i n d e i r d cr e n m v c rh obtcncr un. ei Jc l,ucvo.lDCorprclc li pis dcl'csirloy n,zclcl,r{do l,icn. 2 l\cur lsri,rrc (suirdcolthLl of.rr oo uso rosrcrn'r) y crrchscn iuliina fin.. Ar,dilis h prs.J. pcsc.do. ink,con silis us.)y l cic dc 1 s u e c e s s n r e k( d einErui(,.y 'nzcleb r'do bicD.S.lpiricric 3 sunerj cl(o!,a/ofl

(lamao 4 pasteles eslnda( deaprcximadamenle 7 pt 5 po2,5 cn) deKaya-dotu para lturlo (lcul depbt) o micena,

cn Bur lsscsuitlos.

cscrrl, y csrrjek'f, i clinini l,

2 cuchafdas soperas deshoyLr c ara($lsdeei

nryo;cirtid.d lrosil'lc e sri, Q'c cdpstclhorizonfulhrenrccn2rrozos rios y rch.closcon cl,rtlilo nricc, procurindo q nc qdor o 1 bie

para hoias verd6deensalad, decorr

crbicrtos. Coloquc un curr 'rre delrrrio sobrccJi rrozo c Ko'',-lol y chrli con oto ierro |{ra oLrror.! 4 enlp rcdidos de t I' i,'o (t cl Kol-dt 1". r.rhrnc liscr.nrcni

y rolqudlos n,brc un lcchodccnrldverdl

I]6 COC NAJAPONESA

frito rebozado Koya-dofu con huevo

\oya-dotu lro tamrg() tsut(cyxkr lvl

tttd. ti t'os,l r s tel u r lr" !'t) J./ ,!.!,1,,h,. I |,ir 1,) s.n.,il,.t^'?;,, s. v!.. cr 3 ^ridi l n 1 i c e nr r n d l i z c { ' d r s l dincl, c nreory'orc

frqucs ion!) (r, h r)fr dcnnire,.nli

i l(rshrcvot brriJ('s, rnucv,r liicr h.st quc h n,iectr.\c h

(lamao I psl16 slndar, deprcxirmdarcnte (tue fcdf .u... .t r.,v.trtr .tf !u.!.n, 7 @t5 @t2,acn dcrrya.lalu L(r, l.s inr n,eei,r,e\ Jrl d,y.$e nr c\ japorFr, e sola ?cucharadasdefroyu GlM Iclchafdde azcar bla tliLa
Jr.(,!,,ino ,,|ta lsrcicrrr\. N' , , 1 \ r ,jr c . l . $ , t 1 r( l cr i b r c s u e l e e ( i t f c ' ././jri J( lJese.1,), li,r l,' quc cn.iv, Je scr Lqer.,rirno c,nn i(n(..'.cr cl (,r, /or e n r i , . r c o t ) b i r . , fi , r r J e c . n d ov r F c . , l ,s k ' y r .

.l tjercjil fic(l,. ltebocel6 tri.nFUl('s dc ["r'r'l(,r/cn nr un po('f l tr,ezcl. 4lrir clKort"f,/ir tel'ozr.lr)c unr {rtr rrn. Jr I i 2 n,itrrn)s l[r lido. l,sdnr.,lo rnk fr,rl (lr d,drx l rc|r.,l,'s I irrArlosJc ^orllo/,, e n . 1 r , l i e ^i r J i v n l n r l e s r)lnc u [(h)

picado I cucharada deperellnanrcnle

2 heur.r liser.r nrenrerl ln,rl,r rl.l /iorr'ly'r ( e l ( ) .o.nl(), h(iz(rr,rlnren$ r I p(tr knrr t r n r \ \ ( t r t r e d r r r $ 8 ! i i i . t l u l ( af c q u e a ,

I]UEVO YS TOFU T37

Cazuelade tofu con ostrasy hojas de crisantemo

Kaki to shungiku no yu-dofu
Elvu'f! ltafu ocdo),,pkto faniLi est/eLLd enintie/io, coskte t si"etetou .o.io .h Eu.tr konb!.Se lrot la sene/dl .oe najdda enshqa .o" nsibrcldlldo y .ebaLkli"nebe tli.a.Con ld dni'1els osttds ptdosencitLo setrdftfofud eatto s ! et s^eik!, ste .asistke, pdtulasninos aderddo ndd cr.jhretu.

(250e)derof!, cortado 1 past nroc tos (lc katakurko a depataa) a ai.enatpa

1 Blnquccclroie suhirlicndo,dtrranrc d u.nte 2 o 3 miutos, hstaque ls offs y $crlo. Lnnpie 30sesundos, conctrido o l.s rieias cstnjusro cocidls, y co1qel6 las o s . so l a sv i e i r d s , E n . r i e l s ce ol n en clccnro de l. ns. kdrdtriAool rndiccnd ys.ctrd. elsob nre. 3 Cda colcsil puec mezcla !ns (lortecl sr!18iA, o ls spi.cas h.no 2 cuchrrJrs dc shoyu, 1 cuchardd po,,
o z u n o d dl n o d c l i m ( o ! n m c z c l a dc nbos zurnos),un poco de d'Ao, y dc ccbolli r.lldos c! un ctrenco irrdividu1. PucdcserviBc ojndo cl rofu, las ostrg

cn troosdelrnro dc uh bocdo. g (hojas 250 desur8ikl dectuanlemo) ospacas 2 coloquccl [o,! cn !n.lo,r (c.zuela 10cmdekon!(ag) seca d cb a f o ) o n n c c c o l . . n c hrb j c o r y l1vcb .Lrutrd.ntcrgu. drrllicnjn.Redurc

c l f r c s oy p o n g r c l ( f t r , I s r x r h s o l s v i c i r s o lis viciris y cl srM.qi, o ls cspirl.cs y cl 3rrrsit, o hs $pnrcscnciD. dcl 4 cucharadas y depor?uGlrayu dcllricos zumodemo inra Preparado)0 y ra do t trozo dedallonde5 cm pado 2 cebo las, fnamere raladas 2,5cnr dejen8 brepadoyfnanrle ralado k,ra. Dicb .occrstrrcnrcnrc d fcsoncdn)

1]8 COCINA]APONESA

Iortilla j aponesa
lamago-yaki [v]
edia q* un rcstaurantc desushise"zgd pot su t^nso-y^ki pmbabbmerte te eb quese eset rio ingrcdi.te.jre seprepaT , t *taulaktei todaslosdns tieeen r tt ati\cfl,lnqcd.lo epcscado. Asihtklo, driqr eL r^taaso-y^ki s unode tosptdtos ,is ,inplcs, I xulndo qileci co msclalida.|ue otrcs zlatosLa expeieciddel o.ihe/o.Hc dqui.t tutoob,cota'a Ld prcpdrdcifl.)et tnEo.yaki. li RcJNEs I Con t ayudad. !n Eneor,romDi l ct.a detor huyos b itos to mspcquciposible r deunos,rr,, rrabajado dcsdc cl extremo

h!',os medaos y 1 yema, o 4 grands bat dos cuchmdadeazcarbanquita (slsa jpones), cucharda deshoyu y algo desoja

msal.ja<io hci uscd;dcspus, hbrique rfcel.Andiclzca,clshovuvclnii elfotrdodc I sarn conelpapel.ceiredo y . e u e v a b i c D h r s r a q u e e t r z c a r s c < l i s uy ct ar.r i u i c c l r o l l o d e h uh cv D ev co i i c l o t r ol d o . No l,ra o fornc lturbujas. 2 Cllcntetrnasrncrnslar (t por 20cm)otrnrsrtrnor.lde l8-25cmcon fucgonoderido, y vi.fi rn pocodc.ccirc Dc nucloy medianre.l pipcl ccitrdo,ceitc k zon. dofldcseencntGl' cl ollodc hucrc, c.her ercer. p.r delrcsro dc la mczcti de he!o, rcpfilA dc modolrifoeen el fondodc l srtn y sepdrc cl rclk, dehuerc deI srtnp.r qucla ffc,.|. cuL'ra rambin l zoDdonde ste dcs.nsab. Cudo.l hucmcmpicce a cu.j.r, cnrllclode nucvo utilizrndorl primero1lo coo c.nrro.Rcpir cstcproccktdeaceiridoy enrolldo 2 vcccs ns,h.srcaLr cl e,rodel nr.zcldc hucvo R . c i i r c l or sc l l o s d c l srto ydieos 4 Un. lcz queer-go-ra& csr lo b.srirc flio .omo pr podfi Dipl.rlo, crrelo N 8ios. Coloq !c 2 rrozos cn cdpho indiviulydccrelos con un onroDciro ded,o rllado.on uMr soras deshoyu cnci. y cl brcolcocido. Situcl plato

y linament tozododailond3-5cm,pelado

vegct.l. Reprtalo unifhenrcnrc por todo ( l b d o y c l i , n r c c l c x c ec so ot r p.pcldc <o.ins comprobarque l spcrficiccsr absollr.n,crclis.. conscrc cl piprl ac.itado 3 R c d u z c af cu l cso,cc[euni.u.rraplrc dc Ia c,cl dc hcvoy rcprr.l.lc'odo lniromc mbfc elfondod.la s.rrn. Si ensesuid iprcceD burbuias srindcsdc ac,esposibl.qu.la sarttr cadcm.sirdo calienre. Enesre caso, rcrirehrJelfucgo y vuelv po$h cudndo elhuclo spiece ! cuajai Iknnp! ls burbujs dc irc.on y,unavczqeelhucrccsr uDrenedor coplcr.mcnrc cuij.do. enollc li .ap. de hucw dndolc nns2o 3 vuekas cooyuda

hUEVOSt TOFUI39

h'r' ' .r

'!

lvlaclsTRl_ LEccloN

Huevo al horno en Horaku

|3mlgo -t1('r.rKui -1 ) rr(
YOSH lR0 IURATA lanrosoc{ nso y Frcp.tro rlel,,lJl-" K kno .rKolo pr"icrl s! vc6r modnf e ( 5( / [rl! yh !ra d. e l f e5 . ! t i z ! I ! ! e \ t H . t l e . r L e l l ) r r E nn a ra r . . l . c r r ! ! r F r l l ( t L r e!ro deturerle retr.lar Estcr1.1. F L| rrF r r i r ! r ( ( l e r ) c r r . 5 0 t L c n r s | i l rL d! s | | L/n/rli b r. rFulo(len.rr o sn r c v l s 5.!t LzN]lr r!r lrLdFocKl! i i r 1 rJ e \ s f 1 s L1 I 2 . , . r, c f l l . , r , f \ n r . . , r a . , 1 .r , .,vL - , L r r rr r. , c . r , ' h , u n r - c , . . , , l ( , . h . , , . , rL l ( : r k f , LL L r ci l t i n ( r " r r n L )| i t , l , t n t : t n , , 1 1),, 1|1,trt..l !tllt.|\11\',tr.rn t.t t s r o , , 1 , t . l , 1 L l I t ' r ' 1 , f r k L . t l r , l , r ! r r . , , o , , r " r n ' l , t ' | )Ltrl,t ir,tu\ttt,r tk tu | s lr. [t,tli,t, t,rht 1.., tt.] ].1 1).ts,t. !nr , r , r . r , " , r r l , 1 1 , / 1 r \ 1 r r r r t t t | ! , 1 , 1 ( ! l ' l t l ' \ ) ,1 , t t .D t i s !,oir,,r,,,,/,r/Jr',r,sri, l,ttn' n,.tr :!

L r r t \ l t , l . t! 1 1 \ r i r t , ! t , t t r ' [ , t l h t l 1 r . '\rt l ltll t o ' ) ) t t r . k l tr r t t t t i l l . 1 ) l r \ ! . q 1 r l "n ", r - r , ^ \ t . r t l t r t ^ l , n t r n ' l t I b , i l r t 1 t i t t l l t i t 6 t l 1^. rr t.1t t u r r t e t r t l l l l t t.It\l

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l)nirNn, l , L r l r r r r l r , L r ' h , , r e l t ' . i ) , t . l i , , r r r r \ t L r r i . L l L L r r n ll . , . , r . i ( r f L , , , { , , i h e { l ' . r , ( 1 . iI.n r i f t . i , 1 l ' t f { ( , 1 f r f l . if d r , , , , Lr l . , / , . , ! ^ i t , r . ,,rr L . . . , n t e L t [ 1 , s . , ,J ] r J o S , ( l l / . , . i , a LL

2 ( L(li r, llrs lolui rl(,nr ful r r { r r l r i r l s l , 1 r t r i ) y L r 1 r ,y

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$ L ' , r , ^ r l , 5r r r ( r ( , . , . , ' i , h { , . ,( i l r l t i ' ) ! L L / . ,L 1( ,( i i i , r . , , fr l ^ , l r L , r . , 2 ( r , rr r 1 . ? ( r f l , l J r i . n $ I r L L r l , . ,J , L k ' , k , \ , r , , J ( i i n n \ , $ a ( r . 3 s , l ( L ' n r ( t r , ' .v 1r r r \ r,k1,1,,,lv,t,,i',.riL'(s,'11 . { i l ] 1 , r l t^ , , [ . r ' 1 .(,L L ( , f i i i , ! i , r i . i ' r , l t )r , 1 1 , t ^ . JL lir.

r \ r s 1 r , s o l t n f i s r { )r :t \ ' , t , h h r k . 1 , ,1 . r , r ri r l . r r i r l f 1 i 0 11 tiruprr(!rA. 'l Lrr) r r r l r o rp . r Lf l r i (ihr;,tf, tr!Ntr !.!r11ri L0|{i s.r s y r L i u f . r c . 5 llO rr rlersri 1ialrp9.lrrl I',rrr,(rrri.d tucocllbrl(r,.Lrt'ti.l p ra5 (.tn l 20 2/l sae r.riesc rgko, rr:D/sri.]/1.lrtetuo4nrtlr(.t.s.s

4Sl,rl /.irrL'df\Jf sLtrAr,crl.r','LLn,cri,L.ut.,rLr.,li rLlinl,i(L,f.it'lr( r( r ) , . 1 ( , r i . , . 11 . i n t ' , \ r . , n i ' t , r l ( ' 5 l u f ( \ 1 , i L s ' ( 1 , , 1 $ . l . . r l : r ( l ( , r . v )

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!,\rl!,rhnrv,, l,,trrhz.rltt't.t.,t.tor.Lr.lh,N,ifr.!ld'1e

4 rnrts dc mrnr ! lrlri{le esp.c u.sgts n. z!o.10 yrrl,. d-" r o., pi!cr!'

r + l rD l f r a . | l . r { r q L ' c h { | L n i . ! r r . o r . r . r . R o . . , f r ' , ! , , , . r r i r 7 fn o J . r r : r , i ( L i n , i t r \ i j 1 r . l f L n ) . . , l i u r t e .

PARALASALSADEHUEVO piie 561 lj00 m dedfri (,,,;,r-" j onci) L.ucharadneshowrr(ssd.s op la 1clchrdla dc s nrarn 2 ..hdasd. nrxett! dflel

NA.^PONESA 140 COC

YUICHIOYAI!A

Sushimixto al vapor
Mushi-zushi
presenla YUICHI OYAMA rEravil@ receta esl y en Aunque desushi. elsushi sunplato mciona! mayor o menor medida entodo el pas s sirye os mismosliposdesush, lrdicionesy modernos, elsush lrdiciona deOek siguesndo elsuslri mXloEslesushiose molde lornra dineuna quesmplmelese detem nadaslno rnzc a e aroz y a vinagreco dve6ostiposde gred nles crudos

It' l tcttulitltd..1 l\ ko-tshiha sio!rr1opor l iari-zsni knsb rn\l.l.1o r ndrc" @n ntkrth . t16tto.ruo?."',r)n.Lnto d poprlrid,1 o rin.n thos 'lstulftes pr.fnrb;sibie otr.sp.il,e!, ttr. st hrxt,lxtsitLtc Os,A,,/ .hirsfii-,!shi ft,rrl ( lh/. a ti'kr. sisrc sit.]o E!r. nii-ztrshi ui itb . chirsl\i, t t"ccc tt.to "tr! t)uprl,tr ttrtt, !! coit.|iatt.,l). loq"cs.oia..1 l,it\i cot lltu"tl,r'r iikntshilr"sbi elnrttu).li1o k,tt.|itioalno. fto. dl ,nr{/ .o, ,r,r shiirkc''kikurse "'cz.Lmos ( ds (1!:ald .owj 01 rs. lrrila itutd)o nn^Ei ) k^|1tkt.hn\l( rtjli.6c ad delqcl

qr. s. brtpb, lostotrls,l$ t.ttln^! l.B lat.\. Yt) ,tNn\li.1ttt,sith4. Adrns cocidos. e suslri nossirue ne.*arimnte fio, laly corno demustra sta esp{aidadinverna 1 li$ux lsrrry rescrvcrllq! o 4 M c z c l ck ' s h u c v o s hrnkrs,l.ir1cdc
dclrn,,.lotrsi lisrritrl. y po.odcl lntrlo hrn,s lJ0 n,l,clrcNsrn,lim cubrir lrs scts)o um crccdi y dicl.s coccr. ft'cso rirJn' l0 n,inntl's,.\punr.ndo Jc vc, pcs.iJo picii y uD tiirc tlcr'icircnn .ucnco p.(lu.rio y bt cntrricncNcp.r. obrrocr u.i n.7.1i d. tcxt'rn rifornre.likfl ir.fasdc!tinrizlin.'.(1.lirnicuisrn

4 shlare s.6, emjadas enaBUa desde lavispera I c{ha6day on@co ms deazarblanquilb (sls japonN) 2 c{ha6das deshoyu desota

cnrtriDJo,l,s!u..l l(unbscrcdu?ca h D,nJ. A'd lcchir.di JcrzLi.ir y coDrnic.ocirndo sin.lcjrrlc runDvcr o r r o sl 0 n r i t r { n , i , hsti qcclliquitlosc

.o. u poco Jc r.circ \rchl r 'iid h mhd J. li tre.li Jc luer,. prrLuindo quc s n!l(, nnifoi,nc. (iundo l $rpdli.b c{t li8cnnr{nr( sccr,d li qek rcp.(.le l lii!! c huc{, }, rs.dos lFuos s.g(odos. s,(uch yJicl rlc nM rhl d. bjo. Rcpiti cl frcc.*) fi r obrcncroo. Itnnn, .lc hucvo.(itL.hsotr iir.stinsd unos 5 cnr de kn,rirld. d eu c c s r i l l , d c b n r L np i rr &c rlvrpor,

I-2 lrozo6 ttturaeesecas, deselas .emojads enagua hri rcdu.nn, dc rucvo l inni.l.lRorore
l. dryu y cl nirin y dticl('.occr hr*r que

y nrn(rse dsh/sazonado conshoyu modo) (aroz 600 I desumeshi cocido lvlnagre, rase pg 152) l/, araeo (a.gu asado lamarlna), cortado a dados pg19) o aneuia labal,al(/se pescdo picada 50Sdecarnede blanco, 1-2cucharadas deacete ve8elal (bubojapons) 1-2cucharadas demroea o rcdalas (vse detengibrc en! nas g 70),@ndoen

.llhu

(, cri hry dcsrF rcciJo. Rcserve

frio, cscu[r cl cxccn, c liquidoi , unr v,cz f in . l n l c n i c ,I i q r c l s s c r i s . 2 Corte cl lrrrr en rn)zosdo srcsr s i n i l i r y c z l oq sr irur hirvictrdo dc 2 3 n r i n u b s , l i s q i i i r k ) \ yq z l $ o r c l /,rr; srzondo, r f'reso !!,dc!ido. durrnie J rinun,s. Ilseririlos y..siNcl(s. 3 P o D l! l s r r ? s r , c n ! b d r c o c m i J e r . o cuc.. srindc,.tiidi ls rriir, picds, los [rn,r. y el drrtro o cl rr,],[, y mzclelo todo con cnidiLlo.on lri csndi d nder. No rcnrcvi. Ari.d. nn o.o .lel igo de l slsa dc shoyu Jul.c cn l. quese cocicron ls irt& y n,czclenNnmenrecon su.!id.d-

5 C o l q l t r c ! . p i { , l j i n , ( l cr l S o J n c n l. bsc

ind cli.? dclsshiy d j c bc o c c r fcgo

vivo !nos5 nln!tus o hst qrc cstclienre, q.2 lvpor ls tirs r hLrcvoorscparad R c p r n r c l r n o z e r c u c n c o sp n r o z o p idividulcs y echcporcncin, l.s rihs d hucvo.Siru rl plab cli.nr., Jecorido con cl,yos cotado en iulirM y.ljensibrcal

ra

1 4 4C O C I N A J A P O N E S A

i.\

KENTARO KOBAYASHI

con salsa de shoyua la miel Arcozde pezespada

daredon Kajiki no hachimitsu-joyu
basa nla Llilosolfa culiaa deKOBAYASHIse pti6, y l m esdealnar q@ sncillezla lapdz. para quepara lasmadres mucho6 solEros. allgual ramoso @nriospquea, nosea slo uncocinero quesle 6 televisi, siro lambin unami8o. Sus penlten 'trm sle, ofrcer enun dalosicos, plato losts ulienlsprlncipalesr v laminas, solo p'Dlelnas decaom.Puede utiliza e hijrato6 y cuando cuahuier lipodeinSredienles, ee'np.e decame elsulado final sea lna comb acin y veduras o pA.do soheiinabase dearoz. paro para Esun nlco idel cuahuler mornenro dl dlaypnsaclara losnios hamb enios a vol\r
E Jdpi, l pc. st'ad rccibe el nonbre,tc l*ajtk; nastro. Aunque, . h.ho, sro sisdifua "dttin", o e ttdtd dc ttu MrEd de atl14. Al alatrla, la .ant rcsad, .asi ttdparentetutl sB sahaty tertwa tanpl bld, stotn opdcay ddqaitu fufru, cdsicono la .dftc d foLLo. urin 'lenasiado de las d la pe.bt!! d. pollo. Apork' lstnt .lotidt r's que ot6 blarcos cooto el besuo,y es rito."vtdnti

pescado

D,h udl yt a Kitel al.io. Deb. elegie

lr fieus cqo .olot seanb nsa blLldne ! bldlt.o y .uyd .Yt"tu s ft1. Flt pldto pwd prcldrB et slo 10nisutot siscutili.a atrczprccoro. KK !itid dcl .ccne vcgetalcn uN fueso fertcduf.nte 3 LiDpic Ducva mcntc lstyida l rntcquill, l shoyu y lniclyllvclo todo i ebNllicio.Mntctrsr a fucso mdo De!cl!. cl pcsc.do x li sxnn y roclclo con l. s.ls.,cor iyud. dc !n. .uchara. Retirclo dcl frcso. 4 Sir! I rodi dc pcuesp.dsob cda cucco d( iroz y victi. li rk. por.nciml picd y sir!.lo clictrte.

1 ciidteli

srtnyfri elijoi

rnruroo h$i qrccstdodo y.rriient.. Retireclajoeo un plato y rcsrvclo. 2 Limpic somcrnrcnrcl srn con |pcldc cq..nr,fri cl pezcspd c cl rcsto rlcl ccitc, a fucgo fLrenc,2 mnrutospor ldo o h,si q ue .mb.scir^scstn dordis. Rcduzc fceo mcdio y dcjc q cl pcz .sp.dr scocn'c

Coroncclplato con claio frno y la ccbolle

3.4 drchadas deeeite vgell 4denbsdealo en0dajas rnuyiias 4 radaias depez epada, se.ados conpapel decoona 30 g demantequilla japonesa) 2 cuchads deshoyu desoja Gals para 4 c(srco6srandsdearo2cocido clinte, srvir picadas 4 cebo lstierns, namente

tip.do otrcs 2 o3 minuros,hrt {itrccr hicb.ocido. Rcthclo de li si!rr.

I46 COCINA JAPONESA

ETSUYA SAOTOME

Cuenco de arrozcon tempura

I\aKr-age COnDUrl
TErSUYA SAoTOM E,coceroy gfenle de delmpura Mikawa, rcstaunte dloklo, muesl prcparar c|l1o unfakasetradc onasobEur p aloconsl cho dearroz cocido caienteEst lly jusoe. una com damuy E rkf suna tmprra pocos con unos ngrdnlesf tosntunlamente, a d ferenc a de a tempu de angostinos, nlaque cada lngred enle e fle pofseparado. Engeral pelueas izas consisl horla conBambas
Pa/et. set.illo, t(tu l tntpur.suna . los pltas n11is j[i.lsd pt.pdnlr .orre.tnf. yd ]a hc tliJn antts1lo rcluot d,!.it b. t.ptts. .ltba.do 'LhdLisrc er,r1o Ltt hti,1 1ttt ,.,.tut d!l.ltt usf,"t.s.1. &,1drrd hld.l'rd 6tc 11ktafL Ltllt daLqtkt "1t..1la tto.lt uttut, t).ta l$,1nk yLtrd a llnksds. ,n l.uhori r 1 idi ti.h1, r .ortdte

1 Scqrc las s'nLrs y clu itua o lslcnos con tpd dccocir. (intc bs bctroscr ko,ds d c u n o s3 o r y c l i r r i r c l x h l l ( ) s .r o n s l s sinrliis y tis vcitlrrisc !n c<). 2 M c z d r e n o . { r c r < ) t h r c v ob n k ) c o n 50n,1erssh.liJiyirdlnit.dc 1 l i . r i n i t i n , i z i r , ! u e t e n d i i q r c t r n i 2 r r o t r v . u r n t e s d e d c j r he n f , i r l i n o d r ce n l o c v { r . l t e n r u e v l i s e n n r o r c t,ri ( scsuir un nrs liscn y flunh. A , i J t , , 1 r,or() ctrssrn,bsyls

.s1liscin1ctc cndtrrec , y ildi otr cchd ccin. Cuindoc*r scgundr crchrfutla qrcdc uni,Jr r h ,rinrcrr, dl.l v(cltr.friilioos2oIn)innn)s,di, olc h vucltidc vc,cncuro, hisr !uccst ()c i ycon und)lorlisernlenredordo t ) o i n ) b o sl ( ) s .A ( n i N . c i ( j r 1 . $ r b r p.rr que.l iccite lcnce n cl fL,clro e n r 1 c r t Ld rr ci u n o s 1 8 0 ' ( i . ( i r l t i n L i c con l f.itr. hr*r quee$ bien dori. r c t i r c hd c l c e i t ey e s c r i n h r ) b r c u i r o j i l l o l l p l d c . o . i n i . I l e p i t re l p r ) . c r ) o t r i s J l c c c s h s t c h i ' k ,el/,ri,zr. 5 M i c n t s f r i eh r e n u r r , r c p i r c l s l s . P ( F i t ( x l o sk ) si s r e d i c n c s c u nr . z o y jcloscoccrr ti,cso nul.rdo hsr q!c redrzcn dr os crcnJs $ vol!nrctr nriciI. R(irclos .lcl frcgo y rcsrvdoslcloi 6 E . h c t r np o d c s l s e c i d i

pqueas plads 200gdegambas y !n poco 6-8la losdemiisro o beros ms Fara

pam 200gde harna enharal paFryir 4 cuencos dearroz cocdocalnle Smndes

veklL,nsc i n c , n p o r c do r o h n c v ob r r i d o . 3 n r i c c c l r e s , , l c h h r r i n r s o b r cl i n , e , c l dcsiDbrs, vcklL,ris y n,r$ y. (ni l yuli dc u frr.lcrrsri (PililloschirE o ur tctrcdor, rcnNcv l rczcl liscrnrer)tc.lt nc7.l.lc

pe 56) 5 cucharadas dedshi(yse 6 cucharadas deslroyu Gas desia iapon6a)

hgrcdienresrecibcd onrbrcdc rilrrlr, r rcrucli dctcDrN 4 E . tu

tsc

ocn ufr

cucn.o,lr

frcid, clicntc cl ccic vcgel uf os s r . n c rrldn,y jcl. ccr con s,ividad cn cl c c i i c .f r i l . l e 2 a j n r i n u b s ,h r $ q u e 1 6 0 ' ( 1T . onc !fr.u.h.kl

roz. Snnrcri! cd r/-drcn l sls y dqudo cciD dcl i roz. Sin lo c.licnic,

dccordo con lgros b()tcsc ,,ts,,

ARRO Y Z S U S HI 4 7

T O S HS I UGIURA

Rollito de tortilla con atn picante

ivlagu.rono tortllla makl
TOSF SUGIURA considerado elmjor cocinero de prparndosush paE susrrd Los Anseles, disfrula los iosde a v{inddSuintencin esmostrar arie delpreparac de sushia a slgulnle
Lr .oni

.s fl", popular cn t,os Angclcs, c nrwr (tuata .\e .teertott et sushi "kxnn con tortilla cn hsar ,le hdtulo .ofl ati see o.utti de [otnd nat$dL.ELdsrdtdt,t inst.ie

A"rque ca'lfredeni te.Lent. e4 1.ocina flaxjcnd, co,1bit t1q bien .ot l dtt:tesp.ino. los ias tu, knilsa.los.on ld .onid, ttanttd f.il .or estasrollasy ls.n.dntai. TS

PAFA 2 FOLL|fOS, 10.12 TROZOS 2 lort las (vse 300 g desrnesr (arozcocdo vinagre) pe.152) r/2 pelado y coriado aguat, en onchas inas | o picado ,? cucharada dcebo f no 4 cucharadas demayonesa 2 clcharadas depoz!Ghoyu rumo iapones)o

porrnbasc I A l i s c r d n r c n r c l io sr i l h s y coloqtrc uni dc cll.s sobre l. trtl deffb

R.prL. c c i n l . m i t . dJ c l r o z 1 1 v i n . g 2 Mezcle tGloslosnsredientes deltirn picntcy pong l m i t a d d c l rczd,el

s!ctc, l$ bcros y d ccbollino formnd 'r?cucharada deacte dchie !n ril c clccnt.lc li rtrilh. linllela. pzca una dsrichiml(chied siele esFec asiaFons) I l c p i t i c l f r c c c $( n h o t r k n i l l a . 3 ( i t r r c c d r r ' l l i t o c n5 o 6 r r o z o s y rcon,p/,clo.o !n Focodcsils nui.ri c un cucnco !cqtr0!o,

Sperrollito californiano
)uper Lalrlofl a maKl

y 8ercl TOSHI SUGIU RA, ca.inero de Nama Suslri, Hat,c .|io,.1 lalh ta .tli[an'ino 61d tatult qupuule.o"'ts ?i.ulqai l,st del n"l enLos fugels, dirgeunaescuela desuslri cerca de t.as /ast.tuturttsd. ttshi.str buscdrtlodl:!o nuaLoy er n i tusta"nre, 1 Hft, ireataftos

fecbe formacin .otbnttlo &i aba I)ldto nluy atina por losd"krnanos, 1^tsok^E^\akilfrlctcdc aiguild s'r rcraurante dond osalumnos (enJaFn proceso tutria.oca alrupory dsuoesp"s lensvadlrantelresmess este d l parilLl .ot sk .b shoy d,lce). ElEs"Ltd.laese"
sushiq,e y h.onrd1io , una e Mslos pldtas s foprl.cs.Prclc rtilizle $ k^b^y^ki pre.o.kdtl,que y ndtntrd.osEld scstblc.iicntos .t|)on48.TS Ei (angr

PARA 2 ROLL|TOS,10.12 TROZOS

I Pons l mitd de nn 1nnrade ri sobre dcl NDiro lo lreo dd .ngejo.Enrollelo

t mndnet, @idapor a mtd (vase pg 152) 400 g desrmesh

1 bl de ibjo y reparr. sobreella dc nrodo m i f o r n e u z ! d ea t r o z a l v i , , a s r c y lucgo

igrcdicntcsch cl,di.con arud. delDaktJ,

l s t c r o l l i t o c o ne l a r o z e n l a p a t e e x t e r n a recibeel nombre de ,/du,[i Repn el procso coDel esodelos isdiefl tuego Me, o el mic.ooidas, duranle

2 cuchrdasde emilasdessamo bncs l cuchrada dc scnlllas dessmo. 2 cancjos rey cocidc o 100gdecarnedecaneejo 2 lore u h ca de un ,,s, (e$erill.
de bam b para enrollar ushi) con pelic ade

(.ro11o nNeftidc

3 Ase l a.gnila a lx patrilla dc poco much 30seeundos.ycoloqucun nitadsobe y s;vlo.

rr, gacate, corlado en4 galos 'r4pep ju iana o,co.hdon grade ps. 1 aCuila kabayatl c6lda(yse 19) (pox.200 s)

plsticoy vueltueorcina el rcn, co el aftoz hacia rbajo. Repfu h mnad del cansrejo fornundouna fila rrsversle. elcenodel ,o/ty adr 2lonchas dc suacarcy Ia nitd

cada rolllro. Corecada rolliroen5 6rrozo

148COCINAJAPONESA

H DEAKI I\4OR ITA

Rollo de sushiarcoiris
I A Z U t - l l - Z U S DI

DEA( MoR lAFrovr rl esierrrvi .so sls elbofrn]0 ,i arco r5 rl-"e l4 r cs !n roLilo vcl uenza lloy! rd . cr 9en !m.m\or lrlbs(lc rolil6dc slsh , lf,, k(lcoa 6 comontrrl,r,,s y r mayoi hf 5rl..rr(lose. exlrnl.nrr.r . . c f e r c s q c ! t/ r l f i ) r l L 1 1o uc s . s E l [ ) L ' h (a ftriano.!r qr.srLr/de gLr.1.l sre p-.e-rLlodrlo r.btre rc l-.cstl r oI l o . e r l r n ] t i r r )r "s r o f d o n r . l l r r r t n , . ollo dc ldnOr, , x'rl|cfle mry ly)|tr|Ltr l,rrl. fflr. pob..f t.rlsn,s(onro.n..r1rrrl,r.. ([rtod nobli]rl lLn,lrrdo rs rk,li

'Itrr

t t r r t t ) , i 1 1 )4 1 . t , 1 ' t l t t ! ! ! r i l 1 1 " ' i " - ( t t r ' 1 , 1 h l , 1 i | , 1 ) , \ ' t ! t 1 1 ' l l , , ! t^ b

,/'n||)lli1:t)ixf1|,l|lh|lju|,!!,l(,|\1)lt' 1'.||J|sl\l,.'|.Jl',Il1'|Ni'"'|tt'lt[tn,s(|u|l:,,:"'nutJol,lltnllnl.lltlllIls ,'.lrt\\t,hrlft\ldk,ni t,,l,,,\,1n.r.l.t,oml,,t,hr ,i k,. t'.ttrr,t:,ll t1.

rl,,lrt'\Lt,,tl),tll.t,trt.ltrl)tu,,,t\t6h,rsht|,,th,\Irl,ttl^n,nJ,l',itr\r'

I l : 1 ) n i i (| l r s , ! . t ) r r r r r r , ' n ,,.,1i(n,ll, " i N e ' r k l ( n : . , , 1 ( t u1 1.,n,r., (., nrn.\l(1. "", . l ' n J( o,, h,"'n!r.ln((f u . . , 1 ' 1 . r , l . t ' . , h . , il . i ( i i \ ' . . , ) r . r ' . , r . , r i i ! n r , i , r c r ( t r , . 1r r . , , i i l , \ n , , n ( \ , f r . , . u . r r r . r r n , J c 1 . r n r ' . r l v r . r a r r .t i r n r J t r . , , n , h i n . r e i , , n [ , . , , \ . , , , 1 , , f j 1 . f ,r r r ( t . 1 . , , , t ,t r . , . i . , . , h r , , .,rn,rrl^r i f { . i , 1 i . , J f h . ' n , | r ,f,. , , . ,d , r , l l . , r s r s h i l ,l , r r . t r | t r , ,n .r|[lrtrl.r Jr tl.\i,.

J r t u r h r . ( { t i , r ( r , fi . ! { ) 1 , ( t u ! .r1 ri$ c

l.kl,,Llel.rriJ ns , nuc .,1 r(f r'.,t.'.r.1.,n,(nr ( l e ' . , l n r n , . ( h rn',,, I r i , . , ' r \ t r , r u n o z o . ',, , . h . , . , h m . r l \ ( ( . , 1 ' . , 1\1 . ,, r , , , r r o . 1f .o ,. . r n r r . e r r r ' , s . r l n r r r , c r n , i1 ( . , 1 i . , 1 u j r r r , , r l , n r , l ) . h e r i r r i L . r r r r {u r I ' o n i r o rerr.irul,(Llruni^ll)t), Nrnr)iln1n,rl,) f , n r i| . r ' J r . r g ( . r l . ' J r r c \ . . r l , \ , tiefrno, r , $ r r \ t ) . r . r ' r r . r s ! l . r rr . r . r ' r n c l c \ r c f t rtrr,r r a r r e n l or e r . L r r r l . r r r L l r r e c h o . ,rrlt 4 ( l i , l { r t r r ! ' r n ' l L i i (J ) r nN ii,

2 ldr is{hr i Urr.i lrs lrr svrfs,r I r |lf tu l(l{rr ;'rrr*r l0lor9rrrl 600 e d.s,,rs/rir rx rlam. fc ltrir {rnrr|) rl

I ' ( r . r ! ' r | i ) . , i ! 1 .t ) . r ! . r( l r , 1 ^ , / , i\ L r t r . r r u . h . , , . , J .r,i , l , , ,\ 1 , J r f i . , j , ' , i s . , i i , ,t r , . , n J ( ) f f . r l i , t r, r r * \ r L ( n r l f d i r n ) , ( r , , ' i ( i , 1 , t r t l rr.f . i i ' i . r l " ' e . \ \( l eI r i { ' 7 , \ J . . r r r r e ) r e \ .l t,.,lir,a . r , . , ' n ! ' \ ! ' , , , ' l l ( . 1h , .(i.,luer.r r , . r r , r J , ' l , r I n n l l i ! r ' . 1 , , , r ( i , , t r , n ! 1 . , . L \ trl. f l , r ( | ( l , \ . l l e f i r . ,e n ( f , ' , . . \ , , r . , \ I r ( ' r r . , , . , , ) l e n (L , ,n r . , l L l f+ r , r , r , 1 , . 2 l r i l r t . . e l r t r i nv c l s . l , , ,e n + r , 2 , , s , [

d , { , , r t r | {l,, i i r i r r i l r , L l t \ L , d ! , , . 1 , l c r l s r n L r r e l e i n or r r n r r s n r o s .t ure.l 'r.,' l..r u J . r. l r l v ,r n ' l l c l , ' "rl h.,(,.r , u e r . ,A . r r i e r ee , ! , 4 i , , w . ,L l , , . , l , r ,,ll.kll) , l.l ,rl" y 1 r, ie!,. l\1,,(1,( fft,i'., vr.$ rrir elf,,)!(r, . (,loc.,.i(nl

vCr.)(r.rv,rr 152) .!dLnd( {l| D!l.r{lev,^rl, 4 i !.1iLxtis.olrilrlri r niVorFri I aru.il.,ln . a. y..n.h er j lr./.\ 4 t)a l.sae rL s.o rr1do:ilo rglrl Lrlrr f c por t us l00e(10.6, rr) I r ' l c l c d c h n I ju I iite.rcsl,itr,rrrrs lme(10l'6or, I nozo.leF.pir) r{ L 0 r p a d d o . g ' l ! ( l r . r f e r l - " Pora rtadysr serr l.rs L fleledelr s,t,,rrer!..ado (.b ei v ngrc) o 4 ortrlr\rlelru.hrnrl jengibGeri I 2 c!chr{ls{1. rolsdc v Iitr. (/s. pas /01,prservr pra shoy!(sasa(lesola sNl lFones)

! , n i 1 , , n , . , f , r , ( t en , r n . , , 1 , , f (t { b h i q u . d

r,\ ll)f !,r I rnr.Iiiletee l , r r A i r L k l i n . r l n r e n r e ( l ( 1 , , , a , ( l i d r $ \ e l . e n , i , 1 1 .o . o r l ( r . l l ] t f r n ( ,r n l i n , r 'r r s . , \ { n r F n r , , l r r r t kn,rirc. $gk.h.nt.'. h . . r l ' . r l l . ' . n \ i . r s f ut r ' . r ( ' l ' r n . r ' 1 . ( ' / ( , s 3 (ih,., fl r,,tin'.i)n u., r.v., t)r'],,1., J . t l . i r ( , i ) -1 1 , l 1 r t , ' r l h r i.rr ,, Ji ,L Z , r .n v , l n r L r r . r l n .(,l r , ' 1 , . ' ,l.' ( r i s . l , ^ r i 1 , , Jef a.,' cr Ji.,,rorl. il . u r l , n , ^ , r , e l ( , l t e n e ru n l , ' n . r r . ( t , r n g u h t p e f i n , , .h , r n , r d . l l ) t ! ' f s . n r . P , re l b . . i I i . r c | , r l r r q u i r t r l . , r , l 0 q u el t i . r l r d e r n i . | { R ' i f . l i n r n d o l o! f , \ . 1 5 " l , r . , l i 5 ( ( r r . . t r i . ri ( , l l i f t , rtr t rrr,\ itr\rdJo 1., l , ( ) r .J ,r l r r d , i l l ( , d , L r ) r . , J ( ,d ., l u r . , , J f l i . , . r n ( )d r r l f r 1 ) ] , x ,\. r q ) . i m l o Jf iitrtr,r,Lr.,) ., fr i \ r . n u n r r i r l , r ! l r . , n d e .,J,1,.r,1 .r,, , l r r ' n t r t . r t .( r1 \ .i d , s i l i r c \.1. rr., i.,rl . \ i,rr(.5rr.1,, n trl.n,tr|!qud_ros !,,1n u.,tr,r(onrfril

150 COC NAJAPONESA

[4lNORU 0D^]ll,/tA

Aroz panslno de marrsco

r A r l - t u g y () k i rI m t Z ( - g o h r t r l
l' N0Rll0DAllMA(orPis qL. baj d-+d{i a ,a l i n a 6 d e l d d e 1 9 6 0 . ! l e i . s o s o s pfaqudlN,h n6 ornrBrrrnrento rgrcs p u s l o .P r s , 5 1 o . s l o q l c n r o t a l j i r d t r er o peo hr{eladctro/ Lorcla nJ irr)l)rknE dsu urscou I vlvO rDade dr e rr){lr y,s I l.ccl.,r,i/\ fir.,l,,en un.r!.,(r,i,t., r ( n r j r r r r n , l ( l f . r r , r . r . r | { l { ,l \ lr\.1(,.r . l , r l r , r , . r h r r r , , i ( . l t ! J ! ? r .e r llrqr{). rrf.r,,yi.(j.,\oLt.t0rt-tjjjur{j\ 400 g dearol rr.Ar|u rso (otunJr) 300gdebaknr' ,' lr.rn.! r u r i 1 , r l . r s r , r' r h . r \ , e r \.rJ!,r.r,,. l ) r , . h ' . r t , r l , ,t , . , ' . nr,rnr.n.rl,,.,rttrrrr. ( 2 , . 1 , r. r l u r N ( , l ( r i , ,L r , ' . ( r , r nr.rn,r. Ir ,i l.r , , , , 1 1 2 , ) f1 , i, , , r t r n^ l . r J ( r a L Lr.-r \ l!,l,l.rjj, , 1 1 " .r,( I h , . , \ , h . , ! . , ( t r . f r f h . r r r , t . l | \ u , , . , 1 . ,\ r i l d ( t . , , r . , n { r h . r t r r r , r e (uLhLll(),, ' r.'n.1, l. ) h , , r . , . 1 1. r ,.,r(r,.,t, "i'f d , r r r ' a ( l r . ' n r ' r ! , ( lL (j i h , { ( 1 , , . 2008deselassrrtrri 1/1s.lol!fl tii ) | r | r js 2chadshddl.. ol vv lrn 3cuchardas(||\lyr lstsd.\.],r t.rrrrri) 90gde ac. [r]s vrr so r eALrs (.vr l0Ogdci(r l u $ r r t r . r s , rv ( ' r) 3 ( uu., h(( ir( il( .,' s.,ri.,\.l,a r r r r l l ( C \ .l . s \ r h . r \ ( . \ t ) . I r . r 8 ( )\ L r \ \ c . r \ r.r||,rrr.!n\rrr \rl.rl.r. f'r \.r).r.rl(,. .i ' .rr' lrrrr,l,r\ rr{11r \. 4 l r i i ) r e ( L r ( r i ) r ( ( r r b x f l . q i , ' r n,,(tu.l j.,tr(, frrr .rrr !, rli I'klr.o lri!!lf.,fj "" J r . t r . , . r , , | | \ . , LI r ( n . l ) . " A . r ( l . r r , , / r,trr,1, . .li.r(, f.h. ( I \, n r i f n r f . F . L A ! r , ( s r { iJ ( . , ( r ( , , , l i | r \ | n r h . , r . r . r e n r \ o . l l c m , s . , l i s d . , , ! r r e \ . , h . r r i q ur el . r ' r ( \ i n . h . r . l ( ' i h . . ! u . c { ( n , | D 5 s.,^i. 1.,\ {r,\ r,,.nl.s(,, . r \ . tf u r h . r . t r t , \ .(r,t.,o,tr.,n,.,,i,.,ir\(u\.,).t,^r,.iill(r,( I t . F v l n r , FJ . . \ t ) , I . r , , , \ ., r l | j n l n r e . r t s r t r , , . s r \ . j L r j r ! u , r j r . r | , l r r d e tr., , r r j r t r r r j r r { ) , t . f r t r t , t , r n , i n ( t r ! ( t r . r t y i ( t , n 1 ( L , j(\ ( ) r

',t,r,ui1Ltj,t)t,r'!.1!rtltttjli:,nrt,tr\Ir

t...tt.,,r11tN),u,ktotart,tnrj.tft.

)tltl1)|(,n|,||)sn1!\l11|,|'s|L'||.,1!'t.b\...||)|1|||t1l,k,!ntN|1ltl|s|.l)|(5|| t,1,tt...tn..,t(!r,l.ttlt)t.rt.t'.lt\h to.t,r:r.n.t\!\o\.,et,tt,ntu,tl,r r"n.kl&lh,r,^r<\tnt..rtrr",.t,trtr\t\rt.^ltn\iht,t,olt,,,,rtttrrt.rttnt !^, |,tlr,lt, r',r, ln.turtr h llnnr *.t),l,nt,tn . j () t , t . s . ,

I 2 Sambas cof s! rrirr v(t l 1008de nrello st rrr.s..urnirD(l\ t.rI orr./Lrr

rn.rn16Jr\r,\|\.rr'r.iil.r\.rl.r'trj,r,

Ties tipos de sushienrolladoconnori

Ume-jiso, nattoy <ishinko-maki [v]

PARA 6 ROLLITOS PERSONA): {2 POR 36 fRO2OS PAAEI 5UI'85i IARROZ AL VIIiAGRC) 400 gdearoz laponsdo crlo srano I lrorodel@b, (alga)s de5cm, foladcor papeld (opc cocirahredo ona) 5 cchaadas deyoreTr(vnsr dc &fozjapont 2charadsdezcr baq! l

I I i r f r i n r f r t u i r , c o c zd r ( , 2 : l i v c t ( ,b i c n en xsui fri.r. ern,hin(l() cl sur urirs veLcs. h.'{.' qu. \ilscN.l.f. U\.,i".,b.n rn . e o h ( l { , r ( l o r , r l l .r i [ y e j e l o r f f o $ r l h d (llt(' Lr.e quc el ro/.'hrrl,., L,..nrnl.rl

( i'l,ntL1.l,ri nsveA.,Innt.r)lf. cl ,ri y., l,rfJ Jeloscdos rct'rrJcubdo uit(rn'c (l r roz r )|fc rl ,o,, einJo !D f i q a ( i r d e I c n rc n r l e r . x ' n r , i s l e i d o tk uscd. lln,s I o 2 tn,o\ J. c.c tlc x,khrr i o n n r n J , 'u n l l r r , ro , d c u r r ) jrlii d c l i l : n i n i ! 1 . , o i ! . o l ( i q ( e o ) c i n , ih nntr & l.\ hoi.r\ (lcrr,ro trt.nlis

r t l c o r h , l er s u r h r * r e l c e n r r .J c l s r i ! ' . ) ( i , l o q n ( f 1 . , i i o zu r u r r c r c e r l h , l , r ) n . ( i i ( x r n , l d e 8 u . ,1 e l l d , r , , ili/,) { \ i 1 1u c r e i . 1 .l . i r r l o . l l v d o r e h , r l l l ( l ( i , | ri e s , ) lu(r() Jeiel().o.rr.lu.rn1 |e tntuB'.

li,irtlUi) d$d. rll(l hci,r lurr. nnnrcnicn Ih nrstul'rntes cn .l i,rcri(tr cru h r"uh tle l J.Jd:. l{eirecl n)ll() cl,rr^,r Itq'ii $re f n'.c$r'.,rr.l 4 l',rr.r!lrrrro,,,,n,ezd.cl,,//.,picdo y s.,^n,e l r o I L rr ( 1 , ( ) l h l i r r i t r r d r r er l n \ t r t r| , ' r , , d e ! h r u . ( i , 1 r l r r r t c h l l c i 'Lll!r)ir, r r!Rh. (irrrn (ir\ fi!is l.l

3lrr]inasd." por a garo.i codadas rransvsarherle d mlad ef lrozosde 20 por t0 cir 2 4 ,,olrt (albarcoqLe ipo.a wro y en

I t i r u . 1l o r r , . I { ( i 1 r . , r l f u e s , ' . r n l ,ninr) r ! i . 1 , )n ' . , s i n ( l $ r t i , r ! , ( l f l ! r 2 5 n r i n u n , r (,hdi!uccl.rtro7 h.rf.rrhvrl,nh) ., .lrsfi. l{erirel{ r,l 0 L 1c 1s o i J i e l , )r q h s i r r.frd. I nrinoi^( . i r r l . r ) . u ,J r . unr e s f , i t ! l ! i ur r , t r f u r . r , l c r,cltr rl.,rol | r r s c l r r f , s a r o r . d e n ' r n . r , r! u . ( , \(ctr)11rl. Tittl,(on nn r n) Innr (r,,rr.r l , r r h e r l h u n r e , l . ) , r o l - . r ! l | ! . v , l , rr , r t r ! d r i c l , r e | t s r d r ( r r l j r n ! r o \ . 2 A.orinur.n,, fr.r,rr.elrMt tL\.urv tl \ i n , r c ) , ' r r n r d e . lx r c z ( ) ( i ( 1 , , !r h.rr.n, (lr n,dLr., firr {sh,. r nn.(rn.d sr.rnJe. M czdr rl r'.,t!. el 7lc r y li srli e.h. t x n , e z . t .,, c o r N . , , p , t r ! r . i n , c i . , f o z t ( n l i x r u J , rJ c ! . r ( s p . r n 1 J . ,e n r J e r . , .

} tusrvc]o. u r ( ' r n ,( , l l i r o

2 4 hqas de sh,so,corads en lu idna rri paquere (le nos25 , denato(dias desoF p cadas remrados), finanrere prcad I ccbollen),liiamele para rroyu Gals de$la japorc),a Busro s-prv r I trozo de pepirDde 5 cnr,cuaneado e snlido l lfozodeku.(dalloD cncundo) de l0cnl corldol0.8rl0d nlnrnb I lrorodezanahora de 2,5 5 cm, pedy cortada

l{{.,, 'r d rnv v)lo l ni d ljre \ctrfu. d( un., L,n,nri J. rol,.onr, lit, ' r rltasol ( o l o q L LL r, m i i . ! l ( ] l l ! r e 7 . l , l e r ; c u n l,1 (rk.hr r 1,'lrso dcl.cnro tk h crp L r(y y.lr.l. Lr tr)i!J Jrl Npin, n juli, r l { )h r r , , d c l n r r r c l . d r c r r l r , ) .E n r i l l d o y refn.r el tir)11!oti,rr.' t.rrrroro R,llo. 5 |rr (l.srrrd,tr,: eor k,scirrosde

rtlr, cr cilid(x r.,\in,rd.cntc I cl l r e t . r t uu n l c e h ( , ( 1 r.r r o z r n r c u n l m i n i ,o/1. rl (no hir) rntern!1nd.c. y ()loq!( .l cihrkos Jc r.r.,' fo,nr, ('trnh.er clccr(,dcl crrr d. xrrdz. P , r , g l h i r a d de l .,nrhorir cn i(1,n.r .r b lrso&l nk!r, 1 enrollel{, .o!r r h no nieriom or los,)Lhs nrllit,r. Rct,nr cl procrR). 6 Corr e.i tullno Je o" .n 6 obs t \irvlos (londos .on el icr sib en ving

1.2 cuchaGdas derodajsdeienc breenvaBrc (vcsep9.70), pr d{rr

r.n,eu (l.r

co clvirrsr. No l. d

fe.

A hrn'qurl) n.o r.s lo rctrn,c\.. D.iel() e t r l r i ! r r d f f , ' , r m b l 0 r . . 3 lir ,rnrcrlL,sr. prerre el h,Ej^o coloquc un,!,e "t,tki: (c*erilh (lcb,ln frr.r e n r o l l rn , s h i )e n s e n r i d o h o i z o t l n f i L el hbl.1 ribrjo, r p(r,g,.n.in l rir.l.le un limiirid.,/i. T,rnccd l. nnos ur

rn,,do d. r,lsi r fofnrc,rn cilinrtn, srureso. v hsh.,'u en u! fhiopequ.o-

I52 COCINA.JAPONESA

YUICHI OYAI\4A

Sushi de doradaen cala

NOdtl lto osnl-z[sl
YUCHloYArvlA, coccru eiLrtivo dc Yoslr ioSusti, prcprar!ei plo dii en Os(a, mlcsra aqcuo

"kriseki,lcrrro,/,,,/"s lrtk,,ts ,- r'.tlL-, ,-,t.ttk rnt,,t,t drrlkrl,t.8tt,ttittttkstlto!!^htn, otrr nk)snL6tt)tt\i 1$:on\t,t,ko

tlliko

zrslr hIil,

l r.br,/r

p lojDo.s sic pol)l E nrucrDsas|Ir:Los, Tokk) ^l\l! l/,,1il, ,, 1',.r o. \hiir.,kf !r,,/r,t ! nso l'4,j!,1). t.str !^I lr,n\\1., t,ot Lt klt.tl y Osk $d doscildadcsotuelas, peo en rineno rruotint ( k^ ])fut,rt,t) /./ r,sri, srl',.r ls1)0, r' lrn 'r I,t"tlt ar. n ,t! dec ka 610 esln rvdontc co rocr srsdilcc s tr Llttslistn ll,1, t""s k,! hsthat tst\'.Ll.r'l.t .<)stk lrtt l,t !t l( t950. culrDs Lvon qur, dcvic la slncie,e lremeriOsk de os rmlos e irce.vid.nle gr su nnEroe 6larafk*, c. arBr al en qli cof(l conro.codra lEslr !lErtrrol" Mirilnrs q . e s L 6 h r { n o d a r l| o ra o ,c o n u D o r [ h d c !sxlo (r do cn. nr rs uia (cacfn oahvanrrfc cienrcae f)ko riudosorrorslslr povor-. de Osk E r,kd.r6lri(s!lr enriaj)est pico. I infie.r h rrcr). r.re i{ir .lc N e qdiclJir .nr.,ior. srlr lir(r.'n)en(c ( | riltr.lc nrr,h ) Jcrrl,, rcl,,A.r{1u..,nr' | lr,tr.,.l-in,r)irlr 1,, \ r l h i , ( l s r i f t) , ' c q u e l , c , (r,r,.,r)c (l lr.(,rir.' ynf.l,cl(l!o,."Jr ll),r lJ nr'rtrt'\. . r { . r , t u . L ,n , r r r i i ( , f ( l d t t \ r . ! 1 , \ ' e rr',c q r r l , r ! 1 . , 1 , r h l . , n ( ' l . . l x , * ' . s Jcl vrr.rgrc j (,6 (n, . ,l,\uc los , o rl o \ h o , L l c gd I r i , o t ( i . f i ( l n , i | , , i ( i \ . L ( r ,h r ) r l ( L , f i c l h ( i r l i ( \ r t ( )L , r r , , d c . t l d o s ,,rr,(noi. I(ellenr el h u r e oe { D l , \ , { r r , r ( x b l . , n . , ^ .( l t d i r l , A I n r N r c { i n t r s d.il.kl,)Jr 1., a \nr rknrorc rirl o .,nn.r1, (' un ,f(, r,rr'l.rl f!,,r,r',) I it.\ r.t1tt,rk ) . t u , t l l ) , t ! , t t t t r t ' t n t u! n s 1 . r 1 , / , , . t ^ h l i , ' z L , s hY i.(r

v \(trel,,.i,, r.,t,ct J e e ( r i n i . l i t r v u ( t v . , t , , . , n 3 ( i , t { t r t , , e , t,i ( , e ,(,t . . r r i . t \ r . , s r i.,n,,,l.ll!\1.,,in.rll.n.ulr,nid r r (l L ( 1 .,. t ) l , i r , , | ( h i ( l { ,( l r i . , r ( n l i , i c v . r r . m I l r e l c d c d o r a d a ( ! s ( t o e h T i r ( d1 !0 8))s y."e/ (vnagrc rlcroz j.rpornrs), rrrrd r)r (yrd 30Oe de!/)trt/ )ig 152) I I|nMdcle roi .ddellDrb {lpl:ai.r (ln,rf'r ',1, h tro.hc. 2 ( i f l . h r I r ' . , ( t i . 1 l { r l r r r h , r i T , n i r r l r s l i n . , \v 1 l [ r e r h t , i e ll { r , 8 n L k l i n . , l n , f nIr nr I t r , z ( , \ . l j , j n n n x j l ( l rl i r . , { , $ i , [ n r . r [ r r ( r l er r , a r l f n , d f l . r L l , , ) ( n u r r e ( i r i e n r fd e ,) lffos c|c delr y \hoy! patu *rv r \ rr.l(, c{r, l ) l . i r i e { , . | { l i ! . , \ i , r ' ( \ r i n r i l . , r eb , , n r r j c l t ! o 1J nnrc\.rlir . ,c f l i $ i . , , i e \ r , r l e b c J ! ! , r, r ! , r ( l e1 . , . . , j .r, l ) i n , s ie l i l s . , , o r i trr rl,r(n(in,,. Ar.kl.,.l r.n(' d.l(dz I i . r s i ,l!l ( , , r 1 . , . . , r r(.) l q , , 0 1 . r , , ! ) ! l c r r ( l ( r . rI t r t r \ i ( ir . . r n r f u e r T r . 5 fi r i l i z 1 r 1 ( . i t , i . , , r f L l er L . h t i ( , ,| , r r d t r d z d ) r , , r | { l i , h d er l : i \ i ( ' v n , r t u ! r n ! . ' i ' r ) e n . i n ' r r ' d , L l , I r r . rq u ! e D c r i c r (l i,rrri('r (l(lr(i,ld,r(. (i'L{ue u n l { r , ( , t i b i i )d c . r , r i ,\,i r i t . u ) f , t r r d . . , r ( i , , \ t , , t \ n r \ ' c , , l . N, . ,n o ! l i n r b i rurcc,rd ric$ h.'t.r.l-l[. 4!n.1 nxr, es(nir.s.rlu!cls'shi J c L c . i r . l . n r . l e , , ,d r l f l . i { i ' , c o l o { r l , r . r n ( ( l e l p ! ' . o h . , . , rnbr rcrel (D nir(io.,i d.kn Jrl rrn,.,ode m b , . . ' ( l oC . ,ik!t!01'd , rrrni,dne o , f r i L r u i t .g [ r .,,rJ(in]hrr k x b e f o s y k ) ss i t , , s( t ct i n , . rr, ! r y t o . o r u n t ) o . , ' J r s h { ) r -e u u ! h ) p c q u c i

15 COCINAJAPONESA

:IICHIIAKAHASHI

\rroz cocidoen sopacon codorniz

Jzura zousui
pi@ece rcNTAKqHASHI a una dc mcar ynlL]slra ,neracin depmplelar c y cocineros imoprcprr el2odsr decodom z de Hyotei. E yole, gla casa una anl conslru daenostereG
titttrras a sar asa Er! t 1 i.d .1t70,sitL " r/ Yoshho kr^,-i . tA) nnosr hktarid. ".,ris ^prsn) rcrio el,c Lts tuot rL\shi

F.lkcb ( 6tt q.|,"rJ

s,ts ttu n.,ttrt,4xt,t h,r,."rit . htua lta rdthas nk tnrs tn rl ttntso,lcyuls d ,11,t l1oJn .lt \ *)s. t,l rz! r-., lrirlr 6 !, ^Ns ri prcf*nos |l,n,la vn1-stt r, t lpiedad delleriplo Nanzefl deKolompezcomo ,ror,.nt,l s-gy),.r r!i! tt"t!kt.tt(, trr6.ot.t..r t tu d"lrth. ! 1s !,lts . tn(.l:.'L'

ya acudian q! tsa deten 1837, los devotos peofu prosperando a suscasas, hasla resban (alarrnledelaiseki )nvrt rse enuno dlosyoiei palroc poros laveja usn)msestabes ado )nrerc anls ms acauda ados deOska stos s ian por marmuyprcnlo larnaana, defagres a casa

I C(tcl c.niedccoJorrizcnozosrlc 5 nn de ldo y Lrirdosro h sln)yuos.urr. l)tclos fcfo$r l0 nrinuros.onr) nrininr,. ( i n r d l o * J i r n i f u y ec l f L , . r L( r, 1 ( t(rl d i v c . 2 l r n , F i e l r t u z e i n h n , i z r i , ! )y l i v e k ,

y lberlinajcn sp!sdena noche deriesta ls bi o d srit) rrri sq,rr t()s sros. rsas degeishas vecinm Auque nosllvier aberlo 3 n n , r i e l . r l . l , ) ( l e 1 , . l L y )c l , / r s r i e t r ! i n pronio, e yoei eskba obigado a ofrecer esso exeeR)try |vctd i etruIicnnl r hres{,fL,cite. ec0f4yaque selralaba debuenosyasduos ^ r d c l r o z l v r J ( , .v u e l v ir l l e y r l o (gchas ienis. AslseorI nels-gy, deroz r e l , u l l i c l ( jy I J e i e l (c ' ( ) c 4 f , r c s o lenn) qu Elutnas)d Hyole todavi sesive aunque 5 trri!ros. A l l . rc , , e c ( x k D i z para y oyendla e pbcoen comaLmuetra s r z { i r e l c ( ) nl s l ) o y u clirr r on t,izci senera
( i , , r r . l ( 'c l n ) z s ch l n c h e :ran ego. En lnviemosesiv e zors,i ms y L,r)t'i surruos, e s , r l . ueesafozc( 0oenepa. $'t)iccc r esrsr Ne, ,ir(1,,d,tr1r o e l c e b ( i l l i n ( ) y r e t i r e l ( ) i n nir r m d . J c l f L , c s oM . z . l c l ob i e ny t u r i i t l o c .r,cf ()s Prr roz ind,viJuit!\.

y peadas codomic6, i eteadas cuchafadasdeshy'r os.lra sadesoja Ga

(@sc pB56) 00rldedsht cucharadadesrroyu c m Gv desojaiapo.ee) (vase ranolo demislb iotoerafia) o cebol lno, pcado n11026 del,5cmdelongld

ARRO Y Z S U S H1 I 55

o y hortalizas Ma k-un o wch i bent o con Koya-d ofu, huev

l v l i t Ku l t ( ) U c n t Dcnro lv I

lutt,t.\ !.kt"rt,.rit

( s,tkt.,ort:.1|

!,! h,|',.

I l ) . 1 ( ! , t r f r ( 1 , r f t , \ f r r i n r l r , ( t r 1 ( ) , t c1 . ,

(,, n , 1 .\,h , . y r , l l . v . L , i .d ,rLllni(it \,z(nr.l, rr _

200Bd ard lrroi-;s drfli,edondo viii asdes5nroedf. rl0Lrslda5 !r . v sl)-"kr 2 \ri ri,"sNsgL cs rrf..jsdesrle (1ol (/o/r 1.1 zao) 2 t)skresdcKrf, !rrry( un | \ r r ' s o l , a r r r k \ | ) I c(lirdad. 2d c rrl1sdo/r.rbr( t r

I i . l \ f ' { { , n r . i . r r { ' , J . r n J , , l fl i r n r , r c1 nn \ cl.rru..rr Ir . . ( r t . t u l . r 'r / ' t r 1 . f .rrnr.r -., \ d r r (, , . ( , . 1 f d( s nrinu! f I r , , L l (f q u n ' l , . r r i l , l a t r ' 1 1 , r ( c . ' l s L r t r . \ 1 r t N , r . , 1 , t n \ u ) i l l . , \ L l .\ \ . , i 1,,i, r.lfr.l r e . e r . c e l| l r r , , .

h r r r, r t L ($ 1 , l , r . , , a \ l , r v r n . , 1 , r h i ( k i l ( \ . , ' , ' t r , . rL \ .\ . " r r l , ^ \ t u ' r r\ c l , ^ .

2l-rur.r l.rs/ll,r/rr

( , t r r rr l | ( \ r r r r r . l ' . (r l A ' , r , ,, n t , { i \Lrnrrrr. r s f . r .J u r r r r ! 5 | i l r i u r r , \ , l r , s l ,(rt r . \ r r l n r f f . d.\.N, e . r r r , r l , , \ f { n r r c l , , f . r r . rc l i n r n . r r ( l e . r s r . rl.' , r t , ru r ! \ l l ) l )n r l c l l t r t r i r J ,J ,c ri!)(),f

3 l{.r'.1fl.,.lrrr'!,,rn,rlltt',t.1,l) 1, r r l , af , , . u , r l ( 1 , \(.| . 1 , f, / . t i , ,l , r \ / r i t l , ,

(r , r , 1 . , \ , n u L( . l t s i r 1 l 1\, ,l . r 1 .tr. n r t r r r . r,,, 11 ., . h u ( 1 , ' , , n1 , ./,. , n . ' 1 , , r(,t.r. , n , . r

! is, l . r \ . i r ^ , r t r r ] i . , r , r , 1 . , r . , , . , , s i ,v r . , r , e l s . r l , e,,,, . L L c e L,l,fr , t , , 1 J n

r i { r u . u r r i r s ( / n p 6 0 ) . 23 p d c F krn ! 8rr') l0 l2 rtr.f\rlerrtk.(rslv /,rrrAr1,ri(lrn d.lr rlol(ils. )rl L19) {rntdenlrf rh lkny.drrll rrhori

I56 COC NA.]APONESA

revueltos Bentocon carnepicaday huevos

Soborobento
Soboro esun ttnino 4rc seutiLizd e tf.feflcid tiddd co.nda .le k nknd a Las .Linerlas de textu es|ofliosd, .otu cl ps.do bldr.a .o.i.lo y piada. No obstaftte,l .art

flis, 1dita tdbi, t.ib? Lflanbre de sobore, unque el resuhd,lo .t' se abti,e co" ld .dne tu sexdtdneee eL

y buebs /ewLtos en.i, es fltuy fciL .le pre pdrat r s' .ontstc .olafs Ic apoid dttdtw. n E td .da d tuhtidd, at ttoz y sohorc de paLLo poco qte Le,1un olo li4crd1.flt os.r/o (stedlloz tei.1o rc.ibe el obre de .'racshi, arv de t, la qw s, arc2 sueccon un da shotu, Lo color se parcce al '1c1tl). Deltstelo cdlkkte o ftio.

el crne depollopi.d. juntoconcl 6ake, I L.vc bicnclarozch sna fria, cbiando quc y l ctrch.mddezca.yot.a sls clda. l shoyu agurvariasvcces, hasta cldsud , d j e l o . o c e r d e 4 in 5i n u r o s , Esc(.lo y djelo rcpos r durnte30 miruros. d c s n y 400 8 deaozla@ns degrano rcdondo t cucharad tadezcrbanquila (sasdsoja japonsa) r cuchda deshayu y rrdr.t00 ml Pnglocn un.cccrol.hond dcs e l i , i r . . r , l as h o y u , l s l inrccon y cls[c. T,ipcloy llvelo ^ cbullicir. fueso fucrc. Rcdtrzca cl feso dl Diino y djclo q u ch d y . l 3 l 5 h l i h , t o s o hst coccrdc otcl cldsu. Djclorcposrtcon clrc.ipictc t.pdo duranc 5 nrmtos. (irr yuddc unr espNldc nder, rbrxb 200 g depolopicdo (s 2 clchardas deshoyr sadesojlaponesa) la 4 cucharadasdezcarb anqui grnds, baiidos 3 huevos dercdajs dejrg bre vina8rc 1-2cucharadas (rase ps.70), corldas e'rjuliana midasycorhds enjuiana 12judlasverdes, rcmcvicr.roz Pir scpar!ns srosi y adquicrn dc 1inca queoosccmpsren l for dc li c^cc'ol. Tpeloor unpo l i n p i o ,p o n s d d c n e v o lt p d cl c l c c r o l un tenedo, h.sra sindcj dc rcrnover.on qucla canrc cn stulos. Rcllo scscparc

rcvucltos dulces con 3lrepr.c loshucvos loshucvos Ltidos, el rcst< dclazc.rydo3 tc!cios dc crchndirrdc s1, si'rdejnrdc

rcnrrvcrconmtencdorparrobtcner

4Rcpr'tdnr c!rrpirtc delrloz cocid

cr cdci dcconid^ individuloenc p.ra rideosycubr ld mitid del Np!6.ic

d dclroz co un cua* patedclsoorc ydiclorcpos.rd 1c 0i L i m n l u t o s . c r ey l o m n a d c o n uncuanaprt 2 ClieDre renrehos. Coloquedjengib ua s!tn,a.dun pocodcccitc dc loshuevos y leprlopor rodocl fodo.Incorporc e elcentto l e virsr corrdoenjuliana y r cuartarte dels judias ve<le en Sirv.el pl^toclicnteo frio.

juliind cntleelrorcy loshuevos revul

158 COCINAJAPONESA

iushivegetarrano mtxto
-nrrasnr-zrJs n lr lv

bbnbs o !n\\(

r .r1tu 1,n1, {fisc /,,!. I i ). I l ) r t r . ( , . c r r l . r t r o \ t r r f , r ' r l ( , e n r , , r r / l (.r,(,7.r1f,n.'sfu r i)s t r i d ( , e l n , d ( , . l u L\ ( 5 (i,ea hs ind,r\ \rr(ir\rn,,sui tisc,,cnrc s . , l h , J r 1 . , . 1n , i n , , r al,\ . \ r , r( l r c N c h ( e h \ { { , r { \ l v r , r . r r i i ( t r r c s c,\ . r h \ r j , ( l r r i t i i r L i s u i l r i i ( . o n L l l ( ) t,si1\ h.r s . r , i f t i L r r i , i n r e n v ,( ) l ( n v e k l 0 . S ( t u e l r s .or frIcl de.o.if r r.,iclir rrrnsvers.,lnrcntl e n J i . , s o r r l e nI r i u . r s r n n l l ) i J r l . r . I l . h e h \ s e n , i l I sd e \ s . , N i r u f . , r . , r n . r l i r r c r t + , ' r s ( , h x \ r r ( t 1 r r r n c . e n \ k r Ln . r\ . r n t n . r n ' c A oi u c ( c \ L ( h c 6 ( l , r | | L r nu ur lr,' !1..r!.,L \asd.l rlr l.rnr.r.tuc eul'r.r ul(, el r,) !1,,.It,,r( rl lin(1,' e,!, l,.rtcl (lc ui!,r L rr r c r l i r i c f , r . r . N ( a 1 r , r A .L l (L t , r c ( | t,,rc1.rl'ror1 $ r , r ( l ' i u r . rf , l c , t L t r etl ( x e e ! , ( l ( . r c . ( . l l . e l L r z ...l, f , r . s o .r r l r h n.rl,1|1],rcvo l . r r l ' c o nr r . , i z c . r , 1 s | .rl e, in(lin.,, ', h srr r.,r,i(t.ncc,ruf:ifu1,) (.] u n d . d . l eN l ( , u I i i rfen d l(,r.1(, hue\o h.,r.,.u.,i.k1,,. \ rt.tnrt() rnnr 1 rbh dt rbrtr,. llr|r,r cl |(,er' .rr prr tr.f ,, hnrin.r Jr hur\(, \ tr'.l.rdr r.s ti.\

IARA EI SUMISII'IARROZ ALVINAGRE) rdondo 100sde aroiaporrdsdeBrono (8)dc . lrozo delortu 5 ur, pldocon !n papcldc cd r l!trnio(opcnnaL) t cuchadas dcroncz, (vmsrede&ror japos) cuchaads dczcr bqla clcha'adilasdeedrri.a 1'5siiarc ws, kr DFds en bundnrc 3!d 1r, cuclrafa.lasi nyu (k e desola iapol)cs) 2 cucharadasdc aicar banqula LzanahoraNquo a |r Il adycorldelrasdc 7 8de/rrpr!(cinlsdec abz sa)(opcoial) i0gdeldiaswdes lrp s 2 ckhrdasd eri lrs de eero blcs

r\tjliri er h t,i, lil ( lis tir),N(l(nBhi ( n,lli(i,'r,r, .i")r tu\rrl,'. 2 l \ r u n r h s s / : i i t , r l , ,r e s e n re l k u n L ' . t r r i r c l , , r t , i L ri s e r r r c l o sl.r i l e t e e lin.rnrrrr l,^ r!n1,trl1,r e hs rr;,/,1,, inr n.,n,l' rl d , . h i l l , )e n ( l i r F o n . , lI, r , t r r d ( ^ r i u l i . , f. , l i f i r .l l g r n . , \ l ( r ( r n r lJ r l l i . t u n l ((,L r e n x , i ( ' J c l . \ r / ' r r l c n n , r ) ( t u d ' . l l c f r l , r l l f ,l c n c ( n i , r 1 , , ' r . . r f l i l l i e i n r .i r l L , ' e e | . r , ! l ,J resln,yr,l.!.1'.rr.tr1.,(lr .t r t r t J i f t n i r i i y . l ! ! d , d i r $ ( l e . v 1 n . I L , \ s r , , / / v .o i l i D y J i j . l , ( , , c fr r { 1 , ) (ih r r n r e l 0 n r i n u r h r lufs,,nrler,11( r , l ) . , r . ,! u e e l l k t u i ( l (\,r h i r . , , e u ( n l ( i .,L,r,n. . l)jdo.rrri.,r. 3 I ) e i ec ( r e r ( l n r . , n t L I n , i n r ( ^L , / . , n . , h ( i n r rn rlirn !n,rgu.r r n ! . , , \ , r l , r l , rf,\ ( u [ r l r . n n L o { , n r h J r L rn , , * . r n , . r n e r ) .' nn .tr l.,i i/,1. (Lt,trJ. l(r(rn,l Jrl ltrtrnl,' (lf ( r,i !1. l.\ r/r,i/.A.srr,.!1, e,nl

d . ! n ( , sJ . D r . l . l , n i r i r L l . 7 Arr!1, l.\.iir,,ll.. l,r 2,,n.,h,tri.r] lr,/,!", 1 , l,r r l l v c r l e y c Lr , / 0 r c , ' c l , l o s l rr,' \, !n l,r \uJ,r (l(.r $f.irLrL Jc n,Jcrr. n , e , e L l r i o ! l oh i c n1 n ( l )( , . h r l c ) . E . f i c r o r cn.in,. l.$ !r,ill.$ e se\m) | hlt'go ls rrs dc l,u.v,. ^d,trnr h rtl)rrr.ion.on i 1 i . , , ,| . ,\ i . , c n f h b r n,Jn ')r !1.r, dr u,r reo(ntu(le r,.crr s n r ) r n ( 1 ( f r . .

r, lmadca8 oi corrala enlul,ll I trozo delr, (dt&or encurtd.)de 5 crJr.orldo entrasde tanaodc unacri la,o dra!q!eroira ef horllza enculida dc asquer encu,"nlrr paqueles en lossqprmercadc 6pec al zdos

I r; (r(h,,,!l dc\lof!, | .1Lih rr!l.l r ) t i . r . , ( | t i , i ] 2 d , . h r ( l 1 s , 1 1 , , , u . ,),., l ) ( i e 1 , , .r,r l , , d dt J , r r q r. $ ctrlne. 4 |,orr.or slclir/,p h u r ! ( l o( . 1l , u \ . , ) . l . i \ . k ) . o n s u y c r n i i e l , , . ( n ,l . ! r . , fo i . l)eich).o.cr en sutr hi^ ien(' or.,nrc l ( rn r i n r ! ^ d h r s r i r l u r ! l t r , / ) r o c n c . , r \ i tr.rrst).rrdte E . \ . u r i [ ) I r ( t r r r l ( , r nI f , \ \lrl.j.ndclmg!d. l)r.l,r.of(r(lrh nnr.r n,e. !ur hs rrt/r,. y li rn1r"rll

.1,o,rr.rl(,d,

aRFO2 YSUSr'ir 159

- LECCION TAOKA Ii ISASIiI MAGISIRAL

'j:

Sushi de caballa
Battera
HISASH TAOKAes(orIu(iaok r,\itrkry qrLrrrf.s propielaridel,6lurrilcKik! (nFidol.trbcncdrri !r, EllDller. /rnrt..! 1.,t,, ),llst, !,t\,rlo rn t M.t.t 1,,,tttrtnb..' ",t,r1llo!,: ttttr.t.l).t,1. \. i.nr I"r\h..llk |\.t. t',nr rt tlr' ntili:.a

-"1 sushi nrs Drensdo llp r. Vs! | lrrc'of er nuyscfci . E lus rtrslol) r1ipr.Dtrnr-" . o n . ! q u c ro f o ! : r r , r r i ( l o r . i b d L t r u c ho a s a i r I i . r d s o r l f l r L . . y !

td,ntt) ^tk-',a|.t,u'tr l\'!,,. !,1)n t,,,h, t '.\, h l ..rhll,,r,1 ih( \'rrt tot.,t d! rmlr l'l h.,r r r.' k(r,ln, . //.',, rk, ,r,t,.r.,n ", t'r'l!)t).! rt .ttt!tu\,lt,t,tllr1!1,i\\t)t)l,tt lt)hl.t\lt,.tl I Ilnff rhrollA,ntrrrcl,,ri'1,,,(h(.,1'r,rl,nr.\.rlh.\h.Ll)irl)ic ( r.,11. . l l o f d o y t ) i r , r , . , f , i i , r l , r i L ( 1 (L , lL f, f,).n |I,,.d irl,. lol

s a r o .c o ve r r e r l ' / r r l i o rLr l o , l l r r rr ] o d r r&rr-.(.rrar{rl).ri{ o [{isrr)r] rir{r r h syc r !rhgr. .otrr) !, t[]tf ni.ri.rl rlo Lr 1.r./. r rlr t)urlc.o.6cso r!rrtLL A !is.Drcscnlc !l,r l|,,lrrr L'[

h t ) r r r 1 1 . , , r f , c l ) , r . i . r . , 1 , .f rh ., r. k ( {lt,!lrr$.kl()ritri.i\s,\ i i , , . h . f . , , . ,, r f ( I i i i r ( L l r s o . , . i . l r r l , , \ , l , r r f r l r n ( v ( r . ,r ' . , 1 . , 2 l , v cl , ^ l i l s $ . | { \ . r 1 , , ,{ ( t 1 , . | t ^ r r n r . , t r l J ( . , { L , . ,y , l , r t u ( ] , A , ( , r , 1 . , f . , n . e l , r i e l h r . , . , . , 1 , . , r , ' , n ) l ' f1 ( .,r.,l'1.,Jc ( r ! 1 , . , \ h . , r , , 1( i \ , ' , , l v i J . L , ' | { ( t u e , , . ,''s t ' i , , . , \ . inr ., f , r . , . . n r r . , 1L ( , ( 1 , ^l , r 1 , , . , * u l , \J f s . , n r r \ , ! , t r rl , \ ( l . L l , \ .R r L , r o k r L . , r v r n , :

t r . r h . t ,(. , r r u n . s t i n / . s . r \ . . I s . ' r L r t r l . t r l , A . r i t r 1 r.(F L F c \ t n n r \ \' t

2 f k'lts dccbrb kn,utris:00 l]i rdr 'rrt I iichrdd. rLndli nrtLr r 2 cchr ld s a ep \ l rl l o[ r 640 g d-a!,r11/ri(r./... (lorv ft r,

f L , f , e l . . , r , ' . ^ . , n J , ' , ' i , . ( , . ' \ 1 . , . 1 . ' , l l . , n (,$ . , \ . , ,f l . , r f . . BJ . i f i c ( , r t l . , / o ( . , ' \ . , , , . r 1 . , 1 , ^f.( 3 IIr/rl. cl \ In.,rr ,. 1 ..rr(,.rni.nne t.rt.clJr.,,.rtr,r. 4 l ' ( r , r . ,l i \ t i l f . \ . . , r 1 . r , .,,rf e 1., r ',,l n ! h ! h l . r r,el h.k,.,.,h.,r, ( i , i \ r r . , r ( l , i ( l ( L t r l r i l l , ' . it ) . , r , H i , . ,1 . , r h . r . l , . r 1 1 rl( 'r.,hri,,, .r l rn,e t,)' l,'fil1., ( n l , L , . ( , 1 .1 , ,.,r.1 , . , . , L \ ( 7 .( r i. i r r l , a l i l e r $ . , s i i)l,tinl, 1r.,jisv(s.,Ln,.nre L,,e tr nt r, , , , t x r ' ! , L l ( 71 1 , . , 1 , e 2r l) ., l l ) ! ' . l l r n r n . I \ e r . r l o \ \ . L t r kl , )( ,

I 2 r i r ir a r a { l a s r dc cd i a s d Ir lrhsrv,rr (r.s pq 70) !f dor 2 lf./.s (10 por20.u) drrl-"n lrl (1arc.tod. qclpo)(opc r) 2 cchaf a.ls.le wrrgrerlerol

( l ' e , ) 1 . ,l)i.r . , l i r er . q ! r n . , s L , , . s i ( r t r \f , , l , , . r ( 1 . r v ! i b r ! h f i c l . 5 (i)1,t,,e o n r ) . n , l i u i r J , 'r , l n L L , r i l l , r / l e { e , i L L. ( , h.,tr)bLi) l r r , , r . ,u n i i l . r e ,( ) n l r ) . , , , r . l (1 . , r , n l l ) . ( i . r . , 1 ' . , i , (tr \ r r x , n l . , n ' \ ( r { , l r n r r l , r i . r , 1 , n r , )\ , , t r . 1 v , , ( 1 . . . , f l e n , i ss n d c enJ,rurrkurlrn',,,(l(1.,(,)1.,elrild(\.ln,.sr)f.tNn.$l

f.,rr n,.isi.1'.r Jcl .,h,!n(n. f.,r.,,,h'ff rn ,rdrg1,, J |\\c.trl. 6 ( n r . . t . r n r t . , n r u n t r , ) J f f . F r . ' J ( r . , r . / , , .l i , n . l . r , n i r ( i J c l . , t r , , . 1 . n h i . , r l . s ( 1 , n . r . n ^ \ r i , , n r ' , n , n . , ' t . , r ! l . .l rnDn.1..r,v ,$e h.rl..,ll.,\ d,n,ll( flnr$i.1. h.!eri querl

p,)n

l)e\..tri(,\ cl.rr,r qu.den ur(i,\. I]rrtirrf rl,r '(r Je nr\hi |fur.rmbo ! \ r r o r i , \ p r r 1 r n . u r . , l i , i J n ' r , e n ( d , i .R ! r L r . l ,J , r l r i . , i , (v i del ,r,6! r .(tr.lo $ ntrtrr. (l( r,\ .j (n, r lrrx.r. lii,n oo roll J0fiblll r,rnri(l,1\fro|tre(lin,nrr(i.lt.frrinrrrit s h c f . t r l , j r l , , n J r ( ( i k l , , e , r , ( j , s i b , e d i ! , r g r . . |.,.d.l 7 S i s . u l i z r r l o r , , , o n { ) ( L ( i| , r s u , r . , L i r t r rJ. o , . , n r .1 0 , i r ! t o ,irrloc.1!il.sr.f rmlvrfur \ iil rrnrs,div!.lvcl!r!hl

160 coc NAlAPoNtS^

MINORU ODAJIMA

f lcleos udon tnos con marlsco

umt no sacnrno u(lon pasta
En surstauanr deSngenjaya, Tokio MINORU QDAJIMA sirve todas asomidas cn unmn rijo quehi dement y que | ama kappo mb a todos los mess Deforrna *codary llferakppo si8ifica Ddossstasot, tosfeosno Hratuente sconetfias,rd q, ne.5itab.otse, uu sapd pa4 y pldta, a.Iq"/itdroftd.Ei este t/atad loslicoso anoLd ftcrte l)dsta, ! duqaelt

cocnLyesunantguotminoqueaudea heclro decolnar al momento dntedelcornensal: una espc e dem/i?ik,sekl komidatoma devaros plotains:tarte.Elieirconsstenunenlrems I Lnnpiccl n.ris.o / djelo cocer bre'nhrc palopequeo, u uintrante unasopa, uisaslrirni porsepa.idoesudhivicnlo un poco p e s c d o r a p a r i a , u n p l a b o c c i d e l a l ( c rs n el) d..Corteelclnr!en.nillos. y horlal una sopa demiso, y un f deos s encun das 2 Cucz.ls hoftliz.spor seprdo cn postre Ene rcstalrant deOdj m, estos seci los asu hivicndo slada. Esclis.Corrc rdeosrdonosesrvencomopalodefidos,sino lossprgs cn digon.l cn4 o 5 rozos. par coopequeo prpalare enrale smaep 3Cuezaloslidcosadoaenagrrhirvicndo delos prncipales comnsalesantesde osplabs PARA 4 RACToNES pldo y I mpio I caama( du!.nicclric,poquesccspcci6c.cd p.'tucrc(rrnrtNcntct0,t3 mn ros). No dcjcquccuez^n dch.sirdo. Esc f bs y pnsatos cnsesnid L'ajo pa clgrifo tovar cl lmidn.Escirfils nevmetc.

pltas q"e s plescrah a coinrd.iflsoaas broha, Los .a s satit fdeas or soLos, arctud d tud/i!.o,.ohttituy.t fLo ligto y s"dc .o"1orrepatuin tasuiko!qrese!"n l1tu " No obstdtc, sti rctd pcnsaa est pldons .osittnt, .aflo r so .ono.! .rtranteqN la " snuo.t tui restdurdrte. MO 4 Disrlibuya unc!rt prtedc lostideos

lavdosy friosen.daptdiodep.sr. y p o re . i D u a c u r .p a l r repr d ec a d a tipo dc nis.o. Ad un dr prre de .da ripodc horrlih y s.lpiniete.Rocie .on un pocodcccncdcoliv. svetplro fro.

t 0Og de mejs pqueo, I br.ol spdo enramtospequeos g defdeosudoncos 250-300 ceit deolva,para lr

]64 COCINA]APONESA

;I ISASHI TAOKA

Cazuela de frdeos udon

uoon-suKl
H SASF !fAOM gererl-"ae reslaurant K ku,.l Myfd r to rdes mrcsfa lno d. susrbe /oro lcazucra5) La d.a jpoesa de Lnalrlenacond / ,'". dl n.n)cfi,rx),,,t:tt t n 4k,., tstti 'tito, t"bs t rt,d,)s 'rtu\lt^,tk"1p t,tnt) ! i!t).,1s | h t! ,kntt ttttit,l tnt'16.otb t,t hr,, tt!,t...lLa[t1r ,!irr&1:h,1tli1Bl\r,lmblftr,,,l,sn.rl'cnori,,,,r,,,r)1s,,./!'[]).,[]]lslhrslmLru

ptos rcci.pDGosi-"rrrenle tt h)s!k inst|t.tt. fh,t1t! l..ttt t r.r"., a11tl. lnr. si t:tt. s. 'tstrt\t t.t cs a dcconrer de a can'elEn os be.osresLL .nrles s -"nrpre hav ,ot 4tttk, tat tr',.o, i1rrt.,on,t. t l , i l t o t r .t u h . t t l t . t : , t l t . I, tt,klt)t "n.: ()ntuk, snlosen lrar,fese. e rJ-"de.brrvarc ! r.,o, n,," rnk(, frl)r. tlitr11iort trtr'0,/ 6 r /t.//o, ! drl,, d. rtri nLki r/.1 cotrs prejrare s r a Lerrt)lraocoksr osda -"ss-"s rlc r d rcddnrcnlc

u r i o r s l t i s , , , r r . { n l l i , l t r l ( r i t i l , ( , d , / r / / , , / , . ! , ? . r 1 . l r \ l ) o t t l t ; s . t h ,n t bt, nll h talL, I lJt1rtr, l,ti.h 1.)ttli.n nrk ! t.,rn r r().ttl 1 | lkr|, r hrcs,l ,r f t ( . l r / l n r , i e n . r s , \rlh,(lr.rfrc 0\esun(,.sd,,r1,)1

5 l { e t ) , r . , c . , t r . , l v , n ! , t c L ' , . , n , r t . rf , t r ( L r( ) s n , l l l 1 ( a c r , / l r s , / , L l \ . 1 h ) r , d f

8 rrt!s/(ols dccolclrf) I a o l o r e r r i s l r , r 1 5 0r j e c s l ) r a c r s I Lfo/o d. rril.r dc l0.rjj 2 0 0I d cs a f r ( c o i F 0 ) 200ed. D.s.do Jrarcco )a': o r1.) 2 0 0 e d . c fr . d . . , . . r 1 1 . t r . l r . / o s n er i a r l r 90 ec s.lssrn,qio s/ri/rli-., l Ds (r',n, 90 d! sels,.ii i)roBrali) ft s 1 drn.t{r !e r:.li. asler r\ rrrtallso rtro/os grnd.s dnllo. rS.lados L J'\ e e L(f. 8 l2 a n ejas.o r s uc or h a ( o p c or) 00 g defideos rdo,co. dos (op.o. l nom4rlr (fuco fo dearce) ervn CalosdeJdzromi Fr

t , i r s . r l , , c r \ f s u i J r b . r( i . l s , r i , . l r l L [ l r , i l J r r , / , i L , ( \ l r r . r . r : r r r A L L . rrlv r r k(, ( l i r f i r l i ' , , . ( ( , ,r e h 2 . ,, . i h ( ) , r I ) f\(u,,.,1.s . l , l i o , e nr l , r n 1 r i \ ( l e5 , f t r i, . l , r i s l L 1 r v r f r h L f r i r u , l r 1 .t ,) r f r f l . , , i f r J f l r . , l r ! , i . I l l i f v , i ( ) sr l i r r r , ' l i r r r t r | ] i r e f r J o . e A L . l rr l J r . A . r . ri r ( r r 1 : nrinrl,'.lr\(LLr.l(A.

L ' h , i ' .r l t r , l l , , ,L s r n , i i o l . J r t r , , l d ,h s r,lr,lrreh{)Llti(i,.1,.1roh,.1.,r.,1 u \ ' ) e n L , n , / . , d r . ( . i 1 u e h ( l eb r n , r 1 v i r r r , r. g t i) c e , l r v , t j rf ( i r ( n ( i n r . r . l ' , r j r r l r iL l , r , z u . l , , , n h ( , f , ( , t ) , ) n l , ) r n f l )

r f L " r r l , l A f , / , r ( , . i ! 1 , i \r -( l t | r i t l [ l t , s:

ll\1., r fhLLliri,)n r r r d l i ( t r r l x s . , 1l.i r s h J

2r,(i,ArL,n.,t,,,r.,.tr.,t,r,ri,co,ut.r,cr 0, l i u r ' ( , l i , . r , \ v i l , r h , . r . , . L ) s , . , . . , f f i l ) . , .\ n r . , ' . , h ] . . , l f r n b . r r ( ' r ! , 1 , rf . rr',i'7()!7.,.rh,tri,,!d,)(lc,lrilr Lu ,1 n.r ( ) d r \ a t . , ! f d c l . , i r r , / r , , 1 . , \( ' r i o . i ( . i ' r l r r r \ . e r r L q \ r c r r i b l r ' r e , in r . i \c r L ( ( i . \ In,,,r!rrr,{ii,,!nr,\!rt,(t.LL,,r,/L^, 1 r ! d ' i l l . r( l eh , i n , Lfl, i . , $ r ) l l . , r { , \ | i ) . l{rfir rull)r,!.vJ.,in( re\n,( os i r i s i r i r n n \ t , f r p r 0 t . r f r rr f h s 7 r ) L l i r ^ { l e , t , s , r t . ( o e . i d , o l l i n , d r . l o l .ilif .lris d. !ro\ 5.m !i. lo,iFrr r r\irvrl,\. ! , r , i u i s r t ( s t ) r f . 1 r f\ . r v , s . r L d s n , n o s . f . t r . , r7 0 n r , ( L r1! / , ) t i m r o i e i n i . r r tr fr^,rt., r NrtL.tr| !e \.{)Ni!n(1,).

I f l r n f r J r n , . ! r n . ( , . ^ f . t r t i n , i i \i n ! l ( l i o

pC56) 700 m dedshi(v!r5,! :..hrars-ash.yu{lara(sasadesola laporesa) 2 'r2.Lrclrddas dem r l

3 rs.rl.lccl silm,n,.l t.s.rdo bhtrr) v c l p o l l ot o r s . f . u i J . . n r g . r l r i r v i J , i . u r i n c I r n n u o , . \ . L i r r .lro \ ! f , n r s r l , a d N s $ d . , r r ! f . 1 , , h n i .s e q u r t { t r n r , f , f d , l c q , c l , r y . . r t c e l s l n r c ny c l r $ c , , b l . f ( , c r o , . i o D c sr c r l u c , s , 4 n1r^lc los insridrcs de h *Jr cn nnl .zuel y llevel rcbull,d, i fucs. tucdc. l { e i k l d e l f u c s o! n , r f t , g l l c r l o r .

1 6 6C O C I N A J A P O N E S A

Fideos r4men froscon lamon, nuevoy peplno

Hiyashi chuka
4aque los deos nne e sopd cdlic"t! piedc, i.ontrs. unte too l da, l ieos ac lrias .onsdtkyr uia ,otahf 'nt . l cli.lo I htldo ,erdio apohs.Ei.ina e los flcos lros y colo.di iuRos i,sti.ht, a,,'o el .h^sh lcet to .le .o.cin prcto,*t.td ), 1n, p.pio r br.rb,t e .n .or un rcfrcst. t^ rcido (slsode soi u!.e). t.os cos nnl" si o,t los i,stedies I la sakd quc k rco,t pn, pualen vntue por scparado,y en eseo ls li tr"edat rc,'ods et b sdlsa.

Pt 4 RCrOflS

I Mez.lerodos losinsre,lientcs dc ld sk r 4Clienre u srto. fucg(' fucrc,ird. un e un cuenco, rnere bicr hi$t qucclzlicr y djclos sedisuclva rcps r c l cvc (i cllo scrcducc la nochc. dursneoda 2 Hierv abrndntegu cn llt cacctol nurvo srrdc, aidi losdcosy110vcdc . eblllicin.Reduzc. ! I'ococltucso, jr ndolop. r quccl .sux no ses.lsi pcroDintcrindololo nis . ko llosibl., y cucri kx fidcosclticDtoqucscirdic. cn.l pquctc(cnscncr.l4 o 5 mitot. [.srrk)s y nsrlos rrcdirtr ncc bip rl srif,, fri cl 3 Escuri l,s sr,,!t1rcroirds,rcscrv. unos liqs o yc)rtcls etrs lins.longa oc l s r / , i t u a ll0 Fldclliquido d e r e n n , jd enuacrceoly llvelo cbullicinr frtso y d l shoyu. cl frertc. Biie elfteso
p o c o d c a c e n c v c g d ai l c l i r n d o l a s r t n r ' r . qucsccxtio a u n ifrrn,cmcntc po cl fondo, y rctircelcxccso dc accitcco pipcldc co.in. A d i u n . f i , c . d c s l l o s h c v o sb r t t n s y mez.le bien. Echeli Nitd dclhucvo btido e l srrn e,inchrndolr, culr todo el fondo con elh!.vo. Dicl{)coccr d! c 30scstrndos, hsri qN li su.rlicirdclhucvo qucdc scca.Pngrh v,brc h t.bl. dc tr.bijo. Rcpi6 cl rcccso prra chbor.r oir. lmin dc l,uoo. Corte ls linins dc hclocD tirs fin.s dc 5 o 6 cn, clclonsituJ. 5 Sumcrj Ios lidcoscocirloscn s co hiel y escrrlos.Rcr.bs cn 4 fl.()s ponsi un cu,(t flftcde nldividulcsy l s s r d ac . lhuevoc , lfcpio,cli,rtn y el,ro-,rr (si sc us) ccir dc ls ridcos 'rr. Echcp.! cncii li sils v siivik,s

225m decadodepolo (s japonesa) deshayu sadesoja 7 cucharadas deazcarbanquila 7 cuchrdas dezuro dejeng b I cucha?da defteitedessmo 2 cuchrddas 4m g deride6az'e, seos 4 g'rla/ secas, rcmojadas na8lad6de la!sper (sls japoes) 2 cmhamdas deshoyu desot I cucharada dealcff blanquilla para acgl veEeial, aceitar L/2 pepho, slnseri lasy cotado enjul a f na

@rlado entirstinas 200gdejm, (opclonal) i2c. v el irin. I,corpo( ls rl,iirl desarsar) l0 g deiakrle, (flametos ydicliscoccrcn l sls dc 7 8 D,nnos, hsrqucclliquidoschy. rcdu.ido lx mir.d. Djel.senfri.r dcrfto dc h srls.

FIDEOS 167

Fideos rdmen con setas

Kinoko ramen[v]
Losfreosnn

sonf.leos.le estla.hiiot li ifr.'1j .an oltos litas )dponses.a"n los udon o los sobr s,.1,s"lid.!,que * et ts,bd e ddn l lJal1 de bga lo qk Los e"ohindkasi, dsrd dkdli,,y.hocsiorcs tdnbin hueuo. Se.anet .oflldndos di"e/s dponses i,std iertes,.lri.]a Id .dn1c,, .ofto son stltuosos sthdq'ni.na uh rot papuldtidenJatrnq uc los udor o /os sob., /d "1iis dctalLl.l, el fe,1tuno los fJtos ranen saesttxtcndiena tflbilna Occi.tunt?. H dqairneLnioso tlto u!{t/do. ane ptu.aya pnoa se utilitt lli,tu.lo.1e Las shii^ke. Las,1a @Eettjdnos ,/epdc ,!en rtiL.dr .d|a fo a. I Ro p los nnoios deJr,it.iiy e cnokic pirtcsindividu.lcs. Corie hs ,oi 1i.ss po.

4 Pral sop, calicnrccn un. c.ceol el liquidodefcnrojo dc lis r/,il,&., intocon c l i c n s i b r cc y l r j o ,y d j e l o c o . e r f ae s o

I manoio destas I mpias srir?e/i, I manojo destas eroi I nrpias 4 6 sr'la& frcs.asI mplas, o shlike secas fmojadas eflaSua I hora jvn*)s{asot50gde 30 gde'rakme(agas lrojas lrnasdeesp nca (duos100d df d 4 rac one

l nitid I ls srir cn rirs fis. Siutilizi ,,lldk sccs,rcsevc cl liquido. 2 srrierj! cl rzl,ic sccocr1stri du!ntc l0 ni'ros o hi$xqncschiyr expndido fior opldo; sics nNy sriuc, crtelo en rzos. Sioptiporlscspnlicis,cuzlsctrgi hirvicndo lissrnrcnrc sld d!rntc I nrinuro,

nodcrrdo .l urnre5 nhuos. tkrreeljergit r clrjo y dr 1shor!.ln.orporclosde

cocidosstlop. q{c secliarcny ccri6q h s.ll l. piricntrlgrsto. 5 Si1t00 b.cvcNcntc ls rrr,/i, lxsaroA, la s / r , r ?ly rsrr/i (sisc us)con unpoc lis sctrscstrblndns. Sbiiurcls. 6ltcpi(x bs firls,sy l rD ur 4cnqrcos idividulcspn licosy potrg cncinlilas sctiss.ltcidds.cl,d,,ao y ls horr!lizs.

japosas) cs{irnl.sy !ngls in nlcdit cnc bip cl 100-1508dezermr(horia izass vstre

sifodclgu.lri. fr fotccinr$ incnv) .ol.r vcdc. Escirfrls.or ls nrnos

dcccitccn ! n i s n M r r nh ,^sriqu.to

(opcional) 100g desets namero

y corcs 41ozos Pcqlchos. 3l'ogr hvir.gun cr ui caccrol, iid los lidcosy lllclos dc ucvo a ebullicin. R&luci lischhrcc cl tueso, iiusrDdolo

1,1| d lqudod rnrojo delassh/,re pelado y pcado 1,5cmdejenSibr, y plcados 2 d entes dealo pados (e M desojlaponesa) 6c!charadasdeslroy!

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clirr que el asn Lroboree pero

dclndolo l n i v e l m s t o p o s i l , l e ,y d c j c q u e s ei n d i c ! c cocerlos fideoselrienpo d piqueie (hbitulnore 4 o 5 inlutos). Escr los y pg!los de i!!ncdito tJlio e1srifo par eli!i!r! cl lm idn.

I68 COC NAJAPONESA

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Fideossobafrios connori v shiitak-e

J n [ r a K ez a r u s o o al v ]
El r/di.iaal z^tR so6^ esu pldto efl.illo. Sttdtd sinple1."te e fas sb^ q"e s.oen naddos e, sdkd d bd! de ^shi, odntad "na tloti.ortao enulidd,rcbolldpicddy w^s^bi.Pdld la! usctundnos,ttilic ellq,io d thnja c las snlltlke.

ca

I Pors. a hcrvnasuacruncaccrol 400 I delideos soba se{os 6-8sh]tke se.asienrojadas dsde lallspera en T00mldeagua (s Scuchrdasdeslroyu s desojlaponea) t clcharada deazcrbanqlil \e lni.iadealea y corlada nai igeramele tostada niiasde2,5cm picadas llnamle 2 cbol ast ernas 2 cuchandihs dpash dwasab

3 Prracl nojo, a;adr clrcstodela shoyu,

clmirin srnde,adlosdeosylllelosaebullic i n . l elliquidodelass/,ilrtlcazo, Rcdu,crun po.o clfuesor dielos.ocer llvclo . cbllliciny retirelo delfeso. duFntc5 o6 nnn'tus (segLi lis it$tu..iones lnslo en,l t.z.s det. y enjusuclos. delpiqucte). Escirrlos 4 Enflelos6deos b.jo cl sitodelsu fria 2 Escrra lassrt;rd, srvando elllquido y crclascntirasrinns. dclrcmojo, Pongr 110 n n. 1 cll( u i d o d c lr c m o j o c n u nc r z o y llvclorcbullicnnr r fucgo fu*tc. Rcduzc y rnrdr 2 cucharadas cl fucgo dc shoyu, r1ounossr I J c n i r i n , c l r ? L i c rly nssr,irtd C . uzk) tosy dejequesccnfric.

y reprtlos durntcI ssundo ei 4 bandcj deLrhb o platos. Pos lasnasdcro/ipo

cncinr. p!ados Sirvalos acom dc pcqueo pltosconl ceboll.ticul, lr pasra dewasa

y h srlsa.Prraconrcr scmoj losfideos enI

Fideos udon ala cazuela

-NaDeyaKr uoon
Ddtloquc c!\dotes M li.lcasfltes),eshlejorcocerton lr,"pa.e nantn qk coastitrrc rd ccsidclpdtd los fiios,ltcscstu,entcs.

ab."rl,a Lp trsatuni\,]p ld n1is,,. Estd ue1de f.leos d ta ca.u

I Escalde lsespnr.csen asualiseriNcte seedos, sildx dur!re :10 eils y 200 g def deos do, secos (vase pg 86) 2 tempura delangoct ros pscls inmcdi!trmcntc bajod srifo dcldgu fri. l]s.rals dc nudo y esrlels.

la teDpura las 3 Coloque deganbas, y lasloDchs espitracas,las srta, de

oaoto (siscusan) cncimdc loslidos, y licrt ldsop. cnci.C.sque unhuevo

2 Hier! abunditesuenun..crol cn cdczuel o los2 enhsr.nde,tpel y y l l v e l a . e b u l l i c i fn 2-4shitale fescas, s n el pie los 6deos llvelos l ebulllcin. u.e g o f u r t e . D i s m srnde..d (psta (o psado pcionai) y 2 onchs dkaDaboko d R e d u z c a d f L r e g o l i g e r r m e n t c p a r a q u e e l elfueso dejecocer deJ a 6 nutos ohst ) y dejecocer queel huevo euaro borboee los 6.leos es hccho. Sva elplt calien (e seeral el ienpo nrdicado e el pqnee 10o 13rn,utoE.Estrxlosy pselos pe. 560 m dedsri(vse 56) ',?c!chamdliadesa rnaria (salsa 2 cucharadas deshoyu desoja iaFones) in!cdiatamenrc baioel sifo delagua fria paraclin inrla fcula. Erralos y repitalos (czuel en2 dor debrro)individules o pslos todos enunacazueli.

1 7 0C O C I N A J A P Q N E S A

iopa de fideos soba conhortalizassilvestres

iansai sobafv]

I I l i . r e . r . r l n d i n r . r r u r d , L, , . r ( 1 { ) l . r

s|,,.t...,....,. ,. .., .,.t...(.., ,.,.,,

I{erluTc Lr r | , , . , , . 1i ! c r j , , ir.\ iirr {tu( (lrsr Li,rli,tc.. ti1, n,.rto,llrlololo mis 00 g desets lrte/i Or .m ) 00gdes.si.cidt I r lai/ss vcstles pKocndiis 0 cualqLr cfvcfdura) l , ( , ' t l(i o \ l b l c]. J f i ( l ( t r ( ) . r , e J i 6 n r n u r x i!i rn' ei r,ktu(e). lr. r'.nosy fisrl,tr i,c,1lrtrrctc1'rjoclrrin,Jolr ir grrf h frul,. rrrr elinirrr 2 | l i . , v , l . Ni o J i r \r i r r \ c , i s u r
r firirr I nririL 1().lrtLil,r rr.

l .onJinrfn.ntr y sintiliz rrcoci.l i.kh uni filci c srl.(in, elr'!tyi s i l i d o , n o i , i i d i s i l . I . , t r t ) o r el i s r / r r r r t (si\ersif)rJajcll,c().d,tr1i,([2r ]n,nIr{,s. ItL1irh u u c e R ' h J . l l u e t ,y , r c r c n r i , rr l c , r l o r , 4 n , r * x e l s , v r ir r f c r 7 o , . r i 1 J i n ( L L ( h r j l t i( l ( L r ) t ) c , r l l o r t c y c r l i c n t c rf L r c s o n x x I r , r o . l t c t t uL l c l u c B ,] ) rcsc,re lel. (n gf r hirvlcd(i 5 s r h , ! r j , rl 1 , s liJeos y $(rli o \ . l ) i r i J , 1 l ( t(rn . 1 . , . r . t ) s . l'](,rsr r (n.i.r d !,,!r (fr ni li(trio y hs J / r n " f ,) e e l r .t i f ) t , r t r ! e n r i i r . s i r v t r crliui'.. rr,!th ( , n L , sr r d i r s r i c , 1 i r s .

lrh

cucladas dslroyu Gasadesol lrorrcs) de cuclrarad lades rfiia

3 M.7rlL r o J , ^l , \ , r r r c i . t r r $ c l . r* , t r d,1,,,,.,rc,lr,c\rLfk,hrl,Llfvel,a r d \ , l l ! i , nr, r ( l r z . r ! l l u ! r , , .( i r r t , , u e h r

t1 Fideos wdonen sopaoe nuevo

Kakitama uclon

1 H , . r v r r b o n . h n . r s u . ,d r L r . . r . ) l 100g def deos udo n.os (icua dc !trir) I cuclraradas d-"kar&utio o 5cucharadasdc a ccna rebolatiern, f.emenle!.ada pafdecrr dr, iei,!,. I'indr, rd l(^ r dc.\ y ltvrt,,\,r I{c!2..r lirrr rnc"rr rl f c,ip.ri.rrvlft . (trc rl rstrrl)o'l)or.,1){ tr , ,nro,lurJ,,lo 1,, nri\ i L r r r f o s i h l . ) c , , ! rl , x i i L l , \e l i e n , p o q ! ! \ i J i . . r c r c l f , ( t r c t c( l b n u r l n e u t e ll),, l.l nr rot. Es(rr kx r risclos j{, cl srifo prri clinrinrr . lnn(litu Lrr 2 Mezclc n cn un.r.oh os iot insfednaresd. h {, srtrde y |vlo\ rbu rcr,nr.

er sfr. r_\ir deirrde rcnrove. Lr vDi llebr ( sfc{ fs. lis.m.nc. 3 !.hrro) r lococlhn.vo bi.do dr l n), .sPc\r; focineb dc r rrrtros i frclo nn)ddrdo o h$ quc {br x h $|trti.ic.

Renmcvi ligcrinrerc li sopr f rri..nit)cr . l h r d o r r c r r . l . rd c l i L , c g { i . 4 rri c,ne.rr l{,s fiJG !./o, ci.los, \ur,$j.,1{^ u su hirvif f do, cscuk \ .r',!tlo! or 4cnenco\Fr 6.1$s. Lcl,c h $p porflr.im. Sir!l .liete, d c c o , . . o 1 c c b o l l f i n n r c n r ei c r d r .

t I dedsi (v:s-"p! 56) j14 decucharad la desalmara (sasade$la laFonesal lcucharadasdeshoyu

Rcduzcr eltu.g. J rr'rrdi fo.o pococ r,;. {i l ric.. d!slenl prnnero

F I D E O SI 7 1

- LEcctN MAG|STRAL

Sopade fideossomeny besugo

Tai nyumcn
tlCHIT K^H^SHIdcl .g.ndro Hyol.r. en Kioto. ! ldM!r{y Drcfrr fdda (le lieo nruyf6. e !n sp cor rilr./o dpr, (bspp)ecim J x ne l r , / r , t r q r n , c o n Er fsL.,cdei)d (,nounlul pr Lf lr(ls r rlds ).r/.r !, r.^.,/ iltl,r/. ./ h\ !n\1\. tlrk, r lil'\,\ t r,tt li\ r, ,,,1,j,,o,/.t,o,!JJ k.rckil .? 1 / , . ! 1 ' ! , o , r , r , . , ! , / , r , I t r ' , t t t . , . ,d , , I . l r r ' \ t l . ' t , . t . D i t t p r , l t , ' 1 . t . 1 . r . , , . , . , , \ n .o ^ s r t t n t l n ' , : l l n u l ' 1 , 1 , r , 4 ! '/., / y n n u r . J r , , / " , n ^ / / 'L "tnd?4t."r'1,.1, "to! !,t\t btrtr \'' (,11r,r, t r. l l ' r t r , ^ t ' \ h , , l t , L . " t t , , i . r r .l

rf rrnrI rroor I csl d

B r ! . rp . o r n rt J r i d n rr r y n r r v o s o . o o rr o l z o L a c o n r l r r L r o I (rr.lr r o r o s l c o s y c rolodcl rrda r*( | '1s1. ! rtriri ris rrlr)s

I l : , I ( 1 c( c| h ( r 1 r o I r ( \ c n f l , r! r l , e z ,\ L s . \ t ) 1 , i ,t\) \ r , r! 1 . d o . ( i t c c . r , l .fri l f t . f f . l | , r , ^ L l , lr . f i r . f n , , l . u n L , l | { t . , , i r q L , r ! u c fr f r l , a ( u ( n ( ( 1 .r ' f i li,rs. f ,r e( r l , r u , , en . l 1 ) u t u { . , \ , r L d o s

v ) l n r . l l , , f r t , ,r r i n r s o f , t r c l l f u r . r ' e l r . r l . r . r r r i l lr , , l i n o . r r n e n r e c L , r i e l ,d e r . , l , i i l i r , r i r , ) h , { . , L t u e e { e n ( r . k l ( ^ . l ) ( l $ 1 .n , ,ek (l. o!* 500 s r{Lrlo I lesgoolo 4 fDsacdlsurr o lros (d. ur6 350,, d. f(la v,mr r r()s 4 rcorcs

. . 1 , a r , , t rr l i { n ' l . t r l , , , r , , ^ r , , . 1 n , , n , , ^ , ,h . F r . q r rr end, JitrrJo

2 pr|).,fr rt r.! t.t(,.tr rsr.r.l(,: .., tr t.$ st! n.\ ,lft rNt.,.i,,. .lqrhr r L f o \ , r iJ . l ( r . r l j r r r \ \ \ r . r . r . r r , r . hrr n k 1 t r l (,t r . n n r x . l ) l ( l ( t J ( \ . , . 1 ( ' . 1 " ' n .!,. , ( . r , l . r ,r u t r n , n l l d c L , \ | i n . , s f l . ,! . r l i . r . r . r r r . t1 c l A o , r , . I r . r t e r l l u . s , , \ . ' u , l ( , r l i i . 1 (rri r r i r o \ .l l l n n r c . , r i r r D e n r e l , rr \ t r L ' n r q , rL t r{ r r r i r ' ! , l R L ri r | ( r t i . l . r \ r ( ! ( (l\.rL(,1J!]u1 l$ ) \L r f d , , i l . r l l , \ , r l . l n l i , f( l ( , , 1 ( l { ) J ( L r f . s r

a Pl , r | I l 0 . d e & . t u ( aa ) \ e r ) 3 cu.haradasrl.s roy! G. s df rl FroNS) I .u.haradla dcs marf losfdcos .ofdc par1r

L , AL , ( , , , ^ i . , r u I h i , \ l r l , i ) t , . i o r I n , r a L L n lt,),, f L l f l , , , e l r r i r i i . 1 \ , i r , l t x ) : ( t u e l ( \ ! ( ! i f , l I ) c l ( d , c l r , , .( i , f r e l , xe n r ^ , r , 1 . u f , s 5 ( n , J . l , n a R l . 3 sL, U iI rl,ilri|,) 4AreI'ien.,r)frt,)une\rr,onerrlrn,.rn,,,,,Ilnlcosur .,r, uI.,trel l,((01 ejrlo: ,.., ui rL.u(l.,nr rr srr l,irLifno . l ' , a r . , , r ' , . , 11 ,.': ,'rr.,,.,h r . . n r . j . , .r ' Jel f.qrr. r\nrdr !n |,,.,, Jr,Ur.r r.trl,r v(/ que.rfr..r r herrir l { . r u $ r . o t r \ r 1 1 d . r l J i . , ' i , .1 .r ,(,rrrr, |.,r.,.\trrrqu.liJi ti.l(\ r |[rdr dnr. ell,^. |\.ur.rl,\ r trrLr.tucl{ c{n r!,r n,r. I\rr.rlo' Je n,r . r,re' 'crl, ' rl er eN, ..rJ" li'c..r Jlrstr.,..i,r ldifud.o

u/!.,L.(1.',n.,n,r,'J(ri(ld.Lrnr,.!crl1.rtc

elrcl.\(n,)'r,(,trrn'J.l,\ri(lo'.s.,,(ld .r.ucn.,,*''*,in,li,iJu.rl.

ri(le,r..f.,d!rn,.,fojofrr.

l i , n r s .c f.imell)tsro 1 elr,rr//(i l(\ l,or(\ 1 \iot l.r rlPr poren.rn . srrlih hierrrlirrir.

172 COCINAJAPONESA

KAZU NAR I YANAGIHARA

Higos con salsa de uvasde montaa

Ichijiku no budo an-kak[v]
KAZU NARI YANAGINARA, xpeio ench klsel (com y dstacada dade a cerenron a delt),merrc

I'lar en.lid,los hsossen."entu, tcilnekt.! srteneo eslryd,.tusd l krdno hasa y qte e otoo, . nra 6 ,kd ,t"e n".ho. A siflpLuiltd, l hiso no pagce lindles ftutd "sd figura rndit ca,lranstorma una simp flla te,irflores,.dh el .actet .b,a qr. sc Le a stnh,ta, sbie Lo!pcqueos fLdneeostoo poste Lrn marvloso E ascomdasjaponesas, dclccntrc e h frrtd sor, tr redLd, ilslLre'Dcbe, eL.:ritsc hisosdaros,.lepi\rcd,

yquedespusqre so, las hiis rlc*. KY elposlr nosdemasido irnportante, de a com daesms fe.unle elconsumo deiruta pasteles fresa Los rns cons slnles secomen en I i,irepfutede la pulpadcl. p.tc a cercmon a de l acornpaadosde rico tverd.
urpcrior e ffcrior dc los ligos pi( consegf q es ea s i e t e b i c n is u m i . l o s cng. hirvicndo y rcirclosinft diramde del fucso. Esctrlos y plclos.on criddo.

elzi,cr y rcmuev. hasri qre sedisuelva.

Snrdcjr d$cnove!, nicoporeIeraenre

fcul dc ptar pri c$esdr l slka. Retir e isu. frii pir cnfrirldsrls. roji.

l sils. deltueso y sutrrcrj.clfondoelcaz

4hgosgrandes 8mdianoso l2Fqueos 110m derumod arndanos l10m deagua 5 cuchafadas deazLlcarb anquira (lcu I cucharada dekaauriko a depalata) oarurruz d u daenl cuchrad dgua para azucar roreno, decofar

Djcroscn l n c v c p a r . q u c s c c n f r i c n ricnrs preprr l s.h.. 2 Mczclcclarnrdctrn rnosy clrgur y ll!cbs ebllicnin. Bjc cl fLrco, d

3 Cok{re los l,isos frios cn clcqrcdc un

flto lrlividuil, vict. 1i s.h po encima y csNlvorcc con !n poco de zcr moreno

1 7 6C O C I N A J A P O N E S A

HIROSHI IV]IURA

Gelatinade lechede cocoy pastade judasrojas

Lechede coco to anko no jelly-yose
jre H ROSHIIURA coc ero de rcslarmnie murra Urkai, ne hot ANAdeSldney, unode japorsa susexper mentos. Laida deLrna comda noseLe inc! r unpct y Cente * contenta con un omida. algo derutaytlededspusde sran fuera de Noobslaie, a oscoclneos iaponssd-" prepn pGfesnlerNnies pidequ Japn seles para los clientes o lapness
Ela,pastd ul. e juias rcds,8 linsreinte ns 'tiliza,lo en los pasteles1 dulcesjapouses perc su popalatj.l.| es nerot ertte tos consaidores no aponeses,prabableeite debido d 'u dnsd textrtur excep.iaal.ltl.utd. vo he no.lilica,lo M poco s, tektwd bdnoldnt ligta ), diddindal.sdtid,y elresrbdo r, postle atdbleetl.fres.drcpo n.nos th. conbinda.ai ld sclatinad lc.he d ro.a, cl llatudtira .or/dstc de.oloresva tdntoal .oisunliat iafa"s.ona di itfons. En n"cstro r.stdutanten..latuos asfdtes elethe "o deuacacon una partc,lc lcchcc cocopara rcducit clsahore stdhina,trc n cdsa, ada qseiecesitanenos ca"tida,prcc aliliu$ le.hc de.oco o lachede uac. postres Este situeLabi" cot heldode n.t h (t es 1)ol,o),unto .at lrutds uariads. rata elabotareL helda .l t h^, diluyd 1 ."chdrddta de t !r.le ei poluo afl ua poca de dsM r tuz.llo .o 500nld h.ld.]o dinilld. HM

renrojads desde a vGpra 60 75gdejdlaszri gdeparadlrlce asua o 200-225 enbundnie yapreparada zuki djudfs blanqu la 3-4cuchardasdeazcar l5gde gaiina, remojada enaSua 6 cucharads deleche decco o dvaca 4 cuchndihs deazLlc?r Sranulado pequeo, t huevo ca.ido(so scesih a yrna) y fresas, para frutas vaiadas conro nren, naranja

I Pclt'olAl p.si. dulcedcjudis2,,, p r i r l c r l s rl s j d i a s d z , , cnczacn ruhojads prcvircntc,cr cl rgua dcl rcnr,jo o ucnccuanrlocstn hnvicn.lo,..d. r f L r c gf prcxindimcntc I cuchr.d dcasua y

2 Un. vezque l. pstcsrtempl.d, y rcsrlcla. 3 Rnga la lccficdecocoo dcvacaen un cazo,. fucso nulcrdo,y ida 3 cuch.rditsdczircai Rcrrcladelfucgo y iid cl rcsroc l gclrilu. viera also u n c p ! d e u n d s m m d c f l n i n d i v i d u a l c(s y d j c l o s c n f ' i r c nl n c v c r ip r q u e c u j

n z c l c l . o nl n i t d e l s e l t i i ar e D o j

lctirclis dclfucso. Diclsc,, clsucliuro du! ntc | 0 niuos y oscrls. Colqluc ls j u d s d cn u c v o c n uccclol, nd.su h s t c u l , ' i ' l s y l 1 v c l s o t 'v c z c b r l l i c n n r . Rcd!,cclfcsoy djcls co d n r i n t c 3 0h i u t o s rd r d . g u d c v c 2 cn cuando.Cuando h mayor pric dcl sui schayr cvapomdo.aadr 3 o,lcucharadas de rzcrr y una pizcr de salnanra y conihc no demasiadoespes:,por

nr:isdc 1 c u c h ' d d c l i n l e z c l e n moldes

L r n v c z h i y c u . j d o , l l c n c l o m s oldescon mczchdc l.sjudi.saz,,. en la neverapara que h mezclacuaje. 4 Pasela yen de hnevococio. tlvsde resrafe.ToNe una cuclrdne!1 ao p r dc l a b o r r4 b o l i r d s . 5 Vuelqlcls r!ldcsc pltos individualc

Milosdenuev(

la coccinsin.lejrde renover Debe obtenese un tamiz 6no y anadr la curdita de az urapasufuida, puedeaadir un poco 1que,sies necesari, dcasu. Siof! po! lt!st! dejudasya prcpr3da,adlc upocode asuy djela coccr suvcncntc fucso modcrado pra m c , c l a r l b i c n .R c t i r c l d c l i u c e o yd j c l ehiar.

yfone ua bolpequex. Repi!esteproc

y pons un bolit cncin dc cdsclrina de aranj olsuns hess.

D c c o r c c o rb o l a s p e q u c a s d c m c l n , s a

178COC NAJAPONESA

)astel de arrozcon pastade azuki

Jhagl LVI

I l ' ( r r g . ,. , sr f l s / . " 1 i , ( r ( ) r s .

3 1 . r cl ( \ : t l f o s r i o z . l s l i l { r s y J i e l { , t , e f o s r u i r n c I h o r . l l , r s . r l o se n _l u n . r . . . r o l 1 . r n r d r 2 1 5r r l d . i g u r . i | { l r r fues,) fuer..llir. rl i l l v e l r e l . u l l i . i ( D n , s , )(,l r e ' . r l r o r J f f r r l . l n , , , i , s . nrit{^, r - i l ! ] , , r r t ( ) $ , r r r ( L l)0 4 l r t r ! ( 7 c r f t , 7 $ t f n ) .t o r f f t j u , ' i J o I r q f c r n ) i , r n i cI I h , l , r s f e ! u e s , \ r l ( h s J ( 1 o i c , J r L f i g l f t ( ll.l \ t l o n l . , h i (uclr..,\e,,l.tl,r J(frsli(l.,rrlt.r u r ( i , d r l o l i r , ) ( l e l . l o L 5L r ) J e i i n , d r ) u , e l ( e n ' R , f u n r . , n , l i n , f i o h L i n , . ( l o . ( i , l ( t r t r r u n r b . L i ' r ( 1 . r r ) 7 . n . 1 . . n n i , 1 , , I ) lre l r . , r ( ,J e n , r n r r r r t L LL rifrsr,,dtr'oel\,r L .1 i ,,,1i1 S i i r v i ! , h , r l i z . , sr t r d , r , J \ .

t r t t r o l . r r o n . r a u r , l t h s r c h L i . i ( i ny , i . 1

l0 I dejuds rrrrss ,.nrojads d6d. a

- . u . h r r i r s r . , s r . ,i , i r . l { e r : c L r s f c 1f L , c ! - o I ( l i . h s r q n ^ r r r r . . r s , , r r r l i ) n r i n r r , ^ . I rir,ri1.,. (,r, $.Llnrhs 1 frns,l,srle \rndrrnr rgI r. I l( rs r fh L i r ! ) t rN , l ! 1 f i , c l l L ( s ( )r " i ( l , r \

r.dondo Cg dcarrc rcsdc r o . c . l r r . r f r r 1 (, h r , r n r f I h t r ' r r ( l i i s iapo Bno .2cucharadasdc r, er ncctstn,. lrorllzascrcu tds rarnccorl . t g r . re u . r r L L
r -r f . , f t ( , r ( L (\ . r ln . r r i f . , . 2 1 , , r l , ( l r 1 ! . rr \ i r f i , , ( , f r r J V f i ,\ e r r c L . rJ . c 1l r r s r , . 'liirL,rc jrir ( l h: e n l n t L , n l oc l . , , e . i ( i n .s 1., t ) r r r e \ r l . n , . , r i r l , ,l l Li J i . r ' , g r h . l e n r u r . ri f f s ' n ' L r y , ' ) v v r ! t r l n r ^ L ( n d (t)) r r r r l Lr k . v . , t ) i R. l f \ ( n ) J. tiqri.l,) r).j.1.,rfilirr.

y clarade huevoal vaporcon almbarde jengibre Leche

con jarabe clcjcngibrcf vl 3yunyuchamn-muslri

I l . z d . 1 . , l e r h . , l b . , r n 1 h m L dd r u ..,^, \ .rli.nflo nnio ., fucso mcdb hr{., uo\ 81"(i, !n rlifr r.r!)v.r.ll.ir li uc/.li d.lfL,.g. yJiclr cnnirr 2 A'lrdr li nidr dclcdrcr hr drns (lrhrcv,b.i(l,s\ p,i\cLpr un1r l7 h o . R c p . , , t u r + r z y l f j f . o c e r ,ARA EL AL[,tiBAR DE IENGIBRE jengbre peadoycn i cmde on.lrasts 3 lnt nb. f ft'prc cl ilnrbir de jcnsit.rc. (iubLr lis ldrhrs d tdrgibf .{tr, srr fii,, \ dt.hr o.rdurrt en un !.porer., hretom crdo,

im!

ri\ i hl'go froc; dcsrus.scrhs.

^ . o t r i n u r . i r n r d r . l g t r . h l i r l n . y li nricl! d clo . n) r fucso nrc,lio h r d r q o . d t r l m i l ) r fs . r c , l ! Z 4 vlcr.r un d,r, Frrie(lrl lm,br, JejcgiL',e cncl t dc l n,ezcl Je l e . h e1 n u e v o . o c l r p o ( t o d v i i e D l r M p o . e r ,r . l i c n e . S i n e s e torre.iLere.

PO5TRES Y PASTELES 179

Pastel de azwkidulcey k-anten

Mizuyokan lv I
n1i^!,!ds,|isll.,!|ir.r)$(s,Iho'|x'l.,|l|.|olst\.|po! 1 I a \ ! , , r ' ,( , L l d , r d , I e s i n i j e l , ) e . n. , sf r . N N I Bn ilndek ,/ (Aar asr)(/ 8g), fedrido sr gua duraleI hora 200 gdc zcar blanqll 300 gde pasla deidis,/,Ait)i.rldda rroasdesris., ptri e{nr | , , r . ,e l i n , i n r re l r s r . I ( i r s l oc n u n r . . . R l rn, c1.,8u.,, r!ct, (hullici(nr r .i.t.o.cr {,ranr.nrr!l( lj,rl(Jnrinntosh,r{,r!urcl tr"nl' Nc ,flc( nrt dburl, '. ,\ n,\l,l !uc sr (lisrlv.r, R d i r l { , . l c ll L , r F ,1 rrn,ireli, *,lh ur.uen((). 2 ^ r r . r L lh .r t)r{r (lr,.rli r l I n t i ( l {(,n ( l ! l , r J { , (lfl l,rrli,.r iii/.lfli, hietr h r * t r Lu r h r r r \ f L i i { , e 1 v .1 ,. 1n)s.,. 1 e u c n e {d , r . r s u . ,f r i r r rrnnrfr,r Lr nr.7th lis(rrLrtL rri.rrfur \r

(ti.t fr onrrqr.li r(dc|ositccr clnD,,.

f s l , r ( l ci L k l i s

3 l , \ r o su n o s r J n , n ! , x . d ' r n J , ) h nre.h cnltic.c.r f!r,r. 'r,rn!licrrl. rn nx,ldc n,dil,!, J. 1.,r.,,,., ur rc.il,icre

.l rTuerr I rcnu$.r hNi

(le f l:istic,'r !n,,s,:r) r I i ctrr,(r, iNeri hrb.,i ecubicro dnr lr|li(1, JL tlii*i. l ) ( i ( ! ! e . u r i e r r e n r f ! , i r ! r , r n h i d , r c . 4 l ) r ! o l J c ( r l i r y u r l ( ] l L rt , d i . r ] i ( l ( f l , i s r i . , )1 c ( f l . c l | r n r l r r 6 ( ' l l r U o s . ^ ( t , ) m c t o . o r t r r h ( , i r \ f s / , f , .

Ensalada de frutasy kantencon almbarde arndano

Kanten dc frutnslV I

,1,1,tl"il',' | ,j ..1,',1,

"t

,luLts j|',^ '.i,tt; tkh ll,

r,// n {,n,r,../rir,r.,.r/,,r,:

I l l n , $ , . , , d n ( ) i . , rr l , , , / . r u r . , n r e I h,'r.,. tt) pat. kartc, sa). lt!.t t:t ) 134 e I cuc rarada de zcr b (t la ycorlada I afzafa rola dcscoraTorrl o 8 gajos (rxr I caquiocualqu crolrafura ncclarina) t 2 ptaos.pcldos c dosm rodatastinas 20 grnos de uvblanc,.ortdosporl y sn mild cfemd {he lger,tarasefvir t | ' e , , , . r 1\, , r n n , i e t , , . , t : , , r i r , \ r ) r r . , e l i n r i r r rr rl , r s r . r .( i t r r c l . f p e q u e n ( , r /,a, ln l r , t r A r l (( , r r r . , . . , r e m h . o n r l r r o y J j . 1 , , f ( , r . r f l r c t ,n , , e d n ) h s q n \ e ! l i { r e l v . rcnNcv:rr. curr,l,,.r 1rry.r . l i { e l ! , , t . , r , i . . l n r e z . l $ b f u ! D , , l J . , , u n ncitlirc dc flitico fotrrd., nn, ttl,.ul., r l)rirlr fhsri.,, dr uno\ j00 D1d. cilJ..n1.(1. 2 P R I i r r c l , l , i b rJ e . r l i , i o c : lirnrrel^r) (lcrrf.lir{avclrln,brrifuesoN .r1,, h$ qu.({c kinDr din,elv. y ilrirdo d . l h r . g o .N o l o J c i ch c r l i r ( i u i i . l d , i d r l evrr,' ti.rr,r!ucscc.fric. In.{r'|{r'c (l r^l.rr

In,crL l, x a.,i( d. n r i 1 r n i f . r r n r r r L r n r i r r rh \ nr\t fof trlirtri(J) n!!!!i.rl.$ (n .,si shdi pr r v i r i r q u r s c , ) \ i ! l r n .l i s i i t r i h s i r ( t d s .orrrfcldrc,iclri'li1)re!cl!rq1. (nr o ud. 4 D*nx)Ur rl ,,/d rL,rll{), J r h t J e l , c u l(l er l , i \ r i ( ' , r ( n f u l o o r !1tr(l,a peque('\d( un,,\ l.i.r. I'(nrg l,'\J. osJe,,t,r, \ l.$fruis.n uDi .ns.rtider ..hr tr.ncinrr.t tio d. r.lndrnos. RrnruNi. sirv., h.nsrl.d or rtrr irfdrcfdnr rt! trchr.

3 l:ileieern\!rA.'

peplsy l0 fees. rntas y cortds por a nitd u l r i . r h . i q c e r . ' j e . I , . 1 u r l i n f \ e r .

2 2 5m l d e z u m o d e a r f d a o s 6 cuchrads dc caramcl t ! do

I80 COCINAJAPONESA

[]!gUC iWA:T'1,'],_ LECCIN MAGISTRAL

Gelatinade licor de Midori y kanten

Miclori likyuru no kanten-yose lv]
NoBUO WASEYA, e .!cir-"rcjel,"ae ldos os reslrr rl-"s 5!tory dclcfarj. o, mlcslraconro ul | ando el ln Frprar!a gcal n vcrdc (agraer). nas !db e a tmatvvegcLrr a seelalfas dore f r Esld vers(ir Nrtnt!ttrrt,!t tun'1 1)1t.dt L, t! ,1rtirt t! t Nnrl hL t,tu,t 111tr11Ltlt t. t)n t xr .1( tLkh trL d,l'lo "1il. ,lt !t)"t\ 1 I)1,1i,r''s.\ ,rilt.r, ./ krnren, rr,/r.s,ris /.i.'/ "1./,, , . , t t )L , a l t M R . t , t . | a lM i . 1 s n l, Iutt. to' !.,w.nl4 J, utilirt! an rtontt k) ,11lih,b rt'rtu|, \tr ttttr.1n lt,1,l r..tt tr t,u,1"1 n1..t:! tLnrr n 1 | !l.t1,,t t , t u l t t | | t L r t \ ' , . , 1 , t t , t ! , t i t i t ) ( , , !l 4 t , 1 ., o1 t u n , ,o r 1 L t , r ' i t , t , l r ( ) ro r n r r i l r , .N i J' lt htnru

veFlai.ra rrs r.jpdnr e I ey lqirt)erla drsee!tl. l! rr reh rtL e preDdra. rc (rnlrrr{l-"h e r r c r r ! r v e s c r a F r p aa d o c ri5L!dc os ngred cntcs L \rldor, probab cmerle nrscomc crprodrctodc Suftory do tL,ora de r e o S u r r ! . s o ( . o o r l r o , . su r L c o r r . vcd. corio rcsulLdoLf.1!.s tirees

I l:ntfnrr

LLr,r,rfLt),r l ,(r \ n u r , , r . s i r t i l i ^ h s o s , r e z c l c c L u

J r l i t n r i r ( l , i g r . r . f r f ( r r ( 1 )| ( ! u e r , , , \ u n r . r . rJ e n r o l r ) s h gos ( i t r r r l A ( \ ( u ' , , r 1 , \ {ih,. |.,|t]r rl,riji. rrnsrrrsrlnirn t ) L l , r ( 1r ,^ fi {)1,1{l,ri,r\,\frurfl(,n,.,,n,Je1,\fiez,\.

2 l r i ), a , r( l l i e , ! ^ l n l , i , i e L , n r . , z ( ir . ( t L , r n ri . r l i n L r l , 'r L L . s (v ' lv, l { ( i , . 1 , , r l l r f B , ) \ e i e l , ,e , j i r i r r . .1, I porcln.lc L0! d-" /irlar(ltar sr) 4 d l r r l s e a r i h r att! l 2 v sl ) r i a ss r t l r ! . d s y r a f l d a s .l.tt,j', ....t . ^

, ' . , r ' f - l ( i I r r n , r r . h , { r r t r r k 1 , ' e l , l r i , l x , l kh r } r f v r r , 1 , ' .

,, i i, ! 3 S L r n , r , i r e l t , r r r , r , , n . r h r n r h n r r r s r r ( L 1 jL rr i( c .(\.Llr l(

.., ,n1 r,, .t..,1, ... j i n r l ( r . i ( L ( , , ( l e t .ri l u r , \ . r r t r r ) v L d n l , , J\ c( 7 r . L . r i J , , ,h , ! ( t r ( \ e h . r \ r r | | l u n l ) t r , r ( ) t r r t l . n , l { L r r l ( A ! l l l r r s , i }f \ ! l { A f o r r rrnrldrn[llxinr.r(f,r.r71,,1)()trsrelrr^i.i r.lr,,rri,i..r'].dr r l x z r l r x r\ r r i u r v r h r r ! . rq r ' e\ r J i \ r ' e l \r . l { . r i i r . l ! r z , ) cl rre,lo ( l ! n d ( i . \ 1 q . r t r , J \ i r i i . r , l . r r r r ( r r ( . r L .r e r t , r n ( r r r I Jirl, rnlrirr. . o , f . , t .! f t o , } f f c t t i e , . r n t l ri . ( i r . , j . , r . u i \ r r L r , ( 1 . r i r c r r cc m i . . r ^ c ' r r r . , ' i . r l , i . , t ! ! , h \ q L Ld

" .,.t,r.t..

(op.oa l 3 ,l mavv scos

4 l l r r . r r l , \ f r L ' r \ \ L , n L , l v i \ q a ( r i l , , sr t i l i r t J . n r o o J.qr.,ri1,i(rfirrr,lJ.f.,rrsrltlnrJ5a nrl!v,r(i.rLnrr . , f i . ^ 1 . , ( l e1 , , / 2 y \ 4 1 o f i . l J r \ 1 . , \ nft.\ {,hL,J h.,.Lr { l l r . f h . i t r p f r c v i r i r l o ,u . l , . . l N t r r d d . h l n ' r r r l , n i ! d ! l ! 1 . ,rr/.h del,"/r d,ido odi!Lr.r..lL.nt., r.sd\ord, '

.ven L0nrintus y sgnLimcntcrrrrrr clfusr, dr [,s irgrcdiu|ter e n . i n r d l n k i o l D L z . h J c , , r a , . r r r . m | r , r L t r . r ! r t o , 1 . D i c k Jr q n , s r r 2 0 i i n k ) sl i . r f q r c o r r j c . I i l L ! t u n l { , d ea , , t u .rir..nmrd,r t)rdc7.r,,rt,)!rcro$ne.6rrturctdgerrlo. 1J,,. v,r ? . u . r j . ! l { id . $rrol(lcL(r ) . , r L o y . e l o c n- l t t u z o s . R t ) r r 1 , ) ru , p l r ( \ l l \ u l c sr s i L ' l o s .

182 COC NA]APONESA

5ake
Sake
L x b c b i d ri l n , h ( ' ' l l c t r i c i o r l d c l p o cs cl skc, clbor.o con iroz. Aunquc sisue siorlo la beL a prcturnh rrrromirr las coft id.s irnrcsrs nrs iuLrti.is,sl p o r u l r r d c n J i p r h r s i d d$ , L h d r p ( t r o t n s b c b i d r s , . s r . . i r l n r e n rle ..rvc, r cl whisk c inchLn,rl vin{,. f.l !.kc 5r fblca ci n i'clpris,!rq!c p{r stis f c c rr r o e c i d l t e populrnld fucrr Jcl Jipn tgns Brrndcs prodr.toris r!hbin lo ervn en cl .x r njetu, robrc too cn EstadosLrnmos. L { f i y o . p r t c d e ls a k e dc,cjorcrlidid slg!c cltrorindoscdr rcqncs fbri.i\ rtoc sccna,qrtr.n ror bdo clpris m&lirc.i prccc$ rcsnl rdici(n,rL l liy rlre(le(lor dc 6.000fx.t(riis dccsrc ti), (toepr cetr uas iJ.000 n rcs conrrcirlcs .d{ {o. tlprccc$ cs b rc slriple. F. prinerlus

sc proprlr cl/)ri n espccie tle braeriaqL thrr{trnclln n c n z c i r )c n e l i r r o z coc oalvpor. Lucso scriio, lclrurs pr rr pcr kx azc.rcscn , coholy

rnhidridocrlxtrico, r scii klc rtro? cocid .1lr.1porrlso mis e lrlt r r${ p. que f e n n o r c . l i i f r l m , 1 c ,l i n r s s cf L d l s a

Irrr f( u.iel ske,q!cr(onhcnj,1s u r f R ) c \ o d e l d r n c i ; r c n b r i l . E ls k e s ce l b ) r d c { l c c l o t ( , o hrsti d irvicd)o cf !n"s60dirs.l,lsre)rcon minocn olDriri.r{)tostc )ri,snhotulho.

Llsi*crrJesRlL,icl{nrcs,ruyrnplic (

clJer)c|n crLklrd dcbc f c R )s i s cq u i e r e oftre porelsr,), cl/,,,,t.rl hot-olrz Ii l e l i H n r e i ( t r c l s k c s or l i n r i N l fic n,,iscxtcri .lel r nz, l. dlouienc , o nc l i u l r c n t r s c o r r op r f 0 D i s y g r s s c fincllerirrlrlnr,trDorJdclirctuiL c r n r i . l J q n os c c l i n r i t r J c r c i n r h c l i d .lcl skc. l'jr clborircl !nr. sr rllhi con ritrinxJ el 40'f, dd sroo. f.l la, gi,l. nrinir dcl 50 "/".lil,,,atcs

c sc l J e n r l o r c l i d d .c ( r u r r c l i m i n a c i

uD ske puro

dc roz, Dicr.s !uc l x0, l,,n,,se le riirdc rlso c alcoholr rzc^t.Ll ho-ohz csti elbo..o con rrkr l qne sele h lcohol. El 8r,/o debebebtrseki. Etj""nd yclro,lor.o s eb e b e r i i o s o ! i h i o s . S i n

c l i m i t u l o e l l 0 1 , d e l s r D o ys ek h i ! ! d i d

embarso,sloel20'dctod1produc. de sxkedeJD c dcnro de ef. catgori dc clidd supcrior.Al conrario quc clvio. sc conserv.bien,perc ma vez sc h bicro u. bore11. debecosunirse tn prono como se posible.

186COC NA.]APONESA

Licor de ciruelas
Um-shu lvl
Aarqre eh Oc.id.rtc v.onoe.o"1a Lcal.le tuelas,l.t flttd ttili.'tdd pdrd ld bora.in de dta bebd,el \, n /elidd sttd.i/"ck, "a jaraa^. tih ,n dlbdicaque L [tttd fftstd I ret.ls. suttcrs?n suaint bhfla .ono el shocht ..n dz.dr .ono inimo urdnttrsss. El rhoch\ esun as@ieite .[stlddo, !,lbafaa d prti L drroz, ut nzcld de ,aios @fdLs . incL$a bafldta.Lt Jph, albi.aq"e jo po"is see,c,eb n los tucd.losd .alicnes urio, ."ko eh 1n1\orh de Los hordtuse"ezd ld clibord.in .1 nns f sBcansttlo tdno sisuinte. Sebbehldo co ."bios c hilo r .s rn baead babrld pdtd ! uetdno. I Rctir."el .iliz dc l ftrr sin lvar y l i n p i c h c o n p a p d d e c o c i n ro u n

3 E c h c c l 5 r o . r ! c n e l t r rd oe o d o quccubra li fruti. cierccliro y dielo Itcmticamete cn eposocn un lusaroruro y frerco, a scrposiblc du!.nrc n ojpcroconro mnrimodurntcl tuss. Tnrdo conhicbo mczcl.lo con^rno

I kdeciruelscudisoalbaicoques 750I dealcar crsh izadoo 560gde azLjcar bnquila (a$radlrle I,8 | dsrocn! desukdo dearro

2l,ons! lsnnis f.urisc un r.ro h$nrrico d c4 l d e c . p c i d i d y c b r i l i s .on un l)oco dc.c.. Rcpir d pbccr) hist !uc tl l frlti yelrz.rrcstn

Shocbu caliente con ciruelas encurtidas

ume-lochu LVI
En estafeceta,els\och\ agratulertc ulso L'asto estjl.lo a pdtit.lc ccdlcsano .l .tmz,]d .hadr eLnija,]d nelaa a bosjata, sc rlfusiar cos !eboshi, dlba/ioqB japoi*8 v.os r an sdlazsq,e * c"c,ckttd, \ prepatuklas, .hrasds.n s"petnrcaosspe.Lizdas ca prc.j,.tos y y, paflicndo bebida.aididw aunque at |enal,cs ut ltutrd brdtudl ske. apoetes.Esrnd 1 Pong l-2 rrlroir cn cada vaso.Aada

2 Sirva elsrodrrclieDrcco un r o d j a delin er elbrdcdc cad!so.

!n crta pire del sror& en cd viso

japoneses y en 4-8u,/b6l(albdoqus secos (asuadientede 225ldeshoc, arrcz dest ado) para rudajas de imn, sNr

y viert porecima d asu hviedo hisri llcel vaso.Ajuseeledo de cohol con mayor o neor c.nddd .1e.sna.

BEBDAS Y LICORES 187

TAKFSH YIA S U G E

Sake de aletade pescado

Hir-z-ak
TAKESHI YASUGE, .6ineo y Cerenle delr6tauranle Fuklj , en Tokio, diceqe p dc tua! Askus apeiar el u8udc vdad debeu\ izare e taa lEL (pz gobo)svaje Des8rac adameie, en Occenle por oquc para cs rrposblenconlrareleu, esta mcla seut tai a elasdebsugo rcjo. E lrg, cs ur pesadoli apfmiadoqle pcq!o seul lzantods para susetas susDaflcs.lfc usoe pfovecrra qe lru bebda.Elhr.C-aki essake ca ele lrbhrre rleses ryeen os stufates de/,r, doJarn preparado con asactasde/rgu , oi:rl I A h r r l r . l i l c ( i s( l l i L c r x l e s lJ r I v e n r r l l r s s ) a rn , r n ( l r i b r n i c ( , ,y rldnri\r\r,ir hrlnre(ls | , B ! . l i \ , r u n . 1 rfli.ir t'1 r i e ,r n , , ! r f l i t o .J c r q u c l \ , , l c r n \\ . r , , r r r e a r r . r l , i L n . $s . tqucl$ rlituJurrnr(1,lsen,.'n.$lm*rqurc*cn 90Onndc eke (onm co nn,.r\r.. r'(n,iiLntcs. A\.l.sli:errn,cnre cn rnr .rrilh .hhle ,lr nrtt.rl. r frrcsonrc.ln,, h . , r r . , q n e r k \ . n r . nn n n r n ) . i r l n , , N r n , b ( ^ lio\).r\itr..,rnqn.nrJs. t.nnttlnl,,llni-nli*l'btorrtnnu1rcpotetrtlnrmtuBt,r,Dtt /s1Lrrs lrl rrr,frrsu /a4.. l .Nt ^fo, .t i | . , " n ols jlo

"t.or I h . . l ) ) i l ) h. l ! t k b n t t . , . l l l \ t t i t a " n t , ' 1 . 1 s , t , L r t drl Ltl.',1'thtd.1.8'roh |lttttt"tl\i)rtr,tbnitktli..li,1,.Lt,k,Loknt!ttl,h\idtttukita

K,,,t. H,t. s1 m,u rt,u\'! tua,

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188COC NA]APONESA

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]COCOC NA]APONESA

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