ELABORACIN DE JAMN DEL PAS

IV. RESULTADOS
Cuadro N 1: Detalle de los insumos utilizados en la elaboracin de Jamn del Pas

INSUMO Pierna de Cerdo Azucar Sal de Cura Condimentos Virginia o California Sal Agua Bolsas de polietileno

CANTIDAD 4314 g 160g 200g 100g 4kg 25 litros 2 unidades

FLUJO DEL PROCESO

PIERNA O BRAZO DE CERDO

PESOINICIAL 4.31Kg.

DESHUESADO

PESO = 4.314 Kg.

SALAZN

MOLDEADO

PRENSADO

COCCIN

PRENSADO

ENVASADO

Cuadro N 3: Anlisis Sensorial del Jamn del Pas

PRODUCTO Jamn del Pas

Olor Agradable

Sabor Agradable

Color AmarilloMarrn

Textura Suave

Mateo, .El jamn del pas es un elaborado crnico cocido obtenido principalmente en base a carne de porcino, sea pierna, brazuelo o msculo largo dorsal, a los cuales se les extrae los huesos y piel, luego de lo cual se condimenta y somete a coccin. En el Per, el jamn del pas tiene gran aceptabilidad, siendo uno de los elaborados crnicos ms consumidos. Luego de loncheado, el jamn del pas se coloca en panes junto con lechuga y cebolla roja picada, siendo esta la forma tpica de consumirlo, aunque no la nica. En nuestra prctica se logro elaborar el jamn dejando madurar la pierna a 5C y 100% de humedad relativa durante 2 a 7 das. El jamn debe ser guardado a refrigeracin (entre 0 y 4C) hasta el momento de su consumo, y puede tener un tiempo de vida til mnimo 10 das, si se tienen buenas prcticas de manipulacin

Segn Ventanas,S ;Tovar,J; Ventanas,J y Estvez, M., En base a la revisin de los estudios cientficos existentes sobre la composicin del jamn curado(Jimnez-Colmenero, Ventanas y Toldr 2010) se puede sealar que el consumo de 100g jamn aporta cantidades significativas de protenas(20-25% de la CDR) y de grasa monoinsaturada(5759% del %. De acidos grasos); as como de minerales y vitaminas como hierro(13-23% de la CDR), tiamina (51-76% de la CDR), selenio(52% de la CDR), fsforo(22-26% de CDR), riboflavina (144-18% de la CDR), niacina(28-73% de la CDR) y vitaminas B6(16-30% de la CDR) y B12 (62.7% de la CDR), lo que permitir incorporar las declaraciones de fuente natural en (>15% de la CDR) o alto en (>30% de la CDR) en el caso de las protenas, los minerales y vitaminas sealados. As como alto en mono insaturados en relacin con la composicin de la grasa. Las protenas son muy abundantes en el jamn curado (32-34%); adems son consideradas de alto valor biolgico por su elevado contenido en aminocidos esenciales(>50%) que son bsicos para un adecuado crecimiento y mantenimiento de todos los tejidos corporales. (Ventanas, 2006) F, Sanchez, . Un buen proceso de coloreado en un producto crnico, condiciona en muchos casos, el xito o fracaso comercial de estos productos, ya que contribuye a la identificacin visual por parte del consumidor. En la prctica, el color del jamn obtenido

(amarillo-marrn), se debe a la presencia de pigmentos como la norbixina del achiote, la oleorresina del aj pprika y la curcumina del palillo, usados en la formulacin de la salazn, la cual le da el color caracterstico al jamn del pas. Rodrguez, 1997. El aroma tpico del jamn del pas, se relaciona principalmente con la generacin de una serie de sustancias voltiles durante el procesado del jamn curado, especialmente en las ltimas etapas. La mayor parte de estos compuestos voltiles son resultado de oxidacin de cidos grasos insaturados, productos de degradacin de aminocidos e interacciones entre protenas, pptidos y aminocidos libres. En la prctica, el aroma del jamn obtenido al final del proceso de elaboracin fue muy agradable, lo cual es un factor muy importante para la aceptabilidad por parte del consumidor.

V.

CONCLUSIONES Se logro conocer el flujo de proceso de Elaboracin del Pas obtenindose un producto no muy uniforme pero con la textura adecuada. El jamn del pas presenta un olor agradable, sabor agradable, color amarillo marrn, textura suave.

VII BIBLIOGRAFA F, S. M. (2003). Modificaciones Tecnolgicas para mejorar la seguridad calidad del jamn curado. Espaa: Universidad de Girona. Mateo, J. (2009). Manual de elaboracin de preparados crnicos en el Departamento de Tumbes(Per). Tumbes, Per: Grficas Celarayn. Rodrguez, J. Z. (1997). Tecnologa del Jamn crudo-curado. Mxico. Ventanas, J. (2006). El jamn iberico. De la dehesa al paladar. Madrid, Espaa: Mundi Prensa. Ventanas,S ;Tovar,J; Ventanas,J y Estvez, M. (2007). Extensive versus oleic acid an tocopherol enriched mixed diets for the production of iberian dry-cured hams.

VI.

ANEXOS

Figura 1. Retiro de la grasa superficial de la pierna de cerdo

Figura 2. Deshuesado de la pierna de cerdo

Figura 3. Cortado de las piezas de cerdo

Figura 4. Carne de cerdo deshuesada

Figura 5. Ingredientes utilizados e la formulacin de la salazn.

Figura 6. Ingredientes agregados al Jamn

Figura 7. Envasado del Jamon en bolsas de Poliestireno

Figura 8. Tratamiento Trmico de Jamon del Pas

Figura 8. Enfriado de Jamn del Pas

Figura 9. Producto terminado