PANADERA I

Da 7 de mayo 1.- MARRAQUETA (SIN MANTECA) INGREDIENTES 20 grs de levadura fresca 2 tazas de agua tibia 1000 gr de Harina 1 cucharilla de sal 40 gr de azcar PREPARACION Leudar en un recipiente la levadura fresca en media taza de agua tibia, una cucharilla de azcar y dejamos reposar. Mezclamos la harina el azcar y la sal y agregamos el leudo. Mezclamos todo agregando agua tibia hasta formar una masa suave y homognea. Amasamos bastante, rompiendo la masa y dejamos reposar en un lugar abrigado por 10 a 15 min. Formamos bollos y estiramos dando forma alargada, luego hacemos un corte con gillette en el centro en forma superficial. Colocamos en latas enharinadas. Llevar al horno a temperatura media por espacio de 12 a 15 2.- MARRAQUETA (CON MANTECA) INGREDIENTES 20 grs de levadura fresca 2 tazas de agua tibia 1000 gr de Harina 1 cucharilla de sal 40 gr de azcar 80 gr de de manteca PREPARACION Leudar en un recipiente la levadura fresca en media taza de agua tibia, una cucharilla de azcar y dejamos reposar. 2

Mezclamos la harina, azcar, sal, manteca y agregamos el leudo. Mezclamos todo agregando agua tibia hasta formar una masa suave y homognea. Amasamos bastante, rompiendo la masa y dejamos reposar en un lugar abrigado por 10 a 15 min. Formamos bollos y estiramos dando forma alargada, luego hacemos un corte con gillette en el centro en forma superficial. Colocamos en latas enharinadas. Llevar al horno a temperatura media por espacio de 12 a 15 3.- PAN SARNITA INGREDIENTES 1000 gr Harina libra de manteca 120 gr de azcar granulada 250 ml. de leche 2 cucharillas de sal 100 gr de levadura fresca 2 litros de agua tibia Otros 200 gr de queso criollo 50 gr de manteca PREPARACION Diluir levadura en agua tibia, hacer un volcn con la harina mezclar en esta la sal y luego colocar todos los ingredientes incluyendo el leudo, amasar hasta formar una masa suave y homognea rompiendo la masa. Dejar reposar por unos 15 a 20 min. En un lugar abrigado sobar dos veces mas cada 5 min. Finalmente hacer bollitos colocar en lata enmantequillada, aplanar en el centro con la palma de la mano dejar reposar en un lugar caliente unos 5 min. Hornear a temperatura media alta por 10 a 12 min. De 300 a 320 C. 4.- CACHITOS INGREDIENTES 1 kilo de harina libra de manteca 80 gr de azcar granulada 2 cucharillas de sal 40 gr de levadura fresca 2 litros de agua tibia ms o menos 3

Otros 50 gr de manteca PREPARACION Diluir levadura en agua tibia, hacer un volcn con la harina mezclar en esta la sal y luego colocar todos los ingredientes incluyendo el leudo, amasar hasta formar una masa suave y homognea rompiendo la masa. Dejar reposar por unos 15 a 20 min. Finalmente hacer bollitos, estirar con rodillo tratando de formar triangulo, enrollar y curvar, pintar con manteca diluida dejar reposar por 1 hora Hornear a temperatura media alta por 10 a 12 min. De 300 a 320 C. 5.- PAN CAUKITAS INGREDIENTES 1000 gr de Harina 1 taza de agua tibia 120 gr de manteca 60 gr de levadura fresca 40 gr de azcar granulada 5 gr de sal Otros 100 gr de manteca PREPARACION Disolver levadura en media taza de agua tibia agregar una cucharilla de azcar y media taza de agua tibia y taza de harina. Formar un volcn con la harina agregamos manteca, azcar y al final el leudo Mezclar agregando agua tibia hasta formar una masa suave y homognea amasando rompiendo la masa y dejamos reposar por en un lugar abrigado Hacemos bollos y con ayuda de un uslero estiramos la masa. Pintamos por encima con manteca. Hacemos un corte por el centro sin pasar y doblamos la masa. Dejamos reposar por 5 min. Llevamos al horno hasta que estn semi cocidas. Desdoblamos y llevamos nuevamente al horno por 10 a 12 min 4

Da 8 de mayo 6.- PAN COLIZA Primera Preparacin 1500 gr de harina 25 gr de levadura seca 195 gr de azcar 23 gr de sal 105 gr de sal Colorante amarillo Agua 750 ml ms o menos Segunda Preparacin 150 gr de harina 3 ml de esencia de vainilla o naranja 75 ml de aceite Otros 200 gr de manteca 150 gr de harina 2 huevos Preparacin.- Mezclar todos los ingredientes de la primera parte hasta formar una masa homognea y dejar reposar por una hora. Desgacificar y agregar todos los ingredientes de la segunda parte, sobar bastante. Estirar la masa con un rodillo de ms o menos 2 cm de ancho, enmantecar partes y doblar. 5

Estirar y formar una masa rectangular de 0,5 cm de espesor, cortar de 10 x 10 o de 8 x 8 y colocar sobre latas engrasadas, pinchar y dejar reposar por una hora, barnizar, 7.- PAN INTEGRAL INGREDIENTES Litro de agua tibia + o 150 gr. de margarina 100 gr. Azcar granulada 15gr de sal 60gr de levadura fresca Harina cantidad necesaria Afrechillo cantidad necesaria Otros 30 gr de manteca 60 gr de afrechillo fino PREPARACION Colocar en una fuente agua tibia mantequilla y el azcar, a parte leudar la levadura y mezclar con la preparacin anterior. Agregar la sal e ir agregando la harina blanca y el afrechillo alternando hasta formar una masa suave. Porcionar entre 15 a 20 gr. colocar en latas enmantequilladas dejar reposar entre 30 a 45 min. Hornear a temperatura media. Por 7 a 12 min. 8.- PAN INTEGRAL SALADO INGREDIENTES 800 Gr de harina 100gr de afrechillo 60gr de levadura fresca 40 gr. de azcar granulada 20gr de sal 50 gr. de margarina 20 gr de miel de caa Litro de agua tibia + o PREPARACION Mezclamos la harina con el afrechillo Agregamos al centro la levadura con el azcar, agua y miel 6

Aadimos la mantequilla y la sal Aadimos agua y formamos una masa suave y homognea Dejar reposar por 15 min Porcionar entre 15 a 20 gr. colocar en latas enmantequilladas dejar reposar entre 10 a 15 min. hornear a temp. Media. Por 7 a 12 min. 9.- PAN VALLEGRANDINO (PAN NEGRO) INGREDIENDES: 6 tazas de harina 2 huevos 1 cucharilla sal 4 cucharas azcar 3 cucharas de manteca 2 tazas de afrechillo kl de queso chaqueo Agua c/n Otros 60 gr de manteca PREPARACION Se hace la divisin de las cantidades, del pan blanco y del pan negro y se Forma con cada uno una masa suave, en el momento de juntarlos se hace un Bollo ms grande del pan negro de 35 gr. y de 15 gr. del pan blanco, se hace Bollo, se aplana el primero y se unta el centro con manteca o mantequilla, se Esparce queso en el centro y por encima, se coloca el pan blanco aplanando y Hornear por espacio de 15 a 20 min. A temperatura media, antes de sacar del horno se coloca queso alrededor del pan con manteca pintado 10.- CHAMILLOS 25 gr de levadura fresca 500 gr de harina 250 gr de harinilla (afrechillo fino) 2 huevos 1 cucharilla de sal 40 gr de azcar 20 gr de manteca Otros 20 gr de manteca 40 gr de harinilla (afrechillo fino) Preparacin.- 7

Leudar la levadura, formar un volcn con todos los ingredientes y agregar el leudo y formar una masa suave. Amasar y dejar reposar por 15 minutos. Porcionar y formar bollos, agregar la manteca diluida y apegar harinilla de afrecho dejar reposar por media hora y hornear. Da 9 de mayo 11.- PAN DE MOLLETE INGREDIENTES 3 tazas de harina 1 huevo 3 cucharas de azcar 2 cucharas de manteca 1 "/2 cucharas de levadura 1 cucharilla de sal Agua c/n Pasta para untar: 1/2 taza de harina taza de azcar 2 cucharas de manteca PREPARACION Leudar la levadura, agregar una cuchara de azcar y solo 2 cucharas de harina dejar fermentar por 10 min agregar todos los dems ingredientes formando una masa suave y homognea. Y hornear a 25 a 60 min. dejar reposar por 15 min. Agregar la pasta por encima hornear a temperatura media de 10 a 12 min. 12.- PAN DULCE INGREDIENTES 4 huevos lt. de leche agua cantidad necesaria 70gr de levadura fresca 400gr. azcar 200gr. de margarina Harina cantidad necesaria (tres libras ms o menos) litro crema pastelera PREPARACION Mezclar los huevos con la leche en una jarra medidora y aadir agua hasta completar 1 lt. leudar la levadura y mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y homognea. Dejar reposar por 15 min. . formar bollos, caracoles o nudos y colocar la crema pastelera . 8

hornear a temp. Media por 12 a 15 min. CREMA PASTELERA CASERA lt de leche 50gr. Azcar 2 yemas 1cucharilla esencia de vainilla Diluimos la maicena en agua Hacemos hervir las yemas, leche y el azcar Agregamos la maicena hasta que espese Retiramos del fuego e incorporamos la esencia CREMA PASTELERA (Comercial) Agua 80 gr de maicena 20 ml. Esencia de vainilla 150 gr Azcar Se diluye la maicena en agua fra, agregar todos los ingredientes y llevar a fuego a temperatura media hasta hacer espesar. 13.- PAN DE CANELA INGREDIENTES Masa de pan dulce 40 gr. Canela molida 300 gr. Azcar granulada Almbar Para glasear 400 gr. De azcar 10 gr de canela entera Agua c/n PREPARACION Se hace igual la masa igual que la del pan dulce, Se deja reposar 15 min. Se divide la masa y se estira formando un rectngulo aprox. De 2 a 3 mm. de espesor. (como relleno) se pintan con mantequilla diluida toda la superficie. Se espolvorea con canela azucarada y se enrolla tratando de que este bien compacto 9

Se corta + o de 1 cm a 1.5 cm, se coloca en lata enmantequillada Se deja madurar por 10 a 15 min. Hornear a temp. Media por espacio a 10 a 15 min. Una vez cocido, sacar y pincelar con almbar de lo sacado volver a incorporar al horno por unos dos min. Almbar.- suave agua canela azcar .se hierve 14.- PAN DE LECHE INGREDIENTES 1 Kg. de Harina 150 gr. de azcar 300 ml. De leche 100gr. de mantequilla 20gr.de sal 50 gr. de levadura 110 gr. de huevo 50gr. crema de leche Semillas de ssamo PREPARACION Tamizar la harina formar un volcn , leudar la levadura y agregar todos los dems ingredientes incluyendo la mantequilla hecha pomada hasta formar una masa suave y homognea. Dejar reposar por 15 min. Bolear y aplastar un poco el centro, pintar con huevo y decorar con semillas de ssamo sin retostar y dejar madurar por 10 a 15 min. Y hornear a temp. media por espacio de 10 a 15 min. 15.- PAN DE MAIZ INGREDIENTES 700 gr. de Harina 300 gr. de harina de maz 40 gr. de levadura fresca 150 gr. de azcar 10

20gr.de sal Agua cantidad necesaria PREPARACION Mezclar las harinas formar un volcn, leudar la levadura incorporar junto con los dems ingredientes hasta formar una masa suave dejar reposar por 15 min. Dividir y hacer bollitos y aplastar un poco por el centro con los dedos dejar madurar por unos 15 a 20 min. hornear a temperatura media por unos 10 a 15 min. Da 10 de mayo 16.- PAN CON ARVERJAS Y ESPECIES INGREDIENTES Fermento 100ml de agua 200gr de harina 20gr de levadura seca 20 gr de azcar Amasijo 50gr de aceite de oliva cucharilla de clavo de olor 300gr de harina cucharilla jengibre en polvo 250ml de leche o agua 200gr de lomo ahumado 100gr de sal PREPARACION En un bol colocar el aceite y sal leche y mesclar incorporar las harinas jengibre y clavo de olor picar el lomo y agregar la masa. Amasar hasta lograr una textura suave dejar reposar por 15 minutos formar una corona hacer corte con tijera para encima pintar con huevo dejar reposar por 10 minutos hornear a temperatura media por espacio 10 a 15 minutos. 17.- PAN CON CERVEZA RUBIA INGREDIENTES Fermento 150 ml de cerveza rubia 110gr de harina 11

12gr de levadura seca 20 gr de azcar Amasijo 30gr de extracto de malta 400gr de harina 15gr de levadura seca 15gr de sal 80 gr de azcar Otros 2 huevos PREPARACION Preparar el fermento dejar reposar por 10 minutos aparte colocar en un bol la cerveza con la levadura. Disolver levadura incorporar todos los dems ingredientes dejar mezclar y agregar el fermento amasar hasta formar una masa suave y homognea proporcionar. Hacer formas que deseen pintar con clara de huevo dejar reposar por 10 minutos hornear a temperatura media 10 a 12 minutos. 18.- PAN CON CERVEZA NEGRA Fermento 100 g Cerveza negra 100 g Harina 10 g Levadura en polvo Amasijo 40 g Caramelo liquido 200 g Cerveza negra 30 g Extracto de malta 150 g Harina de centeno 50 g Harina de salvado 200 g Harina integral 20 Kummel 10 g Levadura 15 g Sal Fermento - Colocar en un bol la cerveza junto con la harina y la levadura, mezclar - Espolvorear con harina, cubrir con film y dejar fermentar al doble de su volumen. Amasijo - Colocar en un bol la cerveza y disolver la levadura. - Incorporar el caramelo lquido, la malta, la sal, las harinas y el kummel. 12

- Mezclar y agregar el fermento previo y amasar. - Cubrir con papel film y dejar descansar. - Porcionar la masa ya descansada, en porciones y de la forma deseada o colocar en moldes individuales. - Pintar con huevo batido y deje fermentar. - Cocine en el horno a 180C, 12 a 15 minutos aproximadamente. Presentacin - Servir con fiambres a gusto. 19.- HALLULLAS 2 libras de harina de maz cernidas 1 libra de manteca 160 gr de azcar 2 cucharillas de sal Agua fra Preparacin.- Mezclar todos los ingredientes y amasar bastante. Formar bollos y aplanar con la palma de la mano. Llevar a horno hasta que estn dorados. 20.- PAN DE ARROZ 500 gr de harina de arroz 400 gr de quesillo o requesn 100 gr de queso chaqueo rallado 1 y kilo de yuca 500 gr de manteca litro de leche 3 cucharillas de sal 30 gr de azcar 3 huevos Preparacin.- Hacer coser la yuca hasta que este blanda, formar pur sacando las fibras, mezclar con todos los dems ingredientes hasta formar una masa suave de consistencia mediana. Dejar reposar 30 minutos, formar bollos y hornear sobre lata enmantequillada. Da 14 de mayo 21.- PAN MOLDE INGREDIENTES 1litro de agua 150 gr de azcar 200 gr de mantequilla 30 gr de levadura Harina c/n PREPARACION Leudar la levadura aparte mesclar el agua con la levadura y la sal y colocar la harina hasta obtener una masa dura y homognea envolver estirar con la ayuda de uslero o rodillo en 13

forma rectangular envolver en forma de rollo colocar en el molde de especial de pan molde en mantequilla da y enharinada a una altura de 50% del molde de apretar bastante la masa hasta que este homognea dentro del molde dejar reposar por una hora y media y ornear e una temperatura media baja de 1000c de hora y media y no se debe abrir hasta que este enfriado luego desmoldar 22.- PAN MOLDE II INGREDIENDES kilo de harina 25 gr de levadura Leche tibia c/n 1 cuchara de sal 125 gr de mantequilla diluida 2 cucharas de crema de leche PREPARACION Colocar 100 gr de harina formar una corona al centro colocar la levadera disolver con la leche con la leche tibia hasta formar una masa suave dejar reposar por 15 min con el resto de la harina formar una corona agregar el leudo la mantequilla diluida la crema de leche y alrededor la sal ir formando una masa suave amasar bastante mucho ms que el pan normal Dejar reposar con un repasador Por 20 min des gasificar la masa por bastante tiempo distribuir en los bordes y en mantequilla da enharinada y dejar reposar por 15 min tapado en molde y llevar al horno a temperatura media baja por 40 a 60 min a los 30 min destapar el molde limitad con agua fra para sacar de la costra desmoldar y dejar abajo hasta que enfri 23.- PAN MOLDE INDEGRAL INGREDIENDES 125gr de harina 375gr de integral 30 gr de levadera 1 cuchara de sal 150 manteca diluida 3 charas de crema de leche PREPARACION La preparacin es lo mismo que la anterior solamente se debe tamizar bastante la harina 24.- PAN MOLDE LIVIANO INGREDIENDE 4 taza de harina 2 cuchara de sal 3 cuchara de azcar 2 cucharas de colmada de levadura taza de agua tibia 4 yemas de huevo 200 gr de mantequilla 1 taza de leche 14

PREPARACION Tamizar bastante la sal .azcar harina por barias beses aparte diluir la levadura con agua tibia Aparte batir las yemas Diluir la manteca tibia agregar las yemas mesclar y agregar el resto de leche la levadura y la harina Aparte batir las claras a punto nieve y agregar con la mano abierta a la preparacin anterior formar una masa suave y semilquida dejar reposar tapado en el molde por 20 min volver a batir con la mano hasta que quede lijosa colocar en molde en mantequilla do y enharinado hasta 50% de altura dejar reposar por 20 min tapado en el molde llevar al horno a cocer a temperatura baja por 30 a 40 min desmoldar dejando el molde boca abajo y dejar enfriar 25.- PAN DE MOLDE CUATRO SABORES INGREDIENTES Masa de espinaca 150 g Espinacas blanqueadas 250 g Harina 5 g Levadura en polvo 25 g Mantequilla 5 g Pimienta 10 g Sal Masa de zanahoria 250 g Harina 120 ml Jugo de zanahorias 5 g Levadura en polvo 25 g Mantequilla 10 g Sal Masa de remolacha 250 g Harina 150 ml Jugo de remolachas 5 g Levadura en polvo 25 g Mantequilla 60 g Pulpa de remolacha 10 g Sal Masa de cacao 190 ml Agua 20 g Azcar negra 40 g Cacao Amargo 250 g Harina 5 g Levadura en polvo 25 g Mantequilla 12 g Sal 15

PROCEDIMIENTO Masa de espinaca - Colocar en un recipiente todos los ingredientes y mezclar hasta formar una masa lisa. - Agregar agua de ser necesario. - Terminar de amasar, cubrir con film y dejar descansar. Masa de zanahoria - Colocar en un recipiente todos los ingredientes y mezclar con un cornet. - Terminar de integrar con las manos sobre la mesa de trabajo. Cubrir con film y dejar descansar unos minutos. Masa de remolacha - Colocar en un recipiente todos los ingredientes y mezclar hasta formar una masa lisa - Terminar de amasar con las manos sobre la mesa de trabajo - Cubrir con film y dejar descansar por unos minutos. Masa de cacao - Colocar en un bol todos los ingredientes, integrar con ayuda de un cornet. - Termine de amasar con las manos sobre la mesa de trabajo cubrir con film y deje descansar por unos minutos. Armado - Estirar las masas por separado. - Pincelar la masa de cacao con huevo, colocar encima la masa de zanahoria, pintar con huevo y enrollar. - Repetir los mismos pasos con la masa de espinaca y la de remolacha. - Coloque en la base de un molde de pan engrasado las masas. - Pincelar con huevo para que se unan - Presionar bien para que no quede aire - Dejar que fermente 45 minutos - Cocinar en el horno a una temperatura de 150C durante 50 minutos aproximadamente. Presentacin - Cortar el pan en rebanadas y acompae con rellenos a gusto. Da 15 de mayo 26.- PAN DE CHOCOLATE INGREDIENDES kilo de harina 80 gr de azcar 50 gr de mantequilla 7 gr de sal 100 gr de cobertura de chocolate 30 gr de levadura 15 gr cocoa Agua c/n 16

PREPARACION Mezclar la harina con la cocoa formar un volcn incorporar e! azcar la levadura leudada, mantequilla y el chocolate diluido en bao mara. Hasta Formar una masa suave y homognea, hornear a temperatura rnedia por espacio de 8 a 10 min 27.- PAN DE SOYA 150 gr. De harina de trigo 75 gr de harina de soya 12 gr de levadura cucharilla de sal 100 gr de azcar 30 gr de margarina o mantequilla Agua c/n Preparacin.Hacer leudar la levadura dejando reposar por unos minutos. Aparte mezclar las harinas y hacer punto arena, agregar la sal, el azcar y el leudo, incorporar agua hasta formar una masa suave, dejar leudar por unos 20 minutos. Colocar en molde de terrina y dejar leudar por 30 minutos ms, llevar a horno a temperatura media por 30 minutos ms o menos. 28.- PAN DE GLUTEN 400 gr de harina de arroz 120 gr de fcula de papa o harina de mandioca 4 huevos 1 cucharilla de sal litro ms o menos de leche 100 gr de azcar 20 ml de aceite Otros 20 gr de mantequilla 50 gr de harina 1 huevo Preparacin.Unir los ingredientes secos en un bol, agregar los huevos y la leche hasta formar una masa suave y blanda, agregar una cuchara de aceite. Colocar la masa en molde de terrina enmantecado y enharinado, llevar a horno por unos 30 minutos. 29.- PAN NAVIDEO CHUQUISAQUEO 1 kilo de harina 17

30 gr de levadura seca 130 gr de azcar 2 cucharillas de sal 100 gr de mantequilla 80 gr de manteca 4 huevos 1 litro de leche 1 kilo de jamn ahumado 1 kilo de tocineta 200 gr de pasas negras sin semilla litro de vino tinto 400 gr de aceituna negra Otros 2 huevos 20 gr de manteca 50 gr de harina Preparacin.Leudar la levadura, una vez leudada agregar la leche (1/2 litro tibia), y poco a poco la harina hasta lograr una masa uniforme, dejar reposar 20 minutos. Agregar el azcar, la sal, manteca y mantequilla semi diluidas, los huevos e ir amasando hasta incorporar todo, logrando una masa suave no pegajosa. Dividir en tres la masa y estirar en forma rectangular de tamao de un molde de terrina. Aparte sofrer la tocineta un poco hasta que suelte su grasa, retirar y reservar la grasa. Cortar el jamn en brunoise, mezclar con la tocineta, las pasas y las aceitunas cortadas en gajos. Colocar esta preparacin sobre la masa esparciendo, enrollar y colocar en molde de terrina enmantecado y enharinado, dejar reposar por 1 hora y hornear a temperatura media. A medio hornear barnizar con yema de huevo mezclada con piscas de sal y una cuchara de agua y dejar terminar la coccin. 30.- PAN INTEGRAL DE NARANJA 400 gr de harina 400 gr de harina integral 100 gr de avena 100 gr de pasas 30 gr de levadura seca 220 gr de azcar 180 gr de manteca 3 naranjas 2 huevos 1 cucharilla de sal Preparacin.- Mezclar todos los ingredientes incluyendo el zumo de naranja y la ralladura de una naranja, hasta formar una masa suave y homognea. Dejar reposar 15 minutos, 18

Porcionar, bolear y presionar centro, colocar sobre lata enmantequillada y dejar reposar por 30 minutos, llevar a horno a temperatura media. Da 16 de mayo 31.- PAN DE 3 HARINAS (POTOS) 50 gr de levadura fresca 450 gr de harina de trigo 100 gr de harina integral 100 gr de harina de maz 5 gr de sal 25 ml de miel de caa 200 ml de leche 100 gr de azcar 20 ml de aceite 80 gr de mantequilla Otros 1 huevo 20 gr de manteca 50 gr de harina Preparacin.- Leudar la levadura, mezclar todos los ingredientes secos, formar un volcn, agregar la miel y el leudo, mezclar intercalando con la leche hasta formar una masa suave no pegajosa, dejar reposar por 15 minutos, Desgacificar y dividir para colocar en molde de terrina enmantequillado y enharinado, pintar con huevo dejar reposar por 30 minutos y llevar a horno a temperatura media hasta que dore. 32.- PAN DE AVENA 100 gr de avena 350 gr de harina 100 ml. de miel de caa 40 gr de manteca 5 gr de sal 60 gr de azcar 20 gr de levadura seca. Preparacin.- Mezclar todos los ingredientes e ir agregando agua tibia hasta formar una masa suave, amasar bastante, dejar reposar por 30 minutos. Formar bollos y aplanar por el centro, dejar reposar nuevamente por 30 minutos y hornear. 33.- PAN DE SEMOLA 120 gr de smola 450 gr de harina 80 gr de manteca 5 gr de sal 19

120 gr de azcar 40 gr de levadura seca. 2 huevos Preparacin.- Mezclar todos los ingredientes e ir agregando agua tibia hasta formar una masa suave, amasar bastante, dejar reposar por 30 minutos. Formar bollos y aplanar por el centro, dejar reposar nuevamente por 30 minutos y hornear. 34.- PAN DE CAMPO 1 kilo de harina 120 gr de manteca 50 gr de levadura fresca 30 gr de azcar 5 gr de sal Preparacin.- Dejar leudar la levadura, agregar todos los dems ingredientes y formar una masa suave intercalando con agua tibia. Dejar reposar por 30 minutos, Desgacificar, formar bollos, aplanar bastante con la palma de la mano y los dedos, colocar en moldes enharinados y dejar reposar por 30 minutos, llevar a horno a temperatura media. 35.- PAN DE YUCA 400 gr de queso chaqueo 60 gr de mantequilla 180 gr de almidn de yuca Tres huevos 80 gr. De harina de maz 5 gr de levadura seca 10 gr de sal 15 gr de azcar 250 gr de yuca 100 gr de harina 250 ml de leche Preparacin.- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa suave, amasar bastante y formar bollos de 40 gr, colocar sobre lata enmantequillada y enharinada y aplanarlos, dejar reposar por 30 minutos, llevar a horno a temperatura media. Da 17 de mayo 36.- PAN DE ANIS 1 Kilo de Harina 100 gr de azcar granulada 20 gr de sal 100 gr de margarina 20

40 gr de Levadura fresca 41 40 gr de ans pasados en 1 taza de agua hirviendo agua c/n Otros 2huevos PREPARACIN: Formar un volcn con la harina, agregar al centro el azcar, la mantequilla hecha pomada, la sal y la levadura fermentada e ir incorporando el mate de ans, ms todo el ans tibio poco a poco, hasta formar una masa suave y homognea, dejar reposar por espacio de 10 mm. Porcionar de 15 a 25 gr, colocar en latas enmantequilladas, pintar con huevo y dejar madurar por espacio de 30 mm. Hornear a temperatura media de 7 a 10 mm. 37.- PAN DE CAF 1 Kilo de Harina 20 gr de sal 200 gr de azcar 300 ml de leche 80 ml de crema de Leche 110 gr de Huevo (2 huevos para la masa) 100 gr de mantequilla 50 gr de Levadura 30 gr de nescaf Otros 1 huevo Preparacin.- Tamizar la harina, formar un volcn, leudar la levadura y agregar todos los dems ingredientes incluyendo la mantequilla hecha pomada y el nescaf diluido en un poco de agua tibia. Formar una masa blanda y homognea, dejar reposar por espacio de 15 mm . Bolear y aplanar muy poco el centro, pintar con huevo y dejar madurar por espacio de 30 mm. Hornear a temperatura media por espacio de 10 a 12 mm. 38.- PAN DE MANI INGREDIENTES 1Kilo de Harina 20 gr. de Azcar granulada 20 gr de sal 100 gr de margarina 21

50 gr de Levadura fresca 100 gr de man retostado 50 gr de mantequilla de man Agua tibia cantidad necesaria 2huevos Otros 2 huevos 20 gr de manteca 50 gr de harina PREPARACIN: Formar un volcn con la harina, agregar el azcar y la levadura fermentada, la mantequilla de man, la margarina hecha pomada y la sal incorporando poco a poco el agua tibia hasta formar una masa suave y homognea, amasar bastante e incorporar el man picado, dejar reposar por 10 mm. Porcionar de 20 a 40 gr, colocar en latas enmantequilladas, pintar y dejar madurar por espacio de 30 mm. Hornear a temperatura media por espacio de 7 a 10 mm 39.- PAN DE QUINUA libra de harina de quinua 1 libra de harina 20 gr de levadura seca 40 gr de manteca 120 gr de azcar 5 gr de sal 1 huevo 100 ml. de leche Otros 20gr. de semillas de ajonjol 2 huevos Preparacin.- Mezclar todos los ingredientes formando una masa suave, amasar bastante, dejar reposar por 30 minutos. Bolear y colocar en lata enmantequillada y enharinada, aplastar el centro y pintar con huevo y adornar con semillas de ajonjol, dejar reposar por 30 minutos a una hora y hornear a temperatura medias. 40.- PAN DE QUINUA Y ARROZ 100 gr de arroz 100 gr de quinua 30 gr de manteca 80 gr de azcar 5 gr de sal 2 huevos 22

500 gr de harina 30 gr de levadura seca 10 ml. de aceite 100 ml de leche Preparacin.- Hacer cocer el arroz y la quinua juntos o separadamente sin sal (lavando cada uno previamente), procesar una vez cocidos. Mezclar todos los ingredientes incluyendo la quinua y el arroz, hasta formar una masa suave, amasar bastante y dejar reposar 10 minutos. Formar bollos de 40 gr. Y colocar sobre lata enmantequillada dejando reposar por 30 minutos, llevar a horno a temperatura media. Da 21 de mayo 41.- PAN DE CHOCOLATE, ORGANO Y NUECES INGREDIENTES Fermento previo 100 ml Agua 150 g Harina 0000 5 g Levadura en polvo Masa 75 ml Agua 20 g Almendras 10 g Azcar 50 g Chocolate negro 15 g chocolate amargo 200 g Harina 0000 100 g Harina integral 75 ml Leche 5 g Levadura en polvo 75 g Mantequilla pomada 30 g Nueces 1 cda Organo 10 g Sal 10 g Pimienta negra A gusto PROCEDIMIENTO Fermento previo - Amasar suavemente el agua junto con la levadura y la harina previamente tamizada, solo un par de minutos. - Dejar que la masa doble su volumen. Masa 23

- Colocar en un bol el agua junto con la leche, la levadura y el azcar, mezclar, agregar la harina tamizada, la harina integral, la sal, el organo y la pimienta, mezclar bien y luego amasar suavemente. Si la masa esta dura agregar agua. - Aadir a la masa el fermento mientras sigue amasando - Luego agregar la manteca, mezclar unos segundos y aadir las nueces, las almendras previamente tostadas y los chocolates mientras sigue amasando. - Cortar la masa en partes. Tomar una de las partes y formar tubos de 3cm de dimetro y 4 dedos de largo, tomar uno de los tubos estire con las manos suavemente y enrollar apretando levemente para que no quede aire en la masa. - Pintar con huevo, y cocinar en horno a 180C durante 15 minutos aproximadamente. - Cortar el pan en porciones y acompaar con una tabla de quesos. 42.- PAN DE ARVEJAS Y ESPECIAS Masa madre 100 ml Agua 100 cc 200 g Harina 0000 200 g 5 g Levadura en polvo 5 g Amasijo 50 g Aceite de Oliva cdi Clavo de olor en polvo 200 g Harina de arvejas 300 g Harina de trigo 0000 cdi Jengibre en polvo 250 ml Leche 200 g Lomo ahumado 10 g Sal Masa madre - Colocar en un bol la levadura junto con el agua, mezclar bien e incorporar la harina, mezclar nuevamente y luego trabajar la masa con las manos. - En un recipiente con abundante harina, hundir la masa hasta cubrirla y tapar con papel film. Dejar reposar durante 24 horas. Amasijo - Colocar en un bol la leche junto con la sal, mezclar y agregar el aceite, la harina de arvejas, la harina de trigo, el jengibre y el clavo de olor, mezclar hasta integrar los ingredientes. - Picar el lomo y aadir a la masa, mezclar con las manos luego amasar - Si la masa queda dura aadir agua y amasar hasta lograr una textura suave. Dejar reposar durante 15 minutos. - Incorporar la masa madre, amasar bien hasta incorporar totalmente. - Espolvorear con harina, tapar y dejar reposar durante 30 minutos. - Tomar una porcin de la masa, estirar en forma de bastn y colocar sobre una placa engrasada. Con la ayuda de una tijera realizar en la parte superior pequeos cortes triangulares, luego doblar la punta del tringulo hacia adentro. 24

- Formar con otra parte de la masa nuevamente un bastn, hacer los mismos cortes que en el anterior pero esta vez formando espigas, una hacia la derecha y otra a la izquierda, as hasta terminar, luego colocar en la placa y formar una corona. - Pintar con huevo y dejar reposar hasta duplicar su volumen. Cocinar en horno a 200C durante 15 minutos aproximadamente. 43.- PAN DE MAZ, CALABAZA Y CURRY Ingredientes 10 g Agua 1 cda Canela 1 cdi Curry picante 100 g Harina de maz 400 g Harina de trigo 1 taza Leche 5 g Levadura en polvo 50 g Mantequilla pomada 1 g Nuez moscada cdi Pimienta de Jamaica 1 pizca Sal 100 g Zapallo Varios Huevo batido Semillas de ssamo - Disolver la levadura junto con el agua. - Colocar en un bol la harina de trigo junto con la harina de maz, la sal, el curry, la nuez moscada, la pimienta de jamaica, y la canela, mezclar bien hasta incorporar los ingredientes. - Colocar luego sobre la mesada y formar un volcn, colocar en el centro el zapallo, previamente cocido, la leche, la levadura y la mantequilla, incorporar con las manos, luego amasar. - Dejar reposar durante 30 minutos. - Con la ayuda de un rodillo estirar parte de la masa. - Con moldes de diferentes figuras cortar la masa. - Con la parte restante de la masa formar diferentes formas pero sin estirar con el rodillo, slo con las manos. - Pintar con huevo batido y espolvorear con semillas de ssamo. - Colocar en moldes previamente engrasados y cocinar en horno a una temperatura de 200C durante 12 minutos aproximadamente. 25

44.- PAN DE ARROZ CON QUESO Ingredientes: harina de arroz 1kilo 1/2 kilo de queso menonita rayado Mantequilla 3 cucharadas (60Gr.) 50 gr azcar , 5 gr sal 2 cucharadas de levadura seca (20 gr.) Agua lo necesario 1 yema de huevo Elaboracin del pan de arroz con queso: Hacer leudar la levadura Luego rallar el 1/2 kilo de queso, mezclas en un recipiente ms la harina de arroz recin molida junto con los dems ingredientes luego empezar a agregarle leche fra de poco en poco hasta obtengas una masa suave y homognea formar bollos de 20 a 25 gramos poner en latas enmantequilladas y enharinadas , y dejarlas madurar hasta q dupliquen su tamao pintara cada una con la yema de huevo y llevarlas al horno a temperatura media por unos 10 minutos 45.- CUAPES 500 gr de almidn de yuca 300 gr de requesn 400 gr de queso chaqueo 3 huevos 200 ml de leche. Preparacin.- Mezclar el quesillo, el queso rallado y el almidn, si la masa no se junta recin agregue los huevos uno a uno hasta formar una masa consistente. Formar bolitas y colocar sobre fuente enmantequillada y enharinada llevar a horno a temperatura media y hacer cocer. 26

Da 22 de mayo 46.- HUMINTAS 10 choclos grandes 120 gr de azcar 1 huevo 5 gr de sal 5 gr de canela molida 10 gr de ans en taza de agua hirviendo 5 gr de polvo de hornear 200 gr de manteca Otros 250 gr de queso criollo Preparacin.- Pelar y desgranar el choclo cuidando no romper las chalas (hojas de choclo), moler el choclo y aadir todos los ingredientes incluyendo la manteca diluida y caliente. Colocar una porcin en la chala con una rodaja de queso. Hacer cocer a la olla o al horno. 47.- TAWA TAWAS 400 gr de harina 5 gr de sal 20 gr de azcar 20 gr de mantequilla 10 gr de polvo de hornear Agua tibia c/n Otros 1 litro de aceite 150 ml de miel de caa Preparacin.- Mezclar todos los ingredientes y amasar, estirar de 3 milmetros de espesor y frer en aceite, servir con miel de caa. 48.- ZONZO 1 kilo de yuca 600 gr de queso chaqueo 2 huevos Otros 25 Espetones Preparacin.- Hacer cocer la yuca, aplastarla y retirar las fibras, agregar el queso rallado y el huevo, mezclar todo y colocar en los espetones y hacer cocer a la parrilla o hacer panes y cocer a la plancha. 27

49.- BUUELOS 80 gr de levadura fresca Dos tazas de agua tibia 1000 gr de harina 100 gr de azcar 4 yermas 5 gr de sal 10 gr de ans en una taza de agua hervida Otros 1 litro de aceite 250 ml de miel de caa Preparacin.- Disolver la levadura en agua tibia, aadir el azcar y los huevos y mezclar. Dejar reposar 10 min hasta que leude, aadir la harina, la sal y el ans formando una masa semi lquida. Dejar reposar por 15 minutos y fre en aceite. Presentar con miel de caa. 50.- ROSQUETES 12 huevos 230 gr de manteca 110 gr de azcar 1500 de harina Otros 200 gr de azcar 250 gr de azcar impalpable 2 limones 3 claras de huevo Preparacin.- En una fuente (preferiblemente de madera), romper los huevos y batirlos, agregando el azcar y la manteca hasta formar crema, poco a poco ir agregando la harina hasta formar una masa ms dura que blanda. Dividir en cuatro y sobar bastante la masa hasta que se ablande, una vez listo, Porcionar y formar las roscas. Hacer hervir abundante agua y colocar en esta las roscas hasta que suban a la superficie. Dejar secar preferiblemente al sol hasta que se quebrajen finalmente hacer cocer a horno a temperatura media baja. Da 23 de mayo 51.- CHURROS 500 gr de harina 1 litro de agua 80 gr de azcar 20 ml. De aceite 2 limones 5 gr (1/2 cucharilla) de canela molida 5 gr de sal 28

Otros 1 litro de aceite 200 gr azcar impalpable. Preparacin.- En una cacerola poner a hervir el agua con el azcar, la canela, la ralladura de los limones, el aceite y la sal, cuando rompa ebullicin agregar de un golpe la harina y batir hasta que se desprenda de la cacerola a fuego lento, formndose una bola, retirar y colocar la masa en una churrera y hacer cocer en aceite hirviendo, finalmente agregar el azcar impalpable. 52.- EMPANADAS DE QUESO Ingredientes: 3 tazas de harina 3 cucharillas de polvo de hornear 3 cucharas de azcar 1 cucharilla de sal 2 cucharas de manteca 4 huevos Pizca de bicarbonato Agua tibia c/n Relleno kilo de queso chaqueo kilo de requesn 2 huevos Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes secos agregar la manteca y las yemas hasta obtener una masa suave alternando con agua tibia. Bolear la masa en pequeas porciones y dejar reposar de 2 a 5 min. Estirar la masa de 2 a 3 mm de espesor, rellenar, repulgar y hornear a temperatura media de 12 a 15 min. 53.- LLAUCHAS Ingredientes: 4 tazas harina 29

4 cucharillas de levadura fresca 4 cucharas de manteca diluida 1 cuchara de azcar 2 cucharillas de sal 1 taza de agua tibia aprox. 2 huevos Relleno 2 Quesos criollos kilo de requesn taza de Leche 3 a 4 cucharas de maicena 2 cucharillas de aj colorado Sal c/n Procedimiento: Hacer leudar la levadura, aparte mezclar la manteca diluida con el azcar y la harina mas huevo y sal, agregar la levadura y amasar hasta formar una masa suave, bolear y colocar en una fuente enharinada hasta que madure en un lugar caliente. Estirar la masa, rellenar y pintar con aceite teido con achiote o aj. Hornear a temperatura media por 15 a 20 min. Relleno Fileteamos el queso aparte mezclamos con el requesn, aparte la maicena con agua llevamos a fuego lento, aadimos el aj y el queso removiendo constantemente hasta tener una pasta suave si es necesario agregamos sal 54.- PUCACAPAS Ingredientes: Masa 1 kilo de harina 40 grs. de azcar 200 grs. de manteca 15 grs. de polvo de hornear Agua c/n 14 grs. de sal 3 huevos Jigote 1 kilo de queso chaqueo rallado 60 grs. de cebolla picada en brunoise 40 grs. de aj verde Quirquia picada Aceite a gusto 30

5 huevos Aj colorado en polvo Procedimiento: Jigote: saltear la cebolla en el aceite hasta que est dorada. Dejar enfriar y aadir el aj verde repicado, la quirquia, el aj colorado y mezclar muy bien con los huevos. Rallar el queso y aadir la leche y mezclar con la preparacin anterior Masa: mezclar la harina y la manteca hasta conseguir un punto arena. Hacer un volcn y agregar los ingredientes restantes y amasar bien hasta obtener una masa ligada y consistente. Armado: estirar la masa con un rodillo hasta obtener un espesor de 2 mm., cortar discos con un corta pastas de 12 cm. de dimetro. Rellenar con el jigote sobre un disco y tapar con otro, repulgar muy fino. Hornear a 180C por espacio de 12 minutos aproximadamente. 55.- EMPANADAS JAWAS Ingredientes 1 libra de harina libra de manteca o mantequilla 1 cuchara de levadura fresca 1 cuchara de levadura seca 1/8 libra de azcar granulada 1 cuchara de leche en polvo taza de leche lquida 1 huevo litro de agua tibia ms o menos Procedimiento: Formar una corona con la harina, desmenuzar la levadura, y medir con cuchara, aadir la manteca ablandada y los dems ingredientes, ir disolviendo con la mano en forma circular agregndole harina hasta formar una masa sem seca. Amasar y sobar bastante en forma de X, formar bolitas y dejar reposar por 15 minutos, tapando con repasador. Uslerear, rellenar, repulgar y pintar con huevo, hornear a temperatura fuerte. Relleno 1 kilo de queso chaqueo o menonita 2 cucharas de aj colorado 2 cucharas de aj amarillo cuchara de pimienta 31

 cuchara de comino taza de leche fra Procedimiento: Rallar el queso y agregar los ajes y los condimentos, mezclar con la leche y batir. Da 24 de mayo 56.- PASTEL PARA API (INFLADOS O DE VIENTO) INGREDIENTES 2 Tazas de harina 3 cucharas colmadas de manteca diluida 1 cucharada de singani 1 yema de huevo 1 cucharilla de jugo de limn cucharilla de sal taza de agua tibia Pisca de bicarbonato Relleno 2 quesos grandes criollos 2 huevos 200 gr. de requesn Otros litro de aceite PREPARACIN En un recipiente se colocan todos los ingredientes secos, ms la yema de huevo, a continuacin una vez mezclados los ingredientes se coloca la manteca derretida tibia, el singani, el jugo de limn, luego poco a poco agregar el agua tibia formando una masa suave. Amasar enrgicamente durante unos 5 minutos, formar pequeas bolitas con la masa, dejar reposar 5 minutos y uslerear lo ms delgado posible. Agregar queso y formar una empanada, se fre en bastante aceite hirviendo. 57.- EMPANADAS FRITAS Ingredientes: 32

1 libra de harina 2 cucharas de manteca 1 cucharilla de sal Agua c/n Relleno 400 gr de queso chaqueo 2 huevos Otros litro de aceite 200 gr de azcar impalpable Procedimiento: Colocar la manteca en un sartn u olla hasta que diluya aparte mezclar la harina con la sal y formar un volcn. Agregar la manteca caliente y amasar hasta formar una masa suave si fuese necesario agregar agua caliente. Dividir y bolear la masa estirar de 1mm de espesor, rellenar, repulgar y frer en aceite caliente. Espolvorear con azcar molida antes de servir. 58.- EMPANADAS DE LACAYOTE Ingredientes: Masa 800 grs. de harina 3 yemas 2 cucharillas de polvo de hornear 150 grs. de mantequilla 80 grs. de azcar Leche Sal Esencia de vainilla Mermelada de lacayote 1 Kilo de pulpa de lacayote 800 grs. de azcar 2cucharillas de canela molida 33

100grs. de nueces picadas 100gr de uvas pasa 2 limones Bao 2 claras de huevo 1 limn 200 grs. de azcar molida (aprox.) 1 cuchara de azcar granulada Procedimiento: Masa: batir la mantequilla con el azcar y las yemas, agregar la esencia de vainilla. Mezclar la harina con la sal y el polvo de hornear. Mezclar ambas preparaciones intercalando con la leche hasta obtener una masa suave. Mermelada: trocear el lacayote y cocerlo en agua caliente por 20 minutos. Enfriar con agua y separar la pulpa con una cuchara y retirar las semillas. Mezclar el lacayote con el azcar y la canela molida y colocar al fuego suave. Agregar las nueces trituradas y las pasas picadas y continuar la coccin hasta que tome punto. Armado.- Estirar la masa de 3 milmetros de espesor y cortar crculos, aadir la mermelada de lacayote, doblar y repulgar, llevar a horno a temperatura suave y hornear. Bao: batir la clara a punto nieve, agregar el azcar molida y el jugo de limn, dejar reposar y batir cada 20 minutos hasta el momento de utilizar. Baar las empanadas calientes cuando salgan del horno. 59.- TUCUMANA DE CARNE Ingredientes: Masa 1 kilo de harina 40 grs. de manteca Agua 1cdi de sal 1 cucharilla de polvo de hornear 3 huevos 60 grs. de azcar Varios 5 huevos duros 1 y litro de Aceite para frer 60.- Jigote para tucumanas de carne 34

1 kilo de carne molida 600 grs. de cebolla picada en brunoise kilo de papa cocida y cortada en media mirepoix 70 ml de aceite 2 cucharas perejil finamente picado 40 grs. de aj colorado en polvo cuchara de pimienta 1/cuchara de comino Sal Agua tibia Fondo de carne o de pollo Otros litro de aceite Procedimiento: Jigote: en una olla frer la cebolla, carne, pimienta, comino, sal, perejil y aj colorado. Agregar el fondo hasta cubrir. Luego se agrega la papa y cocinar hasta que reduzca el lquido. Masa: formar un volcn con la harina incorporar los dems ingredientes. Amasar hasta obtener una masa consistente y ligoza. Formar bollitos de 50 grs. y dejar reposar 15 minutos. Armado: estira la masa con un rodillo hasta obtener un espesor de 1 mm., rellenar con el jigote y una rodaja de huevo duro. Repulgar finamente y frer en abundante aceite caliente. 60.- TUCUMANA DE POLLO Masa 1 kilo de harina 40 grs. de manteca Agua 1cdi de sal 1 cucharilla de polvo de hornear 3 huevos 60 grs. de azcar Varios 5 huevos duros 1 y litro de Aceite para frer Jigote para tucumanas de pollo Ingredientes: 35

2 kilo de pollo 1 kilo de cebolla 7 vainas de aj amarillo 3 dientes de ajo 2 cucharillas de perejil picado libra de arvejas (opcional) Palillo, pimienta, organo Comino, sal cuchara de mantequilla Varios: Uvas pasas Huevos duros Aceituna negra Otros litro de aceite Procedimiento: Masa: formar un volcn con la harina incorporar los dems ingredientes. Amasar hasta obtener una masa consistente y ligoza. Formar bollitos de 50 grs. y dejar reposar 15 minutos. Jigote: cocer el pollo en pequeos trozos, en agua caliente con 1 cebolla y 1 ajo, sal, pimienta y organo. Reservar el agua de coccin. Picar la cebolla. Colocar aceite en un perol y agregar el ajo, las arvejas y perejil. Agregar el aj amarillo molido, luego agua hasta cubrir y dejar cocer por unos minutos, aadir el caldo de coccin de pollo. Condimentar y dejar en el fuego hasta que la carne haya cocido completamente. Dejar enfriar para utilizar. Armado: estira la masa con un rodillo hasta obtener un espesor de 1 mm., rellenar con el jigote y una rodaja de huevo duro. Repulgar finamente y frer en abundante aceite caliente. Da 27 de mayo 61.- TUCUMANA DEHUEVO Masa 1 kilo de harina 40 grs. de manteca Agua 1cdi de sal 1 cucharilla de polvo de hornear 3 huevos 60 grs. de azcar 36

Jigote para tucumanas de huevo kilo de carne de res (pulpa cadera) picada o molida 300 grs. papas cocidas y cortadas en media mirepoix 225 grs. cebolla blanca picada brunoise 70 ml. aceite cda. pimienta cda. comino 4 cda. perejil finamente picado 20 grs. aj colorante rojo en polvo (opcional) Sal 20 Huevos duros Otros litro de aceite Procedimiento: Masa: formar un volcn con la harina incorporar los dems ingredientes. Amasar hasta obtener una masa consistente y ligoza. Formar bollitos de 50 grs. y dejar reposar 15 minutos. Jigote: en una olla colocar el aceite y saltear la cebolla hasta que este dorada, luego aadir la carne y dejarla dorar, condimentar con sal, pimienta, comino, aj, colorante, perejil y cubrir con agua. Agregar las arvejas, papas. Dejar cocer el jigote por 20 minutos aproximadamente, dejar enfriar completamente y reservar Dejar enfriar para utilizar. Armado: estira la masa con un rodillo hasta obtener un espesor de 1 mm., rellenar con el jigote y un huevo duro. Repulgar finamente y frer en abundante aceite caliente. 62.- TUCUMANA DE CHARQUE Masa 1 kilo de harina 40 grs. de manteca Agua 1cdi de sal 1 cucharilla de polvo de hornear 3 huevos 60 grs. de azcar 37

Jigote para tucumanas de charque 1kilo de charque de llama deshilachado 300 grs. papas cocidas y cortadas en media mirepoix 225 grs. cebolla blanca picada brunoise 70 ml. aceite cda. pimienta cda. comino 4 cda. perejil finamente picado 20 grs. aj colorante rojo en polvo (opcional) Sal Aceitunas negras Otros litro de aceite Procedimiento: Armado: estira la masa con un rodillo hasta obtener un espesor de 1 mm., rellenar con el jigote y un huevo duro. Repulgar finamente y frer en abundante aceite caliente. Jigote: en una olla colocar el aceite y saltear la cebolla hasta que est dorada, luego condimentar con sal, pimienta, comino, aj, colorante, perejil y cubrir con agua, agregar las papas. Dejar cocer el jigote por 20 minutos, agregar el charque deshilachado y previamente frito, dejar cocer por 5 minutos y reservar. Armado: estira la masa con un rodillo hasta obtener un espesor de 1 mm., rellenar con el jigote y una rodaja de huevo duro. Repulgar finamente y frer en abundante aceite caliente. 63.- EMPANADAS DE SANTA CLARA Explicacin comercial: Empanadas tradicionales del departamento de Sucre masa y un relleno muy especial de carne de res y pollo, aj amarillo, cebolla verde, morrones, condimentos, uvas pasas, huevos duros y aceitunas negras. Se sirven en ocasiones especiales ccteles, buffet, y confiteras. Ingredientes: Masa: 2 cucharas de levadura 38

1 taza agua de agua tibia 3 puados de harina 1 cucharilla de sal ------------------2 libras de harina 2 yemas 1 huevo 3 cuchara azcar 1 copa de singani libra de manteca (4 onzas) 1 taza de leche tibia 2 cucharillas de sal Procedimiento: Masa: formar una antemasa con los primeros 4 ingredientes, formar un volcn con el resto de la harina, agregar la antemasa y los dems ingredientes, y amasar del mismo modo que el pan. Dejar reposar por 15 min, proporcionar, bolear y estirar la masa en forma ovalada. Colocar el jigote fro, cerrar y repulgar, pintar con huevo y espolvorear con azcar. Hornear a temperatura media por 12 a 15 min. JIGOTE Ingredientes: 1 kilo de pollo 1000 grs.de res (cadera) 1 kilo de cebolla 7 vainas de aj amarillo 3 dientes de ajo 2 cucharillas de perejil picado libra de arvejas (opcional) Palillo, pimienta, organo Comino, sal cuchara de mantequilla Varios: 100gr. de Uvas pasas 4 Huevos duros 200 gr. de Aceituna negra Procedimiento: 39

Jigote: cocer el pollo en agua caliente con 1 cebolla y 1 ajo, sal, pimienta y organo. Reservar el agua de coccin. Picar la carne en tiras delgadas. Picar la cebolla verde en aros. Colocar aceite en un perol y agregar la cebolla, el ajo, el morrn, las arvejas y perejil. Agregar el aj amarillo molido, luego agua hasta cubrir y dejar cocer por unos minutos. Agregar la carne de res y luego aadir el caldo de coccin de pollo. Condimentar y dejar en el fuego hasta que la carne haya cocido completamente. Agregar el azcar para que tenga un sabor dulce y por ltimo el pollo troceado. Dejar enfriar para utilizar. 64.- SALTEAS DE CARNE Ingredientes: Masa 1 kilo de harina 200 grs. azcar 200 grs. Manteca 20 grs. sal 30 grs. achiote Agua c/n Varios 200 grs. aceitunas negras 5 huevos duros Jigote 1 kilo de carne de res (pulpa cadera) picada en media mirepoix 400 grs. papas cocidas y cortadas en media mirepoix 600 grs. cebolla blanca picada brunoise 70 ml. aceite 150 grs. azcar cda. pimienta cda. comino 4 cda. perejil finamente picado 40 grs. gelatina sin sabor 20 grs. aj colorante rojo en polvo Fondo de res o pollo Sal Procedimiento: Jigote: en una olla colocar el aceite y saltear la cebolla hasta que este dorada, luego aadir la carne y dejarla dorar, condimentar con sal, pimienta, comino, aj, colorante, perejil y cubrir con el fondo o agua. Agregar las arvejas, papas y azcar y agregar mas liquido cada vez que sea necesario. Dejar cocer el jigote por 1 hora 40

aproximadamente, agregar la gelatina sin sabor hidratada dejar enfriar completamente y reservar hasta el da siguiente.

Masa: derretir 30 grs. de manteca y colocar el achiote a fuego medio, colar y reservar la manteca teida. Mezclar la harina y la manteca y hasta conseguir a punto arena. Formar un volcn y aadir el azcar, sal, manteca teida y agua. Amasar fuertemente hasta conseguir una masa consistente. Bolear de 50 grs. y dejar reposar en un recipiente hasta el da siguiente. Armado: al da siguiente uslerear la masa de 2 mm. de espesor aproximadamente, colocar el jigote al centro, la aceituna en un costado una rodaja de huevo duro y repulgar. Hornear entre 250 a 300C por 10 minutos aproximadamente 65.- SALTEAS DE POLLO Ingredientes: Masa: 1 kilos de harina 220 grs. azcar 220 grs. manteca 20 grs. sal 1 huevo Agua Jigote: 1 pollo desmenuzado en tiras 500 grs. carne molida 300 grs. papa cocida picada en media mirepoix 400 grs. cebolla picada en brunoise 70 ml. de aceite 90 grs. azcar 20 grs. aj amarillo en polvo 20 grs. aj colorante en polvo 30 grs. gelatina sin sabor cda. pimienta negra cda. comino 4 cdas. perejil finamente picado 300grs. arvejas peladas Fondo de pollo Sal Varios: 200 grs. aceitunas negras 41

5 huevos duros Pasas uva Procedimiento: Jigote: en una olla colocar el aceite y saltear la cebolla hasta que est dorada, luego agregar las carnes y dejar dorar, luego agregar el comino, sal, pimienta, aj amarillo, colorante rojo, fondo de pollo, arvejas, perejil y las papas. Agregar el azcar y la gelatina sin sabor. Dejar enfriar y refrigerar hasta el da siguiente. Masa: mezclar la harina y la manteca y hasta conseguir un punto arena. Formar un volcn y aadir el agua, sal, huevo y agua. Amasar bien hasta conseguir una masa compacta. Bolear de 50 grs., dejar reposar en un recipiente hasta el da siguiente. Armado: al da siguiente uslerear la masa de 2 mm. de espesor aproximadamente, colocar el jigote al centro, la aceituna en un costado, una rodaja de huevo duro y repulgar. Hornear entre 250C a 300C por 10 minutos aproximadamente Da 28 de mayo 66.- SALTEAS DE FRICAS Ingredientes masa 2 libras de harina libra de manteca libra de azcar 2 cucharas de sal litro de agua ms o menos Colorante vegetal amarillo lo necesario (opcional) o achiote Procedimiento: Se mezcla la harina con la manteca a punto arena, se forma una corona y ser colocan los dems ingredientes, hasta obtener una masa blanda, sobar bastante hasta obtener una masa homognea y compacta, aplanar con los puos y la mano y doblar en tres partes iguales, realizar este proceso varias veces, cortar con cuchillo y hacer bollos, dejar reposar por 2 horas como mnimo y 24 horas lo ideal pero como mximo. Jigote: 4 kilos de carne de cerdo 2 kilos de mote pelado cocido 4 litros de agua ms o menos 12 cucharas de aj amarillo 6 cucharas de aj colorado 4 cucharas de sal ms o menos 2 cucharas de pimienta 2 cucharas de comino Organo lo necesario 42

6 cucharas de ajo molido 8 cucharas de gelatina sin sabor Procedimiento: Hacer cocer en un recipiente todos los ingredientes por unos 45 minutos, retirar de fuego y dejar cuajar, rellenar y llevar a horno a temperatura fuerte. 67.- SALTEAS CHUQUISAQUEAS Ingredientes 3 libras de harina libra de manteca libra de azcar 2 cucharas de sal 3 cucharas de leche en polvo 3 cucharas de pimentn rojo en polvo Agua cantidad necesaria Procedimiento: Mezclar la manteca con la harina a punto arena, aadir la leche, formar un volcn y agregar todos los dems ingredientes hasta formar una masa sube, sobar hasta que la masa este elstica y homognea, realizar bolillos de 50 gramos ms o menos y dejar reposar. Jigote 3 libras de cebolla litro de aceite 1 kilo de papa picada (holandesa) 3 kilos de carne de res 6 cucharas de aj colorado 4 cucharas de aj amarillo libra de azcar granulada 2 cucharas de sal Comino, pimienta, perejil, organo 6 cucharas de gelatina sin sabor o 15 hojas de colapez Procedimiento: Hacer cocer la cebolla con los condimentos en aceite, aadir el resto de los ingredientes y luego dejar cocer, reservar hasta que cuaje para utilizar. 68.- SALTEAS POTOSINAS Ingredientes 3 libras de harina libra de manteca libra de azcar 4 cucharas de leche en polvo 4 cucharas de pimentn amarillo en polvo 4 huevos 43

1 cucharas de sal Agua cantidad necesaria Procedimiento: Mezclar la manteca con la harina a punto arena, aadir la leche, formar un volcn y agregar todos los dems ingredientes hasta formar una masa sube, sobar hasta que la masa este elstica y homognea, realizar bolillos de 50 gramos ms o menos y dejar reposar. Jigote 3 libras de cebolla litro de aceite 1 kilo de papa picada (holandesa) 2 kilos de carne de pollo 6 cucharas de aj amarillo 1 cuchara de aj colorado 1/4 libra de azcar granulada 2 cucharas de sal Comino, pimienta, perejil, organo 6 cucharas de gelatina sin sabor o 15 hojas de colapez Procedimiento: Hacer cocer la cebolla con los condimentos en aceite, aadir el resto de los ingredientes y luego dejar cocer, reservar hasta que cuaje para utilizar. 69.- SALTEAS DE COCTEL Ingredientes: Masa 1 kilo de harina libra de azcar 200 grs. Manteca o mantequilla 4 huevos 1 cucharilla de sal 3 cucharas de singani 1 cuchara de vino blanco Aj colorante amarillo 1 cuchara de vino tinto Agua c/n Jigote 1 kilo de carne de res (pulpa cadera) o pollo 5 cebollas Aj colorado o amarillo 1 cucharilla de comino 1 cucharilla de pimienta 2 cucharas de azcar 1 cuchara de sal 44

Arvejas (opcional) Procedimiento: Mezclar la mantequilla y la harina a punto arena agregar los dems ingredientes secos y formar un volcn. Incorporar al centro los huevos, vino, singani y aadir poco a poco agua tibia hasta formar una masa suave sobar la masa y doblarla repetidamente hasta que salga una masa compacta, bolear de 20 grs y dejar reposar en la heladera por 6 a 8 horas. Uslerear de 2 mm de espesor colocar el jigote, repulgar y armar. Hacer cocer a horno de temperatura media por 10 a 15 min. Pintar con clara de huevo o yema. Otra forma de presentar es una vez cocido frerla 2 seg en aceite caliente. 70.- SALTEAS DE HOJA Ingredientes: Masa 1250 gr de harina 500 gr de manteca 10 grs. de sal 30 grs. de azcar 10 gr de levadura Agua 3 huevos 1 limn 2 cdas de alcohol blanco Jigote 1 kilo de carne de res (pulpa cadera) o pollo 5 cebollas Aj colorado o amarillo 1 cucharilla de comino 1 cucharilla de pimienta 2 cucharas de azcar 1 cuchara de sal Arvejas (opcional) Procedimiento: Mezclar la harina, el azcar y la sal formar un volcn y agregar el alcohol los huevos, la levadura y el agua hasta formar una masa suave y dejar reposar 5 min en 45

el refrigerador estirar la masa untando con manteca ablandada y dejar reposar 7 min nuevamente en la nevera.

Repetir por cuatro veces ms la misma operacin doblando hasta que se integre la manteca guardar las masa en una bolsa nylon hasta el da siguiente.

Frer la cebolla hasta que est dorada aadir los dems ingredientes y dejar cocer por unos 20 min agregar la mitad de las papas cocidas y la otra mitad aplastadas mezclar bien hasta que espese la preparacin.

Dejar enfriar y reservar hasta el da siguiente refrigerado.