DOP (Diagrama de Operaciones de Proceso) Con este diagrama comprenderemos rpidamente y de manera general el tipo de problema a resolver.

Huevos

Pisco

Verificar calidad de pisco huevos Azcar Obtener clara de huevos Agregarazcar Limn

Verificar calidad y cantidad de

Agregar limn Clara de huevo

Verificar cantidad clara de huevo Cubos de hielo Agregar cubos de hielo Se agrega todos los ingredientes en la coctelera Se sacude la coctelera

Finalmente se sirve el pisco sour en copas

DAP (Diagrama de Anlisis de Proceso)

Operario/material/equipo Diagrama N: 1 Objeto: PREPARAR PISCO SOUR Hoja N: 1 Actividad Operacin Transporte Actividad: Preparacin de cocteles Espera Inspeccin Almacena Mtodo: Actual/Propuesto Lugar: Coctelera Operario: A.N.L Compuesto por: Aprobado por: N 12 Distancia Tiempo Costo M Obra F.T.UFecha: 21/06/10 J.C.V.M. Fecha: 22/06/10 d t Material Total Observacin Ingredientes 5 1 RESUMEN Actual 9 1 Prop Econ

DESCRIPCIN Ingredientes almacenados Llevar a mesa de preparacin de cocina Servir pisco Verificar calidad y cantidad pisco Poner azcar Verificar cantidad Echar limn Verificar cantidad de limn Verificar calidad de huevos Obtener clara de huevos Agregar cubos de hielo Poner cubos de hielo Agregar todos los ingredientes en coctelera Sacudir constantemente coctelera Considerar 2 minutos y probar Servir el pisco sour en copas

Inspeccin Inspeccin Inspeccin Inspeccin

Poner en coctelera

Inspeccin Producto final

3.- EXAMINAR Mediante las preguntas preliminares y de fondo examinaremos el proceso actual para encontrar posibilidades de mejora.

CONOCE
PROPOSITO
Qu se hace? Pisco sour

CRITICA
Por qu se hace? Los clientes piden este coctel

SUGIERE
Qu otra cosa podrahacerse? Se podria hacer pisco sour de coca En qu otro lugar podra hacerse? Una mesa cerca a los clientes, para que vean la preparacin Cundo podra hacerse? Solo cuando lo pidan los clientes Qu otra persona Podra hacerlo? Sus ayudantes

ELIGE
Qu debera hacerse? Continuar haciendo pisco sour, pero mejorando la receta. Dnde debera hacerse? En una mesa cerca a los clientes

LUGAR

Dnde se hace? En la cocina dela cocteleria

Por qu se hace all? Porque esta cerca de los ingredientes

SUCESION

Cundo se hace? Cuando lo piden

Por qu se hace en ese momento? Porque si se deja guardado varia su sabor Por qu lo hace esa persona? Porque es el especialista

Cundo debera hacerse? Cuando el cliente pide este coctel Quin debera hacerlo? El bartender y sus ayudantes pero definiendo claramente el mtodo de preparacin Cmo debera hacerse? Se debe utlizar la licuadora y jarabe de goma

PERSONA

Quin lo hace? El bartender

MEDIOS

Cmo se hace? Utilizando una coctelera y endulzando con azucar

Por qu se hace de ese modo? Asi se inici el negocio y habia pocos clientes

De qu otro modo podra hacerse? Como hay ms clientes ser podriautlizar la licuadora y jarabe de goma

4.- IDEAR En este paso y con los datos anteriores encontraremos el nuevo mtodo mejorado para preparar el pisco sour.

DOP Mejorado Con este diagrama comprenderemos rpidamente y de manera general el tipo de problema a resolver.
Huevos Pisco

Verificar calidad de pisco huevos Jarabe de goma Obtener clara de huevos Agregar jarabe de goma Limn

Verificar calidad y cantidad de

Agregar limn Clara de huevo

Verificar cantidad clara de huevo Cubos de hielo Agregar cubos de hielo Se agrega todos los ingredientes en la licuadora Se sirven las copas Amargo de angostura Agregar gotas Canela en polvo

Finalmente agregar canela y servir a los clientes el pisco sour

DAP mejorado
Operario/material/equipo Diagrama N: 1 Objeto: PREPARAR PISCO SOUR Hoja N: 1 Actividad Operacin Transporte Actividad: Preparacin de cocteles Espera Inspeccin Almacena Mtodo: Actual/Propuesto Lugar: Coctelera Operario: A.N.L Compuesto por: Aprobado por: F.T.U J.C.V.M. N 12 Distancia Tiempo Costo M Obra Fecha: 21/06/10 Fecha: 22/06/10 d t Material Total Observacin Ingredientes 5 1 3 1 RESUMEN Actual 9 1 Prop 11 1 Econ

DESCRIPCIN Ingredientes almacenados Llevar a mesa junto a clientes Servir pisco Verificar calidad y cantidad pisco Poner jarabe de goma Echar limn Verificar calidad de huevos Obtener clara de huevos Agregar cubos de hielo Poner cubos de hielo Agregar todos los ingredientes en licuadora Licuar los ingredientes Servir en las copas Agregar amargo de angostura Agregar canela en polvo

Inspeccin

Inspeccin

Poner en licuadora Tiempo 30 segundos

Producto final pisco sour.

NOTA. Debemos observar que si bin ha aumentado el nmero de operaciones, pero esto es beneficioso porque se ha mejorado el sabor (con la ayuda del jarabe de goma,

amargo de angostura y la canela molida). El nmero de inspecciones a disminuido dado que los ingredientes tienen cantidades ya definidas para su mezcla, salvo el huevo que debe ser inspeccionado porque puede ser chico, grande o malogrado, asi como la calidad del pisco componente principal de este coctel que tiene que ser inspeccionado tambin. El reducir las inspecciones y hacerlo en licuadora har que se disminuya drsticamente el tiempo de espera del cliente. La otra mejora es que los clientes pueden ver directamente como se esta preparando su coctl

5.- DEFINIR Se debe realizar un informe bsicamente con los diagramas DOP y DAP y este presentado al dueo de la cocteleria para que vea las mejoras que se pueden realizar y tome la decisin de aprobar y ejecutar el nuevo mtodo. 6.-IMPLANTAR Una vez aceptado el nuevo mtodo y con el apoyo del dueo, se debe dar a conocer a los encargados la nueva forma de preparar el pisco sour. Haciendoles ver las modificaciones que se han realizado, las ventajas que se han obtenido y los posibles inconvenientes. Luego se tomar en cuenta las observaciones de los encargados y se ajustar el nuevo mtodo, dandose de esta manera aceptado por el personal de la cocteleria y seguidamente se iniciarn las capacitaciones . 7.- MANTENER EN USO Una vez capacitado el personal, se pondr a la venta la nueva preparacin del pisco sour, se deber estar observando continuamente a todos los encargados de preparar los cocteles para verificar si se estn cumpliendo el procedimiento, es recomendable documentar todo el procedimiento de la nueva receta para asi capacitar a los nuevos bartenders y continun usando el mismo mtodo.

PISCO SOUR Ingredientes 2 vasos de pisco 1 vasos de jarabe de goma

2 claras de huevo el jugo de 4 limones 1 taza de hielo en cubitos Amargo de angostura y canela en polvo para decorar. Preparacin: Licuar los ingredientes, menos el amargo de angostura y la canela en polvo. Cuando se forme regular espuma y el hielo se haya triturado, servir en vasos pequeos y decorar con unas gotas de amargo de angostura y una pizca de canela en polvo. Servir inmediatamente.