MINISTERUL INVATAMANTULUI
GABRIELA PIRJOL DUMITRA DUMITRASCU-NICU
ELISABETA PARASCHIV FLORICA BUNGHIU
OLGA ONETE ANTONIA NEACSU
CONSTANTA BRUMAR LIA LUNGU
TEHNOLOGIE |
CULINARA |_|
Manual
X-a, a Xl-a si a Xil-a,
de drept tral
. cu profil de allmentatie publick
‘sl scoll profesionale
EDITURA DIDACTICA $I PEDAGOGICA, R. A. BUCURESTI — 1994Manualul reprezinté reeditarea edifiei 1992, revizuita si imbunatiita
conform programei scolare aprobate de Ministerul Invatamantului si Stiintet
cu nr, 36286/1990
Contributia autorilor Ja elaborarea manualului a fost urmatoarea:
prof, GABRIELA PIRJOL si prof. DUMITRA DUMITRASCU-NICU, cap. 1-8
prof. ELISABETA PARASCHIV, cap. 11, 12
prof, OLGA ONETE, cap. 10
prof. CONSTANTA BRUMAR, cap. 14
prof, FLORICA BURGHIU, cap. 10—15
prof. ANTONIA NEACSU, cap, 16—18
prof. LIA LUNGU, cap. 9, 18
Coordonarea manualului, prof. GABRIELA PIRJOL
ISBN 973-30-2761-38
Redactor: ing. Teodora Dragomir
‘Tebnoredactor: Sanda Dumitrascu
Coperta: Florin Ionescu
Coli de tipar: 16,5. Format: 16/70%100.
Bun de tipar: 07.09.93. Nr. plan: 20503.
Editia: 1993.
‘Tiparul executat sub comanda nr. 130/1993,
Ja Imprimeria de Vest, Oradea,
str. Maresal Jon Antonescu nr. 105.
Roménia
@CAPITOLUL 1
UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE $I USTENSILE FOLOSITE
IN LABORATOARELE DE BUCATARIE
Mecanizarea operatiflor de pregatire si transformare a materiilor
prime, in preparate culinare, are un rol deosebit de important pentru
imbunatatirea condifiilor de munca, usurarea eforturilor lucrdtorilor, im-
bunatatirea calititii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor
de materii prime, asigurarea unor conditii igienico-sanitare optime in pro-
cesul de productie, cresterea productivitatii muncii, reducerea costurilor
de productie si sedderea costurilor acestor produse.
Dispunerea utilajelor in spafiile de productie se face fintndu-se seama
de circulatia materiilor prime, adic& de ordinea fireasca in care se succeda
operatiile din procesul tehnologic.
In functie de modul de actionare a utilajelor, de rolul pe care il au
xv] tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se cla-
— utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
— utilaje termice (de pregiitire la cald);
— utilaje gi spatii frigorifice.
1.1. UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME,
ACJIONATE ELECTRIC
1.1.1, MASINA DE CURATAT CARTOFI
$I RADACINOASE
Este utilizat’ pentru spalarea si
curatarea cartofilor si a rdicinoaselor,
in vederea prelucrarii lor termice (fig. 1).
Constructia masini, Batiul sau
corpul maginii poate fi executat din
font sau ofel. Masina cu batiul din
font, de forma cilindric’, este mai
raspinditA in tara noastraé. Ea prezinta
la partea superioara pilnia de alimen-
tare, prin care cartofii si radacinoasele
sint introdusi in cilindrul masini, cAptu-
sit in interior cu un strat abraziv. La
partea inferioaré a cilindrului, este Fig. 1. Masina de curatat cartofi si
montat un dise abraziv, actionat de un raddeinoase:
motor, plasat in interiorul batiului. Ties plinle da atanantare}:2 —corpal
Sub plinia de alimentare se g&- praziv ‘5 — ‘motor de antronare:
segte o feava pentru racordarea masinfi 6 — conducta de alimentare cu apii
la reteaua de apa. Evacuarea apei folo- conducté de evacuare a apei;
site si a reziduurilor se face printr-un us pentru eracuarea carol
cot de scurgere, montat pe peretele ci- mocentom de pofinare manual;
10 — angrenaj cilindric; 11 — an-
lindrului. ‘grenaj conic.
3Evacuarea din cilindru a cartofilor si a radacinoaselor curatate se
face printr-o usif cu miner $i cu un jgheab de alunecare a cartofilor sau
rAdacinoaselor. Masina mai este prevazuté cu un mecanism de actionare
manualA pentru cazul defectarii motorului electric sau intreruperii curen-
tului electric. " .
Funefionarea masinii. Inainte de inceperea operatiilor de curitare
a cartofilor si ridacinoaselor, se verificd starea de curatenie a masinii
precum gi daci in cilindru nu se gésesc pietricele sau buciti de metal,
fare ar putea distruge abrazivul. Se face proba de functionare in gol a
masinil declangindu-se mai inti automatul de protectie impotriva porni-
rilor accidentale DITU (montat pe unul din peretii sali de lucru) gi apoi
se apasa pe butonul de pornire.
Se toarna in pilnia de alimentare o cantitate de 9-10 kg de legume
care au fost in prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a
masini cu apa.
Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune in miscare de rota-
tie discul abraziv, care antreneaza legumele, intr-o migcare de rolatie, i
bindu-le alternativ de peretele abraziv si de discul abraziv, curitindu-le.
Apa adusi in permanent prin conducta spala legumele gi evacueaza
reziduurile rezultate.
Durata de curdfare a unei inearcaturi de cartofi variaz4 intre 2-—4
min. Lucrdtorul care supravegheazA trebuie si aib& grijA ca, in momen-
tul cind legumele sint curafate, si deschida usita de evacuare si si go-
leascé cilindrul, fara a opri motorul sau admisia apei. Dupa golirea_ mi
sinii, se inchide usita, se alimenteazé din nou magina si se continua fun
fionarea. Dup& terminarea curatirii legumelor, se mareste jetul de apa si
se lasi magina sa functioneze in gol, pind ce toate resturile de legume au
fost evacuate, La terminarea lucrului, magina se opreste atit de la butonul
de oprire, cit si de la automatul de protectie.
In cazul intreruperii curentului electric in timpul lucrului, se cu-
pleazé angrenajul conic si cu ajutorul mecanismului de actionare ma-
nual, prin invirtirea manivelei, se pune in migcare discul abraziv.
Misurile de protecfie a muncii $i de intrefinere a maginii
Inainte de pornirea maginii, se va verifica legarea utilajului la pa-
mint, pentru a se evita accidentele prin electrocutare. In timpul functio-
narii masini, este interzisi introducerea miinii, paletei sau a oricérui alt
obiect in magina. In cazul blocirii masinii, ea va fi deconectata alit de
la butonul de oprire, cit si de la automatul de protectie, find anuntat
mecanicul de intrefinere.
In timpul lucrului, lucratorul va sta pe un gratar de lemn, agezat
ling masina, va purta sort din material plastic, manusi si cizme din cau-
ciuc. Siptdminal, se vor verifica si insuruba capacele ungatoarelor cu
pilnie, montate pe lagarele de sustinere a axelor orizontale si verticale.
Revizia generala a masinii se face de cdtre mecanicul de intretinere,
dupa 500 ore de functionare sau dupa 6 luni.
1.1.2, MASINA DE TOCAT CARNE
Se foloseste la maruntirea cairnii. Clasificarea masinilor de tocat carne
se face in functie de capacitatea lor, cele mai raspindite fiind cele cu
capacitati de 150 kg/h gi de 300 kg/h.
4Masina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executata din
font emailata, fiind actionata de un motor electric, cu o putere de 2,2 kw
si 1500 rot/min. Corpul maginii este de forma cilindricd avind la partea
superioaré o gura de alimentare pe care este fixatd 0 pilnie excentricd,
prin care se introduce carnea in masina.
In interiorul masinii, se gaseste mecanismul de tocare a c&rnii, care
este format din urmatoarele piese: un melc, 0 sitd autotaietoare, un cutit,
0 a doua siti, al doilea cufit si a treia sita. Masina este dotatd cu doud
pind la patru site de rezerva, pentru diverse grade de finefe a carnii to~
cate. Intregul mecanism de tocare (mele, cutite, site) este strins cu aju-
torul piulifei, care se ingurubeaz4 pe filetul exterior, executat in batiul
(corpul) masini.
Intre motor si mecanismul de tocare, se giseste reductorul de tura-
tie, format din patru rofi dintate, asezate intr-o carcasd, care reduc tu-
ratia maginii de 1500 rot/minut cit are motorul, la 160 rot/minut cit este
necesar mecanismului de tocare a c&rnii. Pilnia se introduce prin pre-
sare in corpul masini si este prevazutd cu o mica platforma Inclinata,
pentru a permite depozitarea carnii de tocat.
Funefionarea masini. Se verificd starea de cura{enie a masini, in
timp ce masina este oprita.
Dupa asamblarea masini, punerea ei in stare de functionare se face
prin executarea unei probe in’ gol, dupa care se opreste motorul, se ali-
menteaz& pilnia cu carne taiaté in bucati de 80—120 g. Cantitatea de
carne ce se poate depozita pe pilnia maginii este de 1—2 kg. Se pune ma-
sina in stare de functionare, incepindu-se tocarea prin introducerea si
cesiva a c&rnii in gura de alimentare, care se gaseste la partea inferioard
a pilniei, folosindu-se pentru aceast& operatie pilugul din lemn. Pentru co-
lectarea cdrnii tocate, se foloseste o cratité sau un bazin de debarasat.
Dupa tocarea carnii, magina se opreste de la butonul de oprire si
de 1a automatul de protectie. Se degurubeazi piulita de stringere, se scot
sitele cu cutitul si melcul, se spald in apa calda, apoi se spala cu o peric
mic& interiorul masinii si pilnia. Dupa spalare, elementele componente
ale maginii se sterg cu o cirpi uscatd, se expun pe un gratar de lemn,
pentru zvintare complet, si dup’ aceea se asambleazi din nou, pentru
a nu se imprastia piesele componente.
Masurile de protecfie a muncii si de intrefinere a masinii
Masina va prezenta dubla protectie, pentru prevenirea electrocu-
tarilor. In timpul functionarii masini, este interzisi cu desivirsire in-
troducerea mifinii in gura de alimentare a masini. fn eventualitatea blo-
c&rli_ maginii, din cauza tendoanelor, se face deconectarea atit de la bu-
tonul de oprire cit si de la automatul de protectie, se demonteazA si se
curatd montindu-se din nou
Intretinerea masini. Periodic, se va controla nivelul uleiului din
carcasa pinioanelor si se va completa la nevoie. La verificarile periodice
ale motorului electric, se va inlocui vaselina special de la rulmentul
motorului.
In functie de necesitati, se vor ascuti cufitele maginii, verificindu-se
dupa fiecare, ascufirea corect’, pasuirea cutitelor pe sit8, verificarea con~
stind in controlarea fantei de lumind, ce ar putea pitrunde intre cutit si
sit, nefiind joc intre aceste doua piese.
5