UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE SALUD PBLICA LICENCIATURA EN INSPECCIONES SALUD PBLICA PLAN PILOTO SEGUNDA

FASE

CONTROLARIA SANITARIA: REGISTRO Y CONTROL DE ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO, TCHIRA

AUTORES Bravo G, Ramn J.C.I 7.879.581. Camero G, Carlos LC.I.3.245.259. Contreras S, Alejandro. C.I. 2.810133. Jaimes P, Jorge A.C.I. 9.213558. Prez, Carlos E.C.I.8.040.301.

San Cristbal, Julio de 2013

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ANALISIS SITUACIONAL INTEGRAL DE SALUD DEL ESTADO TACHIRA

El estado Tchira es el ms occidental de los tres estados andinos, se encuentra ubicado al suroeste de Venezuela, en la Regin de los Andes. Capital San Cristbal. Localizacin Geogrfica: 07 22 40; 08 37 00 de latitud norte y 71 19 00; 72 29 10 de longitud oeste. Limita por el norte con el Estado Zulia, al este con los Estados Mrida y Barinas, sur con los Estados Apure y Barinas y al oeste con la Repblica de Colombia. Presenta un relieve que est conformado por tres tipos de paisajes: montaa, caracterizada por una topografa escarpada e irregular, la cual ocupa el 65% de la superficie; piedemonte, de disposicin menos accidentada y de transicin que abarca el 15% y el de llanura aluvial, con pendiente imperceptible, que constituye el 20%. La vegetacin se caracteriza por ser heterognea como consecuencia de la variedad del clima existente lo que se traduce en la presencia de formaciones vegetales que van desde bosques altos, medianos y bajos, densos o ralos por arbustales o herbazales hasta rosetales, parameros. Estn presentes numerosas zonas de vida, desde el bosque muy seco tropical, hasta el pramo pluvial subalpino. Se cuenta, adems, con una serie de Parques Nacionales, tales como El Tam, los Pramos Chorro del Indio, Tapo-Caparo, as como otras categoras de reas protegidas entre las que destacan Zonas protectoras y Reservas Hidrulicas. Los ros principales: Caparo, Doradas, La Grita, Navay, Quinimar, Tchira, Torbes, Uribante y Zulia. Lagunas: de Garca (Pregonero) y El Rosal. El clima del Tchira es variado: trpico lluvioso de sabana, presente en San Antonio del Tchira y Urea; temperatura mxima de 26C, Existe en el Estado una diversidad de climas que han influido en el desarrollo de la vegetacin y en la variedad de los suelos, que en conjunto condicionan el desarrollo poblacional, las costumbres y, sobre todo, su carcter eminentemente agropecuario. segn el Sistema de Clasificacin de Koeppen, se reconocen tres tipos principales de climas: Tropical, Tropical de Altura y de Alta Montaa. La diferencia fundamental entre climas y su rgimen es consecuencia de la presencia de la Cordillera de los Andes, que acta como barrera orogrfica entre la vertiente llanera, en donde predomina la accin de las calmas ecuatoriales, y la vertiente lacustre, medio de accin de los alisios del Noreste.1

Infraestructura del estado presenta una actividad econmica variada y conformada principalmente, por la agricultura y la ganadera como las bases fundamentales de su economa. All predominan los cultivos de caf, papa, maz, pltano, caa de azcar, cacao, ajo, cambur, yuca, caraota, tomate y cebolla. La ganadera, bien sea bovina, porcina, ovina, o avcola, se desarrolla de tres maneras, segn sea el caso: cra, ceba y lechera. La actividad minera juega un papel importante, especialmente, la explotacin de carbn, caliza y roca fosftica; la pesca de los ros del sur del estado con la extraccin de la cachama, cajaro, coporo, palometa y tumare, y las actividades industriales en el sector metal-mecnica, agro y minero industrial, junto con el ensamblaje de vehculos, electrodomsticos, cemento, calzado, ebanistera, liofilizadora de caf, procesamiento de papa y la central azucarera completan el motor econmico del estado Tchira.1 En cuanto a la salud muestra establecimientos de salud que presenta el estado, distribuidos de la siguiente manera: Hospital Tipo I (05); Hospital Tipo II (05); Hospital Tipo III (02); Hospital Tipo IV (01).Ambulatorios Rurales I (177); Ambulatorios Rurales Tipo II (21). Ambulatorios Urbanos I (34); Urbanos II (04); Urbanos Tipo III (01).Barrio Adentro (169); Consultorio Popular (ll8); Sala de Rehabilitacin Integral (25); Centro de Diagnostico Integral (25); Centro Mdico Diagnostico Integral de Alta Tecnologa (01). El sector de la Educacin la matrcula por nivel educativo del estado est estratificada de la siguiente manera: Matricula Inicial (47.522): Primaria (126.656); Bsica (65.261); Mediana (37.348); Especial (3.328); Adultos (9.396), con un total de Matrcula Escolar (289.511) y cuenta con 1.143 planteles distribuidos en: Planteles Nacionales (836); Planteles Estadales (325); Planteles Municipales (91); Planteles Autnomos (04); Planteles Privados (129);Privados Subsidiados (28); Unidades Educativas (09); Universidades Pblicas (18); Institutos Universitarios Privados (05).Centros de Formacin conformados en: Centros de Formacin Industrial (02); Centro de Formacin Comercial (01); INCE Textil (01); INCE Construccin (01).1 El sector Industrial estn conformadas de la siguiente manera: Industrias Alimenticias (lcteos, confiteras, conservas, caf, panaderas tpicas).Industria Automotriz (ensamble de

Autobuses).Industrias de Artesana (Hamacas, textiles, alfarera, talabartera, ebanistera, tenera-curtidura).Industrias Mineras (extraccin de carbn, asfalto, yeso,). Manufacturas (textileras, fbricas de calzado, ropa y cuero). Energa

(Complejo Hidroelctrico-Caparo). La empresas

accesorios y equipos mdicos,

actividades de artculos tursticos, agricultura, ganadera y pesquera, alquiler y venta de transporte, arreglos de ropa, artculos del hogar, artculos para oficina y comercio, artculos de arte y entretenimiento banca, bisutera, blindaje, calzado, centro de atencin medica centro de cultura y entretenimiento, cine y televisin, comercializadoras de alimentos y bebidas, comercializadoras de arte cine y televisin, decoracin y remodelacin, equipos y materiales para la educacin, financiamientos, fotografas hardware equipos y accesorios, hospedajes, hoteles y transporte, imprentas, insumos para la industria, insumos y equipos para hoteles, inversiones, jardinera, mantenimiento y reparacin para el hogar, para la oficina y comercio, mantenimiento y seguridad industrial, tiendas y comercio, servicios mdicos y funerarios, entre otros. Organizaciones Gubernamentales: Gobernacin del estado Tchira, ODACYSS (Oficina de Atencin Comunitaria Y Solidaridad Social),CORPOSALUD (Corporacin de Salud), COTATUR (Corporacin Tachirense del Turismo), CORPOINTA (Corporacin de Infraestructura y Mantenimiento de Obras),EMERGENCIAS 171,FUNDATACHIRA (Fundacin para el Desarrollo del estado Tchira),FUNDESTA (Instituto autnomo para el desarrollo de la economa social del estado Tchira), LOTERIA DEL TACHIRA, FUNDACION CENTRO

ECOLOGICO DEL TACHIRA, FUNDACION DE LA FAMILIA TACHIRENSE, INAPCET (Instituto Autnomo DEL para el Poder Comunal del Estado (Instituto

Tchira),INSTITUTO

DEPORTE

TACHIRENSE

,INTAMUJER

Tachirense de la mujer), IVT (Instituto de vialidad del Tachita), SAIME (Servicio Administrativo de Identificacin, Migracin y Extranjera) Los servicios de vialidad Terrestre se cuenta es con las Troncales que se unen en San Cristbal como son: la carretera Panamericana y la Trocal 6 que desciende desde Maracaibo, otra va importante es la carretera Trasandina que atraviesa el Paramo de la Negra hasta Triba y la Troncal 5 que une a San Cristbal con el estado Barinas. La totalidad de la Red de Vialidad est conformada por: Pavimento Asfaltico (1.647,15 Km); Pavimento Rgido (32,04 Km); Granzn (301,81 Km): Tierra (41,10 Km), con una longitud total de 2.022 Km.

Estructura demogrfica de la poblacin segn los Grupos poblacionales por edad y sexo: La poblacin general del Estado Tachira para el ao 2.012 fue de 1.168.908 habitantes, segn INE. Estimacin del censo general de poblacin y vivienda para el ao 2011, siendo del 51,3% para el sexo masculino y 48,7% para el sexo

femenino. Dentro de los grupos vulnerables se tiene al grupo de 0 a 4 aos con 94.128 habitantes, con un 51,49% para sexo masculino y 48,51% para el sexo femenino de la poblacin general de la entidad. En el grupo de la tercera edad el total de habitantes es 488.974 y est distribuido en un 37,77% para el sexo

masculino y un 67,22% para el femenino; el grupo de mujeres en edad frtil (15-49 aos) es de 326.494, lo que representa un 27,93%.de la poblacin general del estado Tachira; en relacion a los nacidos vivos registradosel total es de 21.427, con 51,3% para varones y un 48,7 % para hembras, segn fuente de la Direccion

Epidemiologia Corposalud Tachira,2012 ; para el grupo de poblacion de 65 aos y ms, es de 78.917 habitantes, en los cuales un 54,37% es del sexo femenino y el restante 44,63% es del sexo masculino.2 Otro grupo vulnerable es el de los discapacitados, segn Mision Jos Gregorio Hernndez se registraron para la entidad 18.832 personas con discapacidad, lo que representa un 5,63% del registro nacional, distribuidos de la siguiente manera: discapcidad fisicomotora con 7.252 que representa un 38,50%; 4.815 con discapacidad intelectual con un 25,56%, seguido de las discapacidades visuales con 1.734 con un 9,20% y discapacidades auditivas con 8,58%.3 Las primeras causas de consultas son amigadalitis, diarreas, sindromes virales, cefalea y fiebres que coresponden un 35% de todas las causas de consulta segn fuente de la Direccion Epidemiologia Corposalud Tachira,2012. En relacion a la Mortalidad Infantil se registraron 418 casos con una tasa de 19,50 por 1.000 nacidos vivos y sus diez principales causas son: dificultad para respirar 18,42%, transtornos relacionados con la duracion del parto 12,66%, Sindrome de aspiracion neontal 6,7%, asfixia del nacimiento 5,26%; neumonias congenitas,

otros problemas respiratorios del recien nacido; malformaciones congenitas y sepsis bacteriana del recein nacido con 4,55 % respectivamnte y seguido de neumonias no especificadas y otras malformaciones congenitas 2,87 respectivamnte. El registro de Mortalidad Materna para la entidad es de 11 muertes maternas con una tasa de 51,34 por 100.000 nacidos vivos y su principal causa la constituyen las

enfermedades del sistema digestivo con un 27,27% seguido de eclampsia,edema cerebral. Enf. VIH, enfermedades del sistema circulatorio, hepatitis viral, muerte obsttrica por causa no especificada, hemorragias post parto con 9,09%, respectivamente Las 25 primeras causas de mortalidad general del estado Tachira, durante el perodo 2012 representan un 58,82% , que corresponde a 3.655 casos con una tasa de 284,37 por 100.000 habitantes y el 41,18% restante de causas es de 2.559 casos con una tasa de 199,1 por 100.000 habitantes, siendo las principales causas las siguientes: Infarto al Miocardio, Agresin con disparo, Diabetes melitus, neumonias, Tumor maligno del estmago, enfemedades Cardiacas Hipertensiva, hemorragia intraenceflica, accidentes de vehculo motor, Tumor maligno de prstata, enfermedades cerebrovasculares. En cuanto al acceso de la educacin la matricula escolar para el ao 2011-2.012, fue de 201.337 estudiantes para

educacion inicial, primaria y media, se pudo constatar el porcentaje de abandono en Educacion Inicial es 0,44%; es decir, del total de la matricula de Educacion inicial 44 abandonan por diversas causas siendo la mas frecuente los traslados; y el porcentaje de abandono en Educacion primaria es 0,44%; es decir , del total de la matricula de Educacion primaria 44 abandonan por diversas causas siendo la ms comn, los traslados y el bajo rendimiento escolar, segn la Coordinacion de Estadistica de la Zona Educativa del estado Tchira, 2012.4

Registros y control de alimentos de consumo humano. El estado Tchira cuenta con una diversidad de establecimientos industriales y artesanales dedicados a la produccin, almacenamiento y expendido de alimentos de consumo humano. Entre ellas se destacan se desatacan las industrias procesadoras de lcteos, charcuteras, panaderas, dulcera, mataderos industriales para ganado vacuno, porcino y avcola, tambin existen cierta cantidad microempresas (cooperativas) y manufactureras dedicadas a la elaboracin y comercializacin de alimentos entre los que se mencionan: despulpadora de frutas, papas fritas, helados, tortas, embutidos, queseras, areperas, confitera de dulces caseros, yogures, pasapalos, etc. En la bsqueda de informacin se obtuvo que existan en el Tchira un total de 312 fbricas para la elaboracin de alimentos de consumo humano y todas con permiso sanitario. Ahora bien en la parte manufacturera artesanal dedicada a la misma actividad tenemos un aproximado de 2231 establecimiento de los cuales 1186 tiene su respectivo permiso, el cual es otorgado por el servicio de higiene de los alimentos previo cumplimiento de las normas establecidas en la Gaceta Oficial N 5.097 de 18 de septiembre de 1996 denominado requisitos para el otorgamiento de permiso sanitario de los establecimiento y vehculos para alimentos5

La informacin suministrada por el organismo rector a la higiene de los alimentos se enfoco especficamente en el municipio San Cristbal y segn censo realizado por el personal del Distrito Sanitario N 1 existe un aproximado de 1892 establecimientos dedicado a la elaboracin almacenamiento y expendido de alimentos de consumo humano en los cuales se constato que renen las condiciones sanitarias para su buen funcionamiento, motivo por el cual se les concedi sus respectivo permiso, existen 184 fbricas destinadas a la elaboracin, almacenamiento, transporte y comercializacin de alimentos, de las cuales 138 tiene sus respectivo permiso, lo que refleja que un 75% cumple con las normas sanitarias para este fin y el 25% no se encuentran con su permisologia.6 Segn informacin suministrada por la oficina regional de epidemiologia y anlisis estratgico dependencia de la Corporacin de Salud del Estado Tchira, para el ao 2012 se registraron 72 casos por ETA y 36.329 casos de Diarrea. Del Servicio de Higiene de los Alimentos se obtuvo la

notificacin que existe la proliferacin de vendedores ambulantes de comida rpida, restaurantes de almuerzo ejecutivo, venta calle o va pblica sin sistema de refrigeracin de pescado, pollos beneficiados, carne de porcino, carne de ganado vacuno y porcinos, sin el cumplimiento de normativa que garanticen la inocuidad y salubridad de los alimentos, situacin esta que pudiera traer como consecuencia graves a la salud humana por la ingesta de estos productos, en cuanto a los vendedores ambulantes de comida rpida en el centro de la ciudad de San Cristbal es preocupante esta situacin pues cada da son ms y por consiguiente se incrementa la posibilidades que se repita y hasta se supere los casos registrados por ETA y diarreas del ao 2012.

Eficiencias Sanitarias. La comunidad organizada deben buscar apoyo del gobierno local, regional para la proteccin de la Salud mediante adiestramiento en cursos de manipulacin de alimentos. La regin cuenta con un laboratorio de anlisis de alimentos el cual debe ser utilizado por los fabricantes, manufactureras, expendedores de comida rpida, consejos comunales, establecimiento de alimentos para garantizar una buena inocuidad y salubridad de los alimentos. Inspecciones rutinarias por parte de los comits de salud del sector donde expiden los alimentos, establecimientos, fbricas y manufactureras, para evaluar las buenas prcticas en la elaboracin y manipulacin de alimentos. La comunidad debe alertar a las instituciones u organismos gubernamentales de los establecimientos que no cuentan con registro y control de alimento de consumo humano. Los usuarios deben exigir la certificacin sanitaria los manipuladores que no cumplan con las normas de la buena prctica en la elaboracin y preparacin de alimentos de consumo humano. Las comunidades organizadas deben ser multiplicadores de las buenas prcticas de higiene de alimentos, ms que informar beben ensear.

La Clasificacin de las empresas. Los establecimientos de alimentos de consumo humano en el estado Tchira se encuentran clasificados bajo los requisitos para el otorgamiento y permiso sanitario de los establecimientos y vehculos para alimentos, revisando el censo de de produccin de fabricas y manufactureras por distrito sanitario se observaron que dentro de la actividad de fabricas encontramos, Panaderas, charcuteras, mataderos, papas fritas, helados, mataderos, y dentro de los Establecimientos de alimentos estn los abastos, bodegas, supermercados, carniceras etc. Donde ya est procesado el producto y son muy pocas fabricas que cuentan con registro y permiso sanitario de alimentos, superado por las empresas manufactureras artesanales que laboran sin ninguna permisologia trayendo como consecuencia la mala prctica de elaboracin, almacenamiento de alimento de consumo humano, cabe destacar que algunos productos expedidos en abastos, bodegas, vendedores ambulantes no posee el empaque del producto ni registro y permiso sanitario ejemplo con las pulpas de frutas, bolsas de frutos secos, tortas o panque etc.

Actividades de control sobre los alimentos. Implementacin de medidas de control integral para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos mediante la aplicacin en las empresas y microempresas de las normas sobre las buenas prcticas de fabricacin de los mismos de la produccin primarias, manufactura, transporte, almacenamiento y elaboracin hasta el consumo. Inspeccin constantemente las industrias o locales donde se elaboren los alimentos para constatar la preparacin, tratamiento o transformacin de los alimentos, garantizando as su inocuidad y salubridad. Se efectan rigurosas medidas de control en los mataderos de bovinos, porcinos y beneficio de aves para evitar que los alimentos provenientes de animales enfermos que se consuman crudos o semicrudos puedan ocasionar problemas en la salud del consumidor. Se realizan constantes inspecciones a los lugares donde se elaboran o manipulan los alimentos para asegurar que stos no van a ser contaminados por quienes

intervienen en la elaboracin, envasado, almacenamiento y transporte de los productos terminados. Se adoptan medidas para prevenir o reducir los peligros asociados con materia prima, proceso y producto, controlando as la contaminacin cruzada Previo a la permisologa se realiza inspeccin a fin de exigir que la edificacin este ubicado estratgicamente para evitar o minimizar la contaminacin de los alimentos por fuentes externas y que en la misma se pueda efectuar una apropiada limpieza y mantenimiento sanitaria. Se realizan inspecciones sanitarias para constatar que el establecimiento este dotado de los servicios bsicos como lo son: agua potable, recoleccin y disposicin final de los desechos slidos comunes e industriales, buena disposicin final de residuos lquidos y slidos emanados por el establecimiento. Se dictan cursos especficos para intensificar la educacin y capacitacin del personal encargado de la manipulacin de los alimentos (mnimo 10 horas). Se hacen visitas peridicas o inspecciones a los establecimientos expendedores de alimentos para el consumo humano con el propsito de asegurar que estos estn previamente autorizados por el MPPPS. En inspecciones rutinarias se exige el cumplimiento de los requisitos mnimo de diseo, construccin, instalacin y operacin a fin de asegurar que los equipos funcionen dentro las especificaciones de diseo y de uso. Se mantiene constante vigilancia sobre el estado de salud de los manipuladores de alimentos a fin de impedir que personas enfermas realicen actividades comprometan la higiene de los alimentos.7 que

MATRIZ DELPHY

Criterio de Salud Pblica Factor o datos del Problema

Manipulacin inadecuada de alimentos empaquetado sin permiso y control sanitario Proliferacin de expendidos ambulantes de alimentos sin permiso sanitario en centro de San Cristbal Magnitud Vulnerabilidad Trascendencia Tendencia en el Tiempo Importancia a la Comunidad Total

(9)

(8)

(6)

(7)

(6)

7 = 63

8 = 64

7 = 42

8 = 56

7 = 42

267

9 = 81

8 = 64

7 = 42

7 = 49

6 =36

272

Consumo Masivo de alimento en lugares no apropiado poniendo en riesgo la salud por la ingesta de los mismos

6 = 54

8 = 64

8 = 48

8 = 56

8 = 48

270

Matriz Foda Proliferacin de expendidos ambulantes de alimentos sin permiso sanitario en centro de San Cristbal

FORTALEZAS 1.Coordinacin de Higiene de los alimentos 2. Programa Control de Alimento de Consumo Humano. 3. Personal Tcnico de Higiene de Alimentos. 4. Laboratorio Regional de Anlisis de Alimentos. 5. Leyes y normativas legales para el ejercicio de las funciones. 6. Conocimientos tcnico y terico en materia de Alimento. DEBILIDADES 1. La comunidades expuesta 2. Manipuladores de Alimentos/expendido ambulantes sin certificacin sanitaria. 3. Consejos Comunales. 4. Mercados a cielo abiertos. 1. 2. 3. 4.

OPORTUNIDADES 1. Departamento de Epidemiologia y Anlisis Estratgico. 2. Direccin de Salud Ambiental. 3. Programa Control de Roedores y Fauna Nociva. 4. Servicio de RR.HH.

AMENAZAS Alcalda del municipio. Gobernacin del estado Tchira. Comerciantes informales. Jefes de Distritos Sanitarios.

Referencias 1. Vicepresidencia de la Repblica Bolivariana de Venezuela Dosier estadal 2009 Tchira. Corporacin de los andes, 2012 2. Direccin Epidemiologia Corposalud Informe epi 2012 Tchira, 2012 3. Misin Jos Gregorio Hernndez. Datos estadsticosTchira2012. 4. Instituto Nacional de Estadstica. Estimacin del censo general de poblacin y vivienda, proyecciones de poblacin. Ao 2011 5. Gaceta Oficial N 5097 Requisitos para el Otorgamiento de permiso Sanitario de los Establecimientos y Vehculos para Alimentos. Septiembre de 1996 6. Corporacin de Salud del Estado Tchira. Censo de Fabricas y establecimientos ao 2012 Servicio de Higiene de los Alimentos. Ao 2012 7. Len Rojas M. Manual descriptivo higiene de los alimentos. Coordinador Higiene de los Alimentos San Cristbal, 2001. Caracas, 18 de