Vocabulario Utilizado por los Grandes Chef

Chef: Persona de mayor autoridad en la cocina (cabeza principal encargada de men, compras y horarios de empleados. Aldente-firme: No suave pero esta se puede masticar (ni muy cruda ni muy cocida). termino usualmente utilizado para pastas y vegetales. Sous chef: Es la persona encargada de la cocina cuando el chef no esta. Emulsion: Es una mezcla de dos lquidos que no unen. (ej.mayonesa, caesar dressing). Mantequilla clarificada: Mantequilla derretida a la cual se le retira los slidos. Mise en place: Preparacin de la cocina. un sitio para todo y todo en su lugar. Bouquet garni: Hierbas aromticas atadas en forma de ramo. sus ingredientes bsicos lo son perejil, tomillo, hojas de laurel, celery y ajo puerro (leek). Concassee: Tomate cortado en forma de cruz en la parte baja, sumergido por unos 45 segundos en agua hirviendo y luego colocado en agua fra con hielo para poder desprender la cscara. luego el mismo se corta a la mitad y se coloca en agua corriendo de la llave para retirar le las semillas Chop: Cortar en piezas irregulares. Roux: Mezcla cocida de partes iguales por peso de grasa y harina utilizado para espesar caldos y sopas. Mirepoix: 50% cebolla, 25% celery y 25% zanahoria. se conoce como sofrito de la alta cocina francesa. Sachet d epice: Hierbas aromticas atadas a un saco para evitar estar colando el producto. Mother sauce: Salsa base que de ellas salen otras salsas Small sauce: Son derivados de las salsas madres Skim the skum: Remover la espuma de las salsas o los caldos. que son las impurezas de ellas. Aspic jellies: Gelatina de caldo que es utilizada para decorar o preparar embutidos (cubrir productos). Braise: Cocinar tapado en una pequea cantidad de lquido, usualmente despus de dorarlo. en casi todas las ocasiones, el lquido es servido como salsa con el producto.

Court buillions: Liquido que se utiliza para escalfar pescado con tejidos delicados y grasosos. Fish fumet: Caldo de pescado reducido, que generalmente toma no ms de 45 minutos. De glaze: Despegar el fondo de una olla o bandeja. Glaze: glaseados, generalmente debe cubrir la parte posterior de una cuchara. Saute: cocinar en un salten con 1 oz o menos de aceite. Simmer: Cocinar a fuego lento a una temperatura aproximada de 180 a 203 grados f. Consomme: caldo clarificado, que ha sido reducido hasta concentrar sus sabores. Crepas: Es como un pancake bien fino utilizado para postres y platos principales. Mezclum: Es una mezcla de lechugas diferentes, nuevas y tiernas. Croquettes: Carne o pescado chopeado empanado y frito. Crutones: Pedazos de pan cortados en cuadrados y sazonados con hierbas italianas utilizados para sopas como flotador y ensaladas. Garnitura: Adorno comestible el cual se utiliza para decorar al final. Du jour: Plato del da (termino culinario frances). Al dente: Comida en su punto. no cruda ni sobre cosida, al tiempo. se aplica a los vegetales y pastas. Au jus: Jugos naturales que suelta la carne al ser asada. Slurry: Mezcla de almidn crudo y lquido fro y este se utiliza para espesar. Zest: Parte de color de una fruta ctrica. (cscara del fruto). Court boullion: Caldo corto que se utiliza generalmente para cocinar pescado. Arrowroot: Espezador que proviene de una raz y es limitado por su alto costo. A continuacion algunos de los cortes y tecnicas de coccion mas utilizados en las cocinas por nuestros grandes chef. Tourne=2 largo x de dimetro con 7 lados iguales y finales rectos.

Large dice=3/4 x x . mdium dice=1/2x x . Small dice=1/4x 1/4x1/4. Brunoise=1/8x 1/8x 1/8. Fine brunoise=1/16x 1/16x 1/16. Rondel=varia en dimetro y espesor, es redondo como su nombre. Batonnet=1/4x x 2 . Julienne=1/8x1/8x 2 . Fine julienne=1 1/6x 1 1/16x 2. Paysanne=1/2x 1/8. Mtodos de coccin (hmedos) Boil=cocinar en un liquido hirviendo a una temperatura de 212 grados.no importa cuan fuerte es el fuego, la temperatura no subir mas alta. Simmer=cocinar en un liquido que esta a una temperatura de 180 a 203 grados f. Poach=cocinar en un liquido que este simmer. Blanch=utilizado mayormente para cocinar pastas y vegetales y luego colocar el producto en agua con hielo para detener su coccin y preservar el color. Steam=cocinar les alimentos al exponerlos directamente al vapor. Braise=cocinar tapado en una pequea cantidad de liquido, usualmente despus de dorarlo, en ocasiones el liquido es servido como salsa (fuego lento por tiempo prolongado). Mtodos de coccin (secos) Roast=cocinar el producto con aire seco y caliente (horno) Bake=mtodo de coccin utilizado mayormente para panes y rea de reposteria, para el mismo se utiliza el horno. Broil=cocinar el producto con calor de arriba hacia a bajo. Grill=termino de coccin donde el fuego proviene de abajo hacia arriba(a la parrilla).

Saute=cocinar el producto en una oz. o menos de grasa y crear una capa dorada en el mismo y evitar que este pierda sus jugos para que no quede reseco. Deep fry=sumergir el producto en aceite para lograr alterar o modificar su sabor. Antes de comenzar a hablar de tcnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes bsicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos dice cortada en juliana o agregar una mirepoix o concass de tomates y nos quedamos confusos mirando al cielo. Estos son trminos culinarios que solo nos hablan de cmo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. es por ello que a continuacin los definiremos para su facilidad en la preparacin de los alimentos. La mirepoix: es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparacin de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artstica definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su funcin de dar sabor son sacadas y desechadas. Juliana (viene del francs julienne. recordemos que fue francia la cuna de la gastronoma): es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta pechuga de pollo cortada en julianas o tocineta, jamn queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompaamiento o guarnicin de un gran plato. Brounoise (se pronuncia brunua) se usa para la confeccin de sopas y algunas salsas. es el corte en dados o cubos muy pequeos de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raz como las cebollas, el cebolln y el ajo porro, o en tubrculos como la papa. Concass: es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeos tipo brunoise chifonade: se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar as las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchn de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales ms grandes. Tambin para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos. Parmentier de papas: son cortes en dados de 2 centmetros.

Doble cincelado: se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice plumita . Fetas: los alimentos cortados en laminas, generalmente lo omos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pela papas, o con un laminador como la mandolina. Corte a la jardinera: es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo. Macedonia: son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1 cm. Mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamao que es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navidea venezolana. Paisana: son tringulos pequeos y de diferente tamao de vegetales que son ingredientes de algunas sopas. Rodajas: cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el pltano para frer o la papa estilo ruffles, tienen tamaos diferentes. Es importante despus de saber los cortes bsicos, hablar de la forma como cocemos nuestros alimentos, para que sean mejor aprovechados sus nutrientes. Los mtodos de coccin nos explican los procedimientos que empleamos para transformar los alimentos por la accin del calor en combinaciones apetecibles y fciles de digerir, desarrollando las propiedades de aroma, concentrando los jugos y sabores, dndoles una consistencia suave, fcil de cortar y masticar. El hombre en la prehistoria que consuma la carne cruda de los animales que casaba, o en algunas oportunidades coma lo que otros animales grandes y depredadores haban dejado, lamentablemente en ocasiones eran carroeros. pero cuando el hombre descubri el fuego la cosa cambio y comenz a cocinar sus alimentos y as lo ha venido haciendo a travs de los siglos hasta hoy da. Podemos decir que los mtodos de coccin se pueden clasificar en dos; cocinados al seco, o la coccin hmeda. Al vapor: coccin que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un bao de mara y que no toquen nunca el agua, as los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel. Bracear: es una coccin lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio espaa, cerramos hermticamente y terminamos la coccin en el horno moderado. el vapor que desprenden las hortalizas caer en gotas

sobre el alimento cocinndolo en su propio jugo. es la forma de coccin que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. Estofar: es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la aadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la coccin a fuego lento sobre la hornilla en una olla hermticamente cerrada. Frer: en general los alimentos a frer conviene cortarlos en porciones regulares para que se fran en iguales condiciones. es un mtodo de coccin que consiste en preparar los alimentos en aceite caliente y tiene algunas reglas bsicas a seguir para obtener un excelente resultado. 1. Grasa muy abundante, que los alimentos naden en ella. 2. Terminada la coccin debemos escurrir sobre papel absorbente para que se elimine la mayor cantidad de aceite, y quede muy crujiente. 3. Aceite hirviente. 4. No frer demasiados trozos a la vez, dejemos espacio para que el alimento nade y el calor se mantenga constante. 5. El alimento debe estar seco antes de ser metido en el aceite. 6. La sal debe aadirse al final y el alimento debe servirse de inmediato. 7. Debemos tener una sartn curada solo para frer, sin preparar en ella ningn guiso o alimento con liquido. Hervir: es cocer los alimentos en ebullicin de un medio liquido recordando que si queremos que las sustancias pasen al liquido lo hacemos a partir del agua fra, si por el contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el sabor, lo hacemos metindolo en el agua ya hirviendo para sellarlo. Pocher (pochar): cocemos en agua caliente o un liquido que no este en ebullicin y por unos pocos minutos. Si el alimento es muy delicado como la trucha bajamos la olla del fuego y la colocamos unos dos minutos sacndola inmediatamente. Con los huevos este mtodo se llama escalfar y debemos colocar en el agua un medio cido como vinagre o limn, aunque tambin en algunas recetas encontramos escalfado o escaldar para referirse a algunos vegetales. Blanquear: en trminos culinarios significa sumergir los alimentos brevemente en agua hirviendo para retirar excesos de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los tomates, y tambin para precalentar. tambin blanqueamos en aceite cocinando previamente un alimento para usarlo posteriormente por ejemplo las lumpias se fren dos veces, una para blanquear y sellar y otra para darle una capa frita crujiente o crocante. blanqueamos tambin la carne en agua fra para eliminar en exceso de sangre o los alimentos en salazn (como el bacalao) para quitar la sal, o los encurtidos en vinagre para eliminar el exceso de cido. Se le dice blanquear por que el alimento cambia de color hacindose ms plido. Asar: podemos asar a la parrilla o a la plancha y consiste en cocinar el alimento sobre una superficie ligeramente engrasada y muy caliente. tambin podemos

asar en una sartn, de hecho muchos chef especialmente los franceses lo prefieren porque de esta manera no se pierden los jugos (o el pegadito como se le dice en venezuela) y estos al final se pueden desglasar, es decir diluir con alguna cucharada de caldo, agua, vino, coac o algn licor seco, preparando de este modo una salsa que luego vertemos sobre el alimento asado, destacando as su sabor. Los alimentos asados conservan todas sus propiedades nutritivas y son ms fciles de digerir. Hornear: es cocer los alimentos al horno para que se preparen con su calor uniforme. Saltear: es sofrer en poca grasa y sobre fuego muy vivo, dentro de una sartn amplia de bordes altos, haciendo saltar los alimentos con movimientos rpidos permitiendo que estos se cuezan uniformemente. podemos saltear las pastas, dejndolas al dente. ponemos para ello un pelcula de salsa sobre el sartn y vertemos la pasta escurrida pero aun hmeda y la salteamos con movimientos rpidos sobre le fuego de la hornilla por algunos minutos, impregnndola de la salsa y evitando de este modo cortarla y daarla al mezclarla con tenedor, luego al servir baamos con mas salsa y espolvoreamos con queso de nuestra preferencia. Ahumar: ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. este proceso se puede realizar mediante un ahumador, que es un aparato para cocinar al aire libre diseado especialmente para ahumar. tambin se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. La macedonia es tambin una mezcla de frutas, cortadas en rodajas, laminas o dados, que se sirve rociada con algn licor o vino, o con algn jugo natural de frutas, en donde se han dejado macerar 2 horas en el fri. Y es el origen de la tizana criolla que encontramos en mrida. podemos aromatizar el vino que utilizamos para baar la fruta con una sencilla formula: en una taza de vino blanco, diluya 2 cucharadas de miel y 50g. de azcar, mezcle y vierta sobre la macedonia de frutas y deje enfriar 2 horas. Este postre era el preferido del gran alejandro magno, extraordinario conquistador que fue rey de macedonia, de all el nombre de este postre. Mushiki significa en japons vaporear o cocinar al vapor en japn se utilizan dos tipos diferentes de vaporeras, de bamb y el metlico. El de bamb es de origen chino y el metlico procede de occidente. El de bamb, pesa menos y es mejor a la hora de limpiarlo. Si se utiliza el occidental, se recomienda envolver la tapadera con un trapo de algodn para absorber la humedad que se condensa en la misma y no cerrarla del todo para dejar escapar algo de vapor. El tempura es la fritura a la manera japonesa. de portugal en el siglo xvii, llegaron los fritos y buuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al tempura. Todos aquellos que prueban el verdadero tempura se asombran de su suavidad.