Conservacin de la flor cortada: la temperatura, factor clave

La Society of American Florists llev a cabo unas encuestas que demostraron que entre los aos 1990 y 2000 casi uno de cada cuatro consumidores americanos dej de considerar la flor como el regalo predilecto en una ocasin de amor. Diferentes noticias ya publicadas, inclusive en Florvertical, muestran tendencias similares en Europa. La razn de fondo es que cuestan mucho para lo poco que duran y slo una larga duracin podr revertir esa grave tendencia. Por otro lado, los mayores expertos mundiales de la poscosecha de flor cortada son cada vez ms enfticos en sus declaraciones, que podran resumirse del siguiente modo: de todos los elementos que afectan la poscosecha, la temperatura es el ms importante. De la unin de los dos elementos anteriores, podemos concluir que slo un manejo consistente de la temperatura de la flor podr asegurar el futuro del negocio.

* Enfriamiento al vaco de flores empacadas y paletizadas, previo al despacho.

EL PREENFRIAMIENTO de las flores cortadas es una necesidad primordial en la industria florcola mundial. Una vez que se ha cortado la flor, empieza una carrera, cada vez ms acelerada, conducente a su senescencia y muerte. La cadena de fro es el factor ms importante para que este periodo de tiempo sea lo ms largo posible. El fro reduce la actividad fisiolgica o metablica, prolongando la conservacin de la flor.

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La temperatura es un factor tan importante para los seres vivos, que incluso los cambio s ms pequeos pueden tener efectos dramticos sobre los procesos fisiolgicos. Por lo general, estos procesos ocurren entre dos y cuatro veces ms rpido si la temperatura aumenta 9-10C e igualmente ocurren ms 2-4 veces ms lentamente si la temperatura baja esa misma cantidad. Por lo tanto, un clavel que se ha conservado a 10C en lugar de lo ideal para esa especie (0C), se deteriorar al menos tres veces ms rpido. El preenfriamiento es un proceso que hace descender rpidamente la temperatura de la flor recin cortada, o tan pronto como se pueda, prolongando la belleza y vida til y determinando obviamente una mejor calidad del producto. La mayor vida til de la flor, junto con una apariencia fresca determina una alta calidad. Este concepto representa casi las 2/3 partes de la decisin de compra.
1. curva de calentamiento resultante de la medicin de temperatura con termoregistradores (varias replicaciones) al interior de 10 cajas elegidas al azar, incluidas en un ballet de avin y mantenidas en un cuarto fro a 2 C. 2. expectativa de vida til, segn la temperatura de embarque en Bogot.

El preenfriamiento, en origen, es indispensable para productos florales que tienen altas tasas de respiracin y despiden mucho calor, como el clavel y la rosa. La experiencia ha demostrado que este procedimiento es benfico para todas las especies.

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Principales beneficios del manejo de las flores con un adecuado preenfriamiento: Disminucin de la transpiracin: La mayora de las flores contienen entre un 80 y 95% de agua y a travs de ella tiene lugar toda reaccin biolgica. Asimismo, regula la temperatura y estimula la absorcin de los nutrientes. La transpiracin es la prdida de vapor de agua en las plantas y sirve como proceso de enfriamiento para evitar el marchitamiento bajo temperaturas extremas. La transpiracin es necesaria para una buena poscosecha, pero debe ser controlada para evitar una excesiva deshidratacin y el consecuente marchitamiento. Disminucin de la tasa de respiracin: Los efectos de la temperatura sobre la respiracin son an ms dramticos. La respiracin es el proceso mediante el cual los nutrientes y el oxgeno se transforman en energa, calor, agua y dixido de carbono. Al aumentar la tasa de respiracin de las flores, sus reservas de nutrientes se consumen a un ritmo ms rpido y su vida se acorta. La tasa de respiracin de las flores aumenta en forma progresiva (exponencial) con la temperatura. As, a 10C las flores respiran tres veces ms rpido que a 0C. Sin embargo, a 20C las flores respiran entre 25 y 28 veces (dependiendo de la especie) ms rpido que a 0C. En otras palabras, una hora de vida a 20C equivale a 25 horas a 0C. Una mayor tasa de respiracin implica mayor generacin de calor. Cuando las flores estn empacadas y ms an paletizadas para el transpo rte areo, esa mayor generacin de calor no puede ser disipada al ambiente exterior, por lo que se acumula al interior de cada caja y se constituye en un autntico crculo vicioso que causa una prdida muy acelerada e irrecuperable de vida til.

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Reduccin de crecimiento de microorganismos patgenos: Una secuela de la transpiracin es la condensacin de ese mismo vapor, que unido a una temperatura alta producen el ambiente adecuado para la proliferacin de microorganismos como es el caso de la Botrytis cinerea. Reduce la generacin de etileno y disminuye la sensibilidad al mismo: El etileno y la temperatura interactan e influyen sobre la calidad. A medida que sube la temperatura de la flor, tambin aumenta su emisin de etileno, pero se disminuye al mismo tiempo la tolerancia a sus graves efectos. El adecuado enfriamiento evita la maduracin prematura causada por el etileno. Se puede evitar el desperdicio de vida til, durante el proceso de transporte y distribucin. Las exportaciones de flores procedentes de Bogot La gran dispersin de los cultivos de flores en la sabana de Bogot (en muchos casos con infraestructuras precarias para el enfriamiento oportuno) junto con la dificultad del transporte, la escasez de vehculos refrigerados y el riguroso control antidrogas, impiden la llegada de sus flores con la temperatura correcta (0-4C) al aeropuerto. Una investigacin efectuada a finales de 1999 demostr que solo el 5% satisfacen esa expectativa, mientras que la temperatura promedio de llegada a ese aeropuerto se registr en 10.8C. A partir de ese momento, en el que las flores ya estn viviendo tres veces ms rpido de lo ideal, inician su trnsito y llegan a sus importadores en Europa, entre 24 y 36 horas despus, generalmente a una temperatura q ue ronda entre los 18 y los 20C ms y con una vida til recortada, fcilmente en un 50% ms. La nica solucin viable a esa necesidad del producto de exportacin es el enfriamiento rpido por el sistema de vaco (VACUUM COOLING) en el aeropuerto, debido a que:

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1. la flor entra rpida y de modo oportuno en la cadena de fro y su mantenimiento resulta sencillo dentro de ese rgimen hasta el destino final. 2. se subsanan las deficiencias del enfriamiento en el cultivo y en el transporte hasta el aeropuerto. Se eleva sustancialmente el estndar de calidad y competitividad de la flor colombiana. 3. se reduce la necesidad y tiempo de procesamiento en el cultivo. Gracias a esto, podrn exportarse flores fras cosechadas el mismo da, convirtindose en el mtodo ms veloz. 4. se reduce la necesidad de enfriamiento y se acelera el trnsito en destinos intermedios. 5. el proceso se efecta sobre pallets de avin cerrados y enmallados sin afectar a las normas de seguridad. 6. El proceso reduce la humedad no deseada (agua libre por efectos de condensacin). Las cajas de cartn no se ven daadas, conservando su resistencia mecnica. 7. En das de fiesta, cuando el mercado se amplia de 2 a 4 veces, se entregar flor de larga duracin y se generarn nuevos clientes regulares para todo el ao.

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Qu es el Vacuum Cooling? Es el sistema de enfriamiento ms rpido aplicable a la flor. El producto empacado y paletizado se introduce en un recipiente hermtico donde el aire es evacuado, causando una bajada de presin y la reduccin del punto de ebullicin del agua. En un vaco de 6.6 milibares, se induce la evaporacin de una cantidad mnima de humedad de la superficie del producto. El producto aporta su calor para permitir la conversin del agua en vapor (calor latente de evaporacin). El ciclo normal permite bajar la temperatura de un lote de 350 o ms cajas de flores de 13 a 2 grados centgrados en tan solo 30 minutos, sin necesidad de tocar las cajas. Todo ello se lleva a cabo en un rea de apenas 20 metros cuadrados, por lo que es factible realizarlo en el aeropuerto. Este mtodo slo es aplicable a productos que tengan una alta proporcin de rea superficial frente a su volumen y peso, como es el caso de las flores y hortalizas de hoja. Fuente: Ing Mauricio Gleiser
gleiser@neutel.net.co

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