HIGIENE

LOS MICROORGANISMOS

G. ACOSTA G.

Microorganismos - Qu son?

Un microorganismo es un ser vivo muy pequeo. Tan pequeo que no puede ser visto a simple vista.

Qu tan grandes son los microorganismos?

Si las bacterias fueran de un centmetro de longitud Entonces un hombre medira 10.5 millas (17 km) de altura

El bueno, el malo y el feo

El Bueno-Microorganismos fermentativos El Malo-Microorganismos patgenos
Listeria monocytogenes

El Feo- Microorganismos que causan la descomposicin de los alimentos

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Tipos de microorganismos
Parsitos - son organismos multi o unicelulares que requieren de un husped para sobrevivir

Protozoos - son organismos unicelulares que requieren de un husped para sobrevivir

Virus - no tienen vida, son organismos no celulares requieren de un husped para crecer

Fungi

- son organismos uni o multicelulares donde se incluyen los hongos y las levaduras

Bacterias - son organismos vivos unicelulares

Parsitos
Son ms grandes que las bacterias

Uni- o multi-celulares
Necesitan de un husped para sobrevivir Pueden pasar a travs de distintas etapas de desarrollo durante su ciclo de vida

Algunos son benficos para el husped

Protozoos
Paramecio

Protozoo

Caractersticas de los Protozoos

Son ms grandes que las bacterias Unicelulares Pueden tener estructuras para su propulsin o movimiento Necesitan de un husped para sobrevivir Durante su ciclo de vida pueden existir en el medio ambiente o en huspedes

Los Virus
Son ms pequeos que las bacterias
Su DNA o RNA est rodeado por una capa de protenas

Necesitan de un husped para duplicarse pero pueden sobrevivir fuera del husped

 Son solamente informacin gentica rodeada por una capa de protena.

Pueden contener estructuras externas y una membrana.

Los virus son parsitos intracelulares obligados. Esto quiere decir que necesitan una clula husped para reproducirse. En su ciclo de vida, un virus infecta una clula, permitiendo que la informacin gentica viral dirija la sntesis de nuevas partculas virales por la clula.

El proceso, es el siguiente:
El virus alcanza una clula y se fija a ella mediante la envoltura de protena, que a veces tiene anclajes que le permiten mantenerse firmemente unido. El cido nucleico del virus se introduce en el interior de la clula. Cambia su metabolismo, obligndola a fabricar otros virus semejantes a l. Cuando la clula ha agotado todos sus recursos, muere y se liberan numerosos virus semejantes al primero que la infect. Por tanto, todos los virus provocan la muerte de las clulas o bacterias (en este caso se llaman bacterifagos o simplemente fagos) que infectan.

IMGENES DE VIRUS

Adenovirus humano

VIH

bola de Zaire Herpes humano Hanta virus

Fungi

Peziza

Moho

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Los Hongos

Amanita
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Caractersticas de los Hongos

Son ms grandes que las bacterias

Generalmente los hongos se encuentran donde hay humedad y ambientes ricos en nutrientes
Crecen como filamentos entretejidos llamados hifas

Al conjunto de hifas se le llama micelio

Caractersticas de los Hongos

Se reproducen mediante esporas

Las esporas se dispersan fcilmente por el aire o son transportadas por los insectos y animales

Basidioesporas

Caractersticas de los Hongos

Pueden producir micotoxinas Pueden producir antibiticos

Penicillium

Caractersticas de los Hongos

Participan en la descomposicin de los alimentos Forman parte de la produccin de alimentos

Hongo del pan

Quesos azules

Las Levaduras
Son ms grandes que las bacterias
Generalmente tienen forma de huevos

Organismos unicelulares Se reproducen por divisin

Levaduras

Caractersticas de las Levaduras

Se eliminan fcilmente por calentamiento a 58C (136F) durante 15 minutos Fermentan los azcares produciendo alcohol y CO2 Tienen distintos usos produccin de alimentos en la

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Las Bacterias

Bacterias

Bacilo de Koch
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Caractersticas de las Bacterias

Es el grupo de microorganismos
ms grande Existen miles de especies Algunas especies son patgenas y otras no causan dao (fermentacin, descomposicin)

Salmonella enteriditis

Caractersticas de las Bacterias

Las bacterias se clasifican:
Segn la forma de la clula

Segn la forma de agruparse de las clulas Segn su capacidad para retener los colorantes Segn las condiciones en las que pueden crecen

Caractersticas de las Bacterias

Segn la forma de la celula

Bacilos

Cocos

Espirales

Caractersticas de las Bacterias

Segn la forma de agruparse de las clulas

Enterococcus

Pares

Staphylococcus aureus

Racimos

Cadenas

Caractersticas de las Bacterias

Segn su capacidad para

retener los colorantes

Tincin de Gram : Gram Positivas Gram Negativas

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Caractersticas de las Bacterias

Esporas
Algunas bacterias pueden producir esporas para sobrevivir bajo condiciones adversas Las esporas son resistentes al calor, tratamientos de secado y compuestos qumicos Las esporas pueden germinar despus y crecer como clulas activas

Bacillus brevis con esporas

Fisin o Biparticin:
Es el mecanismo reproductivo ms frecuente en unicelulares. La clula progenitora se divide en 2 mediante una simple divisin celular y cada clula hija tiene la mitad del tamao de la progenitora y luego crecen hasta alcanzar el tamao normal.

Cmo crecen las bacterias?

Las bacterias se reproducen mediante un mecanismo llamado fisin binaria:

Las Bacterias Pueden Multiplicarse Rpidamente hasta Llegar a Formar Grandes Cantidades

Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a una sola bacteria le tomara nicamente 6 horas de reproduccin para llegar a formar 1 millon de bacterias !

EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO!

Curva de Crecimiento Microbiano

Fase Estacionaria
Declinacin/ muerte

Fase Log Fase Lag

Tiempo

Las Levaduras
Son ms grandes que las bacterias
Generalmente tienen forma de huevos

Organismos unicelulares Se reproducen por divisin

Levaduras

Qu Factores Afectan el Crecimiento Microbiano?

Factores Extrnsecos
Son aquellos factores que son externos al alimento (factores ambientales)
Temperatura Cantidad de oxgeno Humedad relativa

1701601501401301201101009080706050403020Grados Fahrenheit (oF)

-60 -50 -40 -30 -20 -10 -0

Termfilos
113-140F 43-54C

Mesfilos
68-113F 15-35C

Psicrfilos
32-68F 0-7 C

Grados Celsius (oC)

Tolerancia al Oxgeno
Aerobio Anaerobio Anaerobio Facultativo