TECNOLOGA DE PRODUCTOS PESQUEROS Y DERIVADOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ELABORACION DE HAMBURGUESAS DE PESCADO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ALUMNO: MONZON LLEMPEN ALEXIS

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FIGURA 1. PESCADO BARBO COMN I. INTRODUCCION

Histricamente, en nuestro pas la transformacin industrial del pescado est limitada a la pobre diversidad en la oferta de productos alimenticios de origen hidrobiolgico. El mercado regional de estos productos se ve representado principalmente por el pescado en fresco, en filete congelado, en conservas esterilizadas y en menor grado, y en ciertas pocas del ao y ciertas regiones del pas pescado seco, salado y ahumado. Sin embargo, las posibilidades para la diversificacin de este tipo de productos son bastante amplias. El pescado aporta el 15,8% del total del suministro de protenas animales y el 5,2% del aporte proteico total (Villarino M. et al, 2005) haciendo de l un alimento nutritivo y complemento importante, necesario para las dietas basadas en cereales y 3 tubrculos que se consumen en muchos pases del mundo y de la regin. Buscando promover el desarrollo del sector pesquero a partir de la elaboracin de productos procesados, se plante emplear filetes de barbo comn para desarrollar un producto tipo hamburguesa, generando una nueva forma agradable y diferente a la habitual. Para desarrollar este planteamiento se estableci parmetros para el procesamiento y elaboracin, determinando algunas caractersticas sensoriales del producto terminado as como el rendimiento del filete de pez barbo para la realizacin de carne para hamburguesas. II. OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin de hamburguesa Reconocer e identificar los parmetros del proceso de elaboracin

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III. EQUIPOS Y MATERIALES

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Equipos: Balanza Cuchillos Ollas Tablas de picar Tinas Refrigeradora Freidora Bolsas de polietileno de alta densidad Hilo

Materiales e ingredientes: Pasta de pescado Miga de pan Sillao Sal Pimienta Comino Ajo Ceite Cebolla blanca Agua Zanahoria Culantro Pimentn

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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

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Para la elaboracin de la hamburguesa se utiliz la pulpa de Barbus bocari, barbo comn la cual se extrajo de 2.945 Kg de pescado entero adquirido en el terminal pesquero de buenos aires de la ciudad de Trujillo. Como aditivos e insumos se utiliz sal, miga de pan, algunas especias entre otros ingredientes en las cantidades especificadas mostradas en la Tabla 1. Tabla 1. Formulacin para la elaboracin de hamburguesa de barbo comn INGREDIENTE pulpa de pescado miga de pan sillao pimienta comino sal ajo aceite cebolla blanca agua zanahoria culantro pimentn CANTIDAD (g) 895 72 13,5 4,5 4,5 13,5 9 81 27 27 18 18 18

Como se muestra en la tabla 1 la cantidad de los ingredientes es un resultado de la multiplicacin de un factor de proporcin entre la cantidad de pulpa obtenida para esta ocasin y 100 gramos con la cual tericamente se establecen las proporciones de los ingredientes con los cuales se homogenizara la pasta (Espeleta, 2006). El procedimiento experimental est basado en el flujo de elaboracin de hamburguesa de pescado recomendado por GONZALES 1990, formulacin que se detalla en la figura 1 del anexo. La pasta del pescado obtenida (895g) se homogenizo con los ingredientes descritos en la tabla 1, por un tiempo aproximado de 15 a 20 minutos en esta fase se busc promover el texturizado de la pasta hasta alcanzar una consistencia agradable para el consumidor, el resto de parmetros as como el mencionado se presentan en la tabla 2 presente a continuacin.

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Tabla 2. Parmetros para la elaboracin de hamburguesas de pescado parmetros operacin homogenizado moldeado y coccin enfriado almacenado tiempo (min) 15-20 15 15 temperatura (C) 25 60-90 25 -20

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Como muestra la tabla 2 la operacin de moldeado y coccin colaboro a definir la forma y facilitar la manipulacin del producto, adems de reducir la carga bacteriana y la accin enzimtica, responsable de la oxidacin de los lpidos (Molina, 2008) Luego de un anlisis sensorial se determin la calidad del producto obtenido; los resultados mostrados en la tabla 4 fueron obtenidos con las puntuaciones presentes en la tabla 3. Tabla 3. Ranking de valores para el anlisis sensorial de hamburguesa de pescado

1 2 3 4 5

RANGO DE VALORES DESAGRADABLE ALGO DESAGRADABLE NORMAL AGRADABLE MUY AGRADABLE

Tabla 4. Resultados del anlisis sensorial de hamburguesa de pescado

CARACTERISTICA textura color olor sabor

PUNTUACION 4 2 4 4

Posteriormente microbiolgicamente no se realizo un anlisis, sin embargo de manera rpida se llevo a cabo un panel sensorial realizado por los mismos analistas de este laboratorio, dando como resultado una buena aceptavion para este novedoso producto que son las hamburguesas de pescado elaboradas en esta ocasin con pulpa de pescado Barbo comn.

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V. CONCLUSIONES

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La pulpa de pez barbo proporciono una respuesta tecnolgica favorable en la elaboracin de carnes para hamburguesas y es una alternativa de procesamiento con otras materias primas de origen vegetal con inclusin de migas de pan, la cual mejora las caractersticas de rendimiento de coccin y capacidad de retencin de agua que le proporcionan mayor estabilidad al producto final. Es importante destacar que el producto genero satisfaccin final en sus caractersticas organolpticas, que resulta muy satisfactorio por parte de los consumidores potenciales, lo que conlleva a concluir que el producto desarrollado tiene altas posibilidades de ser comercializado con xito ya que tienen la ventaja competitiva de ser elaborados con adicin de materia prima crnica de buenas propiedades nutricionales ampliamente reconocidas. VI. BIBLIOGRAFA

ESPELETA A. Procesamiento de productos de origen hidrobiolgico en la planta piloto pesquera de taganga de la universidad del magdalena. Santa Marta Colombia (2006) Gonzles O. Tecnologa de procesamiento: hamburguesa de pescado. VI Curso Internacional Tecnologa de Procesamiento de Productos Pesqueros. ITP/ICA,Lima, Per (1990) Molina, A. 2008. Evaluacin sensorial de tres formulaciones de productos embutidos escaldados de pescado, tipo salchicha, a partir de tilapia roja (Oreochromis sp.) [Trabajo de grado Ingeniera Agroindustrial]. Palmira.

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ANEXOS

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DESCONGELACIN

PESAJE

DOSIFICACION

HOMOGENEIZADO

MOLDEADO

COCCION

70 C EN EL CENTRO TERMICO

ENFRIAMIENTO

CORTE

ANLISIS MICROBIOLGICO ANLISIS BROMATOLGICO ANLISIS SENSORIAL

CONTROL CALIDAD

PESADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

-20 C

FIGURA 2. FLUJO DE ELABORACION DE HAMBURGUESA DE BARBO COMN

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FIGURA 3. ESPECIAS E INGREDIENTES UTILIZADOS

FIGURA 4. PULPA A UTILIZAR

FIGURA 5. HOMOGENIZADO DE LA PULPA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

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FIGURA 6. COCCIN DE LA PASTA HOMOGENIZADA

FIGURA 7. ENFRIADO Y CORTADO DEL PRODUCTO

FIGURA 8. DORADO FINAL DE HAMBURGUESAS

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