Actividad semana 2

Hoy damos inicio a la semana 2 de estudio, el tema para esta semana 2: Equipos, Mobiliario y material de comedor. Para un desempeo eficiente y de calidad en la prestacin del servicio del comedor es indispensable el conocimiento y dominio de mobiliario, equipos y del material profesional del comedor. De tal forma que se le d el uso y aplicacin correcta, con el fin de facilitar la operacin del servicio y la satisfaccin del cliente. En esta oportunidad vamos a enumerar una serie de preguntas, debes ampliar los conceptos expuestos dando las respuestas y explicaciones:

1. Observando detenidamente el diseo presentado para el aparador del material de servicio en cuanto sus estantes, cajones y compartimentos, que material guardaras en cada uno de ellos? En un saln comedor con alta asistencia de clientes se deben ubicar varios aparadores, cul ser la razn lgica de esta ubicacin?
Respondiendo a la segunda parte de la pregunta: Los aparadores son otro de los muebles indispensables en un restaurante. Su nmero depende de la capacidad del comedor. En grandes restaurantes, suele haber un aparador por cada rango (grupo de mesas o sector del comedor a cargo de un jefe de rango). La forma vara segn la decoracin del local, la distribucin, etc. La razn lgica es que deseamos que todo lo indispensable para el servicio se encuentre cerca de los comensales, ahorrando tiempo y estando al pendiente de las necesidades de los clientes. Los aparadores tienen una importante misin en el servicio de restaurantes o comedores. En sus compartimentos se dispone de un pequeo stock de cubertera, platos, cubre-manteles, menaje, salsas, etc. Para el abastecimiento del personal. Constan, generalmente, iniciando de abajo hacia arriba de: un compartimento para depositar la mantelera usada, un estante donde se colocan servilletas y copas de agua y vino; otro estante donde se colocan platos trincheros, de postre, de pan y algn lava-dedos. Encima de estos estantes, suele disponerse de una serie de cajones para los cubiertos. La parte superior del aparador debe de estar lo ms despejada posible y solo se utiliza para tener parte del menaje (vinagreras, mostazas, palilleros, salsa de tomate, molinillos de pimienta, sal, etc.). Existen 4 reglas para la colocacin de material en los aparadores: a) Respetar el orden establecido para que cada artculo siempre permanezca en su sitio, b) Colocar las cosas ms altas detrs, c) Aprovechar al mximo el espacio disponible, d) Colocar el material que est repasado. Tanto la parte superior del aparador, como los estantes deben ir cubiertos con un muletn del tamao adecuado, que a su vez ir tapado con un cubre o un mantel. La colocacin de los cubiertos en los cajones suele tener este orden (de izquierda a derecha): cucharas soperas, palas de pescado, tenedores de pescado, cucharas de postre y consom, tenedores de postre, cuchillos de postre y mantequilla, cucharitas de helado y de caf, cazos y cucharones, cubiertos especiales. La parte superior de los aparadores se utiliza para tener tambin ceniceros, block para notas, etc. y, durante el servicio, para colocarn en ellos momentneamente los alimentos que salen de la cocina y el material sucio. De la utilizacin del aparador como mesa de trabajo, veremos que se utiliza para depositar los manjares que han salido de la cocina y todava no se pueden empezar a servir por los motivos que sean, como por ejemplo, que no se haya retirado el servicio anterior, o algn comensal esta fuera de la mesa. Su utilidad para colocar encima el material sucio antes de entrarlo en la cocina debe ser momentneo y debe evitarse al mximo. De cualquier forma, a veces hay que atender simultneamente

varias mesas, servir un manjar que ya tenamos en el aparador, resolver un incidente, etc. Y en estos momentos disponer del aparador por unos instantes para depositar el material sucio puede ser til para agilizar el servicio. No es conveniente tener mucho material en los aparadores. Las cantidades nos la dar la experiencia del servicio. Para banquetes, se suele utilizar una mesa de trabajo cubierta con muletn y mantel. Las operaciones a realizar para un buen montaje del aparador son las siguientes: a- colocacin del muletn; se sujeta al tablero superior y a los entrepaos mediante tachuelas o gomas. b- Colocacin de manteles y cubres; se coloca sobre el muletn de la parte superior un mantel o cubre de tamao adecuado, y se disponen los cubres correspondientes en los entrepaos. c- Colocacin del material; (vajilla, cristalera y lencera), debido a los diferentes tipos de aparadores y la diversidad de criterios, la colocacin del material no sigue una norma fija, pero si existen unas constantes: Aprovechar al mximo todos los espacios. Mantener siempre un orden establecido, a fin de evitar prdidas de tiempo en buscar materiales. d- Colocacin de los cubiertos; la mayora de los aparadores disponen de cajones para la cubertera. La colocacin usual de los mismos es como mencionamos anteriormente de derecha a izquierda en su orden establecido. El nmero usual de cajones es de nueve. e- colocacin de otro material; en la parte superior del aparador se tendrn dispuestos frascos de salsa, mostaceros, vinagreras, blocks de comandas, bolgrafos, ceniceros, etc. a punto para su utilizacin. Se acostumbra a utilizar el segundo entrepao para colocar los cubremanteles, servilletas y copas de agua y vino y el primer entrepao para los platos, lavadedos y jarras.

2. Cuando comentamos que la vajilla lleva el logotipo o sello que identifica a un hotel o restaurante. Cul ser el objetivo real del logotipo? En un restaurante de alto nivel cul sera el material de fabricacin ms conveniente para la vajilla? Por qu? Un logotipo o sello de hotel o restaurante tiene un impacto visual en el cliente que se imprime en su memoria y establece asociaciones que perduran. Si a esto le agregamos un excelente servicio y un men insuperable, con seguridad el cliente regresa o nos recomienda sin reservas.. El logo o sello debe ser discreto, de buen gusto, para dar la impresin de calidad y lujo. En mi opinin, prefiero los logotipos pequeos, monocromticos, o de ser posible, en marca de agua. Los logotipos o grabados con relieve son distintivos, pero tienen el inconveniente de acumular residuos de alimento

entre sus fisuras, por lo que no los recomendara. El logotipo, adems de imagen, tambin tiene la ventaja de servir al control de inventarios. En cuanto al material de fabricacin de las vajillas, prefiero una cermica de alta calidad, con las caractersticas de resistencia a impactos, rayaduras y manchas. Este material es ms fcil de

higienizar en mquinas lavaplatos y sus niveles de plomo y cadmio generalmente no exceden los niveles mximos permisibles (hay que contar con el sello de conformidad del fabricante). La porcelana, aunque elegantsima y con caractersticas insuperables de resistencia al calor, la usara de forma reservada para cenas de dignatarios o diplomticos, en recintos controlados, es decir privados. De forma comercial, yo me inclino por la cermica de alta calidad con sello de garanta respecto a durabilidad y baja toxicidad.

3. Si se analizan los tres materiales que usara un cliente para consumir caracoles: pinzas, tenedor especial y plato con concavidades, haz la suposicin de que t fueras ese cliente y cuntanos como utilizaras estos elementos pasos por paso. Tomo las pinzas en mi mano izquierda ( en caso de ser diestro), y las uso para sostener la concha del caracol, tratando de mantenerlo vertical. Lo sostengo firmemente mientras que con el tenedor especial en mi mano derecha empiezo a extraer el contenido de la concha. En caso de que las concavidades del plato contengan un aderezo o mantequilla este platillo , inclino ligeramente la concha e impregno de este aderezo la pulpa, antes de llevarla a mi boca. 4. En la actualidad observamos que se vende una gran variedad de cristalera en diferente coloracin del cristal y en formas variadas que no concuerdan con las clsicas vistas en esta seccin de nuestro curso. Cules razones tendr el servicio clsico para mantener estos diseos? Ser que lo clsico se convierte en obsoleto y anticuado? En mi opinin, la cristalera no ha escapado de las tendencias de la moda que por razones mercantiles,

introduce innovaciones y cambios, incluyendo en este caso, los diferentes colores. Personalmente prefiero la claridad de los cristales transparentes y las formas clsicas. Las razones para mantener el servicio y los diseos clsicos se asocian, segn mi opinin, en la necesidad de conservar una imagen y reputacin ganada a travs del tiempo y en mantener cnones de servicio que identifican a la firma (restaurante, hotel, o servicio de banquetes). Algunos diseos en colores, de origen reconocido, como cristales de Murano o Swarovsky pueden agregar chispas divertidas en algunas ocasiones, a travs de jarrones de flores, urnas para frutas, pero definitivamente los utensilios que se asocian con los vinos, los lquidos, los prefiero en cristales transparentes y formas clsicas. La cristalera en colores o de formas atrevidas ciertamente puede tener licencias en fiestas con un tema definido. Algunos detalles de color en cristalera pudieran agregar un contraste en decoraciones minimalistas dentro de un servicio de alimentos.