La alimentacin en el Caribe hoy.

Los hbitos alimentarios indgenas , aunque muy alterados, se conservan dentro de la poblacin dominicana y sin saber cuantas caloras se necesitan para mantener la actividad de los cambios que debe efectuar el organismo, nuestra gente sigue consumiendo yuca, batata, maz, ame, yauta, guandules, ajonjol, coco, junto con los otros productos introducidos por los franceses, ingleses y los norteamericanos, as como los inmigrantes de las Islas Vrgenes que han acudido al pas como obreros catadores de caa de azcar de nuestros ingenios[1] A continuacin voy a describir los diferentes alimentos y platillos tradicionales de las islas del Caribe, y su utilidad. Calal: En Cuba el Calal se prepara con harina y carne de puerco. Se tiene como alimento de la divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la msica. En Hait recibe el nombre de calal-gombo, es calal de difuntos. Existe una sopa hecha de estas hierbas y otros ingredientes, y se consume como parte de una ceremonia en la vela de muertos. En las Antillas es muy comn el peper-pot que lleva calal. En las Islas de Guadalupe y Trinidad y Tobago le agregan okra. La fuerte influencia oriental hace que se condimente con salsa de soya. ame: Con l se hace fuf que son bolitas de pur de ame. Tambin se elaboran frituritas de ame en aceite de palma, en tamalitos y cocinados al vapor. Con este tubrculo se hace pur, harina, atoles, pan y pudines. En Hait, cuando hay abundancia de ames es seal de que habr comida en invierno y bienestar, es smbolo de fertilidad y esta relacionado con el culto a los antepasados. El ame negro se conoce como el ame de Puerto Rico. Malanga: Al tiquizque blanco se le conoce como malanga en Cuba. Los africanos mezclan el tiquizque y la malanga para hacer bollos con ames, bananos y yuca. Tambin se puede hacer un almidn sustituto de la harina de trigo. Arrowrrot: Con el se hace un almidn que sirve para espesar salsas, o para utilizarse en queque y galletas. Yuca:

Se preparan muchos platillos como los tamales de yuca, arepas, arrollados, atoles y galletas. Un platillo llamado bamy consiste en rayar la yuca y ponerla a escurrir en una tela para sacarles el agua, se amasa con sal haciendo tortas que se fren en aceite caliente. Se parecen a las tortillas de maz pero ms gruesas. Otros de sus usos son para envolver la carne o frijoles molidos. Del agua extrada de la yuca se obtiene un almidn, dejndolo asentar al sol por varios das. Fruta de pan: En frica se consume cruda. Se corta en tajadas poco gruesas, recubrindolas de mantequilla y se hornean. Otras formas de prepararla es en pur; hirvindola con leche de coco, mantequilla y canela; en atol que se le llama guabul, en sopa; licuado con leche o crema; en tortillas; picadillos; sola con achiote; con carne, leche de coco y chile. Los jamaiquinos la consumen con bacalao y ak. Ak: En Jamaica ha pasado a ser uno de los platillos favoritos, cuando se hace con bacalao, conocindose como plato nacional. Para que pique se le agrega chile panameo. Hoy se exporta a Estados Unidos y Europa enlatado. Okra: En Cuba recibe el nombre de quimbombo o quingogno y se corta en trozos cubrindola con agua con mucho limn o naranja agria. En frica no se realiza de esta forma y recibe los nombres de wolof, mandinga, bambara. Otros nombres que recibe son, ochro, lady fingers, bamie, melodrn. El quimbomb cubano se mezcla con varios tubrculos y gran variedad de carnes, quedando como una sopa espesa o atol. El ingrediente principal del peper-pot jamaiquino es la okra, este lleva verduras, hojas, (calal o espinacas), incluidos los dumpling, tortillas de harina de maz que se agregan al final. En Barbados se le conoce como coo-coo o platillo para acompaar. Se sirve acompaado de la especialidad de la casa, pescado al vapor, y en otras islas se acompaa de cualquier carne o pescado; entre sus ingredientes estn las okras harina de maz y mantequilla. Este platillo tambin se conoce en Jamaica y Trinidad y Tobago. En las Antillas Neerlandesas e Islas Vrgenes se la llama funchi o fungi, omitindose las okras. Algunos platillos tradicionales son: El rice and peas, en Jamaica se hace con frijoles secos rojos juntos con las legumbres secas como herencia esclava. La mezcla se arroz y frijoles se encuentra en muchos pases de frica Occidental, en Nigeria se sirve acompaado de carne o pescado. Otras variaciones se encuentran en el sur de Estados Unidos. Los cubanos lo preparan solo para ocasiones festivas. A la carne de vaho mezclada con yuca y chile panameo se le llama bajo. Se prepara colocando en el fondo del recipiente una enrejada de ramillas cubrindolo con hojas de pltano y se lleva al fuego, tambin se le agregan ciertas verduras, carne, envueltos en hojas que se cocinan al vapor, todo este sistema africano se utiliza en la actualidad.

Conch o lambi, es la preparacin de un molusco, su carne es suavizada majndola antes de cocinarla, se usa en sopas, guisos, y ensaladas. Tambin se hacen fritters. El escabeche es el mtodo de cocinar pescado, pollo u otra carne cocinada con aceite y vinagre. En Jamaica se transform de escovich a caveached fish. Bacalao, se consume en tortas llamadas stamp and go. Antes de preparalo se debe dejar en agua para quitarle lo salado. En Jamaica existe un plato llamado run-down mejor conocido como obe, se hace hirviendo la leche de coco hasta que se haga flan, se le aade pescado salado o escabeche de banano y otros, al igual que en frica con el fuf, se moja con el pan en la salsa. Cada pas del Caribe insular se caracteriza por tener una base de tradicin muy similar, pero aun as podemos diferenciar cada isla de acuerdo a sus platos tpicos. Tenemos as muchos platillos: HAITI Poisa c duriz colls: arroz y guisantes, como plato nacional. Pork chop: preparado especialmente con chile y limn, se sirve con banano. Taddot avec sauce pimente: tasano con salsa especial. Hareng saure ac zaboact avec cassave mouille: pescado seco con aguacate y yuca. Reasants: refresco hecho de caa de azcar. Grillot cochon avec bananas: cerco asado con especias y bananos. Salade palmiste: ensalada de palmito. PUERTO RICO Hallacas: de carne y cerdo o pollo envueltas en hoja de pltano. Asopao: sopa hecha con carne de cerdo o gambas. Su comida es a base de papas, arroz, trigo, pltanos, bacalao, frijoles y poca carne. JAMAICA Cho-chos: relleno con mezcla de coco, canela y azcar morena. Ron: es el alcohol ms popular. Pasteles de yuca. Ackee: pescado condimentado con especias. ISLAS VIRGENES Fungi: su base es el maz y se sirve con pescados, carne de res y verduras. CURACAO Keshi yena: pescado adobado con receta especial, queso, pasas y otros. BAHAMAS Conch salasd: mariscos cortados en trocitos, con chile y zumo de limn.

Conch chowder: ariscos, cebolla, jamn y pan abizcochado. Coch friters: tortilla de mariscos. Green tourtle pie: pastel de tortuga. CUBA Ajiaco: estofado de carne, maz, papas, yuca y tubrculos. Moros y cristianos: arroz y frijoles. Es como el rice and peas que anteriormente habl. Lechn asado: para Navidad, se sirve entero asado y al horno. Congri: procede de Hait, son judas rojas llamadas congo y se acompaa con arroz. Guenguel: dulce de maz molido, azcar y canela. Aguaj: salsa picante con pimientos, aj, cebollas, ajo y agua. Champola: bebida de guanbana con azcar y leche. Pru: bebida de races aromticas con aj, ans y canela. REPUBLICA DOMINICANA Sancocho: especie de cocido madrileo, con pollo, carne de vaca, jamn y chorizo, se le agrega tambin diversos tipos de verduras y legumbres. Arroz con pollo, frijoles y lechn asado. Recibe el nombre de la carne que se le aporte. TRINIDAD Y TOBAGO Callao Soup: son crustceos, con nueces de coco, espicas y especias. El sofrito de Cuba, Puerto Rico, Repblica Dominicana se hace a base de cebolla, ajo, pimiento, tomates y algunos con bija o achiote para darle el color amarillo, a semejanza del color de la palma africana. Es muy parecido a la salsa ata que se consume en Nigeria. El sofrito en el Caribe es una base para preparar otros alimentos. Otros platillos muy comunes, de tradicin inglesa, en esta zona son el plum pudding, tato (queque pequeo); pat, johnny cake (queque pequeo de harina y leche de coco). Entre las bebidas ms comunes tenemos la flor de Jamaica, nuez de kola rallada, zacate de limn, cow-foot y limonada. No solamente la tradicin en la preparacin de alimentos es herencia sino tambin algunas actividades relacionadas con el comer, como vender productos de forma ambulante, por parte de la mujeres, distribuidas en tableros de madera colocados en la cabeza, adems de hacerlo a un horario determinado. Se da un predominio de grasa en las salsas y guisos que se equilibran porque los dems ingredientes no contienen tantas grasas. Lo mitos alrededor de la comida son muchos y variados, por ejemplo un nio no debe comer alimentos muy dulces porque le producen gusanos, ni huevos porque rpidamente se producen caries dentales, y al llegar a la pubertad no debe comer alientos de sabor cido.

Las frutas fras producen desde simples catarros hasta tuberculosis, segn la creencia popular, las calientes desde diarreas hasta fiebre tifoidea. As dicen el limoncillo da disftera; la pia, los guineos, los mangos y el mamey se toma con leche envenenan. Las frutas verdes dan disentera. Si las mujeres comen frutas o toman sus jugos durante la menstruacin, se malogran, es decir, enferman de tuberculosis, creencia muy arraigada. Consideran que la leche de burra da fortaleza a los nios dbiles; que el caldo de patas de vaca es gran alimento; que mientras la mujer lacta al nio no tendr nuevos embarazos. Una mujer parida no debe comer fruta. Despus de planchar ropa o tostar caf no debe comer frutas ni tomar cosa fra. En nuestras ciudades y en los restaurantes se come, en cambio, de todo[2] El origen africano de los alimentos se puede notar en los nombres y en las bases de los alimentos. En Amrica la comida tomaba para si creando diferentes platillos, y se especializaba de acuerdo a cada plantacin. La perdida de una cultura culinaria se debe a la tradicin oral, pues no hay testimonio escrito y cada vez que una cocinara (o) mora, con ella se quedaban todos los secretos culinarios y aun el conocimiento de sembrar y procesar ciertas plantas. Creo que esto sigue pasando en nuestras casas con nuestros abuelas (os), creemos que ellos son eternos y no tenemos la costumbre de sentarnos a escribir, de todo, en este caso de sus recetas favoritas. No solamente se le atribuye al conocimiento humano, sino a la accin destructiva hacia la naturaleza que provoca la desaparicin de muchas especies vegetales y animales. La problemtica de la alimentacin se puede ver desde distintos puntos, por ejemplo en la necesidad nutricional de ciertas poblaciones o por la prdida de la cultura propia debido a una aculturacin. En el primer punto encontramos a travs de la historia que frica y Amrica por cuatro siglos realizaron una economa dependiente basada en la esclavitud o trafico de esclavos. Este impacto cultural y de dependencia econmica son los originarios de muchos problemas a niveles sociales, econmicos, polticos y culturales, donde entra la alimentacin y sus hbitos. Debido a la explotacin que sufrieron las islas del Caribe, hoy la poblacin no tiene tierras o especializacin tecnolgica para cultivar implementndose una poltica de productos importados ms baratos. Aqu es donde entra la transculturacin y aculturacin. Los medios masivos de comunicacin contribuyen a transformar los hbitos alimenticios de los pueblos o por el contrario crean un deseo de reforzarlos, como por ejemplo en Puerto Rico que a pesar de que esta fuertemente influenciado por Estados Unidos, ha procurado mantener su

comida criolla por razones psicolgicas, patrones culturales, creencias, tradiciones que se encuentran aferradas a los pueblos, se rechazan costumbres externas y mas bien se mantiene lo autctono. En conclusin, la cocina caribea refleja siglos de historia, de diferentes partes del mundo, que un momento bueno para algunos, malo para otros, se conjugaron creando un elemento mas de la cultura, la COMIDA.