-TIPOS DE QUESO NATURAL (Procesos Productivos.

) Proceso para producir queso, que comprende las fases de: a) tratamiento de leche para queso o de una fraccin de leche para queso con una fosfolipasa seleccionada entre la fosfolipasa Al, la fosfolipasa A2, la fosfolipasa B, y combinaciones de stas; b) Produccin de queso a partir de la leche para queso o de la fraccin de leche para queso, donde la fase a) se realiza antes y/o durante la fase b).

El queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

Para alguna clase de quesos es necesario aplicar fermentaciones o implicar el uso de alguna bacterias lcticas para su proceso de produccin, a continuacin veremos algunos de ellos.

-MOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIN DE QUESOS. Para la elaboracin de Quesos Veteados, de pasta azul (Roquefort, Cabrales, Danablu, Gorgonzola): Moho Penicillium Para la elaboracin de Quesos de Moho Blanco (Camembert y Brie): Penicillium candillum Quesos con desarrollo bacteriano en la Corteza (Saint Paulin, Port Salut). Quesos Madurados por la adicin de Cultivos Lcticos. OTROS MOS EMPLEADOS.

Penicillium roqueforti. Penicillium glaucum. Penicillium gorgonzola. Penicillium candidum. Penicillium camemberti.

En la actualidad existen ms de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categoras bsicas: naturales y procesados. Quesos procesados Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, producidos a partir de uno o ms tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn, frutas, nueces o especias. Se conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carcter nico del queso original. Quesos naturales Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas.

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS SEGN SU CONTENIDO GRASO.

Segn el Contenido de Grasa: Grasos: si tienen mnimo un 45% de materia grasa, nunca ms del 60%. Semi-grasos: si tienen mnimo 25% de materia grasa, nunca ms de 45%. Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.

 Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mnimo 10%. Extra-grasos : si tiene un 60% o ms.

Ejemplos:

CLASIFICACION DE LOS QUESOS SEGN EL PROCESO DE ELABORACION.

Frescos: son los que slo han seguido una fermentacin lctica y llegan al consumidor inmediatamente despus de ser fabricados. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial ms corta. Madurados: son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduracin para que desarrollen caractersticas propias. Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusin y emulsin, con tratamiento trmico de una o ms variedades de queso, con inclusin de sales fundentes para favorecer la emulsin, pudindose aadir adems leche, productos lcteos u otros productos como hierbas aromticas, salmn, anchoas, nueces, ajo, etc. Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de cido, las protenas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesn. Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralizacin por perdida de calcio de la masa slida. En este proceso deben

concursar fermentos lcticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categora la Mozzarella y el Provolone. Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregacin mecnica, ms o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregacin del producto una vez envasado.

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS SEGN LA TEXTURA DE LA PASTA.

Dura: son los quesos ms consistentes, difciles de cortar y tenindolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos. Semi-dura: la mayora de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse. Blanda: son los del tipo cremoso. Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules. Muy blanda: son los quesos frescos.

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS SEGN SU CORTEZA.

Sin corteza: quesos frescos. Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto ms tiempo, ms secado y ms o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos. Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere. Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbn vegetal, cera, extractos vegetales.

Tipos de quesos. (Frescos) Algunos como el fromage frais, no necesitan ms agregados: se llaman QUESOS LCTICOS. Se aade el cuajo y se deja coagular algunas horas hasta que adquiere el aspecto de una gelatina blanda.

(Corteza Blanda y Blanca.) El Brie es el ejemplo tpico de esta clase de quesos. De textura untuosa y cremosa, su sabor recuerda a la sopa de hongos silvestres, con unas gotas de jerez.

Camembert (Queso Madurado): La cuajada, de textura gelatinosa, se coloca cuidadosamente en moldes perforados y se deja escurrir en un ambiente hmedo para que no pierda suero. Despus de unas horas, se extraen del molde y se dejan madurar varias semanas. Su exceso de humedad favorece el desarrollo del moho Penicillium blanco, que mejora el sabor y la textura del queso.

Quesos de corteza natural (de corteza con moho gris azulado) A esta categora pertenecen casi todos los quesos de leche de cabra que se elaboran en las granjas francesas. Se incluyen en ella los quesos que han sido madurados durante ms tiempo que los frescos, y en una atmsfera ms seca. Cuando son jvenes tienen una corteza algo rugosa de color crema. Cuando maduran se ponen ms rugosos, sus caractersticas y su sabor se intensifican y aumenta el desarrollo del moho gris azulado. Chavignol

Tipos de queso (Duro). Como contienen ms humedad, pasan por un proceso de fermentacin ms lento y adquieren un sabor definido y bien desarrollado ms que intenso, y casi siempre parece estar impregnado de flores. cuando son jvenes, su textura es firme pero flexible, como goma de borrar; ms elstica an al madurar. Edam

Tipos de queso(Duro). Para obtener un queso duro la cuajada se corta en trozos pequeos, cuanto ms pequeos, suelta ms suero. Luego se calientan suavemente para secarles ms humedad, para despus extraerles todo el suero por completo y salarlas. Despus se vuelven a cortar y se colocan en moldes perforados que tienen grabado un smbolo o logotipo. Cheddar

Tipos de queso (Duro).

El queso manchego es un queso espaol elaborado con leche de oveja y protegido por una denominacin de origen en la zona histrica de la La Mancha.

TIPOS DE QUESOS: Quesos azules (la corteza vara desde una pelusa fina hasta una arenilla gruesa)

SEMIDUROS

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (Espaa) a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Es caracterstico del concejo de Cabrales y algunas localidades de Peamellera Alta.

TIPOS DE QUESOS: CON OJOS O AGUJEROS

Los ojos o agujeros son el resultado de las fermentaciones de ciertas bacterias lcticas, productoras de cido lctico y anhdrido carbnico. Emmental

Que es el queso procesado?

Existen muchas variedades de queso. El queso es el producto de la coagulacin de la leche con enzimas o con acidos. Pero posiblemente UD se habr topado en el supermercado con algn empaque que dice queso procesado. Este artculo tratara de explicar de qu se trata el trmino queso procesado. El queso procesado (tambien llamado queso fundido) es elaborado con queso pero se le agregan otras cosas como suero de leche, emulsificantes, sales, preservantes y colorantes. El queso procesado mas popular en los EEUU es el American Cheese. Los quesos procesados son, en general, de sabor suave. Fue inventado en Suiza pero fue James L Kraft quien lo empez a producir comercialmente en los Estados Unidos. El uso mas comn del queso procesado en es sndwiches y hamburguesas. Todas las comidas de los Fast foods utilizan queso procesados (cheeseburgers!!!!). Los quesos untables tambien entran en la categoria de quesos procesados.

Legalmente el queso procesado no puede ser vendido como queso. Debe ser etiquetado como queso procesado para distinguirlo del queso verdadero- En los EEUU existen (legalmente tres categoras): * Pasteurized process cheese QUESO PROCESADO PASTEURIZADO (100% queso) * Pasteurized process cheese food Alimento pasteurizado procesado a base de queso (por lo menos 51% de queso). * Pasteurized process cheese product Producto pasteurizado procesado a base de queso (menos del 51% de queso) En otros pases la legislacin puede variar

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

tipos de queso Energa Protenas (Kcal) (g) Grasa total (g) Grasa saturada (g) Grasa mono- Grasa poli- Colesterol Carbohidratos insaturada insaturada (mg) (g) (g) (g)

Queso blanco desnatado 78 Queso azul Queso Brie Queso Camembert Queso Cheddar Queso de Bola Queso de Burgos Queso de Cabrales Queso Emmental Queso Gallego Queso Gruyere 353 329 297 414 350 203 390 380 350 268

13.3 21 20 20 26 29 15 21 28 23 8 36 26 29 40 19 17.5 13.6

1.4 29.5 27.5 24 34 25 15 33 30 28 25 36 25 30 29 33 * 4

0.9 18.5 17.5 15 21.5 14.8 8.8 17 18.4 15 * 19 13.6 19 17.2 20.7 * 2.5

0.4 8.6 8 6.5 9.4 7.2 4.3 9.5 9.2 8 * 8.4 7.2 9 8.5 8 * 1

trazas 0.9 0.8 0.6 1.4 0.6 0.9 0.83 1.3 0.7 * 6.2 0.7 0.7 1.1 1.5 * 0.1

5 88 80 92 110 85 14.5 * 100 85 * 74.4 * 87 100 100 * 19

3.3 0.7 trazas 0.4 trazas 2 2.5 2 0.2 2 3 0.5 trazas 0.5 trazas trazas 1.9 1.8

Queso Manchego curado 467 Queso Manchego fresco Queso Manchego semicurado Queso Parmesano Queso Roquefort Queso Villaln Requeson (ricota) 332 392 420 370 490 97