Sie sind auf Seite 1von 26

Universitatea Stefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentara Controlul si Expertiza Produselor Alimentare

Proiect MERCEOLOGIE PASTELE DE TOMATE SULTAN

Realizator: Badelita Gheorghita Anul 3 CEPA Coordonator: profesor. ing.Bordianu Alina


1

1.Generalitati 1.1.Materiile prime Prima rosie s-a copt in urma cu trei mii de ani in Peru, sub soarele fierbinte al Anzilor Cordilieri. Maiasii sunt cei dintai care le-au mutat din salbaticie in gradina, transformandu-le in hrana. De la ei, legumele purpurii au migrat si la alte popoare preistorice ale Americii de Sud, raspandindu-se pe intreg continentul. In Europa, rosiile au ajuns tarziu, abia prin secolul 17, aduse de catre conchistadorii spanioli. In secolul al XIX-lea, au devenit un aliment uzual, pentru ca acum, la inceputul mileniului III, sa dobandeasca o noua celebritate, de data asta nu ca aliment, ci ca medicament. Studiigigant, realizate in premiera pe zeci de mii de subiecti, au dovedit, in mod elocvent, efectele terapeutice ale rosiilor. Rezultatele cercetarilor sunt de-a dreptul uluitoare: rosiile previn si vindeca boli carora, dupa decenii de cercetari, medicina oficiala nu le-a venit de hac. Rosiile reprezinta una din principalele legume utilizate in alimentatie in stare proaspata, avand cea mai mare pondere in industria conservelor de legume (suc de rosii si pasta de tomate, conseve de legume in bulion) Fructul este o baca de culoare verde la inceput, ajungand la maturitate rosu, roz, galben, ca lamaia, portocaliu sau chiar alb. Forma fructului este foarte variata, si impreuna cu culoarea constituie o caracteristica de soi. Se pot intalni fructe de forma sferica, sferic-turtita, ovoida, piriforma etc. Fructul poate fi neted sau costat (incretit), mic, mijlociu, mare, foarte mare etc. Culoarea fructelor de tomate se datoreste proportiei in care se gasesc in fructe pigmentii, caroteni si licopeni. Pielita fructului nu se coloreaza in rosu, ci numai in galben sau ramane incolora. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pielitei rezulta culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate. Fructele necoapte sunt colorate in regiunea pedunculara in verde intens. Aceasta coloratie mai intensa se poate extinde si mai departe, de obicei sub forma unor dungi mai inchise. Deseori regiunea acestor dungi ramane de culoare galbuie, chiar si dupa coacerea deplina a fructului. Aceste regiuni ale fructului, insuficient colorate in rosu, devin tari, depreciind foarte mult calitatea tomatelor.

1.2.Pasta de tomate Concentratele de tomate, bulionul si pasta de tomate, sunt folosite n alimentatie pentru colorare si mbunatatirea gustului preparatelor alimentare si au o utilizare foarte larga. n afara de calitatile gustative ele au si o valoare nutritiva ridicata datorita continutului n glucide usor asimilabile, vitamina C, carotenoizi si saruri minerale. Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditatii, mpiedicndu-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Atat bulionul cat si pasta de tomate se obtin din tomate proaspete, sanantoase ajunse la maturitate industriala. Nu este admisa folosirea colorantilor sau a conservantilor, cu exceptia pastei in cuburi la care este permisa adaugarea a <0,1% acid benzoic. Se admite adaosul de zahar si sare. Dupa continutul in substanta uscata, pasta de tomate se fabrica in patru tipuri: tip 24 cu minumum 24% substanta uscata solubila; tip 28 cu minumum 28 % substanta uscata solubila; tip 36 cu minumum 36% substanta uscata solubila; tip 40 cu minumum 40% substanta uscata solubila. Conservarea produselor alimentare vegetale prin reducerea coninutului de ap se poate realiza prin mai multe metode:

prin evaporarea apei din produsele lichide, obinndu-se astfel produse concentrate; prin adugarea de substane care mresc concentraia de substan uscat solubil i presiunea osmotic (zahr, sare, etc.)

Obinerea produselor concentrate conduce la urmtoarele avantaje: - se reduce cantitatea de produs ce urmeaz a se depozita, manipula i transporta; - se asigur conservabilitatea produsului, n acest scop, este necesar ca activitatea apei s fie maximum de 0,7 pentru a se mpiedica dezvoltarea microorganismelor duntoare. Concentrarea produselor se face de 2 7 ori. Cu ct este mai redus gradul de concentrare, cu att produsul este mai greu de pstrat i transportat. n schimb, un grad mare de concentrare poate afecta calitatea produsului. Maturitatea industriala la tomate reprezinta maturitatea tehnologica, care se confunda de cele mai multe ori cu maturitatea fiziologica si este caracterizata de existenta celei mai mari de substanta uscata si a unui echilibru favorabil intre zahar si
3

aciditate. Geografic, in tara noastra cultura tomatelor este raspandita cu bune rezultate in lunca Dunarii (in special zona Calafat-Tulcea), lunca cursului inferior al Jiului, Oltului, bazinul inferior al Argesului, lunca Dambovitei, bazinul mijlociu al Ialomitei si Buzaului, in campia de vest a tarii si in sudul Moldovei. Compozitia chimica a fructelor de tomate este neuniforma. Peretii interiori contin cantitatea cea mai ridicata de substanta uscata. Sucul are un continut mai scazut de hidrati de carbon in raport cu pulpa, dar in schimb este mai bogat in saruri minerale, cu exceptia celor de fier (concentrat in pulpa). Vitaminele sunt concentrate in straturi periferice ale pulpei, sub pielita. Randamente mari in pasta de tomate se obtin din soiurile: Rutgers, Campbell, Florida si Conserva Plovdiv. Pentru prelungirea duratei de prelucrare a tomatelor se cultiva de regula soiuri cu perioada de vegetatie diferita, astfel incat la recoltare sa avem o aprovizionare a fabricilor continua pe un interval cat mai mare. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca n mediul respectiv sa se gaseasca o cantitate minima de apa, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.Bacteriile prezinta cele mai mari cerinte de umiditate, fiind inhibate la o activitate a apei mai mica, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65. 2.Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit 2.1.Conditii tehnice de calitate Tomatele provenite din solarii si din culturi de camp Soiuri: Nr. 10Bizon, Delicates, Money Maker si alte soiuri cu fructe rotunde, rezistente la manipulare si transport. Termenul de livrare: Lunile iunie-octombrie, in functie de perioada libera la import in tarile de destinatie si in stricta conformitate cu graficele de livrare intocmite saptamanal. Conditii tehnice de calitate: Calitatea extra. Tomatele trebuie sa fie de calitate superioara, sa aiba pulpa (carnea) tare, consistenta sa intruneasca toate caracteristicile tipice soiului, sa nu prezinte nici un defect. Nu se admite fructe avand culoare verde in jurul peduncului. Dupa forma tomtelor acceptate la aceasta calitate, se desting doua tipuri: - tomate rotunde; - tomate costate, de forma regulata, cu coaste care nu depasesc 1/3 din distanta periferica intre punctul pistilar si punctul peduncular. Tomatele se recolteaza si se livreaza cu sau fara peduncul. Nu sunt admise: defecte de forma, amestecuri de soiuri, de forme (rotunde, costate) sau cu grade de coacere diferite. Gradul de coacere trebuie sa fie corespunzator, astfel ca la destinatie, tomatele sa ajunga cu pulpa tare, sa aiba culoarea uniforma si sa fie apte pentru consum. Calitatea I. Fructele trebuie sa fie de buna calitate, suficient de tari, lipsite de defecte
4

grave, avand caracteristicile tipice soiului. Se admite usoare loviri mecanice. Nu se admite fructe cu leziuni, cu crapaturi proaspete sau cicatrizate, cu guler verde in jurul peduncului. Tomatele livrate pe pietele din R. F. a Germaniei care intrunesc toate conditiile calitatilor extra si I, dar care prezinta guler verde, vor fi marcate in mod obligatoriu pe etichetele ambalajelor cu calitatea a II-a. Calitatea fructelor si legumelor se apreciaza dupa caracteristicile prevazute de standarde, pe baza examenului organoleptic, completat cu masuratori, cntariri si metode de analiza fizico-chimice. Se disting doua categorii de caracteristici, unele care se apreciaza asupra ntregului lot si altele care se determina doar asupra probelor. Receptia conservelor se face pe loturi care cuprind minim 2.000 si maxim 10.000 cutii sau borcane de acelasi tip si aceeasi calitate. Receptia cutiilor de conserve consta din: - verificarea aspectului exterior si al marcarii; - ncercarea ermeticitatii; - ncercarea la termostatare; - examenul organoleptic sau senzorial; - examenul fizico-chimic; - examenul bacteriologic, care se executa la cerere. Recoltarea probelor. Probele se iau din diferite puncte ale lotului, avnd grija sa cuprinda cutii sau borcane din toate datele de fabricatie, care intra n compozitia lotului. Toate probele se supun verificarii aspectului exterior si marcarii. Dupa aceasta se trece la ncercarea ermeticitatii si la proba de termostatare. Marcarea conservelor se poate face prin stantare sau stampilare sau etichetare n cazul conservelor destinate consumului. Probele de ermeticitate si termostatare sunt foarte importante, deoarece asigura conservabilitatea produsului, nlaturnd posibilitatea aparitiei intoxicatiilor alimentare. Conservele gasite necorespunzatoare la aceste probe se resping. Incercarea la termostatare se realizeaza prin tinerea conservelor ntr-un termostat la 37 grade timp de 10 zile, dupa care se lasa sa se raceasca la temperatura obisnuita si se examnieaza. Se considera bombate capacele care prezinta suprafete convexe si la apasare nu si reiau forma initiala, cele care prin apasare cedeaza, nsa si reiau forma la ncetarea apasarii, sau cele care cedeaza la apasare, nsa transmit capacului opus convexitatea Calitatea produsului finit destinat exportului depinde de respectarea specificarilor materia prima si procesul de prelucrare. Trebuie de asemenea ca produsul sa prezinte caracteristici ce corespund totodata exigentilor cumparatorilor straini si regulamentelor in vigoare pe piata exportatoare. Specificarile pentru produsele finite trebuie sa fie stabilite in functie de aceste caracteristici. Ele trebuie sa tina cont totodata de felul produsului, de tara unde el va fi exportat si de exigentile importatorului. Specificarile calitative aplicabile produselor finite din industria alimentara trebuie sa
5

contina, alte elemente importante, ca: -Caracteristici de ordin senzorial. Aceste patricularitati - aroma, savuarea, culoarea, textura - vor fi pozitive daca s-au utilizat materii prime de calitate si au fost aplicate corect metodele potrivite de prelucrare. Daca articolele sau componentele de baza se indeparteaza de specificari, produsul va fi de calitate mediocra . - Aspect. Este vorba de aspectul exterior al produsului, si anume de dimensiunile sale, de forma sa, de culoare si consistenta. - Indici chimici. Este vorba de masurile chimice aplicate proprietatilor de ordin senzorial. De exemplu, continutul in acizi grasi in stare libera a alimentelor prajite permite calcularea indicelui de rincezie. -Prezenta conservantilor. Folosirea adaosurilor alimentari a suscitat mult interes, si in mai multe tari, la acest subiect au fost publicate anumite regulamente. In indusria alimentara se considerata necesar si pe viitor prezenta pe etichetele ce insoteste produsele a indicilor privitor adaosurile alimentare. In plus, s-a fixat un procentaj maximal de suplimenti - proportie introdusa in produs sau proportie ce provine din reziduu - ce este interzis de depasit. -Indici microbiologoci. Acesti indici sunt de doua feluri. Pe de o parte e vorba de a depista prezenta organismelor de tip mucegai ce dau o idee despre nivelul de igiena si de calitatea metodelor de prelucrare, si pe de alta parte de a proceda la un decont a organismelor daunatoare care furnizeaza un indicator al salubritatii instalatiei. -Corpuri straine. Insecte, mici pietricele, praf, murdarii, ramurele pot sa nimereasca in produse daca precautiunile necesare nu sunt luate in mod corect. Este clar ca aceste elemente nedorite trebuie eliminate . - Cantitatea. E vorba de greutatea sau de volumul net, sau de greutatea scursa pentru produsele conservate solid in mijlocul lichidului. -Starea ambalajului. Aici specificarile trebuie sa se refere la proprietatea ambalajului, prezenta pachetelor stricate, rupte sau rau sigilate, etc. -Eticheta. Toate informatiile cerute de regulamente sau de practicile comerciale ale pieti straine trebuie sa figureze pe etichete. -Data limita de vinzare. Anumite tari obliga producatorii sau exportatorii sa mentioneze data limita de vinzare, anume pentru astfel de articole ca conservele, produse inghetate, produse lactate sau sucuri din fructe. 2.2. Proprietatile organoleptice Aspectul exterior : Curat, ermetic inchis, nebombat, sa nu prezinte fisuri, recipientului sa nu prezinte pete de rugina la exteriorul sau in interiorul recipientelor ori pelicula de lac desprinsa de pe interiorul cutiei, cu eticheta curata, vizibil imprimata cu toate elementele de identificare, lipit asimetric in planul recipientului; la cutiile metalice se admit usoare deformari la corp. Aspectul continutului: 1. Culoare . Caracteristica tomatelor fierte sau fierte in amestec cu ingredientele si
6

aditivii alimentari utilizati. Decolorarile sau brunificarile anormale sunt considerate defecte. 2. Gust si miros . Caracteristice tomatelor fierte sau fierte in amestec cu ingredientele utilizate; nu se admit gust si miros strain (de fermentat, de mucegai etc.) 3. Corpuri straine . In continutul produselor nu se admite prezenta materiilor prime vegetale straine (frunze, pedunculi, calice etc.) si fragmentelor cu textura dura si fibroasa. 4. Uniformitatea . minimum 80% (m/m) tomate intregi sau aproape intregi unitatilor (la (din masa neta fara lichid) produsele cu tomate intregi) 5. Defecte admise: a) malformatii ale culorii sau texturii tomatelor .Maximum 3,5 cm^2 per kilogram de produs finit (suprafata cumulata pentru media esantioanelor). b) prezenta pielitelor . Maximum 15 cm^2 per kilogram de produs finit in cazul tomatelor depelate (suprafata cumulata pentru media esantioanelor). c) lipsa pielitei in cazul tomatelor nedepelate .Maximum 30 cm^2 per kilogram de produs finit(suprafata cumulata pentru media esantioanelor). Acceptarea lotului O proba de tomate in conserva care nu indeplineste una sau mai multe dintre cerintele organoleptice, exceptandu-le pe cele care se bazeaza pe valori medii, este considerata necorespunzatoare. Un lot de tomate in conserva va fi considerat corespunzator calitativ daca: a) numarul recipientelor necorespunzatoare nu depaseste criteriul de acceptare al planului de reesantiona specific, prezentat in "Planurile de esantionare pentru produse alimentare preambalate" - Nivel de calitate acceptabil NCA = 6,5 din Codex Alimentarius; b) cerintele de acceptare calculate ca valori medii ale probelor sunt indeplinite. Examenul organoleptic Pentru a efectua examenul organoleptic, conservele se deschid si continutul lor se goleste ntr-o farfurie, controlnd aspectul, gustul, mirosul, culoarea, consistenta, etc. produsului. Examinarea se face la rece sau dupa ncalzire, n functie de modul utilizarii produsului. Pentru a stabilii transparenta partii lichide, aceasta se trece ntr-un cilindru de sticla si se examineaza separat. Mirosul si gustul se apreciaza prin degustare. Pentru aprecierea calitatii din punct de vedere senzorial al fructelor si legumelor conservate, sunt recomandate scari cu 5 puncte n care sunt prevazuti n mod detaliat indicatorii de calitate, conditiile n care se acorda punctaje minime, intermediare si maxime, tinnd seama de prezenta eventualelor defecte sau modificari care pot aparea n produs si care conduc la deprecierea calitatii. Scarile se caracterizeaza prin aceea ca fiecare nou nivel calitativ este exprimat nu numai prin puncte, ci si prin indici de calitate.
7

Proprietati organoleptice ale bulionului Caracteristici Aspectul tomatelor Culoarea tomatelor Conditii de admisibilitate Intregi, de aceeasi varietate, apropiate ca marime si grad de coacere; se admit maximum 30% tomate crapate Rosie sau rosie-galbuie, caracteristica soiului; nu se admit tomate patate; se admit pete verzi in jurul pedunculului in cazul in care acestea sunt caracteristice soiului in stadiul de coacere industriala Rosu portocaliu pana la rosu caramiziu Placut, bine exprimat, caracteristic tomatelor fierte; slab sarat, fara gust amar sau alt gust si miros strain lipsa

Culoarea bulionului Gust si miros Corpuri straine

Proprietatile organoleptice ale sucului de tomate Caracteristici Aspectul recipientului Conditii de admisibilitate Curat, ermetic inchis, cu capcul nebombat, neruginit, cu eticheta curata, vizibil imprimata cu toate elementelle de identificare, lipita simetric in plan pe recipient. La cutie se admit usoare deformari la corp, dar nu la falt Lichid omogen cu particule de pulpa in suspensie, cu o usoara tendinta de separare prin sedimentare Specifica componentelor utilizate Placute, bine exprimate, caracteristice componentelor, fara gust si miros strain Fluida, normala si de lichid in amestec cu pulpa lipsa

Aspectul continutului Culoarea Gustul si mirosul Consistenata Corpuri straine

3.Proprietatifizico-chimice Continutul de tomate :minimum 50% calculat ca procent din masa raportat la masa neta sau la (m/m) volumul de apa distilata masa neta fara lichid continut de recipientul complet umplut si inchis, masurat la temperatura de 20 grade C
8

Gradul de umplere admis: minimum 90% calculat ca procent din volumul pentru un recipient de apa distilata continut de produs recipientul complet umplut si inchis, masurat la temperatura de 20 grade C Acceptarea lotului 1. Un recipient care nu indeplineste cerintele minime pentru gradul de umplere se considera necorespunzator. Un lot de tomate in conserva va fi considerat corespunzator calitativ daca numarul recipientelor necorespunzatoare nu depaseste criteriul de acceptare al planului de esantionare specific, prezentat in "Planurile de esantionare pentru produse alimentare preambalate" - Nivel de calitate acceptabil NCA = 6,5 din Codex Alimentarius. 2. La verificarea prin metoda continutului minim de fructe din recipient (masa neta fara lichid) dupa indepartarea lichidului, se considera ca produsul corespunde cerintelor daca greutatea medie a continutului tuturor recipientelor examinate nu este mai mica decat valoarea minima ceruta (50%), cu conditia ca nici un recipient sa nu prezinte o valoare exagerat de mica.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PASTEI DE TOMATE 3.1. Schema de fabricaie TOMATE RECEPIE SPLARE SORTARE ZDROBIRE

SPLARE SUC I SEMINEPULP SEPARARE SUC SUC ZDROBIRE NCLZIRE STRECURARE RAFINARE ULTRARAFINARE SEMINE DEEURI PRESARE AMBALARE CONCENTRARE
10

SUC

Descrierea operaiilor tehnologice n tehnologia fabricrii pastei de tomate se deosebesc trei faze principale: - obinerea sucului brut; - concentrarea sucului; - condiionarea i ambalarea pastei de tomate. RECEPTIA Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului, trebuie facuta la momentul optim si anume la grdul de maturitate prevazut in notele de comanda si cu multa atentie, astfel ca la destinatia fructelor sa intruneasca toti indicii de calitate proprii maturitatii de consum si sa aiba un aspect comercial corespunzator. Recoltarea se face de regula intre orele 6 si 12 si dupa orele 17 in zilele calduroasa, prin 2 treceri zilnice pe aceeasi parcela, pentru a obtine un procent cat mai ridicat de tomate pentru export. DEPOZITAREA. PrStocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice. SPALAREA Scopul operatiei este indepartarea prafului, nisipului si a altor impuritati ce se gasesc pe suprafata tomatelor. Tomatele sunt alimentate in cuva masinii universale de spalat, cu ajutorul unui elevator cu cupe din material plastic. Se realizeaza o inmuiere si spalare prin barbotare de aer urmata de clatire prin dusare cu apa. O buna spalare realizeaza reducerea indicelui Howard si totodata numarul de microorganisme la o zecime. SORTARE. Sortarea se efectueaza fie in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe o banda de sortare cu role, montata expres pe linia de prelucrare. Scopul operatiei este de a indeparta tomatele alterate sau insuficient coapte, codite de tomate sau alte impuritati. Dupa sortare se face o dusare cu apa potabila rece, inainte de introducerea tomatelor in zdrobitor. ZDROBIREA Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza sapararea sucului brut din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin zdrobire pot provoca un gust astringent si o inchidere la culoare a sucului si a pulpei rezultate. Se recomanda ca separarea semintelor sa se faca inainte de tratamentele termice de preincalzire, evitandu-se astfel trecerea substantelor tanante in suc si posibilitatea valorificarii superioare a semintelor pentru culturi agricole, productie de uleiuri, etc. Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevazute cu un grup de separare a semintelor.
11

SEPARARE SEMINTE Are loc in grupa de strecurare, care este constituit din separatorul de pulpa, zdrobitorul de pulpa si separatorul centrifugal. PREINCALZIREA Scopul operatiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei in pectina, deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la pielita, producand astfel o scaderea a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecand in pectina, ea contribuie la reducerea aderentei pielitei de pulpa si se obtine un semifabricat cu o consistenta mai fina si uniforma. In astfel de conditii, exista riscul unei separari prin stratificare a pulpei de suc, fapt ce constituie un defect. STRECURAREA Operatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut celular, obtinandu-se astfel o masa omogena care poate fi supusa concentrarii. Ea se poate face in doua trepte (strecurare-rafinare) sau trei trepte, la instalatii moderne (strecurare-rafinareultrarafinare) toate acestea fiind asezate una sub alta intr-un singur grup de strecurare. RAFINAREA Rafinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut nu mai exista parti solide si pentru a ajunge la un grad de maruntire mai mare. Diametrul orificiilor este de 0.6-0.8 mm. ULTRARAFINAREA Ultrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai avansata a sucului astfel incat sa nu existe depuneri in timpul operatiei de concentrare pe suprafetele metalice ale schimbatorului de caldura. Diametrul orificiilor este de 0.4-0.6 mm. CONCENTRAREA SUCULUI BRUT Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid, care este net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scazute, durata concentrarii se reduce (la 50 % daca presiunea reziduala este de 200 mm Hg), se pastreaza mai bine propietatile senzoriale si nutritive, se poate recupera cea mai mare parte a substantelor de aroma volatile etc. DOZAREA Pasta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in recipiente de dimensiuni mai mici, de metal, sticla, plastic, etc, inchise ermetic. Concentratele ambalate in butoaie pot fi sarate (se aduga sare cal I in raport de 6-8%) sau nesarate cu 2-3 % sare introdusa fie in aparatele de concentrare, fie in bazine cu agitator. INCHIDEREA RECIPIENTELOR Toate sistemele de inchidere a borcanelor de sticla folosite in industria conservelor au ca element comun utilizarea unei mase de etansare pentru asigurarea inchiderii ermetice a capacului metalic pe gura recipientului de sticla. In functie de modul de aplicare al masei de etansare pe recipient se poate face
12

urmatoarea clasificare a principalele sisteme de inchidere: - inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal (asa-numita inchidere TopSeal), cum ar fi: Twist-off, insurubare in vid (Imra), HD (cu capac Hildener), Omnia-Imra, Omnia-Pano, Keller, Pano-Universal, Phonix, etc. ; - inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cu prelungire pe gura recipientului (asa-numita inchidere triple-Seal), de exemplu inchiderea recipientelor pentru produse pentru copii (baby-food), sistem de inchidere Whintecap. - Inchideri la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului (asanumita inchidere Side-Seal), cum ar fi: Silavac (Pry-Off). PASTEURIZARE Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. CONDITIONARE CUTII Se realizeaza prin etichetarea cutiilor. In cazul recipientelor din sticla, etichetarea va cuprinde urmatoarele: - denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica (care poate fi marcata prin aplicarea unui bulin); - denumirea sortimentului, tipul si calitatea; - numarul standardului sau al normelor de calitate; - ziua prin doua cifre (01 pana la 31) - luna prin litere: IAN, FEB, MART, APR, MAI, IUN,IUL, AUG, SEPT, OCT, NOV, DEC sau cu cifre de la 01 la 12; anul prin ultimele doua cifre ale anului. Pe etichete data fabricatiei se marcheaza prin stampilare sau perforare. Utilizarea borcanelor in conserve are cateva avantaje: sunt refolosite, nu sunt corosive, sunt mai ieftine, iar cumparatorul vede caracterele organoleptice ale continutului. Atat la conserve cat si la o gama larga de produse alimentare, in tarile Uniunii Europene se aplica codificarea bunurilor alimentare. S-a adoptat Codul european al articolelor (European Article Numberin E.A.N.) bazat pe un cod de 13 caractere cu urmatoarea specificatie: primele doua cifre (port drapelul codului), identifica tara de origine; cinci cifre identifica furnizorul, cinci cifre produsul si ultima este cifra de control. Teoretic, pot fi cuprinse in clasificare EAN aproximativ 10 miliarde de produse. Codul de baza asigura simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagra cu spatii libere, combinatiile de asemenea bare alb-negru reprezentand cifrele codului. Fiecare cifra a codului se compune din doua linii albe si doua negre, de grosime variabila. DEPOZITARE Depozitarea acestor produse se realizeaza in depozite uscate, la temperaturi cuprinse
13

intre 18-20C. O temperatura mai mare de 25C de depozitare conduce la stabilirea rapida a culorii, care capata o nuanta mai intunecata.

Pastele de tomate
Exista diferite firme producatoare de paste de tomate printre care enumeram: Rozina , Meteor, Olympia , Sultan , Merve , Knorr , Regal , Mandy , Saray , Horti , Aftico , Arovit , Winmark , Daria etc.Din toate acestea am ales pastele de tomate Sultan pentru ca atat materia prima (rosiile ) cat si produsul finit sunt de calitate superioara.

Pastele de tomate Sultan


Din bogatiile naturii ... brandul Sultan s-a constientizat in viziunea consumatorului roman prin siguranta calitatii, lifestyle sanatos si receptivitate la nevoile pietii. Primii pasi ai brandului Sultan in Romania s-au concretizat odata cu inceperea activitatii firmei Sahprod Meteor in anul 2001. Pastele de tomate SULTAN satisface cerintele tuturor categoriilor de consumatori prin satisfacerea nevoilor si dorintelor clientilor. Membra a grupului de firme Meteor-Turcia, societatea este amplasata in Filipestii de Padure, Prahova, avand ca activitate principala, producerea de pasta de tomate si ketchup. Locatia are o suprafata de 3 850mp si dispune de o linie de productie pastei de tomate si o linie de productie ketchup. Pastele de tomate Sultan provin din gama de produse sultan care include urmatoarele produse:

Bulion 720g

Bulion 310g

Pasta de tomate 200g

Pasta de tomate 200g

14

Pasta de tomate 310g

Pasta de tomate 720g

Pasta de tomate 800g

Pasta de tomate 400g

Pasta de tomate 70g Ketchup dulce 340g Ketchup dulce 510g Ketchup dulce 750g Ketchup picant 340g

Ketchup picant510g Ketchup picant750g

Zacusca ciuperci314g

Zacusca traditionala314g

Castraveti in otet 720g

Fasole galbena 720g

Gogosari 720g

Mazare de gradina 720g

Pastele de tomate SULTAN este un produs pasteurizat care contine urmatoarele ingrediente : - paste de tomate (tomate) - sare 2%. Acest produs este Pasta de tomate de tip 24 adica cu minumum 24% substanta uscata solubila. Conditiile de pastrare: A se pastra in incaperi curate si uscate , ferite de razele soarelui si de inghet la temperatura de maxim +20Ci umiditate relativa a aerului de maxims 75%
15

Dupa deschidere a se pastra la rece la maxim +4 C. Eticheta : Pe eticheta produsului se gasesc urmatoarele informatii: - Greutatea neta ; - Producatorul si distribuitorul produsului; - Codul de bare; - Numele produsului; - Termenul de valabilitate; - Tipul de produs; - Ingredientele ; - Conditiile de pastrare; - Un numare de telefon pentru informare gratuita. Ambalajul: - Ambalaje din sticla : sunt preferate deoarece: - prezinta inertie chimica comportandu-se practic neutru la contactul cu continutul; - este imper miabila la gaze ceea ce evita denaturarea si alterarea continutului ; - permite o inchidere etansa si usor de realizat in diverse sisteme si cu diverse materiale ; - deschiderea ambalajului se face usor ; - este permeabila la lumina, permitand examinarea directa de catre cumparatori a continutului, factor de mare importanta pentru promovarea vanzarii; -ambalajele din sticla se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin inscriptionare in culori ezistente la spalare sau frecare; -ambalajele din sticla pot avea forme diferite: rotunda sau poligonale si se preteaza la ambalarea grupata pentru transport. - Ambalaje din aluminiu Datorita proprietatilor sale (masa specifica mica, rezistenta mecanica superioara, rezistenta la coroziune si temperatura ridicata, impermeabilitate la lumina si radiatii ultraviolete, posibilitatea de a fi prelucrat in forme variate si aspect atragator), aluminiul s-a impus in ultimul deceniu ca material de ambalaj. In domeniul ambalajelor metalice aluminiul este folosit la confectionarea cutiilor care pot fi deschise fara intermediul dispozitivelor de deschidere, denumite cu deschidere usoara. Aceasta este posibila datorita unui anumit sistem constructiv al capacului care poate fi desfacut prin intermediul unei langhele de smulgere fie pe o anumita portiune premarcata (sistem Tir-Hop), fie desprins total (sistem Tir-Hop-To). In industria conservelor de legume si fructe a fost introdus recent un ambalaj usor din aluminiu cunoscut sub denumirea de Steralcon (recipient din aluminiu rezistent la sterilizare).
16

Ca material de acoperire serveste un tip de poliolefina (polipropilena, polietilena de inalta densitate) cu grosimea de 0.015-0.075 mm care este de o calitate speciala si raspunde cerintelor igenico-sanitare de folosire in sectorul alimentar. Pretul: Pretul produselor Sultan paste de tomate sunt variate in functie de cantitate si de modul de ambalare.Datorita dozarii in diferite cantitati , pasta de tomate Sultan se adreseaza unui numar mare de consumatori din toate mediile raspunzand nevoiilor si dorintelor fiecaruia. Astfel preturile sunt urmatoarele: -Pasta de tomate Sultan 200g la borcan de sticla : 2,79 lei -Pasta de tomate Sultan 310g la borcan de sticla : 5,12 lei -Pasta de tomate Sultan 720g la borcan de sticla : 8.76 lei -Pasta de tomate Sultan 70g la conserva: 1.19 lei -Pasta de taomate Sultan 400 g la conserva : 4.7 lei etc. Reteta , mod de preparare Pasta de tomate: Se aleg rosii sanatoase si bine coapte, se spala n cteva ape si se taie n sferturi. Se trec prin presa de rosii si se separa de coaja si seminte. Sucul rezultat se introduce n oale din inox sau tabla smaltuita si se fierbe la un foc domol, nlaturnd spuma de cte ori este nevoie si amestecnd cu o lingura de lemn ca sa nu se prinda de fundul vasului. n functie de timpul de fierbere se obtin: sucul cu o concentratie de 56% , bulionul subtire cu o concentratie de 1012% si pasta de tomate (clin 100 kg rosii se obtine pasta de tomate in proportie de 810%).. Pasta se introduce n borcane care, apoi, se astupa cu capace sau se leaga cu celofan. Sucul, bulionul si pasta de tomate se pastreaza n pivnite sau camari racoroase.

Concernul Sultan va propune urmatoarele retete de mancare folosind PASTA DE TOMATE SULTAN din bogatiile naturii Spaghete cu sos
Timp de preparare: 75 min (complexitate redusa) Ingrediente: 300-400g antricot de vita 300g spaghete 2 linguri ulei 100 g ciuperci o ceapa mica 3-4catei de usturoi 400 g rosii,oregano
17

1 lingurita pasta de tomate SULTAN 50 g masline taiate rondele piper,patrunjel verde Mod de preparare: Carnea se taie cubulete,ciupercile se taie felii,iar ceapa si usturoiul se toaca marunt.totul se pune intr-o tigaie incinsa cu ulei si se lasa sa se caleasca usor. Se condimenteaza ,se stinge cu vin indoit cu apa si se lasa sa fiarba inabusit pana ce se inmoaie carnea,40-50 minute. Intre timp spaghetele se fierb in apa cu un praf de sare,atat cat este indicat pe pachet.se trec apoi printr-un jet de apa rece si se lasa la scurs. Pasta de rosii si rosiile curatate de coaja,taiate cubulete ,se adauga la carnea inabusita.se lasa in continuare la foc mic pana ce sosul scade si se ingroasa.se potriveste la gust cu sare si piper apoi se adauga spaghetele fierte si maslinele.se amesteca usor si se aromeaza cu oregano si patrunjel verde.

Friptura de vita marinata in pasta de tomate


Friptura de vita marinata in pasta de tomate este atat de frageda si delicioasa incat se topeste in gura. Friptura de vita marinata in pasta de tomate se serveste alaturi de cartofi natur si legume fierte. Ingrediente: 6 bucati muschi sau carne de vita, groase de 3-4 cm. 3 linguri pasta de tomate Sultan 1 lingurita piper negru 2 catei de usturoi pisati 1/2 lingurita oregano uscat 50 ml vin rosu 100 ml ulei de masline Mod de preparare: Se pune intr-un castron pasta de tomate, piperul, usturoiul, oregano, vinul rosu si uleiul de masline si se amesteca bine; Se pun bucatile de carne intr-un castron nu prea adanc, se toarna deasupra marinata astfel, incat sa acopere uniform carnea; Se acopera si se lasa la frigider cel putin o ora. Se pun bucatile de carne pe gratar si se frig 3-5 min pe fiecare parte.

18

Chiftelute de peste cu sos de ciuperci


Timp de preparare: - 1,5 kg peste oceanic - 200 g franzela - 200 g ceapa - 125 g ulei - 3 buc oua - 2 leg verdeata - 600 g ciuperci - 100 g morcovi - 100 g telina - 100 g faina - 50 g unt - 100 ml vin - 30 g pasta de tomate SULTAN - piper - sare Mod de preparare: Se scot fileurile pestilor si se trec de doua ori prin masina de tocat impreuna cu franzela inmuiata in lapte si stoarsa bine. Se adauga jumatate din cantitatea de ceapa tocata marunt si calita in ulei, o legatura de verdeata tocata, ouale, piperul si sarea si se amesteca bine. Se formeaza chiftelute, se trec prin faina si se prajesc in ulei. In uleiul ramas se caleste zarzavatul de supa dat pe razatoare si restul de 100 g ceapa tocata. Se adauga faina ramasa, se stinge cu bulion subtiat cu apa fierbinte si se lasa sa fiarba 30 min., apoi se paseaza printr-o sita. Ciupercile se taie julien, se calesc in unt, se sting cu un polonic de sos si se toarna peste restul de sos. Se pun chiftelutele in sos, se adauga vinul si se fierb impreuna circa 15 min. La sfarsit se potriveste gustul de sare si se adauga restul de verdeata

Strategii de marketing PASTE DE TOMATE SULTAN


In ultimii ani, s-au alocat investitii masive pentru retehnologizarea echipamentelor de productie, precum si pentru reamenajarea-renovarea locatiei de productie si depozitare in conformitate cu cerintele standardelor ISO-HCCCP. Sahprod Meteor isi mentine si intareste renumele de furnizor important pe piata FMCG din Romania acoperind toate canalele de distributie dezvoltate pe piata europeana. Astfel printre clienti se numara distribuitori traditionali, cash&carry (Metro, Selgos) si retailerii internationali (Carrefour, Real, Kaufland, Billa, Cora, Auchan, Profi, etc).

19

Extinderea distributiei precum si cererea crescanda a pietei au determinat necesitatea dezvoltarii unei baze logistice adecvate. Astfel, s-a investit in achizitionarea unui parc auto modern si a noi spatii de depozitare. In 2004, Sahprod Meteor a dezvoltat o noua locatie in zona DN1-Paralela 45, peste 50 000mp, din care 10 000mp amenajati pentru depozitare. Toate aceste premise au contribuit la consolidarea pozitiei de lider pe piata pastei de tomate din Romania si au facilitat extinderea gamei de produse Sultan. S-a mentinut calitatea cu care s-au obisnuit clientii Sultan prin colaborarea cu Machland-Austria si Conserv Buftea pentru furnizarea de conserve de legume private label Sultan:mazare, fasole galbena, castraveti, gogosari, sfecla, ardei iuti, zacusca de legume, etc

20

Defecte si alterari ale produsului finit


1.Accidente la concentrare Ia) Innegrirea pastei Inchiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de hidratii de carbon sub actiunea temperaturilor ridicate, in zona de contact intre produs si suprafata de incalzire. Procesul aste facilitat de formarea unei cruste pe suprafata incalzita care catalizeaza arderea pastei, influenteaza negativ coeficientul de transmitere a caldurii, modifica gustul pastei si inrautateste calitatea pastei finite. b) Formarea spumei Fenomenul poate fi inregistrat la sucurile care nu au fost preincalzite suficient, neasigurandu-se astfel eliminarea corespunzatoare a aerului si coagularea substantelor proteice. 2.Bombajul conservelor Deformarea permanenta a capacelor (bombaj fizic complet sau arcuire) se explica astfel: cand faltul este uniform strans pe toata cincumferinta capacului, datorita presiunii mari din interior, capacele se bombeaza puternic, ceea ce conduce atat la intinderea nervurilor capacelor cat si a falturilor acestora. Deformatia ramane permanenta si dupa racire. 3.Alterarea microbiologica Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezulta in urma activitatii microorganismelor care au supravietuit procesului de sterilizare , ceea ce inseamna ca acesta nu a fost o consecinta a unei incarcari bacteriene masive a produsului supus sterilizarii sau existentei unor spori; excepionali de rezistenti la caldura, ambele situatii determinand ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Alterarea cu bombaj datorita microorganismelor mezofile. Alterarea cu bombaj datorita mezofilelor poate fi consecinta: bacteriilor mezofile anaerobe; care se dezvolta bine in produsele cu aciditate mica (Cl. Sporogenes, Cl. Botulinium tip A, B, E, Cl. Putrificum, Cl. Histolyticum, Cl. Bifermentans); bacteriile mezofile anaerobe care se dezvolta bine in produsele cu aciditate mare (Cl. Pasteurianum si Cl. Bityricum); bacteriile mezofile facultativ anaerobe, care se dezvolta bine in produsele cu aciditate mare (B. macerans si B. polymixa); bacteriile mezofile aerobe (B. subtilis si B. mycoides). Alterarea cu bombaj datorita microorganismelor termofile. Alterarea cu bombaj datorita termofilelor poate fi consecinta: bacteriilor facultativ anaerobe (Cl. Thermoacidurans, B. coagulans) care se dezvolta bine in conservele semiacide si acide; bacteriile anaerobe (Cl. Thermosaccharolyticum) care se dezvolta bine in conservele semiacide si produc o cantitate mare de gaze din carbohidrati. Alterare fare bombaj. Acest tip de alterare se poatr datora microorganismelor termofile, cum ar fi: Cl. Stearothermophilus (facultativ anaerobe) si Cl. Nigrificans. Alterarea produsa de Cl. Stearothermophilus conduce la acidifierea puternica a produsului, fare ca recipientul sa fie bombat (flat-sour)., ceea ce face imposibila
21

sapararea conservelor alterate de cele nealterate, atunci cand recipientele sunt confectionate din tabla, deoarece nnu se poate vedea eventuala modificare a continutului. Alterarea conservelor cu Ph sub 4,5 (3,7-4,5) conserve cu aciditate ridicata. In aceasta categorie de conserve sunt cuprinse conservele pe baza de tomate si marinatele. Tipurile pot prezenta cele doua forme cu bombaj sau fara bombaj: Acrirea fara bombaj (alterarea plat-acida) produsa de Bacillus sthearothemophillus este rara si apre nimai la conservele cu aciditate medie care au un pH injur de 4,5. Acrirea cu bombaj (alterarea cu bomaj) este produsa de: - bacterii facultativ anaerobe termofile Bacillus coagulans (sinonim Bacillus thermoacidurans) care se dezvolta in conserve cu aciditate medie cu pH=4,6-5, atat la temperaturi de 25C cat si la 50C. - bacterii facultativ anaerobe mezofile Bacillus polymixa, B. macerans care se dezvolta la pH mediu si scazut. Au o activitate glucidolitica intensa. Produc prin fermentatie cantitati mari de gaze. Se dezvolta mai ales in conservele mixte. - bacterii anerobe mezofile butirice Clostridium pastoranum, care au o termorezistenta foarete mare (la pH=4,5 rezista 20 minute la 120C), Clostridium butyricum. Au o activitate glucidolitica. Aceste bacterii se pot dezvolta si in conserve foarte acide cu pH sub 3,7. Aceaste forma de alterare se manifesta cu sediment alb, gust pronuntat de acru, uneori cu flocoane in partea lichida, cu gust acru si miros de bors sau de medicament. In cazul neermeticitatii conservelor, alterarea poate fi produsa si de bacterii lactice; de drojdii si mucegaiuri. In cazul tratamentului termic insuficient si al neermeticitatii, se pot dezvolta mai frecvent mucegaiuri din genurile Aspergillus, Penicilium si Mucor.

22

Chestionar
1.Ce produs pe baza de rosii folositi in mod special? Pasta Bulion Sos

2.Sunteti consumator de pasta de tomate? Nu Da

3.Ce pasta de tomate utilizati? Sultan Mandy Defne Olympia Altele Saray

4.Conteaza brandul? Nu Da

5.Conteaza pretul? Nu Da

6. Un produs este mai bun calitativ cu cat pretul este mai mare? Nu Da Uneori

7.De cate ori achizitionati pasta de tomate pe parcursul unei luni? Zilnic O data pe saptamana O data pe luna Foarte rar

8.In ce scop achizitionati pasta de tomate? Gatit personal Aprovizionare magazine Alte utilizari

9.In ce categorie va incadrati? Cumparator Utilizator

10.Ca si cumparator, de unde va aprovizionati? Hypermarket Supermarket Magazin de cartier

11.Ce hypermarketuri frecventati? Metro Selgros Carrefour Cora Billa Kaufland Auchan

12.In ce parte a zilei obisnuiti sa va aprovizionati?


23

Dimineata

Dupa-amiaza

Seara

13.Varsta dvs. este cuprinsa intre: 15-20 ani 20-45 ani peste 45 ani

14.Cati membri sunteti in familie? 2 3 Mai multi

15.Credeti ca produsul Sultan satisface gusturile intregii familii? Da Nu Nu am incercat

VA MULTUMESC!!!

Concluzii finale:
In urma sondajului efectuat am dedus urmatoarele concluzii: Din gama de produse pe baza de rosii , persoanele participante la studiu , prefera in mod deosebit bulionul dar majoritatea consuma pasta de tomate. Dintre pastele de tomate este preferata cea de la Sultan urmata de pasta de tomate de la Olympia. Aceasta situatie se intampla din cauza pretului de cost mai ridicat al pastei de toamte SULTAN comparativ cu cel al pastei de tomate Olympia. De asemenea s-a constatat ca se tine seama foarte mult de brand si mai putin pe raportul pret/calitate. Majoritatea intervievatilor cumpara produsul pentru uz personal din supermarketurile si hypermarket-urile cu care concernul SULTAN are parteneriate , ceea ce dovedeste ca strategia de marketing da rezultate bune . In urma studiului , toti consumatorii de produse din gama SULTAN , s-au declarat
24

sadisfacuti de produsele concernului SULTAN.

Studiul efectuat confirma si intareste pozitia de lider pe piata pastei de tomate din Romania.

25

Bibliografie:
1. Ing. Ion Marinescu, Dr. Inginer Brad Segal, Dr. Alexandra Georgescu, Ing. Aurel Ciobanu, Ing. Alice Hobincu, Dr. Chimist Maria Olaru Tehnologii moderne in industria conservelor Editura Tehnica Bucuresti 2. Constantin Danilevici Tehnologia procesarii fructelor si legumelor in industria alimentara Valahia University Press Targoviste 2006 3. Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentara Vol II Editura Tehnica, Bucuresti, 1999. 4. I. Ceausescu, C. Iordachescu, Gh. Popescu Recoltarea, Sortarea, Ambalarea, Transportul si pastrarea legumelor Editura Ceres Bucuresti 5. http://www.youtube.com 6. http://www.sultan.pastatomate.ro

26