VOCABULARIO TCNICO

Abrillantar
(Apricotear) Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos o de gelatina de frutas. El apricotear tiene tres objetivos: Dar brillo al final de la preparacin Agregar sabor Aislar la preparacin del contacto con el aire (oxidacin). Cortar lminas con un cuchillo especial en la piel de los limones o naranjas con el fin de hacer un decorado. Hacer ranuras en una masa con un rodillo acanalador. Colocar una fina pelcula de aceite en un molde o sobre el mrmol para impedir la adhesin. Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada. Agregar un condimento, sal, pimienta, nuez moscada. Emparejar una superficie. Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparacin que contenga harina con el fin de obtener una masa. Envolver o cubrir de pan rallado un producto para darle coccin. Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes y formar una masa homognea, esta se disgrega. Substancia que desprende un sabor penetrante, ej.: vainilla, caf, canela, maravilla, albahaca, tomillo, etc. Perfumar una preparacin. (caliente) Forma de coccin en un recipiente con agua hirviendo hasta la mitda. Ejemplos: coccin de flanes, terrinas, salsa holandesa. Recibe este nombre por ser la coccin ms suave que existe. Envolver preferentemente con cualquier elemento comestible. Para cocina caliente como para cocina en fro. Incorporar aire a una preparacin. Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante para un ligado rpido, pero se corre el riesgo que quede con saber a crudo. Trabajar en forma conjunta: yemas y azucar, para darles una textura espumosa. Coccin en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se retira generalmente cuando retoma la ebullicin, para retirar la piel de ciertas legumbres o frutas, ej.: almendras, duraznos, tomates. Accidente cuando los bombones de chocolate devienen ms o menos blancos. Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa boulanger, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinnimo de ovillar. Hacer con un pincel o con los dedos, pequeos pellizcos sobre el borde de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoracin, sino que tambin un elemento de coccin. En el horno,

Acanalar Aceitar Adelgazar Aliar Alisar Amasar Apanar Arenosa Aromatizante Aromatizar Bao Mara

Bardar Batir Beurre Manie Blanquear

Bolear

Bordear

esta pequea corona colorea y se endurecen rpidamente, asegurando los bordes de la tarta.

Bouquet garni Bridar Caramelizar

Conjunto de hierbas y aromticos destinados a aportar aroma y perfume a un caldo, fondo, sopa o salsa. Composicin clsica: tomillo, laurel, perejil, atados con una hoja verde de puerro. Envolver con hilo, hilar, envolviendo o cosiendo con aguja. Recubrir un molde con caramelo. Recubrir de azcar caramelizada almendras o avellanas. En cocina se le llama tambin a una reduccin o coccin prolongada en la cual un licor o jugo de coccin se reduce hasta formar una especie de caramelo. Pasar a travs de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas. Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc. Agregar un colorante o una materia prima coloreada en forma natural a una preparacin. Se debe emplear con moderacin. Volver espumosa o cremosa la mezcla entre una mantequilla y azcar para su preparacin, batindola enrgicamente. Estado de una masa despus del amasado. El cuerpo de una masa se aprecia por su forma, elasticidad, resistencia a la extensin como a la compresin. El cuerpo est directamente ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina. Es enfriar un producto rpidamente a -18 C al centro. (volver claro) Convertir alguna preparacin ms ntida (caramelo, gelatina, consom, caldo, etc.) . Separar la mantequilla de sus otros componentes. Tcnica en la cual se retiran las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de claras de huevo, mirepoix y carne molida. Agregar agua u otro lquido a una coccin de azcar con el fin de llevarla a un grado de coccin inferior. Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y la presentacin de una preparacin. Decorar exige gusto y una cierta tcnica. Retirar la grasa de una pieza. Ver sobrantes. Recuperar los jugos caramelizados por medio de un lquido. Sacar con precaucin una preparacin de un molde, ej.: biscocho, helado, crema invertida. Retirar la cscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas. Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que pueden quedar luego de desmoldar una preparacin. Trabajar sin parar con una cuchara de madera sobre el fuego, una masa (pat a choux, masa de manzanas, de membrillos) o colocar en la estufa o al horno un producto con el fin de evaporar el agua y la humedad.

Cernir Corta pasta Colorear o entintar Cremar Cuerpo

Congelar Clarificar

Decoccin Decorar Desgrasar Desechos Desglasar Desmoldar Descascarar Desbarbar Desecar

Dorar Dora Embeber Emincer Emparejar Engrasar Encamisar Enmantequillar

Color que adquieren los productos en el horneo. Composicin a base de: huevos enteros batidos y salados. Yemas y crema de leche, leche o agua. Con el fin de dar un aspecto dorado luego de la coccin. Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche. Cortar en pedazos delgados (manzanas, bananas, etc.) Laminar en pastelera. Suprimir los elementos intiles o los desniveles con el fin de una mejor presentacin. Ver enmantequillar (es mejor decir enmantequillar un molde). Cubrir un molde o algn elemento a rellenar para lograr al desmoldar que se encuentre cubierta por el elemento utilizado. Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la adherencia a las paredes. Agregar mantequilla a una masa (la masa de hoja, los croissants). Recubrir una preparacin de crema, pasta de almendras u otro para disimular el aspecto original y permitir su decoracin. Hacer avanzar y retroceder un cilindro, o una bola para hacer que se le adhieran harina, cacao, chocolate, azcar flor, etc. Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura, azcar, masa para freir. Dibujar, a grandes rasgos, el diseo de una futura pieza de exposicin o el montaje de un plato. Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes. Poner una preparacin en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de lquido. Usar una esptla para llenar, alisar o retirar totalmente una preparacin de un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de economa. Es lo mismo que harinar, pero poniendo una capa an ms fina. Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada. Accin de destruir por el calor el total de los grmenes. Cocer suavemente sin tapa. Rociar una preparacin caliente con alcohol y acercarla al fuego para que esta se inflame. Masa de hoja en forma de croissant de luna u otro, para garnituras de platos con salsa. En pastelera toda masa modelada que sirve de base para la confeccin de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta. En cocina son preparaciones lquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de una pieza por medio de la coccin. Harina dispuesta en crculo y en forma de torre (volcn).

Enmascarar Enrular Envolver Esbozar Escarchar Escurrir Espatular Espolvorear Espumar Esterilizar Estofar Flambear Florones Fondos

Fontana

Frapar Frapp Frmir Glasear Grillar

Colocar un molde de manera que quede enterrado entre hielo picado y sal gruesa para congelar su contenido. Enfriar rpida y fuertemente un lquido, crema o licor agregndole hielo picado. Estado de un lquido a punto de hervir. Cubrir una preparacin con azcar, mermelada, chocolate, etc. Dar brillo a un alimento por medio de la coccin. Tostar almendras al horno (o avellanas) Formar una rejilla con tiras de masa sobre una tarta, tambin se le dice bandear. Cocinar alguna pieza en la parrilla formando lneas en ella. Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que esta se puegue. Sobre una placa o un molde, previamente enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen. Colocar al horno una preparacin lista para cocerse. Mezclar, introducir un elemento en otro. Dejar macerar en un lquido caliente productos aromticos con el fin que sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mnimo de tiempo. Ej.: vainilla, t, cenla, zeste de limn. Representa el desarrollo de una masa ya sea bajo la accin de la levadura biolgica o de la levadura qumica. Tratar a frutas, legumbres o preparaciones con un fro intenso, el cual transforma por sublimacin los productos y los deshidrata. Picar en forma grosera sin llegar a moler. Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces. Poner un alimento en una mezcla lquida de sustancias aromticas para darles un gusto. Ej.: frutas en alcohol, azcar, etc. Mantequilla derretida y decantada, la casena, el agua y los residuos de la leche son retirados. Es uno de los ingredientes bsicos de la preparacin de la salsa holandesa y sus derivados. Mantequilla ablandadad, antes de su utilizacin en una masa, y llevada a la consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado. Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algn producto en un lquido aliado con especias, aceite, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo. Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeo cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente homognea. Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias. Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores diferentes. Aadir a un recipiente el lquido necesario para cubrir una preparacin. Se dice cuando uno

Harinar

Hornear Incorporar Infusionar Levantar o leudar Liofilizar Machacar Macedonia Macerar Mantequilla clarificada Mantequilla pomada Marinar Marmolado

Masa Mezclar Mojar

agrega agua, leche o claras de huevo en una preparacin.

Moler Mondar Montar

Triturar para reducir en polvo o pasta. Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y enfriado. Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente. Colocar detalles de masa directamente sobre una placa. Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una placa. Tambin se le llama a la tcnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un batidor. Cubrir completamente con una preparacin semi-lquida, fra o caliente, una comida o un postre. Para nappar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: nappar de salsa de chocolate, pur de frambuesas o salsas. Pan seco, molido y pasado por colador. En cocina se le llama a una farsa sencilla compuesta por pan y otros ingredientes para

Nappar

Pan rallado Panade Pasteurizar

saborizar.

Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena conservacin: Pasteurizacin base: 60 a 65C durante 30 minutos Pasteurizacin alta: 80 a 85C durante 3 minutos Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6C en forma inmediata y rpida. Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate. Preparar frutas y verduras para su utilizacin sacando todo lo que no sea comestible. Accin preparatoria a una fabricacin que se realiza con la ayuda de una balanza. Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su coccin con el fin de logar un desarrollo ms regular. Cortar algn elemento. Hacer pequeos hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial. Almendras o avellanas empapadas de azucar carameliada, posteriormente molidas. Hacer un decorado con la punta de un cuchillo sobre una masa, luego de haberla dorado. La pelcula exterior debe ser cortada. Ej.: florones. Evaporar un lquido por ebullicin con el fin de concentrar el gusto y el volumen. Restituir la temperatura de consumo a los alimentos o comidas preparadas con anticipacin y conservadas en el refrigerador o congelador, sin modificar su aspecto o sabor. Dcese de una masa que se dilata despus de su amasada. Introducir una preparacin en otra preparacin. Embeber con un lquido Envolver bombones con cobertura, fondant, caramelo.

Pegar Pelar Pesar Picar Pinchar Praline Rayar Reducir Regenerar Relajar Rellenar Remojar

Revestir

Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparacin. Al desmoldarlo se obtiene una preparacin interna recubierta de una camisa. Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, obtenido replegando la masa sobre s misma. Vaciar en forma de lluvia sobre una preparacin un almbar o un alcohol. Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos. Cocer en el horno. Estado de una preparacin suficientemente batida, para que montada con el batidor, esta caiga como una cinta que se pliega sobre s misma. Accin rpida en la cual un alimento se cocina en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior. Se le dice a los desechos, recortes de masa o de postre. Primera coccin lenta para que los elementos transpiren o suelte su jugo. Ej.: cebollas para las tartas. Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras, sobre postres, azcar soplada, etc. Accin de utilizar un tamiz con el fin de sacarle los grumos a un producto. Ej.: harina, azcar en polvo, sal, pur de frutas. Dar una forma regular a los vegetales con la lmina de un cuchillo de oficio o torneador. Batir o remover una preparacin con la mano, batidor, esptula o mquina. Procedimiento de esterilizacin de la leche llevndola a 150C durante una fraccin de segundo, UHT. Vapor producido por la coccin en un horno. Capa muy delgada de algn elemento. Sacar con la ayuda de un cuchillo especial para zeste u otro, la fina capa coloreada de un limn o naranja, sin lo blanco de ellas, con el fin de extraerle su aroma.

Repulgar Rociar Rostizar Rubans Sellar Sobrantes Sudar Teir Tamizar Tornear Trabajar Uperizar Vaho Velo Zeste