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P ROFESOR : M G . E LIZABETH B EJARANO M EZA A LUMNOS : S ONIA C ARI M AMANI J ACQUELINE L. F IGUEROA Z AVALA C YNTHIA K AREN R OMERO S NCHEZ O FELI A C AROLINA A LARCN F LORES E DGAR C HAPARRO A GUILAR

AREQUIPA PERU 2013

Plan de Manejo de Residuos de un Restaurant NDICE

NDICE ......................................................................................................................................... 2 PLAN DE MANEJO DE RESIDUOS DE UN RESTAURANT................................................................. 3 1 2 3 4 5 GENERALIDADES ...................................................................................................................... 3 OBJETIVOS.............................................................................................................................. 3 MARCO LEGAL ........................................................................................................................ 3 IDENTIFICACIN DE RESIDUOS .................................................................................................... 3 MINIMIZACIN DE RESIDUOS (CYNTIA) ........................................................................................ 5 5.1. Reduccin .................................................................................................................. 5 5.2. Recuperacin ............................................................................................................. 5 5.3. Reutilizacin .............................................................................................................. 5 5.4. Reciclaje ..................................................................................................................... 5 6 SEGREGACIN DE RESIDUOS (CAROLINA) ...................................................................................... 5 6.1. Residuos Peligrosos ................................................................................................... 5 6.1.1. Residuos Peligrosos Patgenos ................................................................................. 5 6.1.2. Residuos Peligrosos No Patgenos ............................................................................ 5 6.2. Residuos No Peligrosos .............................................................................................. 5 6.2.1. Residuos de Materia Orgnica .................................................................................. 5 6.2.2. Residuos Comunes ..................................................................................................... 5 6.2.3. Residuos Industriales ................................................................................................. 5 7 ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS (SONIA) .................................................................................... 5 7.1. Almacenamiento Temporal de Residuos ................................................................... 5 8 MANIPULACIN DE RESIDUOS .................................................................................................... 5 8.1. Residuos de Materia Orgnica .................................................................................. 5 8.2. Residuos Comunes ..................................................................................................... 5 8.3. Residuos Peligrosos ................................................................................................... 5 9 SISTEMAS DE RECOLECCIN (EDGAR) ......................................................................................... 6 10 DISPOSICIN DE RESIDUOS ........................................................................................................ 6 11 SUPERVISIN Y REGISTROS DE INFORMACIN ................................................................................ 6 12 INDICADORES DE GESTIN ......................................................................................................... 7 BIBLIOGRAFA ............................................................................................................................. 8

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Plan de Manejo de Residuos de un Restaurant PLAN DE MANEJO DE RESIDUOS DE UN RESTAURANT

1 GENERALIDADES El Plan de Manejo de Residuos est concebido para ser aplicado en las actividades que se desarrollan en un restaurant. El manejo de residuos se refiere a toda actividad tcnica operativa que involucre, segregacin, manipulacin, almacenamiento, transporte, tratamiento, disposicin final o cualquier otro procedimiento tcnico operativo utilizado desde la generacin hasta la disposicin final. El manejo de residuos abarca los siguientes aspectos: 2 Minimizacin de residuos. Clasificacin y almacenamiento de residuos. Tratamiento y disposicin final de residuos. Registro de residuos.

OBJETIVOS El objetivo del plan de manejo de residuos es garantizar que la gestin de residuos se lleve a cabo de manera eficiente y no represente riesgos para el medio ambiente ni para las personas, al mismo tiempo provee a los trabajadores, clientes y proveedores de prcticas tiles para el manejo de residuos de acuerdo a la normatividad ambiental vigente.

MARCO LEGAL Constitucin Poltica del Per 1993 Ley N 28611, Ley General del Ambiente Ley N 28245, Ley Marco el Sistema Nacional de Gestin Ambiental Ley N 27446, Ley del Sistema Nacional de Evaluacin de Impacto Ambiental Ley N 26842, Ley General de Salud Ley N 27314, Ley General de Residuos Slidos y su Modificatoria con Decreto Legislativo N 1065 Decreto Supremo N 057-2004-PCM, Reglamento de la Ley General de Residuos Slidos Normas y Guas Tcnicas: NTP 900.058 2005 Cdigo de colores para los dispositivos de almacenamiento de residuos

IDENTIFICACIN DE RESIDUOS En el desarrollo de las actividades de un restaurant se generan residuos slidos en general, pero lo que es comn son los residuos de materia orgnica e inorgnica proveniente de la preparacin de alimentos y restos de alimentos. Los residuos peligrosos provenientes del desarrollo de las actividades en el restaurant se listan a continuacin: Residuos peligrosos: Son residuos que por sus caractersticas o el manejo al que son o van a ser sometidos representan un riesgo significativo para la salud o el ambiente. Por lo general, los residuos peligrosos presentan por lo menos una o ms de las siguientes
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Plan de Manejo de Residuos de un Restaurant

caractersticas: autocombustibilidad, explosividad, reactividad, toxicidad, radioactividad o patogenicidad. corrosividad,

Residuos no Peligrosos: Son todos los dems residuos que por sus caractersticas no representan un riesgo significativo para la salud. Durante las actividades del restaurant, los residuos no peligrosos se clasificarn en: orgnicos (como restos de comidas) y comunes (plsticos, latas, vidrios, papeles y cartones).

Los residuos que se generarn producto de las actividades del restaurant se enumeran a continuacin. Tabla 1 Residuos Generados por las Actividades de un Restaurant
tem N 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Actividades de limpieza y mantenimiento SSHH Oficina Cocina - Restaurant Fuente Residuo Restos orgnicos de la preparacin de alimentos Restos de alimentos Aceite de cocina usado Botellas de plstico Frascos de vidrio Latas Bolsas plsticas y de papel Platos, vasos y cubiertos descartables Cajas de cartn y de madera Envases multilaminados rgidos (conocidos como tetrapack o tetrabrick) Tecnopor Vajilla rota Guantes usados Barbijos usados Gorros usados Mandiles deteriorados Papel usado tiles de oficina en desuso Cartuchos de tinta, tner y fotocopiadoras Pilas o bateras Residuos sanitarios (paales, pauelos desechables, toallas sanitarias, papel higinico, etc) Envases de productos de limpieza como detergentes y desinfectantes Disolventes especiales para superficie grasa Envases de ceras para piso Absorbentes y trapos contaminados Envases de pinturas Restos de jardinera tiles de limpieza deteriorados
Fuente: Elaboracin Propia

Cdigo*

(*): Anexo 4 y Anexo 5 del Decreto Supremo N 057-2004-PCM

Cocina y Comedor Dormitorios

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Plan de Manejo de Residuos de un Restaurant

5 MINIMIZACIN DE RESIDUOS (CYNTIA)

5.1. Reduccin

5.2. Recuperacin

5.3. Reutilizacin

5.4. Reciclaje

S E G R E G A C I N D E R E S I D U O S (C A R O L I N A )

6.1. Residuos Peligrosos 6.1.1. Residuos Peligrosos Patgenos 6.1.2. Residuos Peligrosos No Patgenos 6.2. Residuos No Peligrosos 6.2.1. Residuos de Materia Orgnica 6.2.2. Residuos Comunes 6.2.3. Residuos Industriales

A L M A C E N A M I E N T O D E R E S I D U O S (S O N I A )

7.1. Almacenamiento Temporal de Residuos

MANIPULACIN DE RESIDUOS

8.1. Residuos de Materia Orgnica 8.2. Residuos Comunes 8.3. Residuos Peligrosos

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Plan de Manejo de Residuos de un Restaurant

9 S I S T E M AS D E R E C O L E C C I N (EDG AR) El sistema de recoleccin de residuos consiste, en realizar el traslado desde los diferentes lugares de generacin hacia el almacn temporal de residuos ms cercano, adems el recipiente debe ser el apropiado y con las caractersticas establecidas para dicho residuo. Este primer traslado estar a cargo del personal designado. Para todos los residuos se dispondr un rea de almacenamiento temporal de residuos en el restaurant que ser de material cemento y maylica para una adecuada limpieza despus de llevar a su disposicin final de residuos slidos no peligroso. Los residuos no peligrosos que son producidos en el restaurant estn almacenados en un rea donde deber estar debidamente techada y con los contenedores debidamente rotulados. Los aceites usados de la cocina tendrn un envase especial. 10 D I S P O S I C I N D E R E S I D U O S La disposicin de residuos se refiere a los procesos u operaciones para disponer los residuos en un lugar, como ltima etapa de su manejo, en forma permanente, sanitaria y ambientalmente segura. De acuerdo a la Ley general de residuos slidos (Ley N27314) y su reglamento (D.S.N57-2004-PCM) as como lo contemplado en sus medidas de control; los residuos generados como resultado de las actividades que realiza el restaurant en las diferentes reas sern dispuestos desde las reas de almacenamiento temporal de residuos, de acuerdo al tipo de desecho, de la siguiente forma: Los residuos de materia orgnica como los aceites se almacenarn temporalmente en envases que estarn rotulados para su disposicin final a travs del servicio de recojo de residuos slidos de la municipalidad. Los residuos comunes sern trasladados fuera del restaurant para su disposicin final o reciclaje mediante un vehculo autorizado por la municipalidad del servicio de recojo de residuos slidos a un lugar autorizado por la municipalidad.

Para su transporte se propone el uso de contenedores plsticos o de metal, diferenciados por colores, el cdigo de colores de acurdo a la normativa vigente. 11 S U P E R V I S I N Y R E G I S T R O S D E I N F O R M AC I N Para asegurar un correcto manejo y seguimiento, todos los residuos debern ser registrados al ingresar y salir del almacn temporal de residuos, anotando el tipo de residuo y el volumen o peso de ste. El supervisor o encargado designado por el restaurant, revisar semanalmente que este registro est actualizado. La capacitacin del personal es fundamental para asegurar la correcta aplicacin del plan. La intensidad y calidad de la capacitacin en las prcticas del manejo de residuos depender de las tareas especficas a ser ejecutadas y del tipo de residuo generado por el personal. Sin embargo, la capacitacin mnima general debe incluir la identificacin, clasificacin y separacin de residuos. Asimismo, el personal del proyecto deber tener conocimiento sobre los residuos generados y cmo stos pueden o no afectar el ambiente y la salud.
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Plan de Manejo de Residuos de un Restaurant

Los tpicos que formarn parte de las charlas de sensibilizacin y capacitacin del personal son los siguientes: Poltica de Salud, Proteccin Ambiental y Seguridad en el trabajo. Clasificacin de residuos (peligrosos y no peligrosos). Identificacin de los residuos peligrosos (inflamabilidad, toxicidad, corrosividad, reactividad, patogenicidad, radioactividad). Identificacin de los residuos no peligrosos (orgnicos, inertes). Segregacin de residuos. Disposicin de los residuos peligrosos y no peligrosos. Normas de seguridad industrial.

La capacitacin especial est dirigida al personal encargado del manejo de residuos en el restaurant. Este personal deber recibir capacitacin especfica para el desempeo de sus funciones, enfatizando el manejo seguro y cuidadoso de los residuos. Se tendrn en cuenta los siguientes tpicos: Conocimiento de actividades y generacin de residuos. Clasificacin y segregacin de residuos. Procedimientos para recoleccin, almacenamiento y etiquetado. Control, inventario y registro de residuos, redaccin de guas de remisin. Manejo de residuos combustibles txicos y no txicos.

El personal responsable de la manipulacin de residuos ser entrenado en la correcta clasificacin y separacin de los mismos, procedimientos de recepcin, uso de equipos de proteccin personal, facilidades para la manipulacin, etiquetado, control estadstico, llenado de Guas de Remisin para transportar los residuos fuera del restaurant y los documentos complementarios exigidos por las leyes nacionales. 12 I N D I C A D O R E S D E G E S T I N De acuerdo a lo ya mencionado en anteriormente, se contar con un seguimiento de los documentos a travs de los registros llevados por el supervisor o encargado del restaurant, que mediante la utilizacin de herramientas informticas se establecern una estadstica que nos permitir conocer el volumen de residuos que se estn generando en cada una de las actividades y reas, su naturaleza, tipo as como los lugares de disposicin final de las mismas a travs del servicio de recojo de residuos slidos de la municipalidad.

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Plan de Manejo de Residuos de un Restaurant BIBLIOGRAFA

Plan Director de Arequipa Metropolitana 2002 2015, Responsables: Ms. Arq. Edgardo Ramrez Chirinos Equipo AQPlan 21. R. Fanceys, J.Pikford & R. Reed: Gua para el desarrollo del saneamiento in situ Water, Engineering and Development centro Loughborough University of Tecnology Loughborough, InglarerraOrganization Mundial de la Salud- Ginebra 1994. Centro Regional de Ayuda Tcnica- Administracin de Cooperacin Internacional (Ica): Manual para el diseo, Operacin y Mantenimiento de tanques Spticos U.S. Departament of health, Education, and Welfare, Mxico 1960. Ing. L. Quispe Castaeda (Direccin de salud y bien estar Social Sub Regin Piura/ Ministerio de salud-Per) Dr. M. Azzariti (Direccin general para la Cooperacin al Desarrollo- Italia), Depuracin de las Aguas Servidas Disposicin y Eliminacin de Excretas en Zonas Rurales y Urbano Marginales, Per, 1993. Water for the world, Designig subsurface absortion systems, technical Note No SAN 2.D.1, Washington D.C. A.L.D.1982.

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