pizze focacce & torte salate

Soffici, croccanti, farcite o bianche, ricche o da riempire con ogni genere di golosit: il mondo dei prodotti lievitati variegato e intrigante ed meraviglioso sperimentare sempre nuove ricette e nuovi abbinamenti per creare piatti rassicuranti e gustosi, che piacciono davvero a tutti. Ecco allora una selezione accurata per creare pizze, focacce e torte salate da premio, che fanno subito casa e rendono ogni invito una vera e propria festa. Imparato limpasto base, solo questione di fantasia: gli abbinamenti si sprecano, ed sempre ora di sgranocchiare una nuova delizia.

Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

pizze
Pizza Margherita
Pasta di pane kg 1 pomodori pelati g 200 mozzarella g 200 - basilico olio d'oliva - sale dose per 4 tempo: circa 60'

Lavorate brevemente la pasta di pane sulla spianatoia, stendetela allargandola in un disco regolare, appoggiatela infine in una teglia rotonda (diametro cm. 26) abbondantemente unta di olio, rialzate un poco i bordi e lasciate riposare per circa 10 minuti. Sgocciolate i pomodori pelati e spezzettateli con una forchetta, tagliate a fettine la mozzarella, pulite con un panno

umido le foglioline di basilico. Trascorso il tempo necessario distribuite sul disco di pasta i pomodori, la mozzarella, un pizzico di sale, quattro cucchiaiate d'olio e le foglioline di basilico; lasciate riposare la pizza farcita per altri 10 minuti, quindi cuocetela in forno alla massima temperatura (circa 250) per 15-20', collocando lo stampo nella parte bassa del forno.

Pizza ghiotta con scamorza

Pasta da pane pronta g 500 passata di pomodoro g 350 scamorza affumicata g 150 un vasetto di peperoni e uno di carciofini grigliati sott'olio origano - timo olio extravergine d'oliva - sale dose per 4 tempo: circa 30'

Mettete in una padella antiaderente la passata di pomodoro con un cucchiaio d'olio extravergine, un pizzico di origano e uno di sale e portatela al bollore, a calore moderato. Ungete abbondantemente d'olio la teglia rettangolare del forno. Stendetevi la pasta da pane con le dita, quindi pennellatela bene con un filino d'olio. Versatevi sopra la passata di pomodoro e spalmatela su tutta la superficie. Mettete la teglia nel forno scalda-

to a 190 C e cuocete per 10 minuti. Tagliate intanto la scamorza affumicata a minuscoli dadi. Sfornate la pizza e distribuite sulla sua superficie i dadini di formaggio. Ripassatela al forno per altri 10 minuti. Sgocciolate intanto dall'olio di conservazione i carciofini e i peperoni grigliati. Togliete la pizza dal forno, guarnitela con i sottoli e con foglioline di timo, quindi tagliatela a quadrotti e portatela subito in tavola, ben calda.

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pizze
Pizza sottile alla scamorza
Per la pasta: farina bianca g 500 lievito di birra g 25 - sale g 10 olio d'oliva Per farcire: scamorza affumicata g 300 pancetta affumicata a fettine g 100 mezzo cespo di trevisana passata di pomodoro olio extravergine d'oliva sale - pepe nero in grani dose per 4 tempo: circa 40'

Impastate la farina, il lievito sbriciolato, il sale, una cucchiaiata d'olio e circa g 250 d'acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica; lasciatela lievitare per un'ora poi sgonfiatela lavorandola brevemente sulla spianatoia, quindi mettetela a lievitare ancora per 60', o fino a quando sar circa raddoppiata di volume. Dividetela allora in 4 pezzi, tirateli in altrettanti dischi molto sotti-

li, metteteli su placche unte d'olio e farcite ognuno con una cucchiaiata di passata di pomodoro, la quarta parte della pancetta e della trevisana ridotta a listerelle, un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe e un filo d'olio. Passate le pizze in forno, gi riscaldato a 250 per 15' circa, poi distribuite tra di loro la scamorza ridotta a fettine e infornatele di nuovo ancora per 5-6'. Servitele calde.

La ricetta base

Orologio di pizza
Pasta da pane kg 1 passata di pomodoro g 400 wrstel - mozzarella olive nere - una falda di peperone rosso - fontina - origano olio d'oliva - sale dose per 6 tempo: circa 45'

Lavorate brevemente la pasta quindi dividetela in pagnottelle da g 100 l'una. Lasciatele riposare al tiepido per 20' coperte da un canovaccio umido, poi formate le pizze; cospargetele con passata di pomodoro, un filo d'olio, sale e origano. Infornatele a 200 per 10' circa, poi toglietele e decoratele: per le ore utilizzate mozzarella, fontina, wrstel, olive, peperone; per le lancette wrstel a bastoncini. Ripassatele in forno per 3/4'.

Per preparare limpasto base della pasta da pane stemperare 20 g di lievito di birra con 280 g di acqua tiepida o latte. Unire due cucchiai di olio extravergine doliva. Impastare con questa parte liquida 300 g di semola rimacinata di grano duro e 200 g di farina 0 (va bene anche la 00). Unire solo alla fine due cucchiaini di sale fino. Lavorare a lungo, meglio se con limpastatrice. Conservare coperta con pellicola in luogo tiepido, fino al raddoppio, prima di utilizzarla per le ricette.

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Pizza alle verdure
Pasta da pane g 90 - carota mondata g 30 zucchina mondata g 30 - sedano mondato g 30 - finocchio mondato g 30 uno spicchio d'aglio - dragoncello aneto - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva sale - pepe bianco in grani dose per 1 tempo: circa 20'

Stendete la pasta da pane in una teglia rotonda, conditela con un cucchiaino d'olio e passatela in forno a 180 C. Intanto riducete a dadini tutte le verdure (carota, zucchina, sedano, finocchio) e saltatele in padella con il resto dell'olio, uno spic-

chio d'aglio e un pizzico di sale. Togliete la pizza dal forno dopo circa 10' (sar a met cottura), cospargetela con le verdure, aggiungete qualche barbina di aneto, dragoncello, una macinata di pepe e infornatela per altri 8' circa.

Pizza scarola, uvetta e pinoli

Pasta da pane g 400 un cespo di scarola - uvetta g 40 pinoli g 40 - olio d'oliva farina bianca - sale - pepe in grani dose per 4 tempo: circa 30'

Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida. Mondate la scarola, tagliatela a striscioline e fatela appassire in 2 cucchiaiate d'olio; salatela. Sgonfiate la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata. Ungete d'olio uno stampo rotondo. Stendetevi la pasta e, con la punta delle

dita, datele la forma dello stampo. Distribuitevi sopra la scarola brasata. Cospargete il tutto con l'uvetta, sgocciolata, e i pinoli. Passate la pizza nel forno gi scaldato a 180 e cuocetela per 20'. Servitela calda, condita con un filo d'olio e con una macinata di pepe fresco.

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Pizza ai peperoni e ricotta
Pasta da pane gi pronta g 400 pomodoro g 300 - peperone g 240 ricotta g 150 - 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva - basilico - sale dose per 4 tempo: circa 20'

Arrostite in forno i peperoni, poi pelateli. Sbucciate e svuotate i pomodori: dovranno restare g 200 di polpa che cuocerete in padella con met dell'olio extravergine e un pizzico di sale. Dividete la pasta da pane in 4 parti e stendete ciascuna dandole una forma rotonda. Cuocete le pizzette in forno a 180 C per

12-13'. Sfornatela, copritela con il peperone a tocchetti, la salsa di pomodoro e pezzetti di ricotta, ripassatela in forno e cuocetela per altri 2'; completate con l'olio rimasto e il basilico. (Potete preparare la pasta da pane con g 50 di farina, g 2 di lievito di birra, un pizzico di sale e g 35 di acqua).

Pizza con la casetta

Pasta da pane pronta g 400 2-3 cucchiai di passata di pomodoro - 4 sottilette una zucchina ciuffetti di broccoletto e cavolfiore filetti di peperone piselli in scatola olio per la teglia dose per 4 tempo: circa 30'

Scalda il forno a 200 C. Stendi con un mattarello la pasta da pane pronta e adagiala in una teglia quadrata (circa 20 cm di lato), unta con un po' di olio. Distribuisci sulla pasta la passata di pomodoro, quindi cuoci la pizza nel forno caldo finch avr una bella crosticina dorata. Nel frattempo prepara gli ingredienti per realizzare la casetta: lava la zucchina e, con l'aiuto della mamma, tagliala a rondelle sottili, poi passale

per 2' nel forno a microonde; fai lessare in acqua salata qualche ciuffetto di broccoletto e cavolfiore. Quando la pizza sar cotta, toglila dal forno e dalla teglia, appoggiala su un piatto quadrato e al centro componi la casetta con le sottilette, fai il tetto con le rondelle di zucchina, la porta e le finestre con filetti di peperone, gli alberelli con i ciuffi di broccoletto e cavolfiore e il prato con qualche pisello.
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Pizza alle alici

Pasta da pane kg 1 2 pomodori maturi, circa g 300 cipolla g 50 - 8 alici fresche aglio - prezzemolo - olio d'oliva aceto di vino bianco - sale - pepe dose per 4 tempo: circa 45'

Lavorate brevemente la pasta di pane sulla spianatoia, stendetela allargandola in un disco regolare, appoggiatela infine in una teglia rotonda (diametro cm. 26) abbondantemente unta di olio, rialzate un poco i bordi e lasciate riposare per circa 10 minuti. Intanto tritate finemente la cipolla e fatela appassire in quattro cucchiaiate d'olio, immergete per pochi istanti i pomodori in acqua bollente, pelateli e tritateli poi uniteli al soffritto di cipolla, insieme con una cucchiaiata d'aceto, salate, pepate e cuocete il sugo

per circa 15'. Mondate le alici togliendo loro la testa e gli intestini, apritele a libro eliminando la lisca centrale poi lavatele e ponetele ad asciugare su carta da cucina. Versate sulla pasta il sugo di pomodoro, sistemate a raggiera le alici, cospargete con un ciuffo di prezzemolo tritato, insaporite con uno spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili, salate, irrorate con due o tre cucchiaiate d'olio e lasciate riposare la pizza farcita per 10'. Trascorso tale periodo cuocete nella parte bassa del forno scaldato a 250 per circa 20'.

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trucco Qualche per i piccoli

Gufo di pizza
Pasta da pane kg 1 passata di pomodoro g 400 broccoletti lessati g 300 uova sode - olive verdi una falda di peperone rosso ricotta morbida - origano olio d'oliva - sale dose per 6 tempo: circa 45'

Lavorate brevemente la pasta quindi dividetela in pagnottelle da g 100 l'una. Lasciatele riposare al tiepido per 20' coperte da un canovaccio umido, poi formate le pizze; cospargetele con passata di pomodoro, un filo d'olio, sale e origano. Infornatele a 200 per 10' circa, poi toglietele e decoratele: per la testa utilizzate ciuffetti di broccoletti; per gli occhi uova sode e olive verdi; becco e piume sono di ricotta e peperone. Ripassatele in forno per 3/4'.

Far mangiare i piccoli spesso unimpresa disperata: alcuni sono inappetenti, moltissimi non amano le verdure che vorrebbero sempre saltare. In queste pagine abbiamo cercato di offrirvi qualche spunto anche per convincerli in maniera giocosa che verde non vuol dire per forza poco saporito! Se poi vi farete aiutare da loro nella decorazione, anche gli odiati broccoletti diventeranno compagni di gioco e di tavola.
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Pizza bianca con salamelle
farina bramata di mais bianco g 400 pelati g 400 - salamelle g 350 mozzarella g 120 - 1/2 cipolla - aglio alloro - timo (o maggiorana) vino bianco secco - olio extravergine sale - pepe dose per 4 tempo: circa 80'

Portate a bollore litri 1,6 di acqua, 2 cucchiai di olio, una presa di sale e 1 foglia di alloro, poi togliete l'alloro e versatevi la farina. Cuocete la polenta per 45-50', poi distribuitela in 2 tortiere ( cm 20) unte di olio, livellatela a cm 2 di spessore e fate raffreddare ("pizze"). Tritate la cipolla e soffriggetela in padella in un velo di olio con 1/2 foglia di alloro, 1 spicchio di aglio e qualche rametto di timo. Unite poi i pelati e le salamel-

le, 2 bicchieri di vino e coprite di acqua. Cuocete scoperto per 1 ora e verso la fine aggiustate di sale. Scolate le salamelle, spellatele se volete e tagliatele a rondelle. Ribaltate le "pizze" su una teglia coperta di carta da forno. Distribuitevi sopra il sugo, le rondelle di salamella e la mozzarella a fettine. Infornatele a 200 C per 10' circa, sfornandole quando la mozzarella comincia a fondersi. Completate con una macinata di pepe.

Pizza farcita
Pasta da pane g 200 zucchina g 140 - patate g 80 ricotta piemontese g 50 - latte g 50 spinaci lessati e strizzati g 40 prosciutto cotto g 40 - un uovo 6 olive nere - 3 filetti d'acciuga sotto sale - aceto - olio d'oliva sale - pepe - noce moscata dose per 1 tempo: circa 40'

Sbucciate e affettate le patate a sottili rondelle e lessatele, in acqua salata e acidulata con 2 cucchiaiate di aceto, per circa 8'. Scolatele e fatele asciugare, stese su carta bianca da cucina. Mondate la zucchina, poi tagliatela a fette oblique, lunghe circa cm 7. Su un piatto, salatele e cospargetele con una cucchiaiata d'olio, mescolandole perch se ne rivestano. Cuocetele sulla griglia ben calda, rigirandole sui due lati. In una ciotola mescolate la ricotta con il latte e l'albume (tenete da parte il tuorlo senza romperlo). Salate, pepate e profumate con una noce moscata. Oliate una teglia rotonda del dia-

metro di cm 22. Stendetevi la pasta, sollevandola lungo i bordi come per formare un contenitore. Ricopritene il fondo con il prosciutto, a fettine. Tritate gli spinaci e deponeteli sul prosciutto. Coprite con le patate. Dissalate le acciughe, tagliatele a pezzetti e disponete sulla pizza, infine su tutto versate il composto di latte e ricotta. Passate nel forno gi scaldato a 200 per circa 20'. Trascorso questo tempo, togliete la teglia dal fuoco e disponete sulla superficie le zucchine grigliate e, al centro, il tuorlo. Circondatelo con le olive, passate in forno per altri 5'. Sfornate la pizza e servitela dopo 10'.

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Pizza formaggio, speck e carciofini
Pasta da pane g 300 polpa di pomodoro g 150 formaggio di latteria fresco g 60 speck g 50 - 4 carciofini sott'olio origano - olio d'oliva farina bianca - sale, pepe dose per 4 tempo: circa 40'

Stendete sulla spianatoia leggermente infarinata la pasta da pane acquistata pronta. Pennellate di olio una teglia da pizza, rotonda. Allargatevi la pasta. Pennellatela anche in superficie con un po' d'olio. Cospargetela con il pomodoro, lasciando libera una fascia di circa cm 1 lungo il bordo. Riducete il formaggio a fet-

tine molto sottili e distribuitele regolarmente sulla pizza. Completate con lo speck tagliato a fettine. Guarnite con i carciofini tagliati a spicchietti. Salate, pepate e cospargete con un pizzicone di origano. Irrorate la pizza con un filo d'olio, quindi passatela nel forno ben caldo (220) e cuocetela per circa 25 minuti.

Pizza alla Bella Napoli

Per la pasta: farina 00 g 500 lievito di birra g 25 - sale g 10 olio d'oliva Per farcire: patate g 280 cipolla g 150 - salsiccia napoletana g 150 - mozzarella g 150 passata di pomodoro - capperi aceto - olio extravergine d'oliva - sale dose per 4 tempo: circa 40'

Impastate la farina, il lievito sbriciolato, una cucchiaiata d'olio, il sale e circa g 250 d'acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica, che lascerete lievitare per un'ora circa, coperta da un tovagliolo. Intanto pelate le patate e tagliatele a dadini che farete sbollentare per 2' in abbondante acqua salata acidulata da una cucchiaiata d'aceto. Affettate la cipolla a velo e fatela stufare molto dolcemente in 2 cucchiaiate d'olio. Tagliate a rondelle la salsiccia napoletana. Trasferite la pasta lievitata sulla spianatoia, lavoratela brevemente poi mettetela ancora a lievitare per un'altra ora. Divi-

detela allora in 4 pezzi e preparate altrettante pizze. Tirate ogni pezzo di pasta in un disco sottile, mettetelo in una teglia per pizza unta d'olio e spalmatelo con 2 cucchiaiate di passata di pomodoro e farcitelo con parte della cipolla stufata, un quarto della salsiccia e dei dadini di patate, una cucchiaiata di capperi, un pizzico di sale e un filo d'olio. Infornate la pizza a 250 e cuocetela per 15' poi cospargetela con la quarta parte della mozzarella a fettine sottili e infornatela ancora per 10' circa. Fate le altre tre pizze allo stesso modo. Servitele immediatamente, ben calde.

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Pizza ai tre formaggi

Pasta lievitata g 500 mozzarella g 100 scamorza affumicata g 100 fontina g 100 pancetta a fettine g 70 - latte olio extravergine - sale pepe in grani dose per 4 tempo: circa 60'

E ora ? In forno
Anche i forni domestici, con qualche accorgimento, possono diventare buone fonti di calore per la realizzazione di pizze perfette. Lideale un forno a gas, ma per utilizzarlo correttamente serve molta esperienza. Se usate il forno elettrico meglio scegliere la modalit non ventilato. In ogni caso, per una buona cottura dei prodotti lievitati serve umidit. Ma non una ciotola di acqua nel forno: meglio gettare cubetti di ghiaccio prima di infornare, che former lumidit sufficiente per garantire alle vostre pizze la caratteristica morbidezza.

pizze

Stendete la pasta allargandola in una teglia rotonda unta d'olio di cm 30 di diametro. Spennellatela con un misto di olio e latte, lasciatela riposare per 30' poi infornatela a 200C per 20' circa. Cospargete quindi la pizza con la scamorza e la fontina, grattugiate a filetti, e la mozzarella a dadini; aggiungete sale, pepe macinato fresco, le fettine di pancetta e infornate ancora per 10' circa; portate subito in tavola la pizza ben calda.

Pizza vegetariana con formaggio

Pasta da pane g 140 polpa di zucca g 120 - carota g 80 cipolla g 80 - cavolfiore g 80 fontina, a fettine, g 65 3 carciofi medi - olio d'oliva sale - pepe nero in grani dose per 4 tempo: circa 50'

Pulite i carciofi scartando le foglie esterne fibrose e la parte legnosa dei gambi. Spuntateli abbondantemente, tagliateli a spicchi regolari e lessateli in acqua leggermente salata. Lessate anche, ma separatamente, il cavolfiore a cimette e la zucca tagliata a triangolini, scolando tutto al dente. Affettate a velo la cipolla e fatela stufare in una padella antiaderente insieme con la carota ridotta a rondelle, aggiungendo un goccio d'acqua. Salate e pepate (tutti i pesi si intendono per

le verdure gi pulite). Ungete con mezza cucchiaiata d'olio uno stampo a bordi bassi e scanalati; rivestitelo con la pasta da pane tirata a mezzo centimetro di spessore sulla quale disporrete tutte le verdure preparate. Salate, insaporite con una generosa macinata di pepe fresco, irrorate con mezza cucchiaiata d'olio d'oliva, coprite con le fettine di formaggio, quindi passate nel forno gi riscaldato a 200 per 20' circa. Servite la pizza ben calda, senza smuoverla dallo stampo di cottura.

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Pizza con bufala e capocollo piccante

Pomodori g 650 farina per pizze g 650 - mozzarella di bufala g 340 capocollo piccante g 150 cipolla di Tropea g 120 - porro g 120 lievito di birra g 7 - zucchero - olio extravergine - sale dose per 4 tempo: circa 60'

Sbriciolate il lievito nella farina, poi unitevi g 350 di acqua e g 7 di sale. Lavorate l'impasto fin quando sar liscio ed elastico. Mettetelo in un recipiente 3-4 volte pi capiente, copritelo con la pellicola e un canovaccio umido e fatelo lievitare per 15 ore al fresco (circa 15 C). Rosolate il porro a rondelle in 4-5 cucchiai di olio e un pizzico di sale per 1-2', poi unite i pomodori in dadolata, un cucchiaino di zucchero, salate e cuocete per 3-4'. Tagliate la

cipolla a rondelle e lasciatela a bagno in acqua fredda per almeno 3 ore. Porzionate la pasta in quattro parti e stendetela formando altrettanti dischi di circa cm 30 di diametro. Coprite ogni disco con un quarto dei pomodori e della mozzarella a pezzetti e irrorate con un filo di olio. Infornate sull'apposita pietra gi scaldata in forno (250 C) per 34'. Sfornate e guarnite le pizze con fettine di capocollo e le lamelle di cipolla, scolate e asciugate.

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Pizza pazza
Pasta da pane g 400 passata di pomodoro una mozzarella - olive verdi falde di peperone rosso e giallo sott'olio un pomodorino ciliegia una zucchina - olio d'oliva - sale dose per 2 tempo: circa 30'

Stendete la pasta con il mattarello, mettetela in una teglia ben oliata, copritela con la passata di pomodoro e sistemateci sopra gli ingredienti come si vede nella foto o suggerisce la fantasia. Per fare il naso basta mezza oliva su una fetta di mozzarella, che fa risaltare la bocca di peperone; i capelli saranno striscioline di zucchina e gli occhi fette di zucchina con olive verdi; per le guance usate ancora mozzarella e pomodorini, peperone per il cravattino. Passate in forno per 20 minuti.

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Pizza con uovo e grana
Pasta da pane g 250 pomodorini in scatola g 50 cipolla g 20 - Grana Padano g 20 1 uovo - 1 cucchiaino di olio extravergine - origano fresco sale - pepe dose per 1 tempo: circa 30'

Stendete la pasta in un disco di circa cm 20 di diametro, quindi lasciatela lievitare per 15'. Rosolate la cipolla tritata nell'olio, unite i pomodorini, salate, pepate e cuocete a fuoco vivace per una decina di minuti. Aromatizzate il sugo con foglioline di origano,

quindi distribuitelo sulla pasta e infornate a 200 C per 10'. Sfornate, coprite la pizza con il grana a scagliette e rompetevi nel centro l'uovo. Rimettete in forno e fate cuocere ancora per 3-4' finch l'albume si sar rappreso, ma il tuorlo sar ancora fluido.

Pizza con stracchino, porcini e pesto

Farina speciale per pizze g 500 stracchino g 500 pomodori perini g 220 funghi porcini freschi g 150 lievito di birra g 15 - burro - pesto olio extravergine di oliva - sale dose per 6 tempo: circa 30'

Sbriciolate il lievito nella farina, unite g 270 di acqua e g 6 di sale e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciatelo lievitare coperto con un canovaccio finch raddoppia di volume (circa 40'), poi dividetelo in tre panetti e fatene altrettanti filoncini. Schiacciateli ottenendo tre pizze allungate (circa cm 36x15) e disponeteli su una teglia unta di olio. Conditeli con un

filo di olio e distribuitevi sulla superficie lo stracchino a cucchiaiate. Infornate a 230 C per 8-9'. Tagliate a fette i porcini; rosolateli per 1-2' in padella con una piccola noce di burro al color nocciola. Tagliate in dadolata i pomodori, dopo averli privati dei semi. Sfornate le pizze, guarnitele con i pomodori e i porcini e completate con un po' di pesto diluito con acqua.

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Pizza sottile di farro con cipolla
Farina per pizze g 400 farina di farro g 150 - lievito di birra g 12 - una grossa cipolla pecorino senese salsa di pomodoro - basilico olio extravergine - sale - pepe dose per 6 tempo: circa 40'

Dopo aver raccolto nell'impastatrice la farina speciale, quella di farro e il lievito sbriciolato, avviate l'apparecchio con la frusta a gancio e versate nell'impasto circa g 300 di acqua con g 10 di sale. Appena la pasta sar omogenea, fatela lievitare per circa un'ora. Intanto affettate a velo la cipolla e rosolatela con poco olio e un pizzico di sale. Sgonfiate la pasta lie-

vitata, dividetela in 6 parti uguali (pagnottelle) da far lievitare finch saranno triplicate di volume. Stendetele quindi in dischi molto sottili da allargare su altrettante teglie da pizza unte d'olio. Guarnite le pizze con salsa di pomodoro, basilico, la cipolla rosolata, abbondante pecorino grattugiato, sale e pepe; infornatele a 220 C per 20' circa. Servitele subito.

Il farro

Pizza con porri, prosciutto e crescenza

Pasta da pane pronta g 500 porro g 400 - crescenza g 300 prosciutto cotto in un pezzo solo g 150 - farina bianca - burro olio d'oliva - sale dose per 4 tempo: circa 30'

Stendete parzialmente, sulla spianatoia leggermente infarinata, la pasta da pane. Deponetela in una teglia bassa da pizza, unta d'olio, e finite di stenderla con le dita. Lasciatela riposare in un luogo tiepido per 10'. Mondate intanto il porro, tritatelo e fatelo appassire in una padella con 2 cucchiai d'olio e una noce di burro. Distribuite il porro, freddo, sulla pizza e passatela in forno per 10'. Unitevi anche il prosciutto a dadini e date altri 3' di cottura. Completate con il formaggio a fette e cuocete per altri 2', quindi servite.

E' probabilmente il cereale pi antico, coltivato gi 9000 anni fa. Dopo l'avvento di altri cereali pi redditizi come il frumento, il riso e ancora il mais, il farro ha rischiato la totale estinzione. Negli ultimi decenni l'attenzione ai prodotti biologici ne ha consentito il recupero, tanto che il farro divenuto uno dei prodotti simbolo di una nuova cultura ambientale e gastronomica. Il farro coltivato in Toscana e nel Molise, nelle zone collinari e montuose, si utilizza come il frumento, per preparare farine per la panificazione, la pastificazione e per realizzare dolci; spezzato in grani si impiega per completare zuppe di antica fattura, a base di ortaggi, legumi e olio extravergine.
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Pizza alla norma
Pasta lievitata g 500 - polpa di pomodoro g 150 - una piccola melanzana - ricotta da grattugiare origano - farina - olio extravergine olio per friggere - sale - pepe dose per 4 tempo: circa 60'

Stendete la pasta da pane in una teglia rotonda unta d'olio e lasciatela riposare per 30' poi cospargetela con il pomodoro, gi condito con sale, pepe, origano, olio extravergine e infornatela a 200C per 30' circa. Intanto, ri-

ducete la melanzana a fette sottilissime, infarinatele e friggetele in abbondante olio caldo. Sfornate la pizza, cospargetela abbondantemente di ricotta grattugiata, guarnitela con le melanzane fritte e servitele subito.

Pizza farcita alle fave

Pasta pronta da pane g 800 fave sgranate g 300 pecorino fresco g 250 prosciutto cotto g 150 - olio d'oliva farina per la spianatoia sale - pepe dose per 10 tempo: circa 60'

Dividete in due parti la pasta da pane e stendete non troppo sottile la prima met sulla spianatoia, leggermente infarinata. Oliate bene uno stampo rotondo a bordi non troppo bassi e foderatelo con la pasta. Disponetevi sopra il prosciutto, il pecorino tagliati a dadolini e le fave, tenendo da parte una manciata

dei tre ingredienti. Salate e pepate. Coprite con la restante pasta stesa, rivoltate i bordi di pasta verso l'interno in modo da formare come un cordone, quindi cospargete con le fave, il prosciutto e il formaggio tenuti da parte. Pennellate la superficie con olio, salate e cuocete nel forno a 200 per 40'.

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Pizza capricciosa
Pasta da pane kg 1 pomodori pelati g 200 fontina g 100 prosciutto cotto g 100 carciofini sott'olio - olive farcite origano - olio d'oliva - sale dose per 4 tempo: circa 35'

Lavorate brevemente la pasta di pane sulla spianatoia, stendetela allargandola in un disco regolare, appoggiatela infine in una teglia rotonda (diametro cm. 28) abbondantemente unta di olio, rialzate un poco i bordi e lasciate riposare per circa 10 minuti. Tagliate a dadini sia il prosciutto che la fontina. Versate sul disco di pasta i pomodori pelati sgocciolati e

spezzettati, insaporite con sale ed un pizzico di origano, indi distribuite sulla superficie i dadini di prosciutto e quelli di formaggio, collocate qua e l cinque o sei carciofini e nove o dieci olive farcite, divise a met. Irrorate con quattro cucchiaiate d'olio e lasciate riposare la pizza farcita per altri 10'. Passate la preparazione in forno caldo a 250 per circa 20'. gatelo in tre come prima e accomodatelo su una placca coperta di carta da forno. Proteggete con la carta anche il panetto di pasta e ponetelo a riposare in frigorifero per 20' circa. Quindi stendetelo nuovamente, ripiegatelo sempre in tre e lasciatelo riposare in frigo per altri 20', sempre sulla placca e coperto di carta da forno. Dopo il secondo riposo ripetete ancora questa operazione per 6 volte. Alla fine stendete la pasta in un disco ( cm 27). Bucherellatela fittamente, spennellatela con un po' di acqua, cospargetela di cristalli di sale grosso e conditela con un filo di olio. Cuocetela in forno a 250 C per 6' circa. Rosolate in una capiente padella il bacon, a fettine, e il prosciutto. Quando saranno dorati e asciutti, riduceteli in piccolissimi quadretti. Tagliate a fettine i carciofi e stufateli nella stessa padella, coperti, per 12-15', con un velo di olio, sale, lo spicchio di aglio e un goccio di vino. Sbucciate la cipolla, riducetela in sottili fettine e lasciate stufare anch'essa, coperta, in un'altra padella, con un filo di olio, sale e un pizzico di zucchero, finch non sar tenera e ben caramellata. Distribuite le verdure, appena pronte, e i quadretti di bacon e di prosciutto sulla sfoglia da poco sfornata e servitela immediatamente: a mano a mano che assorbe il condimento delle verdure, perde la sua caratteristica friabilit.

Pizza friabile con carciofi

pasta da pane g 250 - una grossa cipolla g 250 - pasta sfoglia g 100 bacon g 60 - prosciutto crudo g 40 6 cuori di carciofo uno spicchio di aglio in camicia vino bianco secco - zucchero sale grosso olio extravergine d'oliva - sale dose per 4 tempo: circa 60'

Tirate la pasta da pane formando un disco di circa cm 25 di diametro, ponetevi al centro il panetto di pasta sfoglia e "impacchettatelo", rimboccando sui quattro lati i lembi della pasta da pane, come se confezionaste un vero e proprio pacchetto. Battetelo e poi stendetelo, ponendo il mattarello perpendicolare alla piegatura, fino a ottenere una striscia (cm 13x30-40 circa). Piegatela in tre, rimboccando verso l'interno e sovrapponendo l'una sull'altra le due estremit; formate cos un nuovo panetto (cm 10x1315 circa); tiratelo ancora nella misura della striscia precedente, muovendo il mattarello sempre in senso perpendicolare alla piegatura, pie-

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Focaccia al farro
Farina 0 g 300 farina di farro g 300 - yogurt g 125 malto g 10 - bicarbonato di sodio g 5 rosmarino - aglio olio extravergine di oliva - sale dose per 4 tempo: circa 50'

In una ciotola amalgamate la farina 0 con lo yogurt e g 290 di acqua; coprite con un canovaccio umido e fate fermentare il composto per 18 ore circa a 23 C. A questo punto trasferite l'impasto fermentato nella ciotola dell'impastatrice e mescolatevi la farina di farro. Incorporate poi il malto (si acquista nei negozi di prodotti biologici), g 8 di sale fino e il bicarbonato sciolto in g 100 di acqua. Lavorate l'impasto con la frusta a gancio per 3' (per 6' con un cucchiaio di legno in assenza dell'impastatrice). Intanto intiepidite in una padella g 60 di olio aromatizzato con 4 rametti di rosma-

rino e 2 spicchi di aglio interi, quindi filtrate l'olio e incorporatelo all'impasto che dovr risultare abbastanza liquido (quasi una pastella densa). Lavoratelo ancora un paio di minuti. Ungete infine uno stampo rotondo a bordi bassi ( cm 30) con 2 cucchiaiate di olio e versatevi l'impasto. Infornatelo nel forno gi scaldato a 200 C, riducendo subito dopo la temperatura a 180 C; fate cuocere la focaccia per 30' circa, quindi sfornatela e lasciatela raffreddare prima di gustarla a fette da sola o in accompagnamento a grigliate miste di carni e di pesci o con i pi diversi salumi.

Girelle di focaccia
Pasta: farina per pizze e focacce g 500 - lievito di birra g 20 olio extravergine - sale. Farcia: 2 cipollotti - una falda di peperone rosso - il verde di una zucchina - 24 olive - Emmentaler olio extravergine - sale dose per 12 tempo: circa 60'

Pasta: lavorate la farina con un cucchiaio d'olio, il lievito sbriciolato, un pizzico di sale e g 300 di acqua tiepida. Fate lievitare la pasta coperta con un canovaccio umido finch non sar raddoppiata di volume. Farcia: riducete a tocchetti i cipollotti, il peperone, il verde di zucchina e saltateli in padella, in un velo d'olio caldo, per 2', quindi salate e fate raffredda-

re. Stendete la pasta lievitata in un rettangolo spesso circa mezzo dito, distribuitevi le verdure, le olive snocciolate e g 100 di Emmentaler grattugiato a filetti. Arrotolate la pasta, poi tagliate il rotolo in 12 tranci da sistemare su una placca coperta con carta da forno. Condite le girelle con un filo d'olio extravergine, fatele riposare per 30', poi infornatele a 200 C per 25 circa'.
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Focaccia guarnita
12 fettine di fesa di tacchino g 500 farina g 500 - asparagi puliti g 350 lievito di birra g 20 - 12 fettine di pancetta - 12 fettine di formaggio olandese - 6 pomodorini - origano semi di papavero - olio extravergine sale - pepe dose per 8 tempo: circa 75'

Con l'impastatrice munita di frusta a gancio, lavorate la farina con un pizzico di sale, mezzo cucchiaio di semi di papavero, il lievito sbriciolato e circa g 300 di acqua, aggiunta poco alla volta, fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica; ponetela a lievitare coperta in luogo tiepido per circa un'ora. Nel frattempo riducete a julienne gli asparagi e saltateli rapidamente in padella, con un filo d'olio, per farli appassire; salateli e pepateli. Battete le fettine di tacchino assottigliandole al massimo, copritele

con la pancetta, il formaggio, gli asparagi distribuendoli equamente, quindi arrotolatele. Allargate la pasta lievitata in uno stampo basso, unto d'olio, di cm 24 di diametro e disponetevi sopra, a raggiera, gli involtini di tacchino, crudi, alternandoli con i pomodorini tagliati a met. Condite tutto con sale, pepe, origano, un filo d'olio e lasciate lievitare la pasta ancora per 30' prima di infornarla a 180 per 45', coprendola a met cottura con un foglio di alluminio. Sfornate la focaccia e servitela tiepida.

Focaccia alle noci

Farina 0 g 200 - farina speciale per pizze g 200 pi un po' per il piano di lavoro - gherigli di noce g 70 vino rosso g 70 grana grattugiato g 30 strutto g 30 - lievito di birra g 20 olio extravergine di oliva - sale dose per un pane da g 500 circa tempo: circa 50'

Raccogliete in una ciotola la farina 0 e il lievito di birra sbriciolato e impastateli con g 110 di acqua circa, ottenendo un panetto liscio e omogeneo. Copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo lievitare in frigo per 4-6 ore (panetto lievitato). Una volta che il panetto sar lievitato, impastatelo con la farina speciale per pizze e lo strutto. Poi unite il vino, 2 o 3 cucchiai di acqua, g 7 di sale e i gherigli di noce. Alla fine aggiungete il grana grattugiato e lavorate a lungo l'impasto sul piano di lavoro per renderlo liscio. Dovr risultare piuttosto morbido. Raccoglietelo quindi

a palla e ponetelo in una ciotola, copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo lievitare per 30' circa. Stendete poi l'impasto sul piano di lavoro infarinato allargandolo con le mani e modellandolo a forma di disco. Oliate generosamente una teglia rotonda ( cm 26), ponetevi il disco di pasta e lasciatelo lievitare in luogo tiepido finch il suo volume non sar raddoppiato (ci vorranno circa 40'). Alla fine infornate a 195 C per 30' circa, sfornando il pan focaccia quando la superficie avr un colore marroncino chiaro. Conditelo, ancora caldo, con un filo di olio.

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Focaccia di patate
Farina gr. 500 patate farinose gr. 150 lievito di birra gr. 15 olio extravergine d'oliva - sale dose per 6 tempo: circa 60'

Lavate le patate e senza pelarle ponetele in una casseruola, copritele di acqua fredda, salatele , incoperchiate il recipiente e lessatele. Quando saranno tenere estraetele, pelatele e passatele allo schiacciapatate, lasciando cadere il ricavato sulla spianatoia. Unite la farina, un grosso pizzico di sale e il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Impastate a lungo tutto quanto, unendo tanta acqua tiepida quanta ne sar necessaria ad ottenere un impasto piuttosto molle, che si stacca per appena dalle

mani e dalla spianatoia. Oliate abbondantemente una teglia rettangolare (cm 30x40) e ponetevi l'impasto allargandolo con le mani fino a ricoprire uniformemente il fondo del recipiente, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa un'ora. Trascorso questo tempo, quando sar giustamente lievitata, irrorate con cinque o sei cucchiaiate di olio la superficie della focaccia e passatela a cuocere in forno caldo a 180 per circa mezz'ora, cio fino a quando risulter leggermente colorita.

Focaccia con ricotta e pesto

Ricotta g 60 - farina bianca g 35 farina di grano saraceno g 35 basilico g 30 - Grana Padano g 10 lievito di birra g 5 - 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva limone - sale - pepe dose per 1 tempo: circa 20'

Mescolate le due farine con un pizzico di sale, il lievito sbriciolato e impastate con g 35 di acqua. Lavorate la pasta, poi mettetela a lievitare per 20 minuti. Nel frattempo frullate il basilico con olio, sale e pepe, aggiungete il grana e mescolate il tutto con met della ricotta. Lavorate l'altra met con un cucchiaino di succo di limone, sale e pepe. Stendete la pasta in una tortiera, fatela lievitare ancora per altri 20', poi infornatela a 180 C per 16' dopo averla spruzzata d'acqua. Servite la focaccia con le due ricotte.

o Il grano saracen
Il grano saraceno, integrale e non tostato, privo di glutine. Si usa lessato o per preparare zuppe e stufati. La farina ottenuta dal grano saraceno pu essere chiara o scura con piccole particelle nere dovute alla presenza di una notevole percentuale di crusca. Si usa per preparare pizzoccheri, blini e crepes. Per preparare prodotti da forno indispensabile miscelarla con altre farine pi ricche di forza.

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Focaccia noci, speck e gorgonzola
Farina speciale per pizze g 500 gorgonzola a cubetti g 50 speck affettato g 50 - gherigli di noci g 25 - lievito di birra g 15 zucchero - olio extravergine d'oliva - sale dose per 6 tempo: circa 40'

Lavorate la farina con g 250 di acqua circa, un cucchiaino di zucchero, il lievito sbriciolato e g 50 di olio. Unite g 10 di sale e continuate a lavorare l'impasto. Quando sar liscio ponetelo in una ciotola, copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo lievitare. Una volta raddoppiato di volume lavoratelo ancora un po' per sgonfiarlo, incorporatevi i gherigli, lo speck tritato grossolanamente e il gor-

gonzola. Stendetelo in uno stampo a cerniera ( cm 25) leggermente unto d'olio e con il fondo foderato di carta da forno, spalmate la superficie con 2 cucchiai di olio, coprite con un canovaccio umido e fate lievitare la focaccia finch il volume non sar raddoppiato. Infornatela a 200 C per 20' circa. Infine sfornate la focaccia, liberatela dallo stampo e lasciatela intiepidire prima di portarla in tavola.

Focaccine alla robiola

Pasta da pane g 400 - robiola g 150 12 fettine di salmone affumicato g 150 trito aromatico (erba cipollina, prezzemolo, cerfoglio, coriandolo) aneto - panna liquida - Tabasco - latte olio d'oliva - sale - pepe nero dose per 6 tempo: circa 20'

Con il matterello, tirate la pasta da pane a mezzo centimetro di spessore e, usando un tagliapasta rotondo, ricavatene 12 dischetti di cm 6 di diametro. Sistemateli su una placca leggermente unta d'olio e lasciateli lievitare in un luogo tiepido. Pennellateli quindi con poco latte tiepido, cospargeteli di sale, irrorateli con un filino d'olio quindi passateli nel forno gi riscaldato alla temperatura di 220 per 10' circa. Intanto preparate la farcia: utilizzando una frusta, lavorate la robiola con 2 cucchiaiate di panna,

sale, pepe e un grosso pizzico di trito aromatico, fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo. Sfornate le focaccine, apritele a met con un taglio orizzontale, spalmatele con la robiola preparata, guarnitele con una fettina di salmone e un ciuffetto di aneto freschissimo, spruzzatele con alcune gocce di Tabasco, ricomponetele chiudendole a panino e sistematele su un vassoio o in un piatto da portata, che guarnirete a piacere, quindi servitele: si gustano tiepide, specialmente con gli aperitivi.

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Focaccia alle verdure
Pasta: farina speciale per pizze g 500 strutto g 30 - lievito di birra g 15 - sale Farcia: patate kg 1 - erbette (bietoline) da mondare g 700 - zucchine g 500 6 carciofi - grana grattugiato g 100 burro - 3 uova - aglio - cipolla limone - olio extravergine sale - pepe dose per 12 tempo: circa 60'

Pasta: amalgamate in una ciotola la farina con lo strutto, un pizzico di sale, il lievito sbriciolato e circa g 300 di acqua, da unire poco alla volta; trasferite la pasta sulla spianatoia, lavoratela finch sar omogenea ed elastica, quindi ponetela a lievitare, coperta, per 2-3 ore. Farcia: mondate i carciofi: spuntateli abbondantemente, eliminate le foglie fibrose e teneteli in acqua fredda acidulata con succo di limone. Mondate e lavate le erbette. Pelate le patate, tagliatele a rondelle spesse mm 6, deponetele su una placca coperta con carta da forno, conditele con sale, olio e infornatele a 200 C per 15' circa. In un capa-

ce tegame, soffriggete in olio e burro caldi uno spicchio d'aglio e una cipolla tritati, i carciofi a spicchietti e le zucchine a rondelle. Fate insaporire per 5', quindi aggiungete le erbette sminuzzate, sale, pepe, incoperchiate e stufate le verdure per 20' circa; lasciatele poi raffreddare. Mescolate le verdure fredde con le uova e il grana. Stendete sottile met della pasta lievitata, allargatela su una placca coperta con carta da forno ben oliata e disponetevi sopra prima le patate arrosto, in uno strato, quindi le verdure. Coprite con il resto della pasta e chiudete con un cordoncino formato con i lembi arrotolati della stessa.

Focaccia con pinoli e uvetta

Farina speciale g 500 - latte g 300 uvetta secca g 100 lievito di birra g 20 2 bustine di pinoli - malto liquido zucchero grezzo e cristallino burro - rum - sale dose per 10 tempo: circa 40'

Dopo aver raccolto nell'impastatrice la farina speciale, il lievito sbriciolato, un cucchiaio di zucchero cristallino e uno di malto (si acquista nei negozi di prodotti biologici), avviate l'apparecchio con la frusta a gancio e versate nell'impasto il latte tiepido e un pizzico di sale. Appena la pasta sar omogenea, fatela lievitare finch sar triplicata di volume. Intanto mettete

a bagno l'uvetta in acqua tiepida e rum. Appena la pasta sar lievitata, stendetela in una larga teglia rotonda unta di burro e pennellatela di burro fuso. Cospargete la pasta con l'uvetta sgocciolata, i pinoli, un paio di cucchiaiate di zucchero grezzo e lasciatela lievitare per 30' prima di infornarla a 220 C per mezz'ora circa. Portate in tavola la focaccia calda.

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Focaccia ligure al formaggio
Pasta da pane g 500 formaggetta ligure (o stracchino) g 250 - basilico olio d'oliva - farina bianca sale grosso dose per 6 tempo: circa 40'

Stendete sulla spianatoia, leggermente infarinata, la pasta da pane (acquistata pronta o, in alternativa, preparata con g 500 di farina e g 10 di lievito di birra stemperato in poca acqua tiepida). Ricavatene una sfoglia molto sottile alla quale darete la forma pi regolare (rettangolare) possibile. Tagliatela in due parti uguali. Con met, rivestite la placca del forno, leggermente unta d'olio, tagliando via l'eccedenza. Riducete a pezzetti il formaggio e distribuitelo uniforme-

mente sulla pasta. Spargete qua e l anche dei pezzetti di foglia di basilico. Coprite con il secondo pezzo di pasta, rifilate eventuali parti debordanti, quindi pizzicate lungo i bordi e praticate dei buchini con la punta di un coltello in modo da sigillare i due strati di pasta. Pennellate la superficie della focaccia con acqua e olio, in parti uguali, cospargete con una manciatina di sale grosso, quindi passate nel forno gi scaldato a 220 cuocendo la focaccia per circa 20'.

Focaccine ai pomodori secchi

Farina 0 g 300 pomodori secchi g 45 lievito di birra g 10 - zucchero maggiorana - olio extravergine di oliva - sale fino e grosso dose per 4 tempo: circa 50'

Amalgamate la farina con g 175 di acqua, il lievito sbriciolato, g 3 di zucchero, g 5 di sale fino e g 5 di olio. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, ponetelo a lievitare in una ciotola, coperto, in un luogo tiepido, per 40'. Lavorate di nuovo l'impasto, incorporandovi i pomodori secchi tritati al coltello e un rametto di maggiorana tagliuzzato. Lasciatelo lievitare ancora per 1 ora. Spezzate l'impasto in 8 porzioni e ri-

lavoratele a forma di palline. Disponetele su una teglia coperta con carta da forno. Schiacciatele con le dita, dopo averle unte con un cucchiaio di emulsione ottenuta frullando g 25 di olio con g 12 di acqua. Lasciate lievitare ancora le focaccine per circa 30'. Schiacciate nuovamente le focaccine con le dita, salatele in superficie con un po' di sale grosso e infornatele a 220 C per circa 25'.
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Focaccia farcita alle acciughe
Per la pasta: farina bianca g 500 lievito di birra g 25 - sale g 15 olio d'oliva - Per farcire: mozzarella g 120 - 8 acciughe sotto sale - 6 olive verdi - basilico rosmarino - olio d'oliva - sale dose per 6 tempo: circa 60'

Sciogliete in g 300 d'acqua tiepida il lievito e il sale. Versate il liquido nella farina, raccolta a fontana sulla spianatoia. Unite anche 3 cucchiaiate d'olio, quindi impastate lavorando a lungo fino a ottenere una pasta elastica e omogenea. Incidetela con un taglio a croce e ponetela a lievitare in luogo tiepido per circa un'ora. Trascorso questo tempo, ungete d'olio uno stampo per pizza di cm 30 di diametro e rivestitelo con met della pasta tirata a mano. Cospargetela con la mozzarella ridotta a dadini, i

filetti d'acciuga che prima avrete dissalati e spinati e con una manciata di foglie di basilico. Coprite quindi con il secondo disco di pasta, premendo lungo la circonferenza per chiudere bene, poi cospargete la focaccia con le olive verdi, alcune foglioline di rosmarino e con un pizzicone di sale. Irrorate con un filino d'olio d'oliva, quindi lasciate lievitare al tiepido ancora per 30' circa prima di cuocere nel forno gi scaldato alla temperatura di 250, per 1517'. Servite la focaccia tiepida.

Focaccione ai porri
Pasta: farina 00 g 500 farina Manitoba g 300 - lievito di birra g 20 - zucchero g 10 olio extravergine - sale Farcia: porri mondati g 500 gorgonzola dolce g 120 - burro - latte alloro - olio extravergine di oliva sale - pepe in grani dose per 8 tempo: circa 75'

Pasta: impastate le 2 farine con lo zucchero, il lievito sbriciolato, g 20 di sale, g 40 di olio e g 400 di acqua. Fate con l'impasto una palla e lasciatela lievitare, coperta da un canovaccio umido, finch sar raddoppiata di volume. Farcia: tagliate i porri a rondelle e stufateli in padella, coperti, a fuoco basso, con una noce di burro, una foglia di alloro, sale e pepe macinato; dopo circa 25' spegnete, eliminate l'alloro e amalgamatevi il gorgonzola a pezzetti. Dividete la pasta in due parti uguali; stendetene una a mm 5 di spessore, allargandola in una teglia rettangolare per pizza (cm 40x30)

coperta con carta da forno unta di olio. Bucherellate la pasta, distribuitevi sopra il composto di porri poi copritela e chiudetela con l'altra parte, stesa allo stesso spessore e dimensione e, come quella, bucherellatela. Preparate un'emulsione con 2 cucchiaiate di latte, 2 di olio, sale, pepe e con parte di questa emulsione spennellate il focaccione, quindi lasciatelo lievitare per altri 30' circa. Spennellatelo di nuovo con il resto dell'emulsione e infornatelo a 210 C per 25' circa. Sfornate il focaccione, fatelo intiepidire, poi tagliatelo a quadrotti e servitelo.

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Focaccia al basilico e frutti di cappero
Pasta da pane pronta g 500 pomodorini ciliegia g 200 pinoli g 30 - frutti di cappero g 30 basilico - prezzemolo olio extravergine d'oliva - sale dose per 4 tempo: circa 35'

Tritate le foglioline di un mazzetto di prezzemolo. Sgonfiate la pasta da pane pronta e lavoratela incorporandovi 2 o 3 cucchiaiate di basilico tritato e i pinoli. Stendetela in uno stampo per pizza rotondo, leggermente unto d'olio, lavorando con i polpa-

strelli delle dita. Tagliate i pomodorini e distribuiteli sulla superficie della pizza. Cospargetela anche con i frutti di cappero. Salate, irrorate con un filo d'olio e cuocete la pizza nel forno gi scaldato a 220 C per 25 minuti. Servitela calda o anche fredda.

Focaccia piccante
Pasta: farina 00 g 800 farina Manitoba g 150 farina di grano duro g 50 lievito di birra g 40 peperoncino piccante - zucchero olio extravergine - sale Guarnizione: cipollotti mondati g 150 zucchero - olio extravergine - sale dose per 12 tempo: circa 60'

Pasta: in mezzo litro di acqua tiepida, mescolate il lievito sbriciolato, g 30 di olio, g 6 di zucchero, g 20 di sale, mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere. Impastate (possibilmente con l'impastatrice) le tre farine con il liquido preparato, lavorando la pasta finch risulter liscia e leggermente appiccicosa. Fatene una palla, mettetela in una ciotola e lasciatela lievitare coperta con un canovaccio umido, finch sar raddoppiata di volume. Guarnizione: riducete i

cipollotti a rondelle e saltateli in padella con un filo d'olio, un cucchiaino di zucchero (anche di canna), un pizzico di sale, spegnendo appena saranno appassiti. Dividete la pasta in due, stendetela e foderate altrettante placche unte di olio; pennellate le due focacce con un'emulsione di acqua e olio, cospargetele di sale, fatele lievitare ancora per 30', poi infornatele a 200 C per 30' circa. Servitele calde, tagliate a tranci, accompagnate a parte dai cipollotti.

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Focaccia mediterranea
Pasta: farina speciale per pizza g 350 pi un po' - lievito di birra g 15 - sale Ripieno: peperone giallo g 350 - pomodori g 350 scarola g 250 - provola dolce g 200 una cipolla - olio extravergine di oliva - prezzemolo origano essiccato - sale dose per 8 tempo: circa 70'

Pasta: riunite in una ciotola la farina, g 200 di acqua, il lievito sbriciolato e mezzo cucchiaino di sale. Amalgamate gli ingredienti nella ciotola, poi trasferiteli su un piano infarinato e lavorateli fino ad avere un impasto morbido e compatto. Rimettetelo nella ciotola e copritelo con un canovaccio bagnato e ben strizzato. Fate lievitare per 40'. Ripieno: arrostite il peperone su uno spargifiamma, mondate la scarola e spezzettatela. In una padella fate appassire la cipolla tagliata fine con 3 cucchiai di olio. Unite una manciata di prezzemolo tritato, mescolate e aggiungete la scarola. Coperchiate, proseguite la cottura per 2'. Spegnete, salate e lasciate insaporire. Sulla spianatoia leg-

germente infarinata stendete due terzi dell'impasto lievitato. Con la sfoglia ottenuta rivestite uno stampo quadrato di cm 25 di lato unto di olio. Spellate il peperone arrostito, liberatelo del picciolo e dei semi. Riducete la provola a dadini di mm 4-5 e i pomodori a rondelle alte circa cm 1. Trasferite la scarola e la provola nello stampo. Coprite con il resto della pasta stesa in misura e sigillate i bordi. 6. Lucidate la superficie con un'emulsione ottenuta frullando g 50 di olio con g 30 di acqua e un pizzico di sale. Guarnite con i pomodori e i peperoni a striscioline e profumate con origano a piacere. Fate lievitare ancora per 45-50'. Infornate a 180 C per 25' circa.

Focaccia al pomodoro fresco

Pasta da pane g 300 pomodoro fresco g 150 tonno e sottaceti misti g 80 robiola g 70 - olive verdi snocciolate g 50 - basilico olio d'oliva - sale dose per 4 tempo: circa 30'

Lavorate un po' la pasta, quindi allargatela con le dita in uno stampo da pizza, leggermente unto d'olio. Irroratela con un filo d'olio, salatela e infornatela a 200 per circa 20 minuti. Preparate intanto la guarnizione: scottate il pomodoro, sbucciatelo, privatelo dei semi e tagliatelo a spicchietti. Riducete a ron-

delle le olive. Sfornate la focaccia e distribuitevi sopra pomodoro e olive. Cospargete con i sottaceti misti a tonno. Completate con la robiola, distribuendola a mucchietti regolari, e con il basilico spezzettato a mano. Irrorate con un filo d'olio e possibilmente servite la focaccia finch ancora calda.

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Focaccia al tonno fresco con erbette e pinoli
Pasta da pane g 450 - erbette g 400 tonno fresco a fettine sottili (carpaccio) g 300 - pinoli - uvetta salsa di pomodoro casalinga - origano pancarr macinato - olio extravergine di oliva - sale - pepe nero in grani dose per 6 tempo: circa 60'

Lavorate brevemente la pasta da pane per sgonfiarla. Stendetela quindi a un dito di spessore, disponetela in una teglia rotonda, unta d'olio, e lasciatela riposare per una decina di minuti. Fate rinvenire in acqua tiepida una manciata di uvetta. Mondate le erbette, lavatele pi volte e lessatele nell'acqua dell'ultimo risciacquo; salatele, scolatele, strizzatele e tritatele grossolanamente. Dopo che la pa-

sta avr riposato, guarnitela con le erbette, irroratela con un filo d'olio, infornatela a 200 per 15', quindi sfornatela, copritela con il carpaccio di tonno, le uvette strizzate, una cucchiaiata di pinoli, sale, pepe macinato, ancora un filo d'olio, poco pancarr macinato e passatela di nuovo nel forno a 200, per altri 10' circa. Sfornatela, trasferitela nel piatto da portata e servitela calda.

Focaccia con olive verdi

Farina bianca g 600 - patate lesse, passate g 150 - pancetta g 80 olio extravergine d'oliva g 50 pi una cucchiaiata - olive verdi snocciolate g 50 lievito di birra g 20 - timo fresco sale fino e grosso - pepe in grani dose per 6 tempo: circa 50'

Passate brevemente al tritatutto le olive, la pancetta e un rametto di timo. Mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina, le patate passate, g 50 d'olio, un pizzico di sale fino, una generosa macinata di pepe fresco e il lievito stemperato in g 350 d'acqua tiepida. Avviate l'apparecchio, munito di frusta a gancio, per il tempo necessario ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico; incorporatevi il trito di olive e pancetta, proseguite la lavorazione ancora per alcuni se-

condi, spegnete, lasciate lievitare la pasta per 60' in luogo tiepido, quindi stendetela ad un dito di spessore e mettetela in una teglia per pizza (rettangolare a bordi bassi), unta d'olio. Fate riposare la pasta ancora per 10', decoratela con le impronte dei pollici, pennellatela con un'emulsione di olio (circa un cucchiaio) e altrettanta acqua, cospargetela con un pizzico di sale grosso, infine passatela nel forno, gi riscaldato a 200, per 30' circa.

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torte salate
Torta salata di Pasqua
Pasta sfoglia surgelata in rotoli g 500 - ricotta g 500 spinaci surgelati g 375 carote g 100 - 4 uova sode un tuorlo - burro parmigiano farina bianca sale - noce moscata dose per 8 tempo: circa 60'

Lasciate scongelare parzialmente gli spinaci, quindi tritateli fini. Spuntate, raschiate, lavate e riducete a filetti le carote. Scaldate in una padella circa g 30 di burro e saltatevi gli spinaci. Unitevi i filetti di carota. Salate, mescolate e lasciate cuocere e insaporire per circa 5'. Stendete intanto un rotolo di sfoglia sulla spianatoia infarinata. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera (diametro cm 24). Passate al

setaccio la ricotta e mescolatevi le verdure preparate, 8 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, sale e noce moscata. Riempite con questa farcia la torta preparata e affondatevi le 4 uova sode, sbucciate. Ricavate dal resto della sfoglia, stesa, un coperchio di pasta, coprite con esso il ripieno, chiudetelo pizzicandolo sui bordi, pennellate con il tuorlo la superficie e infornate a 190 per circa 45'.

Quiche di robiola e verdure

Asparagi freschi g 350 una confezione di pasta sfoglia fresca g 230 - robiola g 200 porro g 200 - 6 fiori di zucca latte g 100 - panna g 50 - 2 uova burro - sale - pepe dose per 4 tempo: circa 45'

Mondate gli asparagi. Tagliatene i gambi a rondelle e tenete da parte le punte da scottare a vapore. Tritate la parte bianca del porro e fatela stufare con una noce di burro e sale. Insaporitevi le rondelle di asparagi. Foderate quindi con la sfoglia uno stampo ( cm 20) lasciando fra questo e la pasta la carta che la ricopre. Battete in una ciotola le uova, il latte e la panna; condite con sale e pepe. Stendete sul fondo della

quiche lo stufato di porro e asparagi. Distribuitevi sopra la robiola, a ciuffetti. Versate su tutto il composto di uova, latte e panna. Infornate a 180 C e cuocete per 30'. Fate sciogliere intanto una noce di burro e insaporitevi i fiori di zucca, mondati, e le punte di asparagi scottate. Aprite il forno 5' prima della fine della cottura e disponeteli a raggiera sulla superficie della torta salata, da portare in tavola tiepida.

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Torta salata ripiena di carciofi

Mollica di pane tipo Altamura g 200 12 carciofi - 11 spicchi di aglio un limone - un uovo Parmigiano Reggiano grattugiato acciughe sott'olio - vino bianco secco prezzemolo - alloro olio extravergine - sale. Pasta brise: farina g 400 burro g 200 - sale dose per 8 tempo: circa 100'

Pasta brise: lavorate la farina, con il burro, morbido, formando delle grosse briciole, quindi impastatele con g 100 di acqua e una presa di sale ottenendo un composto omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e ponetela in frigorifero per 30' almeno. Mondate i carciofi, immergendoli via via in acqua acidulata con succo di limone. Apriteli a met, privateli del fieno, quindi affettateli sottili. Raccoglieteli in una capiente padella con abbondante olio, una foglia di alloro, 9 spicchi di aglio in camicia (con la buccia) schiacciati, mezzo bicchiere di vino, un goccio di acqua e sale. Unite 2 o 3 scorze di limone, copriteli e stufateli per 15' circa. Una volta cotti, eliminate l'aglio, l'alloro e lasciateli raf-

freddare. Passate al mixer la mollica con 2 spicchi di aglio pelati e tritati, un ciuffo di prezzemolo tritato, una bella cucchiaiata di acciughe sminuzzate e 4 cucchiai di parmigiano. Dividete la pasta in due parti (2/3 e 1/3), stendetele ottenendo 2 dischi, uno pi grande e uno pi piccolo, spessi mm 3. Con il pi grande foderate uno stampo a cerniera antiaderente ( cm 27). Distribuitevi uno strato di carciofi, copriteli con il composto di pane, condite con olio e procedete cos, fino a esaurire gli ingredienti, terminando con il pane. Dopo aver pressato la farcitura, coprite la torta con il disco pi piccolo, bucherellato. Sigillatene il bordo, spennellate la superficie con l'uovo e infornatela a 190 C per 40' circa.

torte salate

Torta salata con borragine e uova

Pasta sfoglia surgelata g 500 borragine mondata g 350 ricotta g 300 - 2 uova prosciutto crudo g 60 parmigiano g 40 - farina - burro olio d'oliva - noce moscata sale - pepe dose per 6 tempo: circa 45'

Lasciate scongelare la sfoglia, poi stendetela sulla spianatoia leggermente infarinata a mm 3 di spessore; con met, rivestite uno stampo da crostate, imburrato, di cm 23. Lessate parzialmente la borragine, scolatela e strizzatela. Passatela al mixer insieme con la ricotta. Completate il ripieno me-

scolandovi le uova, il parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Rosolate le fette di prosciutto in poco olio e stendetele sul fondo della torta. Copritele con il ripieno, livellatelo e sovrapponete il resto della pasta, tagliato a rete. Infornate a 200 per circa 30'.

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torte salate
Torta salata di zucca e porri
Una zucca kg 1,700 - 2 porri g 700 prosciutto cotto g 150 - pinoli g 70 un uovo - alloro - burro un pacco di pancarr Parmigiano Reggiano grattugiato sale - pepe nero in grani dose per 8 tempo: circa 90'

Decorticate la zucca, privatela di semi e filamenti, poi tagliatela a fette spesse cm 1. Spuntate i porri, riduceteli a rondelle, lavateli e scolateli. Disponete le fette di zucca in una teglia coperta con carta da forno, conditele con sale e pepe macinato, copritele con un foglio di alluminio e infornatele a 180 C per 20', poi lasciatele raffreddare. Tostate leggermente i pinoli in una noce di burro spumeggiante, poi unite i porri, 2 foglie di alloro, sale, incoperchiate e lasciate stufare per 15'. Preparate 14 dischi di pancarr ( cm 7) e attaccateli, leggermente sovrapposti, sui

bordi di uno stampo a cerniera (cm 24), imburrato abbondantemente; coprite il fondo dello stampo con i ritagli di pancarr. Raccogliete in una ciotola i porri stufati, tiepidi, e mescolateli con l'uovo, 3 cucchiai di formaggio grattugiato, il prosciutto spezzettato, sale, pepe macinato: otterrete la farcia. Riempite lo stampo preparato con la farcia e le fette di zucca, iniziando con parte di queste e procedendo a strati alternati. Terminate con i porri, formaggio grattugiato, fiocchetti di burro e infornate a 180 C per 40'; sformate e servite subito.

Torta rustica con patate e spinaci

Pasta frolla salata, surgelata g 500 patate g 500 - spinaci g 250 chiodini (da sbollentare) g 50 prosciutto cotto a fette g 150 finferli (da sbollentare) g 100 orecchiette g 100 panna liquida g 120 - burro g 80 spugnole (da ammollare) g 30 - aglio sedano - parmigiano - brodo vegetale olio - sale - pepe dose per 8 tempo: circa 80'

Fate scongelare la pasta e, intanto, scottate gli spinaci con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio; amalgamateli quindi alle patate lessate, schiacciate e insaporite il tutto con sale, pepe e g 40 di burro. Saltate nel burro rimasto, soffritto con uno spicchio d'aglio, i finferli e i chiodini gi sbollentati, le orecchiette, le spugnole ammollate, ridotte a lamelle, alcune foglioline di sedano. Bagnate con la panna, un mestolino di brodo,

salate, pepate e lasciate cuocere, a fuoco moderato, finch l'intingolo sar ben ristretto; completate con un cucchiaio di parmigiano. Stendete la pasta e, con la met di essa, rivestite uno stampo basso di cm 26 di diametro. Mettete sul fondo le fettine di prosciutto, spalmatevi sopra il misto di patate, poi quello di funghi, chiudete con la pasta rimasta, bucherellatela, sigillate bene e infornate a 180 per 40'.

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torte salate
Torta salata con zucchine e provola
Provola affumicata g 300 pasta brise stesa g 200 una confezione di zucchine condite sottovuoto g 125 - un uovo - farina prezzemolo - latte - sale - pepe dose per 4 tempo: circa 40'

Foderate uno stampo per crostate ( cm 20) con la pasta brise. Tagliate a cubetti il formaggio. Riempite la torta con questi dadini, mischiati con le zucchine pronte condite, versate dalla loro busta. Mescolate in una ciotola l'uovo con 2 cucchiai di farina, un pizzico di sale e uno di pepe. Diluite il tutto con

tanto latte quanto ne occorre per ottenere una pastella colante. Lavoratela finch sar liscia e senza grumi. Versatela sul ripieno distribuendola in modo uniforme. Pennellate i bordi della torta salata con un po' di latte e cospargete il ripieno con prezzemolo tritato. Infornate a 200 C per circa 30'.

Torta salata con patate e fagiolini

Pasta sfoglia fresca g 300 fagiolini g 250 patate affettate g 200 parmigiano g 60 - 3 uova - latte burro - olio d'oliva - cipolla - aglio prezzemolo - timo - pangrattato - sale dose per 6 tempo: circa 50'

Lessate separatamente in acqua bollente salata le patate e i fagiolini mondati e spezzettati. Tritate una cipolla media con uno spicchio d'aglio. Fate appassire il trito in 2 cucchiaiate d'olio e una di burro. Passate patate e fagiolini, conservando una manciatina dei secondi. Mescolate il passato con un trito di prezzemolo e timo, il parmigiano grattugiato e le uova battute con

mezzo bicchiere di latte (tenetene da parte un po'). Stendete la pasta in uno stampo per crostate leggermente imburrato, bucherellatene il fondo, dorate i bordi con l'uovo e passatela per 10' nel forno a 180. Togliete la torta dal forno e riempitela con il ripieno; guarnitela con i fagiolini restanti. Cospargete di pangrattato, infiocchettate di burro e completate la cottura (altri 25').

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torte salate
Torta salata ai formaggi
Pasta brise pronta g 300 formaggio fresco di capra g 300 robiola g 200 - panna fresca g 200 insalata mondata g 100 prezzemolo - maggiorana - basilico Tabasco - giardiniera sott'aceto olio extravergine d'oliva - sale pepe - legumi secchi dose per 8 tempo: circa 60'

Stendete la pasta brise a mm 3 di spessore, bucherellatela, poi rivestite con essa uno stampo basso a bordi scanalati di cm 22 di diametro; coprite la pasta con un disco di carta da forno e uno strato di legumi secchi (impediranno alla pasta di gonfiarsi in cottura), infornatela a 180 per 20' circa, quindi liberatela da carta e legumi e tenetela in forno ancora per 7'-8' in modo che sia perfettamente cotta (cottura in bianco); infine sformate il guscio di pasta e lasciatelo raffreddare. Intan-

to riducete a filetti (julienne) l'insalata; lavorate in una ciotola il formaggio di capra con la robiola, la panna montata e aromatizzate il composto con un trito di maggiorana, prezzemolo, basilico, sale, pepe e qualche goccia di Tabasco. Riempite il guscio di pasta con la julienne di insalata, condita con un filino d'olio e il mix di formaggi a palline, ottenute con l'attrezzino che si usa per il gelato. Completate la quiche con una guarnizione di giardiniera e servitela subito.

Tatin salata di pomodoro

Un rotolo di pasta sfoglia stesa un peperone giallo, da arrostire 8 pomodori ramati, medi - 2 zucchine pinoli - aglio - 3 fette di pancarr macinato - grana grattugiato - basilico burro - olio extravergine - sale - pepe dose per 8 tempo: circa 60'

Sbollentate i pomodori, pelateli, tagliateli a met, svuotateli, salateli, quindi teneteli capovolti a spurgare. Pulite il peperone arrostito, privandolo di pelle, semi, membrane e riducetelo a dadini; tagliate in dadolata le zucchine. Saltate le zucchine in padella con olio, aglio e, appena saranno appassite, unite i dadini di peperone, sale, pepe e spegnete. Mescolate alle verdure il pancarr macinato, 2 cucchiai di grana e abbondante basilico tritato: otterrete la farcia. Tamponate e asciugate con carta da cucina i mezzi pomodori, poi riempiteli con la

farcia, pressandola bene. Imburrate uno stampo basso ( cm 29), copritene il fondo con un disco di carta da forno, imburratelo molto abbondantemente e cospargetelo con grana e pinoli (g 40). Disponete nello stampo i pomodori, con la farcia verso l'alto. Svolgete la pasta sfoglia, bucherellatela, poi stendetela sui pomodori coprendoli e rincalzatela ai bordi. Infornate lo stampo a 200 C per 35', quindi sformate la torta in un largo piatto piano. Spolverizzatela ancora di grana e passatela al grill per far tostare i pinoli. Servite la "tatin" appena sfornata.

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torte salate
Torta salata ai cipollotti
Pasta sfoglia surgelata g 500 prosciutto crudo g 180 mollica di pane di grano duro g 150 latte g 150 - 8 cipollotti - 2 uova parmigiano grattugiato - timo prezzemolo - sale - pepe dose per 8 tempo: circa 60'

Fate scongelare la pasta sfoglia. Spuntate i cipollotti, spaccateli a met per il lungo, lessateli al dente, scolateli e asciugateli. Tritate il prosciutto, la mollica di pane, impastate tutto con prezzemolo, timo, sale e pepe. Con questo composto preparate 16 polpettine da avvolgere, ognuna, in mezzo cipollotto. Con la sfoglia, stesa a mm 4 di spessore, rivestite uno stampo ( cm 22). Accomodatevi gli involtini di cipollotti, versatevi le uova, gi sbattute con il latte, 3 cucchiai di formaggio, sale e pepe, quindi infornate a 180 per 30'; servite la torta tiepida.

ta La ricet della brise

Per preparare la pasta brise lavorare per pochi minuti con la punta delle dita 250 g di farina con 125 g di burro freddo. Aggiungere 60 g dacqua freddissima e un pizzico di sale. Lavorare la pasta rapidamente rendendola liscia ed omogenea. Far riposare in luogo fresco per circa unora prima di utilizzarla.

Torta salata con mandorle e erbette

Una confezione e mezzo di pasta brise pronta, circa g 350 ricotta g 250 erbette (coste) mondate g 200 provola affumicata g 150 mandorle a scaglie g 30 3 uova - sale dose per 6 tempo: circa 45'

Lavate, sgocciolate e tagliate a striscioline le erbette. Scottatele in acqua bollente e scolatele bene. Riunite in una ciotola la ricotta, la provola affumicata tagliata a dadini, le uova (tenete da parte un po' di tuorlo per pennellare), le erbette, met delle mandorle e sale. Amalgamate tutti questi ingredienti. Rivestite il fondo di uno stampo per cro-

state con una confezione di pasta brise lasciando sotto la pasta anche il foglio di carta da forno. Farcite con il ripieno preparato. Tagliate a griglia la pasta restante e, con essa, chiudete la superficie della torta. Pennellate con l'uovo e passate nel forno a 175 C per circa 30'; negli ultimi 10' cospargete con le mandorle tenute da parte.

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torte salate
Torta salata con scamorza e verdure
Pasta brise, surgelata, g 250 latte g 200 - scamorza g 150 2 uova - un porro - una carota una zucchina - olio d'oliva - sale, noce moscata - farina e burro per spianatoia e stampo dose per 6 tempo: circa 45'

Lasciate scongelare la pasta. Mondate e tagliate a listerelle il porro. Raschiate e lavate la carota, spuntate e lavate la zucchina e tagliate entrambe a listerelle. Fate appassire il porro in 3 cucchiaiate d'olio, unite carota e zucchina, lasciate insaporire per 2', infine salate. Stendete la pasta brise sulla spianatoia leggermente infarinata, quindi rivestite con essa

uno stampo per crostate leggermente imburrato. Tagliate la scamorza a dadini, mescolatela alle verdure e riempite con esse la base di brise. Battete le uova con il latte, un pizzico di sale e una grattatina di noce moscata e versate il tutto sul ripieno; con un po' d'uovo, pennellate il bordo della torta, quindi cuocetela in forno a 190 per 45 minuti circa.

Torta salata di carciofi, ricotta e prosciutto

Carciofi surgelati g 450 pasta brise pronta g 400 - latte ricotta g 250 - fontina 100 - una fetta di prosciutto crudo g 100 - 2 uova scalogno - prezzemolo - burro e farina per lo stampo - olio d'oliva noce moscata - sale dose per 8 tempo: circa 40'

Stendete la pasta brise e foderate con essa uno stampo a cerniera ( cm 24), imburrato e infarinato. Tagliate il bordo della pasta a zig zag con le forbici, coprite il fondo di fagioli secchi e passate nel forno a 180 per 10'. Fate appassire lo scalogno, tritato, in 2 cucchiai d'olio. Unite i carciofi ancora surgelati, salateli, copriteli con acqua calda e cuoceteli per 5'. Mescolate in una ciotola

le uova leggermente sbattute, la ricotta, il prosciutto a dadini, una grattatina di noce moscata e un pizzico di sale. Sfornate la torta, eliminate fagioli e carta e sul fondo mettete la fontina a dadini e 2/3 dei carciofi cotti. Versatevi sopra il composto preparato. Guarnite con i carciofi rimasti e con prezzemolo tritato. Pennellate di latte il bordo della crostata e infornatela a 180per 20 minuti.

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torte salate
Torta salata con gamberi e pomodrini
Un rotolo di pasta sfoglia g 230 lattughino misto g 200 12 code di gambero 10 pomodorini ciliegia - 2 fette di pancarr - uno spicchio di aglio prezzemolo - basilico olio extravergine di oliva - sale - pepe dose per 6 tempo: circa 50'

Tritate grossolanamente un ciuffo abbondante di foglie di basilico e di prezzemolo con uno spicchio di aglio, poi raccogliete il trito nel bicchiere del mixer con le fette di pancarr, private della crosta e spezzettate; salate, pepate e frullate (trito aromatico). Lavate il lattughino e saltatelo in padella per un minuto in g 10 di olio, scolatelo e salatelo. Nella stessa padella rosolate in g 10 di olio per 3' le code di gambero. Fo-

derate uno stampo di carta da forno, adagiate la pasta sfoglia, spolverizzatela con met del trito aromatico, disponete il lattughino, poi i gamberi sgusciati e i pomodorini a met; completate con il resto del trito aromatico e con un filo di olio. Se necessario rifilate la pasta sfoglia che deborda e infornate a 190 C per 25-30'. Sfornate la torta, fatela intiepidire, sformatela e gustatela. ottima anche fredda.

Torta salata ai topinambur

Pasta brise: farina g 225 burro g 150 - farina di mandorle g 100 Parmigiano Reggiano g 50 - sale. Farcia: topinambur g 700 panna liquida g 70 - pecorino dolce g 70 - aglio - 2 uova sesamo - olio extravergine - sale pepe - fagioli secchi per la cottura dose per 6 tempo: circa 60'

Pasta: preparate la brise impastando gli ingredienti con circa g 50 di acqua ben fredda: si parte sbriciolando il burro con la farina e unendoman mano lacqua, continuando a impastare. Fate riposare la pasta, poi stendetela in uno stampo di cm 26, bucherellatela e cuocetela "in bianco" (cio coperta di carta da forno e riempita di fa-

gioli secchi), a 180C per 10' Farcia: pelate i topinambur, affettateli e saltateli in padella con olio, aglio, sale e pepe. Riempite il guscio di pasta, svuotato, con i topinambur, le uova, gi sbattute con la panna e il formaggio grattugiato, sale e pepe; spolverizzate la torta di sesamo, quindi infornatela di nuovo a 200C per 30' circa.

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torte salate
Torta rustica ai formaggi
Pasta sfoglia surgelata g 700 ricotta g 250 - mozzarella g 200 una fetta di prosciutto cotto affumicato g 100 - 5 uova - latte caciocavallo g 60 - noce moscata farina bianca - burro - sale dose per 8 tempo: circa 50'

Lasciate scongelare la pasta. Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele con una frusta. Unitevi un pizzico di sale, una grattatina di noce moscata, quindi diluite il tutto con mezzo bicchiere di latte. Sbriciolatevi dentro la ricotta. Fate a dadini prosciutto, mozzarella e caciocavallo e mescolate anche questi ingredienti alle uova. Stendete la pa-

sta scongelata sulla spianatoia leggermente infarinata. Usatene circa due terzi per foderare uno stampo a cerniera mobile del diametro di cm 26, imburrato e infarinato. Riempite la torta con le uova e i formaggi. Coprite con la pasta restante, pennellate con un po' di latte o uovo e passate a cuocere nel forno scaldato a 200 per circa 40 minuti.

Torta salata di indivia belga

1 confezione di pasta sfoglia, fresca, circa g 230 - indivia belga g 200 una formaggella fresca g 150 latte g 100 - prosciutto cotto a dadini g 60 - formaggio di capra stagionato g 50 - panna g 50 burro g 30 - 2 uova - pangrattato prezzemolo - sale dose per 6 tempo: circa 45'

Lavate e tagliate a striscioline l'indivia belga. Scaldate il burro in una padella, quindi stufate per 5' la verdura con un po' di sale e un mestolino d'acqua calda. Sistemate intanto la pasta sfoglia, con la sua carta da forno, in uno stampo per crostate e modellatene i bordi. Cospargete il fondo della torta con 2 cucchiaiate di pangrattato. Distri-

buitevi sopra l'indivia cotta. Guarnitela con la formaggella tagliata a dadini, il formaggio di capra grattugiato e il prosciutto. Battete le uova con il latte, la panna e un pizzico di sale. Versate il tutto su quanto preparato. Pennellate i bordi della torta con un po' di latte e cospargete di prezzemolo tritato. Infornate a 180 C per 35'.

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torte salate
Torta salata ai porri, radicchio e caciocavallo
Radicchio rosso g 400 porri mondati g 350 caciocavallo g 150 - 2 rotoli di pasta sfoglia fresca - un uovo olio extravergine d'oliva - sale dose per 8 tempo: circa 50'

Tagliate i porri a rondelle. Fateli appassire in padella con 3 cucchiai di olio e salateli. Mondate, lavate e tagliate a striscioline il radicchio e unitelo ai porri dopo 5'. Portate tutto a cottura (circa 15' in totale). Riducete a filetti il formaggio. Mescolatelo alla verdura calda e tenete da parte. Rivestite uno stampo per crostate con uno dei 2 dischi di sfoglia lasciando

debordare la pasta in eccedenza. Riempite con il composto di verdura e formaggio. Ricavate dal secondo rotolo di sfoglia un disco e coprite la superficie della torta. Ripiegate e saldate su di esso la parte debordante del primo. Ritagliate dalla pasta rimasta delle stelline e usatele per decorare la torta. Pennellatela con uovo battuto e infornatela per 40' a 190 C.

Torta salata con ortiche e cipollotti

Un panetto di pasta sfoglia surgelata g 500 - cipollotti g 150 spinaci, lessati e scolati, g 100 panna liquida g 100 - latte g 100 pancetta g 80 - ortiche fresche, lessate e strizzate, g 50 - 4 uova curry - parmigiano grattugiato noce moscata - olio extravergine d'oliva - sale - pepe dose per 6 tempo: circa 60'

Fate scongelare la pasta sfoglia. Dopo aver spuntato abbondantemente i cipollotti, tagliateli a met per il lungo; riducete a julienne la parte scartata e fatela stufare in padella con un filo d'olio, la pancetta a dadini, gli spinaci e le ortiche sminuzzate; insaporite il misto di verdure con curry e sale. Rosolate invece in padella, in un filo d'olio caldo, i mezzi cipollotti; salateli. Stendete la pasta sfoglia a mm 3 di spessore e rivestite con essa uno stampo basso, rotondo, di cm 22 di diametro con

il fondo ricoperto di carta da forno. Coprite con la carta anche il guscio di pasta sfoglia, riempitelo di legumi secchi e infornatelo a 180 per 30' (cottura in bianco). Sfornate, liberate la pasta dai legumi, dalla carta e, senza sformarla, farcitela con le verdure al curry e i mezzi cipollotti disposti a raggiera; sopra versatevi le uova prima sbattute con la panna, il latte, un cucchiaio di formaggio, noce moscata, sale, pepe, quindi infornate la torta a 200 per 30'; servitela tiepida.

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